13 ĐỒ NGỌT: SÔCÔLA VÀ KẸO

Các hoạt động điều tra có hướng dẫn (Web): 1, các nguyên tố, hợp chất và phân
tử; 3, hỗn hợp và trạng thái của vật chất; 7, carbohydrate; 12, nhũ tương và chất
nhũ hóa; 13, hương vị; 31, tính chất sô cô la; 32, ủ sô cô la; 33, đường

13.1 GIỚI THIỆU

Rất ít người có thể đi ngang qua một cửa hàng kẹo mà không bị thu hút bởi cảnh
tượng kẹo đá và kẹo mút có màu sắc rực rỡ và hương thơm của sô cô la và caramel.
Và sau đó, một khi bạn thử một mẫu kẹo mềm mịn, kem hoặc một miếng taffy nước
mặn dai, ngọt, bạn có thể khao khát nhiều hơn, muốn chuẩn bị một ít ở nhà hoặc tự
hỏi về lịch sử và khoa học đằng sau việc làm kẹo. Nếu bạn cộng hưởng với bất kỳ ý
tưởng nào trong số này, đây là chương dành cho bạn! Trong chương này, chúng ta
sẽ tìm hiểu về một số lịch sử và khoa học đằng sau các chất làm ngọt, sô cô la và
kẹo khác nhau.

13.2 ĐƯỜNG VÀ CHẤT NGỌT

Tất cả chúng ta đều đã sử dụng nhiều loại chất làm ngọt trong quá trình nướng và
chuẩn bị thức ăn: đường cát trắng rắc lên dâu tây, mật đường trong bánh quy gừng
và đường bột trong lớp phủ sương. Tất cả các chất làm ngọt này đều đáp ứng các
tiêu chí ngọt ngào; Tuy nhiên, nếu bạn đã từng thay thế đường nâu bằng đường
trắng trong công thức làm bánh quy, bạn sẽ biết rằng sự thay đổi nhỏ này tạo ra sự
khác biệt lớn trong sản phẩm cuối cùng. Bánh quy đường trắng giòn và giòn, trong
khi bánh quy nâu dai và

Khoa học nấu ăn: Hiểu sinh học và hóa học đằng sau thực phẩm và nấu ăn, ấn bản đầu tiên. Joseph
J. Provost, Keri L. Colabroy, Brenda S. Kelly, và Mark A.Wallert.
© 2016 John Wiley &; Sons, Inc. Xuất bản năm 2016 bởi John Wiley &; Sons, Inc.
Website đồng hành: www.wiley.com/go/provost/science_of_cooking
 HÌNH 13.1 Đường cát. Đường ăn (sucrose) ở dạng hạt.

linh hoạt. Sự khác biệt về đường và chất ngọt mà chúng ta sử dụng trong nấu ăn là
gì? Tại sao bạn có thể chọn sử dụng một cái để phục vụ một mục đích ẩm thực cụ
thể mà không phải là cái khác? Câu trả lời nằm ở việc hiểu cấu trúc và hóa học của
carbohydrate (Hình 13.1).

13.2.1 Đường

13.2.1.1 Đường cát ah ... đường trắng cát. Chúng tôi sử dụng nó để làm một bình
nước chanh lạnh vào mùa hè, chúng tôi rắc nó lên ngũ cốc buổi sáng của chúng tôi,
và chúng tôi sử dụng nó trong công thức brownie yêu thích của chúng tôi. Khi ai
đó đề cập đến "đường", đây là chất rắn tinh thể màu trắng mà chúng ta hình dung.
Đường cát được sản xuất từ mía, một thành viên của gia đình cỏ cao mọc ở vùng
nhiệt đới và củ cải đường, một loại rau trông giống như rau mùi tây mọc ở vùng
khí hậu phía bắc ôn đới hơn, mát mẻ hơn (Hình 13.2a). Khoảng 75% sản lượng
đường của thế giới đến từ mía; Brazil là nhà sản xuất hàng đầu của sản phẩm và tạo
ra 35,75 triệu tấn trong năm 2011/2012. Củ cải đường sản xuất 55-60% lượng
đường được sử dụng ở Hoa Kỳ, phần còn lại được sản xuất từ mía (Hình 13.2b).
Tại thời điểm này, bạn đã biết về cấu trúc phân tử của đường trắng hạt; nó là hơn
99% sucrose nguyên chất; Đường cát hoặc đường ăn là sucrose tinh khiết, disacarit
có chứa một phân tử glucose liên kết với một phân tử fructose thông qua liên kết
oligosacarit (Hình 13.2c). Cấu trúc tinh thể và các thành phần phân tử của sucrose
mang lại cho nó một số tính chất thực sự thú vị trong nhà bếp. Hãy cùng tìm hiểu
thêm về đường ăn.
Đầu tiên, làm thế nào để đường cát trở thành một tinh thể? Cấu trúc tinh thể của
đường đến từ quá trình sản xuất của nó. Để sản xuất đường, nước ép có chứa
đường được chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường. Một số nước trong nước ép lỏng
bị bay hơi và loại bỏ tạp chất; Chất lỏng được đun sôi thêm để tạo ra đường siêu
bão hòa
ĐƯỜNG VÀ CHẤT NGỌT

(b
)m

(c)
CH2OH CH2OH H

O
Ồ
H CH2OH
H Ồ H

HÌNH 13.2 Sucrose. Hai trong số các nguồn sucrose phổ biến nhất là (a) mía, (b) củ cải
đường và (c) Sucrose là một disacarit của glucose và fructose.
xi-rô. Sau đó, khi xi-rô đường siêu bão hòa nguội đi (chúng ta sẽ thảo luận thêm về
điều này sau trong chương này khi chúng ta xem xét sô cô la), các phân tử sucrose
riêng lẻ tự sắp xếp để tương tác với nhau thông qua các tương tác giữa các phân tử.
Cuối cùng, điều này làm phát sinh các tinh thể rắn mà bạn gọi là dạng đường. Mỗi
tinh thể đường bao gồm nhiều phân tử sucrose tương tác với nhau thông qua các
lực liên phân tử. Các lực liên phân tử giữ các tinh thể đường lại với nhau là các liên
kết hydro không cộng hóa trị, được hình thành giữa các nhóm -OH của các phân tử
sucrose khác nhau.
Kích thước của các tinh thể hình thành cho chúng ta các loại đường hạt khác
nhau. Các tinh thể đường cát điển hình có kích thước 400–600 μm, tinh thể siêu
mịn hoặc "đường caster" có kích thước 200–450 μm và các hạt đường chà nhám
mà bạn có thể sử dụng trên bánh nướng xốp có kích thước 600–800 μm. Tuy
nhiên, mặc dù kích thước tinh thể khác nhau, tất cả các loại đường này đều bao
gồm các tinh thể sucrose.

13.2.1.2 Đường nâu Đường nâu là một loại đường sucrose, giống như đường cát
trắng, có màu và kết cấu màu nâu đặc biệt do sự hiện diện của mật rỉ. Đường nâu
chứa từ 3,5% (đường nâu nhạt) đến 6,5% mật mía (đường nâu sẫm). Kết cấu mềm,
ẩm của nó là do tính chất hút ẩm của mật rỉ; Nó thu hút nước thậm chí còn dễ dàng
hơn sucrose và làm cho bánh nướng giữ được độ ẩm và độ dai mà không thể sánh
được với đường cát. Mật đường là một dung dịch dày được làm bằng cách đun
nóng xi-rô mía nghiền hoặc củ cải đường. Chất lỏng được làm nóng để loại bỏ
nước, ngưng tụ chất lỏng và thúc đẩy phản ứng Maillard giữa protein và đường và
phản ứng caramen hóa giữa các loại đường để tạo ra một số thành phần màu nâu /
đen của mật rỉ. Các loại đường kết tinh là kết quả của quá trình này được loại bỏ,
và chất lỏng thu được là mật rỉ. Các phân tử hương vị bổ sung có trong mật đường
do các sản phẩm phản ứng Maillard và caramen hóa truyền đạt mùi thơm và hương
vị đậm đà, giống như caramel cho thực phẩm. Nếu bạn thay thế đường nâu bằng
đường trắng trong một công thức hoặc ngược lại, bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt.
Tuy nhiên, huyền thoại nói rằng đường nâu tốt cho sức khỏe hơn đường trắng là
không đúng.
13.2.1.3 Đường bột Có lẽ đáng ngạc nhiên, đường bột (còn được gọi là đường
bánh kẹo) cũng là sucrose, giống như đường cát trắng và đường nâu. Đường bột về
cơ bản là đường cát trắng đã được nghiền hoặc xay thành các hạt rất nhỏ có kích
thước 10–15 μm. Thực sự! Bạn có thể làm điều này ở nhà bằng cách cho đường
bình thường vào máy xay cà phê hoặc nghiền nó bằng cối và chày. Tuy nhiên, các
hạt có xu hướng kết tụ lại với nhau, do đó một lượng nhỏ chất chống đông lạnh,
bột ngô, được thêm vào trong quá trình sản xuất. Kích thước hạt rất nhỏ của tinh
thể sucrose trong đường bột dẫn đến đặc tính tuyệt vời của nó là nhanh chóng hòa
tan vào hầu hết mọi thứ. Không giống như các tinh thể đường cát lớn hơn nhiều,
đường bột hòa tan dễ dàng, ngay cả khi không có nhiệt, để tạo ra một lớp phủ bánh
mịn hoặc bọt kem đánh bông ngọt. Do đó, đường bột chủ yếu được sử dụng để làm
ngọt thực phẩm chưa nấu chín như sương giá và các loại kem khác. Khi nó được
làm nóng, 2-3% bột ngô có trong đường bột có xu hướng làm đặc nước sốt (mà bạn
có thể không muốn đặc lại). Hơn nữa, nó đắt gấp đôi trọng lượng, so với đường cát,
đây là một hạn chế khác trong việc sử dụng nó.

