CHAPTER 2: FLAVOURING ADDITIVES

(continued)
2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG VỊ

Các hợp chất tăng cường vị:

• Không bay hơi ở nhiệt độ phòng
• Chỉ tương tác với các thụ thể vị giác của gai vị giác nằm
trên lưỡi.
• Nhận thức các vị cơ bản: chua, ngọt, đắng, mặn và
umami
2.1. SWEETENER AGENTS
Group 26: Sweetener
A food additive (other than a mono- or disaccharide sugar), which imparts a sweet
taste to a food.

 bulk sweetener
 intense sweetener
 sweetener
2.1. SWEETENER AGENTS

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?techFunction=26&searchBy=tf
2.1. CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT
Độ ngọt tương đối của một chất X:
Được đo bằng cách sử dụng một chất ngọt chuẩn S biết trước
nồng độ c (w/w percent or mol/l) để tạo ra một dung dịch có vị
ngọt tương đương (S và X)

Dung dịch saccharose 2.5 or 10% thường được sử dụng làm dung
dịch chuẩn để đo độ ngọt tương đương ( fsac, g)
2.1. SWEETENER AGENTS
Relative sweetening strength
Example: When compound X

fsac, g(10) = 100

Hợp chất X ngọt gấp 100 lần dung dịch saccharose 10%
Or
Một dung dịch 0.1% chất X ngọt tương đương dung dịch 10%
saccharose
 ĐƯỜNG THAY THẾ
BÉO PHÌ & CÁC CHẤT LÀM PHẢI AN TOÀN
TIỂU ĐƯỜNG NGỌT CÓ VỊ GIỐNG NHẤT SACCHAROSE.
Ít để lại hậu vị
Ổn định ở các điều kiện To và pH
GIẢM CALORIES
THỰC PHẨM
 không gt dd tiêu chun Châu Âu
có gt dinh dưng
 SACCHARIN 954
O
● Là một chất tạo vị ngọt quan trọng
fsac, g(10) = 550 NH
● Thường ở dạng muối Ca, Na S
● ở nồng độ cao → cho hậu vị đắng O O
 SACCHARIN 954
O

● (Acceptable Daily Intake) ADI = 0-2.5mg/kg BW NH

● Tổng hợp từ toluene hoặc methyl ester of anthranilic S
acid O O
 SACCHARIN 954

Safety concern:
• Gây ung thư bàng quang ở chuột ở nồng độ rất cao (5 % to
7.5% of diet)
• Tương đương uống 800 lon soda mỗi ngày
• Cấm sử dụng ở US 1977
• Bỏ lệnh cấm năm 2000 nhưng trên bao bì phải có cảnh báo
• Kết luận: là một chất gây ung thư rất yếu
 CYCLAMATE 952

• Cyclamate là một chất tạo vị ngọt khá phổ biến

• Các dạng muối Na của cyclohexane sulfamic acid
• fsac.g(10) = 35
• Tạo vị ngọt giống saccharose hơn saccharin
• Sử dụng nồng độ cao có vị mặn nhẹ
 CYCLAMATE

• Tổng hợp của cyclamate dựa trên phản ứng sulfat hóa cyclohexylamine

• Độ ngọt phụ thuộc vào độ lớn của vòng cycloalkyl. Vòng alkyl
càng lớn, độ ngọt càng cao
 CYCLAMATE 952

• ADI = 0 – 11 mg/kg bw, sử dụng tối đa trong cola là 250

mg/L, tương đương 1,1% dung dịch đường sucrose.
• Bị cấm ở Mỹ
• Ở Việt Nam cho phép sử dụng trong các sản phẩm (TT so
24, BYT, 2019, page 272): MLs: 250 mg/kg – 2000 mg/kg
ASPARTAME 951
"NutraSweet L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester (L-Asp-L-Phe-OMe)
"
● Phổ biến
● Không ổn định ở nhiệt độ cao
● Thủy phân cho các sản phẩm 2,5-dioxopiperazine
● Aspartame ADI = 0 – 40 mg/kg BW
• Diketopiperazine ADI = 0 – 7,5 mg/kg BW
L-Asp + L-Phe + MeOH

L-Asp-L-Phe-OMe O
HOOC—H2C
NH + MeOH

HN
Saccharose Aspartame fsac.g CH2C6H5

0.34 a 0.001a 340 O

4.3 0.02 215
10.0 0.075 133 ngt gp bao nhiêu ln
15.0 0.15 100

Concentration of iso sweet aqueous solution (%)

a: threshold
ASPARTAME 951
ASPARTAME 951
ASPARTAME 951
 NEOTAME 961

- Tổng hợp từ aspartame

 NEOTAME 961

• Ngọt gấp 8000 lần sucrose

• Có vị ngọt thanh giống sucrose
• Không có hậu vị đắng và vị kim loại
 NEOTAME 961

- Sử dụng trong nước ngọt có gas: 0.0045-0.07%

- Ước lượng dung nạp: 0.05 mg/kg BW
- NOEL: 1000 mg/kg BW in rat; 800 mg/kg BW in dog
- ADI: 0 – 2 mg/kg BW
- Approved: 2002 in US and 2010 in EU
 ADVANTAME 969

