BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TS. Trần Lệ Thu (GVHD)

BÁO CÁO

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG

THANH TRÙNG NƯỚC QUẢ SƠRI CÔNG SUẤT
250 KG/H

(Hệ: Đại Học Chính Quy)

Tên sinh viên Lớp Mã sinh viên

Nguyễn Hoài Thanh Thanh 05DHTP1 2005140508

Nguyễn Thị Diễm Mi 05DHTP5 2005140305

Tp.Hồ Chí Minh, Tháng 7/2017

 NHẬN XÉT ĐỒ ÁN

Cán Bộ hướng dẫn. Nhận xét (CBHD ghi rõ đồ án được bảo vệ hay không)
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

Điểm:……………………………… Chữ ký: ………………………………..

Cán Bộ chấm hay Hội Đồng bảo vệ. Nhận xét:
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

Điểm:……………………………… Chữ ký: ………………………………..

Điểm tổng kết:……………………………

i
 MỤC LỤC

MỤC LỤC......................................................................................................................ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................iv

DANH MỤC BẢNG......................................................................................................v

LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................vii

LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................viii

PHẦN 1. TỔNG QUAN................................................................................................1

1.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA THIẾT BỊ THANH TRÙNG..............................................1

1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG..............................1

1.3 CÁC THIẾT BỊ THANH TRÙNG VÀ MÔ TẢ ĐẶC TÍNH CỦA TỪNG THIẾT BỊ........2

1.3.1 Thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn.....................................................3

1.3.2 Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục..........................................................6

1.4 ỨNG DỤNG CỦA THIẾT BỊ TRUYỀN NHIỆT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC
PHẨM ........................................................................................................................12

PHẦN 2. TÍNH TOÁN VÀ BỐ TRÍ THIẾT BỊ.......................................................14

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG DỊCH NƯỚC QUẢ SƠRI.................14

2.1.1 Nguyên liệu sơri........................................................................................14

2.1.2 Các nguyên liệu khác................................................................................15

2.2 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH CÔNG NGHỆ.............................................18

2.2.1 Quy trình công nghệ..................................................................................18

2.2.2 Giải thích quy trình công nghệ..................................................................19

2.3 TÍNH TOÁN CHO THIẾT BỊ CHÍNH....................................................................25

2.3.1 Tính toán cho quá trình thanh trùng.........................................................25

2.3.2 Tính toán cho quá trình làm lạnh sau thanh trùng...................................39

ii
 2.4 TÍNH TOÁN CƠ KHÍ...........................................................................................45

2.4.1 Mặt bích.....................................................................................................45

2.4.2 Mặt vỉ ống..................................................................................................46

2.4.3 Ống dẫn vào và ra của hơi........................................................................46

2.4.4 Chọn cút ống.............................................................................................47

2.5 SƠ ĐỒ THIẾT BỊ VÀ GIẢI THÍCH THIẾT BỊ........................................................47

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................48

PHỤ LỤC 1. BẢN VẼ THIẾT BỊ CHÍNH................................................................50

iii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1 Thiết bị thanh trùng hơi cao áp làm việc gián đoạn nằm ngang......................4

Hình 1. 2 Thiết bị thanh trùng hơi dạng nằm ngang......................................................4

Hình 1. 3 Thiết bị thanh trùng dạng đứng.......................................................................5

Hình 1. 4 Thiết bị thanh trùng hãng Lagarde..................................................................5

Hình 1. 5 Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục kiểu băng chuyền................................7

Hình 1. 6 Sơ đồ thiết bị thanh trùng liên tục bằng khí nóng dạng băng tải.....................8

Hình 1. 7 Thiết bị thanh trùng liên tục kiểu thủy tĩnh.....................................................8

Hình 1. 8 Thiết bị thanh trùng tấm bản hãng APV........................................................9

Hình 1. 9 Nguyên lí hoạt động của thiết bị thanh trùng tấm bản.................................10

Hình 1. 10 Thiết bị ống lồng ống..................................................................................10

Hình 1. 11 Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống................................................11

Hình 1. 12 Máy thanh trùng UHT sữa , nước hoa quả , trà xanh, rượu, bia.................12

Hình 1. 13 Thiết bị thanh trùng dạng ống chùm...........................................................12

Hình 1. 14 Thiết bị tiệt trùng dạng bản được dùng trong quy trình sản xuất nước trà xanh
tại IFOOD......................................................................................................................13

Hình 2. 1 Quả sơri..............................................................................................................27

Hình 2. 2 Đường saccharose...............................................................................................28
Hình 2. 3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả sơri trong [5]..............................................31
Hình 2. 4 Thiết bị ngâm rửa Hình 2. 5 Thiết bị phun rửa......................32
Hình 2. 6 Thiết bị phân loại của GP Graders.....................................................................33
Hình 2. 7 Hệ thống thiết bị chần bằng hơi nước................................................................33
Hình 2. 8 Thiết bị ép...........................................................................................................34
Hình 2. 9 Hệ thống thủy phân bằng emzyme.....................................................................34
Hình 2. 10 Thiết bị lọc khung bản......................................................................................34

iv
Hình 2. 11 Thiết bị phối trộn..............................................................................................35
Hình 2. 12 Thiết bị thanh trùng ống lồng ống....................................................................36
Hình 2. 13 Quy trình chiết rót trong điều kiện vô trùng.....................................................36
Hình 2. 14 Quy trình dãn nhãn...........................................................................................37
Hình 2. 15 Sản phẩm nước quả Sơri Vfresh.......................................................................37
Hình 2. 16 Trao đổi nhiệt 2 dòng lưu chất.........................................................................43
Hình 2. 17. Chiều di chuyển của 2 lưu chất trong thiết bị..................................................44
Hình 2. 18. Cách xếp 5 ống trong một hành trình..............................................................44
Hình 2. 19 Sơ đồ nguyên lý thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống.........................................60

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2. 1. Thành phần hóa học có 100g thịt quả sơri...................................................15

Bảng 2. 2 Các chỉ tiêu của đường..................................................................................16

Bảng 2. 3 Các chỉ tiêu của acid citric............................................................................17

Bảng 2. 4 Thành phần các thành phần trong 100g dịch sơ ri theo đơn vị %.................25

Bảng 2. 5 Khối lượng riêng của dịch sơ ri ở 570C (kg/m3)...........................................26

Bảng 2. 6 Khối lượng riêng của dịch sơ ri ở 59,320C (kg/m3)......................................26

Bảng 2. 7 Nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 570C (J/kg.độ)..........................................27

Bảng 2. 8 Nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 59,32oC (J/kg.độ).....................................27

Bảng 2. 9 Hệ số dẫn nhiệt của dịch sơ ri ở 59,320C (W/m.độ).....................................28

Bảng 2. 10 Các thông số ống trong...............................................................................34

Bảng 2. 11 Các thông số của ống ngoài........................................................................34

Bảng 2. 12 Các thống số chính của quá trình thanh trùng.............................................38

Bảng 2. 13 Khối lượng riêng của dịch sơ ri ở 43,90C (kg/m3)......................................39

Bảng 2. 14 Nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 500C (J/kg.độ)........................................40

Bảng 2. 15 Nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 43,9oC (J/kg.độ).....................................40

v
Bảng 2. 16 Hệ số dẫn nhiệt của dịch sơ ri ở 43,90C (W/m.độ).....................................41

Bảng 2. 17 Thông số vật lý của nước ở -40C.................................................................41

Bảng 2. 18 Các thống số chính của quá trình làm lạnh.................................................45

Bảng 2. 19 Bảng tra khích thước bích nối ống ngoài và cút.........................................46

Bảng 2. 20 Bảng tra kích thước bích nối ống dẫn hơi...................................................47

Bảng 2. 21 Bảng thông số cút nối ống..........................................................................47

vi
 LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ thực phẩm được xem là một trong những ngành học có tính ứng dụng
cao và đa dạng, đóng góp vai trò khá quan trọng trong cuộc sống hiện đại ngày nay. Nếu
từ thuở xa xưa, con người chú trọng đến cái ăn là để sống trước mắt, thì ngày nay, con
người sống với nhau không chỉ là ăn để no, mà là để thoả mãn nhu cầu của bản thân.
Ngoài ăn no, người ta còn mong ăn ngon, mặc đẹp. Đó là những lí do góp phần cho sự
phát triển không ngừng của ngành và luôn được sự xem xét, chú trọng quan tâm của nhà
nước, của các quốc gia trên thế giới và của cả hàng triệu con người.

Để hiểu rõ, hiểu sâu về kiến thức chuyên môn trong ngành công nghệ thực phẩm,
mỗi cá nhân cần phải ra sức học hỏi, tìm hiểu từ thầy cô, từ bạn bè, từ sách vở, từ nhiều
nguồn tài liệu và từ cả trong các hoạt động thực tiễn. Học lí thuyết là một chuyện, nhưng
để hiểu và vận dụng được nó thì học trong thực tế sẽ hay hơn nhiều.

Bởi nhận thức được điều đó, học phần “Đồ án kỹ thuật thực phẩm” đưa ra các đề
tài thiết kế thiết bị có tính ứng dụng cao trong thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất
của con người. Cũng vì lí do đó, nhóm chúng em đi tìm hiểu, nghiên cứu, thiết kế thiết bị
ống lồng ống để gia nhiệt dịch sơri bằng tác nhân hơi bão hoà. Thiết bị gia nhiệt này có
tính ứng dụng cao trong các nhà máy sản xuất nước quả và sữa, ngoài ra còn được nhiều
doanh nghiệp sử dụng rộng rãi. Ngoài ra, môn học giúp sinh viên giải quyết nhiệm vụ tính
toán cụ thể về: yêu cầu công nghệ, kết cấu, giá thành của một thiết bị trong sản xuất hoá
chất - thực phẩm. Đây là bước đầu tiên để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học của
nhiều môn học vào giải quyết những vấn đề kỹ thuật thực tế một cách tổng hợp.

vii
 LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong trường Đại học Công
Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nói chung và các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm,
bộ môn Kỹ thuật thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức
và kinh nghiệm quý báu trong thời gian qua, giúp em hoàn thành đồ án này.

