CHƢƠNG 1: U V SỨC E

Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng đƣợc chú ý và có nhiều nghiên cứu
chứng minh “Sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khỏe”. Ăn uống không chỉ
là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao
sức khỏe và tăng tuổi thọ.
Vấn đề ăn đã đƣợc đặt ra từ khi có loài ngƣời, lúc đầu chỉ nhằm giải quyết
chống lại cảm giác đói và sau đó ngƣời ta thấy ngoài việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn
còn đem lại cho ngƣời ta niềm vui. Ngày nay vấn đề ăn còn liên quan đến sự phát
triển và là yếu tố quan trọng cho sự phát triển cộng đồng, khu vực và cả một đất
nƣớc. Ði đầu trong nghiên cứu vấn đề ăn uống và sức khỏe là các thầy thuốc. Qua
quan sát và nghiên cứu đã chứng minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật
và sức khỏe.
1.1. Đối tƣợng, nhiệm vụ và phƣơng pháp nghiên cứu môn học
1.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Dinh dƣỡng là môn học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể con
ngƣời. Cụ thể là:
- Quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trƣởng, đảm bảo
các chức phận bình thƣờng của các cơ quan và các mô để sinh năng lƣợng.
- Phản ứng của cơ thể đối với thức ăn, sự thay đổi của khẩu phần.
Dinh dƣỡng là một môn khoa học nghiên cứu dinh dƣỡng ở ngƣời. Dinh dƣỡng
ngƣời quan tâm đặc biêt đến nhu cầu dinh dƣỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn
uống, giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên quan giữa chế độ ăn
và sức khỏe.
1.1.2. Nhiệm vụ cụ thể của môn học
- Môn học nhằm trang bị những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dƣỡng. Tầm
quan trọng dinh dƣỡng với sức khoẻ con ngƣời, quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức
ăn.
- Chức năng dinh dƣỡng của dinh dƣỡng đối với cơ thể con ngƣời và khẩu
phần ăn hợp lý về số lƣợng và chất lƣợng đối với từng lứa tuổi, từng loại lao động.
1.1.3. Phương pháp nghiên cứu

1
 Phương pháp nghiên cứu t i:
- Nhóm các phƣơng pháp nghiên cứu lý thuyết:
+ Phƣơng pháp phân t ch và tổng hợp lý thuyết;
+ Phƣơng pháp phân loại và hệ thống hóa lý thuyết.
- Nhóm phƣơng pháp nghiên cứu thực ti n:
+ Phƣơng pháp quan sát sƣ phạm;
+ Phƣơng pháp nghiên cứu và tổng kết kinh nghiệm;
+ Phƣơng pháp lấy ý kiến chuyên gia.
- Phương pháp nghiên cứu môn học:
- Phải nắm đƣợc quá trình tiêu hóa, hấp thụ và đào thải các chất dinh dƣỡng
trong con ngƣời.
- Hiểu đƣợc nguồn gốc, vai trò dinh dƣỡng của thực phẩm, nhu cầu của các
chất dinh dƣỡng đối với cơ thể con ngƣời.
- Biết cách sử dụng và bảo quản các nhóm thực phẩm trong quá trình sơ chế và
chế biến các sản phẩm ăn uống.
- Hiểu và xác định khẩu phần ăn hợp lý về số lƣợng, chất lƣợng cho từng đối
tƣợng lao động.
- Nắm đƣợc các yêu cầu vệ sinh trong quá trình sơ chế và chế biến các sản
phẩm ăn uống.
- Biết đƣợc một số bệnh do ăn uống gây ra và biện pháp đề phòng.
1.2. Mục đích của ăn uống
1.2.1. Để duy trì sự sống v phát triển cơ thể
- Các hoạt động sống của thế giới sinh vật thể hiện muôn hình, muôn vẻ,
nhƣng nét đặc trƣng và chung nhất là sự trao đổi chất.
- Sự trao đổi chất là tác động qua lại thƣờng xuyên giữa cơ thể và môi trƣờng
bên ngoài. Qua đó sinh vật thu đƣợc những chất cần thiết cho hoạt động sống
của mình.
- Về bản chất các chất này là chất hữu cơ có trong thực phẩm đƣợc cơ thể tiếp
nhận qua quá trình ăn uống.
1.2.2. Để lao ộng

2
 Ngoài mục đ ch ăn để duy trì sự sống và phát triển cơ thể. Ăn uống còn để giữ
gìn sức khỏe, để học tập, để lao động. Vì vậy, m i ngƣời phải biết duy trì một chế
độ ăn uống hợp lý, lành mạnh. Nhƣ đối với ngƣời lao động chân tay, lao động nặng
chế độ ăn cần đảm bảo giàu năng lƣợng, đầy đủ các chất dinh dƣỡng thiết yếu là
protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì đây là nguồn dinh dƣỡng quan trọng giúp tăng
cƣờng hoạt động, sức bền. Với ngƣời lao động tr óc nhu cầu năng lƣợng có phần
thấp hơn so với lao động chân tay. Tuy nhiên v n cần đảm bảo những dƣỡng chất
quan trọng trên, chú ý ƣu tiên bổ sung các chất dinh dƣỡng giúp tăng cƣờng cho tr
não, tăng cƣờng tr nhớ, giảm stress nhƣ: acid folic có trong sữa, gan, cà rốt, ng
cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều trong cá hồi, cá tr ch… , vitamin B có trong
rau, trái cây tƣơi… , glucose…
1.2.3. Để chống bệnh tật
Sự thiếu hụt một trong các chất dinh dƣỡng đều có thể sinh ra bệnh tật thậm
ch chết ngƣời. Để duy trì sự sống, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ. M i chúng
ta cần nâng cao kiến thức về dinh dƣỡng, thực hiện khẩu phần ăn cân đối, hợp lý để
nâng cao sức đề kháng của cơ thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo sự phát triển của cơ
thể và nâng cao hiệu suất lao động.
Để có đƣợc “một tinh thần minh m n trong một cơ thể tráng kiện” cần phải:
- Ăn uống đủ nhu cầu năng lƣợng.
- Ăn uống đủ chất dinh dƣỡng.
- Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đảm bảo nguồn nƣớc sạch và môi trƣờng thanh khiết.
- Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui.
1.3. hững vấn đề dinh dƣỡng hiện nay
Ðể giải quyết những vấn đề lớn của thiếu dinh dƣỡng ở các nƣớc đang phát
triển và thừa dinh dƣỡng ở các nƣớc phát triển cần có sự phối hợp của nhiều ngành.
Đó là sự phối hợp giữa các ngành y tế, nông nghiệp, kinh tế, xã hội học, giáo dục…
trên cơ sở thực hiện một chƣơng trình dinh dƣỡng ứng dụng th ch hợp đáp ứng nhu
cầu dinh dƣỡng, phù hợp với điều kiện kinh tế, và dựa vào tình hình sản xuất lƣơng
thực, thực phẩm cụ thể ở các vùng sinh thái.
1.3.1. Vấn thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển

3
 Những kết quả nghiên cứu của khoa học dinh dƣỡng đã chỉ ra trong thức ăn có
chứa các thành phần dinh dƣỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất protein,
lipid, glucid, các vitamin, các chất khoáng và nƣớc: Sự thiếu một trong các chất này
có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm ch chết ngƣời. Theo tổ chức y tế thế giới có 4 loại
bệnh thiếu dinh dƣỡng hiện nay là:
- Thiếu dinh dƣỡng Protein năng lƣợng.
- Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A.
- Thiếu máu dinh dƣỡng do thiếu sắt.
- Bệnh bứu cổ địa phƣơng và bệnh kém phát triển tr tuệ do thiếu Iot.
Tình trạng thiếu dinh dƣỡng phổ biến ở các nƣớc đang phát triển và các tầng
lớp nghèo. Riêng bệnh bứu cổ có t nh chất địa phƣơng. Bệnh thiếu máu dinh dƣỡng
c ng gặp ở cả các nƣớc phát triển. Đặc biệt thiếu dinh dƣỡng protein năng lƣợng ở
trẻ em các nƣớc đang phát triển là vấn đề nghiêm trọng đang đƣợc quan tâm giải
quyết. Bởi dinh dƣỡng không hợp lý ở độ tuổi này sẽ làm giảm khả năng học tập và
hạn chế sự phát triển thể lực ở trẻ.
Thế giới hiện nay đang sống, ở hai thái cực trái ngƣợc nhau hoặc bên bờ vực
thẳm của sự thiếu ăn hoặc là sự dƣ thừa các chất dinh dƣỡng trong bữa ăn hằng
ngày. Trên thế giới hiện nay v n còn gần 780 triệu ngƣời tức là 20% dân số của các
nƣớc đang phát triển không có đủ lƣơng thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh
dƣỡng cơ bản hàng ngày. 192 triệu trẻ em bị suy dinh dƣỡng protein năng lƣợng và
phần lớn nhân dân các nƣớc đang phát triển bị thiếu vi chất; 40 triệu trẻ em bị thiếu
vitamin A gây khô mắt và có thể d n tới mù lòa, 2000 triệu ngƣời thiếu sắt gây
thiếu máu và 1000 triệu ngƣời thiếu iốt trong đó có 200 triệu ngƣời bị bƣớu cổ, 26
triệu ngƣời bị thiểu tr và rối loạn thần kinh và 6 triệu bị đần độn. Tỷ lệ trẻ sơ sinh
có cân nặng dƣới 2,5 kg ở các nƣớc phát triển là 6% trong khi ở các nƣớc đang phát
triển lên tới 19%. Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dƣỡng ở các nƣớc
phát triển chỉ có 2% trong khi đó ở các nƣớc đang phát triển là 12% và các nƣớc
kém phát triển tỷ lệ này lên tới 20% Tỷ lệ này đƣợc t nh với 100 trẻ sinh ra sống
trong năm .
Theo ƣớc t nh của FAO Tổ chức lƣơng thực và nông nghiệp liên hiệp
quốc sản lƣợng lƣơng thực trên thế giới có đủ để đảm bảo nhu cầu năng lƣợng cho
toàn thể nhân loại. Nhƣng vào những năm cuối của thập kỷ 80 mới có 60% dân số

4
thế giới đƣợc đảm bảo trên 2600 Kcal/ngƣời/ngày và v n còn 11 quốc gia có mức
ăn quá thấp dƣới 2000 Kcalo/ngƣời/ngày.
Hậu quả của nạn thiếu ăn về mặt kinh tế rất lớn. Theo cuốn sách "Giá trị cuộc
sống", nếu một ngƣời chết trƣớc 15 tuổi thì xã hội hoàn toàn l vốn, nếu có công
việc làm ăn đều đặn thì một ngƣời phải sống đến 40 tuổi mới trả xong hết các khoản
nợ đời, phải lao động và sống ngoài 40 tuổi mới làm lãi cho xã hội.
Thiếu ăn, thiếu vệ sinh là cơ sở cho các bệnh phát triển. Ở Châu Phi m i năm
có 1 triệu trẻ em dƣới 1 tuổi chết vì sốt rét. Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em dƣới 5
tuổi ở các nƣớc đang phát triển bị chết do nguyên nhân thiếu ăn tới 50%. Karl
Waldemar Ziegler là nhà hóa học ngƣời Đức đã .nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu
ăn, đặc biệt là châu Phi đã đi đến kết luận "Thế giới mà chúng ta đang sống là một
trại tập trung hủy diệt lớn vì m i ngày ở đó có 12 nghìn ngƣời chết đói”.
1.3.2. Vấn thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển
Ngƣợc lại với tình trạng trên, ở các nƣớc công nghiệp phát triển lại đứng bên
bờ vực thẳm của sự thừa ăn, nổi lên sự chênh lệch quá đáng so với các nƣớc đang
phát triển.
Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời hàng ngày ở các nƣớc đang phát
triển là 53 gam thì ở Mỹ là 248 gam. Mức tiêu thụ sữa ở Vi n Đông các quốc gia
Đông là 51gam sữa tƣơi thì ở Châu Âu là 491 gam, Úc là 574 gam, Mỹ là 850
gam. Ở Vi n Ðông tiêu thụ trứng chỉ có 3 gam thì ở úc là 31 gam, Mỹ là 35 gam,
dầu mỡ ở Vi n Đông là 9 gam thì ở Châu Âu là 44 gam, Mỹ 56 gam. Về nhiệt
lƣợng ở Vi n Ðông là 2300 kcalo, Ở Châu Âu 3000 Kcalo, Mỹ 3100 Kcalo, Úc
3200kcalo. Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá thì sự chênh lệch càng lớn, 25% dân
số thế giới ở các nƣớc phát triển đã sử dụng 41% tổng protein và 60% thịt
Lấy mức ăn của Pháp làm v dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 t nh bình
quân đầu ngƣời là 84 kg thịt năm 1980 là 106 kg , 250 quả trứng, 42 kg cá, 15 kg
pho mát, 19 kg dầu mỡ, 9 kg bơ, 36 kg đƣờng, 3kg bánh mì, 73 kg khoai tây, 101 kg
rau, 58 kg quả, 101 l t rƣợu vang, 71 l t bia. Mức ăn quá thừa nói trên đã d n đến
tình trạng thừa dinh dƣỡng.
Vậy nhiệm vụ của những ngƣời làm dinh dƣỡng nƣớc ta là xây dựng đƣợc bữa
ăn cân đối hợp lý, giải quyết tốt vấn đề an toàn lƣơng thực thực phẩm, sớm thanh

5
toán bệnh suy dinh dƣỡng protein năng lƣợng và các bệnh có ý nghĩa cộng đồng
liên qua đến các yếu tố thiếu vi chất.
1.4. n uống có khoa học
1.4.1. Ăn ủ lượng, ủ chất v tỷ lệ các chất cân ối
Con ngƣời tồn tại và hoạt động đƣợc nhờ ăn uống lƣợng thực phẩm ăn vào
hằng ngày là những chất mang lại cho cơ thể những nguyên liệu để:
- Sinh ra năng lƣợng bù đắp những năng lƣợng hao tổn hằng ngày.
- Giúp sự tăng trƣởng , bồi bổ và thay thế các phần tử bị hao mòn.
- Điều hòa các tiến trình dinh dƣỡng xảy ra trong cơ thể.
Thức ăn cung cấp cho cơ thể những chất dinh dƣỡng cần thiết để thỏa mãn các
yêu cầu trên. Cần tìm hiểu vai trò của các chất dinh dƣỡng và ăn uống đủ chất, đủ
lƣợng và cân đối để phát huy hết tác dụng của thức ăn.
1.4.2. Ăn phải phù hợp với khí hậu, ngh nghiệp, với lứa tuổi v bệnh tật
1.4.2.1. Ăn phải phù hợp với lứa tuổi
Nhu cầu ăn uống, khả năng hấp thu của m i lứa tuổi là khác nhau vì vậy cần
lựa chọn thực đơn phù hợp để thỏa mãn nhu cầu cơ thể.
V dụ:
- Trẻ nhóm bột 6 – 12 tháng nhu cầu 850 Kcal/ngày
- Trẻ nhóm cháo 13 – 18 tháng nhu cầu 1000 Kcal/ngày.
- Trẻ nhóm cơm 19 – 36 tháng nhu cầu 1100 Kcal/ngày.
- Đối với ngƣời lớn tuổi:
Ngƣời cao tuổi là đối tƣợng cần đƣợc chăm sóc đặc biệt về dinh dƣỡng vì cơ
thể ngƣời cao tuổi thƣờng đã bị lão hóa. Chức năng của các cơ quan, bộ phận đều bị
suy giảm. Ngoài ra, ngƣời cao tuổi thƣờng hay mắc các bệnh mạn t nh. Vì vậy, chế
độ ăn và cách ăn uống sao cho phù hợp với ngƣời cao tuổi là hết sức quan trọng.
Tránh ăn quá no, đặc biệt khi có bệnh ở hệ tim mạch, cần chú ý những ngày l , tết
thƣờng ăn quá mức bình thƣờng, và vui quá chén.
Làm thức ăn mềm và chú ý tới món canh. Cần quan tâm đến tình hình răng
miệng và sức nhai, nuốt của ngƣời cao tuổi khi chế biến thức ăn vì tuyến nƣớc bọt
và hàm răng của ngƣời cao tuổi hoạt động kém, vấn đề nuốt thức ăn có khó khăn.

6
 Cần xây dựng một tập tục mới, tức là có kế hoạch cho bữa ăn: Bữa ăn thực
đơn. Bữa ăn của ngƣời cao tuổi c ng nhƣ bữa ăn gia đình, nên có đầy đủ các món
nhƣ sau:
- Có món ăn cung cấp năng lƣợng chủ yếu là chất bột, món ch nh là cơm. Cơm
trắng hoặc cơm trộn ngô, trộn đậu xanh, đậu đen, trộn khoai có vùng còn trộn cám.
Cơm cám rất bổ, rất ngon và rất béo. Ngoài cơm, có thể ăn bánh mì ở thành phố ,
ăn ngô, mèn mén ở các vùng đồng bào thiểu số chuyên trồng ngô hoặc ăn khoai, đặc
biệt là khoai sọ chấm muối vừng, rất phù hợp với ngƣời nhiều tuổi.
- Có món ăn chủ lực h n hợp giàu đạm béo chủ yếu cung cấp chất đạm và chất
béo, bao gồm thịt các loại, cá và thủy sản, đậu phụ và đậu các loại. Các món ăn này
có thể làm riêng từng loại nhƣ thịt kho, thịt gà luộc, cá rán, trứng tráng, đậu phụ
kho, rán hoặc h n hợp nhƣ giả ba ba có thịt, có đậu phụ , đậu phụ nhồi thịt, trứng
đúc thịt hoặc chế biến sẵn thực đơn để ăn dần nhƣ tƣơng, muối vừng, lạc. Không
nên bày vẽ ra quá nhiều món.
- Có món salát, chủ yếu để cung cấp rau - nguồn vitamin, chất khoáng, chất xơ
cho cơ thể. Trong món salát có kèm dầu ăn, vừng, lạc để chế biến ra các món nộm
hoặc các món salát h n hợp nhiều loại rau, củ, qủa khác.
- Có món canh cung cấp nƣớc và các chất dinh dƣỡng bổ sung cho cơ thể. Từ
nƣớc rau, canh suông, canh rau muống tƣơng gừng đến canh cá, canh giò, canh thịt.
Những món canh chua rất đƣợc ƣa th ch trong mùa hè và những món canh dƣa với
lạc, với cá, với thịt rất đƣợc ƣa th ch trong mùa đông.
- Có đồ uống: Nhớ là ăn cần đi đôi với uống. Đối với ngƣời cao tuổi, hạn chế
dùng rƣợu. Chỉ cần nƣớc trắng, nƣớc chè và có món canh trong bữa ăn.
Tóm lại, trong bữa ăn, ngoài cơm ra, cần chú ý món chủ lực giàu đạm béo,
món rau, món canh và nƣớc uống. Nếu có điều kiện, thêm món quả ch n tráng
miệng. Chú ý đảm bảo vệ sinh trong quá trình nấu nƣớng
1.4.2.2. Ăn phải phù hợp với loại lao động
Đối với từng đối tƣợng lao động khác nhau, thì phải có chế độ dinh dƣỡng
khác nhau để có hiệu quả cao hơn trong công việc.
1.4.2.3. Ăn phải phù hợp với khí hậu....
Cơ thể chúng ta có nhu cầu dinh dƣỡng khác nhau trong điều kiện kh hậu,
thời tiết khác nhau. Vì vậy, cần phải có kế hoạch lập thực đơn hợp lý cho cơ thể

7
trong từng điều kiện kh hậu khác nhau. C ng từ đó tạo nên nét đặc trƣng riêng cho
nét ẩm thực của từng vùng từng miền.
1.4.2.4. Ăn uống phòng chống bệnh tật
Ăn uống thiếu hoặc thừa dinh dƣỡng đều có thể gây ra bệnh tật. Nếu có chế
độ ăn uống hợp lý để nâng cao sức đề kháng cho cơ thể. Trong trƣờng đang điều trị
bệnh nếu áp dụng chế độ ăn uống hợp lý giúp phát huy tốt tác dụng của dƣợc phẩm
nhờ đó đạt hiệu quả cao trong điều trị, cơ thể chóng bình phục hơn.
1.4.3. Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng ến tiêu hoá v hấp thu thức
Để hạn chế những yếu tố bất lợi đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn thì
cần tuân thủ những nguyên tắc sau:
- Yếu tố vệ sinh cần đƣợc quan tâm hàng đầu nhƣ: nhà ăn, phòng ăn phải sạch
sẽ, thoáng mát, dụng cụ đựng thức ăn phải sạch sẽ, chế biến thực phẩm hợp vệ
sinh, đúng kỹ thuật.…
- K ch th ch sự thèm ăn bằng cách: chọn lựa thực đơn phong phú, đúng khẩu
vị, sở th ch, không ăn vặt trƣớc bữa ch nh.
- Ăn uống đúng giờ, điều độ, làm việc khoa học.
- Sử dụng nƣớc uống th ch hợp.
- Hạn chế căng thẳng lo lắng trƣớc bữa ăn.
- Không nên làm việc khác khi ăn.
1.5. Ý nghĩa của ăn uống có khoa học
1.5.1. V kinh tế
Gần 60% công nhân thế giới lao động trong nông nghiệp và sản xuất thực
phẩm. Trên thế giới trung bình có khoảng 50% thu nhập chi cho ăn ống, lƣợng chi
tiêu đó dao động từ 30% ở các nƣớc giàu, đến 80% ở các nƣớc nghèo.
1.5.2. V xã hội
Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể
sống, đặc biệt đối với sức khỏe con ngƣời.
Các loại thức ăn giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể và ngƣời ta ăn thức ăn
nào là cả một quá trình phát triển khoa học của nhiều thế hệ mà cho đến nay v n
chƣa thể nói là kết thúc.

8
 Vấn đề ăn đƣợc đặt ra từ khi loài ngƣời xuất hiện và sau đó trải qua tiến trình
phát triển, ngoài việc đủ no còn phải đảm bảo nhu cầu về chất. Bữa ăn đem lại cho
con ngƣời niềm vui, sự th ch thú và hạnh phúc.
Khi các chất dinh dƣỡng đi vào cơ thể nó giúp cơ thể tồn tại, nếu thiếu dinh
dƣỡng sẽ d n tới thiếu hụt trong cơ thể, gây ra bệnh tật, ốm đau.
1.5.3. V sức khỏe
- Ăn uống khoa học quyết định sự phát triển của cơ thể: các hệ thống tế bào
thần kinh, da, xƣơng, máu… luôn đƣợc hoàn thiện.
- Ăn uống bù đắp sự tiêu hao của cơ thể: trong quá trình sống và hoạt động cơ
thể luôn có tiêu hóa và đổi mới tế bào V dụ: bong da, móng tay, chân, tóc dài
ra… . Nhƣ vậy cơ thể cần đƣợc cung cấp các chất dinh dƣỡng để cấu tạo và bù đắp
bổ sung các tế bào đã mất.
- Cung cấp năng lƣợng cho cơ thể hoạt động:
+ Cơ thể luôn cần năng lƣợng để duy trì sự sống, điều hòa thân nhiệt, tiêu
hóa thức ăn để lao động, học tập.
+ Cƣờng độ lao động càng tăng, thời gian lao động càng dài thì sự tiêu hao
năng lƣợng càng lớn.
+ Sự cung cấp và bổ sung nguồn nhiệt này là do sự phân giải các chất dinh
dƣỡng sinh năng lƣợng, năng lƣợng thiểu năng đƣợc đƣa vào cơ thể.
- Phòng chữa bệnh:
+ Ăn đầy đủ dinh dƣỡng giúp cơ thể khỏe mạnh, tăng sức đề kháng để tiêu
diệt vi khuẩn khi chúng xâm nhập vào cơ thể V dụ, khi cơ thể khỏe mạnh thì vi
khuẩn bị tiêu diệt .
+ Ch nh vì vậy ngƣời lao động nặng cần bồi dƣỡng nhiều, bằng cách ăn đầy
đủ, hợp lý và khoa học.
C u h i:
1. Trình bày mục đ ch của ăn uống đối với con ngƣời?
2. Trình bày những vấn đề dinh dƣỡng hiện nay?
3. Ăn uống nhƣ thế nào đƣợc xem là có khoa học? nghĩa của ăn uống có khoa
học?

