Barbara Jakimowi-z-Klein PIwo WI NO nalewki Swiat KsiggyRedaktor prowadzacy Magdalena Hildebrand Redakcja i korekta Dorota Sideropulu Opracowanie typograficzne Malgorzata Wieczorek © Copyright by Barbara Jakimowicz-Klein, 2007 © Copyright by Bertelsmann Media sp. z 0.0., Warszawa 2007 Swiat Ksiazki Warszawa 2007 Bertelsmann Media sp. z 0,0, ul. Rosota 10 02-786 Warszawa Druk i oprawa Drukarnia Naukowo-Techniczna — oddziat PAP, SA, Warszawa ISBN 978-83-247-0696-9 Nr 5989. Sois tresci Wstep 7 Piwo 9 Piwne dzieje 9 Wroclawskie Warsztaty Piwowarskie 18 Rodzaje piwa 20 ‘Technologia piwowarstwa 22 Praygotowanie brzeczki slodowe) 22 Fermentowanie brzeczki 22 Lezakowanie piwa 23 Filtracjaiirozlew piwa 23 Warzenie piwa domowego 23 Surowee 23 Spregt i akcesoria 25 Praygotowanie breeczki piwne} 27 Fermentacja 31 Rozlew piwailezakowanie 31 Poprawianie zlego piwa 32 Podawanie piwa 32 Naczynia do piwa 33 Zasady kuflowania piwa 33 Temperatura 34 Zalety i wady piwa 35 Stowniczek piwosza 36 Dawne receptury 40 Przepisy wspélezesne 46 Piwa ziolowe 51 Piwa warzone z koncentrat6w 51. Piwo wkuchni 54 Zupy 33 Potrawy z migsaidrobiu 63 Potrawy jarskie 72 Potrawy zryb 75 Sosy 77 Desery 79 Napoje i koktajle 82 Wino 84 Troche histori 84 Winne krainy 90 Wino a zdrowie 91 Rodzaje win 93 Sktadnikiwin 94 Wina gronowe 94 Wina owocowe 95 Naczynia i spraet potrzebne do wyrobu winadomowego 97 Etapy wyrobu wina domowego 97 Otrzymywanie moszezu 97 Doprawianie moszezu 98 Proces fermentacji 99 Czas dojrzewania 100 Filtrowanie i klarowanie wina 100 Prace kiperskie 101 Rozlewanie do butelek 102 Przechowywanie wina 102 Wady wina 103 Degustacjawina 105 Podawanie wina 106 Daobée-wina do potraw 106 Naczyniadowin 110 Temperatura 111 Sekrety etykiet 112 Mity owinie 113 Slowniczek winiarza 115Winne receptury 117 Wina owocowe 117 Wermut 132 Wina miodowe 133 Wino wkuchni 136 Zupy 137 Potrawy zdrobiu imigsa 141 Potrawy jarskie 156 Potrawy ztyb 162 Sosy 168 Desery 176 Napoje 180 Nalewki 184 Rarytas dla cierpliwych 184 Jak zrobié dobrq nalewke? 185 Sztuka podawania 187 Przepisy na nalewki 188 Indeks 217 Bibliografia 222 Sparcadzante wspanialych piw, win i nalewek w domach, klasztorach, dworach i zajazdach ma bardzo diuga tradycjg. Dzié podtrzymujq ja hobbyéci, ktérych ambicja jest uzyskanie trunkéw 0 wyjatkowym smaku i aromacie. Przygotowanie domowych alkoholi wymaga pewnej wiedzy. Dotyczy ona surowcéw, niezbednego sprzetu oraz kolejnych etapéw procesu wyrobu. Przyblizeniu tej wiedzy stuzy ta ksiqzka. Adresowana jest do poczatkujacych domowych piwowa- réw, winiarzy 1 producentéw nalewek. Ale nie tylko. Dedykowana jest réwniez wszystkim mifo$nikom dobrej kuchni. Przedstawiam w niej receptury na wyborne w smaku potrawy z winem i piwem, Piwowarstwo domowe to nie tylko sposéb na spozywanie alkoho- lu. To przede wszystkim styl zycia. Najpierw wspélnie z rodzing lub prayjacidimi mozna warzyé piwo, a pdéniej, jak dojrzeje, razem z nimi smakowaé trunki, wymieniaé sie doSwiadczeniami. W produkowaniu piwa nie ma nic trudnego. Kazdy moze je sobie zrobié w domu, nie potrzeba zadnych skomplikowanych urzqdzef, czynnoéci i proceséw. Jeczmienny stéd, dobra, niskozmineralizowana woda, chmiel i droz- dze — oto cata tajemnica magicznej produkcji. Winiarstwo domowe to hobby dostarezajace mnéstwo przyjemno- Sci. Warto wrécié do tradycji, wlasnorecznie bowiem przygotowane wino, w przeciwiehstwie do sprzedawanych w sklepach, nie zawiera chemicznych dodatkéw. Jest na