13.3 TÍNH CHẤT CỦA ĐƯỜNG DỰA TRÊN SUCROSE VÀ

SỬ DỤNG TRONG NHÀ BẾP

Một số tính chất của sucrose rất quan trọng trong nấu ăn là gì? Như bạn đã học,
như hòa tan như. Sucrose có rất nhiều nhóm cực, hydroxyl (–OH) trong đó và nước
cũng vậy (Hình 13.3). Do đó, khi bạn cho một muỗng cà phê đường vào cốc nước,
các tinh thể đường sẽ hòa tan. Tại sao? Mỗi phân tử sucrose phân tán ra khỏi các
đối tác sucrose của nó trong tinh thể và được bao quanh và hình thành các tương
tác liên phân tử mới với nước vì có rất nhiều phân tử nước hơn các phân tử sucrose
(Hình 13.3). Do những tương tác này, đường hòa tan trong ly trà đá của bạn và,
miễn là bạn khuấy nó và duy trì tỷ lệ nước với đường 2: 1, không nằm dưới đáy ly.
Tương tác giữa sucrose và nước không chỉ quan trọng đối với khả năng hòa tan
mà còn trong việc chuẩn bị bánh nướng và kẹo. Do sự tương tác giữa các phân tử
giữa sucrose và nước, đường giúp giữ độ ẩm trong bánh nướng. Bạn đã bao giờ
nghĩ về cách bạn có thể nướng một chảo bánh hạnh nhân ở 350 ° F / 177 ° C và
không làm mất hết độ ẩm của chúng? Làm thế nào trên trái đất để bánh hạnh nhân
vẫn mềm và dai khi nước bay hơi ở 212 ° F / 100 ° C? Các tương tác liên phân tử
giữa sucrose và nước mạnh đến mức một số phân tử nước vẫn liên kết với sucrose
và không bay hơi, ngay cả khi nướng ở nhiệt độ cao này.
Tuy nhiên, bạn cũng có thể đã tìm ra rằng sucrose không phải là điều duy nhất
quan trọng để giữ độ ẩm và sự xuất hiện của bánh nướng. Hãy nhớ sự khác biệt
giữa bánh quy đường nâu và bánh quy đường trắng? Một chiếc bánh quy đường
nâu mềm và dai nhưng trông hơi xỉn màu. Một chiếc bánh quy đường trắng khô và
giòn, với vẻ ngoài bóng hoặc sáng bóng. Phải có một cái gì đó khác về hai loại
đường này giải thích tại sao bạn sử dụng đường trắng trong bánh brownie và đường
nâu trong bánh quy sô cô la. "Một cái gì đó khác" là một loại đường đảo ngược.
Và, không, không có một loại đường hướng ngoại.
ĐƯỜNG ĐẢO NGƯỢC

δ+ δ+
δ
2C
O
H
Ồ H

H
2H
δ
C
O H

δ+
H

δ+

Glucose cũng chứa liên kết O-H.

Liên kết O-H là cực
HÌNH 13.3 Giống như hòa tan như thế nào. Đặc tính cực của nước cho phép nó hình
thành liên kết hydro với liên kết cực -OH của sucrose khi nước hòa tan đường.

13.4 ĐƯỜNG ĐẢO NGƯỢC

Khi sucrose được đun nóng với sự có mặt của axit (như axit citric từ chanh) hoặc
một enzyme gọi là invertase, liên kết disacarit của nó bị phá vỡ và các phân tử
glucose và fructose tự do được giải phóng (Hình 13.4).
Quá trình này được gọi là đảo ngược; Hỗn hợp thu được có chứa hỗn hợp
sucrose, glucose và fructose không bị gián đoạn được gọi là đường đảo ngược hoặc
xi-rô đảo ngược. Nó có liên quan gì đến tính chất của đường? Đường đảo ngược là
khoảng 75%
2C
H
O
cevT
Ồ
+
Sucrose (đường ăn) Glucose Fructose
HÌNH 13.4 Đường ngược. Nhiệt và axit hoặc hoạt động của enzyme invertase sẽ thủy phân
(phá vỡ) liên kết glycosid kết nối glucose và fructose dưới dạng sucrose. Một số loại trái cây
và rau quả sản xuất enzyme này khi nó chín để tăng sự sẵn có của glucose và làm cho trái
cây ngọt hơn với fructose.

glucose và fructose và 25% sucrose. Bởi vì chúng chứa hỗn hợp các loại đường
khác nhau, đặc biệt là fructose với sự có mặt của glucose và sucrose, chúng không
kết tinh dễ dàng. Tại sao không? Hình dạng của disacarit và hai monosacarit
(glucose và fructose) không "khớp" với nhau tốt trong một mạng tinh thể và do đó
sẽ không dễ dàng kết tinh. Do đó, sacarit trong đường đảo ngược vẫn ở trạng thái
lỏng nhớt, xi-rô, thay vì tạo thành chất rắn tinh thể. Hơn nữa, một loại đường đảo
ngược thậm chí còn hút ẩm hơn sucrose vì các phân tử nước bổ sung có thể bao
quanh và tương tác với hai phân tử đường (glucose và fructose) so với một phân tử
(sucrose).
Do sự hiện diện của mật rỉ, đường nâu tự nhiên có một số đường ngược. Do đó,
bánh quy đường nâu rất dai vì đường đảo ngược thu hút và giữ độ ẩm, thậm chí hút
từ không khí, trong và sau khi nướng. Tuy nhiên, bạn không có được một lớp tinh
thể bóng, giòn, trên bánh quy đường chỉ được chế biến bằng đường nâu, vì đường
đảo ngược không kết tinh. Nếu bạn muốn mặt trên bóng, bạn cần sử dụng đường
trắng. Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn muốn cả một chiếc bánh quy dai và một chiếc áo
bóng? Bạn có thể sử dụng kết hợp đường trắng và nâu trong công thức của mình
(Hộp 13.1).

13.5 CHẤT LÀM NGỌT XI-RÔ LỎNG

13.5.1 Mật ong

Mật ong là một loại xi-rô ngọt được làm bởi những con ong sử dụng mật hoa. Sức
mạnh làm ngọt của mật ong đến từ sự hiện diện của fructose (25-44%), glucose
(24-36%), một lượng nhỏ sucrose (0,5-2%) và một lượng nhỏ khoảng 25
oligosacarit khác nhau. Tuy nhiên, vì mật ong là sản phẩm của phấn hoa thu thập từ
ong, nên cũng có một số thành phần nonoligosacarit khác bao gồm protein,
enzyme, axit amin, khoáng chất vi lượng và hợp chất polyphenol (cung cấp mùi
thơm). Nguồn phấn hoa, khí hậu và loại ong sẽ thay đổi tỷ lệ và loại đường và các
thành phần vi lượng quan trọng này; Do đó, mùi thơm, hương vị và vị ngọt của mật
ong thay đổi khá rộng. Với nồng độ fructose cao trong tất cả các loại mật ong, nó
rất ngọt, là chất làm ngọt quan trọng nhất ở châu Âu cho đến thế kỷ XVI khi đường
mía trở nên phổ biến rộng rãi hơn,
CHẤT LÀM NGỌT XI-RÔ LỎNG