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn đến cô Trần Lệ Thu, cô đã giúp đỡ, hướng dẫn và
giúp em hoàn thiện những thiếu sót trong suốt quá trình thực hiện đồ án học phần. Một
lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô.

Trong quá trình làm đồ án khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy (cô) bỏ qua.
Đồng thời do chúng em thiếu kiến thức cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên
bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp
thầy cô để em học thêm nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bài báo cáo sắp tới.

viii
 PHẦN 1. TỔNG QUAN

1.1 Cơ sở lý thuyết của thiết bị thanh trùng

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức
chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Chế độ xử lí trong quá trình thanh trùng
“nhẹ nhàng hơn” so với quá trình tiệt trùng. Do đó, quá trình thanh trùng không làm tổn
thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Tuy nhiên, sau quá trình
thanh trùng, hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa bị tiêu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi
sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa bị tiêu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi sinh vật chịu nhiệt
và vi sinh vật có khả năng sinh bào tử.

Phương pháp thanh trùng phổ biến hiện nay là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao
và phương kết hợp nhiệt độ cao và áp suất cao.

Quá trình thanh trùng thường gồm 3 giai đoạn:

 GĐ1: gia nhiệt mẫu thực phẩm từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng.
 GĐ2: giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ thanh trùng đã chọn.
 GĐ3: làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ thanh trùng về nhiệt độ thích hợp cho quá
trình chế biến tiếp theo trong quy trình sản xuất.

Các phương pháp thanh trùng có thể dược chia thành 2 nhóm: xử lý thực phẩm
trong bao bì và xử lý thực phẩm ngoài bao bì. Riêng phương pháp xử lý sản phẩm ngoài
bao bì thường áp dụng cho nhóm thực phẩm lỏng.

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng

Có 2 thông số công nghệ quan trọng nhất trong qúa trình thanh trùng là nhiệt độ và
thời gian. Các nhà sản xuất cần xác định một chế độ thanh trùng hợp lý để chất lượng sản
phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh đồng thời giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm
cũng đạt yêu cầu. Việc lựa chọn chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc vào các yếu tố sau:

 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm

1
 Mẫu thực phẩm trước khi đưa vào thanh trùng luôn chứa một hệ vi sinh vật. Các
nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng trong
mẫu thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật bị nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì
chế độ thanh trùng cần phải “nghiêm ngặt” mới tiêu diệt được chúng. Khả năng chịu nhiệt
của 1 loài vi sinh vật thường được đánh giá dựa trên giá trị “thời gian phá huỷ thập phân”.

VD: loài Clostridium thermosacharolyticum có giá trị = 3 – 4, còn loài Clostridium

botulinum có giá trị = 0,1 – 0,3. Ngoài ra, mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu
càng cao thì việc tăng nhiêt độ và thời gian xử lý là rất cần thiết để đảm bảo sản phẩm có
xác suất tái nhiễm thấp.

 Trạng thái vật lý của thực phẩm

Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong quá trình
thanh trùng sẽ xuất hiên các dòng đối lưu trong sản phẩm. Các chỉ tiêu như hàm lượng
chất khô, độ nhớt... sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt của thực phẩm lỏng. Đối với thực
phẩm rắn, sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là do sự dẫn nhiệt.

 Thành phần hoá học của thực phẩm

Việc chọn chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc vào giá trị pH hay độ chua của sản
phẩm. Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao như sữa tươi (pH  4,5) thì giá trị nhiệt độ
xử lý thường không thấp hơn 1000C để sản phẩm đạt được độ vô trùng công nghiệp.
Ngược lại những sản phẩm có pH khá thấp (pH = 3,7 – 4,5) như nước ép từ nhóm trái cây
có múi hoặc pH thấp < 3,7) một số loại rượu vang, rau trái dầm giấm... thì có thể thanh
trùng ở nhiệt độ thấp nhưng vẫn đảm bảo được độ vô trùng công nghiệp.

Trong các thành phần hoá học của thực phẩm, cần lưu ý đến chất béo vì chúng có
hệ số dẫn nhiệt thấp.

1.3 Các thiết bị thanh trùng và mô tả đặc tính của từng thiết bị

Người ta có thể phân loại các thiết bị thanh trùng dùng nhiệt theo yếu tố sau:

 Theo phương thức làm việc: có thiết bị làm việc gián đoạn và thiết bị làm việc liên
tục.

2
 Theo áp suất được tạo ra trong thiết bị: có thiết bị làm việc ở áp suất thường và
thiết bị làm việc áp suất. Đối với thiết bị làm việc ở áp suất được chia ra: thiết bị có dùng
áp suất đối kháng và thiết bị không dùng áp suất đối kháng.
 Theo cấu tạo: có hai loại thiết bị kiểu đứng và thiết bị nằm ngang (đối với thiết bị
gián đoạn). Loại thiết bị dùng băng tải, dây xích hay gàu tải (đối với thiết bị làm việc liên
tục).

1.3.1 Thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn

1.3.1.1 Thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn ở áp suất khí quyển

Các thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn ở áp suất khí quyển là các thiết bị thanh
trùng có cấu tạo đơn giản nhất thường làm bằng các thùng kim loại hay thùng gỗ hở nắp,
đun nóng trực tiếp bằng lửa hay phun hơi bằng các ống hơi đặt trong các thùng đó. Vì làm
việc ở áp suất thường nên nhiệt độ thanh trùng không vượt quá 100 0C. Thiết bị thanh
trùng hở nắp làm việc gián đoạn này được sử dụng phổ biến trong các cơ sở chế biến đồ
hộp rau quả với trang bị đơn giản hay bán cơ giới với năng suất nhỏ và trung bình.

1.3.1.2 Thiết bị thanh trùng áp suất cao làm việc gián đoạn kiểu nằm ngang

 Cấu tạo: thiết bị thanh trùng kiểu nằm ngang gồm có thân hình trụ, nắp đậy kín thiết
bị có cơ cấu quay, miệng thùng tiếp xúc với nắp có gioăng cao su hoặc đệm amiăng.
Thùng được đặt nằm ngang trên chân đế. Hơi nóng vào thùng theo ống đặt phía trên thiết
bị, nước ngưng theo ống thoát ra ngoài. Các xe chở đồ được đẩy vào thùng trên các
đường ray. Phía trên thùng có lắp các thiết bị: áp kế, van xả khí không ngưng, đồng hồ
nhiệt độ, van an toàn.
 Nguyên lí hoạt động: cho xe chở hộp vào, đậy nắp kín. Mở van xả khí cho hơi nước
vào để đuổi không khí không ngưng (5 phút). Đóng van xả khí, tiếp tục cho hơi vào đun
nóng hộp cho đến khi đạt nhiệt độ thanh trùng. Thanh trùng xong ngưng cho hơi vào, xả
từ từ hơi trong thiết bị cho đến khi đạt áp suất khí quyển. Mở nắp thùng, kéo xe đến khu
vực xối nước lạnh.

3
 Hình 1. 1 Thiết bị thanh trùng hơi cao áp làm việc gián đoạn nằm ngang

1-Nắp thùng; 2- Cơ cấu treo nắp khi mở; 3- Cửa hơi đốt vào; 4- Cửa xả khí; 5-
nhiệt kế; 6- đồng hồ áp suất; 7- van an toàn; 8- thân thiết bị; 9- đường ray; 10-
cửa xả nước ngưng; 11- xe chở đồ

Thanh trùng nằm ngang có loại dùng nước, có loại dùng hơi nhưng loại dùng hơi
được sử dụng phổ biến hơn.

Hình 1. 2 Thiết bị thanh trùng hơi dạng nằm ngang

1.3.1.3 Thiết bị thanh trùng áp suất cao làm việc gián đoạn kiểu đứng

Loại này tường tự loại nằm ngang, chỉ khác là đặt đứng. Hộp được đặt trong các
giỏ, mỗi thùng chứa từ 1 đến 4 giờ.

4
 1 - đường cấp hơi; 2 - đường cấp nước; 3 - ống dẫn khí; 4 - đường nước chảy tràn; 5 -
đường nước nguội; 6 - giỏ đựng hộp tp; 7 - khóa xả van ngoài; 8 - ống phân phối hơi và
ống khí; 9 - nắp nồi; 10 - Bầu lắp nhiệt kế và áp kế; 11 - Van khí khí; 12 - ống nước đối
lưu; 13 - Đối trọng.
Hình 1. 3 Thiết bị thanh trùng dạng đứng

Thiết bị thanh trùng cao áp làm việc gián đoạn kiểu đứng có cấu tạo gọn hơn so
với kiểu nằm ngang. Thiết bị thanh trùng này có thể làm việc với nhiều loại đồ hộp khác
nhau, ở nhiều nhiệt độ khác nhau và ngoài bao bì bằng kim loại còn có thể thanh trùng
được bao bì thủy tinh. Nhưng có nhược điểm là thao tác còn nặng nhọc, thời gian thanh
trùng kéo dài, năng suất chỉ thích hợp với quy mô trung bình trở xuống và được cơ khí
hóa cao.

1.3.1.4 Thiết bị thanh trùng Lagarde

Thiết bị thanh trùng nằm ngang Lagarde lại dùng cả hơi và không khí để thanh
trùng. Hộp cũng được sắp xấp trước vào các giỏ lưới rồi mới đẩy vào thiết bị để sau đó
gia nhiệt.

Hình 1. 4 Thiết bị thanh trùng hãng Lagarde

5
 Đặc điểm cơ bản của thiết bị này là hai thống số nhiệt độ và áp suất thay đổi không
phụ thuộc nhau và phải cùng lúc theo dõi hai thông số riêng biệt. Sự khác biệt của thiết bị
này so với những loại khác là bên trong có một quạt có nhiệm vụ trộn và đẩy khí hòa lẫn
với hơi nước chuyển động vòng như trong hình. Ở đây, lượng hơi nước được điều chỉnh
để kiểm soát nhiệt độ trong thiết bị luôn đồng đều.