ogét lekkie, niskoprocentowe, a swym 7smakiem i bukietem moze wzbudzié zachwyt nie tylko domownikéw. I whrew pozorom jego wyréb weale nie jest trudny. W ksiqzce znaj- da Patistwo opis postepowania przy jego produkcji oraz przepisy na doskonate smakowo wina, ktérych gléwnym skladnikiem sq agrest, wignie, maliny, jabtka, éliwki, winogrona, jezyny i inne owoce. Przygotowanie nalewek to wspanialy relaks, radoS¢ tworzenia i eksperymentowania, udoskonalania starych przepiséw i kompono- wania nowych. Nalewki wspaniale nadajq sie do uswietniania domo- wych uroczystosci, kameralnych spotkaf towarzyskich, umilania je- siennych i zimowych wieczoréw. Odnajdziemy w nich smak Swiezych owocéw, aromatycznych zidt i przypraw. Sq one prawdziwa rozkoszq dla podniebienia! Zachecam Panstwa do wyprébowania zgromadzonych receptur wy$mienitych alkoholi domowych. $q wéréd nich tatwe do wykonania i nieco trudniejsze, ale za to oryginalne i zaskakujqce. Takich trunkéw nie mozna kupié w sklepie. Przyjemnie po nie siggngé do domowych zapasow takze wtedy, gdy brakuje pomystu na ciekawy prezent dla przyjaciét. Goraco namawiam Panstwa réwniez do wyprébowania przepisow na potrawy z alkoholowa nuta. Wino i piwo juz dawno zdobyly sobie stale miejsce w kuchni. Dzigki nim potrawy nabieraja zupelnie no- wych waloré6w smakowych i zapachowych. Warto przekonaé si¢ jak smakuja. Z pewnosciq wzbudzq entuzjazm wéréd zgromadzonych wokét stotu domownikéw i gosci. Zycze Pafistwu radoéci ekspery- mentowania i smacznego! Barbara Jakimowicz-Klein Pane dzieje Bs dziesigtki stuleci piwo zmieniato swa formule, barwe i smak, lecz jego popularnogé przetrwala bez wzgledu na szerokosé geograficang. Najstarsze Slady produkcji piwa odkryto w neolitycznej osadzie Curon w dzisiejszym Iranie. Pochodza one z okolo 6500 r. p-n.e. Na zachowanych plytkach z inskrypejami, pisanymi pismem klinowym, znalezionymi w éwigtyni bogini Bau w poblizu staro- zytnego miasta Lagasz, widnieja przekazy o sposobach wyrabiania éwezesnego piwa jeczmiennego sikaru. Dla zyjacych w Mezopotamii Sumeréw piwo bylo tak wazne, ze uhonorowali je samodzielnym bé- stwem — boginig piwa Nidaba. Od tego czasu napéj ten towarzyszyt wszystkim cywilizacjom i kregom kulturowym. W starozytnej Asyrii i Babilonie do wyrobu piwa najchetniej uzywano malo wymagajacego j¢czmienia, bo jego ziarno nawet po mlécce pozostawato ,ubrane”. Kielkujgce ziarna gotowano nastepnie w mozliwie najczystszej wodzie (od niej zalezy jakos¢ piwa) i zostawiano, by zacier sfermentowal. Gotowato sig go albo w gamkach na ogniu, albo wrzucajac gorace kamienie do pojemnika ze skéry. Piwo babilofskie nie byto przezroczyste, zaggszczano jewinat sig ruch patniczy. Gaszenie pragnienia poboznych wedrow- céw stato sie dla braci zupetnie intratnym zajeciem. Piwo bowiem pijali nie tylko mieszkaiicy klasztoru, ale i jego goScie. Chetnie pita je rowniez okoliczna ludnosé, wéréd ktérej byto coraz wigcej smako- szy tego napoju, wobec czego odbiorcami piwa klasztornego bywali takze miejscowi szynkarze. Z obecnoéci piwa w klasztorze korzy- stali z wielka przyjemnoScia odziani w habity kucharze. To wlaSnie im zawdzieczamy receptury na wspaniate dania doprawiane piwem. W ksiggach prowadzonych przez zakonnikéw mozna znalezé wiele przepiséw gromadzonych, jak zapewnia autor jednej z nich, nie dla zadowolenia wtasnej présnosci, tylko dla poprawienia jadta braci i uczy- nienia go smakowitszym. Od XIII wieku klasztory przestaly byé monopolistami