BOx 13.1 ĐẢO NGƯỢC ĐƯỜNG CHO JAm

Sự đảo ngược của sucrose là một phần thiết yếu của quá trình làm mứt và bảo
quản. Trong quá trình làm mứt, một loại trái cây và một lượng lớn đường bổ
sung được đun sôi cùng nhau trong một khoảng thời gian. Trong quá trình đun
sôi, trái cây mềm ra, pectin của nó (cộng với bất kỳ pectin bổ sung nào) được hòa
tan vào hỗn hợp, và phần lớn nước của trái cây bị bay hơi. Độ axit nhẹ của trái
cây thúc đẩy quá trình thủy phân tới một nửa số sucrose được thêm vào thành
glucose và fructose (tức là đảo ngược). Hóa học này có nhiều tác dụng có lợi
khác nhau trong việc làm mứt. Đầu tiên, tổng số phân tử đường được tăng lên tới
50%. Sự gia tăng này làm tăng độ ngọt của hỗn hợp một cách khiêm tốn, nhưng,
quan trọng nhất, nó làm tăng tỷ lệ nước liên kết với các phân tử đường; Do đó,
nước này không còn có sẵn để hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật. Hơn nữa,
đường đảo ngược hòa tan trong nước nhiều hơn so với sucrose ban đầu và ức chế
sự kết tinh. Do những đặc điểm này, rất dễ đạt được lượng đường rất cao (và mực
nước thấp rất cần thiết cho sự ổn định lâu dài của mứt).
và không kết tinh dễ dàng (hãy nhớ rằng fructose không kết tinh khi có glucose).
Trong nấu ăn, mật ong thường được sử dụng như một sự lây lan trên bánh mì và
trong trà hoặc đồ uống nóng khác, nơi có thể thưởng thức vị ngọt và hương vị hoa
sắc thái và hương thơm của nó. Trong làm bánh, nó giữ lại độ ẩm trong bánh mì và
bánh ngọt một cách hiệu quả vì nó hút ẩm như đường nâu và góp phần tạo men cho
bánh mì nhanh và các loại bánh nướng khác sử dụng baking soda làm chất tạo men
do tính axit của nó, nằm trong khoảng từ pH 3,1 đến 6,1 tùy thuộc vào nguồn. Các
loại đường trong mật ong tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình caramen hóa và
phản ứng nâu Maillard (với protein) trong lớp vỏ của bánh nướng và men thịt (nghĩ
về giăm bông nướng mật ong) (Hộp 13.2).

13.5.2 Xi-rô ngô và xi-rô ngô fructose cao

Xi-rô ngô và các loại xi-rô khác làm từ tinh bột không được phát triển cho đến đầu
những năm 1800 nhưng hiện là những người chơi chính trong ngành công nghiệp
thực phẩm do chi phí sản xuất rẻ tiền và đặc tính ẩm thực hữu ích. Như bạn đã biết,
tất cả các loại trái cây và rau quả đều chứa tinh bột, là những chuỗi phân tử glucose
dài (xem Chương 1).
Tinh bột có thể được chia thành các mảnh nhỏ hơn với sự có mặt của axit hoặc
enzyme, xúc tác cho sự phân cắt ở liên kết glycosid giữa các phân tử glucose. Khi
sự thoái hóa này xảy ra, bạn chỉ còn lại một số chuỗi tinh bột nhỏ hơn và một số
phân tử glucose riêng lẻ. Nếu bạn đã ăn một củ khoai tây russet "tinh bột", bạn biết
rằng nó không có vị đặc biệt ngọt. Tuy nhiên, khi một số tinh bột được phân hủy
thành các phân tử glucose riêng lẻ, nó trở nên ngọt hơn và có độ đặc sệt, nhớt. Nếu
tinh bột ban đầu đến từ ngô, bạn có một xi-rô ngô. Nếu nó đến từ khoai tây, bạn có
một xi-rô khoai tây. Về cơ bản, bạn có thể tạo xi-rô từ bất kỳ BOx 13.2 nào LỢI
ÍCH SỨC KHỎE CỦA MẬT ONG

Các đặc tính kháng khuẩn của mật ong khá nổi tiếng. Hàm lượng nước thấp
trong mật ong làm cho đường trở nên khắc nghiệt cho sự phát triển của vi sinh
vật. Trên thực tế, có quá ít nước trong mật ong, dung dịch đường sẽ khiến nước
di chuyển ra khỏi hầu hết các vi khuẩn vào dung dịch đường (thông qua thẩm
thấu) làm mất nước và tiêu diệt vi khuẩn một cách hiệu quả. Ngoài hàm lượng
nước thấp, sự phát triển của hơn 60 loài vi khuẩn khác nhau đã được tìm thấy bị
ức chế một phần hoặc hoàn toàn bởi mật ong. Người Sumer cổ đại đã sử dụng
mật ong như một loại thuốc trên vết thương, và Aristotle kể về khả năng chữa
bệnh của mật ong trên mắt và vết thương đau. Các thành phần phân tử của mật
ong cung cấp tác dụng kháng khuẩn này là gì? Enzym glucose oxidase chuyển
đổi glucose thành hydro peroxide (H2O2) và gluconolactone, được chuyển hóa
thành axit gluconic. Hydrogen peroxide làm thay đổi protein và lipid của vi
khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của chúng, trong khi axit gluconic hoạt động như
một chất kháng nấm và kháng khuẩn. Một số hợp chất khác, bao gồm
methylglyoxal và methyl syringate, được sản xuất bởi sự tiêu hóa một phần
nguyên liệu thực vật của ong, cũng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
trái cây hoặc rau quả giàu tinh bột. Tuy nhiên, mặc dù bạn có một xi-rô ngọt, xi-rô
thu được chỉ có 30% 40% vị ngọt của sucrose. Vì vậy, bạn sẽ cần thêm rất nhiều xi-
rô vào một công thức để mang lại vị ngọt tương tự như sucrose. Độ ngọt được đo
như thế nào? Độ ngọt của một phân tử hoặc thực phẩm cụ thể phụ thuộc vào loại
đường và cách phân tử đường liên kết với các thụ thể vị giác (xem Chương 2).
Hiểu được sự khác biệt về hương vị của đường và vị ngọt của chúng có thể giúp
một nhà sản xuất kẹo tạo ra những chiếc bánh kẹo thú vị. Lactose, đường được tìm
thấy trong sữa, có giá trị ngọt thấp nhất, trong khi đường ăn, xi-rô ngô fructose cao
(45 và 55%) và fructose đều có cường độ ngọt tương tự. Glucose ngọt khoảng 30%
so với đường ăn (sucrose).
Vào những năm 1960, đã có một bước đột phá trong ngành công nghiệp xi-rô
tinh bột dẫn đến việc phát hiện ra xi-rô tinh bột fructose cao. Xi-rô tinh bột thường
được điều chế bằng cách chiết xuất tinh bột ra khỏi trái cây hoặc rau quả (thường là
từ ngô "cánh đồng" hoặc "móp", có nhiều tinh bột và ít glucose, khiến con người
không ngon miệng) và được chia thành các mảnh tinh bột nhỏ hơn và các phân tử
glucose riêng lẻ bằng cách sử dụng các enzyme gọi là amyloza (được tìm thấy
trong nước bọt của bạn để phân hủy tinh bột thành những phần nhỏ hơn). Sau khi
các polyme tinh bột dài được chia thành các mảnh nhỏ hơn, một enzyme khác gọi
là đồng phân xylose được thêm vào, chuyển đổi (đồng phân hóa) một số glucose
thành fructose. Vì fructose ngọt hơn glucose, xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao
có khả năng làm ngọt cao hơn xi-rô ngô thông thường. Trên thực tế, một xi-rô ngô
fructose cao chứa khoảng 53% glucose và 42% fructose sẽ cung cấp vị ngọt tương
tự như lượng sucrose có trọng lượng tương đương. Nếu nhiều glucose được đồng
phân thành fructose để đạt tỷ lệ 53% fructose và 42% glucose, bạn có một loại xi-
rô ngọt như mật ong. Bởi vì một số polysacarit dài hơn vẫn còn hiện diện trong hỗn
hợp, các phân tử dài rối lên với nhau, can thiệp
SÔCÔLA

với sự kết tinh của các phân tử glucose và fructose riêng lẻ, và làm chậm chuyển
động của tất cả các phân tử; Điều này làm cho xi-rô ngô có độ đặc hơn, nhớt hơn
nhiều so với bất kỳ xi-rô sucrose nào.

13.5.3 mật
Bạn đã biết một chút về mật rỉ và cách nó đóng góp vào tính chất của đường nâu,
nhưng bản thân mật rỉ cũng có thể được sử dụng làm chất làm ngọt. Mật mía thực
chất là một sản phẩm phụ của việc chiết xuất đường từ mía. Sau khi nước ép được
chiết xuất từ mía (bằng cách nghiền hoặc nghiền mía), nước ép được đun sôi để cô
đặc đường. Một dạng thô của đường cát kết tinh ra khỏi dung dịch đun sôi này. Tuy
nhiên, siro lỏng còn lại (gọi là siro mía hoặc mật mía đầu tiên) vẫn có hàm lượng
đường rất cao. Xi-rô mía được trộn với một ít xi-rô đường chưa kết tinh và đun sôi
lại; nhiều đường thô kết tinh. Đây là xi-rô mà từ đó mật rỉ có nguồn gốc. Quá trình
này có thể tiếp tục lần thứ ba để tạo ra mật mía "dây đeo đen". Với mỗi lần đun sôi,
xi-rô lỏng ngày càng sẫm màu hơn do quá trình caramen hóa đường xảy ra trong
quá trình đun sôi lặp lại.
 Mật đường càng sẫm màu, đường của nó càng bị biến đổi bởi quá trình caramen
hóa và phản ứng nâu Maillard. Do đó, mật mía đen rất đắng và không đặc biệt
ngọt, trong khi mật mía làm từ lần đun sôi thứ nhất và thứ hai dễ dàng được sử
dụng trong nấu ăn và nướng bánh khi cần có sự phức tạp của hương vị, bao gồm
gợi ý về caramel, bơ, tông màu xanh lá cây và vị ngọt. Mật đường không chỉ cung
cấp vị ngọt và giữ ẩm cho thực phẩm, mà còn thêm hương vị phong phú cho các
món nướng như bánh gừng và bánh gia vị và sự hấp dẫn mặn đắn đối với nước sốt
thịt nướng và đậu nướng.