Khi làm nguội, người ta dùng nước ở dạng phun tia vào hỗn hợp hơi nước- không
khí để hạn chế “ sốc nhiệt” cho bao bì, đặc biệt khi thanh trùng bao bì thủy tinh.

1.3.2 Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục

Trong sản xuất đồ hộp, các dây chuyền được cơ khí hóa và tự động hóa, thường
được trang bị các thiết bị thanh trùng làm việc liên tục để đảm bảo chu kì làm việc của
dây chuyền liên tục. Sử dụng thiết bị thanh trùng liên tục ngoài ra góp phần tăng năng
suất lao động còn làm cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, tiết kiệm năng lượng và điều kiện
lao động của công nhân cũng nhẹ nhàng hơn đỡ vất vả hơn. Các thiết bị thanh trùng liên
tục cho đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh và sắt tây được sử dụng phổ biến là thiết bị
băng chuyền, kiểu thùng quay và kiểu thủy lực.

1.3.2.1 Thiết bị thanh trung bằng nước làm việc liên tục kiểu băng tải ở áp suất
thường

Đối với các loại đồ hộp có kích thước nhỏ và không cần thanh trùng ở nhiệt độ cao
trên 1000C và thời gian ngắn thì có thể sử dụng băng chuyền kín làm việc liên tục đi qua
các thùng chứa nước nóng để nâng nhiệt và thanh trùng, sau đó qua bộ phận nước làm
lạnh hay bộ phận phun nước làm lạnh. Thời gian thanh trùng và làm nguội được điều
chỉnh vận tốc của băng chuyền. thiết bị thanh trùng liên tục tương đối đơn giản, dễ dàng
điều chỉnh năng suất, thuận lợi cho việc thanh trùng các loại sản phẩm như cà chua cô
đặc, vải, sari,…

6
1-Động cơ, hộp giảm tốc dẫn động; 2- Xích vận chuyển; 3- Lớp nước thanh trùng; 4- Ống
phun nước lạnh làm nguội; 5- Ống thoát hơi; 6- Thân thiết bị; 7- Đĩa xích; 8- Ống hơi
vào; 9- khung máy; 10- thanh gạt hộp

Hình 1. 5 Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục kiểu băng chuyền

 Cấu tạo: thiết bị cấu tạo tương đối đơn giản gồm hai bể chứa nước để thanh trùng và
làm nguội dài 12m và 6m. Giữa hai bể có đoạn trung gian dài 1m để phun nước. Bể thanh
trùng có đáy gồm hai lớp, lớp ngoài kín, lớp trên tiếp giáp với nước, hộp, bằng lưới. Ống
cấp hơi nước được bố trí giữa hai lớp này để đốt nóng nước cho quá trình thanh trùng.
 Nguyên lí hoạt động: hộp sau khi ghép mí, cho vào bể thanh trùng, được các thanh
gạt gạt đi. Tốc độ chuyển động của hộp được quyết định bởi thời gian thanh trùng. Ra
khỏi bể thanh trùng, hộp được phun nước làm nguội bớt trước khi cho vào bể nước lạnh
để làm nguội tiếp đến nhiệt độ 35-400C rồi đưa đi làm khô.
Loại thiết bị này được sử dụng thích hợp cho nhà máy có đồ hộp có năng suất lớn.
Tuy nhiên thiết bị đơn giản song diện tích chiếm chỗ lớn.

1.3.2.2 Thiết bị thanh trùng liên tục bằng khí nóng dạng băng tải ở áp suất thường

Loại thiết bị này thường thanh trùng cho sản phẩm ở nhiệt độ dưới 1000C dùng cho
các nước quả. Có thể thanh trùng được nhiều loại đồ hộp bằng sắt hay thủy tinh.

 Cấu tạo: bộ phận chính của thiết bị là bằng tải 7 chuyển động tròn nhờ động cơ và
hộp giảm tốc 9. Nhánh trên của băng tải được bọc trong hộp kín 8. Trong hộp 8 chia làm
3 vùng: vùng thanh trùng 5 có nhiệt độ không khí cao do quạt 6 cung cấp- vùng làm
nguội bằng khí trời 3 do quạt 4 cung cấp, kết hợp với nước phun thành tia nhỏ do vòi 2
cung cấp- và vùng sấy khô cuối thiết bị bằng khí trời do quạt 1 cung cấp.
7
 Hình 1. 6 Sơ đồ thiết bị thanh trùng liên tục bằng khí nóng dạng băng tải

1.Quạt gió; 2.Vòi phun nước tia nhỏ làm nguội; 3. Vùng làm nguội bằng không
khí; 4. Quạt; 5. Vùng thanh trùng bằng không khí nóng; 6. Quạt gió nóng; 7. Băng tải.

 Nguyên lí hoạt động: nước quả được gia nhiệt lên 85- 950C rồi rót hộp, ghép mí và
đưa vào thiết bị thanh trùng băng tải. Qua vùng đầu tiên, hộp được thanh trùng ở nhiệt độ
cao, tiếp đến vùng hộp được làm nguội và cuối cùng là sấy khô, ra khỏi thiết bị hộp được
đi dán nhãn và bảo quản.

1.3.2.3 Thiết bị thanh trùng liên tục với áp lực thủy lực

Hình 1. 7 Thiết bị thanh trùng liên tục kiểu thủy tĩnh

 Cấu tạo: Thiết bị gồm 2 nhánh cột nước 2a và 2b nối với phòng hơi 3. Áp suất trong
vòng hơi được điều chỉnh bằng chiều cao cột nước ở hai nhánh trên. Ở đây thiết bị có bộ
phận đun nước nóng. Dây xích vô tận 1 làm nhiệm vụ chuyển giá đồ hộp từ nhánh 2a qua
phòng hơi 3 để thanh trùng sau đó qua nhánh 2b để giảm nhiệt độ từ từ và qua thùng làm
nguội 4 rồi đưa hộp ra ngoài.

8
 Nguyên lí hoạt động: tạo ra áp suất cao trong thiết bị thanh trùng bằng cột nước. Nếu
cột nước cao 10m thì tương áp suất dư 1at, tức là áp suất tuyệt đối 2at, như vậy tương ứng
nhiệt độ của hơi là 1200C có thể điều chỉnh áp suất của hơi trong thiết bị bằng cách tăng
hay giảm chiều dài của cột nước..
 Ưu điểm: năng suất cao đến rất cao, có thể lên tới 100-200 hộp/ph.
 Nhược điểm: thiết bị cồng kềnh, có chiều cao lớn.
Các thiết bị thanh trùng kiều này tuy có khác nhau về cấu tạo chi tiết nhưng
nguyên tác cấu tạo và làm việc thì giống nhau. Thiết bị có cấu tạo đơn giản là thiết bị của
hãng Cavallo, Mỹ

1.3.2.4 Thiết bị thanh trùng tấm bản

Hình 1. 8 Thiết bị thanh trùng tấm bản hãng APV

Thiết bị thanh trùng tấm bản là thiết bị trao đổi nhiệt. Trong một số nhà máy,
người ta sử dụng thiết bị này để thanh trùng sản phẩm như: thanh trùng dịch hoa quả,
thanh trùng sữa,…

 Cấu tạo: có thành phần cơ bản là các tấm trao đổi nhiệt. Bề mặt gồm nhiều tấm xếp
lên một khung đỡ, bên trong co các rãnh để lưu chất chuyển động. Vật liệu thường là
thép không gỉ, nhôm,...

9
 Hình 1. 9 Nguyên lí hoạt động của thiết bị thanh trùng tấm bản

 Nguyên lí hoạt động: khi chất lỏng lưu dộng qua các khe rãnh, môi chất sẽ chuyển
động duới dạng màng mỏng nên tạo ra hệ số trao đổi nhiệt rất cao tạo điều kiện tốt để đốt
nóng hay làm lạnh lưu chất. Các tấm thường dặt sông song với nhau tạo ra các khoảng
không gian hẹp tạo nên các kênh dẫn riêng biệt cho các môi chất khác nhau.
 Ưu điểm :

 Có hệ số truyền nhiệt rất cao

 Có thể tăng thêm hay giảm bớt bề mặt truyền nhiệt bằng cách lắp thêm hoặc giảm bớt
số tấm truyền nhiệt một cách nhanh chóng và dễ dàng.
 Dễ tháo lắp khi làm vệ sinh bề mặt truyền nhiệt bằng phương pháp cơ học.
 Nhược điểm: Chế tạo các tấm truyền nhiệt thường phải qua xử lí nhiệt và gia công
phức tạp.

1.3.2.5 Thiết bị thanh trùng ống lồng ống

. Hình 1. 10 Thiết bị ống lồng ống

10
 Cấu tạo: gồm 2 phần chính
 Vỏ thiết bị: là phần không gian ba ngoài, có thể tích và đường kính lớn.
 Ống thiết bị: là phần các ống nằm bên trong vỏ có cùng chiều dài, có đường kính
nhỏ hơn vỏ được bố trí lắp đặt theo một quy luật nhất định.

Hình 1. 11 Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống

1.Ống trong 3. Khủy nối 5. Mối hàn

2. Ống ngoài 4. Ống nối

 Nguyên lí hoạt động: làm việc theo nguyên lý trao đổi nhiệt gián tiếp (sản phẩm
gia nhiệt và môi chất không tiếp xúc với nhau mà thông qua một bề mặt truyền nhiệt).
Môi chất nóng có thể bố trí hướng ống hoặc hướng vỏ sao cho có lợi về mặt truyền nhiệt
nhất, ngoài ra còn phải chú trọng đến dặc tính chất lỏng (độ nhớt, độ bám bẩn, sự ăn
mòn,..) và các vấn đề an toàn lao động. Quá trình truyền nhiệt có thể là cùng chiều hoặc
ngược chiều. Thiết bị thường được dùng nhiều trong các nhà máy sữa, nước quả,...
 Ưu điểm:
 Có hệ số truyền nhiệt lớn
 Dễ điều chỉnh tốc độ chảy của môi chất
 Chế tạo đơn giản, gọn gàng.
 Nhược điểm:
 Cồng kềnh, giá thành cao.
11
 Khó vệ sinh, sửa chữa.