i coraz silniejsza stawala sig pozycja éwieckich browaréw. Wynikato to stad, ze coraz czeéciej przywilej warzenia piwa otrzymywaly miasta, Ze wzgledu na wysokie dochody produkcjq piwa zajmowali sig coraz licznie} posiadacze ziemscy, wlasciciele miast, wreszcie zawodowi pi- wowarzy. Coraz czesciej powstawaly organizacje cechowe piwowaréw, zwane gildiami. Gildie staraly sig o zapewnienie dobrej jakoSci piwa, pilnowaly przestrzegania receptury oraz zajmowaty sie szkoleniem piwowaréw i walezyly z konkurencja. Przyczynito sie to do poprawy jakoSci produkowanego piwa. W Sredniowieczu piwo wyrabiano przede wszystkim z pszenicy. W XVI wieku pszenica zostata prawnie zarezerwowana na potrzeby browaréw ksiazecych i oczywiscie piekarzy. To moglo byé przyezynq rozwini¢cia na duza skale produkcji piwa z jeczmienia. Na ziemiach polskich piwo znane bylo plemionom stowiafskim jeszcze przed powstaniem pafstwa polskiego. Warzono je z pro- sa, owsa, jeczmienia, pszenicy lub zyta. Najstarszy sposdb polegat na wyprazeniu prosa i jego zmiecleniu. Powstalg maczkg zaparzano i zostawiano do fermentacji. Po dwéch dniach piwo byto gotowe. Byt to nap6j stabo sfermentowany o zawartoéci alkoholu tylko 2-3%. Dopiero po prayjgciu od Niemcéw receptur z uzyciem stodu i chmielu (upra- 12 wianego na zachodzie Europy juz w VIII wieku) piwo stalo sig podobne do dzisiejszego. Niemiecki kronikarz Helmold w XI-wieczne} Kronice Slowian podaje: [...] Win nie majq ani go nie szukajq, edy zapobiegliwie prayrzqdzone miodne napoje i piwa przewyzszajq wina falernieriskie. Piwo bylo ulubionym napojem Piastéw. Gall Anonim w swoich kronikach pisal: Goscie Piasta obficie zapijali jedzenie becautkq dobrze sfermentowanego piwa, ktérego ciqgle ubywato. O tym, jak ceniony byt to nap6j, swiadezyé moze to, ze znanym w cafe} Europie piwoszem byt Bolestaw Chrobry, ktéry serwowal piwo m.in. na zjezdzie gnieZnien- skim w 1000 roku. Zawodowe wytwarzanie piwa na ziemiach polskich datuje sig od 1291 roku. Prawo wyrobu piwa byto wielkim przywilejem, dlatego nadawaé je mogli tylko krélowie, a browarnictwo przeksztalci- fo sie z dziatalnoéci przydomowej w samodzielna gala gospodarki. W Sredniowieczu piwo traktowano jako napéj zgola Sniadaniowy. JeSli wierzyé Janowi Dlugoszowi, piwo bylo podstawa do wyméwienia sie ksigcia Leszka Bialego od uczestnictwa w krucjacie, Praywykly do spozywania na éniadanie piwnej polewki nie wyobrazat sobie, jak bez nie} przezyje w Ziemi Swigte). Piwo bowiem byto w tym czasic wainym sktadnikiem codziennego pozywienia. W postaci polewek piwnych podawanych z pieczywem lub serem byto codziennym na- pitkiem we wszystkich warstwach spolecznych. Napdj ten powszech- nie stuzy! do gaszenia pragnienia. Przez wiele wiekéw w Polsce starano sig nie pi¢ wody, uwazajac slusznie, ze sprowadza chorobg. Przy éwezesnym stanie higieny picie wody byto istotnie zwyczajem niebezpiecznym. Jan Dtugosz w Opisie Polski notuje: Z powodu mrozéw pémnocnych po- zbawiona jest wina i oliwy. Zamiast wina usywa sig piwwa, ktére sig robi z ziaren pszenicy i jeczmienia. W innym miejscu: Ma jednak kraj polski nap6j warzo- ny z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany, a gdy nic nadex lepszego ku pokrzepieniu ciala, jest nie tylko rozkoszq mieszkaricdw, lecz i cudzoziemedw wybornym smakiem wigcej nig w innych krajach zachwyca. [...] Szynkowano nim we wszystkich karezmach. Serwowano je wszq- dzie — nawet w szpitalach. Oprécz piwa miejscowego pito takze 13