13.6 SÔCÔLA

Sô cô la được cho là một trong những thực phẩm được yêu thích nhất thế giới. Hơn
600 loại phân tử khác nhau góp phần vào tính axit, vị đắng, làm se, ngọt, kem,
hương vị và mùi thơm của sô cô la làm cho sô cô la trở thành một trong những thực
phẩm phức tạp, có hương vị nhất được biết đến. Tuy nhiên, điều thú vị là sô cô la
đến từ một loại đậu mà bản thân nó khá khó chịu; Nó giòn, làm se, đắng và về cơ
bản là không mùi. Do đó, việc nhận ra tiềm năng đầy đủ của nó như một loại thực
phẩm ngon lành đã mất hàng trăm năm bởi nhiều dân tộc. Các chi tiết về lịch sử rất
sớm của sô cô la không được thiết lập tốt. Theo như chúng ta biết, cây ca cao,
Theobroma cacao, lần đầu tiên xuất hiện trong các khu rừng mưa nhiệt đới Nam
Mỹ và tiềm năng của nó như một loại thực phẩm đã được các nền văn minh Maya,
Inca và Aztec nhận ra (Hình 13.5).
Khoảng năm 700 sau Công nguyên, cây được người Maya mang về phía bắc (về
phía Mexico) và được trồng và sử dụng làm nguồn thực phẩm trên khắp khu vực
đó, vì đậu có chứa chất béo, tinh bột và protein. Cây chỉ phát triển mạnh ở những
khu vực cách xích đạo 20 ° bắc và nam, vì vậy việc trồng cây đã (và vẫn còn) khá
hạn chế. Tuy nhiên, trong thời gian này, hạt cà phê đã được xuất khẩu về phía bắc
vào nơi ngày nay là Hoa Kỳ và được đánh giá cao đến mức chúng được sử dụng
như một hình thức tiền tệ.

HÌNH 13.5 Sử dụng sô cô la sớm. Bìa của một cuốn sách nổi tiếng Traités nouveaux &;
curieux du café du thé et du chocolate. Dufour lần đầu tiên mô tả các tác dụng dược lý có lợi
của sô cô la bao gồm chống say rượu, đau dạ dày và rối loạn kinh nguyệt.

Từ sô cô la có nguồn gốc từ người Aztec là "xocolatl"; Xocolatl là tên của một thức
uống trong đó đậu rang được ninh trong nước nóng, có hương vị ớt đỏ và vani, và
dày với ngô xay. Đậu cũng được sử dụng như một loại gia vị để tạo hương vị cho
các món thịt trong nền văn minh Aztec, tương tự như nốt ruồi được sử dụng trong
ẩm thực Mexico cho đến ngày nay.
SÔCÔLA

3.28

8214 Châu Âu
 Bắc Mỹ Châu Á

Nam Mỹ

Châu Phi

HÌNH 13.6 Tiêu thụ sô cô la toàn cầu.

Lịch sử chi tiết của sô cô la trở nên được ghi chép nhiều hơn khi những hạt ca
cao đầu tiên được đưa đến châu Âu vào năm 1502. Hạt cà phê đã bị thu giữ trong
chuyến đi thứ tư và cuối cùng của Christopher Columbus gần một hòn đảo ngoài
khơi bờ biển Honduras ngày nay, bị nhầm lẫn một cách ấn tượng với hạnh nhân.
Tuy nhiên, người châu Âu có ít hiểu biết về cách sử dụng đậu và chủ yếu chuẩn bị
một thức uống tương tự như của người Aztec, với ít ớt đỏ hơn. Cuối cùng, thức
uống sô cô la đã được sửa đổi và làm ngọt bằng cách trộn hạt ca cao với sữa,
đường và trứng ở Tây Ban Nha, và nó dần dần lan rộng khắp châu Âu, đến Anh
vào năm 1650, nơi nó trở nên đặc biệt phổ biến và là cơ sở cho những ngôi nhà sô
cô la nổi tiếng của London.
Đồ uống sô cô la tiếp tục được phát triển và yêu thích trong suốt thế kỷ XVII và
XVIII ở châu Âu; Tuy nhiên, có một lớp chất béo không mong muốn trong thức
uống do hàm lượng chất béo cao trong đậu.
Báo cáo đầu tiên về việc sử dụng máy ép để loại bỏ chất béo khỏi đậu xảy ra
trong một chuyên luận của Pháp, xuất bản năm 1678 [1]. Tuy nhiên, tín dụng cho
việc phát minh ra quy trình chiết xuất bơ ca cao từ hạt ca cao để làm bột ca cao
được trao cho người Hà Lan, Coennraad van Houten, vào năm 1828. Khả năng tách
bơ ca cao khỏi chất rắn ca cao là một bước đột phá trong thế giới ẩm thực và cho
phép một công ty Anh sản xuất sô cô la rắn vào năm 1847, và 2 năm sau, sô cô la
sữa được phát triển bởi một công ty Thụy Sĩ. Thật thú vị, tình yêu sô cô la tiếp tục
sống ở cả Thụy Sĩ và Anh. Người Thụy Sĩ đứng đầu về tiêu thụ sô cô la hàng năm,
ở mức 11,9 kg mỗi người vào năm 2012, trong khi người Ireland và tiếng Anh lần
lượt đứng thứ hai và thứ ba, tiêu thụ 9,9 và 9,5 kg mỗi người (Hình 13,6). Người
Mỹ trung bình ăn 5,5 kg sô cô la hàng năm, tương ứng với 128 thanh sô cô la sữa
của Hershey. Chúng tôi yêu sô cô la của chúng tôi!
May mắn thay, sô cô la không chỉ ngon để ăn, mà còn có vô số khoa học tuyệt
vời là nền tảng cho hương vị, mùi thơm và hành vi của nó. Trong chương này, bạn
sẽ tìm hiểu về các bước và khoa học liên quan đến sản xuất và sản xuất sô cô la từ
hạt cacao, những biến đổi thuận lợi hoặc bất lợi xảy ra khi bạn làm việc với sô cô
la trong nhà bếp và các loại sô cô la khác nhau. Chúng ta hãy đi bộ vào nhà máy
của Willy Wonka để tìm hiểu thêm về khoa học sô cô la.
13.7 SẢN XUẤT SÔ CÔ LA

Sô cô la là một sản phẩm tự nhiên của cây cacao, T. cacao, hiện đang phát triển
trong một phạm vi hẹp các điều kiện trên khắp vùng nhiệt đới ẩm ướt, vùng đất
thấp của Đông Nam Á, Nam Mỹ và Tây Phi nhưng có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Nhà
thực vật học người Thụy Điển, Carl Linnaeus, đã phân loại cây này là T. cacao vào
năm 1728. Cái tên này có lẽ được đặt một cách thích hợp vì Theobroma là tiếng Hy
Lạp có nghĩa là "thức ăn của các vị thần", mặc dù việc sử dụng nó vào thời điểm đó
vẫn còn hạn chế phần lớn đối với đồ uống nóng. T. cacao là một loại cây thường
xanh lá rộng, phát triển mạnh ở những nơi ẩm ướt, cao tới 7,5 m. Ở tuổi 3 hoặc 4,
nó tạo ra hoa màu trắng; Một khi nó ra hoa, nó ra hoa quanh năm, trải qua quá trình
thụ phấn bởi những con ruồi nhỏ gọi là midges. Hoa cacao thụ phấn tạo ra quả (tức
là vỏ hạt) trong khoảng 40 ngày, trở thành hình quả dưa (tức là vỏ hạt) với vỏ da
dài 20 cm và đường kính 10 cm trong 5-6 tháng nữa. Mỗi quả chứa 20–40 hạt (tức
là hạt cacao; Hình 13.7). Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi được bao quanh
bởi một lớp lông ghế (testa) và được bao bọc trong một cùi trắng ngọt, hơi chua,
mọng nước chiếm khoảng 40% trọng lượng thịt hạt.
Cả đậu và bột giấy đều là những thành phần quan trọng để có được sô cô la mà
chúng ta thích ăn, mặc dù ở giai đoạn đầu này, nó không có vị, mùi cũng không
giống sô cô la. Vậy thì, làm thế nào để chúng ta có được sô cô la? Sô cô la được
sản xuất thông qua một vài bước, một số trong đó chúng ta đã nói đến: (i) lên men
đậu và bột giấy, (ii) rang đậu lên men, (iii) nghiền và trộn nhiều hơn, (iv) conching,
và (v) ủ.

HÌNH 13.7 Vỏ ca cao.

