Professional Documents
Culture Documents
Chương 2 (continued) Các chất phụ gia tăng cường vị - đã chỉnh sửa
Chương 2 (continued) Các chất phụ gia tăng cường vị - đã chỉnh sửa
Chương 2 (continued) Các chất phụ gia tăng cường vị - đã chỉnh sửa
(continued)
2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG VỊ
bulk sweetener
intense sweetener
sweetener
2.1. SWEETENER AGENTS
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?techFunction=26&searchBy=tf
2.1. CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT
Độ ngọt tương đối của một chất X:
Được đo bằng cách sử dụng một chất ngọt chuẩn S biết trước
nồng độ c (w/w percent or mol/l) để tạo ra một dung dịch có vị
ngọt tương đương (S và X)
Dung dịch saccharose 2.5 or 10% thường được sử dụng làm dung
dịch chuẩn để đo độ ngọt tương đương ( fsac, g)
2.1. SWEETENER AGENTS
Relative sweetening strength
Example: When compound X
Hợp chất X ngọt gấp 100 lần dung dịch saccharose 10%
Or
Một dung dịch 0.1% chất X ngọt tương đương dung dịch 10%
saccharose
ĐƯỜNG THAY THẾ
BÉO PHÌ & CÁC CHẤT LÀM PHẢI AN TOÀN
TIỂU ĐƯỜNG NGỌT CÓ VỊ GIỐNG NHẤT SACCHAROSE.
Ít để lại hậu vị
Ổn định ở các điều kiện To và pH
GIẢM CALORIES
THỰC PHẨM
không gt dd tiêu chun Châu Âu
có gt dinh dưng
SACCHARIN 954
O
● Là một chất tạo vị ngọt quan trọng
fsac, g(10) = 550 NH
● Thường ở dạng muối Ca, Na S
● ở nồng độ cao → cho hậu vị đắng O O
SACCHARIN 954
O
Safety concern:
• Gây ung thư bàng quang ở chuột ở nồng độ rất cao (5 % to
7.5% of diet)
• Tương đương uống 800 lon soda mỗi ngày
• Cấm sử dụng ở US 1977
• Bỏ lệnh cấm năm 2000 nhưng trên bao bì phải có cảnh báo
• Kết luận: là một chất gây ung thư rất yếu
CYCLAMATE 952
• Tổng hợp của cyclamate dựa trên phản ứng sulfat hóa cyclohexylamine
• Độ ngọt phụ thuộc vào độ lớn của vòng cycloalkyl. Vòng alkyl
càng lớn, độ ngọt càng cao
CYCLAMATE 952
L-Asp-L-Phe-OMe O
HOOC—H2C
NH + MeOH
HN
Saccharose Aspartame fsac.g CH2C6H5
- Ngọt gấp 7000 – 47000 lần sucrose nếu sử dụng ở liều lượng tương
đương 3-14% sucrose
- Ngọt hơn aspartame 70-120 lần sử dụng cùng khoảng liều lượng
- Vị ngọt giống aspartame; vị đắng và chua nhẹ.
ADVANTAME 969
Được nghiên cứu với hơn 110 nghiên cứu bởi US FDA
ADI: 0 -15mg/kg BW
Không có tác động có hại đáng kể nào
2.2. Các chất tăng cường vị khác
MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)
● Có mùi vị caramel
● Làm tăng vị ngọt của các sản phẩm chứa đường
● Sử dụng ở liều lượng 5-75 ppm có thể giảm đến 15% lượng đường
MALTOL 636
ETHYL MALTOL 637
• Maltol NOEL: 100 mg/kg bw, 1600 times estimated daily intake
• Maltol ADI: 0 - 1 mg/kg bw
• Ethyl maltol NOEL: 200 mg/kg bw, 1800 times estimated daily
intake
• Ethyl maltol ADI: 2 mg/kg bw