1.4 Ứng dụng của thiết bị truyền nhiệt trong công nghệ sản xuất thực phẩm [1]

Thiết bị trao đổi nhiệt trong thực phẩm dùng để đun nóng, làm nguội trong các quy
trình công nghệ thực phẩm, thực hiện các quá trình bốc hơi, ngưng tụ, chưng cất, sấy, nấu
chín, làm lạnh, gia nhiệt, thanh trùng và thu hồi nhiệt,…

Ví dụ:
 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống dùng để ngưng tụ hoặc bay hơi môi chất
lạnh, làm quá lạnh môi chất lạnh ở thể lỏng, hay dùng đun nóng nước, làm mát dầu,
thanh trùng nước trái cây, sữa…

Hình 1. 12 Máy thanh trùng UHT sữa , nước hoa quả , trà xanh, rượu, bia
 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm dùng làm bình ngưng tụ và hơi môi chất, làm
bình quá lạnh.

12
 Hình 1. 13 Thiết bị thanh trùng dạng ống chùm
 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm thường dùng trong bia: gia nhiệt, giải nhiệt dịch nha
trước lên men, Sữa: thanh trùng sữa (pasteurizer), Nước giải khát: gia nhiệt syrup …

Hình 1. 14 Thiết bị tiệt trùng dạng bản được dùng trong quy trình sản xuất nước
trà xanh tại IFOOD

1.5 Các tài liệu tham khảo và website

[1]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc
gia Tp. HCM,2011.

[2]. Tôn Thất Minh (chủ biên) – Phạm Anh Tuấn – Nguyễn Tấn Thành,Giáo trình các
quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm – công nghệ sinh học-Tập 2, Nhà xuất
bản Bách khoa Hà Nội,2015.

[3]. Đặng Thị Yến( Biên soạn),Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả, Trường đại học
công nghiệp thực phẩm HCM,2013.

13
 PHẦN 2. TÍNH TOÁN VÀ BỐ TRÍ THIẾT BỊ

2.1 Giới thiệu về các nguyên liệu trong dịch nước quả sơri

2.1.1 Nguyên liệu sơri

 Nguồn gốc

Quả sơri (tên gọi khoa học là

Malpighia glabra L. hay là Malpighia
emarginata) là loại cây bụi hay cây thân
gỗ nhỏ, bắt nguồn từ khu vực nhiệt đới
và cận nhiệt đới. Và họ hàng gần nhất
với loài M.glabra là loại M. punnicifolia
được trồng phổ biến ở Floria và Texas.
Cả hai loài này được gọi chung dưới cái
Hình 2. 1 Quả sơri
tên là acerola hay Barbados cherry).
Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở đồng bằng sông
Cửu Long. Tại đây sơri được trồng ở khắp các địa phương nhưng tập trung nhiều nhất là ở
Gò Công tỉnh Tiền Giang và Bình Phú thị xã Bến Tre.

 Phân loại: có hai giống sơri

Giống sơri chua (sơri Gò Công) là giống đang được ưa chuộng vì năng suất cao, có
vị chua ngọt thích hợp cho thị hiếu người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội địa, sơri chua
thích hợp để làm sản phẩm nước ép hay xuất khẩu sang các nước như Singapore, Hồng
Kông dưới dạng đông lạnh quả tươi.

Giống sơri ngọt (sơri Binh Phú) cho trái nhỉn hơn và vỏ bóng đẹp hơn sơri chua.
Sơri ngọt cho năng suất cao hơn sơri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa
(không dùng để xuất khẩu) và sản xuất rượu vang quả.

 Đặc điểm sinh lý:

Sơri là loại cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30 – 40 năm, ưa nắng, chịu hạn, phát
triển tốt trên đất cát. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng, thịt

14
quả màu vàng nhạt, hạt trắng ngà, mùi thịt quả được đánh giá giống mùi thịt quả khế. Nó
là loại quả mọng, vỏ nhẵn bóng và có vị ngọt, với hàm lượng vitamin C (chiếm tới 4%)
gấp 20-40 lần cam, chanh. Sơ ri còn chứa nhiều vi chất tốt cho sức khỏe như A, K, E, B1,
B2, B3, B6, B12, sắt, magie, kali, canxi, kẽm, phospho, chất xơ, các a.a và một số axit
béo... và nhiều chất dinh dưỡng khác. Nhiệt độ thích hợp để cây phát triển là 24 – 280C.

 Thành phần hóa học của trái sơri

Thành phần hoá học Hàm lượng (g)

Nước 91,41

Đường 15

Acid citric 1,03

Protein 0,4

Lipid 0,3

Khoáng
 Canxi 1,2
 Photpho 1,1
Vitamin C 1677,6 mg

Chất xơ 1,1

Độ Brix của dịch quả 7-10 %

Bảng 2. 1. Thành phần hóa học có 100g thịt quả sơri

2.1.2 Các nguyên liệu khác

 Đường

Hình 2. 2 Đường saccharose

15
 Sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.

 Các chỉ tiêu của đường trắng:

Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I

Hàm lượng saccharose, % CK  99,62

Độ ẩm, %KL  0,07

Hàm lượng đường khử, %KL  0,10

Hàm lượng tro, % KL  0,07

Độ màu, 0ST  2,5

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Tinh thể đường và dung dịch đường trong
Mùi vị
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Trắng

Bảng 2. 2 Các chỉ tiêu của đường

 Acid Citric (E330) :

 Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH

 Tính chất:

 Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị
chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
 Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
 Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan
phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
Ta sử dụng acid citric dưới dạng ngậm một phân tử nước.

16
 Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Dạng bên ngoài, màu sắc. Tinh thể không màu hay bột trắng, không
vón cục. Dd trong nước cất 20g/L phải
trong suốt.
Cảm quan Vị. Chua, không có vị lạ.
Mùi. Dung dịch 20g/L phải không có mùi.
Cấu trúc. Rời và khô.
Tạp chất cơ học. Không có được.
A.citric monohydrat > 99,5
(C5H8O7.H2O),%
Hoá học Tro, % < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1)
H2SO4 tự do, % < 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1)
As, % < 0,00007

Bảng 2. 3 Các chỉ tiêu của acid citric

 Acid Ascorbic (E300):

Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là
một chất chống oxy hoá tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi
enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm
hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.

Polyphenol + O2 -> Quinol + H2O

Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic

Trong sản xuất nước quả sởi ta bổ sung Vitamin C để bù lại phần đã mất đi trong
quá trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ
chậm hơn. Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản
ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua
gắt và hắc.

Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin

17
C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng,
vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước
Sơrimà không bị biến màu.
qủa đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút

2.2 Sơ đồ công nghệ và giải thích công nghệ

Rửa, phân loại
2.2.1 Quy trình công nghệ

Chần

Ép

Xử lí enzyme

Lọc tinh

Phối chế

Thanh trùng

Rót chai

Hoàn thiện sản phẩm

Bảo ôn

Sản phẩm

Hình 2. 3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả sơri trong [5]
18
2.2.2 Giải thích quy trình công nghệ

 Nguyên liệu

Nguyên liệu là một trong các yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản
phẩm, vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu để tiến hành lên men là khâu hết sức quan trọng.

Quả sơri được đưa vào sản xuất thì thu hoạch ở giai đoạn chín hoàn toàn. Ở độ
chín này lượng dịch bào trong quả nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch
cũng nhiều nhất. Còn những quả chín quá cũng có thể sử dụng được nếu chưa có biểu
hiện hư hỏng. Ngoài ra trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, quả có thể xay xát,
dập nát, thối rửa dẫn tới giảm chất lượng. Ta có thể tận dụng những trái bị xay xát nhưng
phải chế biến ngay không được để lâu tránh nhiễm vi sinh vật vào.

 Làm sạch

Quá trình này giúp loại bỏ đất cát, rơm rạ dính trên quả sơri trong khi thu hái, vận
chuyển. Ngoài ra, làm sạch còn giúp loại bỏ một phần các hợp chất hoá học có trên bề
mặt quả giúp hạn chế đến mức thấp nhất các tác động xấu đến hiệu quả sản xuất cũng như
chất lượng sản phẩm.

Hình 2. 4 Thiết bị ngâm rửa Hình 2. 5 Thiết bị phun rửa

của GP Graders của GP Graders
 Phân loại

Phân loại là quá trình phân riêng các nguyên liệu dựa trên sự khác nhau về một
hoặc một số tính chất đặc trưng nào đó. Phân loại có mục đích nhằm chuẩn bị giúp loại
bỏ, tách những quả sơri đạt đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất.
19
 Hình 2. 6 Thiết bị phân loại của GP Graders

 Chần

Chần là một quá trình xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng hoặc
hơi nước. Chần có mục đích là chuẩn bị, tác dụng làm mềm sơ bộ quả sơri chuẩn bị cho
quá trình tiếp theo. Một phần làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong nguyên liệu.

Hình 2. 7 Hệ thống thiết bị chần bằng hơi nước

 Ép

Là quá trình thu hồi các thành phần giá trị bên trong quả sơri bằng cách sử dụng áp
lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài.

20
 Hình 2. 8 Thiết bị ép

 Xử lí hệ emzyme

Sử dụng emzyme pectinase. Việc sử

lý enzyme có mục đích là ắt mạch pectin
nên giảm cấu trúc phân tử pectin làm giảm
độ nhớt của dịch quả, hỗ trợ cho quá trình
lọc dễ dàng hơn. Tăng hiệu suất thu hồi
trong quá trình lọc. Ổn định cấu trúc sản
phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá
tình bảo quản sản phẩm.
Hình 2. 9 Hệ thống thủy phân bằng
emzyme

 Lọc tinh

Quá trình lọc tinh giúp cải thiện chỉ

tiêu độ trong của dịch sơri sau khi ép và
xử lý enzyme. Chuẩn bị cho quá trình
phối chế.