9
 C ƢƠ 2: QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA VÀ HẤP T Ụ T ỨC
2.1. hái niệm và ý nghĩa của tiêu hóa thức ăn
2.1.1. Khái niệm
Tiêu hóa là quá trình biến đổi thức ăn thành các các dinh dƣỡng từ nguyên liệu
thịt, cá, rau, quả…thành các chất đơn giản nhƣ acid amin; đƣờng đơn và các acid
béo, vitamin…để cơ thể có thể hấp thụ đƣợc.
2.1.2. Ý nghĩa
- Tiêu hóa và hấp thụ thức ăn có ảnh hƣởng sâu sắc đến tình trạng sức khỏe và
tình trạng cơ thể.
- Thay đổi bệnh lý về đƣờng tiêu hóa.
- Hoạt động về tiêu hóa giúp ta đề phòng và chữa một số bệnh.
2.2. Quá trình tiêu hóa thức ăn
2.2.1. Tiêu hóa ở miệng – thực quản
- Ở khoang miệng, thức ăn đƣợc tiêu hóa bằng cách nhai nhỏ và trộn l n với
nƣớc bọt, đồng thời đƣợc tiêu hóa hóa học dƣới tác động của các men tiêu hóa có
trong nƣớc bọt.
Trong khoang miệng của ngƣời có 3 cặp tuyến nƣớc bọt ch nh:
- Tuyến mang tai
- Tuyến dƣới lƣỡi
- Tuyến dƣới hàm
Ngoài ra còn có rất nhiều tuyến nƣớc bọt nhỏ khác nằm dƣới niêm mạc khoang
miệng. Các tuyến này tiết ra nƣớc bọt, là dịch tiêu hóa của khoang miệng.
- Nƣớc bọt là dịch tiêu hóa đầu tiên tác động lên thức ăn khi chúng đƣợc đƣa
vào cơ thể. Trong thành phần của nƣớc bọt có hai men tiêu hoá ch nh là amilaza và
mantaza.
+ Men amilaza: chuyển tinh bột thành đƣờng đôi disacarit
+ Còn men mantaza: biến đƣờng đôi thành đƣờng đơn monosacarit
Ngoài các men, nƣớc bọt còn chứa các chất đạm, các acid và muối khoáng. Chất
đạm muxin của nƣớc bọt làm cho thức ăn nhuy n trơn, d di chuyển và d nuốt hơn.
- Nƣớc bọt đƣợc tiết ra theo cơ chế phản xạ có điều kiện và không điều kiện.
Khi thức ăn k ch th ch các cơ quan cảm thụ ở khoang miệng cùng với mùi vị thức
ăn, âm thanh… tác động đến trung tâm điều tiết nƣớc bọt ở hành não. Các dây thần

10
kinh phó giao cảm điều khiển tiết nƣớc bọt k ch th ch tiết nhiều nƣớc bọt loãng,
ngƣợc lại các dây thần kinh giao cảm k ch th ch tiết nƣớc bọt đặc, chứa nhiều
muxin.
- Thành phần và lƣợng nƣớc bọt đƣợc tiết ra phụ thuộc vào t nh chất của thức
ăn. Thức ăn khô và cứng làm tiết nhiều nƣớc bọt hơn thức ăn lỏng.
- Khi đã đƣợc tiêu hóa bắt đầu từ khoang miệng, thức ăn đƣợc đƣa xuống thực
quản để vào dạ dày. Động tác nuốt thức ăn đƣợc thực hiện theo phản xạ: khi thức
ăn k ch th ch các cơ quan của niêm mạc, màn hầu và lƣỡi gà. Thức ăn cứng qua
thực quản 8-9 giây, thức ăn lỏng qua thực quản 1-2 giây.
- Tiêu hóa ở thực quản: Thực quản là một ống thịt mềm dài khoảng 25cm nối
liền họng với dạ dày. Khi nuốt thức ăn qua thực quản xuống dạ dày ngƣời ta n n
thở. Nếu trong khi nuốt thức ăn mà cƣời nói rất d bị sặc vì thanh quản mở ra thức
ăn có thể lọt vào đƣờng hô hấp, gây sặc.
2.2.2. Tiêu hóa ở dạ d y
Dạ dày là khúc phình to nhất của ống tiêu hoá, có dung t ch 1200ml. Vì vậy
ngoài chức năng là tiếp tục tiêu hóa thức ăn, dạ dày còn có chức năng chứa đựng
thức ăn. Về mặt chức năng dạ dày có thể chia làm 3 vùng: túi hơi phình lớn , thân
phình bé và hang hang và đƣờng môn vị . Dạ dày nối thông với thực quản qua
tâm vị và ruột non qua môn vị.
2.2.2.1. Hoạt động cơ học của dạ dày
- Tâm vị không có co thắt thực sự, nó chỉ đƣợc đóng nhờ lớp cơ vòng hơi dày
lên và đƣợc thêm cơ hoành tăng cƣờng, do đó cửa ngăn cách dạ dày và thực quản
đón không chặt nhƣ môn vị. Cơ chế đóng mở tâm vị phụ thuộc vào bài tiết acid của
dạ dày. Tăng bài tiết acid viêm loét dạ dày làm tâm vị d vỡ gây ợ hơi, ợ chua.
Tăng áp suất trong ổ bụng vác nặng, mang thai c ng có thể gây ợ chua.
- Ở thân và hang dạ dày: khi dạ dày chƣa có thức ăn thì từng lúc lại có một cơn
co bóp yếu. Khi có cảm giác đói tạo thành những cơn co mạnh và liên tục hơn.
Khi thức ăn vào dạ dày khoảng 5-10 phút thì xuất hiện hình thức hoạt động
mới của thân và hang dạ dày: nhu động. Đó là những co bóp lan truyền theo kiểu
làn sóng. Cứ 15-20 giây lại có co bóp xuất hiện ở vùng thân rồi lan dần tới môn vị,
càng lan xa càng mạnh và môi trƣờng dạ dày càng nhiều acid thì nhu động càng
mạnh. Ở vùng thân dạ dày, nhu động làm cho dịch vị thấm sâu vào khối thức ăn làm

11
tan rã phần ngoài của khối này và lôi cuốn những mảnh thức ăn rời ra xuống vùng
hang. Tại vùng hang nhu động nghiền nát thức ăn, nhào trộn thức ăn với dịch vị,
thúc đẩy quá trình tiêu hóa trong dạ dày.
- Môn vị có cơ thắt riêng khá mạnh. Ở một số trẻ nhỏ cơ thắt này quá phá triển
trong khi cơ thắt tâm vị yếu gây hội chứng hẹp môn vị bẩm sinh, trẻ rất hay bị nôn
sau khi ăn. Đối với những cháu này không nên cho ăn quá no, sau khi ăn cần bế một
lúc rồi mới đặt nằm.
Bình thƣờng, ngoài bữa ăn môn vị hé mở, bắt đầu ăn thì môn vị đóng chặt lại.
Khi thức ăn tiêu hóa thành vị trấp trong dạ dày, nhu động dạ dày mạnh lên lan đến
vùng hang và ép vào khôi thức ăn đƣợc chứa ở dây, làm mở môn vị dồn một phần
thức ăn xuống ruột non. Nhƣ vậy nhờ nhu động dạ dày làm cho môn vị đóng mở
thành từng đợt, khiến cho thức ăn từ dạ dày xuống ruột từng t một để tiêu hóa và
hấp thụ thức ăn triệt để.
Hoạt động cơ học của môn vị cùng với chức năng chứa đựng thức ăn của dạ
dày làm cho ngƣời ta ăn thành từng bữa nhƣng tiêu hóa và hấp thụ gần nhƣ liên tục
trong cả ngày, cung cấp vật chất bổ sung cho cơ thể liên tục, phù hợp với tiêu hóa
liên tục do chuyển hóa. [1,15]
2.2.2.2. Hoạt động bài tiết của dạ dày
Dịch tiêu hóa của dạ dày là dịch vị và do các tuyến của dạ dày bài tiết ra. Dịch
vị là một chất lỏng, trong suốt và không màu, quánh, là một dịch có acid, độ ph=1.
Thành phần của dịch vị gồm các men tiêu hóa, acid clohydric và chất nhầy.
+ Các men tiêu hóa
* Pepsin đƣợc bài tiết ra dƣới dạng chƣa hoạt động là pepsinnogen. Trong
môi trƣờng có pH< 5.1 pepsinnogen đƣợc hoạt hóa thành pepsin hoạt động, có tác
dụng phân giải protid của thức ăn thành các mạch dài polypeptid hoặc ngắn
(pepton).
* Men sữa: cùng phối hợp với ion Ca++, phân giải protid tan của sữa thànhcác
caseinat kết tủa, đƣợc giữ lại trong dạ dày khi phần chất lỏng còn lại gọi là nh
thanh, đƣợc đƣa ngay xuống ruột non. Nhờ đó dạ dày có thể tiếp nhận đƣợc một thể
t ch sữa lớn hơn dung t ch của ch nh nó.

12
 * Lipase dịch vị có tác dụng tiêu hóa lipid của thức ăn đã đƣợc nh tƣơng
hóa lipid của trứng và sữa bằng cách liên kết este giữa glycerol với acid béo thành
acid béo và monoglycerid.
+ Nhóm các chất vô cơ: Acid clohydric HCL có tác dụng tăng hoạt t nh của
pepsin bằng cách tạo pH cần thiết để hoạt hóa pepsinnogen và cho pepsin hoạt
động, phá vỡ vỏ liên kết bao bọc quanh các bó sợi cơ trong thức ăn và hòa tan
nucleoprotid tạo điều kiện cho pepsin tiêu hóa protid. Ngoài ra HCL còn có tác
dụng sát khuẩn.
+ Nhóm các chất nhầy: có tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày. Trong chất nhầy
có một loại glycoprotid đặc biệt, kết hợp với vitamin B12 trong thức ăn tạo thành
một phức chất gắn tiếp nhận đặc hiệu ở màng tế bào niêm mạc ruột non giúp
vitamin B12 đƣợc hấp thụ d dàng hơn. Đối với những ngƣời bị cắt bỏ một phần dạ
dày khả năng hấp thụ vitamin B12 c ng bị giảm đi, lâu ngày sẽ có thể bị thiếu máu
ác tính.
Thức ăn lƣu trú trong dạ dày trung bình từ 4 đến 8 giờ, phụ thuộc vào tuổi,
giới t nh, trạng thái tâm lý, hoạt động thể lực v.v… nhƣng trƣớc hết phụ thuộc vào
bản chất hóa lý của thức ăn. Thức ăn mỡ lƣu trú trong dạ dày lâu nhất. Chất lỏng di
chuyển xuống ngay khi vào dạ dày.[1,16]
2.2.3. Tiêu hóa ở ruột non
Ruột non là đoạn dài nhất trong ống tiêu hóa, dào 300 – 600cm. Là nơi hoàn
tất quá trình tiêu hóa các thức ăn và thực hiện hấp thụ các chất dinh dƣỡng qua niêm
mạc ruột vào máu.
2.2.3.1. Hoạt động cơ học của ruột
Ruột non có nhiều hình thức hoạt động cơ học: co thắt cử động quả lắc, nhu
động và phản nhu động. Các hoạt động trên có tác dụng nhào trộn thức ăn với dịch
tiêu hóa, vận chuyển thức ăn, kéo dài thời gian tiêu hóa và hấp thụ thức ăn trong
ruột non.
2.2.3.2. Hoạt động bài tiết dịch
Ruột non có 3 loại dịch tiêu hóa là: dịch tụy, dịch mật và dịch ruột
- Dịch tụy: do phần bài tiết của tuyến tụy bài tiết và đổ vào ruột non. Dịch tụy
có đủ các men tiêu hóc Protid, lipid và glucid.
+ Nhóm men tiêu hóa protid: trypsin, chymotrypsin, cacboxypeptidase.

13
 + Nhóm men tiêu hóalipid gồm 3 loại ch nh: Lipase dịch tụy, phospho lipase,
cholesterol esterase.
+ Nhóm men tiêu hóa glucid gồm các men ch nh: amylase dịch tụy và
mantase
- Dịch mật: do gan bài tiết ra. Mật gồm muối mật và sắc tố mật. Muối mật
đóng vai trò quan trọng trong tiêu hóa và hấp thụ lipid, do làm nh tƣơng hóa tất cả
lipid và các thức ăn, làm tăng tác dụng tiêu hóa của các men tiêu hóa lipid của ruột
góp phần vào việc hấp thụ các sản phẩm tiêu hoá của lipid. Muối mật còn cần thiết
cho việc hấp thụ các vitamin tan trong dầu gồmvitamin A, D, E, K.
- Dịch ruột: Do tế bài niêm mạc ruột bài tiết ra. Dịch ruột c ng có đầy đủ các
men tiêu hóa protein, glucid và lipid
+ Nhóm men tiệu hóa protein của dịch ruột gồm aminopeptidase,
iminopeptidase, tripeptidase và dipeptidase các tác dụng phân giải các peptid,
tripeptid và dipeptid thànhc ác acid amin, là dạng đơn giản của protid mà cơ thể có
thể hấp thu đƣợc.
+ Nhóm men tiêu hóa lipid gồm lipase, phospho lipase, cholsterol – esterase
nhƣ của dịch tụy.
+ Nhóm men tiêu hóa glucid gồm amylaza và mantase. Ngoài ra còn có
sacarosa phân giải sacarose thành glucose và fuctose và lactase phân giải thành
glucose và galactose.[1,17]
2.2.4. Tiêu hóa ở ruột gi
Khi vào đến ruột già, thức ăn chỉ còn rất t chất dinh dƣỡng. Ở ruột già có rất
nhiều các vi khuẩn lên men đƣờng và thối rữa đạm. Nhờ sự lên men và thối rữa này
thức ăn thức ăn đƣợc phân giải và hấp thu hoàn toàn. Nhờ sự lên men ở ruột già mà
celuloza mới bị phân giải.
Trong ruột già thức ăn sẽ bị đặc lại do bị hút nƣớc và chuyển thành phân. Phân
đƣợc cấu tạo từ các chất cặn bã của thức ăn không đƣợc tiêu hóa, các sắc tố mật và
vi khuẩn, các chất nhầy.[1,17]
2.3. Quá trình hấp thụ thức ăn
2.3.1. Khái niệm
Hấp thụ là việc vận chuyển các sản phẩm tiêu hóa từ lòng ống tiêu hóa vào
máu, để bổ sung cho phần vật chất bị tiêu hao trong quá trình chuyển hóa và phát

14
triển cơ thể. Vì vậy khi hấp thụ bị suy giảm thì tình trạng dinh dƣỡng của cơ thể sẽ
bị ảnh hƣởng rất nặng nề.
2.3.2. Hấp thụ thức ăn ở miệng
Tất cả các đọan của ống tiêu hóa đều có khả năng hấp thụ nhƣng riêng miệng
chỉ có khả năng hấp thụ một số loại thuốc giảm đau tức ngực.
2.3.3. Hấp thụ thức ăn ở dạ d y
Dạ dày có thể hấp thụ nƣớc, glucoza nhƣng mạnh nhất v n là rƣợu, bia, đƣờng.
2.3.4. Hấp thụ thức ăn ở ruột non
Ruột non là nơi hấp thụ thức ăn mạnh nhất vì diện t ch hấp thụ thức ăn ở ruột
non lớn nhất, chiều dài ruột non là 300 – 600 cm. Niêm mạc của ruột non có nhiều
nếp lồi lõm gồm các van ruột, các vi nhung mao diềm bàn chải của tế bào niêm
mạc ruột do đó diện t ch hấp thụ tăng lên từ 200 – 500m2.
Cơ chế hấp thụ là sự vận chuyển vật chất qua màng tế bào theo cơ chế
khuyếch tán đơn thuần.
+ Hấp thụ protid: hầu hết các protid đƣợc hấp thụ dƣới dạng acid amin theo
cơ chế vận chuyển t ch cực.
+ Hấp thụ glucid: glucid chủ yếu đƣợc hấp thụ dƣới dạng đƣờng đơn. Phần
lớn glucid đƣợc hấp thụ bởi các chất tải đặc hiệu. Đây là cơ chế hấp thụ t ch cực,
một lƣợng nhỏ glucid đƣợc hấp thụ bằng cơ chế khuyếch tán đơn giản.
+ Hấp thụ lipid: chủ yếu dƣới dạng các acid béo, glycerol, monoglycerit và
sterol tự do.
+ Hấp thụ Vitamin: tất cả các vitamin đều đƣợc hấp thụ dƣới dạng tự do
nhƣng không bị phân giải. Đa số đƣợc hấp thụ nhờ cơ chế vận chuyển t ch cực.
2.3.5. Hấp thụ thức ăn ở ruột gi
Khả năng hấp thụ ở ruột già không lớn. Ruột già có khả nănghấp thụ một số
chất nhƣ glucose, acid amin, vitamin bằng cơ chế khuyếch tán. Tuy cƣờng độ hấp
thụ không lớn nhƣng vì thời gian tồn lƣu của các chất chứa đựng trong ruột già dài
nên số lƣợng hấp thụ c ng có ý nghĩa. Ngƣời ta đã lợi dụng khả năng nàyđể thụt các
chất dinh dƣỡng vào ruột già để tạm nuôi ngƣời bệnh trong lúc chƣa có thể ăn uống
đƣợc bình thƣờng.
Ruột già có khả năng hấp thụ một số thuốc nhƣ thuốc ngủ, hạ sốt, kháng
sinh…do đó c ng có thể làm đƣờng đƣa thuốc vào cơ thể.

15
2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn
Men tiêu hóa thức ăn có trong nƣớc bọt, dạ dày, gan mật, tụy tạng, ruột non
gọi là dịch tiêu hóa. Khi ăn dịch tiêu hóa đƣợc k ch th ch tiết ra đầy đủ giúp ăn ngon
muốn vậy phải có các yếu tố sau:
2.4.1. Các yếu tố ảnh hưởng ến tiêu hóa
2.4.1.1. Yếu tố vệ sinh
- Nhà ăn, phòng ăn phải sạch sẽ, gọn gàng thoáng mát
- Dụng cụ chứa thức ăn, bát đĩa phải sạch sẽ khô ráo không ẩm ốc, hôi, bẩn.
- Thức ăn không độc, dùng nƣớc sạch để rửa và nấu.
- Nhân viên phục vụ phải sạch sẽ, khỏe mạnh.
2.4.1.2. Yếu tố kỹ thuật
- Thịt, rau non d tiêu hóa hơn rau già, cắt thái vừa phải, ngang thớ, d nhai,
d tiêu hóa, nấu ch n d tiêu hóa hơn ăn sống.
- Kỹ thuật chế biến các món ăn phải phù hợp với phong tục và thị hiếu ngƣời
ăn , phải h ch hợp theo mùa và có gia vị th ch hợp làm cho từng món ăn có hƣơng
vị thơm ngon k ch th ch sự thèm ăn.
- Cách trình bày món ăn có màu sắc đẹp, hấp d n…
- Phục vụ ăn nóng d tiêu hóa hơn vì thức ăn có hƣơng vị thơm ngon, mềm
mại d nuốt làm cho cơ thể đỡ tốn kém nhiệt lƣợng để hâm nóng thức ăn, lƣợng
vitamin t hao hụt, thức ăn càng nóng thì vi khuẩn chƣa hoạt động đƣợc.
2.4.1.3. Thái độ của người phục vụ
Thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự, dịu dàng tận tình của ngƣời phục vụ làm
ngƣời ăn cảm thấy thoải mái, ngon miệng.
2.4.1.4. Trạng thái cơ thể
Ngƣời khỏe mạnh, tinh thần sảng khoái, ăn uống điều độ, hợp lý giúp cơ thể
d tiêu hoá. Nếu mệt mỏi, làm việc quá sức, ăn không đúng giờ…sẽ bị ức chế tiết
dịch tiêu hóa.
2.4.1.5. Thói quen trong ăn uống
- Ăn uống hợp lý, phối hợp nhiều loại thực phẩm đáp ứng đủ nhu cầu lao
động, ăn chậm, nhai kỹ để nhận biết đƣợc mùi vị thức ăn giúp tiêu hóa d dàng
hơn.

16
 - Ăn no quá hoặc ăn một món quá nhiều, nhất là mỡ hoặc ăn tái, ăn gỏi…sẽ
làm dạ dày mệt mỏi, nặng bụng, thức ăn tiêu hóa chậm ứ đọng lại d gây lên men và
có thể bị một số bệnh.
Tóm lại: Tất cả cácyếu tố trên đều ảnh hƣởng đến sự tiêu hóa và hấp thụ thức
ăn. Vì vậy ngƣời làm công tác ăn uống phải t ch cực thực hiện các điều kiện thuộc
phạm vi của mình để tăng hiệu quả.
2.4.2. Ảnh hưởng của sự hấp thụ
2.4.2.1. Bản chất dịch tiêu hóa
Các yếu tố nhiệt độ, độ PH, nồng độ các chất có ảnh hƣởng đến sự hấp thụ:
nhiệt độ th ch hợp làm tăng quá trình hấp thụ, ăn nóng hấp thụ nhanh hơn ăn nguội.
Độ PH th ch hợp, nồng độ các chất phải tƣơng xứng: glucid 50%, proein
25%, lipid 25%.
2.4.2.1. Yếu tố môi trường bên ngoài
- Nhiệt độ môi trƣờng tăng, tốc độ hấp thụ c ng tăng. V dụ, ăn trong phòng
ấm thì hấp thụ nhanh hơn so với phòng lạnh.
- Nhƣng nhiệt độ cao hơn 400C thì sự hấp thụ lại giảm xuống. V dụ, thí
nghiệm cho thất sóng siêu âm tăng sự hấp thụ, còn sóng nhi m xạ là giảm sự hấp
thụ
2.4.2.3. Các yếu tố thần kinh
- Thần kinh trung ƣơng: Tiểu não có tác dụng điều hòa tốc độ hấp thụ
+ K ch th ch của vùng giữa, vùng dƣới làm tăng khả năng hấp thụ
+ K ch th ch của vùng sau giảm hấp thụ
- Thần kinh thực vật: thần kinh giao cảm làm giảm sự hấp thụ, thần kinh phó
giao cảm làm tăng hấp thụ.
2.4.2.4. Ảnh hưởng của tuyến nội tiết
Hooc môn của tuyến vỏ thƣợng thận làm tăng hấp thụ. Chất insilin và hooc
môn của tuyến giáp c ng ảnh hƣởng đến hấp thụ nhƣng không rõ.
C u h i:
1. Trình bày quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn ở các giai đoạn?
2. Quá trình tiêu hóa thức ăn di n ra ở mấy giai đoạn? Giai đoạn nào quan trọng
nhất? Vì sao?
3. Phân t ch các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tiêu hóa thức ăn?

17
 CHƢƠNG 3: C ỨC DI DƢỠ CỦA CÁC C ẤT SI IỆT
3.1. Chức năng dinh dƣỡng của protein (Pr)
Cấu trúc của Protein: Acid amin - ơn phân tạo nên protein

Cấu trúc chung của acid amin

Protein là một hợp chất đại phân tử đƣợc tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là
các acid amin. Axit amin đƣợc cấu tạo bởi ba thành phần: một là nhóm amin -
NH2), hai là nhóm cacboxyl (-COOH và cuối cùng là nguyên tử cacbon trung tâm
đ nh với 1 nguyên tử hyđro và nhóm biến đổi R quyết định t nh chất của acid amin.
Ngƣời ta đã phát hiện ra đƣợc tất cả 20 acid amin trong thành phần của tất cả các
loại protein khác nhau trong cơ thể sống.
3.1.1. Protein là cơ sở của sự sống
Ba chức năng ch nh của vật chất sống là : dinh dƣỡng, phát triển, sinh sản đều
liên quan chặt chẽ tới Protein.
- Protein theo tiếng Hy Nạp có nghĩa là đầu tiên.
- Là những hợp chất hữu cơ có phân tử lớn trong cơ thể.
- Đƣợc tạo thành từ các acid amin.
- Là những cấu tử không thay thế đƣợc của sự sống.
- Trong tất cả các hiện tƣợng sinh trƣởng và phân chia thì protein và axit
nucleic giữ vai trò quyết định.
- Trong cơ thể sống chỉ có Protein có t nh xúc tác, nghĩa là quá trình trao đổi
chất đặc trƣng đối với cơ thể sống đều tiến hành dƣới tác dụng của enzyme có đặc
tính Protein.
- Protein có hàng loạt đặc t nh mà bất kỳ một hợp chất hữu cơ nào c ng không
thể có đƣợc. Những đặc t nh này đảm bảo chức năng của các thể Protein với tƣ cách
là những chất mang sự sống. Bao gồm những đặc t nh sau :
+ Xúc tác sinh học enzyme các protein có khả năng xúc tác gọi là enzyme.
Enzyme đóng vai trò quan trọng trong việc xác định kiểu biến đổi hóa học trong hệ

18
thống sống hiện nay đã phát hiện khoảng 3500 enzyme – một số enzyme đã đƣợc
kết tinh và nghiên cứu kỹ về cấu trúc .
+ Chất kháng thể : các kháng thể trong máu động vật có xƣơng sống là những
Protein đặc biệt có khả năng nhận biết và « bắt » những chất lạ xâm nhập vào cơ
thể nhƣ Protein lạ, virus, vi khuẩn hoặc tế bào lạ để loại trừ chúng ra khỏi cơ thể.
+ Điều khiển quá trình trao đổi chất : Một số Protein có chức điều hòa truyền
thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất.
+ Đảm 10 – 15% nhu cầu năng lƣợng của cơ thể sống.
+ Là chất dinh dƣỡng quan trọng cung cấp các acid amin cho phôi phát triển.
+ Vận chuyển và phân bố Oxy : một số acid amin có vai trò nhƣ « xe tải » vận
chuyển các chất đến các mô và các cơ quan trong cơ thể.
+ Các Protein trong cơ thực hiện quá trình co giãn : nhiều protein trực tiếp
tham gia trong quá trình chuyển động nhƣ co cơ, chuyển vị tr của nhi m sắc thể
trong quá trình phân bào, di động của tinh trùng.
Tóm lại :
- Protein là những chất có phân tử lƣợng lớn trong cơ thể sống.
- Chúng đƣợc tạo thành từ các acid amin, thành phần cơ bản của chúng bao
gồm các nguyên tố C, H, O, N.
- Chúng rất đặc hiệu và cấu tạo của chúng là đặc trƣng cho một cơ thể sống nhất
định.[6,14]
Nguồn protein : hàm lƣợng protein trong các cơ thể sống thay đổi rất nhiều.
Nguồn protein động vật : thịt gia súc, gia cầm, cá, tôm, trứng, sữa, cua, động
vật thân mềm.
Nguồn protein thực vật : là các loại hạt họ đậu, đặc biệt là đậu tƣơng, nấm,
tảo…
3.1.2. Sơ lƣợc về chuyển hoá Protein (Chuyển hóa protein trong cơ thể)
Sự chuyển hóa là một chu i phản ứng hóa học nhờ các men xúc tác d n tới sự
hình thành các dƣỡng chất có thể đƣợc cơ thể bổ sung nuôi dƣỡng tế bào và tạo ra
năng lƣợng đáp ứng nhu cầu cơ thể.
Thành phần dinh dƣỡng trong thức ăn gồm nhóm sinh năng lƣợng, nƣớc, muối
khoáng và vitamin không cho năng lƣợng nhƣng cần thiết cho sự chuyển hóa.
Sự chuyển hóa di n ra cùng một lúc dƣới hai hình thức:

19
 - Dị hóa: chất dinh dƣỡng hữu cơ đƣơc đốt cháy để cho ra năng lƣợng
- Đồng hóa: các phản ứng hóa học chuyển đổi chất dinh dƣỡng thành các sản
phẩm nuôi dƣỡng tế bào.
* Sự chuyển hóa protein: protein của thức ăn thông qua hệ tiêu hóa sẽ biến đổi
thành acid amin rồi vào máu, nhở hệ tuần hoàn chuyển tới các tế bào, đó là nguyên
liệu để tế bào tổng hợp nên protein đặc trƣng cho tế bào.
3.1.2.1. Tổng hợp protein trong cơ thể
Sản phẩm tiêu hóa của protein là các acid amin, đƣợc hấp thụ vào máu
đến gan. Ở gan, một phần acid amin đƣợc giữ lại và đƣợc tổng hợp thành protein
của huyết tƣơng nhƣ albumin, globulin và fribrinogen. Phần lớn các acid amin
đƣợc chuyển tới tế bào để tổng hợp các protein đặc trƣng nhƣ hemoglobin, các
hoocmon của tuyến nội tiết, protein của các mô cơ, của các kháng thể và các
enzyme…
Trong 20 acid amin có 8 acid amin thiết yếu là phenylalanine, lysine,
leucine, isoleucine, threonine, valine, tryptophan, methionine cơ thể không tự
tổng hợp đƣợc phải lấy từ thức ăn. Khi cơ thể thiếu một hoặc một số acid amin
thiết yếu thì quá trình tổng hợp protein bị rối loạn.
Cơ thể có thể tổng hợp các acid amin còn lại từ các sản phẩm chuyển hóa
gluxit, lipit, protein.
3.1.2.2. Sự phân giải protein trong cơ thể
Protein đƣợc phân giải ở gan, tế bào và mô thành các acid amin. Tất cả
các acid amin ở tế bào và mô sẽ đƣợc chuyển tới gan để tiếp tục phân giải thành
NH3 đi vào chu trình ornithin để tạo thành ure, acid uric và creatin. Phần còn lại
là acid xetonic có thể biến đổi thành glucoza và glycogen, hoặc oxy hóa để tạo
thành CO2, H2O và giải phóng năng lƣợng. Acid xetonic c ng có thể kết hợp với
NH2 để tạo thành các acid amin mới.
3.1.2.3. Điều hòa chuyển hóa protein
- Đi u hòa theo cơ chế thần kinh: Trung khu điều hòa nằm ở vùng dƣới
đồi thị. Khi trung khu này bị tổn thƣơng, quá trình phân giải protein tăng lên.
- Đi u hòa theo cơ chế thể dịch: đƣợc thực hiện thông qua một số
hoocmon

20
 + Hoocmon insulin của tuyến tụy làm tăng quá trình sử dụng glucoza ở tế
bào, giảm phân giải protein, tăng tổng hợp protein.
+ Hoocmon tăng trƣởng GH của tuyến yên làm tăng quá trình tổng hợp
protein ở tế bào, tăng t ch l y protein ở mô.
+ Testosterol và estrogen làm tăng t ch l y protein ở mô.
+ Glucocorticoit có tác dụng huy động các acid amin vào quá trình chuyển
hóa để tạo ra gluxit và giải phóng năng lƣợng, giảm tăng t ch l y protein ở mô.
+ Thyroxin tăng cƣờng phân giải protein giải phóng năng lƣợng trong
trƣờng hợp thiếu glucid và lipit. Khi glucid và lipit dƣ thừa thì thyroxin làm tăng
tổng hợp protein.
3.1.3. C n băng động của Protein
3.1.3.1. Cân bằng Nitơ dương
- Xảy ra khi cơ thể nhận Nitơ vào nhiều hơn là đào thải.
- Sự khác nhau đƣợc xem nhƣ bởi sự tổng hợp Protein bổ sung.
- Đƣợc thấy trong: trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ đang phát triển, phụ nữ mang thai,
ngƣời mới ốm dậy và phần xây dựng cơ thể.
3.1.3.2. Cân bằng Nitơ bằng không
- Xảy ra khi lƣợng Nitơ thải ra = lƣợng Nitơ tiêu thụ.
- Chỉ ra rằng Protein ăn vào đáp ứng nhu cầu cơ thể.
- Trong trƣờng hợp ngƣời lớn khỏe mạnh.
3.1.3.3. Cân bằng Nitơ âm
- Khi lƣợng Nitơ đào thải > lƣợng Nitơ ăn vào
- Khi chế độ ăn có Protein hoặc năng lƣợng ăn vào bị thiếu hoặc sau khi bị
thƣơng hoặc nhi m trùng nặng.
3.1.4. Giá trị dinh dưỡng của Protein
Chất lƣợng, độ hoàn hảo của Protein là do thành phần các acid amin quyết
định.
- Các acid amin thay thế đƣợc: Có thể tổng hợp trong cơ thể, song bằng con
đƣờng tổng hợp nội sinh này chỉ đảm bảo nhu cầu tối thiểu của cơ thể mà thôi.
Muốn thỏa mãn đầu đủ nhu cầu về những acid amin này cơ thể c ng phải thu nhập
chúng từ protein của thức ăn bị phân hủy thành acid amin rồi từ ruột vào máu và
đến các mô để tổng hợp các protein đặc hiệu đối với cơ thể.