LÊN MEN

13.8 Lên men

Lên men? Bạn có thể nghĩ rằng đây là một sai lầm, vì sô cô la không có bất kỳ
hương vị hoặc mùi thơm nào của phô mai hoặc rượu. Tuy nhiên, lên men là một
bước quan trọng để sản xuất sô cô la và được thực hiện bởi nấm men và vi khuẩn
tương tự mà chúng ta đã thảo luận trước đó. Điều gì xảy ra trong quá trình lên men
hạt cacao? Quá trình lên men là điều cần thiết để loại bỏ phần thịt, cùi ngọt bao bọc
đậu và phát triển các phân tử tiền chất cần thiết cho hương vị sô cô la. Khi nào quá
trình lên men xảy ra? Quá trình lên men xảy ra tại các trang trại và đồn điền nơi vỏ
hạt cacao được thu hoạch. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn về quy trình và khoa học
của quá trình lên men hạt cacao.
Sau khi thu hoạch vỏ cacao, có thể xảy ra bởi một con người bằng dao rựa (hoặc
ít lý tưởng hơn là một con vật có móng vuốt và răng), vỏ quả được đặt thành đống
và để lên men trong nhiệt độ và độ ẩm của vùng nhiệt đới trong vài ngày. Phần còn
lại cho phép vỏ vỏ hạt yếu đi. Sau một vài ngày, công nhân phá vỡ vỏ và chất đậu
và bột giấy lại với nhau thành đống, phủ chúng bằng lá. Tiếp xúc với bột giấy giàu
chất dinh dưỡng và đường với môi trường nhiệt độ ấm và ẩm hỗ trợ sự phát triển
của một loạt các vi khuẩn bao gồm nấm men và một số dạng vi khuẩn. Những vi
khuẩn này nằm trong yếu tố của chúng; Chúng có thức ăn (tức là thịt quả), độ ẩm
và nhiệt độ nhiệt đới để phát triển và phát triển trong 2-8 ngày. Những loại vi
khuẩn có liên quan? Bột giấy giàu đường và có tính axit ủng hộ sự phát triển của
men trước tiên. Các loại nấm men sử dụng đường (tức là chủ yếu là glucose và
fructose) từ bột giấy để tạo ra ethanol và CO2 (Hình 13.8), tạo ra nhiệt và chuyển
hóa một số axit citric tự nhiên trong bột giấy (đây là những gì làm cho bột giấy có
tính axit). Đúng như dự đoán, độ pH của bột giấy tăng lên và lượng oxy có sẵn
giảm, điều này tạo điều kiện cho sự phát triển của những người bạn vi khuẩn của
chúng ta từ việc làm phô mai, vi khuẩn axit lactic (lactobacillus).
Khi vi khuẩn axit lactic chiếm lấy khối lượng lên men, chúng sử dụng glucose để
đầu tiên là axit lactic và axit citric và sau đó chuyển hóa axit citric thành các hợp
chất khác, làm giảm axit và tăng thêm độ pH của khối lượng. Để cho phép tiếp tục
tăng trưởng, công nhân xoay cọc ít nhất một lần một ngày. Khi nhiệt độ của nó tăng
lên trên 99 ° F / 37 ° C, vi khuẩn axit axetic trở nên chiếm ưu thế, oxy hóa ethanol
thành axit axetic

2 ADP + Pi 2 ATP

+
G
N
2D
Q
H
A
Y Glucose

Pyruvate decarboxylase
2 CO2

2 Ethanol
Rượu dehydrogenase
HÌNH 13.8 Lên men ethanolic. Trong trường hợp không có oxy, nấm men sẽ chuyển hóa
glucose thành pyruvate và cuối cùng sản xuất ethanol để thay thế NAD để tiếp tục trao đổi
chất.
2S
,Đ
O
A
T
P
A
K
xE Êtanol Acetaldehyd Axit axetic
Rượu Aldehyd
Dehydrogenase Dehydrogenase

HÌNH 13.9 Chuyển hóa ethanol. Vi khuẩn sẽ chuyển đổi ethanol do nấm men sản xuất để
tạo ATP trong điều kiện nhiệt độ cao hơn.
và sau đó đến CO2 và nước (Hình 13.9). Khi nồng độ ethanol và axit lactic giảm,
vi khuẩn chuyển sang sản xuất axit axetic, làm giảm độ pH và tăng nhiệt độ của
khối lên men thậm chí lên đến 122 ° F / 50 ° C trở lên do tính chất tỏa nhiệt của các
phản ứng.
Bạn có thể nghĩ, tất cả quá trình lên men này đang xảy ra trong bột giấy, nhưng
còn hạt đậu thì sao? Hạt cacao cũng bị ảnh hưởng bởi quá trình lên men. Nói tóm
lại, vi khuẩn axit axetic tạo ra một thùng giấm nóng (tức là axit axetic), xâm nhập
và tạo ra các lỗ bên trong đậu. Tính axit giết chết phôi hạt khi các tế bào bị tổn
thương hấp thụ một số axit, đường và ethanol của bột giấy lên men. Một số hương
vị và mùi thơm của sô cô la bắt đầu được tạo ra trong giai đoạn này, vì nội dung
của các tế bào trộn lẫn với nhau và bắt đầu phản ứng với nhau do điều kiện axit. Ví
dụ, một số hợp chất trong đậu phản ứng với protein và oxy, trong khi các enzyme
tiêu hóa của đậu trộn với protein và sucrose để phân hủy chúng thành axit amin và
đường đơn giản (như glucose và fructose); Những phản ứng này tạo ra một số tiền
chất hương vị sô cô la. Vi khuẩn hình thành bào tử sớm tiếp quản quá trình lên
men, tiếp theo là nấm sợi, hoàn thành quá trình chuyển hóa axit axetic trong đậu
(Hình 13.10).
Mặc dù quá trình lên men và chuyển hóa axit citric, axetic và lactic liên quan
đến một lượng lớn hóa học và hóa sinh, nhưng phần lớn là quá trình chuẩn bị cho
đậu, cung cấp cho chúng tiền chất mà sau này sẽ phát triển thành các phân tử mà
chúng ta liên kết với đặc tính, hương vị và chất thơm của sô cô la. Sự hiện diện hay
vắng mặt của các axit này cũng điều chỉnh độ pH của đậu, ảnh hưởng đến hoạt
động của các enzyme đậu liên quan đến việc sản xuất axit amin tự do, peptide và
khử đường, và hóa học phản ứng Maillard, tất cả đều ảnh hưởng đến hương vị sô
cô la cuối cùng. Xem Hình 13.19 để biết tổng quan về quá trình lên men ca cao [2].
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, nông dân sấy khô đậu, thường dưới ánh nắng
mặt trời trong 1-4 tuần. Một khi chúng được sấy khô đến độ ẩm 7%, đậu có khả
năng chống hư hỏng bởi vi khuẩn (không có đủ nước để vi khuẩn phát triển mạnh)
và được chuyển đến các nhà sản xuất để chế biến thêm.
RANG HẠT CACAO: QUY TRÌNH

10345672peT
Y
H
V
8N
SĐ
L
n
HÌNH 13.10 Lên men ca cao. Một loạt năm vi sinh vật khác nhau chịu trách nhiệm sản xuất
các điều kiện để chiết xuất và bắt đầu sản xuất sô cô la từ hạt ca cao.

13.9 RANG HẠT CACAO: QUY TRÌNH

Hạt cacao khô, lên men ít làm se hơn (do hàm lượng polyphenol thấp hơn) và có
hương vị hơn đậu chưa lên men, nhưng hương vị của chúng vẫn chưa phát triển
đầy đủ. Trên thực tế, tại thời điểm này, hương vị bị chi phối bởi mùi giấm và hương
vị từ axit axetic. Bằng cách rang đậu trong 30–60 phút ở 250–350 ° F / 121–177 °
C, keo giữ các tế bào lại với nhau (tức là thành tế bào) tiếp tục bị phá vỡ và 200–
600 phân tử được báo cáo mà chúng ta liên kết với hương vị sô cô la được tạo ra
(Hình 13.11).
 Bạn có thể ngạc nhiên rằng một quá trình làm nóng tương đối ngắn và nhẹ có thể
biến hạt cacao có vị giấm thành thứ gì đó có mùi, vị và trông giống sô cô la hơn.
Điều gì đang xảy ra ở cấp độ hóa học? Nhiệt độ nhẹ làm giảm axit axetic và
ethanol có vị chua, trong khi phản ứng Maillard của đường, axit amin tự do và
oligopeptide tạo ra một loạt các phân tử phức tạp mà chúng ta liên kết với hương vị
của sô cô la.

HÌNH 13.11 Hạt ca cao rang.