Hình 2. 10 Thiết bị lọc khung bản

21
  Phối chế:

Công đoạn phối chế có mục đích nhằm tăng hương vị của nước ép quả sơri, tạo
màu sắc thích hợp cho sản phẩm nước quả. Và đạt được độ khô, độ chua thường theo yêu
cầu. Cuối cùng là giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn.

Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu
đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng
nhất là acid ascorbic. Acid ascorbic vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.

Trong nước quả sơri, ta cần bổ sung thêm dịch syrup đường có nồng độ từ 10-15%
tác dụng điều vị cho nước ép quả sơ-ri. Và acid citric( 0.06-0.15%) đạt pH = 3,7 giúp
giảm vị ngọt gắt của đường làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà, kích thích tiêu hoá
và góp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi hoá…Hàm lượng vitamin C
bổ sung vào là khoảng 0.01%. Ngoài ra, còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo
quản.

Hình 2. 11 Thiết bị phối trộn

 Thanh trùng:

22
 Thanh trùng nước quả sơri trước khi rót hộp giấy/chai nhựa nhằm tiêu diệt một số
vsv không chịu nhiệt và ức chế bào tử vsv chịu nhiệt để sản phẩm không bị hư hỏng trong
thời gian bảo quản

Hình 2. 12 Thiết bị thanh trùng ống lồng ống

 Chiết rót và đóng nắp chai: hoàn thiện sản phẩm.

Chiết rót trong điều kiện vô trùng, giúp hoàn thiện sản phẩm và hạn chế sự phát
triển cũng như tái nhiễm vi sinh vật.

Hình 2. 13 Quy trình chiết rót trong điều kiện vô trùng

23
  Hoàn thiện sản phẩm

 Dán nhãn: Các chai nước sơri đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt
mẻ, kín hoàn toàn.

 Đóng gói: Sau khi dán nhãn, rồi đóng thùng đúng tiêu chuẩn. Ta đem vào kho
bảo ôn.

Hình 2. 14 Quy trình dãn nhãn

 Bảo ôn:

Quá trình bảo ôn giúp làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì, sau một khoảng
thời gian đem sản phẩm kiểm tra xem có bị lỗi như gỉ, hay chỉ tiêu yêu cầu có đúng
chưa mới xuất hàng ra thị trường tiêu thụ.

 Sản phẩm trên thị trường

Hình 2. 15 Sản phẩm nước quả Sơri Vfresh

24
2.3

25
2.4 Tính toán cho thiết bị chính

2.4.1 Tính toán cho quá trình thanh trùng

2.4.1.1 Lựa chọn thông số cho quá trình thanh trùng

 Lưu lượng dịch nước quả sơ ri sau thanh trùng là 250 kg/h, với hiệu suất thu
hồi là 95%.

 Nhiệt độ dịch ép sơ ri vào là 340C.

 Nhiệt độ dịch ép sơ ri ra là 800C.
 Giả sử nhiệt độ hơi nước bão hoà là 1350C.
 Chọn hướng chuyển động của lưu chất dịch sơri đi phía trong ống, kí hiệu là
2. Hướng chuyển động của hơi bão hoà đi phía vỏ ống, kí hiệu là 1.

 Dịch nước quả sơ ri:

Bảng 2. 4 Thành phần các thành phần trong 100g dịch sơ ri theo đơn vị % [13]

Thành phần Hàm lượng (%)

Nước 94.3

Protein 0,4

Lipid 0,3

Glucid 4.8

Tro 0,2

Vitamin 1.6

2.4.1.2 Tính toán khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, độ nhớt của hai lưu thể quá
trình gia nhiệt

Dịch sơri

 Khối lượng riêng [11]:

26
 Bảng 2. 5 Khối lượng riêng của dịch sơ ri ở 570C (kg/m3)

Công thức tính Kết quả

ρH 2 O 997,18 + 3,1439.10− 3 .T – 3,7574.10− 3 . T 2 985.151

ρCHO 1599,1 – 0,31046.T 1581,404

ρ protein 1329,9 – 0,5184.T 1300,351

ρlipid 925,59 – 0,41757.T 901,789

ρtro 2423,8 – 0,28063.T 2407,804

ρ sơ ri ∑ ρi wi 1017,628

Với ρi - Khối lượng riêng của cấu tử thứ i

w i - Hàm lượng tương ứng

Bảng 2. 6 Khối lượng riêng của dịch sơ ri ở 59,320C (kg/m3)

Công thức tính Kết quả

ρH 2 O 997,18 + 3,1439.10− 3 .T – 3,7574.10− 3 . T 2 92804,847

ρCHO 1599,1 – 0,31046.T 7587,281

ρ protein 1329,9 – 0,5184.T 519,659

ρlipid 925,59 – 0,41757.T 270,246

ρtro 2423,8 – 0,28063.T 481,431

ρ sơ ri ∑ ρi wi 1016,635

Với ρi - Khối lượng riêng của cấu tử thứ i

w i - Hàm lượng tương ứng

27
  Nhiệt dung riêng [11]:

Bảng 2. 7 Nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 570C (J/kg.độ)

Công thức tính Kết quả

CH 2 O 4,1762.103 – 9,0864.10− 2 .T + 5,4731.10− 3 . T 2 4188,803

C CHO 1,5488.103 + 1,9625.T – 5,9399.10− 3.T 2 1641,364

C protein 2,0082.103 + 1,2089.T – 1,3129.10− 3.T 2 2072,842

C lipid 1,9842.103 + 1,4733.T – 4,8008.10− 3 . T 2 2052,580

C tro 1,0926.103 + 1,8896.T – 3,6817.10− 3 . T 2 1188,345

C sơ ri ∑ C i wi 4045,652

Với C i - Nhiệt dung riêng của cấu tử thứ i

w i - Hàm lượng tương ứng

Bảng 2. 8 Nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 59,32oC (J/kg.độ)

Công thức tính Kết quả

CH 2 O 4,1762.103 – 9,0864.10− 2 .T + 5,4731.10− 3 . T 2 4193,418

C CHO 1,5488.103 + 1,9625.T – 5,9399.10− 3.T 2 1651,266

C protein 2,0082.103 + 1,2089.T – 1,3129.10− 3.T 2 2081,231

C lipid 1,9842.103 + 1,4733T – 4,8008.10− 3 T 2 2059,681

C tro 1,0926.103 + 1,8896T – 3,6817.10− 3 . T 2 1188,869

C sơ ri ∑ C i wi 4050,557

Với C i - Nhiệt dung riêng của cấu tử thứ i

w i - Hàm lượng tương ứng

 Hệ số dẫn nhiệt [11]:

28
 Bảng 2. 9 Hệ số dẫn nhiệt của dịch sơ ri ở 59,320C (W/m.độ)

Công thức tính Kết quả

λH 2 O 5,7109.10− 1 + 1,7625.10− 3 .T - 6,7036.10− 6 . T 2 0,652

λ CHO 2,0141.10− 1 + 1,3874.10− 3 .T - 4,3312.10− 6 . T 2 0,268

λ protein 1,7881.10− 1 + 1,1958.10− 3 .T - 2,7178.10− 6 . T 2 0,240

λ lipid 1,8071.10− 1 - 2,7604.10− 3 .T - 1,7749.10− 7 . T 2 0,016

λ tro 3,2962.10− 1 + 1,4011.10− 3 .T - 2,9069.10− 6 . T 2 0,403

λ sơ ri ∑ λi w i 0,6296

Với λ i - hệ số dẫn nhiệt của thành phần thứ i

w i - hàm lượng tương ứng

Hơi bão hòa :

Tra bảng 8, [10] tr.135

{
3
ρ=1,496 kg /m
r =21743000 J /kg
W
0 ¿ 0,02686
Ở 130 C m. độ
−6 N . s
μ=13 , 24.10
m2
Pr=1 , 11

{
3
ρ=1,966 kg /m
r=2145000 J /kg
W
0 ¿ 0,02791
Ở 140 C m. độ
−6 N . s
μ=13 , 54.10
m2
Pr=1 ,12

X 2 − x1
Công thức nội suy: X1. T −T (Tn – T1) = Xn
2 1

Với: X1 là thông số ở nhiệt độ T1

29
 X2 là thông số ở nhiệt độ T2

XN là thông số ở nhiệt độ Tn

{
3
ρ=1,731 kg/m
r =2159650 J /kg
W
¿ 0,027385
Ta có được kết quả như sau: m. độ
−6 N . s
μ=13 , 39.10
m2
Pr=1,115

2.4.1.3 Tính nhiệt lượng nhiệt trao đổi Q

Gsơ ri ra= 250 (kg/h)

250
Gsơ ri vào = G2 ¿ =¿ 263,158 (kg/h) = 0,0731 (kg/s) = 0,0000718 (m3/s)
0 , 95

Do đó nhiệt lượng của dịch sơ ri là:

Q = G1.C2P.∆ t (công thức V.27, [7] tr.11)

Với: Q - là nhiệt lượng cần để thanh trùng dịch sơ ri (W)

G1 - là lưu lượng dịch sơ ri vào (kg/s)

C2P - là nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 570C (J/kg.độ)

∆ t - là chênh lệch nhiệt độ đầu vào và ra của dịch sơ ri

250
 Q= G2.CP.∆ t = . 4045,652 .(80 − 34) = 13603,80058 (W)
0 , 95.3600

2.4.1.4 Xác định lượng hơi bão hòa cung cấp

Q 13603,80058
Q = Ghbh.r  G1 = r = 2159650 (công thức lấy từ [10], tr.135)

= 6,3.10-3 (kg/s) = 3,64.10-3 (m3/s).

Trong đó : Ghbh là lưu lượng hơi nước bão hoà 1350C

r là ẩn nhiệt hoá hơi của hơi nước ở 1350C, r = 2159650 J/kg.