21
 Trong cơ thể ngƣời và động vật tự nhiên c ng có những biến đổi từ acid amin
này sang acid amin khác:
Methionin  Cystein
Phenilalanin Tyrosin
Do đó trong khẩu phần ăn hằng ngày cytein có thể thay thế bằng methionin,
tyrosin bằng phenilalanin c ng vì lẽ đó mà cystein, tyrosin... gọi là những acid
amin thay thế đƣợc, còn methionin, phenilalanin... là những acid amin không thay
thế đƣợc .
- Các acid amin không thay thế đƣợc: là những acid amin không thể tổng hợp
đƣợc trong cơ thể mà nhất thiết phải đƣa vào từ thức ăn.
Trong thiên nhiên, thực vật và một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp đƣợc
cả 20 loại acid amin thƣờng gặp, v có những enzyme đặc biệt mà động vật không
có. Ngoài 20 loại acid amin nói trên thực vật còn có khả năng tổng hợp một số rất
lớn các acid amin khác mà ta còn gọi là acid amin ngoại lai.
3.1.4.1 .Protien hoàn thiện
Có chứa tất cả các acid amin không thay thế đƣợc, trong đó thành phần acid
amin không thay thế đƣợc có tỉ lệ cân đối. Vắng mặt một trong những acid amin
không thay thế đƣợc sẽ làm thế cân bằng protein bị phá hoại và toàn bộ acid amin
còn lại c ng sẽ đƣợc sử dụng một cách hạn chế.
3.1.4.2. Protein không hoàn thiện
Không có đầy đủ các acid amin không thay thế đƣợc hoặc thiếu t nh cân đối
của các acid amin không thay thế đƣợc.
- Protein thực vật về mặt dinh dƣỡng thƣờng kém giá trị hơn protein động vật
vì thiếu t nh cân đối của các acid amin không thay thế đƣợc hoặc do thiếu một trong
những acid amin không thay thế đƣợc.
- Để cho thành phần acid amin bổ sung l n nhau thì trong khẩu phần ăn phải
bao gồm cả protein động vật và protein thực vật. Ngoài c ng nên thay đổi thức ăn
thƣờng xuyên để có đầy đủ các loại acid amin khác nhau.
3.1.5. Các vai trò của Protein đối với cơ thể ngƣời
3.1.5.1.Cấu tạo nên tế bào

22
 Protein là thành phần ch nh tạo nên tế bào, nhân tế bào…Ở vỏ nguyên sinh
chất không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein và cùng lúc tổng hợp chúng từ
protein từ thức ăn.
Đối với trẻ em đang phát triển, hằng ngày cần phải có protein mới có thể
hình thành đƣợc các tổ chức tế bào. Ngƣời lớn c ng vậy, tuy các tổ chức đã hoàn
chỉnh nhƣng m i ngày có sự tiêu hao, già c i, cần có protein để cấu tạo bổ sung và
thay thế.
3.1.5.2.Cung cấp năng lượng
Khi glucid và lipid trong khẩu phần thiếu hụt thì protein tham gia vào cân
bằng năng lƣợng của cơ thể. Tuy không phải là nhiệm vụ chủ yếu nhƣng khi phân
giải protein c ng cung cấp cho cơ thể một số nhiệt lƣợng nhất định 1g protein cung
cấp 4 Kcal .
Trong các lao động đặc biệt, tiêu hao năng lƣợng c ng cần có sự tham gia
cân bằng năng lƣợng của protein.
3.1.5.3.Kích thích sự ngon miệng
Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò ch nh tiếp nhận các chế
độ ăn khác nhau.
3.1.5.4.Bảo vệ cơ thể
Cơ thể con ngƣời chống lại sự nhi m trùng nhờ hệ thống mi n dịch. Hệ
thống mi n dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là protein bảo vệ. M i kháng thể
gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc trung
hòa chúng.
Cơ thể có hệ thống mi n dịch tốt khi đƣợc cung cấp đầy đủ acid amin cần
thiết tổng hợp nên kháng thể. Cơ thể luôn bị đe dọa bởi các chất độc đƣợc hấp thu
từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hóa hoặc trực tiếp từ môi trƣờng, các chất độc này
sẽ đƣợc gan giải độc. Khi quá trình tổng hợp protein bị suy giảm thì khả năng giải
độc của cơ thể giảm.
3.1.5.5.Liên quan tới sự chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng
khác
Mọi chuyển hóa của glucid, lipid, acid nuleic, vitamin và khoáng chất đều có
sự xúc tác của các enzyme mà bản chất hóa học của các enzyme là protein. Các quá

23
trình chuyển hóa của các chất dù là phân giải hay là tổng hợp đều cần một nguồn
năng lƣợng lớn, một phần năng lƣợng đáng kể do protein cung cấp.
3.1.6. Bệnh thiếu Protein
Thiếu dinh dƣỡng protein – năng lƣợng Protein – Energyn Malnitrition PEM)
còn gọi là thiếu dinh dƣỡng protein – calo là một loại thiếu dinh dƣỡng quan trọng,
có ý nghĩa lớn đối với sức khỏe cộng đồng. Bệnh phổ biến ở trẻ nhỏ, nhƣng c ng có
thể thấy ở tuổi vị thành niên và cả ngƣời trƣởng thành, nhất là phụ nữ tuổi sinh đẻ.
3.1.6.1.Nguyên nhân thiếu Protein
Thiếu dinh dƣỡng protein - năng lƣợng thƣờng xảy ra do :
- Chế độ ăn thiếu về số lƣợng và chất lƣợng thiếu protein, năng lƣợng, các
chất dinh dƣỡng khác đặc biệt là các vi chất dinh dƣỡng .
- Tình trạng nhi m khuẩn, đặc biệt là đƣờng ruột, sởi và viêm cấp đƣờng hô
hấp làm cho sự tiếp nhận, hấp thụ, tiêu hóa của cơ thể kém đi d n đến suy dinh
dƣỡng.
3.1.6.2.Đối với trẻ em
Hay gặp nhất ở thời kỳ sau thôi bú. Ngoài ảnh hƣỏng tốc độ lớn, thiếu
Protein nhẹ còn làm cho trẻ đặc biệt nhạy cảm với đƣờng hô hấp và đƣờng ruột.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thiếu Protein trong vòng 2 năm đầu đời không
những đƣa tới tình trạng nhỏ bé mà còn chậm phát triển tr tuệ.
Ngƣời ta chia thiếu dinh dƣỡng trẻ em ra 3 thể :
- Thể nhẹ cân hay cân nặng theo tuổi thấp under weight
Phản ánh sự chậm của quá trình tăng trƣởng trong tình trạng thiếu dinh
dƣỡng kéo dài c ng nhƣ tình trạng thiếu dinh dƣỡng tại thời điểm đó. Chỉ tiêu này
có ch cho việc xác định mức độ chung về quy mô của thiếu dinh dƣỡng và các thay
đổi theo thời gian. Các số liệu cân nặng theo tuổi thƣờng d có hơn vì chúng thƣờng
dùng để theo dõi sự tăng trƣởng trẻ em.
- Thể thấp còi Stunting : sự thấp còi đƣợc phản ánh bằng chỉ tiêu chiều cao
theo tuổi thấp do sự chậm tăng trƣởng của trẻ em d n đến không đƣợc đạt chiều cao
nên có của một đứa trẻ cùng tuổi ở quần thể tham khảo. Thể còi cọc là biểu hiện của
sự chậm phát triển kéo dài hoặc một dấu hiệu của sự chậm lớn trong quá khứ.
- Thể gầy còm Wasting : Hiện tƣợng gầy còm chỉ xảy ra khi chỉ tiêu cân
nặng theo chiều cao của trẻ tụt xuống thấp có ý nghĩa so với trị số nên có ở quần thể

24
tham khảo. Thể gầy còm phản ánh tình trạng thiếu dinh dƣỡng cấp t nh do không
lên cân hoặc đang tụt cân.
3.1.6.3.Đối với người lớn
Thiếu protein thƣờng d n đến tình trạng suy dinh dƣỡng. Nếu tình trạng này
kéo dài sẽ d n đến tình trạng chung của cơ thể và phát triển của nó c ng nhƣ đến sự
hình thành các đặc điểm thể chất của con ngƣời.
Protein đƣợc thay thế liên tục vì vậy nếu không cung cấp đủ protein và
không đảm bảo các điều kiện hấp thu protein thì cơ thể ngƣời lớn c ng bị thiếu
Protein năng lƣợng.
3.1.6.4.Đối với người sau khi phục hồi bệnh
Cần tăng cƣờng protein để tái tạo các mô, enzyme, kháng thể. Trƣờng hợp
không cung cấp đủ qua đƣờng tiêu hóa cần đƣợc cung cấp qua đƣờng tĩnh mạnh.
3.1.7. Nhu cầu v Protein
Hiện nay, rất hiếm gặp các thể suy dinh dƣỡng rất nặng này trên cộng đồng,
nhƣng suy dinh dƣỡng nặng và vừa v n còn là bệnh rất phổ biến ở nƣớc ta c ng nhƣ
trong khu vực và nhiều nƣớc đang phát triển. Vì vậy, cuộc chiến nhằm loại trừ bệnh
suy dinh dƣỡng do thiếu protein năng lƣợng, trƣớc hết là ở trẻ em và bà mẹ v n
đang tiếp di n. Đồng thời, việc xây dựng nhu cầu protein khuyến nghị theo lứa tuổi
làm cơ sở cho các chƣơng trình can thiệp protein năng lƣợng c ng nhƣ cải thiện
tình trạng dinh dƣỡng, nâng cao sức khoẻ, phát huy hết tiềm năng phát triển triển tr
tuệ và tầm vóc của ngƣời Việt Nam trong những năm tới là rất thực ti n và cần
thiết.
3.1.7.1. Nhu cầu Protein khuyến nghị đối với trẻ em từ sơ sinh đến 9 tuổi
Do bị ảnh hƣởng của chiến tranh và thiếu dinh dƣỡng kéo dài qua nhiều thế hệ,
những năm gần đây, mặc dù đã có tiến triển đáng kh ch lệ, cân nặng và chiều cao
của trẻ em Việt Nam hiện nay v n còn ở mức thấp hơn nhiều so với quốc tế và khu
vực. Nếu dựa vào cân nặng thực tế của trẻ em Việt Nam để xác định nhu cầu về
năng lƣợng và protein thì chắc chắn sẽ không đảm bảo đủ protein để phát huy hết
tiềm năng phát triển tầm vóc thể lực và về tr tuệ của trẻ. Do đó Viện Dinh dƣỡng
Bộ Y tế đã dựa vào cân nặng để đƣa ra các mức nhu cầu khuyến nghị về protein
cho trẻ em Việt Nam nhƣ sau:
a. Đối đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi:

25
 Trong khoảng thời gian từ khi sinh ra cho đến khi trẻ đƣợc tròn 179 ngày
tuổi, cần thực hiện cho trẻ bú hoàn toàn sữa mẹ mà không cần cho trẻ ăn thêm hoặc
uống bất cứ một loại thức ăn hay đồ uống gì khác kể cả nƣớc lọc , trừ thuốc khi
trẻ bị bệnh/ốm . Bởi vì trong giai đoạn này, sữa mẹ có đầy đủ các chất dinh dƣỡng
cần thiết để cho trẻ phát triển khỏe mạnh. Hơn nữa, sữa mẹ còn cung cấp cho trẻ các
kháng thể giúp trẻ chống lại các bệnh nhi m trùng.
Bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung từ tháng thứ 7 nghĩa là từ khi trẻ đƣợc vừa tròn 180
ngày tuổi trở đi.
Tuy nhiên, trong trƣờng hợp bà mẹ vì bất kể một lý do nào đó không có sữa
hoặc không thể cho con bú đƣợc, phải sử dụng các thức ăn thay thế sữa mẹ cho trẻ.
Theo khuyến cáo của WHO/UNICEF Tổ chức y tế thế giới/ Quỹ nhi đồng liên hiệp
quốc , nhu cầu protein theo tháng tuổi phải đạt đƣợc các mức nhƣ trong bảng 1.
Bảng 1. Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ đang bú mẹ
Tu i (tháng) ƣợng protein trung bình
(gam kg c n n ng ngày)
Trẻ trai Trẻ gái
< tháng 2,46 2,39
1-< 2 tháng 1,93 1,93
2-< 3 tháng 1,74 1,78
3-< 4 tháng 1,49 1,53
hu cầu protein T lệ protein
(Số lƣợng gam ngày) động v t (%)
4-<6 tháng 12 100
Tròn 6 tháng 12 100
7-<12 tháng 21 – 25 70
Nhu cầu protein cho trẻ từ 4 tháng đến 12 tháng không phân biệt trẻ trai hay gái.
b. Nhu cầu protein cho trẻ từ 1 đến 9 tuổi:
Nhu cầu protein khuyến nghị và t nh cân đối của khẩu phần nhóm trẻ em từ 2
đến 9 tuổi đƣợc xác định nằm trong khoảng dao động nhƣ trình bày trong bảng 2
dƣới đây:

26
 Bảng 2. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ dƣới 10 tuổi theo nhóm tuổi
hóm tu i hu cầu protein êu cầu t lệ
(gam ngày) Protein động v t ( )
1-3 tuổi 35-44 60
4-6 tuổi 44-55 50
7-9 tuổi 55-64 50
Theo WHO/UNICEF
3.1.7.2. Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ em lứa tuổi vị thành niên
Hiện nay trẻ em từ 10 - 18 tuổi đƣợc xác định là lứa tuổi vị thành niên. Nhu
cầu protein trong lứa tuổi này cần đƣợc áp dụng dựa vào nhóm tuổi, giới, yêu cầu
cân đối giữa protein, lipid, glucid và tỷ lệ protein trong các thức ăn nguồn gốc động
vật, thực vật.
Theo cách này, nhu cầu tối thiểu, tối đa về protein t nh bằng gam/ngày và
t nh cân đối của khẩu phần trẻ em vị thành niên theo nhóm tuổi, giới đƣợc t nh toán
và trình bày trong bảng 3.
Bảng 3. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ em lứa tuổi vị thành niên 10 - 18 tuổi
iới tính hóm tu i hu cầu protein êu cầu t lệ
(gam ngày) Protein động v t
(%)
10-12 60-70 35-40
Nữ 13-15 66-77 35-40
16-18 67-78 35-40
10-12 63-74 35-40
Nam 13-15 80-93 35-40
16-18 89-104 35-40
Theo WHO/UNICEF
3.1.7.3. Nhu cầu protein khuyến nghị cho phụ nữ trưởng thành
Với năng lƣợng do protein cung cấp giao động từ 12-14% tổng số năng
lƣợng, nhu cầu về số lƣợng protein tối thiểu và tối đa theo tuổi, giới và mức độ lao
động của phụ nữ Việt Nam đƣợc t nh toán và ghi trong bảng 4.
Bảng 4. Nhu cầu protein khuyến nghị tối thiểu và tối đa cho phụ nữ trƣởng thành
theo lứa tuổi, mức độ lao động

27
 Tu i o i ao động hu cầu protein
(gam ngày)
Nhẹ 66-77
19-30 Vừa 69-80
Nặng 78-91
Nhẹ 63-73
31-60 Vừa 66-77
Nặng 75-87
Nhẹ 54-63
>60 Vừa 57-66
Nặng 66-77
Theo WHO/UNICEF
Hiện nay, nhu cầu protein khuyến nghị đối với phụ nữ có thai có thể áp dụng
theo thai kỳ và bà mẹ đang cho con bú theo giai đoạn cho con bú, không chỉ trong 6
tháng đầu mà còn kéo dài hơn đến hơn 2 năm khi có điều kiện bảng 4).
Bảng 5. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú
Tình tr ng sinh lý hu cầu protein (gam ngày)
Phụ nữ mang thang 6 tháng đầu Nhu cầu bình thƣờng + 10 đến 15
Phụ nữ mang thang 3 tháng cuối Nhu cầu bình thƣờng + 12 đến 18
Bà mẹ cho con bú 6 tháng đầu sau khi sinh Nhu cầu bình thƣờng + 23 từ 20
đến 25
Bà mẹ cho con bú từ tháng thứ 7 sau khi sinh Nhu cầu bình thƣờng + 17 từ 16
đến 19
đến khi cai sữa
Theo WHO/UNICEF
3.1.8. Các yếu tố ảnh hưởng ến nhu cầu sử dụng Pr
3.1.8.1.Do đặc điểm của cơ thể
- Ở tuổi đang phát triển nhu cầu protein tăng cao hơn tuổi trƣởng thành. V
dụ: Trẻ em dƣới 4 tuổi cần 4gam/ 1 kg thể trọng
- Tầm vóc to lớn nhu cầu protein nhiều hơn ngƣời bé nhỏ.
3.1.8.2.Do môi trường
Ngƣời làm việc trong điều kiện nhiệt độ cao, tiếp xúc với chất độ hại, phóng
xạ thì lƣợng Protein phải đƣợc tăng cƣờng gấp rƣỡi, đôi so với bình thƣờng.
3.1.8.3.Do bệnh lý
28
 Một số bệnh tiêu hao nhiều protein nhƣ lao phổi, gan thời kỳ đầu, thời kỳ
bệnh đã phục hồi.
V dụ: Ngƣời bệnh cần 2-3gam/ 1 kg thể trọng.
3.1.8.4.Đối với người có thai và nuôi con nhỏ
Nhu cầu nhiều cộng thêm khoảng lƣợng thực phẩm tƣơng đƣơng 550 Kcal
để nuôi hai cơ thể sống.
3.2. Chức năng dinh dƣỡng của lipit hay dầu mỡ ăn
3.2.1. Đại cương v lipit
3.2.1.1. Phân loại lipit: Chất béo đƣợc phân làm 2 loại: chất béo đơn giản
(simple lipid và chất béo dạng phức tạp complex lipid tùy thuộc vào cấu trúc của
chúng.
- Chất béo đơn giản bao gồm carbon C , hydro H và oxy O .
- Chất béo dạng phức tạp có cấu trúc phức tạp hơn nhiều so với chất béo đơn
giản. Bao gồm: phospholipids chất béo có kèm thêm phosphor , steroids, và một số
hợp chất khác.
3.2.1.2. Tính chất của lipit
- Không tan trong nƣớc, d tan trong dung môi hữu cơ.
- Nhẹ hơn nƣớc, tỷ trọng của dầu ăn là 0.9 – 0.98.
- Nhiệt độ sôi, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sinh khói không nhất định.
3.2.2. Các vai trò của lipit
3.2.2.1. Cung cấp và dự trữ năng lượng
- Lipid là nguồn cung cấp năng lƣợng cho cơ thể dƣới dạng cô đọng. 1g lipid
đốt cháy trong cơ thể cung cấp 9 Kcal
- Nếu thừa L dự trữ lại, khi thiếu nhiệt lƣợng, cơ thể mới huy động để phân
giải, cung cấp nhiệt.
- Lipid có thể t ch bé nên dự trữ đƣợc nhiều hơn.
V dụ: 1gam Lipid chiếm 1.2 thể t ch
1gam Protein hoặc 1gam Glucid chiếm 4 thể t ch
3.2.2.2. Cấu tạo nên tế bào
Tham gia cấu tạo tế bào nhất là màng tế bào và nguyên sinh chất, màng tế
bào thƣờng là lớp vỏ lipid.
3.2.2.3. Là dung môi hoà tan các vitamin A, D, E, K

29
 L là dung môi hòa tan tốt các vitamin A,D,E,K . Trong khẩu phần ăn hằng
ngày, lƣợng L dƣới 10% sẽ khó khăn cho việc hấp thụ các vitamin A,D, E,K
3.2.2.4. Bảo vệ cơ thể
Lipid đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào c ng nhƣ trong mọi hoạt
động sống của tế bào. Vai trò của lipid còn là dự trữ năng lƣợng bảo vệ cơ thể trƣớc
những thay đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học.
3.2.2.5. Duy trì thân nhiệt
Nhiệt lƣợng do lipid cung cấp một phần chủ yếu là giữ cho thân nhiệt ổn
định ở 370C.
3.2.2.6. Tăng mùi vị thơm ngon của thức ăn và gây cảm giác no lâu
Lipid còn đƣợc sử dụng để chế biến thức ăn tạo ra hƣơng vị thơm ngon cho
món ăn, chúng còn gây cảm giác no lâu vì thức ăn chứa nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn
trong dạ dày.
3.2.2.7. Vai trò của các acid béo không no
Các axit béo không no có nhiều trong chất béo có nguồn gốc thực vật. Đây
là các axit béo có 1-3 nối đôi trong thành phần cấu trúc.
Các axit béo không no có giá trị sinh học cao thƣờng có chứa từ 2 nối đôi trở
lên nhƣ : acid linoleic, acid alpha-linolenic, acid arachidonic.
Vai trò: rất quan trọng và đa dạng
- Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các
ester cơ động, không bền vững và d bài xuất ra khỏi cơ thể.
- Điều hòa t nh bền vững của thành mạch: nâng cao t nh đàn hồi và hạ thấp
t nh thấm của thành mạch.
- Có liên quan đến cơ chế chống ung thƣ.
- Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B.
Một số tổ chức nhƣ: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các
axit béo chƣa no, nên khi không đƣợc cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất
hiện ở các cơ quan này trƣớc tiên.
Ph n lo i: theo hoạt t nh sinh học và hàm lƣợng.
- Nhóm thứ nhất: có hoạt t nh sinh học cao và hàm lƣợng các acid béo cần
thiết khoảng 50 – 80% và với lƣợng cung cấp 15 – 30 gam/ngày có thể thỏa mãn
nhu cầu cơ thể.