13.10 HƯƠNG VỊ CỦA SÔ CÔ LA

Hạt cacao chứa nhiều phân tử tự nhiên góp phần tạo nên hương vị của nó. Nếu bạn
đã từng (có thể vô tình) ăn sô cô la hoặc bột ca cao không đường và miệng của bạn
đi vào một cái nhăn chua, bạn đã nếm thử các phân tử góp phần vào vị đắng và làm
se của hạt cacao, đặc biệt là theobromine và caffeine (có trong trà) và polyphenol
như catechin, flavan ‐ 3 ‐ ols, anthocyanin và proanthocyanidins (Hình 13.12).
Polyphenol trải qua quá trình oxy hóa bởi các enzyme gọi là polyphenol oxidase
để tạo ra một loạt các hợp chất tanin mà chúng tôi đã nghiên cứu trong rượu vang,
rau và gia vị. Giống như trong rượu vang, polyphenol có nguồn gốc tannin đóng
một vai trò quan trọng trong hương vị và mùi thơm cho sô cô la. Một nguồn thơm
và chất bay hơi khác được tìm thấy trong đậu rang đến từ các phản ứng Maillard
xảy ra giữa các loại đường (tức là sucrose, glucose và fructose) và các axit amin tự
do hoặc peptide nhỏ được tạo ra trong quá trình lên men thông qua các phản ứng
thủy phân axit.
Bột giấy lên men cũng cung cấp hương vị và mùi thơm của trái cây, rượu sherry
và giấm cho sô cô la dưới dạng axit, este, rượu và acetaldehyde, đáng chú ý nhất là
phenylacetaldehyde, benzaldehyde, phenylethanol, 3-methyl-1-butanol,
phenylethylacetate và 2-heptanone. Một lớp phân tử, pyrazin, chịu trách nhiệm cho
một ghi chú sô cô la hạt dẻ rang. Chế biến Hà Lan, làm giảm độ axit của sô cô la,
làm tăng nồng độ pyrazin. Một số nhà sản xuất sô cô la sẽ thêm axit butyric trong
quá trình làm sô cô la. Axit butyric có liên quan đến hương vị ôi thiu có trong sữa
già; Trong sô cô la, nó đóng góp một hương vị tangy. Là một chất phụ gia phổ biến
cho sô cô la do Mỹ sản xuất, được cho là ổn định sô cô la sữa khỏi quá trình lên
men, hợp chất này dễ dàng được con người phát hiện đến mức nó là một trong
những đặc điểm phân biệt giữa sô cô la châu Âu và sô cô la Mỹ (Hộp 13.3).
Polyphenol
oxy
HC
H
hóa bởi dưới
Phenol
O
Ồ
H
C
HC
C
CH

H
C
O

C
đi
HỒ
C
H
O
+
HC
C
C
HC
C
H
Ồ
C
O
Hợp
C
CH
chất phenolic
H
C
Ồ
C
CH

O
HỒ
H
HC
C

C
H
HC

C
CH
C
H
Ồ
C

+
O
C
H
HỒ
P
C
Olyphenol
HC
C AR
HC
Ồ
C
Ồ
H
C
C
H
C
CH
C
H
O
e làm fr
2
Epicatechin
CH
H
C
HC
Ồ
C
Hợp chất phenolic OM
O
H
C
HN
C
C

O
N
C
CH
Ồ
3
C
HỒ

HC
N
C
CH
CH
3
C
H
Ồ

C
H
3O
C
H
C
2O
Epigallocatechin
H
C
C
N
HC
C
Ồ
O
N
C
CH
3Ồ
C
H
C
C
N
CH
Ồ
CH
3

Anthocyanin Flavan-3-ol Theobromine Caffein

HÌNH 13.12 Hợp chất của hạt ca cao. Không chỉ có caffeine trong sô cô la.
BOx 13.3

Bạn đã bao giờ được yêu cầu không ăn sô cô la vào ban đêm do sự hiện diện của
caffeine? Bạn không thể hiểu được hương vị và hương vị của sô cô la mà không nghĩ
về theobromine và caffeine (Hình 13.12).
Cả hai đều là các phân tử chứa nitơ được gọi là ancaloit có cấu trúc tương tự như
các phân tử (tức là các bazơ nitơ G và A) được tìm thấy trong DNA và RNA. Hầu hết
 các loại sôcôla có nhiều theobromine hơn đáng kể so với caffeine, chứa 2-10%
theobromine trong hầu hết các chất rắn ca cao. Cả hai hợp chất đều có chức năng dược
lý đáng kể và có thể kích thích cơ tim và tín hiệu thần kinh. Caffeine và ở mức độ thấp
hơn theobromine ngăn chặn sự thoái hóa của AMP tuần hoàn (cAMP) bằng cách ức
chế enzyme chịu trách nhiệm phá vỡ cAMP. Bằng cách ngăn chặn sự phân hủy của
cAMP, một phân tử tín hiệu quan trọng chịu trách nhiệm kiểm soát giãn mạch, kích
thích nhịp tim, phân hủy glycogen trong cơ bắp và một số chức năng sinh học khác,
bạn có thể có cảm giác "kích thích" khi ăn một thanh sô cô la. May mắn thay, con
người có thể chuyển hóa caffeine và theobromine để loại bỏ nó và tác dụng của nó
khỏi hệ thống sinh lý của chúng ta. Tuy nhiên, chó và mèo không thể phá vỡ các phân
tử. Do tác động lâu dài của tăng nhịp tim, thay đổi huyết áp và chuyển hóa glucose
trên động vật, sô cô la là một loại thực phẩm rất nguy hiểm cho thú cưng của bạn. Ăn
3 oz sô cô la đen sẽ khiến chú chó xù thu nhỏ của bạn (tức là một nặng 15–17 pounds)
có nguy cơ nghiêm trọng. Một thanh sô cô la 7 oz sẽ khiến lớn 190 lb. của bạn có
nguy cơ tử vong. Để đặt mọi thứ trong viễn cảnh, bạn có thể ăn nhiều thanh kẹo lớn
trong một lần ngồi; Mặc dù bạn có thể phát triển một vòng eo mở rộng, bạn chắc chắn
sẽ không chết vì niềm đam mê.

13.11 NGHIỀN VÀ mILLING: BƠ CA CAO VÀ BỘT CA CAO

Nếu bạn cắn vào một hạt cacao rang, nó có thể giống với hương vị và mùi thơm của sô cô
la, nhưng nó sẽ cứng và giòn do sự hiện diện của vỏ đậu, có lẽ giống như ăn vỏ hạt hồ
trăn có hương vị sô cô la. Vì vậy, sau khi rang, vỏ cần phải được loại bỏ và sô cô la
nghiền thành miếng nhỏ và tiếp tục xay thành các hạt nhỏ. Việc nứt và tách vỏ khỏi sản
phẩm sô cô la có vẻ như là một bước rõ ràng, cần thiết của quy trình làm sô cô la; Vì vậy,
chúng tôi sẽ không dành thời gian thảo luận về nó ở đây. Tuy nhiên, "tại sao" đằng sau
việc nghiền và xay xát có thể ít rõ ràng hơn đối với người mới làm quen với sô cô la.
Hạt cacao chứa từ 50 đến 55% chất béo (tức là bơ ca cao - một chất béo trung tính).
Khi đậu phát triển, chất béo được cô lập trong các túi rất nhỏ được bao quanh bởi
carbohydrate cứng và một lượng nhỏ protein. Để tạo ra một sô cô la mịn, cấu trúc
carbohydrate cứng nhắc cần phải được phá vỡ. Trong giai đoạn đầu tiên nghiền, đậu được
nghiền thành những miếng nhỏ hơn gọi là ngòi cacao, trong đó
CONCHING

Các bức tường carbohydrate xung quanh các túi chất béo bị phá vỡ. Khi ngòi được
nghiền xa hơn, chất rắn ca cao nghiền (chủ yếu là protein và carbohydrate) trở nên lơ
lửng trong bơ ca cao tan chảy (tức là chất béo) tạo ra một hỗn hợp sô cô la đen, dày gọi là
rượu sô cô la. Rượu ca cao nguyên chất có vị sô cô la rất đậm đặc, nhưng hương vị của
nó khá đắng, làm se (do sự hiện diện của polyphenol đã thảo luận trước đó) và axit (do sự
hiện diện của axit axetic, lactic và citric).
Để biến rượu sô cô la đắng, nhão thành thứ gì đó tương tự như thanh sô cô la sữa mịn
mà bạn có thể muốn ăn, nhà sản xuất phải thêm một vài thành phần, chẳng hạn như
đường, chất rắn sữa (chất béo, protein và carbohydrate từ sữa mất nước), vani và chất nhũ
hóa. Việc bổ sung đường là hiển nhiên đối với bất cứ ai đã cắn vào một thanh sô cô la
không đường, trong khi vani thêm hương vị cho sản phẩm cuối cùng. Nhưng tại sao bạn
lại thêm bơ ca cao và chất nhũ hóa? Một lý do là hương vị nhưng một lý do khác là để
giữ các thành phần khác nhau bao gồm đường (là cực và hòa tan trong nước) trong huyền
phù hoặc nhũ hóa.
Như đã thảo luận trước đó, rượu sô cô la có chứa chất rắn ca cao lơ lửng trong chất béo
tan chảy. Có đủ chất béo bơ ca cao để bao quanh hoàn toàn tất cả các protein phân cực
hơn và chất rắn ca cao carbohydrate; Bạn có thể tưởng tượng một biển bơ có chứa một số
phân tử protein và carbohydrate. Tuy nhiên, khi đường được thêm vào rượu sô cô la, tỷ lệ
chất béo trong rượu giảm xuống; Do đó, không còn đủ bơ để phủ cả chất rắn ca cao và
đường. Hiệu ứng thu được là một hỗn hợp không đồng nhất, do thiếu lớp phủ chất béo
trên các phân tử đường, carbohydrate và protein, đó là một khối nhão chứ không phải là
một chất lỏng mịn, chảy. Để có được kết cấu mịn, bơ ca cao bổ sung được thêm vào với
số lượng tỷ lệ thuận với lượng đường thêm vào. Chất béo dư thừa đảm bảo rằng chất rắn
ca cao và đường nghiền mịn vẫn lơ lửng trong chất béo lỏng, do đó cho phép rượu chảy.
Bao nhiêu chất béo là cần thiết? Nói chung, một viên sô cô la mịn đòi hỏi tổng hàm
lượng chất béo tối thiểu là 30%, nhưng có một cách để thêm ít bơ ca cao. Bằng cách thêm
một chất nhũ hóa có đặc tính lưỡng tính như lecithin, một phospholipid còn được gọi là
phosphatidylcholine, chất rắn ca cao và các hạt đường có thể được phủ bằng đầu kỵ nước
của phân tử đó, giúp liên kết tất cả các hạt với nhau và cho phép sô cô la có đặc tính chảy
tốt. Ngay cả khi một nhà sản xuất không cố gắng tạo ra sô cô la có hàm lượng calo thấp
hơn, lecithin vẫn thường được thêm vào để giúp các loại đường và protein ưa nước bám
vào các phân tử chất béo kỵ nước (Hộp 13.4).