- Ngọt gấp 7000 – 47000 lần sucrose nếu sử dụng ở liều lượng tương
đương 3-14% sucrose
- Ngọt hơn aspartame 70-120 lần sử dụng cùng khoảng liều lượng
- Vị ngọt giống aspartame; vị đắng và chua nhẹ.
 ADVANTAME 969

- Tổng hợp từ aspartame và 3-hydroxy-4-methoxy-phenyl propylaldehyde

- NOEL = 667 mg/kg per day
- Ước lượng dung nạp: 0.05 mg/kg
- Approved in EU 2013; ADI 5 mg/kg BW
- Approved in US 2014 trừ các sản phẩm thịt và gia cầm
 ACESULFAME K 950

- Ngọt gấp 200 lần sucrose

- Có vị ngọt tinh khiết khi sử dụng ở nồng độ thấp
- Độ ngọt tùy thuộc vào gốc R1 và R2
- Rất bền nhiệt và bảo quản được lâu
 ACESULFAME K 950

- Chưa có nghiên cứu nào chỉ ra có độc

- Là một chất làm ngọt an toàn: JECFA, SCF, US FDA..
- ADI 0 - 9 mg/kg BW.
- Liều lượng tương đương 180g sucrose
 SUCRALOSE 955

● Độ ngọt tùy thuộc vào các gốc thay thế của Cl

● 4,1',6'-trichlorogalactosucrose : fsac.g (10) = 650
● Đây là công thức cho vị ngọt dễ chịu nhất và bền nhiệt và pH

Deoxysucrose derivative fsac.g (10)

4-chlorogalacto- 5 OH
6
1'-chloro 20 Cl
1'
6'-chloro 20
Cl O
4,1'-dichlorogalacto- 120
O
1',6'-dichloro 80 4 OH
4,1',6'-trifluorogalacto- 40 2 HO
6'
4,1',6'-trichlororogalacto- 650 O
4,1',6'-tribromogalacto- 800 3 3' Cl
4'
4,1',6'-triiodogalacto- 120 OH OH
6,1',6'-trichloro 25
4,1',6',6'-tetrachlorogalacto- 2200
4,1',4',6'-tetrabromogalacto- 7500
 SUCRALOSE 955

Được nghiên cứu với hơn 110 nghiên cứu bởi US FDA
ADI: 0 -15mg/kg BW
Không có tác động có hại đáng kể nào
2.2. Các chất tăng cường vị khác
MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)

5'-NUCLEOTIDE (IMP AND GMP)

MALTOL AND ETHYL MALTOL

 IKEDA (1908)
MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) 621
Ly trích từ rong biển (Laminaria japonica)
“umami” taste
Usage:
• pH : 5-8
• 0.2 - 0.5%
• Sử dụng cho các sản phẩm đông lạnh, sấy khô, đồ hộp thịt, cá

Detection thresholds for five taste substances (in g/dL)

Sodium Tartaric Quinine
MSG Sucrose
chloride acid sulfate
0,012 0,086 0,0037 0,00094 0,000049
 MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) 621

• Người quá nhạy cảm với MSG: "Chinese restaurant

syndrome"
• Chóng mặt, nhức đầu, đau dạ dày và cứng khớp
• Triệu chứng mất đi sau thời gian ngắn
Nói chung là an toàn
Châu Âu chấp nhận mức thêm vào trong thực phẩm: 10
g/kg food
No ADI, but follow GMP
 5'-NUCLEOTIDE
5'-inosine monophosphate 5'-guanosine monophosphate
(IMP, sodium salt 630) (GMP, disodium salt 626)

• Tính năng giống MSG nhưng mạnh hơn

khoảng 20 lần
• 75–500 ppm phù hợp cho nhiều loại thực
phẩm (e.g. soups, sauces, canned meat
or tomato juice)
• Tạo ra vị giống như “freshness” hoặc
“naturalness”, “body” và “mouthfeel” phù
hợp cho súp
 5'-NUCLEOTIDE
5'-inosine monophosphate 5'-guanosine monophosphate
(IMP, sodium salt 630) (GMP, disodium salt 626)

Synergistic flavor-enhancing effects between MSG and IMP or GMP

A mixture of MSG (59 mmol) and GMP (2.75 mmol) can

replace 1230 mmol of MSG
 MALTOL 636
ETHYL MALTOL 637

● Có mùi vị caramel
● Làm tăng vị ngọt của các sản phẩm chứa đường
● Sử dụng ở liều lượng 5-75 ppm có thể giảm đến 15% lượng đường
 MALTOL 636
ETHYL MALTOL 637

• Maltol NOEL: 100 mg/kg bw, 1600 times estimated daily intake
• Maltol ADI: 0 - 1 mg/kg bw
• Ethyl maltol NOEL: 200 mg/kg bw, 1800 times estimated daily
intake
• Ethyl maltol ADI: 2 mg/kg bw