30
 Thuộc về nhóm này có cấc dầu thực vật: hƣớng dƣơng, đậu nành... Chất béo
của sữa tuy có chứa các aicd béo chƣa no cần thiết nhƣ acid linolenic và alpha-
linolenic nhƣng do tỉ lệ cân đối của các acid béo này nên thuộc nhóm có chứa các
chất béo có giá trị sinh học cao.
- Nhóm thứ 2: có hoạt t nh sinh học trung bình và hàm lƣợng các axit béo cần
thiết khoảng 15-22 %. Thuộc nhóm này có mỡ heo lợn , mỡ ng ng, mỡ gà và dầu ô
liu.
- Nhóm thứ 3: có hàm lƣợng acid béo chƣa no cần thiết không quá 5-6% và
thực tế là không đáp ứng nhu cầu cơ thể về các acid béo chƣa no. Thuộc nhóm này
có mỡ cƣù, mỡ bò, một số loại margarin...
3.2.3. Một số i u cần nhớ ối với người lớn tuổi
Đối với ngƣời lớn tuổi, việc ăn nhiều chất béo luôn không tốt cho sức khỏe
vì đó ch nh là mầm mống của những căn bệnh mà tuổi già hay mắc phải.
Những thức ăn chứa nhiều dầu mỡ nhƣ thịt kho nƣớc dừa, thịt nấu đông, các
loại thịt quay, nội tạng động vật tim, gan, ruột ... đều chứa nhiều cholesterol động
vật. Nếu sử dụng nhiều các loại thực phẩm này sẽ làm lƣợng cholesterol trong máu
tăng cao. Khi lƣợng cholesterol tăng đến một mức không thể kiểm soát thì các cơn
đột quỵ tim mạch hoặc tai biến mạch máu não có thể xảy ra, rất nguy hiểm. Thực tế,
hàng năm, vào những ngày Tết, tỷ lệ bệnh nhân nhập viện vì các cơn tai biến
thƣờng tăng cao nên các cụ và ngƣời thân trong gia đình cần hết sức chú ý đến vấn
đề này.
Ngoài việc hạn chế các món ăn trên, các cụ có thể bổ sung chất béo, đạm
động vật từ cá vì cá d tiêu hóa, hàm lƣợng Omega 3 cao. Một tuần, nên bổ sung từ
hai đến ba bữa cá và ăn kèm với các loại đậu, muối mè.
3.2.4. Nhu cầu lipit:
Chiếm từ 18 – 30% năng lƣợng cung cấp cho cơ thể
- Việc sử dụng phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới có thể tạo nên
nguồn chất béo có giá trị sinh học cao.
- Về mặt giá trị sinh học, tỷ lệ chất béo nguồn gốc động vật nên khoảng 60 –
70% và nguồn gốc thực vật 30 – 40%. Ở ngƣời lớn tuổi, tỷ lệ dầu thực vật sử dụng
nên tăng.
3.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng ến dự trữ lipit

31
 3.2.5.1. Do di truyền và trạng thái sinh lý cơ thể
Yếu tố di truyền và trạng thái cơ thể đóng vai trò quan trọng nhất định đối
với những trẻ béo phì thƣờng có cha mẹ béo, tuy nhiên nhìn trên đa số cộng đồng
yếu tố này không lớn lắm.
3.2.5.2. Do chế độ ăn
Mọi ngƣời đều biết cơ thể giữ đƣợc cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân
bằng năng lƣợng do thức ăn cung cấp và năng lƣợng tiêu hao do lao động và các
hoạt động khác của cơ thể.
Cân nặng cơ thể tăng lên do chế độ ăn dƣ thừa vƣợt quá nhu cầu hoặc do nếp
sống làm việc tĩnh tại do t tiêu hao năng lƣợng.
Khi vào cơ thể các chất protein, lipid, glucid đều có thể chuyển thành chất
béo dự trữ. Vì vậy, không nên coi ăn nhiều thịt, nhiều mỡ mới gây béo mà ăn quá
nhiều chất bột đƣờng, đồ ngọt đều có thể gây béo. Tóm lại, có thể chia nguyên nhân
và cơ chế sinh bệnh béo phì nhƣ sau|:
- Khẩu phần ăn và thói quen ăn uống.
- Năng lƣợng đƣa vào cơ thể qua đồ ăn, thức uống đƣợc hấp thụ và đƣợc oxy
hóa tạo thành nhiệt lƣợng. Năng lƣợng do ăn quá nhu cầu sẽ đƣợc dự trữ dƣới mỡ.
- Chế độ ăn giàu chất béo có liên quan chặt chẽ với gia tăng tỷ lệ béo phì.
Các thức ăn giàu chất béo thƣờng ngon nên ngƣời ta ăn quá thừa mà không biết.
- Việc th ch ăn nhiều đƣờng, ăn món xào, rán, thức ăn nhanh nấu sẵn, mi n
cƣỡng ăn rau quả là một đặc trƣng của trẻ béo phì.
- Thói quen ăn nhiều vào bữa tối c ng là một điểm khác nhau giữa ngƣời béo
và ngƣời không béo.
3.2.6. Biện pháp hạn chế sự biến ổi của lipit trong quá trình rán
- Ở nhiệt độ 1020C trở xuống, dầu mỡ không có biến đổi đáng kể. Nhƣng khi
đun lâu ở nhiệt độ cao hơn, các acid béo không no mất tác dụng có ch và tạo thành
các chất có hại.
- Khi bạn nƣớng thịt trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm; thực
chất đó là các carbuahydro thơm vòng, tác nhân gây ung thƣ.
- Để an toàn, tránh rán thức ăn quá lâu, không dùng loại dầu mỡ c . Bằng kinh
nghiệm thực tế, khi rán thức ăn nên đậy vung để thực phẩm t bay hơi và không bị
khô sau khi chế biến.

32
3.3. Chức năng dinh dƣỡng của glucid
3.3.1. Cấu tạo v phân loại glucid
3.3.1.1.Cấu tạo
Glucid đƣợc cấu tạo từ các nguyên tố C (carbon), H (hydro), O (oxy) theo tỉ lệ
1C : 2H : 1O , gồm gluxit đơn giản và glucid phức tạp. Glucid đơn giản nhƣ
glucoza, fructoza, galactoza…, có công thức C6H12O6. Glucid phức tạp nhƣ
disaccarit, trisaccarit…, có công thức C6H12O6)n. Ở động vật, glucid đƣợc dự trữ
dƣới dạng glycogen ở gan và cơ. Còn ở thực vật, glucid đƣợc t ch l y dƣới dạng
xelulozơ và tinh bột
3.3.1.2.Phân loại
* Cách 1: theo tên gọi phổ thông
- Đƣờng: gồm các loại saccaro, gluco, fructo, malto, lacto, galacto
- Tinh bột: các loại tinh bột từ cây lƣơng thực
- Glucid thành tế bào: gồm chủ yếu là xenlulo và protopectin
* Cách 2: theo cấu trúc phân tử
- Monosaccarit: là loại glucid đơn giản nhất gồm: gluco, fructo, galacto
- Disaccarit: là loại glucid phức tạp hơn, thủy phân cho hai monosaccarit nhƣ
đƣờng lacto, malto, sacaro…
Polysaccarit: là loại Glucid có cấu tạo phức tạp, khối lƣợng phân tử lớn, thủy
phân cho nhiều phân tử monosacarit nhƣ tinh bột và xenlulo.
3.3.2. Vai trò của glucid ối với cơ thể người
3.3.2.1. Cung cấp năng lượng
- Là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng lƣợng
khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal.
Glucid ăn vào trƣớc hết để chuyển thành năng lƣợng, lƣợng thừa sẽ chuyển thành
glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc năng lƣợng do lƣợng glucid hạn chế, cơ
thể sẽ huy động lipid, thậm ch cả protid để cung cấp năng lƣợng. Glucid c ng có
mặt trong tế bào và mô nhƣ là một yếu tố tạo hình.
3.3.2.2.Giúp chuyển hóa Lipid
Glucid tham gia chuyển hoá lipid. Glucid giúp cơ thể chuyển hoá thể Cetonic –
có t nh chất acid, do đó giúp cơ thể giữ đƣợc hằng định nội môi.
3.3.2.3. Duy trì chức năng sinh lý bình thường của cơ thể

33
 - Là thành phần cấu tạo của máu. Hàm lƣợng glucoza trong máu từ 80 -
120mg%. Khi lƣợng glucozơ trong máu giảm xuống bao giờ c ng đi kèm với các
triệu chứng suy nhƣợc về thể lực, giảm thân nhiệt và cảm giác mệt mỏi. Nếu
lƣợng glucozơ trong máu giảm dƣới mức 40 mg% thì cơ thể bị co giật, hôn mê
và mất ý thức. Ngƣợc lại, nếu lƣợng glucozơ trong máu tăng từ 150 -180 mg%
thì thận không tái hấp thụ đƣợc toàn bộ đƣờng, sẽ bị tiểu đƣờng.
- Là thành phần cấu tạo tế bào dƣới dạng polysaccarit, hoặc kết hợp với
protein nhƣ glucoprotein, với lipid nhƣ glucolipid.
- Là thành phần cấu tạo của axit nucleic nhƣ đƣờng C5H10O5 trong
ARN,đƣờng C5H10O4 trong ADN.
3.3.2.4.Tăng màu sắc và vị ngon của thức ăn
Trong công nghệ chế biến thực phẩm vai trò của glucid c ng đa dạng và vô
cùng quan trọng. Là chất liệu cơ bản không thể thiếu của ngành sản xuất lên men,
các sản phẩm nhƣ rƣợu, bia nƣớc giải khát, mì ch nh, acid amin, vitamin, kháng
sinh... đều đƣợc tạo ra có nguồn cội từ glucid. Glucid tạo ra đƣợc cấu trúc, hình thù,
trạng thái c ng nhƣ chất lƣợng cho các sản phẩm thực phẩm.
Glucid có nhiều trong các loại ng cốc nhƣ tinh bột gao, khoai, sắn; trong
các loại trái cây , trong m a, kẹo mạch nha, sữa, gan động vật
3.3.3. Nhu cầu glucid
- Chiếm trên 50% trong tổng số bữa ăn.
- Cần khoảng 4 – 6 gam/kg thể trọng một ngày. Ngoài các loại ng cốc gạo,
mì nên ăn thêm các loại củ, vì có chất cơ, chống táo bón. Nên ăn các loại quả ch n,
sữa có đƣờng lactoza , mật ong...Ngƣời cao tuổi hay ăn thức ăn có chứa tinh bột vì
d ăn, d tiêu. Song không nên ăn quá 350 – 400 gam glucid/ ngày. Vì ăn nhiều
glucid sẽ làm thiếu vitamin tƣơng đối và d làm tăng đƣờng huyết do tụy tạng của
ngƣời cao tuổi thƣờng thiếu chất nội tiết insulin.
3.3.4. Một số i u cần chú ý khi sử dụng glucid
Khi sơ chế:
- Lựa chọn nguyên liệu tƣơi không dập nát, không mốc.
- Khi sơ chế rửa nhẹ nhàng, không ngâm ủ lâu trong nƣớc, nhất là nƣớc nóng.
Khi chế biến:
- Không làm cháy, khét hoặc caramen hóa đƣờng bột.

34
 - Nếu sản xuất bánh lên men, ủ bột, nhào nên không chế không để quá độ
chua.
C u h i:
1. Nêu vai trò của protein? Vai trò nào quan trọng nhất? Vì sao?
2. Nêu nguồn thực phẩm giàu protein và giá trị dinh dƣỡng của nó?
3. So sánh giá trị dinh dƣỡng của mỡ động vật và dầu thực vật?
4. Nêu nguồn thực phẩm giàu hàm lƣợng glucid và giá trị dinh dƣỡng của glucid?
Bài t p thực hành:
1. Tìm hiểu những nhóm thực phẩm thông dụng giàu lipid ?
2. Tìm hiểu những nhóm, loại thực phẩm thông dụng giàu glucid?

35
 CHƢƠNG 4: C ỨC DI DƢỠ CỦA VITAMI , C ẤT
OÁ V U Ê T VI ƢỢ
4.1. Chức năng dinh dƣỡng của Vitamin
4.1.1. Khái niệm
Vitamin là những hợp chất hữu cơ có trọng lƣợng phân tử bé, có cấu tạo hóa
học rất khác nhau và đều có hoạt t nh sinh học nhằm đảm bảo cho các quá trình hóa
sinh và sinh lý trong cơ thể tiến hành đƣợc bình thƣờng, và do đó, có ảnh hƣởng rất
lớn đến sự trao đổi chất.
Vitamin không đƣợc tổng hợp ở động vật bậc cao, vì vậy chúng phải đƣợc tiếp
nhận từ thức ăn. Nhiều vitamin là tiền đề của chất cofactor vitamin nhóm B tham
gia vào các phản ứng enzyme, trong đó có những vitamin tham gia vào quá trình
nhìn và điều khiển sự sao chép vitamin A , các phản ứng khử vitamin C và E tạo
xƣơng vitamin D), đông máu vitamin K v.v…
* Về cách gọi tên các vitamin: có 3 cách khác nhau.
- Cách thứ nhất: Dựa theo tác dụng sinh lý của vitamin thêm chữ anti chống
vào một bệnh đặc trƣng của hiện tƣợng thiếu vitamin.
- Cách thứ hai: dùng các chữ cái để đặt tên.
- Cách thứ ba: dựa theo cấu trúc hóa học để gọi tên. V dụ: đối với vitamin C,
tên hóa học là acid ascorbic, tên sinh lý là antiscorbut.
* Phân loại
Vitamin có hai nhóm lớn:
+ Nhóm vitamin hòa tan trong nƣớc.
+ Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo.
Trong hai nhóm lớn lại bao gồm nhiều nhóm nhỏ:
+ Nhóm vitamin hòa tan trong nƣớc là vitamin: Nhóm B B1, B2, B6, b12,
b15… , vitamin PP, vitamin H, vitamin C…
+ Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo là vitamin: A, D, E, K…
4.1.2. Các bệnh thiếu v thừa Vitamin
Vitamin là những chất cần thiết cho sự sống của con ngƣời nhƣng cơ thể
không tự tổng hợp đƣợc mà phải đƣa từ bên ngoài vào. Tình trạng thiếu vitamin do
thiếu nguồn cung cấp hay giảm hấp thu thƣờng biểu hiện dƣới dạng các bệnh lý
khác nhau, thƣờng phải điều trị bằng vitamin. Tuy nhiên, việc bổ sung quá nhiều

36
vitamin hoặc dùng nó khi không thiếu vitamin có thể gây thừa chất này, nhiều khi
rất nguy hiểm.
Vitamin A: Có vai trò tạo sắc tố võng mạc, biệt hóa tế bào biểu mô, tham
gia tái tạo xƣơng, đƣợc chỉ định điều trị những bệnh về mắt, xƣơng, da...
Liều cao có thể gây ngộ độc vitamin A; ở trẻ em có thể làm tăng áp lực nội sọ,
đau xƣơng, viêm da, viêm teo thần kinh thị giác, mù. Đối với ngƣời lớn, thừa
vitamin A có thể gây đau đầu, rối loạn kinh nguyệt, suy gan, tăng canxi máu, rối
loạn tâm thần, gây quái thai ở phụ nữ có thai.
Vitamin B6: Là coenzym trong chuyển hóa acid amin, tham gia vào quá trình
tạo máu, tái tạo tổ chức biểu mô; đồng thời tham gia chuyển hóa trytophan thành
serotonin, một chất quan trọng của hệ thần kinh.
Việc dùng liều cao hoặc dùng kéo dài nhiều tháng có thể gây thừa vitamin B6,
biểu hiện bằng viêm đa dây thần kinh, giảm sút tr nhớ, tăng men gan...
Vitamin B12: Là coenzym tham gia tổng hợp acid nucleic và myelin nên có
vai trò trong cấu tạo và hoạt động của hệ thần kinh, tạo máu, tái tạo nhu mô gan.
Thừa vitamin B12 thƣờng do tiêm liều cao , có thể gây hoạt hóa hệ đông máu
làm tăng đông, gây tắc mạch.
Vitamin C: Có vai trò tham gia cấu trúc của tổ chức liên kết, tổng hợp
catecholamin, trung hòa các gốc tự do, làm tăng sức đề kháng của cơ thể.
Việc dùng liều cao có thể gây tan máu, nhất là ở những ngƣời thiếu men
glucose 6 photphat dehydrogenase, ngƣời đang có tăng sắt huyết thanh. Tình trạng
trên c ng có thể làm tăng tạo gốc tự do, mất ngủ, k ch động, sỏi thận, giảm tiết
insulin, giảm thời gian đông máu...
Vitamin D: Có vai trò trong tái tạo xƣơng, làm tăng hấp thu canxi từ ruột và
điều hòa mức canxi máu.
Thừa vitamin D sẽ làm tăng canxi máu; ở trẻ dƣới 1 tuổi có thể gây kích thích,
co giật, xƣơng hóa sụn sớm. Với ngƣời lớn, liều cao có thể gây chán ăn, nôn, tiêu
chảy, rối loạn tâm thần, thậm ch có thể tử vong.
Vitamin E: Tham gia ngăn cản quá trình ôxy hóa lipid ở màng tế bào, chống
ôxy hóa.
Thừa vitamin E có thể gây rối loạn tiêu hóa, đau đầu, rối loạn thị giác, ức chế
chức năng sinh dục, gây tổn thƣơng thận.

37
 Nhiều vitamin khác khi thừa c ng có thể gây bệnh, nguy hiểm cho sức khỏe.
Vì vậy, cần quan niệm rằng vitamin c ng nhƣ các loại thuốc khác, nếu không có chỉ
định thì không dùng. Khi sử dụng vitamin, cần tránh gây trạng thái thừa.
Khi không thiếu vitamin thì không cần bổ sung bằng thuốc mà có thể sử dụng
vitamin dƣới dạng thức ăn. Nếu dùng thuốc, nên chọn đƣờng uống; trừ khi ống tiêu
hóa không hấp thu đƣợc vitamin hoặc phải nuôi dƣỡng ngoài đƣờng tiêu hóa. Liều
lƣợng vitamin phải tùy theo tình trạng của m i ngƣời trẻ em, ngƣời lớn, phụ nữ có
thai, trạng thái bệnh lý... . Không nên dùng phức hợp thuốc nhiều loại vitamin tan
trong dầu, vì d gây tình trạng t ch l y vitamin.
4.1.3. Phân loại Vitamin
Các vitamin thuộc các nhóm hóa học khác nhau. Thƣờng chúng đƣợc phân
loại dựa vào độ hòa tan.
4.1.3.1.Các Vitamin tan trong nước
Nhóm vitamin hòa tan trong nƣớc: B1 (thiamin), B2 (riboflavi), B6, B12,
folate, pantothenate, botin, C. Chúng chỉ đƣợc t ch l y chỉ với lƣợng t. Lƣợng dƣ
thừa đƣợc thải qua nƣớc tiểu.
4.1.3.2.Các Vitamin tan trong chất béo
Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K. Chúng đƣợc t ch l y. Lƣợng
tiếp nhận dƣ thừa d n đến hiện tƣợng thừa vitamin đặc biệt A và E .
4.1.4. Các Vitamin thông dụng
4.1.4.1.Vitamin C (Acid ascorbic)
- Vai trò: Vitamin C trở thành chất vận chuyển hydro trong các phản ứng oxy
hóa khử, đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất quan trọng đƣợc tiến hành bình
thƣờng. Vitamin C còn k ch th ch sự tạo colagen của mô liên kết sụn, răng, mạch
máu. Vì thế thiếu vitamin C sẽ gây bệnh hoại huyết, bệnh đƣợc đặc trƣng bởi sự
giảm t nh chịu đựng của cơ thể với các bệnh nhi m trùng khác nhau, ngƣời bệnh
chóng mệt hay đau đầu, ăn kém ngon, nhịp tim bị rối loạn, thành các mao quản trở
lên mỏng manh, d đứt. Do đó thƣờng chảy ra chảy máu chân răng, xuất huyết dƣới
da hoặc chảy máu ở các cơ quan bên trong. Bệnh thiếu vitamin C c ng kèm theo
những thay đổi rất đặc trƣng về xƣơng và răng: răng tự phân hủy, rụng rất nhanh,
các khớp xƣơng hay bị đau, mỏi.

38
 - Nhu cầu: Ngƣời lớn cần 50 – 100mg nghĩa là 1mg/1kg, phụ nữ có thai và trẻ
em cần một lƣợng gấp đôi.
4.1.4.2.Vitamin B1(Thiamin)
- Vai trò: Khi không có mặt hoặc không đủ B1 trong thức ăn thì sẽ phát sinh
bệnh tê phù. Triệu chứng đặc trƣng nhất của bệnh này là bị viêm thần kinh. Ngƣời
bệnh thƣờng mất cảm giác ở da, thấy nặng ở chân và cuối cùng d n tới bị bại liệt.
Kèm theo sự rối loạn trong hoạt động của tim, sự rối loạn của quá trình trao đổi
nƣớc, rối loạn chức năng bài tiết và nhu động của ống tiêu hóa. Tất cả sẽ d n đến
trạng thái kém ăn, xuống cân nhanh, suy nhƣợc toàn thân và bại liệt. Ngoài ra, thiếu
B1 sẽ làm rối loạn quá trình trao đổi chất của cơ thể.
- Nhu cầu: Việc xác định nhu cầu B1 cho cơ thể ngƣời rất khó khăn vì nó phải
tùy thuộc vào thành phần và tỷ lệ các loại thức ăn trong khẩu phần. Nếu trong khẩu
phần nhiều glucid thì nhu cầu về B1 sẽ cao. Trung bình cứ 1000 Kcal chất dinh
dƣỡng thì cần phải có t nhất 0,4 mg. Ngoài ra đối với ngƣời lớn tùy theo cƣờng độ
lao động mà nhu cầu có thể từ 1,2 – 1,8 mg; với trẻ em tùy theo lứa tuổi từ 0,4 – 1,8
mg.
4.1.4.3.Vitamin B2 (Riboflavin)
- Vai trò: Vitamin B2 đảm bảo cho các quá trình oxy hóa khử trong cơ thể tiến
hành bình thƣờng.
Vitamin B2 đóng vai trò quan trọng torng sự hô hấp của tế bào và mô. Ngoài ra
do đặc điểm của các nucletid có chứa flavin đều đƣợc kết hợp với protein tạo thành
flavoprotein – là các enzyme hô hấp nên vitamin B2 rất cần cho chuyển hóa protein,
khi thiếu B2 thì một phần acid amin trong thức ăn không đƣợc sử dụng, thải ra
ngoài theo nƣớc tiểu. Ngƣợc lại, khi thiếu protein quá trình tạo enzyme
flavoprotein bị rối loạn.
Vitamin B2 còn ảnh hƣởng tới sự cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự
nhận biết màu, thiếu B2 sẽ tổn thƣơng giác mạc và nhân mắt.
- Nhu cầu: cần thiết hằng ngày cho cơ thể từ 2 – 4mg.
- Trong các thức ăn có nguồn gốc động vật có chứa nhiều vitamin B2 hơn so với
thức ăn gốc thực vật. Vitamin B2 đặc biệt nhiều trong gan, thận, não, trứng, sữa, cá,
các loại thịt, ốc, sò, cua bể. Trong quả ch n và một số loại rau c ng có B2 nhƣng
hàm lƣợng t hơn so với thức ăn động vật. V dụ: thìa là 0,12mg%; rau thơm

39
0,15mg%; đậu cô ve 0,19; đậu đ a 0,18; nấm hƣơng khô 1,59; vải 0,04; chuối tiêu
0,05; gan gà 1,63; gan heo 2,11...
4.1.4.4.Vitamin E (Tocopherol)
- Vai trò: Nếu thiếu vitamin E sẽ gây rối loạn bộ máy sinh dục, khó có khả
sinh đẻ. Ngoài ra còn gây rối loạn các bắp thịt d n đến sự suy yếu, bại liệt các cơ
trong cơ thể.
- Nhu cầu: hằng ngày của cơ thể cần khoảng 5,0mg.
4.1.4.5.Vitamin A (Retinol)
- Vai trò: Khi trong thức ăn không có hoặc thiếu vitamin A, cơ thể sẽ xuất hiện
hàng loạt những thay đổi bệnh lý rất đặc trƣng: bệnh khô giác mạc, khô mắt..., các
mô biểu bì tổn thƣơng, ngừng sinh trƣởng, xuống cân, mệt mỏi toàn thân. Vì thế
vitamin A có tác dụng duy trì trạng thái bình thƣờng của biểu mô.
Khi thiếu vitamin A, da và các màng nhầy, niêm mạc bị khô và bị sừng hóa, vi
khuẩn gây bệnh d xâm nhập vào cơ thể d n đến phát sinh bệnh viêm biểu bì, bệnh
đau cuống phổi và các nhi u loạn về đƣờng hô hấp.
- Nhu cầu: về vitamin A tùy theo nghề nghiệp và thể trạng sức khỏe, trung
bình cơ thể ngƣời cần khoảng 0,45mg/ngày. Đặc biệt đối với trẻ em thì nhu cầu về
vitamin A là tối cần thiết.
VD: Trong gan cá mập có chứa 37% vitamin A. Trong bơ, sữa, trứng c ng
chứa nhiều vitamin A, còn các thức ăn có nguồn gốc thực vật không có vitamin A
mà chỉ có hợp chất provitamin A, đó là caroten tiền vitamin A các loại rau, cà rốt,
gấc, cà chua, b đỏ, ớt...
4.1.5. Bảng tổng hợp các vitamin
Bảng 11. Bảng tổng hợp nhu cầu vitamin đối với cơ thể theo lứa tuổi:
ứa tu i ( ăm) Vitamin
A (mcg) B1 (mcg) B2 (mcg) PP (mcg) C (mcg)
Trẻ em < 1 tu i
3 - < 6 tháng 325 0,3 0,3 5 30
6 – 12 tháng 350 0,4 0,5 5,1 30
1- 3 400 0,8 0,8 9,0 35
4-6 400 1,1 1,1 12,1 45
7-9 400 1,3 1,3 14,5 55
am thiếu niên

40
10 – 12 500 1,0 1,6 17,2 65
13 – 15 600 1,2 1,7 19,1 75
16 - 18 600 1,2 1,8 20,3 80
ữ thiếu niên
10 – 12 500 0,9 1,4 15,5 70
13 – 15 600 ,0 1,5 16,4 75
16 - 18 500 0,9 1,4 15,2 80
gƣời trƣởng thành

Nam
18 – 30 600 1,2 1,8 19,8 75
31 – 60 600 1,2 1,8 19,8 75
> 60 1,2 1,8 19,8 75
ữ
18 – 30 500 0,9 1,3 14,5 70
31 – 60 500 0,9 1,3 14,5 70
> 60 0,9 1,3 14,5 70
Phụ nữ có thai 600 + 0,2 + 0,2 + 0,3 + 10
6 tháng cuối
Phụ nữ cho con bú 850 + 0,2 + 0,4 + 3,7 + 30
6 tháng đầu
Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Đỗ Thị Kim Liên, Chu Quốc Lập, Từ Ngữ, Bảng nhu cầu
dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (NXB Y học, 1997, tr. 16-17)
4.2. Chức năng dinh dƣỡng của các chất khoáng và nguyên tố vi lƣợng
Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự sống. Sự
khác biệt giữa chất khoáng và các chất hữu cơ của cơ thể là chất khoáng không
chứa nguyên tử cacbon trong cấu trúc, tuy nhiên nó thƣờng kết hợp với cacbon chứa
trong các chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể.
Cho đến nay có rất nhiều chất khoáng đƣợc khoa học dinh dƣỡng biết đến. Có
đến 92 chất trong bảng tuần hoàn tham gia và các chức năng sinh học.
4.2.1. Canxi (Ca)
- Phân bố:
Ca có liên quan tới xƣơng, răng và sữa, tham gia và điều hòa nhiều hoạt động
chức năng và quá trình sinh hóa khác của cơ thể.
Ca chiếm 1,5 -2% trọng lƣợng cơ thể, khoảng 1200 – 1600g trên ngƣời nam
giới trƣởng thành nặng 80kg. Khoảng 99% lƣợng Ca thấy trong mô răng và xƣơng.

41
Phần còn lại đƣợc phân bố trong các mô mềm, máu, gan và tim. Một nửa số Ca
trong máu tồn tại dƣới dạng ion hòa tan Ca++, khoảng 40% gắn với các protein, 7-
10% trong các phức hợp ion trọng lƣợng phân tử thấp nhƣ citrate, phosphat calci.
- Chức năng:
+ Tạo xƣơng: Tạo xƣơng đƣợc bắt đầu từ rất sớm ngay rừ khi thụ thai và tạo
nên một khuôn m u linh động. Khuôn này chiếm 1/3 cấu trúc xƣơng và còn rất
mềm mại cho đến khi sinh ra, tạo điều kiện d dàng cho trẻ và mẹ trong khi sinh.
Khuôn xƣơng này bao gồm chất sơ của một loại protein gọi là collagen. Sau khi
sinh, bộ xƣơng trở nên dài và rộng ra, nhanh chóng rắn chắc do sự lắng đọng của
các chất khoáng trong xƣơng. Vào thời điểm trẻ có thể bƣớc đi đƣợc, bộ xƣơng đã
đƣợc calci hóa đủ để nâng đỡ trọng lƣợng cơ thể.
+ Tạo răng: Phần ngoài và giữa của răng đƣợc gọi là men và xƣơng răng có
chứa một lƣợng rất lớn hydoxyapatit. Những răng đầu tiên mọc lên đƣợc gọi là răng
sữa, chúng sẽ đƣợc thay thế dần dần bằng răng vĩnh vi n ở lứa tuối 5 – 10 tuổi. Quá
trình calci hóa các răng sữa đƣợc bắt đầu trƣớc khi bào tai khoảng 20 tuần tuổi và
chỉ hoàn thiện trƣớc khi mọc khi trẻ đƣợc 6 tháng tuổi . răng vĩnh vi n đƣợc calci
hóa khi trẻ từ 3 tháng tuổi đến 3 năm tuổi , ngay từ khi còn đang giai đoạn tạo răng
sữa. răng khôn là răng mọc sau cùng. Toàn bộ răng của ngƣời trƣởng thành chiếm
khoảng 15 tổng lƣợng calci trong các mô cứng của cơ thể.
+ Phát triển: calci rất cần cho sự phát triển, là thành phần cơ bản của xƣơng
và răng. Một số nghiên cứu ở Nhật cho thấy rằng khẩu phần ăn nghèo calci thƣờng
kết hợp với chiều cao thấp. Một khẩu phần ăn nghèo Ca thƣờng kết hợp với thiếu
protein, một yếu tố quan trọng cho phát triển cơ thể và phát triển xƣơng. C ng chƣa
xác định đƣợc cơ chế của giảm Ca là nguyên nhân trực tiếp của chậm phát triển, tuy
nhiên có thể chắc chắn Ca là yếu tố phối hợp.
+ Cofactor cho điều hòa các phản ứng sinh hóa.
4.2.2. Phospho (P)
Một ngƣời trƣởng thành thƣờng có khoảng 400 – 500g Phospho; 80%
Phospho của cơ thể tập trung trong xƣơng, răng và 10% tập trung trong máu.
- Vai trò: Phospho tham gia cấu tạo nhiều hợp chất có hoạt t nh sinh học cao,
giữ những vị tr quan trọng trong chuyển hóa chất của cơ thể.