2.4.1.5 Hiệu số nhiệt độ trung bình giữa hai lưu thể

30
 Hình 2. 16 Trao đổi nhiệt 2 dòng lưu chất

 Hiệu số nhiệt độ lớn : thbh = 1350C

∆t1 = 135 – 34 = 1010C = ∆tmax

 Hiệu số nhiệt độ bé :

∆t2 = 135 – 80 = 550C = ∆tmin.

Khi đó ta có nhiệt độ trung bình giữa hai lưu thể được xác định theo công thức sau:

∆ t max − ∆ t min 101− 55

=¿
∆ t log = ∆t max 101 = 75,6840C (công thứ 2.1, [10] tr.42)
ln ln
∆ t min 55

 Nhiệt độ trung bình của từng lưu thể:

 Hơi đốt: t1tb = 1350C

 Phía dòng sơri: t2tb = 135 – 75,684 = 59,320C.

2.4.1.6 Tính hệ số cấp nhiệt cho từng lưu thể của quá trình thanh trùng

 Tính số ống cho 1 hành trình [1]

 Vì chọn thiết bị dạng ống lồng ống :

Ta có : (W/m2.độ) , chọn k = 1240 (W/m2.độ) (Bảng 3.5, [9]

tr.216)

Q 13603,80058
 F = k . ∆ t log = 2
1240.75 ,68 = 0,145 (m ) (công thứ lấy từ [10], tr.42)

Trong đó: Q là nhiệt lượng trao đổi, Q = 13603,80058 (W)

k là hệ số truyền nhiệt, k = 1240 (W/m2.độ)

31
 ∆ t log là hiệu số nhiệt trung bình, ∆ t log =¿75,6840C

F là bề mặt truyền nhiệt (m2).

 Giả sử vận tốc dòng hơi: 2 = 0,6 m/s (Bảng 1.2, [2] tr.25)

 Giả sử chọn thiết bị có hai hành trình như hình vẽ:

Hình 2. 17. Chiều di chuyển của 2 lưu chất trong thiết bị

Chọn ống thép inox cho ống trong, với thông số sau:

 Số ống trong thiết bị :

Ta có :

(công thức 2.81, [2] tr.79)

Chọn n = 10 (ống)

Chọn 2 hành trình : n’= 5 (ống)

32
 Hình 2. 18. Cách xếp 5 ống trong một hành trình
 Đường kính trong của ống ngoài thiết bị

 Ta xếp các ống theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Thường chọn bước ống t = 1,2
 1,5dnt. (công thức lấy từ [7], tr.49).

 Từ đó tính được đường kính trong của ống ngoài theo công thức:

D = t.(2no + 1) = (công thức V.14, [7] tr.49)

Quy chuẩn chọn D1 = 32 (mm).

Trong đó: t – bước ống; thường lấy t = 1,2 ÷ 1,5 d n ta chọn t = 1,2dnt (m)

n – số vòng tròn; dnt đường kính ngoài của ống truyền nhiệt; (m)

 Do chọn vật liệu chế tạo thiết bị là thép X18H10T (Tra hình 1.1, [4] tr.15).
Nên:

 Ứng suất cho phép tiêu chuẩn của thép X18H10T

[ ¿ *= 142 N/mm2 (Hình 1.2, [4] tr.16)

 Ứng suất cho phép của thép X18H10T

η
[ σ ¿ = [σ ¿ *. = 142.1 = 142 N/mm2 (Công thức 1.9, [4] tr.17)

η
Với: là hệ số hiệu chỉnh

 Hệ số bền mối hàn φ ℎ = 0,95 (Tra bảng 1-8, [4] tr.19)

 Thân thiết bị chịu áp suất p = 1 + 3,155 = 4,155 = 0,416 N/mm2

[σ]. 142. 0 , 95
= = 324,28 >25
p 0,416
33
  Bề dày tối thiểu của thân:

p . Dt . 0,416 .32
S’ = = 2.142.0 , 95 = 0,049mm (công thức 5.3, [4] tr.96)
2[σ] .

 Chọn hệ số bổ sung dung sai (Bảng XIII.9, [7] tr.364) là C = 0,5 mm

 Bề dày thực của thiết bị: S = 0,049 + C = 0,549 mm

 Bề dày này quá nhỏ không đảm bảo cho thiết bị. (Tra bảng 5-1, [4] tr.94)

 Chọn bề dày của thiết bị là 2mm

 Kiểm tra áp suất tính toán: (Công thức 5.12, [4] tr.97)

S 2
=
Dt 30
< 0,1

2. [ σ ] . . S 2.142.0 , 95.2
Áp suất tính toán trong thiết bị là: p = = = 16,86
Dt + S 32+2
(N/mm2)

Tức lớn hơn p = 0,416 (N/mm2)

 Bề dày ống ngoài là 2mm

 Kích thước ống ngoài của thiết bị: D1/D2 = 32/36mm.

Vậy từ đó, ta tính được vân tốc dòng hơi

Với: G là lưu lượng dòng hơi vào (m3/s)

D1 là đường kính trong của ống ngoài

d2 là đường kính ngoài của ống trong

34
 Bảng 2. 10 Các thông số ống trong
ST Tính
Tên thông số Ký hiệu Đơn vị Gía trị
T (công thức)

Lưu lượng đầu nhập Gsơrira

1 G2 Kg/h G2 = 263,158
liệu 0 , 95

2 Vận tốc dịch sơri 2 m/s 0,6

Khối lượng riêng

3 của dịch sơri 2 Kg/m3 1016,635
(59,320C)

4 Đường kính trong d1 mm 6

5 Đường khính ngoài d2 mm d2 = 2.δ+d1 8

6 Bề dày ống δ mm 1

Số ống trong 1 hành

7 n' ống 5
trình

35
 Bảng 2. 11 Các thông số của ống ngoài

ST Tính
Tên thông số Ký hiệu Đơn vị Gía trị
T (công thức)

1 Lưu lượng dòng hơi G1 Kg/s Q 0,00364

G1 = r
hơi

2 Vận tốc dịch sơri 1 m/s 4G 8,05

 =π .d

3 Khối lượng riêng 1 Kg/m3 1,731

của hơi

4 Đường kính trong D1 mm D = t.(2no + 1) 32

5 Đường khính ngoài D2 mm 36

6 Bề dày ống δ mm 2

a. Tính hệ số cấp nhiệt dòng hơi α 1

Khi dùng hơi nước bão hoà để đun nóng thiết bị thì quá trình cấp nhiệt hơi sẽ
ngưng tụ lại trên bề mặt truyền nhiệt thành màng ngưng phủ lên các ống. Với thiết bị
đang tính thì hơi sẽ ngưng tụ trên mặt ngoài của một chùm ống nằm ngang. Trong
trường hợp này những dãy ống phía dưới sẽ bị phủ 1 lớp nước ngưng dày hơn các dãy
ống phía trên. Nên hệ số cấp nhiệt 1 được tính theo công thức:

(công thức lấy từ [3], tr.261)

Trong đó: tra theo hình 9-8, [3] tr.259

(ts + tw1) = Δt: là chênh lệch nhiệt độ giữa màng nước ngưng và nhiệt độ
tường phía tiếp xúc với nước ngưng.

Các thông số vật lý chọn theo nhiệt độ trung bình của màng nước tm =
0,5(ts + tw1), còn giá trị ẩn nhiệt hoá hơi r chọn theo nhiệt độ bão hoà ts.

 Sau nhiều lần tính lặp ta có: Δt = (ts - tw1) = 5,5

36
  Ta chọn tw1 = 129,5  tm = 0,5.(ts +tw1) = 0,5.(135 + 129,5) = 132,250C

0
C:
Tra thông số nước trên đường hơi bão hoà ở 132,25

(phụ lục 8, [10] tr.135)

Thiết bị có 5 ống tức 3 dãy ống  tb = 0,83.

Do đó:

(W/m2.độ)


Nhiệt tải riêng màng nước ngưng:

q1 = α 1 . (ts- tw1) = 16861,324.5,5 = 92737,282 (W/m2) (công thức lấy từ [3], tr.398)

Bỏ qua nhiệt trở riêng của tường (xem như ốg dđượcc gia ông và làm sạch trước
khi đưa vào sử dụng), vậy nhiệt tải riêng của màng nước ngưng bằng nhiệt tải riêng
của tường.

λinox
q1 = qt = (tw1 – tw2) (1) (công thức 3.8, [3] tr.32)
δ

Với λinox = 46 (W/m.độ) là hệ số dẫn nhiệt của thép inox 304, tw2 là nhiệt độ của
tường phía tiếp xúc với lưu chất dịch sơri.

Thế vào phương trình (1), ta được:

37
  tw2 = 127,480C

b. Tính hệ số cấp nhiệt dòng sơri α2

Nhiệt độ trung bình của dòng sơri t2tb = 59,320C. Ta tính (công thức lấy từ bảng
1, [11] tr.312 và độ nhớt được tra ở hình 11, [12] tr.349) các thông số hoá của dịch

sơri ở 59,320C ta được:

 Giả sử: ω 2=0 , 6 m/s (Bảng 1.2, [2] tr.25)

 Chuẩn số Reynolds:

ω . d . ρ 0.6 .1016,635.0,006 .1000

Re2 = = = 3519,121 (công thức V.36, [7] trang 13)
μ 1 , 04

Như vậy 2300 < Re < 10000

Do đó: Nu2 = 0,008. Re20,8.Pr20,43 (công thức V.44a, [7] tr.16)

 Chuẩn số Pr của dịch sơ ri:

C2 p . μ 2
Pr2 = λ 2 =

Với: C2p - là nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 59,320C (J/kg.độ)

μ - là độ nhớt động lực học của dịch sơ ri ở 59,320C ( N.s/m2)

 - là hệ số dẫn nhiệt của dịch sơ ri ở 59,320C (W/m.độ)

 Nu2 = 0,008. Re0,8. Pr0,43 = 0,008. 3519,1210,8. 1,1150,43 = 12,471

Nu2 . λ 12,471.0,6296
α 2= d2
= 0,006
= 1308,624 (W/m2.độ)

 Nhiệt tải riêng của lưu chất sơri:

q2 = α 2 . (tw2- t2tb) = 1308,624. (127,48 – 59,32) = 89195,812 (W/m2)

(công thức lấy từ [3], tr.37)

38
  So sánh nhiệt tải riêng 2 dòng lưu chất:

|q 2 −q 1| |92737,282 − 89195,812|
ε= . 100 = . 100 = 3.8 < 5%
q1 92727,282

 Nên sai số chấp nhận và các thông số đã chọn phù hợp.

