KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bộ môn Quản lý chất lượng & ATTP

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

THỰC PHẨM
Giảng viên: LÊ THÙY LINH
Email: linhlt@cntp.edu.vn
linhlt@hufi.edu.vn
1
Nội dung
1. Thông tin môn học
2. Nội dung môn học
3. Mục tiêu và chuẩn đầu ra môn học
4. Dụng cụ học tập
5. Điều kiện và hình thức tính điểm
6. Tài liệu tham khảo

2
Thông tin môn học
Thông tin Nội dung
Tên môn học ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Tên tiếng Anh Sensory evaluation of food
Số tín chỉ 2
Hệ đào tạo Đại học
Phân bố thời gian Lý thuyết: 30 tiết
Tự học: 60 tiết
3
 Tiểu luận
Nội dung môn học Trên lớp Bài tập về nhà (e-classroom)
Phân bố thời gian
TT Tên chương
Lý thuyết Thực hành Tự học

1 Đại cương về đánh giá cảm quan 2 0 4

Nền tảng tâm lý học và sinh lý học của
2 4 0 8
chức năng cảm giác
Các điều kiện đánh giá cảm quan và
3 2 0 4
nguyên tắc thực hành tốt
4 Các phương pháp đánh giá cảm quan 22 0 44
Tổng 30 0 60 4
Mục tiêu môn học

Các phương pháp đánh giá cảm quan

Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm,

Cơ chế cảm nhận và cấu tạo của các giác quan,

Cường độ kích thích và ngưỡng cảm giác,
Các yếu tố ảnh hưởng đến người thử trong quá trình thực hiện.
5
Chuẩn đầu ra của môn học
Kiến thức

• Vận dụng được các kiến thức liên quan đến sinh lý học của
các cơ quan cảm giác của con người; các điều kiện tiên
quyết và nguyên tắc thực hành tốt; nguyên tắc thực hiện và
xử lý số liệu của các phương pháp cảm quan để đánh giá các
sản phẩm nhằm kiểm soát, quản lý chất lượng sản phẩm và
sự phù hợp đặc tính cảm quan với người tiêu dùng.
6
Chuẩn đầu ra của môn học
Kỹ năng cá nhân, nghề nghiệp và phẩm chất

• Chủ động, thuần thục kỹ năng tìm kiếm, đọc và tổng hợp các
tài liệu liên quan đến học phần đánh giá cảm quan thực phẩm

Khả năng giao tiếp và làm việc

• Áp dụng thành thạo khả năng làm việc độc lập và khả năng hợp
tác làm việc nhóm trong quá trình học tập
7
Dụng cụ học tập

Chương Dụng cụ
Chương 1 Phấn, giấy, viết bi
Chương 2 & 3 Phấn, giấy, viết bi
Powerpoint và máy laptop
Chương 4 Phấn, giấy, viết bi
Máy tính tay

8
Điều kiện và hình thức tính điểm
• Điều kiện:
✓Dự lớp: trên 75% tổng số tiết học.
✓Các trường hợp dự lớp <75% sẽ không được tính điểm môn học.
✓Bài tập: làm đầy đủ trên lớp và ở nhà (e-classroom)
• Hình thức tính điểm
Thang điểm 10, trong đó:
✓ Điểm quá trình: 50% trong đó: tiểu luận 10% và 2 bài tập trên e-
classroom (có thời gian cố định) 10%, thảo luận nhóm, chuyên cần.
✓ Ðiểm thi cuối kỳ 50%.
9
 E-classroom

• HDSD: có trong tài khoản e-classroom

• Gặp sự cố khi sử dụng, gửi mail về Cô Hân:
handtn@cntp.edu.vn hoặc Cô Dương:
duongntt@cntp.edu.vn

10
Tài liệu tham khảo
• Giáo trình chính:
Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm (lưu hành nội bộ).
Download bài giảng powerpoint tại E-classroom
• Tài liệu tham khảo:
[1] Lawless T.H., Heymann H., 1998. Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và Thực
hành (Nguyễn Hoàng Dũng và cộng sự biên dịch, 2007), NXB Đại học quốc
gia Tp.Hồ Chí Minh, 701 trang.
[2] Sarah E. Kemp, Tracey Hollowood, Joanne Hort, 2009. Sensory Evaluation
Handbook: A practical Handbook, Wiley Blackwell, pp. 196.
[3] Félix Depledt, François Sauvageot, 2004. Évaluation sensorielle des
produits alimentaires, ENSBANA (in cours of sensory evaluation), pp. 24. 11
Tổ chức lớp học
• Một lớp trưởng
• Chia nhóm làm tiểu luận và bài tập nhóm
• Trực buổi học: lau bảng đầu giờ và cuối giờ

Chú ý: nhóm 2-5 SV

12
13
 Chương 1

ĐẠI CƯƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

14
Nội dung
1.1. Tổng quan về đánh giá cảm quan
1.2. Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực
thực phẩm
1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan với các phương
pháp khác (tự học)
1.4. Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan

15
Mục tiêu chương 1
• Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm

• Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan

16
Chuẩn đầu ra của chương 1
• Phát biểu và trình bày được định nghĩa đánh giá cảm quan;
• Phát biểu và trình bày được vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm
quan
• Phát biểu và trình bày được mục đích của các phương pháp đánh giá
cảm quan

17
1.1 Tổng quan về đánh giá cảm quan
Hãy nhận xét, cảm nhận tô mì này!

Hãy so sánh hai tô mì này! 18

1.1 Tổng quan về đánh giá cảm quan
HỌ CẢM THẤY THẾ NÀO?

19
Định nghĩa
Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân
tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận
biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị
giác và thính giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret

those responses to products as perceived through the senses of
sight, smell, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel, 1993)
Gợi lên (evoke): quá trình chuẩn bị thí nghiệm và phục
vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát.

✓ Giúp cho kết quả đạt độ tin cậy cao

✓ Hạn chế những tác động bên ngoài đến người thử
Đo đạc (measure): định lượng của người thử thông qua
các giác quan bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh.

Cảm nhận của con người với các tính

chất bên trong của sản phẩm

Phản ứng yêu thích của người tiêu

dùng đối với sản phẩm
Phân tích (analyse): quá trình phân tích một hay nhiều
tập hợp số liệu thô

Phân tích
✓ Đúng
✓ Chính xác

Database
Giải thích (interpret): kết quả thu nhận được trong phạm
vi giả thiết của thí nghiệm.

✓ Phương pháp đã sử dụng

✓ Các giới hạn của thí nghiệm
✓ Cơ sở nền tảng/bối cảnh của
nghiên cứu
 Quy trình

Đo đạc Giải thích

(measure) (interpret)
• QT chuẩn bị • Số liệu thô từ TN
TN • Định lượng • Xử lý thống kê • Kết quả đã XL
• Có kiểm soát • TCCQ của Sp • Phạm vi giả
hay sự yêu thích thiết TN
Gợi lên Phân tích
(evoke) (analyse)
 Cơ sở khoa học
Natural Science/ Sensory Science Behaviour Science/
Technology Humanities
LABORATORY Marketing Methods
Chemical/Physical Discriminative/ CONSUMER
Descriptive
Methods Affective/Cognitive

PRODUCT PERSON
Hoạt động
• Chia nhóm
• Xem video
• Trả lời câu hỏi:
1. Bao nhiêu người trong video?
2. Em có được thông tin gì qua đoạn video?
3. Mô tả phòng thí nghiệm cảm quan
Phòng thí nghiệm CQ-DHBK