42
 + Phospho là thành phần cấu tạo của các phospho lipid, những chất này là
cần thiết cho hoạt động chức năng của hệ thần kinh.
+ Các muối phốt phát của huyết tƣơng c ng là hệ thốngđệm quan trọng góp
phần điều hòa pH của máu.
Chuyển hóa Phospho mạnh nhất là ở cơ. Ở đây, Phospho tạo những hợp chất
năng lƣợng cần thiết cho co cơ.
- Nhu cầu: Tình trạng dinh dƣỡng Phospho có thể đƣợc đánh giá qua nồng độ
Phpspho trong huyết tƣơng, chỉ số này ở ngƣời trƣởng thành bằng 34mg/100.
Ngƣời trƣởng thành cần 0,88g P m i ngày. Nhu cầu này tăng lên khi có thai và
cho con bú, tới 1,5 – 2g/ngày.
4.2.3. Natri (Na)
- Vai trò: Natri là kim loại kiềm có rất nhiều và quan trọng trong cơ thể, Natri
tồn tại trong cơ thể chủ yếu dƣới dạng hòa hợp với clorua, bicacbonat và photphat,
một phần kết hợp với acid hữu cơ và protein. Na còn tồn tại ở các gian bào và ở các
dịch thể nhƣ: máu, bạch huyết… Na đƣợc thu nhận vào cơ thể chủ yếu dƣới dạng
muối NaCl.
- Nhu cầu: Thƣờng m i ngày m i ngƣời trƣởng thành thì cần khoảng 4-5 gram
Na tƣơng ứng với 10-12,5 gram muối ăn đƣợc đƣa vào cơ thể. Đƣa nhiều muối Na
vào cơ thể là không có lợi. Ở trẻ em trong trƣờng hợp này thân nhiệt bị tăng lên cao
ngƣời ta gọi là sốt muối. Na đƣợc thải ra ngoài theo nƣớc tiểu. Na thải ra theo
đƣờng mồ hôi thì không nhiều. Tuy nhiên, khi nhiệt độ của môi trƣờng tăng lên cao
thì lƣợng Na sẽ mất đi theo mồ hôi là rất lớn. Vì vậy, ta nên sử dụng dung dịch
NaCl cao hơn để giảm bớt sự bài tiết mồ hôi.
4.2.4. Kali (K)
- Vai trò: Kali có chủ yếu ở bên trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong
các quá trình chuyển hóa, tham gia hệ thống đệm điều hòa pH của tế bào. Trong cơ
thể lƣợng kali thƣờng khá ổn định, vì nếu quá thừa hoặc quá thiếu đều có thể d n tới
những biểu hiện bệnh lý. Khẩu phần ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm thƣờng cung
cấp đủ kali cho cơ thể.
Kali trong máu có nồng độ bình thƣờng là 3,5 – 5 mmol/l. Trong cơ thể, kali
giúp điều hòa cân bằng nƣớc và điện giải, giúp duy trì hoạt động bình thƣờng, đặc
biệt là của hệ tim mạch, cơ bắp, tiêu hóa, tiết niệu. Nhiều nghiên cứu những năm

43
gần đây đã làm phong phú thêm vai trò của một chế độ ăn giàu kali đối với cơ thể
có tác dụng làm giảm huyết áp, tăng cƣờng hoạt động của hệ tiêu hóa, hô hấp, giảm
bệnh hen phế quản… Khảo sát trên lâm sàng, ngƣời ta nhận thấy rằng cứ 5 ngƣời
phải nhập viện vì những lý do khác nhau, thì một ngƣời có kali máu thấp. Ngƣời ta
bổ sung chế độ ăn với kali hoặc tăng tiêu thụ những thực phẩm giàu kali giúp huyết
áp hạ xuống, làm giảm nguy cơ những cơn đau tim, cải thiện việc sử dụng insulin
của cơ thể, giảm tần suất chứng loạn nhịp tim, cải thiện những dấu hiệu trầm cảm và
chứng biếng ăn.
Mặt khác, kali c ng giúp ch cho cơ thể sản xuất ra protein từ các amino acid
và biến đổi glucose thành glucogen polysaccharide dự trữ ch nh của cơ thể một
nguồn năng lƣợng chủ yếu cho mọi hoạt động của cơ thể.
4.2.5. Sắt (Fe)
Là chất nhiều thứ tƣ của trái đất, chiếm 4,7% lớp vỏ trái đất. Một điều ngạc
nhiên là sắt có nhiều nhƣ vậy, nhƣng bệnh thiếu máu có t nh thiếu sắt lại rất phổ
biến ở các nƣớc đang phát triển. Sắt đƣợc biết là thành phần quan trọng của cơ thể
từ năm 1713. Cơ thể con ngƣời chứa khao3ng 2,5 – 4g sắt, phụ thuộc vào giới,
giống, tuổi, k ch thƣớc cơ thể, tình trạng dinh dƣỡng và mức dự trữ sắt.
- Phân bố:
Sắt có trong mọi tế bào, nhiều nhất trong máu, chúng thƣờng gắn với enzym
có chứa sắt. Sắt trong cơ thể có thể chia ra sắt chức năng, là những sắt tham gia vào
chức năng sinh hóa của cơ thể và sắt không chức năng, là những dạng dự trữ hoặc
vận chuyển trong cơ thể.
Đa số sắt không chức năng nằm trong thành phần dự trữ ở gan, lách và xƣơng.
Dạng sắt dự trữ trong cơ thể thay đổi theo từng ngƣời, ở nam giới khoảng
1000mg , ở nữ giới khoảng 400mg . Sắt có thể thay đổi nhanh chóng từ dạng
không lƣu thông sang dạng gắn với protein lƣu thông.
- Chức năng:
+ Vận chuyển và lƣu trữ oxy.
+ Cofactor của các enzym và các protein.
+ Tạo tế bào hồng cầu.
4.2.6. Iốt (I)

44
 Là một vi chất có mặt trong cơ thể với một lƣợng rất nhỏ, khoảng 0,00004%
trọng lƣợng cơ thể 15 – 23mg , nhỏ hơn 100 lần so với trọng lƣợng sắt trong cơ
thể.
- Phân bố:
Trên 75% iot trong cơ thể đƣợc tập trung ở tuyến giáp, đƣợc sử dụng cho tổng
hợp hocmon giáp trạng. Phần còn lại đƣợc phân bố trong các mô khác nhƣ nƣớc
bọt, tuyến vú, dịch tiêu hóa và thận.
- Chức năng:
Chức năng quan trọng nhất của iot là tham gia tạo hocmon tuyến giáp T3
(triiodothyronin) và T4 (thyroxin). Sự có mặt của nguyên tử iot với những liên kết
đồng hóa trị trong cấu tạo của hocmon. Hocmon tuyến giáp đóng vai trò quan trọng
trong việc điều hòa phát triển cơ thể. Nó k ch th ch tăng quá trình chuyển hóa tới
30%, tăng sử dụng oxy và làm tăng nhịp tim.
Hoạt động của hocmon tuyến giáp là tối cần thiết cho sự phát triển bình
thƣờng của não. Mặc dù chức năng của hocmon tuyến giáp là điều hòa chuyển hóa
cơ thể, những chức năng khác c ng ngày càng đƣợc biết đến. V dụ trong việc
chuyển đổi beta – caroten thành vitamin A, tổng hợp protein hấp thụ chất bột đƣờng
trong ruột non. Nồng độ cholestorol cao thƣờng gặp trong suy giáp, trong khi cƣờng
giáp gây giảm cholesterol trong máu. T4 thyroxin còn đƣợc biết với vai trò quan
trọng trong quá trình sinh sản.
Câu h i:
1. Vai trò của vitamin A và những biểu hiện khi con ngƣời thiếu vitamin A?
2. Vai trò của vitamin D và những biểu hiện khi con ngƣời thiếu vitamin D?
3. Vai trò của vitamin C và những biểu hiện khi con ngƣời thiếu vitamin C?
4. Vai trò của vitamin B và những biểu hiện khi con ngƣời thiếu vitamin B?
Bài t p thực hành:
1. Tìm hiểu những nhóm, loại thực phẩm thông dụng giàu vitamin A, C, E, K?
2. Tìm hiểu những nhóm, loại thực phẩm thông dụng giàu Calci, Sắt?

45
 CHƢƠNG 5: ẨU P Ầ SI Ý
Theo khẩu phần ăn hiện nay, một khẩu phần ăn hợp lý là:
- Cung cấp đầy đủ năng lƣợng theo nhu cầu cơ thể.
- Có đủ các chất dinh dƣỡng cần thiết.
- Các chất dinh dƣỡng ở tỷ lệ cân đối th ch hợp.
Đã có nhiều nghiên cứu về xác định nhu cầu các chất dinh dƣỡng một cách
riêng rẽ, nhƣng ngày càng có nhiều công trình nhấn mạnh về mối tƣơng quan giữa
chúng với nhau và đề ra các yêu cầu về t nh cân đối của khẩu phần.
5.1. hái niệm về khẩu phần ăn
5.1.1. Khái niệm v khẩu phần ăn h ng ng y
Là phần thực phẩm cần thiết cho một ngƣời trong một ngày để đảm bảo nhu
cầu năng lƣợng cho cơ thể sống và hoạt động bình thƣờng.
Gia đình là một tế bào của xã hội, bữa ăn gia đình ch nh là chất keo gắn bó các
thành viên trong gia đình. Vì vậy bữa ăn trở thành một vấn đề xã hội. Cho dù ăn ở
nhà hay ngoài thì ngƣời ăn cần nắm đƣợc yêu cầu cơ bản của một bữa ăn: Bữa ăn
dù ăn sáng, ăn trƣa hay ăn tối đều phải ăn làm sao để cung cấp đồng bộ đủ các chất
dinh dƣỡng cho cơ thể, cụ thể nhƣ:
- Phải có món ăn cung cấp năng lƣợng chủ yếu dựa vào chất bột: gạo, ngô, bột
mì.
- Phải có món ăn chủ lực giàu đạm, chất béo dựa vào đậu phụ, vừng, lạc hoặc
thịt, cá, trứng.
- Phải có món rau cung cấp cho cơ thể vitamin, chất khoáng và chất xơ.
- Ăn phải đi đôi với uống. Tùy theo mùa có thêm canh và bao giờ c ng phải
chuẩn bị nƣớc uống.
- Cuối cùng phải có món tráng miệng, tốt nhất là dùng hoa quả.
5.1.2. Khái niêm v khẩu phần ăn hợp lý
- Khẩu phần ăn hợp lý, khoa học phải là khẩu phần ăn cân đối, đủ chất có
protein (P), lipid (L), glucid (G), vitamin và chất khoáng. Các chất này phải ở tỷ lệ
cân đối nhau.
- Ở nhiều nƣớc khối lƣợng giữa P, L, G thƣờng dùng tỷ lệ 1:1:4, với tỷ lệ này
P chiếm 14%, L chiếm 30%, G chiếm 56% nhiệt lƣợng của khẩu phần.

46
 - Vì P quá mắc lên có thể giảm xuống 12%, L giảm xuống còn 25% và G
không nên vƣợt quá 5 lần so với P. Cho nên có thể áp dụng tỷ lệ giữa các chất
P:L:G = 1:0,8:5.
Ngoài ra phải cân đối giữa P, L, G thì phải cân đối giữa P và B2, G và B1,
giữa canxi và phốt pho…Để đảm bảo t nh chất cân đối này, trong thực tế cần ăn h n
hợp nhiều loại thực phẩm và các món ăn thay đổi.
- Các loại thực phẩm ăn vào trong ngƣời phải sạch, không độc, không có vi
khuẩn gây bệnh.
- Khẩu phần ăn hợp lý còn phải chú ý tới kh a cạnh văn hóa và t nh chất văn
minh. Và cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệm, dựa vào giá trị dinh dƣỡng của thực
phẩm và giá cả thị trƣờng mà xây dựng thực đơn cho bữa ăn, khẩu phần ăn hợp lý.
Khẩu phần hợp lý cần có các món sau:
+ Món xalát: chủ yếu là rau nhằm cung cấp cho cơ thể vitamin, chất khoáng.
+ Món đậm: cung cấp cho cơ thể protein, lipid. V dụ: muối vừng, lạc, món
kho, nem rán, chả nƣớng…
+ Món canh: cung cấp nƣớc có các chất dinh dƣỡng và các chất chiết xuất
k ch th ch ngon miệng.
+ Món cơm, bánh: cung cấp cho cở thể tinh bột, cơm, ngô, khoai sắn, đậu,
mì… các loại bánh mì, bánh bao, bánh gói, bánh phở, bún…
+ Món tráng miệng: hoa quả, bánh kẹo…
+ Đồ uống rƣợu, bia, nƣớc chè…
5.2. Sự hoàn chỉnh về số lƣợng và chất lƣợng của khẩu phần
5.2.1. Sự ho n chỉnh v số lượng của khẩu phần
5.2.1.1.Khái niệm
Khẩu phần ăn hoàn chỉnh về số lƣợng là khẩu phần phải có sự cân đối về các
chất sinh năng lƣợng nhƣ protein, lipid, glucid và các vitamin,chất khoáng.
5.2.1.2.Nhu cầu năng lượng dùng cho chuyển hoá cơ bản
Chuyển hóa cơ bản là nǎng lƣợng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ nội,
nhịn đói và ở nhiệt độ môi trƣờng thích hợp. Đó là nǎng lƣợng cần thiết để duy trì
các chức phận sống của cơ thể nhƣ tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, duy trì
tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào.
Ngƣời ta biết rằng hoạt động của gan cần đến 27% nǎng lƣợng của chuyển hoá

47
cơ bản, não 19%, tim%, thận 10%, cơ 18%, và các bộ phận còn lại chỉ 18%. Nhiều
yếu tố ảnh hƣởng đến chuyển hóa cơ bản: Tình trạng hệ thống thần kinh trung
ƣơng, cƣờng độ hoạt động các hệ thống nội tiết và men. Chức phận một số hệ
thống nội tiết làm chuyển hóa cơ bản tǎng (ví dụ giáp trạng) trong khi đó hoạt
động một số tuyến nốt tiết khác làm giảm chuyển hóa cơ bản (ví dụ tuyến yên).
Chuyển hóa cơ bản của trẻ em cao hơn ở ngƣời lớn tuổi, tuổi càng nhỏ chuyển hoá
cơ bản càng cao. Ở ngƣời đứng tuổi và ngƣời già chuyển hoá cơ bản thấp dần song
song với sự giảm khối nạc và tǎng khối mỡ. Ở ngƣời trƣởng thành, nǎng lƣợng
cho chuyển hóa cơ bảnvào khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 giờ.
Ở ngƣời phụ nữ có thai chuyển hóa tǎng trong thời kì mang thai, và cao nhất
ở những tháng cuối, trung bình ở phụ nữ mang thai chuyển hóa cơ bản tǎng 20%.
Khi một ngƣời bị thiếu dinh dƣỡng hay bị đói, chuyển hóa cơ bản c ng giảm, hiện
tƣợng đó sẽ mất đi khi nào cơ thể đƣợc đáp ứng đủ nhu cầu nǎng lƣợng. Cấu trúc
cơ thể của một ngƣời có ảnh hƣởng đến chuyển hóa cơ bản, so sánh ngƣời có cùng
trọng lƣợng, ngƣời có khối mỡ nhiều chuyển hóa cơ bản thấp hơn so với ngƣời có
khối nạc nhiều.
Nhiệt độ cơ thể liên quan với chuyển hóa cơ bản, khi cơ thể bị sốt tǎng lên

10C thì chuyển hóa cơ bản tǎng 7%. Nhiệt độ môi trƣờng c ng có ảnh hƣởng tới
chuyển hóa cơ bản song không lớn lắm, thƣờng khi nhiệt độ môi trƣờng tǎng thì
chuyển hóa cơ bản c ng tǎng lên và ngƣợc lại nhiệt độ môi trƣờng giảm chuyển
hóa cơ bản c ng giảm.
Sau một bữa ǎn chuyển hóa cơ bản tǎng lên từ 5% đến 30% , ngƣời ta gọi đó
là tác dụng động lực đặc hiệu , trong đó đạm tǎng tới 40%, chất béo 14%, glucid
6%.
Để xác định nhu cầu năng lƣợng, ngƣời ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa cơ
bản CHCB và thời gian, t nh chất của các hoạt động trong ngày. Theo tổ chức Y tế
thế giới 1985, có thể t nh nhu cầu CHCB theo các hệ số ở bảng 1 sau đây:

48
 Bảng 6: Công thức t nh chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng
W = trọng lƣợng cơ thể: kg
hóm tu i Chuyển hóa cơ bản ( cal ngày)
( ăm) Nam ữ
0–3 60,9W – 54 60,0W – 51
4 – 10 22,7W + 495 22,5W + 499
11 – 18 17,5W + 651 12,2W + 746
19 – 30 15,3W + 679 14,7W + 496
31 – 60 11,6W + 487 8,7W + 829
> 60 13,5W + 487 10,5W + 506
Theo “Viện Dinh dưỡng Việt Nam”
5.2.1.3.Nhu cầu năng lượng dung cho tiêu hoá và hấp thu thức ăn
Là năng lƣợng cần thiết cho hệ tiêu hóa, hấp thụ chất dinh dƣỡng vào cơ thể.
Năng lƣợng này vào khoảng 10 – 20% so với năng lƣợng chuyển hóa cơ bản.
5.2.1.4.Nhu cầu năng lượng dùng cho các hoạt động bình thường hàng ngày
Năng lƣợng cần thiết cho một ngƣời trong một ngày để có thể sống khỏe mạnh
và hoạt động bình thƣờng bao gồm năng lƣợng chuyển hóa cơ bản, năng lƣợng
dùng cho tiêu hóa, hấp thụ thức ăn và năng lƣợng dùng cho lao động.
Bảng 7: Hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành so với chuyển
hóa cơ bản
Loại lao động Nam Nữ
Lao động nhẹ 1,55 1,56
Lao động vừa 1,78 1,61
Lao động nặng 2,10 1,82
Theo “Viện Dinh dưỡng Việt Nam”
V dụ: Nhu cầu năng lƣợng của một nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30,
cân nặng trung bình là 52kg, loại lao động nhẹ nhƣ sau:
Tra bảng 5, ta t nh đƣợc nhu cầu chuyển hóa cơ bản: (15,3 x 52) + 679 = 1474,6
Tra tiếp bảng 6, ta t nh đƣợc năng lƣợng cả ngày nhƣ sau: 1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal
Bảng 8: Nhu cầu năng lƣợng của ngƣời trƣởng thành
gƣời trƣởng thành ao động
hẹ Vừa ng

49
Nam 18 – 30 2300 Kcal 2700 Kcal 3200 Kcal
31 – 60 2200 Kcal 2700 Kcal 3200 Kcal
> 60 1900 Kcal 2200 Kcal -
Nữ 18 – 30 2200 Kcal 2300 Kcal 2600 Kcal
31 – 60 2100 Kcal 2200 Kcal 2500 Kcal
> 60 1800 Kcal - -
Phụ nữ có thai + 350 Kcal + 350 Kcal -
6 tháng cuối
Phụ nữ cho con bú + 550 Kcal + 550 Kcal -
6 tháng đầu
Theo “Viện Dinh dưỡng Việt Nam”
Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dƣỡng có đáp ứng nhu
cầu năng lƣợng hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng
lƣợng, cân nặng tăng là biểu hiện của chế độ ăn vƣợt quá nhu cầu năng lƣợng.
5.2.1.5.Nhu cầu năng lượng dùng cho lao động
Ngoài phần nǎng lƣợng tiêu hao để duy trì các hoạt động của cơ thể, lao động
thể lực càng nặng thì tiêu hao càng nhiều nǎng lƣợng. Nǎng lƣợng thêm vào ngoài
chuyển hóa cơ bản tùy theo cƣờng độ lao động, thời gian lao động. Từ lâu ngƣời ta
c ng biết những khác nhau về nǎng lƣợng tiêu hao có thể khác nhau khá lớn ngay
cả khi có cùng điều kiện sống và công việc đó là những yếu tố thể trọng, tuổi, môi
trƣờng và đặc biệt sự khéo léo và thành thục công việc.
Nếu ǎn uống không đảm bảo mức tiêu hao nǎng lƣợng ngƣời ta sẽ kéo dài thời
gian nghỉ, hoặc giảm cƣờng độ lao động d n tới nǎng suất lao động giảm.
5.2.2. Sự ho n chỉnh v chất lượng khẩu phần ăn
- Tỷ lệ các chất phải cân xứng.
- Một khẩu phần về năng lƣợng có thể chỉ đủ nhu cầu cho cơ thể nhƣng đảm
bảo cho các chất cần thiết tuy giàu năng lƣợng nhƣng thiếu chất. Sự cân bằng giữa
các chất protein, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng…trong khẩu phần ăn là rất cần
thiết.

50
 Bảng 9: Tỷ lệ các chất th ch hợp cho từng loại khẩu phần hàng ngày
T lệ các chất Protein Lipid Glucid
Lao động trung 12 12 76
bình
Lao động năng 14 16 70
lƣợng
Theo “Viện Dinh dưỡng Việt Nam”
Trong tỷ lệ trên từng chất P:L:G nguồn gốc c ng có tỷ lệ th ch đáng. V dụ:
nguồn gốc lipid của động vật chiếm 30 đến 50% toàn bộ lipid chung.
- Yêu cầu đầu tiên là chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dƣỡng cần
thiết.
- Yêu cầu thứ hai là các chất dinh dƣỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, th ch hợp.
Ngƣời ta nhấn mạnh điểm thứ hai và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất
của chất lƣợng bữa ăn. Cụ thể là:
a. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng
Hiện nay ngƣời ta thƣờng thể hiện t nh cân đối giữa protein, lipid và glucid
trong khẩu phần ăn theo đơn vị năng lƣợng.
Về protein, qua điều tra ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lƣợng do
protein thƣờng dao động chung quanh 12%+/_ 1 mặc dù vai trò sinh năng lƣợng của
protein chỉ là phụ.
Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo protein, lực cơ và nhất là khả
năng lao động giảm sút rõ rệt do đó nhu cầu protid phải tăng song song nhu cầu
năng lƣợng . Đó là do protein không có những tác dụng tức thì đến lao động cơ
nhƣng chúng đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh
thực vật để duy trì một cƣờng t nh cao hơn.
Ở nƣớc ta, theo Viện Dinh Dƣỡng năng lƣợng do protein nên đạt từ 12 –
14%tổng số năng lƣợng.
Về chất béo, năng lƣợng do lipid so với tổng số năng lƣợng nên vào khoảng 20
– 25% tùy theo ở vùng kh hậu nóng hay rét. Ngƣời ta khuyên nên tăng thêm 5%
cho những vùng có kh hậu lạnh và giảm 5% cho những vùng kh hậu nóng. Tỷ lệ
này không nên vƣợt quá 30% hoặc thấp hơn 10% vì đều có những ảnh hƣởng bất lợi
đối với sức khỏe.

51
 Ở nƣớc ta năng lƣợng do lipid nên vào khoảng 15 – 18%. Glucid cung cấp
phần năng lƣợng còn lại, tƣơng đƣơng với khoảng 70%.
b. Cân đối về protein
Ngoài tƣơng quan với tổng số năng lƣợng nhƣ đã nói ở trên, trong thành phần
protein cần đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối th ch hợp.
Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lƣợng nên
ngƣời ta hay dùng tỷ lệ % protein động vật/ tổng số protein để đánh giá mặt cân đối
này. Trƣớc đây nhiều tài liệu cho rằng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 – 60%
tổng số protein và không nên thấp hơn 30%.
Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với ngƣời trƣởng thành tỷ lệ protein động
vật vào khoảng 25 – 30% tổng số protein là th ch hợp, còn đối với trẻ em tỷ lệ này
lên cao hơn.
Theo Viện dinh dƣỡng Việt Nam, tỷ lệ P đv/ tổng số P nên 30%.
c. Cân đối về Lipid
Ngoài tỷ lệ năng lƣợng do lipid cung cấp so với tổng số năng lƣợng, cần phải
t nh đến cân đối nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần.
Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong dầu thực vật có nhiều acid béo
chƣa no. Các acid béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp vận chuyển
cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể t ch l y ở thành động mạnh. Các acid
béo chƣa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao đƣa cholesterol từ cá mô đến
gan để thoái hóa.
Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 – 30% tổng số lipid có nguồn
gốc thực vật.Về tỷ lệ giữa các acid béo trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo
chƣa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo no và 60%acid oleic.
Khuynh hƣớng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực là không hợp lý
bởi vì các sản phẩm oxy hóa các peroxit của các acid béo chƣa no là những chất
có hại đối với cơ thể.
d. Cân đối về Glucid
Glucid là thành phần cung cấp năng lƣợng quan trọng nhất của khẩu phần.
Glucid có vài trò tiết kiệm protein, ở khẩu phần nghèo protein nhƣng đủ glucid thì
lƣợng nitơ ra theo nƣớc tiểu sẽ thấp nhất.
e. Cân đối về Vitamin

52
 Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hóa glucid, do đó nhu cầu của chúng
thƣờng t nh theo mức năng lƣợng của khẩu phần. Theo tổ chức Y tế thế giới và Tổ
chức Lƣơng Nông quốc tế FAO/WHO cứ 1000Kcal của khẩu phần cần có 0,4mg
vitamin B1; 0,55mg vitamin B2.
Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E tocoferol là chất
chống oxy hóa của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tƣợng peroxyt hóa các
lipid. Cá loại dầu thực vật dầu ngô, dầu nành có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại
hạt nảy mầm mầm ngô, mầm lúa mì, giá đậu c ng có nguồng tocoferol tốt.
Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thƣờng của
vitamin. Đối với vitamin A hàm lƣợng protein trong khẩu phần ăn phải tạo điều
kiện cho t ch l y vitamin A trong gan nhƣng khi tăng lƣợng protein lên 30 – 40%
thì sự dụng vitamin A tăng lên do đó tạo điều kiện sớm xuất hiện các biểu hiện thiếu
vitamin A. Ngƣợc lại khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A kéo
dài. Vì vậy khi dùng các thức ăn giàu vitamin nhƣ sữa gầy cho trẻ em suy dinh
dƣỡng phải cho thêm vitamin A c ng nhƣ khi đều trị thiếu vitamin A phải kèm theo
tăng protein th ch đáng.
f. Cân đối về chất khoáng
Tƣơng quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần c ng cần đƣợc chú ý.
Ngƣời ta thấy trong khẩu phần đƣợc hấp thu tốt khi tỉ lệ Ca/P lớn hơn 0,5 và có đủ
vitamin D. Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6.
Tóm l i: Những đặc điểm dinh dƣỡng trên đây sẽ đƣợc phát huy tác dụng nếu
chúng ta thực hiện một chế độ hợp lý, cụ thể là:
- Bắt buộc ăn sáng trƣớc khi đi làm
- Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 – 5 giờ. Đối với công nhân làm ca
thông tầm, nên có các bữa ăn bồi dƣỡng giữa giờ. Đây là bữa ăn nhẹ nhƣng đảm
bảo t nh cân đối. Tránh ăn giữa giờ quá nặng gây buồn ngủ.
- Nên phân cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trƣa, tối và đảm bảo sự cân đối
trong từng bữa ăn.
Tốt nhất nên tuân theo 10 lời khuyên ăn uống hợp lý của Viện dinh dƣỡng Việt
nam.