13.12 CONCHING

Conching, có tên bắt nguồn từ hình dạng giống như vỏ của những cỗ máy đầu tiên thực
hiện bước này, nhào rượu sô cô la, cùng với các thành phần bổ sung khác trên bề mặt rắn
ở nhiệt độ 115–190 ° F / 46–88 ° C trong khoảng thời gian từ 8 giờ đến 5 ngày. Chờ một
chút, điều này nghe có vẻ hơi giống như mài và phay. Tại sao conching là cần thiết? Mặc
dù nhũ tương được tạo ra sau khi nghiền và xay rượu sô cô la, nhưng nó vẫn chưa phải là
nhũ tương mịn ổn định. Bằng cách phá vỡ các hạt rắn (protein ca cao, carbohydrate ca
cao, tinh thể đường) BOx 13.4 SÔ CÔ LA VÀ EmULSIFIERS

Nhiều chất lỏng chứa huyền phù các hạt rắn nhỏ; Những hỗn hợp này được gọi là nhũ
tương. Các hạt rắn có xu hướng dính vào nhau và "rơi ra" khỏi dung dịch lỏng; Do đó,
một phân tử lưỡng tính, được gọi là chất nhũ hóa, thường được thêm vào để đảm bảo
rằng chất rắn vẫn lơ lửng trong dung dịch lỏng. Chất nhũ hóa hoạt động như thế nào?
Một đầu của phân tử chất nhũ hóa có tương tác thuận lợi và phủ lên bề mặt của hạt
rắn, trong khi đầu kia của chất nhũ hóa treo lủng lẳng và có tương tác liên phân tử
thuận lợi với chất lỏng. Sự tương tác này với cả hai thành phần của hỗn hợp (hạt rắn
và dung dịch) cho phép chất rắn lơ lửng trong chất lỏng. Độ nhớt của chất lỏng, cũng
như số lượng và kích thước của các hạt rắn trong nhũ tương, sẽ chi phối các tính chất
dòng chảy của nhũ tương; Các hạt càng nhỏ, nhũ tương càng dày. Trong sô cô la, các
 tính chất của nhũ tương dẫn đến kết cấu khác nhau của các loại sôcôla khác nhau. Nói
chung, các hạt rắn được tìm thấy trong sô cô la Anh lớn hơn; Do đó, chúng chảy
nhanh hơn quanh miệng (ít nhớt hơn) và người tiêu dùng phát hiện cảm giác và hương
vị của sô cô la một cách nhanh chóng. Sôcôla Mỹ thường là nhũ tương dày hơn; Vì
vậy, chúng ở lại trong miệng lâu hơn và cho một hương vị kéo dài hơn.

và các tinh thể đường còn lại thành các hạt nhỏ hơn, mịn hơn trong quá trình conching,
nhũ tương không còn sạn. Hơn nữa, conching tách các hạt ưa nước với nhau, cho phép
phủ đều tất cả các hạt bằng bơ ca cao sao cho khi sô cô la thành phẩm tan chảy, nó chảy
trơn tru. Cuối cùng, do sự hiện diện của nhiệt, conching làm dịu hương vị của sô cô la.
Sục khí và nhiệt làm cho khoảng 80% các hợp chất thơm dễ bay hơi, bao gồm axit axetic
và một số nước còn lại, bay hơi. Điều này làm cho sản phẩm sô cô la cơ bản hơn hoặc
kiềm, và quan trọng từ quan điểm của người tiêu dùng, sô cô la không còn mùi hoặc vị
như giấm. Ngoài ra, một số hương liệu và hương vị dễ bay hơi và đặc biệt khác của sô cô
la được tạo ra, đặc biệt là những hương liệu liên quan đến hương thơm rang, caramel và
mạch nha (pyrazin, furaneol và maltol).
Bạn có thể nghĩ, sô cô la đã hoàn thành sau khi conching? Về cơ bản có, nó đã kết thúc
nếu bạn quan tâm đến sô cô la đen lỏng. Sau khi conching, sô cô la đen bạn sẽ có một
chất lỏng ấm của bơ ca cao có chứa các phân tử của hạt cacao ban đầu, các phân tử
hương vị và thơm được tạo ra trong quá trình lên men và rang, và đường. Sô cô la sữa sẽ
chứa các chất phụ gia bổ sung từ sữa mất nước, sẽ bổ sung chất rắn sữa bao gồm chất
béo, casein và whey protein, và lactose. Chúng sẽ thêm cơ thể, nhũ hóa và độ mịn cho
hỗn hợp. Tuy nhiên, rất khó để bán và ăn sô cô la lỏng; Do đó, bước cuối cùng của quy
trình làm sô cô la là làm lạnh chất lỏng đến nhiệt độ phòng và cho phép nó đông đặc ở
dạng thích hợp (ví dụ: thanh sô cô la, anh đào phủ sô cô la). Trên bề mặt, ủ, một thuật
ngữ mô tả làm mát vật liệu
Ủ

để làm cứng nó, có vẻ khá đơn giản; Làm nguội sô cô la, nó cứng lại, và bạn ăn nó. Tuy
nhiên, trong làm sô cô la, bước làm mát này là bước khó nhất trong toàn bộ quá trình. Để
có được một loại sô cô la bóng bị vỡ khi bạn phá vỡ nó và tan chảy với độ kem mịn trong
miệng, nhà sản xuất phải rất chú ý đến chất lỏng khi nó được làm lạnh và làm ấm lại. Sự
chăm sóc cần thiết trong ủ sô cô la là cần thiết vì tính chất kết tinh của bơ ca cao.

13.13 TEmPERING

13.13.1 Kết tinh

Bạn có rất nhiều kinh nghiệm cá nhân với các tinh thể trong nhà bếp dưới dạng muối,
đường và thậm chí có thể là gừng kết tinh. Mỗi dạng tinh thể này có các tính chất và đặc
điểm vật lý cụ thể cho vay cho một số mục đích nhưng không phải cho các mục đích
khác. Một tinh thể là gì? Tinh thể là chất rắn hình thành bởi một mô hình lặp đi lặp lại
đều đặn của các phân tử kết nối với nhau. Trong một số chất rắn, sự sắp xếp của các khối
xây dựng (nguyên tử và phân tử) có thể ngẫu nhiên hoặc rất khác nhau trong toàn bộ vật
liệu. Tuy nhiên, trong tinh thể, cấu trúc của các nguyên tử / phân tử được lặp đi lặp lại
trong cùng một sự sắp xếp lặp đi lặp lại trong toàn bộ vật liệu. Mỗi sự sắp xếp tinh thể
dẫn đến các tính chất vật lý khác nhau của chất.
Điều này có liên quan gì đến sô cô la? Để có được các tính chất vật lý mong muốn của
sô cô la (tức là, một snap giòn tốt khi bạn phá vỡ nó và một kết cấu mịn khi tan chảy),
các phân tử chất béo cần phải kết tinh theo một cách cụ thể trong quá trình ủ. Bạn muốn
các tinh thể đủ ổn định để giữ sô cô la lại với nhau ở dạng thanh rắn sẽ vỡ khi bạn phá vỡ
nó. Tuy nhiên, bạn cũng mong muốn rằng điểm nóng chảy của các tinh thể cao hơn nhiệt
độ phòng, nhưng dưới nhiệt độ cơ thể, để sô cô la thực sự tan chảy trong miệng bạn
nhưng không phải trong tay bạn. Cuối cùng, bạn cần các tinh thể nhỏ để sô cô la có lớp
hoàn thiện mịn, bóng, trông không có mùi vị (hoặc mùi vị).
Các phân tử chất béo cacao là chất béo trung tính không bão hòa đơn, đều đặn bất
thường (Hình 13.13).
Tính đồng nhất của các phân tử cho phép chúng đóng gói chặt chẽ với nhau và tạo
thành một mạng lưới dày đặc các tinh thể ổn định liên quan đến tất cả các phân tử chất
béo. Tuy nhiên, tổ chức đóng gói này chỉ được tạo ra khi sự kết tinh của chất béo được
kiểm soát cẩn thận. Bơ ca cao thực sự có thể đông đặc thành sáu loại tinh thể chất béo
khác nhau, I-VI được gọi là đa hình (Bảng 13.1), tùy thuộc vào nhiệt độ kết tinh. Nhiệt
độ kết tinh là nhiệt độ dưới đó các phân tử chất béo (hoặc các loại phân tử quan tâm
khác) kết tinh thành một cấu trúc cụ thể và trên đó tan chảy thành chất lỏng. Các chất béo
có thể xếp chồng lên nhau theo nhiều cách khác nhau tạo thành sự chồng chéo chuỗi axit
béo gấp đôi hoặc gấp ba. Tiếp xúc càng ổn định và chặt chẽ, điểm nóng chảy càng cao
(Hình 13.14 và 13.15). Trong số sáu dạng, đó là đa hình V có các đặc điểm hình ảnh và
kết cấu thuận lợi mà chúng ta liên kết với một tuyệt vời
232
C
H
O ChuỗiMặc dù chúng ta thường đại diện cho aretriglyceride theo cách này, nhưng quá gầnthực tế các chuỗi carbon là
quá gần để thoải mái. Một trong số chúng lật sang phía đối diện - như vậy
Một đại diện hoạt hình của sự quen thuộc — nhưng về mặt kỹ thuật
2 2 2 2 2 2 không chính xác - hình dạng của triglyceride