2.4.1.7 Tính hệ số truyền nhiệt kT

1
Ta có: kT = + δ + 1 (công thức 1.69, [10] tr.28)
1
α1 λ α 2

1
= 1
+
0,001
+
1 = 1183,141 (W/m2.độ)
16861,324 46 1308,624

 Tính sai số k chọn so với k thực tế :

|k − k T| = 1240− 1183,141
.100 = 4.5 % < 5%
k 1240

 Chấp nhận giá trị k.

Như vậy, thiết bị sơ bộ gồm 2 hành trình mỗi hành trình có 5 ống trong (d1/d2
= 6/8mm), ống ngoài (D1/D2 =32/36mm).

39
 Bảng 2. 12 Các thống số chính của quá trình thanh trùng

Tính
STT Tên thông số Ký hiệu Đơn vị Gía trị
(công thức)

Nhiệt trung ∆ t max − ∆ t min

1 Δtlog 0
C ∆ t log = ∆t max 75,684
bình logarit ln
∆ t min

Hệ số cấp nhiệt
2 α1 W/m2.độ
dòng hơi

Hệ số cấp nhiệt Nu . λ
3 α2 W/m2.độ α 2= 1308,624
dòng sơri d

Nhiệt tải riêng

4 q1 W/m2 q1 = α 1 . (ts- tw1) 92737,282
dòng hơi

Nhiệt tải riêng

5 q2 W/m2 q2 = α 2 .(tw2- t2tb) 89195,812
dòng sơri

Nhiệt tải riêng λinox

6 qt W/m2 qt = (tw1 – tw2) 92737,282
của tường δ

Hệ số truyền 1
7 k 2
W/m .độ kT = 1 δ 1
+ + 1183,141
nhiệt tổng quát α1 λ α 2

Diện tích bề Q
8 F m2 F = k . ∆ t log 0,151
mặt truyền nhiệt

9 Số hành trình n 2

Sống ống trên

10 n' ống 5
hành trình

11 Chiều dài ống l m 0,5

40
2.4.2 Tính toán cho quá trình làm lạnh sau thanh trùng

2.4.2.1 Lựa chọn thông số cho quá trình làm lạnh

 Lưu lượng dịch nước quả sơ ri sau thanh trùng là 250 kg/h, với hiệu suất thu
hồi là 95%.

 Nhiệt độ dịch ép sơ ri vào là 800C.

 Nhiệt độ dịch ép sơ ri ra là 200C.
 Nhiệt độ nước lạnh tuần hoàn là -40C.
 Đối với quá trình làm lạnh sau thanh trùng. Chọn hướng chuyển động của
lưu chất dịch sơri đi phía trong ống, kí hiệu là 2. Lưu chất làm lạnh đi phía vỏ ống, kí
hiệu 3.

2.4.2.2 Tính toán khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, độ nhớt của hai lưu thể quá
trình làm lạnh

Dịch sơri

 Khối lượng riêng [11]:

Bảng 2. 13 Khối lượng riêng của dịch sơ ri ở 43,90C (kg/m3)

Công thức tính Kết quả

ρH 2 O 997,18 + 3,1439.10− 3 .T – 3,7574.10− 3 . T 2 990,077

ρCHO 1599,1 – 0,31046.T 1585,471

ρ protein 1329,9 – 0,5184.T 1307,142

ρlipid 925,59 – 0,41757.T 907,259

ρtro 2423,8 – 0,28063.T 2411,480

ρ sơ ri ∑ ρi wi 1022,518

Với ρi - Khối lượng riêng của cấu tử thứ i

w i - Hàm lượng tương ứng

41
  Nhiệt dung riêng [11]:

Bảng 2. 14 Nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 500C (J/kg.độ)

Công thức tính Kết quả

CH 2 O 4,1762.103 – 9,0864.10− 2 .T + 5,4731.10− 3 . T 2 4185,340

C CHO 1,5488.103 + 1,9625.T – 5,9399.10− 3.T 2 1632,075

C protein 2,0082.103 + 1,2089.T – 1,3129.10− 3.T 2 2065,363

C lipid 1,9842.103 + 1,4733.T – 4,8008.10− 3 . T 2 2045,863

C tro 1,0926.103 + 1,8896.T – 3,6817.10− 3 . T 2 177,876

C sơ ri ∑ C i wi 4041,870

Với C i - Nhiệt dung riêng của cấu tử thứ i

w i - Hàm lượng tương ứng

Bảng 2. 15 Nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 43,9oC (J/kg.độ)

Công thức tính Kết quả

CH 2 O 4,1762.103 – 9,0864.10− 2 .T + 5,4731.10− 3 . T 2 4182,759

C CHO 1,5488.103 + 1,9625.T – 5,9399.10− 3.T 2 1623,506

C protein 2,0082.103 + 1,2089.T – 1,3129.10− 3.T 2 2058,740

C lipid 1,9842.103 + 1,4733T – 4,8008.10− 3 T 2 2039,626

C tro 1,0926.103 + 1,8896T – 3,6817.10− 3 . T 2 1168,458

C sơ ri ∑ C i wi 4038,961

Với C i - Nhiệt dung riêng của cấu tử thứ i

w i - Hàm lượng tương ứng

 Hệ số dẫn nhiệt [11]:

42
 Bảng 2. 16 Hệ số dẫn nhiệt của dịch sơ ri ở 43,90C (W/m.độ)

Công thức tính Kết quả

λH 2 O 5,7109.10− 1 + 1,7625.10− 3 .T - 6,7036.10− 6 . T 2 0,636

λ CHO 2,0141.10− 1 + 1,3874.10− 3 .T - 4,3312.10− 6 . T 2 0,254

λ protein 1,7881.10− 1 + 1,1958.10− 3 .T - 2,7178.10− 6 . T 2 0,226

λ lipid 1,8071.10− 1 - 2,7604.10− 3 .T - 1,7749.10− 7 . T 2 0,059

λ tro 3,2962.10− 1 + 1,4011.10− 3 .T - 2,9069.10− 6 . T 2 0,386

λ sơ ri ∑ λi w i 0,613

Với λ i - hệ số dẫn nhiệt của thành phần thứ i

w i - hàm lượng tương ứng

Nước lạnh

 Thông số độ nhớt của nước lạnh -40C được tra hình 1.18, [6] tr.90

 Các thông số tính theo công thúc lấy từ [11]

Bảng 2. 17 Thông số vật lý của nước ở -40C

Công thức tính Kết quả

ρH 2 O 997,18 + 3,1439.10− 3 .T – 3,7574.10− 3 . T 2 997,107 (kg/m3)

λH 2 O 5,7109.10− 1 + 1,7625.10− 3 .T - 6,7036.10− 6 . T 2 0,564 (W/m.độ)

CH 2 O 4,0817.103 – 5,3062.T + 9,9516.10− 1 . T 2 4118,847 (J/kg.độ)

 Thông số nước lạnh ở -40C

43
2.4.2.3 Tính nhiệt lượng nhiệt trao đổi Q

Gsơ ri ra= 250 (kg/h)

250
Gsơ ri vào = G2 ¿ =¿ 263,158 (kg/h) = 0,0731 (kg/s) = 0,0000718 (m3/s)
0 , 95

Do đó nhiệt lượng của dịch sơ ri là:

Q = G2.CP.∆ t (công thức V.27, [7] tr.11)

Với: Q - là nhiệt lượng cần để thanh trùng dịch sơ ri (W)

G2 - là lưu lượng dịch sơ ri vào (kg/s)

CP - là nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 500C (J/kg.độ)

∆ t - là chênh lệch nhiệt độ đầu vào và ra của dịch sơ ri

250
 Q = G2.CP.∆ t = . 4041 , 87 .(80 − 20) = 17703,391 (W)
0 , 95.3600

2.4.2.4 Xác định lượng nước lạnh cung cấp

 Giả sử: ω3 =8,05m/s bằng vận tốc dòng nóng chảy phía vỏ ống.

 Do kích thước ống truyền nhiệt và ống ngoài không thay đổi nên lượng nước
lạnh cấp vào bằng với dòng hơi G3 = 0,00364 (m3/s).

2.4.2.5 Hiệu số nhiệt độ trung bình giữa hai lưu thể

 Hiệu số nhiệt độ lớn : tnlạnh = -40C

∆t1 = 80 – (-4) = 840C = ∆tmax

 Hiệu số nhiệt độ bé :

∆t2 = 20 – (-4) = 240C = ∆tmin.