53
5.3. Các lo i khẩu phần ăn
5.3.1. Lao ộng ặc biệt
Khẩu phần ăn đối với lao động đặc biệt nhƣ nghề rừng, nghề rèn, trƣớc hết
cần đáp ứng đầy đủ nhu cầu các chất dinh dƣỡng cần thiết để duy trì và bảo vệ sự
toàn vẹn của bộ xƣơng và cơ bắp, trạng thái cân bằng nƣớc, dịch thể, huyết học và
chức năng của hệ thần kinh, tuyến nội tiết. Tiếp theo là cung cấp bữa ăn tạo điều
kiện thuận lợi cho toàn bộ hoạt động của hệ thống cơ quan tổ chức và hoạt động
sinh lý của cơ thể nhằm bảo vệ sức khỏe bền vững.
Các chất dinh dƣỡng trong khẩu phần nên cung cấp theo tỷ lệ là: protein chiếm
27%, lipid chiếm 15% và glucid chiếm 58%.
5.3.2. Lao ộng nặng
Nhu cầu dinh dƣỡng là cần thiết cho tất cả mọi ngƣời, nhƣng đặc biệt quan
trọng đối với những ngƣời lao động nặng nhƣ một số nghề nông ngiệp, công nhân
công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân trong thời gian tập
luyện. Không chỉ quyết định năng suất làm việc mà còn ảnh hƣởng rất nhiều đến
sức khỏe nếu không đƣợc quan tâm đúng mực.
Vì vậy trong bữa ăn cần cung cấp đầy đủ các chất dinh dƣỡng protien, lipid,
glucid, vitamin, muối khoáng… từ các loại thực phẩm.
Bên cạnh đó, trong bữa ăn của những ngƣời nông dân, công nhân để giảm chi
ph cho bữa ăn mà v n đảm bảo lƣợng kcal thì nên ăn thêm các loại đậu đ : đậu h
đậu phụ , đậu h chiên thì giàu năng lƣợng hơn đậu h luộc vì có thêm chất béo từ
dầu chiên. Các loại đậu khác c ng giàu đạm nhƣ: đậu phộng rang, đậu phộng nấu,
các loại chè đậu xanh, chè đậu đen, chè mè đen, sữa đậu nành... Một số loại cá nhƣ
cá cơm vừa giàu đạm lại rất giàu calci. Để tăng chất béo thì cung cấp thêm trong
bữa ăn muối mè hoặc muối đậu phộng. Để có đủ vitamin thì cần ăn thêm trái cây.
5.3.3. Lao ộng vừa
Lao động vừa là những ngƣời công nhân xây dựng , nông dân, nghề cá, quân
nhân, sinh viên. Trunh bình một giờ tiêu thụ hết 240 – 360 Kcal. Khi xây dựng khẩu
phần ăn cần cung cấp các chất đạm, bột, đƣờng theo đúng tỉ lệ.

54
 5.3.4. Lao ộng nhẹ
Lao động nhẹ là những nhân viên hành chính, nội trợ, giáo viên… Theo t nh
toán của các nhà nghiên cứu một giờ họ tiêu thụ hết từ 120 – 240 Kcal. Vì vậy cần
dựa vào độ tuổi, cân nặng để t nh toán lƣợng Kcal tiêu thụ trong ngày và xây dựng
khẩu phần ăn hợp lý.
5.4. Khẩu phần phòng ngừa bệnh tật
Ăn uống không chỉ để duy trì sự sống và phát triển cơ thể, để học tập, lao động
mà ăn uống đúng cách còn góp phần phòng ngừa bệnh tật. V dụ, Mùa đông, cơ thể
ngƣời chịu ảnh hƣởng kh hậu lạnh nên hoóc môn tuyến giáp trạng, hoóc môn tuyến
thƣợng thận trong hệ nội tiết đều gia tăng. Nên các chất dinh dƣỡng giàu nhiệt
lƣợng nhƣ chất đạm, chất mỡ và chất đƣờng bột tăng tốc độ phân giải để thêm sức
chống rét cho cơ thể, nên năng lƣợng cơ thể thất thoát quá nhiều.
Trong mùa đông vì các chủng loại và số lƣợng rau xanh đều hiếm, cơ thể d bị
giảm lƣợng rau xanh ăn vào, cho nên qua mùa Đông cơ thể ngƣời d có hiện tƣợng
thiếu hụt vitamin, sinh các chứng bệnh: Loét khoang miệng, lợi răng chảy máu sƣng
đau, đại tiện b ... Các chứng đó đều do bị thiếu hụt vi-ta-min A, B và C mà d n tới
bệnh. Khi rau xanh bị thiếu hụt, có thể ăn thêm các món khác nhƣ khoai lang, khoai
tây, cải trắng, cải dầu... Những thức ăn này đều giàu vi-ta-min.
Một số ngƣời về mùa đông d cảm nhi m phong hàn sinh ho, phát sốt, đau
đầu... Để dự phòng loại bệnh này có thể ăn thêm củ cải trong bữa ăn hằng ngày, vì
củ cải có công hiệu tiêu trừ chứng t ch trệ, hóa giải đờm, giải các độc tố.
5.5. Các loại khẩu phần theo lứa tuổi, ngh nghiệp
5.5.1. Đối với trẻ em
- Tâm sinh lý của trẻ em thay đổi từ bé đến lớn theo từng lứa tuổi và luôn có
sự phát triển không ngừng về trọng lƣợng c ng nhƣ chất lƣợng.
- Quá trình đồng hóa của cơ thể bao giờ c ng cao hơn phân giải các chất.
- Nhu cầu protein cần 10 đến 25g/kg cân nặng. Ở tuổi dậy thì nhu cầu này
tăng lên.
+ Trẻ 1 tuổi nên dùng 100% protein động vật
+ Trẻ 2 đến 3 tuổi thì nhu cầu protein động vật là 75%
+ Trẻ 3 đến 7 tuổi nhu cầu protein động vật là 50%
+ Học sinh thì nhu cầu protein động vật là 50%

55
 - Nhu cầu lipid nên cho ngang bằng protein, riêng lipid thực vật nên chiếm
10%
- Nhu cầu glucid không nhiều, nhƣng nếu trẻ th ch ăn đồ ngọt nên cho ăn
đƣờng để k ch th ch ngon miệng.
- Muối khoáng: là chất rất cần thiết đặc biệt là Calci, Phospho.
- Vitamin c ng rất cần nhƣ Vitamin A, D cơ thể không tự tổng hợp đƣợc mà
phải lấy từ rau, củ, quả. Vitamin C rất cần để tạo nên khung xƣơng của cơ thể,
vitamin B1 nhằm k ch th ch trẻ tiêu hóa có nhiều trong gạo xát dối .
- Lựa chọn thức ăn cho trẻ: cho trẻ ăn những loại thức ăn đ tiêu hóa, tránh
thức ăn khó tiêu.
- Đối với trẻ em nên thay đổi món ăn hằng ngày để k ch th ch khẩu vị của trẻ.
5.5.2.Đối với người trưởng th nh
Đối với ngƣời trƣởng thành cần chú ý đảm bảo khẩu phần đủ năng lƣợng , nữ
2200 và nam 2500 – 3000 Kcal/ngày. Lƣợng protein cung cấp bằng 0,8 gam/kg
trọng lƣợng cơ thể ngày với nữ và nam 1 gam/kg trọng lƣợng cơ thể ngày, thực
phẩm giàu calci và sắt. Cần hạn chế chất đƣơng bột, chất béo trong khẩu phần phải
dƣới 30% trong đó acid béo bão hòa dƣới 10%, choleterol dƣới 200 – 300mg/ngày.
5.5.3.Đối với người gi
- Đặc điểm của ngƣời già:
+ Quá trình chuyển hóa các chất chậm
+ Quá trình dị hóa cao hơn đồng hóa bởi một số cơ quan bị teo hoặc kém
phát triển.
+ Hệ thần kinh chậm chạp, đến một độ tuổi nhất định thì sự hƣng phấn và ức
chế giảm đi
+ Các cơ quan nội tiết giảm dần khi già nên sự hấp thụ oxy và thải CO2
giảm. Thành mạch máu mất đàn hồi d n đến áp huyết tăng, xơ cứng thành mạch.
- Có tới 80% ngƣời lớn tuổi có dấu hiệu teo niêm mạc dạ dày làm cho HCL
tiết ra t làm thức ăn thối rữa. Do đó nhu cầu năng lƣợng giảm dần từ mức bình
thƣờng 3000 kcal đến 60 tuổi trở đi thì giảm xuống còn 2300 kcal
+ Từ 20 – 30 tuổi nhu cầu là 100%
+ Từ 30 – 40 tuổi nhu cầu là 97%
+ Từ 40 – 50 tuổi nhu cầu là 69%

56
 - Protein giảm chút t so với bình thƣờng từ 1 – 2,5g đặc biệt là đạm động vật.
tốt nhất là đạm trong sữa.
- Lipid hạn chế nhƣng không dƣới 30% đặc biệt là lipid thực vật
- Glucid cần giảm bởi nó xúc tiến quá trình già hóa. Nên tăng glucid có trong
hoa quả, nên ăn các loại rau quả tƣơi. Vitamin cần nhiều, đặc biệt là vitamin E có
tác dụng chống các bệnh về tim mạch.
- Chế độ ăn nên nhiều bữa trên ngày. M i bữa các nhau từ 4-5 giờ
5.5.4. Đối với người lao ộng thể lực
Protein có chức năng cung cấp các acid amin để tái tổng hợp protein cho nhu
cầu cấu thành các tổ chức tế bào cơ thể. Mặt khác lại không có chức năng dự trữ
protein và acid amin nên hằng ngày cần đảm bảo lƣợng protein 0,8g/ kg trọng lƣợng
cơ thể.
Thành phần chất béo trong khẩu phần không đƣợc quá 30% nhu cầu năng
lƣợng, trong đó 8 – 10% phải là các acid béo đa nối đôi và chƣa bão hòa.
Glucid cần đƣợc cung cấp từ 60 – 65% nhiệt lƣợng khẩu phần nhằm duy trì đủ
lƣợng dự trữ glycogen trong gan và tái tổng hợp glycogen trong cơ.
Tóm lại, trong khẩu phần ăn của ngƣời lao động thể lực cần đảm bảo cân đối
từ 60 – 65% là glucid, 25% là lipid và 15% là protein có chất lƣợng cao.
5.5.5. Đối với người lao ộng trí óc
Sống và hoạt động của của ngƣời kèm theo tiêu hao năng lƣợng không ngừng.
Lao động tr óc dù căng thẳng nhiều hay t, không kèm theo tiêu hao năng lƣợng
cao.
+ Ở ngƣời lao động tr óc trong điều vận động chân tay không nhiều ngoài giờ
làm việc, tiêu hao năng lƣợng không quá 90 – 110 kcal/ giờ
+ Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi tiêu hao năng lƣợng là 65 – 77 kcal/ giờ
+ Khi ngồi nghỉ 85- 106 kcal, nghĩa là quá trình lao động tr óc tiêu hao năng
lƣợng không hơn khi nghỉ ngơi là bao nhiêu.
Nghiên cứu tiêu hao năng lƣợng của các đối tƣợng lao động tr óc khác nhau
cho thấy, trong các trƣờng hợp không có lao động chân tay thì tiêu hao năng nặng
thƣờng thấp 2200 – 2400kcal.
Đồng thời ta thấy một số ngƣời lao động tr óc thừa trọng lƣợng, điều đó
chứng tỏ chế độ ăn vƣợt quá nhu cầu cơ thể.

57
 Nguyên tắc ch nh của nhu cầu dinh dƣỡng hợp lý với ngƣời lao động tr óc là
tĩnh tại và duy trì năng lƣợng của khẩu phần ăn ngang với năng lƣợng tiêu hao.
- Theo quan điểm hiện nay, t nh cân đối là cơ sở của dinh dƣỡng hợp lý. Trong
chế độ ăn của ngƣời loa động tr óc và tĩnh tại nên hạn chế lipid và glucid. Nhiều tài
liệu ảnh hƣởng của lipid cao thừa đối với hình thành sơ vữa động mạnh sớm ở
những ngƣời t lao động chân tay.
Trong xây dựng khẩu phần ăn cho ngƣời lao động tr óc cần đƣợc cung cấp đủ
các chất để bù đắp năng lƣợng tiêu hao nhƣng tránh dƣ thừa năng lƣợng vì d d n
đến t ch mỡ trong cơ thể và hạn chế chất béo và chất bột đƣờng.
Có t nhất 6 loại chất dinh dƣỡng cần thiết cho não
- Đƣờng glucose cung cấp năng lƣợng cho não hoạt động, glucose đƣợc cơ thể
chuyển từ thức ăn chứa tinh bột và các loại đƣờng khi ăn vào. Có nhiều trong các
loại khoai, củ, ng cốc nguyên cám, gạo lứt, các loại đậu.
- Các chất béo thiết yếu nhƣ omega-3 và omega-6 có trong các loại đậu,
vừng..., dầu cải, dầu hƣớng dƣơng, hải sản.
- Phospholipid làm tăng sự nhạy bén của các hoạt động tr não, ngăn sự suy
giảm tr nhớ do tuổi tác có nhiều trong lòng đỏ trứng, trong các phủ tạng động vật ...
Không nên kiêng mỡ quá mức vì không có lợi cho não.
- Acid amin giúp lƣu giữ và tái hiện tr nhớ, giúp thực hiện chức năng tƣ duy,
có trong các loại ng cốc, cá ngừ, cá hồi, cá mòi, gà, trứng, sữa chua, bơ động vật.
- Ăn rau quả tƣơi quanh năm với lƣợng 300g/ngày để lấy vitamin và chất
khoáng. Nên ăn nhiều loại trái cây có màu cam đỏ.
- Oxy, chất dinh dƣỡng đặc biệt quan trọng không thể thiếu vì nhu cầu ôxy của
tế bào não gấp trên 12 lần của cơ thể.
Ngƣời lao động tr óc cần chế độ ăn đủ nhu cầu dinh dƣỡng tránh dƣ thừa. Ăn
cân bằng và đa dạng các loại thực phẩm có chứa các chất dinh dƣỡng cần thiết cho
não hoạt động. Nên bỏ hẳn hoặc hạn chế tối đa rƣợu và thuốc lá. Kết hợp các hoạt
động thể dục thể thao phù hợp với sức khỏe để phát triển cơ bắp nhằm t ch trữ năng
lƣợng và duy trì cân nặng nên có.
5.5.6. Đối với người lao ộng giới tính
Khẩu phần nữ giới thƣờng thấp hơn nam giới từ 10- 20 % cùng lứa tuổi, cùng
công việc.

58
 Nữ phải chú ý ở thời kỳ cho con bú và mang thai từ tháng thứ 4 các chất cần
tăng 25%
Protein cần 1,5 – 2g/ 1kg trọng lƣợng
Lipid cần 0.7 – 1g/ 1kg trọng lƣợng
Glucid cần 6 – 7g/ 1 kg trọng lƣợng
Cần tăng vitamin và một số loại muối, khoáng
5.5.7. Đối với người bệnh
Sự thiếu hụt một trong các chất dinh dƣỡng đều có thể gây ra bệnh tật thậm ch
chết ngƣời. Nhƣng nếu ăn uống quá dƣ thừa các chất c ng gây ra bệnh tật. Vì vậy
cần ăn uống khoa học, hợp lý để phòng ngừa bệnh. Bên cạnh đó cần có kiến thức về
các loại bệnh để xây dựng khẩu phần ăn phòng, chữa bệnh.
Ví dụ: Đối với bệnh nhân viêm cầu thận cấp:
* Những thực phẩm nên dùng:
- Chất bột đƣờng: có nguồn gốc từ các loại đƣờng, mật ong, khoai sọ, khoai
lang, miến dong, bột sắn dây.
- Chất béo: nên sử dụng 30-35 g/ngày.
- Chất đạm: giảm đạm tùy thuộc vào cân nặng. Nên sử dụng đạm có nguồn gốc
từ động vật nhƣ thịt nạc, cá, sữa, trứng.
- Các loại rau quả: nếu trong giai đoạn vô niệu thì không đƣợc ăn rau quả. Khi
tiểu đƣợc nhiều thì mới ăn nhƣ bình thƣờng.
Thực phẩm không nên dùng hoặc hạn chế:
- Các loại ng cốc nhiều đạm nhƣ gạo, mì... hoặc chỉ ăn dƣới 150 g/ngày.
- Không nên sử dụng các loại chất béo có nguồn gốc động vật.
- Không nên sử dụng nhiều chất đạm có nguồn gốc thực vật.
- Cần theo dõi lƣợng nƣớc tiểu để sử dụng lƣợng rau quả hợp lý.
Số lượng thực phẩm nên dùng trong một ngày: Gạo tẻ: 100-150 g. Khoai sọ,
khoai lang 200-300 g. Thịt nạc hoặc cá: 50-100 g. Trứng vịt, gà:1 quả, tuần ăn 2-3
lần. Dầu ăn: 20-30 g. Rau: 200-300 g. Quả: 200-300 g. Dùng lƣợng nƣớc bằng
lƣợng nƣớc tiểu hàng ngày cộng thêm 300-500ml. Chú ý trong giai đoạn phù phải
ăn nhạt hoàn toàn, khi hết phù có thể ăn hai thìa cà phê nƣớc mắm m i ngày.
Đối với bệnh nhân viêm cầu thận có hội chứng thận hƣ, chƣa suy thận:
Thực phẩm nên dùng:

59
 - Các loại gạo, mì, khoai sắn.
- Chỉ nên sử dụng chất béo 20-25 g/ngày, 2/3 là dầu thực vật.
- Ăn thịt nạc, cá, sữa, trứng, đậu đ . Lƣợng đạm 1,5-2 g/kg/ngày. Nên sử dụng
sữa bột tách bơ để tăng cƣờng đạm và calci.
- Ăn rau quả nhƣ bình thƣờng.
Thực phẩm cần tránh hoặc hạn chế:
- Không sử dụng các loại chất béo có nguồn gốc động vật.
- Không nên sử dụng các phủ tạng động vật nhƣ tim, óc, thận. Hạn chế trứng,
chỉ ăn 1-2 quả/tuần.
Số lượng thực phẩm nên dùng trong một ngày: Gạo tẻ:300-350 g. Thịt nạc
hoặc cá 200 g hoặc 300 g đậu phụ. Dầu ăn 10-15 g. Rau 300-400 g. Quả 200-300 g.
Muối 2 g.
Đối với bệnh nhân suy thận:
Thực phẩm nên dùng:
- Các loại đƣờng, mật ong, khoai sọ, khoai lang, miến dong, bột sắn dây.
- Dầu, mỡ, bơ. Nên sử dụng 35-40 g/ngày, 2/3 là thực vật.
- Giảm đạm; ăn thịt nạc, cá 50 g/ngày; sữa 100-200 ml/ngày; Trứng gà, vịt: 2-3
quả/tuần.
Thực phẩm không nên dùng:
- Hạn chế gạo, mì, chỉ nên ăn dƣới 150 g/ngày.
- Ăn t mỡ, tránh các loại phủ tạng động vật.
- Không nên ăn đậu, đ , lạc, vừng.
- Tránh các loại có vị chua: Rau ngót, mồng tơi, đay.
Số lượng thực phẩm nên dùng trong một ngày: Gạo tẻ 50-100 g. Khoai sọ,
khoai lang 200-300 g. Miến dong 100-120 g. Bột sắn, bột đao 20 g. Đƣờng k nh 30-
50 g. Sữa tƣơi 100-200 ml. Thịt nạc hoặc cá 50 g. Trứng vịt, gà 1 quả, tuần ăn: 2-3
lần. Dầu ăn 20-30 g. Rau 200-300 g. Quả ch n 200-300 g.
5.6. 10 Lời khuyên ăn uống hợp lý
1. Ăn tho nhu cầu dinh dƣỡng của cơ thể. Theo dõi mức ân nên t nh bằng cách
lấy chiều cao theo cm trừ đi 100, rồi đem số còn lại chia cho 10, nhân với 9.
V dụ: một ngƣời cao 160cm thì:
Mức cân nên có = [ 160 – 100) x 9]/ 10 = 54 kg

60
 2. Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất phù hợp nhất với trẻ sơ sinh. Hãy ăn uống đầy đủ,
ngủ tốt để có đủ sữa nuôi con hoàn toàn bằng sữa mẹ trong 6 tháng đầu và tiếp tục
cho con bú tới 18-24 tháng. Cho con ăn bổ sung có chất lƣợng từ tháng thứ 7 tô
màu dĩa bột, thêm dầu ăn hoặc bột vừng, ăn nhiều bƣa.
3. Không nên ăn mặn. Hạn chế ăn muối, dƣới 300gram/tháng/ngƣời.
4. Hạn chế ăn đƣờng. Không cho trẻ em và cả ngƣời lớn ăn bánh kẹo, uống
nƣớc ngọt trƣớc bữa ăn. M i tháng bình quân 500gram đƣờng/ngƣời.
5. Ăn chất béo có mức độ. Chú ý ăn thêm dầu. M i tháng 600gram/ngƣời.
Trong bếp của gia đình bạn nên có thêm một lọ muối vừng, lạc nhạt.
6. Ăn thức ăn giàu đạm ở mức vừa phải. Có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn
động vật thịt, trứng, sữa . M i tuần ăn tối thiểu 3 bữa cá. Tăng cƣờng ăn các sản
phẩm chế biến từ đậu tƣơng tƣơng, đậu phụ, sữa, đậu nành.. .
7. Ăn nhiều rau, củ, quả có nhiều vitamin, chất khoáng. Chất xơ giúp “quét”
nhanh ra khỏi ống tiêu hóa chất độc, cholesterol thừa.
8. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm để thức ăn không là nguồn lây bệnh. Rửa tay
sạch trƣớc khi ăn. Uống đủ nƣớc. Hạn chế rƣợu, bia và nƣớc ngọt.
9. Tổ chức tốt bữa ăn gia đình. Đảm bảo có nhiều loại thực phẩm đa dạng,
tƣơi và sạch, đảm bảo bữa ăn gia đình đủ dinh dƣỡng, ngon lành.
10. Muốn ăn ngon, tiêu hóa tốt, cần duy trì nếp sống năng động, lành mạnh,
hoạt động thể dục thể thao đều đặn, phù hợp. Trung bình ăn ngày 3 bữa. Buổi tối
không nên ăn no.
Câu h i:
1. Thế nào là khẩu phần ăn hợp lý?
2. Tại sao trong khẩu phần ăn cần có sự hoàn chỉnh về số lƣợng c ng nhƣ chất
lƣợng ?
Bài t p thực hành:
1. Xây dựng khẩu phần ăn cho một ngƣời lao động nhẹ, có nhu cầu năng lƣợng
2200 Kcal. Cho biết tỷ lệ P:L:G là 12:15:73.
2. Xây dựng khẩu phần ăn cho một nam công nhân lao động đặc biệt ở nhiệt độ
200C, có nhu cầu năng lƣợng 3800 Kcal. Cho biết tỷ lệ P:L:G là 14:16:17.
3. Xây dựng khẩu phần ăn cho ngƣời già, có nhu cầu năng lƣợng 1800 Kcal. Cho
biết tỷ lệ P:L:G=1:0,8:3.
4. Xây dựng khẩu phần ăn cho đối tƣợng ngƣời nam, lao động vừa, độ tuổi từ 19
đến 30 tuổi, cân nặng 60 kg. Cho biết tỷ lệ P:L:G là 1:1:4.

61
 P Ầ P Ụ ỤC
Phụ lục 1
B T P Ầ T C P ẨM VIỆT AM
A. T C P ẨM CƠ B
M Tên thực phẩm ƣợng Calo Đ m B o Đƣờng ƣợng
số (gam) (Kcal) (gam) (gam) (gam) thực tế

1. Bánh bao 68,4 152 4,10 32,24

2. Bánh biscotte 42,56 152 5,82 30,54
3. Bánh biscuit 39,52 152 3,49 1,82 29,64
4. Bánh canh 104,9 152 3,34 33,58
5. Bánh đa nem 44,08 152 1,82 35,11
6. Bánh đúc 2,87 152 2,58 32,37
7. Bánh mì bột loại 1 59,28 152 4,71 31,31
8. Bánh mì ngọt 41,04 152 2,89 34,04
9. Bánh phở 104,88 152 3,34 33,58
10. Bánh quẩy 50,16 152 4,12 5,47 2,06
11. Bánh quế 31,92 152 2,58 3,34 24,32
12. Bỏng ngô 39,52 152 3,34 33,14
13. Bột bán 44,08 152 0,45 36,62
14. Gạo nếp 41,04 152 3,34 32,22
15. Gạo tẻ 41,04 152 1,97 33,89
16. Bột mì 45,6 152 4,25 33,74
17. Bột mì tinh bột năng 44,08 152 0,3 37,69
18. Bột sắn 44,08 152 1,06 35,41
19. Bột sắn dây 44,23 152 0,3 36,78
20. Bún 135,28 152 2,28 34,80
21. Bún tàu 45,6 152 0,3 36,78
22. Cốm 50,16 152 3,04 33,14
23. Gạo lức 44,08 152 3,04 32,07
24. Gạo nếp cái 42,56 152 3,49 32,07

62
 25. Gạo tẻ máy 42,56 152 3,34 32,83
26. Kê 44,08 152 3,18 30,85
27. Khoai lang khô 44,08 152 0,91 35,57
28. Khoai lang nghệ 132,25 152 1,52 35,87

29. Khoai lang trắng 136,8 152 1,36 35,87

30. Khoai mì củ sắn 97,28 152 1,06 35,41
31. Khoai mỡ 167,2 152 2,74 35,57
32. Khoai môn 136,8 152 2,13 34,50
33. Khoai sọ 129,2 152 2,28 34,35
34. Khoai tây 161,12 152 3,18 33,89
35. Khoai tây lát chiên 28,88 152 0,60 10,18 14,13
36. Khoai từ củ từ 161,12 152 2,43 34,80
37. Mì gói 38,00 152 4,40 4,56 23,10
38. Mì ống 44,08 152 4,71 32,53
39. Mì sợi 42,56 152 4,71 31,46
40. Miến dong 44,08 152 0,3 36,78
41. Ngô nếp luộc 88,16 152 3,5 29,18
42. Ngô tƣơi hạt 76 152 3,04 29,94
43. Nui 44,08 152 4,86 32,68
B. RAU QU
M số Tên thực phẩm ƣợng Calo Đ m B o Đƣờng ƣợng
(gam) (Kcal) (gam) (gam) (gam) thực tế

1. Bạc hà 500 25 2 4
2. Bắp cải 82,5 25 1,5 4,5
3. Bầu 177,5 25 1 3,2
4. B đao 207,5 25 1,25 5
5. B đỏ 92,5 25 0,75 3,2
6. Cà bát 112,5 25 1,25 4,75
7. Cà chua 125 25 0,75 3,2
8. Cà chua hộp 25 25 0,5 6,25

63
9. Cà muối nén 177,5 25 2,25 3,50
10. Cà pháo 120 25 1,75 4,25
11. Cà rốt 65 25 1 5,25
12. Cà t m 107,5 25 1 4,75
13. Cải bắp đỏ 55 25 1 4,75
14. Cải cúc tần ô 177,5 25 2,75 3,5
15. Cải xanh 120 25 2 2,5
16. Cải trắng cải ngọt 157,5 25 2,25 4
17. Chuối xanh 35 25 0,5 5,75
18. Củ cải trắng 120 25 1,75 4,5
19. Của đậu 85 25 0,75 5,25
20. Củ dền 62,5 25 1 5
21. Đậu bắp 62,5 25 1,25 4,75
22. Đậu cove 62,5 25 1,75 4,5
23. Đậu đ a 42,5 25 2,5 3,5
24. Đậu Hà lan 35 25 2,25 3,75
25. Ngó sen 40 25 0,5 5,75
26. Nhút dƣa h n hợp 100 25 0,25 1,5
27. Nụ mƣớp 82,5 25 4 2
28. t vàng to 85 25 1 5
29. t xanh to 100 25 1,25 4,75
30. Quả me chua 92,5 25 1,75 4,5
31. Rau b 140 25 3,75 2,25
32. Rau cần ta 107,5 25 1,5 5,25
33. Rau tần tây 125 25 1,5 5,5
34. Rau câu khô 12,5 25 1,5 4,5
35. Rau câu tƣơi 95 25 1,75 4
36. Rau đay 100 25 2,75 3,25
37. Rau diếp 192,5 25 2,25 3,75
38. Rau giền 125 25 3 3,25
39. Rau giền đỏ 75 25 2,5 4,75

64
40. Rau húng 140 25 3 3
41. Rau khoai lang 112,5 25 3 3,25
42. Rau má rừng 100 25 3 3
43. Rau mồng tơi 177,5 25 3,5 2,5
44. Rau mùi 177,5 25 4,75 1,25
45. Rau mùi tàu ngò gai 112,5 25 2,5 3,75
46. Rau muống 107,5 25 3,5 2,75
47. Rau ngò om 157,5 25 2,25 3,5
48. Rau ngót 70 25 3,75 2,25
49. Rau răm 80 25 3,75 2,25
50. Rau nhút 90 25 4,5 1,5
51. Rau thơm 140 25 2,75 3,25
52. Riềng 227,5 25 0,75 5,75
53. Sà lách 167,5 25 2,5 3,75
54. Sà lách son 147,5 25 3,75 4,25
55. Su hào 140 25 1 5,25
56. Súp lơ bông cải 82,5 25 2 4
57. Thìa là 107,5 25 2,75 3,25
58. T a tô 95 25 2,75 3,25
59. Tỏi ta 20 25 1,25 4,75
60. Tỏi tây 82,5 25 1,25 5
61. Trám đen ch n 20 25 0,5 0,75
62. Tráo đen sống 65 25 0,5 6,6
63. Su su 89 25 0,5 6,6
64. Đậu rồng 77,5 25 1,5 5
65. Đu đủ xanh 112,5 25 1 5,25
66. Dƣa cải bắp 100 25 1,25 3,25
67. Dƣa cải bẹ 147,5 25 2,75 3,5
68. Dƣa cải sen 192,5 25 2 2,5
69. Dƣa chuột muối 147,5 25 1,25 3,75
70. Dƣa gang 227,5 25 1,75 4,5

65
71. Dƣa giá 62,5 25 3,25 3
72. Dƣa leo 157,5 25 1,25 4,75
73. Gấc 20 25 0,5 2
74. Giá đậu xanh 57,5 25 3 3
75. Củ hành muối 112,5 25 1,5 4,5
76. Củ hành tƣơi 100 25 1,25 4,75
77. Hành lá 107,5 25 1,5 4,75
78. Hành tây 60 25 1 5
79. Hạt sen khô 7,5 25 1,5 4,25
80. Hạt sen tƣơi 15 25 1,5 4,75
81. Hẹ lá 157,5 25 3,5 2,75
82. Hoa chuối 125 25 2 4,5
83. Hoa lý 107,5 25 3,25 3
84. Khế 167,5 25 1 5,25
85. Khổ qua 125 25 1,5 4,75
86. Kiệu muối 100 25 `1,25 4,75
87. Kinh giới 107,5 25 3 3
88. Lá lốt 62,5 25 2,75 3,5
89. Măng chua 227,5 25 3,25 3,25
90. Măng khô 15 25 2 3,25
91. Măng tây 117,5 25 4 2,25
92. Măng tre 177,5 25 3 3
93. Mộc nhĩ 7,5 25 5,75 5,25
94. Mồng tơi 192,5 25 2,5 4
95. Mƣớp đắng khổ qua 157,5 25 1,5 4,75
96. Nấm hƣơng khô 157,5 25 1,5 4,75
97. Nấm hƣơng tƣơi 10 25 3,25 2
98. Nấm mèo 62,5 25 3,5 2
99. Nấm rơm 7,5 25 0,75 5,25
100. Ni gô bao tử 80 25 3,25 2,75
101. Ngô bao tử 75 25 1,75 5,5

66
C. TRÁI C
M Tên thực phẩm ƣợng Calo Đ m B o Đƣờng ƣợng
số (gam) (Kcal) (gam) (gam) (gam) thực tế
1. Bơ 49 50 0,5 3,0 6,5
2. Bòn bon 74 50 0,8 13
3. Bƣởi 132 50 0,3 9,6
4. Cam 116 50 1 9,8
5. Chanh 116 50 1 5,6
6. Chôm chôm 64 50 0,9 12,8
7. Chối khô 17 50 0,9 11,6
8. Chuối tây 76 50 0,7 11,4
9. Chuối tiêu 50 50 0,8 11,1
10. Cóc 111 50 0,7 13,1
11. Đào 161 50 1,6 1,2
12. Dâu gia 179 50 1,1 11,1
13. Dâu tây 109 50 2,0 8,4
14. Đu đủ ch n 114 50 0,6 13,2
15. Dứa 102 50 0,5 13,3
16. Dƣa hấu 218 50 1,3 11,8
17. Dƣa hồng 294 50 0,9 11,2
18. Hồng b 143 50 2,0 10,3
19. Hồng đỏ 179 50 1,3 11,1
20. Hồng ngâm 128 50 1,2 11
21. Hồng xiêm 116 50 0,6 10,8
22. Lê ki ma 40 50 0,5 13
23. Mận 208 50 1,3 8,1
24. Mận gioi 200 50 1,8 12,4
25. Mãng cầu xiêm 85 50 1,3 12,6
26. Măng cụt 111 50 0,3 13,4
27. M t dai 102 50 0,6 11,6
28. M t khô 18 50 0,5 11,8

67
29. M t mật 78 50 1,2 10,9
30. Mơ 96 50 0,9 10,1
31. Mơ khô 20 50 0,6 12,8
32. Na 76 50 1,2 11
33. Nhãn 102 50 0,9 11,2
34. Nhãn khô 20 50 0,8 12,9
35. Nho ngọt nhập 68 50 0,3 11,3
36. Nho ta 217 50 0,9 6,7
37. Nƣớc cam tƣơi 200 50 0,9 10,9
38. Nƣớc ép cà chua 263 50 2,1 6,8
39. Nƣớc quýt tƣơi 192 50 0,8 10,6
40. i 147 50 0,9 11,3
41. Quả lê 106 50 0,7 10,9
42. Quả lựu 68 50 0,7 10,9
43. Quất ch n 192 50 1,7 10,6
44. Quýt 132 50 0,9 12,8
45. Sa bô chê 82 50 0,3 12,9
46. Sấu ch n 116 50 1,5 9,5
47. Sầu riêng 34 50 1,2 10,2
48. Táo ta 132 50 1,1 11,2
49. Táo tây 106 50 2,0 11,8
50. Thanh long 125 50 1,6 10,9
51. Trứng cá 62 50 1,3 12,5
52. Vải 109 50 0,8 10,9
53. Vải khô 21 50 0,6 12,4
54. Vú sữa 116 50 1,2 10,9
55. Xoài ch n 81 50 0,5 12,8

68
D. TH C PH M GI U Đ M
M số Tên thực phẩm ƣợng Calo Đ m B o Đƣờng ƣợng
(gam) (Kcal) (gam) (gam) (gam) thực tế

1. Bánh đậu xanh 19 83 3 2,3 12

2. Bầu dục bò 19 17 3 0,4 0,06
3. Bầu dục heo 19 18 3 0,6 0,06
4. Bì lợn 13 16 3 0,4
5. Bột đậu nành 7 32 3 1,3 1,7
6. Bột đậu xanh 12 43 3 0,3 7
7. Bột trứng 7 40 3 2,9 0,1
8. Cá bống 16 14 3 0,1
9. Cá chà bông 5 14 3 0,1 0,3
10. Cá diếc 17 15 3 0,3
11. Cá đối 14 17 3 0,5
12. Cá khô 7 15 3 0,3
13. Cá mỡ 18 28 3 1,7
14. Cá nạc 17 14 3 0,2
15. Cá quả 16 16 3 0,4
16. Cá thát lát 17 13 3 0 0,1
17. Cá thu 12 17 3 0,6 0
18. Cá thu hộp 12 26 3 1,5 0
19. Cá trê 18 15 3 0,3 0,1
20. á Cá tr ch đồ hộp 13 31 3 1,9 0,5
21. Cá chép 19 19 3 1,9 0,5
22. Trả lụa 15 53 3 4,5 0
23. Chả quế 19 71 3 5,8 1
24. Chân giò heo bỏ xƣơng 13 28 3 1,7 0
25. Chim bồ câu 18 43 3 5,1 0
26. Cua bể 18 18 3 0,1 1,2
27. Cua đồng 25 22 3 0,8 0,5
28. Dạ dày bò 18 19 3 0,8 0

69
29. Dạ dày lợn đã sạch 20 18 3 0,6 0
30. Jambon lợn 13 43 3 3,2 0
31. Đầu bò không lƣỡi 17 17 3 2,2 0
32. Đậu cove hạt 14 45 3 0,2 7,6
33. Đậu đen 13 42 3 0,2 6,6
34. Đậu hà lan 14 45 3 0,2 7,6
35. Đầu lợn 22 78 3 7 0
36. Đậu nành 9 36 3 1,6 2,1
37. Đậu phụng 11 65 3 5 1,7
38. Đậu phụ 28 27 3 1,5 0,1
39. Đậu trắng 13 43 3 0,3 7
40. Đậu xanh 28 36 3 0,2 5,3
41. Dồi lợn 24 28 3 1,8 0
42. Đuôi bò 15 22 3 1 0
43. Đuôi lợn 28 134 3 13 0
44. ch 15 4 3 0,1 0
45. Gan gà 16 19 3 0,5 0,3
46. Gan bò 16 18 3 0,5 0,2
47. Gan heo 15 21 3 0,7 0,2
48. Gan vịt 18 22 3 0,8 0,5
49. Giò thủ 19 107 3 10,2 0
50. Hải sâm 14 13 3 0,06 0
51. Hến 67 17 3 0,5 0
52. Lạp xƣởng 15 87 3 8 0,3
53. Lòng đỏ trứng 19 67 3 6 0,2
54. Lòng lợn ruột già 43 74 3 7 0
55. Lòng lợn ruột non 42 18 3 0,5 0
56. Lòng trắng trứng 30 14 3 0,2 0,3
57. Lƣỡi bò 22 37 3 2,7 0
58. Lƣỡi lợn 21 37 3 2,7 0
59. Lƣơn 15 14 3 0,24 0

70
60. Mắm 13 20 3 0,2 1,5
61. Mè 15 88 3 7 2,6
62. Mề gà 14 14 3 0,2 0
63. Mì căn 11 15 3 0 0,54
64. Mực khô 5 14 3 0,24 0
65. Mực tƣơi 16 13 3 0,12 0
66. Nem chua 14 19 3 0,54 0,6
67. Nhộng 23 27 3 1,5 0
68. c bò 34 42 3 3,1 0
69. c bƣu 27 24 3 0,1 2,2
70. c đá 27 17 3 0,06 1,02
71. c heo 29 36 3 2,53 0,24
72. c nhồi 25 22 3 0,18 1,08
73. Pho mát 12 47 3 0,9 0
74. Phổi bò 20 21 3 0,9 0
75. Phổi lợn 20 19 3 0,72 0
76. Ruốc cá quả 5 14 3 0,18 0,12
77. Ruốc tôm 5 14 3 0,12 0,18
78. Sò 29 27 3 0,48 2,53
79. Sữa bò tƣơi 86 56 3 3 4,3
80. Sữa bột đậu xanh 10 41 3 0,96 4,6
81. Sữa bột tách béo 9 31 3 0,06 4,5
82. Sữa bột toàn vẹn 12 60 3 0,36 4,1
83. Sữa chua yaourt 70 50 3 2,59 2,53
84. Sữa chua yaourt gầy 89 30 0 2,77
85. Sữa đặc có đƣờng 38 118 3 3 20,3
86. Sữa đậu nành 97 28 3 1,57 3,3
87. Sữa dê tƣơi 86 61 3 3,55 3,9
88. Sƣờn heo không kể xƣơng 17 33 3 2,1 0
89. Tai heo 15 18 3 0,6 0
90. Tào phở 130 50 3 0,24 8

71
91. Tàu h ky 6 25 3 1,27 0,36
92. Tàu h nƣớng 22 27 3 1,45 0,18
93. Tép 26 15 3 0,3 0
94. Tép khô 5 15 3 1,18 0,06
95. Thịt bắp trâu 14 16 3 0,42 0
96. Thịt bê mỡ 16 23 3 1,2 0
97. Thịt bê nạc 15 13 3 0,06 0
98. Thịt bò hộp 18 48 3 3,8 0
99. Thịt bò t mỡ 16 33 3 2,2 0
100. Thịt bò kho 6 46 3 0,12 0
101. Thịt bò mỡ 17 26 3 3,7 0
102. Thịt bò nạc 15 19 3 1,5 0
103. Thịt chà bông 5 19 3 0,4 0,8
104. Thịt cừu loại 1 18 42 3 3,1 0
105. Thịt dê nạc 15 18 3 0,6 0
106. Thịt gà 16 23 3 1 0
107. Thịt gà hộp 17 50 3 4 0
108. Thịt hƣu 16 16 3 0,3 0
109. Thịt nạc 1/2 nạc, mỡ 18 49 3 4 0
110. Thịt lợn hộp 18 61 3 5 0,48
111. Thịt lợn mỡ 20 84 3 7,8 0
112. Thịt lợn nạc 16 22 3 1,08 0
113. Thịt lợn, bò xay hộp 18 48 3 3,8 0
114. Thịt ngựa 14 25 3 1,4 0
115. Thịt trâu khô 6 14 3 0,18 0
116. Thịt vịt 17 43 3 3,2 0
117. Thịt vịt hầm 16 36 3 2,5 0
118. Thỏ nhà 13 22 3 1,08 0
119. Tiết bò 17 13 3 0,06 0
120. Tiết canh lợn 53 13 3 0,06 0
121. Tiết lợn luộc 28 13 3 0 0

72
122. Tim bò 20 18 3 0,6 0
123. Tim gà 19 22 3 1,02 0
124. Tim lợn 18 18 3 0,54 0
125. Tôm đồng 16 15 3 0,18 0
126. Trai 66 25 3 0,72 1,63
127. Trứng cá 16 27 3 1,57 0
128. Trứng gà 20 35 3 3 0
129. Trứng muối 22 36 3 3 0
130. Trứng vịt 23 43 3 3 0,24
131. Trứng vịt lộn 22 42 3 2,8 0,9
132. Vịt loại 1 27 164 3 14 0
133. Vịt loại 2 17 47 3 3,7 0
134. Vú bò 25 43 3 3,4 0
135. Xúc x ch 11 61 3 5,3 0
Theo”Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”

73
 Phụ lục 2
CÁC O I T C P ẨM I U VITAMI A
(Hàm lƣợng vitamin a trong 100gram thực phẩn ăn đƣợc

Stt Tên thực phẩm VitaminA (mcg)

1 Gan gà 6960
2 Gan heo 6000
3 Gan bò 5000
4 Gan vịt 2960
5 Lƣơn 1800
6 Trứng vịt lộn 875
7 Trứng gà 700
8 Bơ 600
9 Trứng vịt 360
10 Sữa bột toàn phần 318.3
11 Pho mát 275
12 Thịt ng ng 270
13 Thịt vịt 270
14 Các chép 181
15 Thịt gà tây 180
16 Bầu dục heo 150
Theo”Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”

74
 Phụ lục 3
CÁC O I T C P ẨM I U BECTA -CAROTEN
Hàm lƣợng Becta - caroten trong 100gram thực phẩn ăn đƣợc

Stt Tên thực phẩm Becta – Stt Tên thực phẩm Becta –
caroten caroten
(mcg) (mcg)
1 Gấc 52520 19 Rau ngổ 2325
2 Rau ngót 6650 20 Rau muống 2280
3 t vàng to 5790 21 Đu đủ ch n 2100
4 Rau húng 5550 22 Cần ta 2045
5 T a tô 5520 23 Rau b 1940
6 Rau dền cơm 5300 24 Rau mồng tơi 1920
7 Cà rốt củ đỏ, 5040 25 Mu m, quéo 1905
củ vàng
8 Cần tây 5000 26 Hồng đỏ 1900
9 Rau đay 4560 27 Cải xanh 1855
10 Rau kinh giới 4360 28 Rau khoai lang 1830
11 Dƣa hấu 4200 29 Cải xoong 1820
12 Rau dền đỏ 4080 30 Hẹ lá 1745
13 Lá lốt 4050 31 Dƣa bở 1705
14 Rau mùi tàu 3980 32 Rau tàu bay 1700
15 Rau thơm 3560 33 Qu t 1625
16 Rau dền trắng 2855 34 Hồng ngâm 1615
17 Thìa là 2850 35 Khoai lang nghệ 1470
18 Cải thìa cải trắng 2365
Theo”Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”

75
 Phụ lục 4
CÁC O I T C P ẨM I US T
Hàm lƣợng sắt trong 100gram thực phẩn ăn đƣợc)
A. Thức ăn thực v t:
Stt Tên thực phẩm S t (mg) Stt Tên thực phẩm S t (mg)
1 Mộc nhĩ 56.1 18 t vàng 3.60
2 Nấm hƣơng khô 35.0 19 Cần ta 3.00
3 Cùi dừa già 30.0 20 Củ cải 2.90
4 Đậu tƣơng 11.0 21 Rau mùi tàu 2.90
5 Vừng mè) 10.0 22 Rau khoai lang 2.70
6 Cần tây 8.00 23 Rau ngót 2.70
7 Rau đay 7.70 24 Đu đủ ch n 2.60

8 Đậu hạt trắng 6.80 25 Rau dăm 2.20

9 Đậu đ i hạt 6.50 26 Rau b 2.10
10 Hạt sen khô 6.40 27 Tỏi tây cả lá 2.00
11 Đậu đen hạt 6.10 28 Cải xanh 1.90
12 Rau dền trắng 6.10 29 Cải xoong 1.60
13 Rau dền đỏ 5.40 30 Đậu đ a 1.60
14 Đậu xanh 4.80 31 Rau mồng tơi 1.60
15 Rau húng 4.80 32 Hạt sen tƣơi 1.40
16 Rau mùi 4.50 33 Rau muống 1.40
17 Đậu Hà lan hạt 4.40

B. Thức ăn động v t
Stt Tên thực phẩm S t (mg) Stt Tên thực phẩm S t (mg)
1 Tiết bò 52.6 11 Mực khô 5.60
2 Tiết heo sống 20.4 12 Lòng đỏ trứng vịt 5.60
3 Gan heo 12.0 13 Tép khô 5.50
4 Gan bò 9.00 14 Thịt bồ câu rang 5.40
5 Gan gà 8.20 15 Tim bò 5.40
6 Bầu dục heo 8.00 16 Tim gà 5.30

76
7 Bầu dục bò 7.10 17 Gan vịt 4.80
8 Lòng đỏ trứng gà 7.00 18 Cua đồng 4.70
9 Mề gà 6.60 19 Tôm khô 4.60
10 Tim lợn 5.90 20 Cua bể 3.80
Theo”Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”

77
 Phụ lục 5
CÁC O I T C P ẨM I U CA CI
Hàm lƣợng caci trong 100gram thực phẩn ăn đƣợc
A. Thức ăn động v t
Stt Tên thực phẩm Calci (mg) Stt Tên thực phẩm Calci (mg)
1 Cua động 5040 15 Cá dầu 527.0
2 Rạm tƣơi 3520 16 Nƣớc mắm cá loại 386.7
đặc biệt
3 Tép khô 2000 17 Nƣớc mắm cá loại 1 386.7
4 c đá 1660 18 Nƣớc mắm cá loại 2 313.8
5 Sữa bột tách béo 1400 19 Sữa đặc có đƣờng 307.0
6 c nhồi 1357 20 Tôm khô 236.0
7 c vặn 1356 21 Lòng đỏ trứng vịt 146.0
8 c bƣu 1310 22 Hến 144.0
9 Tôm đồng 1120 23 Sữa chua vớt béo 143.0
10 Sữa bột toàn phần 939.0 24 Lòng đỏ trứng gà 134.0
11 Tép gạo 910.0 25 Cá khô ? chim,thu 120.0
12 Pho mát 760.0 26 Sữa bò tƣơi 120.0
13 Trai 668.0 27 Sữa chua 120.0
14 Mắm tôm loãng 645.0 28 Các trạch 108.9

B. Thức ăn thực v t
Stt Tên thực phẩm Calci (mg) Stt Tên thực phẩm Calci (mg)
1 Mộc nhĩ 357.0 13 T a tô 190.0
2 Rau dền cơm 341.0 14 Nấm hƣơng khô 184.0
3 Cần tây 325.0 15 Rau đay 182.0
4 Rau dăm 316.0 16 Rau rút 180.0
5 Cần ta 310.0 17 Rau mồng tơi 176.0
6 Rau dền đỏ 288.0 18 Rau thơm 170.0
7 Rau dền trắng 288.0 19 Rau ngót 169.0

8 Lá lốt 260.0 20 Đậu tƣơng 165.0

78
9 Rau kinh giới 246.0 21 Đậu trắng hạt 160.0
10 Dọc củ cải non 220.0 22 Rau b 100.0
11 Rau húng 202.0 23 Rau muống 100.0
12 Thìa là 200.0
Theo”Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”

79
 Phụ lục 6
CÁC O I T C P ẨM I U M
Hàm lƣợng kẽm trong 100gram thực phẩn ăn đƣơc)

Stt Tên thực phẩm Calci (mg) Stt Tên thực phẩm Calci (mg)
1 Sò 13.40 11 Gạo nếp giã 2.30
2 Củ cải 11.00 12 Gạo nếp máy 2.20
3 Cùi dừa già 5.00 13 Thịt bò loại 1 2.20
4 Đậu hà lan hạt 4.00 14 Khoai lang 2.00
5 Đậu tƣơng đậu nành 3.80 15 Gạo tẻ giã 1.90
6 Lòng đỏ trứng gà 3.70 16 Lạc hạt 1.90
7 Thị cừu 2.90 17 Gạo tẻ máy 1.50
8 Bột mì 2.50 18 Kê 1.50
9 Thịt lợn nạc 2.50 19 Thịt gà ta 1.50
10 i 2.40 20 Rau ngổ 1.58
Theo”Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”

80
 Phụ lục 7
M ƢỢ C O ESTERO TRO M TS T C P ẨM
Hàm lƣợng cholesterol trong 100gram thực phẩn ăn đƣơc)

Stt Tên thực phẩm Calci (mg) Stt Tên thực phẩm Calci (mg)
1 Lòng đỏ trứng gà 1790 20 Thịt vịt 76
2 Trứng gà 600 21 Thịt ngựa 75
3 Gan gà 440 22 Thịt bê mỡ 71
4 Pho mát 406 23 Dăm bông lợn 70
5 Bầu dục lợn 375 24 Cá chép 70
6 Gan lợn 300 25 Thịt lợn, bò xay hột 66
7 Bơ 270 26 Sƣờn lợn bỏ xƣơng 66
8 Tôm đồng 200 27 Thịt thỏ nhà 65
9 Bánh thỏi socola 172 28 Chân giò lợ bỏ xƣơng 60
10 Tim lợn 140 29 Thịt lợn hộp 60
11 Thịt gà hộp 120 30 Thịt bò loại 1 59
12 Sữa bột toàn phần 109 31 Cá tr ch hộp 52
13 Lƣỡi bò 108 32 B nh b ch quy 42
14 Dạ dày bò 95 33 Sữa đặc có đƣờng 32
15 Mỡ lợn nƣớc 95 34 Sữa bột tách béo 26
16 Thịt bò hộp 85 35 Bánh kem xốp 22
17 Thịt gà tây 81 36 Sữa bò tƣơi 13
18 Thịt ng ng 80 37 Sữa chua 8
19 Thịt cừu 78 38 Kẹo cam chanh 2
Theo”Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”