Khi đó ta có nhiệt độ trung bình giữa hai lưu thể được xác định theo công thức sau:

∆ t max − ∆ t min 84 −24

=¿
∆ t ' log = ∆t max 84 = 47,90C (công thứ 2.1, [10] tr.42)
ln ln
∆ t min 24

 Nhiệt độ trung bình của từng lưu thể:

 Nước lạnh: t3tb = -40C

44
  Phía dòng sơri: t’2tb = -4 + 47,9 = 43,90C.

2.4.2.6 Tính hệ số cấp nhiệt cho từng lưu thể của quá trình làm lạnh

 Thiết bị làm lạnh ta chọn có cấu tạo như thiết bị gia nhiệt .

a. Tính hệ số cấp nhiệt dòng sơri α’2

Nhiệt độ trung bình của dòng sơri t’2tb = 43,90C. Ta tính (công thức lấy từ bảng
1, [11] tr.312 và độ nhớt được tra ở hình 11, [12] tr.349) các thông số hoá của dịch

sơri ở 43,90C ta được:

 Giả sử: ω=0 , 6 m/s (Bảng 1.2, [2] tr.25)

 Chuẩn số Reynolds:

ω . d . ρ 0.6 .1022,518.0,006 .1000

Re = μ
= 1 ,6
= 2301 (công thức V.36, [7] trang 13)

Như vậy 2300 < Re < 10000

Do đó: Nu’2 = 0,008. Re0,8.Pr0,43 (công thức V.44a, [7] tr.16)

 Chuẩn số Pr của dịch sơ ri:

C '2 p . μ ' 2
Pr’2 = λ ' 2 =

Với: C1p - là nhiệt dung riêng của dịch sơ ri ở 43,90C (J/kg.độ)

μ - là độ nhớt của dịch sơ ri ở 43,90C ( N.s/m2)

 - là hệ số dẫn nhiệt của dịch sơ ri ở 43,90C (W/m.độ)

 Nu’2 = 0,008. Re0,8. Pr’20,43 = 0,008. 23010,8. 10,5420,43 = 10,77513

Nu ' 2 . λ ' 2 10,775.0,613

α ' 2= d1
= 0,006
= 1110,846 (W/m2.độ)

b. Tính hệ số cấp nhiệt môi chất lạnh (nước lạnh) α3

45
  Giả sử: ω3 = 8,05m/s bằng vận tốc dòng nóng chảy phía vỏ ống.

 Thông số nước lạnh ở -40C

 Đường kính tương tương:

dtd = (m)

 Chuẩn số Reynolds:

ω3 . d td . ρ3 8 , 05.0,024 .997,107
Re3 = = = 120,4 (công thức V.36, [7] trang 13)
μ3 1 ,6

d tn 0,45
Nu3 = 0,23. Re30,8.Pr20,4.( )
d nt

 Chuẩn số Pr của nước lạnh:

C3 p . μ 3
Pr3 = λ 3 =

Với: C3p - là nhiệt dung riêng của nước ở -40C (J/kg.độ)

μ - là độ nhớt của dịch nước ở -40C ( N.s/m2)

 - là hệ số dẫn nhiệt của nước ở -40C (W/m.độ)

d tn
 Nu3 = 0,23. Re30,8.Pr20,4.( d )0,45
nt

Nu3 . λ3 123,581.0,564
α 3= d td
= 0,024
= 2904, 153 (W/m2.độ)

46
2.4.2.7 Tính hệ số truyền nhiệt k

1
Ta có: k = 1 + δ + 1 (công thức 1.69, [10] tr.28)
α '2 λ α 3

1
= 1
+
0,001
+
1 = 789,710 (W/m2.độ)
1110,846 46 2904,153

Bảng 2. 18 Các thống số chính của quá trình làm lạnh

Tính
STT Tên thông số Ký hiệu Đơn vị Gía trị
(công thức)

Nhiệt trung ∆ t max − ∆ t min

1 Δt’log 0
C ∆ t log = ∆t max 43,9
bình logarit ln
∆ t min

Hệ số cấp nhiệt Nu3 . λ3

2 α3 W/m2.độ α3 2904,153
dòng nước lạnh = d td

Hệ số cấp nhiệt Nu ' 2 . λ ' 2

3 α'2 W/m2.độ α ' 2= 1110,846
dòng sơri d1

Hệ số truyền 1
4 k W/m .độ2
k= 1 δ 1
+ + 789,710
nhiệt tổng quát α '2 λ α 3

5 Số hành trình n 2

Sống ống trên

6 n' ống 5
hành trình

7 Chiều dài ống l m 0,5

2.5 Tính toán cơ khí

2.5.1 Mặt bích

Mặt bích là phần quan trọng để nối các bộ phận của thiết bị cũng như nối các bộ
phận khác với thiết bị. Có ba loại bích chủ yếu bích liền, bích tự do, bích ren.
47
 Bích liền là bộ phận nối liền với thân thiết bị (hàn, đúc, rèn). Loại bích này chủ
yếu dùng với áo suất thấp và áp suất trung bình. Do đó nhóm chọn loại bích này để nối
chi tiết nắp – đáy vào thân thiết bị và vật liệu được dùng là thép X18H10T.

Dựa vào bảng XII.27, [7] tr.417. Các kiểu bích liền bằng théo để nối thiết bị
(nắp, đáy,..) chọn kiểu bích số I ta có các thông số

Bảng 2. 19 Bảng tra khích thước bích nối ống ngoài và cút

Bulong
Dy Dn D Dδ D1 h
db Z

mm cái

40 45 100 75 60 12 M12 4

Đối với thiết bị đang chế tạo nhóm chọn hình dạng vỉ ống là hình tròn phẳng.

Vì chọn vỉ ống được hàn với đường kính trong của ống ngoài nên đường kính
của mặt vỉ ống bằng đường kính trong của ống ngoài.

DV = 32 mm
Chiều dày vỉ ống được tính theo công thức:

h’=
KD t .
√ Po
[σ ] u (công thức 8.47, [4] tr.181)
¿
K : hệ số, K = 0,28 0,36. Chọn K= 0,3
σ
[ ]u =146 N/mm2 .Ứng suất uốn của vật liệu thép D18H10T

h’ = 0,3.30.
√ 16 ,86
146
= 3,06(mm)

Chọn bề dày tối thiểu cần có là 4 mm (công thức I.37, [8] tr.39)

2.5.3 Ống dẫn vào và ra của hơi

d=
√ 4.G
π .ω. ρ
¿
√
4.0,0063
.8 , 05.1,731
= 0,024 m = 24m

 Theo quy chuẩn đường kính ống dẫn hơi là 25mm . (Tra bảng XIII.26, [7] tr.409)

48
 Bảng 2. 20 Bảng tra kích thước bích nối ống dẫn hơi

Bulong
Dy Dn D Dδ D1 h
db Z
mm cái
25 32 90 65 50 12 M10 4

2.5.4 Chọn cút ống [14]

Bảng 2. 21 Bảng thông số cút nối ống

Loại L1 Đường kính ngoài Bán kính uốn Dày (δ )
DN40 120 40 60 1,5

2.6 Sơ đồ thiết bị và giải thích thiết bị

Hình 2. 19 Sơ đồ nguyên lý thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống

1-Bồn nhập liệu; 2-Bơm; 3- Lưu lượng kế; 4- Thiết bị ống

lồng ống; 5 - Nồi hơi; 6- Bể lạnh; 7 – Bể chứa sản phẩm

 Nguyên lí hoạt động:

Dịch sơ ri từ bể chứa nguyên liệu 1 được bơm đưa qua lưu lượng kế để điều
chỉnh vận tốc chảy của dịch và đưa vào thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống đi vào các
ống trong. Sau khi qua hệ thống gia nhiệt dịch sơri sẽ qua hệ thống làm lạnh .Sản
phẩm thu được sẽ chứa trong thùng chứa số 7. Còn hơi nước nóng được bơm từ nồi
hơi đi vào thiết bị và đi ở khoảng giữa không gian 2 ống và ra theo bơm tuần hoàn về
49
lại nồi hơi 5.Phần nước lạnh được bơm từ buồng nước lạnh số 6 đi vào khoảng khống
gian 2 ống và ra theo bơm tuần hoàn về lại buồng lạnh 6.

1.5. TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1. Bùi Đình Quang, Bài tập thiết kế thiết bị trao đổi nhiệt - thiết kế thiết bị
trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống cần làm nóng nước,lưu lượng nước 6000kg/h ,
tv = 200C, tr=900C ; hơi nước bảo hòa ts =1350C, Khoa Chế biến - Bộ môn KT
Lạnh, ĐH Nha Trang.

2. Bùi Hải và các cộng sự. (2001), Thiết bị trao đổi nhiệt, NXB Khoa học
và Kỹ thuật, Hà Nội.

3. Hoàng Đình Tính (2001), Truyền Nhiệt và Tính Toán Thiết Bị Trao Đổi
Nhiệt, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

4. Hồ Lê Viên (2006), Tính Toán Thiết Kế Các Chi Tiết Thiết Bị Hóa Chất
Và Dầu Khí, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.

5. Lê Văn Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc
gia TP.HCM

6. Nguyễn Bin và các cộng sự. (2013), Sổ tay Qúa trình và Thiết bị Công
nghệ Hoá chất - Tập 1, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

7. Nguyễn Bin và các cộng sự. (2005), Sổ tay Qúa trình và Thiết bị Công
nghệ Hoá chất - Tập 2, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

8. Nguyễn Văn May (2006), Thiết bị truyền nhiệt và truyền khối, NXB
Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

9. Phạm Văn Bôn và Nguyễn Đình Thọ (2004 ), Qúa trình và thiết bị công
nghệ hoá chất và thực phẩm - Tập 5 "Qúa trình và thiết bị truyền nhiệt" -
Quyển 1, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.

10. Tập thể tác giả, Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm 2, Trường ĐH Công
nghiệp thực phẩm TP.HCM.

Tiếng Anh

50
11. Brian A. Fricke và Bryan R. Becker (2001), "Evaluation of
Thermophysical Property Models for Foods", HVAC&R RESEARCH. Vol.7,
(No.4).

12. C. I. Nindo và các cộng sự. (2005), "Viscosity of blueberry and

raspberry juices for processing applications", Journal of Food Engineering.
Vol.69, (3), tr. 343-350.

13. United States Department of Agriculture (2016), Basic Report: 09002,

Acerola juice, raw, truy cập ngày, tại trang web
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2121?
fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=50&offset=&sort=fd_s&orde
r=asc&qlookup=&ds=Standard+Reference&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=.

14. http://www.vaninox.com/san-pham/287/Cut-han-inox-180-do-tieu-chuan-
DIN.html

51
 PHỤ LỤC 1. BẢN VẼ THIẾT BỊ CHÍNH

(Bản in A3 - Autocad kèm theo đúng tiêu chuẩn vẽ kỹ thuật)

Link bản vẽ full:

https://drive.google.com/file/d/1E6-nPqmfkPCR-zq6B096AsA3E7-MOXWE/view?usp=sharing

52