81
 Bài đọc thêm: Phƣơng pháp y dựng khẩu phần
1. Khái niệm
Xây dựng khẩu phần ăn là cấu tạo suất ăn của một ngƣời trong một ngày 24
giờ, tức là ấn định thức ăn cần thiết để đảm bảo nhu cầu của cơ thể chủ yếu là về
chất.
2. Các bước ây dựng khẩu phần ăn
- Bƣớc 1: Xác định đối tƣợng để xây dựng khẩu phần nam hoặc nữ , độ tuổi,
cân nặng, đối tƣợng lao động; phụ nữ có thai hoặc cho con bú nhu cầu về các chất
đều tăng.
- Bƣớc 2: T nh nhu cầu năng lƣợng cho đối tƣợng trong một ngày.
- Bƣớc 3: T nh nhu cầu năng lƣợng do m i chất cung cấp cho khẩu phần.
- Bƣớc 3: Lên thực đơn.
- Bƣớc 4: Lập bảng t nh số lƣợng thực phẩm sử dụng.
3. Bài tập ây dựng khẩu phần
Ví dụ: Xây dựng khẩu phần ăn cho một ngƣời nữ lao động tr óc. Một ngày
tiêu thụ hết 2200 Kcal. Cho biết tỉ lệ P: L: G = 1: 1: 3.
Tỉ lệ các chất cung cấp cho khẩu phần là:
1x4 + 1x9 + 3x4 = 25
Năng lƣợng các chất dinh dƣỡng cung cấp cho khẩu phần 1000 Kcal là:
P = (1000 x 4) : 25 = 160 (Kcal)
L = (1000 x 9) : 25 = 360 (Kcal)
L = (1000 x 12) : 25 = 480 (Kcal)
Khối lƣợng các chất dinh dƣỡng cung cấp cho khẩu phần 1000 Kcal là:
mP = 160 : 4 = 40 (gam)
mL = 360 : 9 = 40 (gam)
mG = 480 : 4 = 120 (gam)
ên thực đơn:
Sáng:
- Mì gói xào thịt bò nạc + bông cải
- Sữa tƣơi
Trƣa:
- Cơm

82
 - Cá thu sốt cà chua
- Canh rau ngót nấu thịt nạc
- Đọt b xào tỏi
- Tráng miệng: Táo tây
Chiều:
- Thịt kho trứng
- Canh ồng tơi + mƣớp + tôm khô
- Rau muống xào tỏi
- Tráng niệng: Dâu tây
Lập bảng t nh cho khẩu phần 1000 Kcal:
Bảng A: Chọn 3 phần
- Mì gói: 1 phần
- Gạo: 2 phần
Bảng B: Chọn 2 phần
- Rau ngót: phần
- Mồng tơi: phần
- Mƣớp: ¼ phần
- Rau muống: ¼ phần
- Đọt b : ¼ phần
- Cà chua: ¼ phần
Bảng C: Chọn 1 phần
- Dâu tây: ½ phần
- Táo tây: phần
Bảng D: Chọn 4 – 8 phần
- Thịt bò: 3/2 phần
- Thịt heo: 2 phần
- Tôm khô: ¼ phần
- Cá thu: 2 phần
- Sữa tƣơi: phần
- Trứng vịt: phần

83
 Bảng 10. Bảng t nh số lƣợng thực phẩm sử dụng
o i thực phẩm ƣợng ăng Protein Lipit Gluxit Số phần ƣợng thực
(gam) lƣợng (gam) (gam) (gam) phẩm cần cho
(Kcal) 2200 Kcal
(gam)

A. Mì gói 38,13 152,5 4,42 4,58 23,18 1 83,886

Gạo 85,4 305 6,72 - 65,88 2 187,88
B. Rau ngót 35 12,5 1,875 - 1,125 ½ 77
Mồng tơi 44,375 6,25 0,875 - 0,625 ½ 97,625
Mƣớp 39,375 6,25 0,375 - 11,875 ¼ 86,625
Rau muống 26,875 6,25 0,875 - 0,687 ¼ 59,125
Đọt b 35 6,25 0,937 - 0,562 ¼ 77
Cà chua 31,25 6,25 0,187 - 0,8 ¼ 68,75
C. Dâu tây 54,5 25 1 - 4,2 ½ 119,9
Táo tây 53 25 1 - 5,9 ½ 116,6
- 551,25 18,264 4,58 114,934
D. Thịt bò 15 26 3 1,5 - 1 33
Thịt heo 36 108 6 8 - 2 79,2
Tôm khô 1,25 3,75 0,75 0,045 0,015 ¼ 2,75
Cá thu 24 34 6 1,2 - 2 52,8
Sữa tƣơi 86 56 3 3 4,3 1 189,2
Trứng vịt 11,5 21,5 1,5 1,5 0,12 ½ 25,3
249,25 20,25 15,65 4,435
T ng cộng 800,5 38,514 20,23 119,369
B sung
Nƣớc 15,4 61,6 1,176 33,88
Dầu ăn 19,77 117,93 19,77 43,494
Đƣờng 0,631 2,524 0,631 0,796
Thiếu 1,176 gam Protein bổ sung bằng 15,4 gam nƣớc mắm.
Thiếu 19,77 gam Lipit bổ sung bằng 19,77 gam dầu ăn.
Thiếu 0,631 gam Gluxit bổ sung bằng 0,631 gam đƣờng.

84
 Bài đọc thêm: Ăn uống phù hợp với giới tính
Cùng một loại thức ăn, nhƣng nó có thể tốt cho nữ giới nhƣng có thể gây hại
cho nam giới và ngƣợc lại
Sở dĩ có đặc t nh này hoạt động và cấu tạo của cơ thể ngƣời nam và ngƣời nữ
khác nhau, vì vậy chúng cần những lƣợng vi chất c ng khác nhau. Nếu biết sử dụng
những thực phẩm th ch hợp, không những bạn có một cơ thể khoẻ mạnh mà còn có
tác dụng kéo dài tuổi thanh xuân. Xin giới thiệu một số thức ăn tiêu biểu phù hợp
với từng giới.
Thực phẩm dành cho giới nữ:
- Hạ hạnh nhân: Khi làm bánh, các nhà làm bánh thƣờng th ch loại hạt hạnh
nhân này không chỉ vì nó ngon mà còn là một loại thuốc có khả năng chống lại bệnh
ung thƣ vú. Thành phần của hạnh nhân có chức hợp chất giống với hormone
oestrogen có tên là Lignan. Việc bổ sung hạnh nhân vào chế độ ăn uống của phụ nữ
bị ung thƣ vú sẽ giúp làm chậm lại sự phát triển của khối u.
- Đậu phụ: Món ăn quen thuộc làm từ đậu tƣơng có nhiều protein này có thể
làm giảm lƣợng cholesterol trong máu và giảm nhiều những cơn bốc hoả thƣờng
xảy ra trong thời kỳ mãn kinh, đồng thời có tác dụng củng cố hệ thống xƣơng. Chất
isoflavone trong đậu tƣơng có cấu trúc tƣơng tự oestrogen là tác nhân ch nh tạo nên
sự thuận lợi trên. Chỉ cần 90mg isoflavone là đủ có lợi cho xƣơng, đặc biệt là xƣơng
sống. Cơ thể hấp thụ đủ 50-76mg m i ngày có thể ngăn ngừa hoả bốc từng cơn.
Nửa bát đậu phụ chứa khoảng 25mg-35mg isoflavone.
- Đu đủ : Thông thƣờng loại quả chua có hàm lƣợng vitamin C cao hơn trái cây
khác nhƣng đu đủ chứa hàm lƣợng vitamin C cao gấp hai lần so với quả cam. Phụ
nữ hay ăn đu đủ sẽ giảm đƣợc nhiều nguy cơ mắc bệnh về túi mật nữ thƣờng mắc
nhiều hơn nam vì những phụ nữ có t vitamin C trong cơ thể d mắc bệnh ung thƣ
túi mật hơn. Một quả đu đủ 3 kg cung cấp đƣợc 188mg vitamin C và 11 calo.
- Thịt bò: Do sinh nở và các chu kỳ kinh nguyệt hàng tháng nên phụ nữ d mắc
bệnh thiếu máu hơn nam giới. Máu chứa t chất sắt có thể gây tình trạng suy nhƣợc
cơ thể. Để cơ thể có thêm nhiều chất sắt nên ăn nhiều thịt bò thăn, bò mông. Thịt bò
còn tăng cƣờng năng lƣợng, không có chất béo, giúp giảm cân tốt.
- Rau cải xoong: Rau cải này có tác dụng chống lại chứng loãng xƣơng thƣờng
gặp ở phụ nữ trong thời kỳ hậu mãn kinh. Ngoài việc cung cấp một lƣợng calci và

85
vitamin D phù hợp, cải xoon còn chứa hàm lƣợng vitamin K có tác dụng tốt cho
xƣơng. Nếu ăn đủ những loại thức ăn giàu vitamin K 109 mg m i ngày sau 10
năm sẽ giảm đƣợc 30% nguy cơ gãy xƣơng hông hơn những ngƣời ăn những thực
phẩm chứa t vitamin K. Các loại rau cải đều có nguồn cung cấp vitamin dồi dào.
Thực phẩm dành cho nam giới:
- Sò: Sò đƣợc coi là loại thực phẩm tình yêu vì chúng chứa một lƣợng kẽm cần
thiết cho hoạt động của hệ thống sinh dục nam. Chỉ cần 2-3 con sò m i ngày là đủ.
Các bác sĩ dinh dƣỡng cho rằng sự khiếm khuyết về mặt dinh dƣỡng có thể là
nguyên nhân gây ra một số trƣờng hợp giảm lƣợng hormone testosterone trong cơ
thể nam giới. Nếu đƣa vào cơ thể một lƣợng kẽm phù hợp có khi lại giải quyết đƣợc
vấn đề. M i ngày khoảng 11 mg kẽm đƣa vào cơ thể là đủ, nếu lƣợng kẽm đƣa vào
cơ thể là 40 mg trở lên m i ngày lại trở nên nguy hiểm. Các chuyên gia dinh dƣỡng
đã đƣa ra một cuộc thử nghiệm trong vòng 45-50 ngày đối với những đàn ông có
lƣợng hormone testosterone c ng nhƣ hàm lƣợng tinh trùng thấp hơn mức bình
thƣờng, bằng cách cho hấp thụ khoảng 11 mg kẽm m i ngày. Kết quả là lƣợng
hormone testosterone và tinh trùng trong cơ thể tăng lên rõ rệt.
- Rau cải xanh: Các loại rau cải xanh có tác dụng chống ung thƣ bàng quang.
Đây là một bệnh thƣờng gặp ở nam nhiều hơn nữ 2-3 lần. Nếu m i tuần ăn rau cải
xanh trong 5 hoặc hơn 5 bữa trong thời gian 10 năm thì giảm đƣợc 50% tỉ lệ mắc
bệnh ung thƣ bàng quang so với ngƣời t sử dụng loại rau này. Về tác dụng này, cải
xanh, cải bắp đƣợc xếp vị tr đầu tiên trong số các loại cải.
- Cà chua:Nếu nam giới sử dụng nhiều cà chua, nƣớc sốt cà chua có thể phòng
ung thƣ tuyến tiền liệt. Sử dụng cà chua 2-4 lần trong tuần giảm đƣợc 35% nguy cơ
mắc bệnh ung thƣ tuyết tiền liệt. Một carotenoid có tên là lycopene chứa nhiều
trong cà chua là tác nhân làm giảm nguy cơ trên.
- Dƣa hấu: Nam giới thƣờng bị cao huyết áp hiều hơn so với nữ giới. Nếu dùng
nhiều thực phẩm giàu kali dƣa hấu có thể làm giảm nguy cơ mắc chứng đột quỵ.
Cần tiêu thụ m i ngày khoảng 2000 mg kali hoặc nhiều hơn là rất tốt. Trong một lát
cắt dƣa hấu tƣơng đối dày có khoảng 664 mg kali, lƣợng cali này nhiều hơn so với
lƣợng khoáng chất này trong một quả chuối hoặc một cốc nƣớc cam vắt nguyên
chất.

86
 T I IỆU T AM O
1. Trần Thị Hồng Hạnh. Giáo trình dinh dƣỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhà xuất bản Hà Nội, 2007
2. GS.TS. Bùi Minh Đức, PGS.TS. Nguy n Công Khẩn, ThS. Bùi Minh Thu, ThS
Lê Quang Hải, PGS.TS. Phan Thị Kim. Dinh dƣỡng c n đ i, động học, an toàn
thực phẩm và sức kh e bền vững. Nhà xuất bản Y học, 2004
3. ThS. Nguy n Minh Thủy. Dinh dƣỡng ngƣời. Trƣờng Đại học Cần Thơ, 2005
4. TS. Nguy n Đức Lƣợng, TS. Phạm Minh Tâm. Trƣờng ĐH Kỹ Thuật TP. Hồ Ch
Minh, 2002
5. ThS Bùi Thị Minh Thủy. Giáo trình óa thực phẩm. Trƣờng Đại học Sƣ Phạm
Kỹ Thuật TP. Hồ Ch Minh, 2000
6. ThS Bùi Thị Minh Thủy. Giáo trình óa sinh học công nghiệp. Trƣờng Đại
học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Ch Minh, 1999
7. ThS Bùi Thị Minh Thủy. iáo trình Vi sinh học thực phẩm. Trƣờng Đại học
Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Ch Minh, 1999
8. TS. Hoàng Kim Anh. óa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật,
3008.
9. Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt am dinh dƣỡng và an toàn thực
phẩm. NXB y học Hà Nội, 1996.
10. “Bảng nhu cầu sinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt am”. NXB y học
Hà Nội, 1997.
11. “Dinh dƣỡng và an toàn thực phẩm”. NXB y học Hà Nội, 1996.
12. Từ Giấy. Phong cách ăn Việt am. NXB y học Hà Nội, 1996.
13. Hà Huy Khôi. Mấy vấn đề dinh dƣỡng trong thời kỳ chuyển tiếp. NXB y học
Hà Nội, 1996.
14. Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi. X y dựng cơ cấu bữa ăn. NXB y
học Hà Nội, 1994.

87
 Ƣ DẪ S DỤ IÁO TR
- Giáo trình sử dụng là tài liệu học tập của sinh viên – học sinh hệ cao đẳng
Nghề Quản trị nhà hàng và trung cấp Nghề Nghiệp vụ nhà hàng.
- Riêng hệ trung cấp Nghề Nghiệp vụ nhà hàng tham khảo một số nội dung sau:
Chƣơng: n uống và sức kh e
Chƣơng: Quá trình tiêu hóa thức ăn
Chƣơng: Chức năng dinh dƣỡng của các chất sinh nhiệt
3.1. Chức năng dinh dƣỡng của protein
3.1.1. Protein là cơ sở của sự sống
3.1.2. Sơ lƣợc về chuyển hóa protein
3.1.4. Giá trị dinh dƣỡng của protein
3.1.5. Vai trò của protein đối với cơ thể
3.2. Chức năng dinh dƣỡng của lipid
3.2.1. Đại cƣơng về lipid
3.2.2.Vai trò của lipid
3.2.3. Nhu cầu lipid
3.3. Chức năng dinh dƣỡng của glucid
3.3.1. Cấu tạo và phân loại glucid
3.3.2. Vai trò của glucid đối với cơ thể
3.3.3. Nhu cầu glucid
Chƣơng: Chức năng dinh dƣỡng của vitamin, chất khoáng và nguyên tố vi
lƣơng
4.1. Chức năng dinh dƣỡng của vitamin
4.1.1. Khái niệm
4.1.3. Phân loại vitamin
4.1.4. Các vitamin thông dụng
4.2. Chức năng dinh dƣỡng của các chất khoáng và nguyên tố vi lƣợng
Chƣơng: hẩu phần ăn sinh lý
5.1. Khái niệm về khẩu phần ăn sinh lý
5.2. Sự hoàn chỉnh về số lƣợng và chất lƣợng khẩu phần
5.3. Các loại khẩu phần ăn
5.3.4. Lao động vừa

88
 5.3.5. Lao động nhẹ
5.5. Các loại khẩu phần theo lứa tuổi, nghề nghiệp
5.5.2. Đối với ngƣời trƣởng thành
5.5.3. Đối với ngƣời lao động tr óc

89
 MỤC ỤC
CHƢƠNG 1: U V SỨC E
Trang
1.1. Đối tƣợng, nhiệm vụ và phƣơng phƣơng pháp nghiên cứu môn học ...... 1
1.1.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 1
1.1.2. Nhiệm vụ cụ thể của môn học.............................................................. 1
1.1.3. Phương phương pháp nghiên cứu môn học ....................................... 1
1.2. Mục đích của ăn uống .................................................................................. 2
1.2.1. Để duy trì sự sống v phát triển cơ thể ............................................... 2
1.2.2. Để lao ộng .......................................................................................... 2
1.2.3. Để chống bệnh tật ................................................................................ 3
1.3. hững vấn đề dinh dƣỡng hiện nay ........................................................... 3
1.3.1. Vấn thiếu dinh dưỡng ở các nước ang triển ................................ 3
1.3.2. Vấn thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển .................................. 5
1.4. n uống có khoa học .................................................................................... 6
1.4.1. Ăn ủ lượng, ủ chất v tỷ lệ các chất cân ối ................................... 6
1.4.2. Ăn phải phù hợp với khí hậu, ngh nghiệp, với lứa tuổi v bệnh tật 6
1.4.2.1. Ăn phải phù hợp với lứa tuổi ........................................................... 6
1.4.2.2. Ăn phải phù hợp với loại lao động .................................................. 7
1.4.2.3. Ăn phải phù hợp với khí hậu.... ........................................................ 7
1.4.2.4. Ăn uống phòng chống bệnh tật.... .................................................... 8
1.4.3. Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng ến tiêu hóa v hấp thu thức ........... 8
1.5. Ý nghĩa của ăn uống có khoa học ............................................................... 8
1.5.1. V kinh tế .............................................................................................. 8
1.5.2. V xã hội ............................................................................................... 8
1.5.3. V sức khoẻ ........................................................................................... 9
C u h i ôn t p...................................................................................................... 9
C ƢƠ 2: QUÁ TR TIÊU ÓA V ẤP T Ụ T ỨC
2.1. Khái niệm và ý nghĩa của tiêu hóa thức ăn................................................ 10
2.1.1. Khái niệm .............................................................................................. 10
2.1.2. Ý nghĩa .................................................................................................. 10
2.2. Quá trình tiêu hóa thức ăn .......................................................................... 10

90
 2.2.1. Tiêu hóa ở miệng ................................................................................. 10
2.2.2. Tiêu hóa ở dạ d y.................................................................................. 11
2.2.3. Tiêu hóa ở ruột non .............................................................................. 13
2.2.4. Tiêu hóa ở ruột gi ............................................................................... 14
2.3. Quá trình hấp thụ thức ăn........................................................................... 14
2.3.1. Khái niệm .............................................................................................. 14
2.3.2. Hấp thu ở miệng ................................................................................... 15
2.3.3. Hấp thu ở dạ d y ................................................................................... 15
2.3.4. Hấp thu ở ruột non ............................................................................... 15
2.3.5. Hấp thu ở ruột gi ................................................................................ 15
2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tiêu hóa và hấp thu thức ăn .......... 16
2.4.1. Các yếu tố ảnh hưởng ến tiêu hóa ..................................................... 16
2.4.1.1 Về vệ sinh .......................................................................................... 16
2.4.1.2. Về kỹ thuật chế biến món ăn ............................................................ 16
2.4.1.3. Về trạng thỏi cơ thể.......................................................................... 16
2.4.1.4. Thói quen ăn uống ........................................................................... 16
2.4.2. Ảnh hưởng của sự hấp thụ .................................................................. 17
C u h i ôn t p ..................................................................................................... 17
C ƢƠ 3: C ỨC DI DƢỠ CỦA CÁC C ẤT SI IỆT
3.1. Chức năng dinh dƣỡng của protein (Pr) .................................................... 18
3.1.1. Protein l cơ sở của sự sống ................................................................ 18
3.1.2. Sơ lược vệ chuyển hóa Protein ............................................................ 19
3.1.3. Cân bằng ộng của Protein ................................................................. 21
3.1.3.1.Cân bằng Nitơ dương ....................................................................... 21
3.1.3.2.Cân bằng Nitơ bằng không ............................................................... 21
3.1.3.3.Cân bằng Nitơ âm ............................................................................. 21
3.1.4. Giá trị dinh dưỡng của Protein ............................................................ 21
3.1.4.1.Protein hoàn thiện ............................................................................ 22
3.1.4.2.Protein không hoàn thiện .................................................................. 22
3.1.5. Các vai trò của Protein ối với cơ thể người ....................................... 22
3.1.5.1.Cấu tạo nên tế bào ............................................................................ 23
3.1.5.2.Cung cấp năng lượng........................................................................ 23

91
 3.1.5.3.Kích thích sự ngon miệng ................................................................. 23
3.1.5.4.Bảo vệ cơ thể ..................................................................................... 23
3.1.5.5.Liên quan tới sự chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng
khác .............................................................................................................. 23
3.1.6.Bệnh thiếu Protein ................................................................................ 24
3.1.6.1.Nguyên nhân thiếu Protein ............................................................... 24
3.1.6.2.Đối với trẻ em ................................................................................... 24
3.1.6.3.Đối với người lớn .............................................................................. 25
3.1.6.4.Đối với người sau khi phục hồi bệnh ................................................ 25
3.1.7. Nhu cầu v Protein ............................................................................... 25
3.1.8. Các yếu tố ảnh hưởng ến nhu cầu sử dụng Protein ......................... 28
3.1.8.1.Do đặc điểm của cơ thể .................................................................... 28
3.1.8.2.Do môi trường................................................................................... 28
3.1.8.3.Do bệnh lý ......................................................................................... 28
3.1.8.4.Đối với người có thai và nuôi con nhỏ ............................................. 28
3.2. Chức năng dinh dƣỡng của lipid hay dầu mỡ ăn ...................................... 29
3.2.1. Đại cương v lipd .................................................................................. 29
3.2.1.1.Phân loại lipid .................................................................................. 29
3.2.1.2.Tính chất của lipid ............................................................................ 29
3.2.2. Các vai trò của lipit ............................................................................... 29
3.2.2.1.Cung cấp và dự trữ năng lượng ........................................................ 29
3.2.2.2.Cấu tạo nên tế bào ............................................................................ 29
3.2.2.3.Là dung môi hoà tan các vitamin A, D, E, K .................................... 29
3.2.2.4.Bảo vệ cơ thể ..................................................................................... 30
3.2.2.5.Duy trì thân nhiệt .............................................................................. 30
3.2.2.6.Tăng mùi vị thơm ngon của thức ăn và gây cảm giác no lâu ........... 30
3.2.2.7.Vai trò của các acid béo không no ................................................... 30
3.2.3. Một số i u cần nhớ ối với người lớn tuổi ........................................ 31
3.2.4. Nhu cầu lipid......................................................................................... 31
3.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng ến dự trữ lipid................................................ 31
3.2.5.1.Do di truyền ...................................................................................... 32
3.2.5.2.Do trạng thái sinh lý ......................................................................... 32

92
 3.2.5.3.Do chế độ ăn ..................................................................................... 32
3.2.6. Biện pháp hạn chế sự biến ổi của lipit trong quá trình rán ............. 32
3.3. Chức năng dinh dƣỡng của glucid .............................................................. 33
3.3.1. Cấu tạo v phân loại glucid ................................................................. 33
3.3.1.1.Cấu tạo .............................................................................................. 33
3.3.1.2.Phân loại ........................................................................................... 33
3.3.2. Vai trò của glucid ối với cơ thể người ............................................... 33
3.3.3. Nhu cầu glucid ...................................................................................... 34
3.3.4. Một số i u cần chú ý khi sử dụng glucid ........................................... 34
C u h i ôn t p ..................................................................................................... 35
C ƢƠ 4: C ỨC DI DƢỠ CỦA VITAMI , C ẤT
OÁ V U Ê T VI ƢỢ
4.1. Chức năng dinh dƣỡng của Vitamin..................................................... 36
4.1.1. Khái niệm .............................................................................................. 36
4.1.2. Các bệnh thiếu v thừa Vitamin .......................................................... 36
4.1.3. Phân loại Vitamin ................................................................................. 38
4.1.3.1.Các Vitamin tan trong nước ............................................................. 38
4.1.3.2.Các Vitamin tan trong chất béo ........................................................ 38
4.1.4. Các Vitamin thông dụng ...................................................................... 38
4.1.4.1.Vitamin C .......................................................................................... 38
4.1.4.2.Vitamin B1 ........................................................................................ 39
4.1.4.3.Vitamin B2 ........................................................................................ 39
4.1.4.4.Vitamin E .......................................................................................... 40
4.1.4.5.Vitamin A .......................................................................................... 40
4.1.5. Bảng tổng hợp các Vitamin quan trọng .............................................. 40
4.2. Chức năng dinh dƣỡng của các chất khóang và nguyên tố vi lƣợng....... 41
4.2.1. Canxi (Ca) ............................................................................................. 41
4.2.2. Photpho (P) ........................................................................................... 42
4.2.3. Natri (Na) .............................................................................................. 43
4.2.4. Kali (K) .................................................................................................. 43
4.2.5. Sắt (Fe) .................................................................................................. 44
4.2.6. Iốt (I) ..................................................................................................... 44

93
C u h i ôn t p...................................................................................................... 45
C ƢƠ 5: ẨU P Ầ SI Ý
5.1. Khái niệm về khẩu phần ăn sinh lý ............................................................ 46
5.1.1. Khái niệm v khẩu phần ăn h ng ng y ............................................... 46
5.1.2. Khái niệm v khẩu phần ăn hợp lý ...................................................... 46
5.2. Sự hoàn chỉnh về số lƣợng và chất lƣợng của khẩu phần ........................ 47
5.2.1. Sự ho n chỉnh v số lượng của khẩu phần......................................... 47
5.2.1.1.Khái niệm .......................................................................................... 47
5.2.1.2.Nhu cầu năng lượng dùng cho chuyển hóa cơ bản .......................... 47
5.2.1.3.Nhu cầu năng lượng dùng cho tiêu hóa và hấp thu thức ăn ............. 49
5.2.1.4.Nhu cầu năng lượng dùng cho các hoạt động bình thường hàng ngày
.............................................................................................................. 49
5.2.1.5.Nhu cầu năng lượng dùng cho lao động........................................... 50
5.2.2. Sự ho n chỉnh v chất lượng khẩu phần ăn ....................................... 50
5.3. Các lo i khẩu phần ăn ................................................................................. 54
5.3.1. Lao ộng ặc biệt .................................................................................. 5
5.3.2. Lao ộng nặng ..................................................................................... 54
5.3.3. Lao ộng vừa ........................................................................................ 54
5.3.4. Lao ộng nhẹ ........................................................................................ 55
5.4. hẩu phần phòng ngừa bệnh t t ................................................................ 55
5.5. Các lo i khẩu phần theo lứa tu i, nghề nghiệp ......................................... 55
5.5.1. Đối với trẻ em ........................................................................................ 55
5.5.2. Đối với người trưởng th nh ................................................................. 56
5.5.3. Đối với người gi .................................................................................. 56
5.5.4. Đối với người lao ộng thể lực ............................................................ 57
5.5.5. Đối với người lao ộng trí óc .............................................................. 57
5.5.6. Đối với người lao ộng giới tính .......................................................... 58
5.5.7. Đối với người bệnh ............................................................................... 59
5.6. 10 ời khuyên ăn uống hợp lý..................................................................... 60
C u h i ôn t p...................................................................................................... 61

94