HÌNH 13.13 Chất béo của sô cô la. Triacylglycerol (một glycerol xương sống liên kết với ba axit béo hoặc chuỗi
acyl) là một thành phần chính của sô cô la.
Ủ

Triple
Form Melting Point (°C) Chain Packing
I 16–18 Double
II 21–22 Double
III 25.5 Double
IV 27–29 Double
V 34–35 Triple
VI 36 Triple
xeT
E
B
cyĐ
H
T
L
W
A
V
C
N
taP
pgM
V ─ Đóng gói là không đều. Có ít lực hút liên phân tử hơn và
).W
yếu hơn giữa các phân tử trong tinh thể
HÌNH 13.14 Đóng gói axit béo và điểm nóng chảy. Tiếp xúc càng nhiều, điểm nóng chảy càng cao.

thanh sô cô la. Đa hình I-IV có một mạng lưới các phân tử chất béo không ổn định, ít tổ chức hơn và
lỏng lẻo hơn, bao gồm một số phân tử chất béo trong cấu trúc tinh thể, trong khi những phân tử khác
vẫn ở dạng lỏng, không đóng gói. Những chất béo "lỏng" này chảy ra từ chất rắn, tạo ra một loại sô cô
la béo ngậy và mềm, kém hấp dẫn hơn. Làm thế nào để bạn làm cho sô cô la kết tinh thành đa hình V?
Bằng cách kiểm soát nhiệt độ kết tinh chất béo. Nhiệt độ mà nó bắt đầu kết tinh chủ yếu chi phối dạng
tinh thể đặc biệt của bơ ca cao. Khi một tinh thể bắt đầu phát triển,
Dạng tinh thể không mong muốn — tan chảy ở nhiệt độ thấp
hơn
tS
qhK
nL
ủlT
đkH
cC
g
dD
X
Dạng tinh thể không mong muốn — tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn

HÌNH 13.15 Đóng gói đa hình chất béo trong sô cô la.

Nó sẽ tiếp tục phát triển trong cùng một hình thức. Hơn nữa, nếu các tinh thể được giữ nhỏ, mong muốn
duy trì kết cấu mịn, thì nhiều hạt nhân (phân tử khởi động tinh thể) cần được hình thành trong phạm vi
nhiệt độ lý tưởng, mong muốn này. Sự phát triển hoặc mở rộng hơn nữa của các tinh thể bên ngoài phạm
vi nhiệt độ dẫn đến sô cô la dai, dai. Làm thế nào để chúng ta ngăn chặn sự hình thành hoặc loại bỏ các
tinh thể chất béo không mong muốn và thúc đẩy sự hình thành các tinh thể chất béo thuận lợi? Ủ. Khác với
việc tạo ra hương vị, ủ sô cô la là nơi điều kỳ diệu xảy ra.

13.14 SÔ CÔ LA TEmPERING

Ủ bao gồm ba bước. Bước một liên quan đến việc làm nóng sô cô la đến khoảng 120 ° F hoặc 49 ° C. Ở
nhiệt độ này, tất cả các tinh thể chất béo tan chảy, nhưng nhũ tương sô cô la được tạo ra trong quá trình
conching không bị phá hủy. Trong bước hai, sô cô la được làm lạnh đến khoảng 80 ° F (27 ° C) và khuấy.
Không ổn định,
SÔ CÔ LA NỞ

Các tinh thể ít tổ chức hơn và ít đậm đặc hơn (I-IV) sẽ vẫn "tan chảy" ở nhiệt độ thấp hơn này do thiếu tổ
chức của các phân tử chất béo riêng lẻ trong các dạng tinh thể này. Tuy nhiên, các dạng đa hình IV, V và
VI sẽ kết tinh ở 80 ° F / 27 ° C. Khi kết hợp với khuấy, một tập hợp các tinh thể nhỏ, khởi động, chủ yếu ở
dạng IV và V, được tạo ra. Tại sao không phải là đa hình VI? Đa hình VI hình thành / kết tinh trên một
khoảng thời gian chậm hơn nhiều (tức là ngày hoặc tuần) so với các dạng tinh thể khác; Do đó, rất ít được
hình thành trong khung thời gian sản xuất sô cô la tương đối ngắn. Trong bước cuối cùng của quá trình ủ,
các tinh thể đa hình IV cần phải được loại bỏ khỏi hệ thống. Bằng cách làm nóng sô cô la đến khoảng 90 °
F (~ 32 ° C), các tinh thể IV đa hình không mong muốn tan chảy, trong khi tinh thể V vẫn còn nguyên vẹn.
Khi được tôi luyện chính xác và cẩn thận, các tinh thể khởi động mong muốn của đa hình V sẽ chỉ đạo sự
phát triển của mạng lưới tinh thể sô cô la khi sô cô la được làm lạnh và đông đặc thành dạng cuối cùng,
với các tinh thể chất béo có kích thước khoảng 40 phần triệu inch.
Bạn đã bao giờ nhận thấy sự khác biệt về tính chất tan chảy và sô cô la "snap" trong sô cô la đen so với
sô cô la sữa chưa? Những khác biệt này là do sự khác biệt trong cấu trúc tinh thể của sữa và sô cô la đen.
Ở cấp độ tinh thể, hàm lượng chất béo tương đối cao hơn của sô cô la đen (vì thiếu chất rắn sữa và ít
đường) cho phép chất béo kết tinh trong một mạng lưới có tổ chức hơn so với sô cô la sữa. Mạng lưới tinh
thể mạnh hơn có nghĩa là sẽ cần nhiều nhiệt hơn để "phá vỡ" mạng lưới hoặc làm tan chảy sô cô la. Bạn có
thể nghe và cảm nhận điều này khi bạn phá vỡ một thanh sô cô la đen so với một thanh sô cô la sữa. Có lẽ
bạn thậm chí đã thực hiện thí nghiệm so sánh hiệu quả của việc đặt một thanh sô cô la đen so với một
thanh sô cô la sữa trong tay bạn. Bởi vì sô cô la sữa chứa hỗn hợp chất béo đa dạng hơn (tức là chất béo bơ
từ sữa), nó làm mềm hoặc tan chảy trong phạm vi nhiệt độ rộng hơn so với sô cô la đen. Kết quả: ngón tay
dính với sô cô la sữa. Giải pháp: ăn sô cô la sữa càng nhanh càng tốt (đó không phải là vấn đề đối với hầu
hết chúng ta). Không chỉ các đặc tính kết tinh này được cảm nhận khi bạn ăn một thanh sô cô la, mà nhiệt
độ ủ chính xác mà đầu bếp sử dụng khi làm việc với bất kỳ sô cô la nào sẽ khác nhau tùy thuộc vào hàm
lượng chất béo và loại sô cô la đang được chuẩn bị.

13.15 CHOCOLATE BLOOm

Hầu hết mọi người đã để lại một thanh sô cô la chưa mở trong xe hơi ít nhất một lần, nơi sô cô la tan chảy
và đông đặc lại trong bao bì kín. Sau khi mở, bạn có thể nhận thấy rằng sô cô la phát triển một số vệt trắng
hoặc xám, có kết cấu mềm (ngay cả ở dạng rắn) và thậm chí có thể có vị sạn (nếu bạn ăn thanh). Mặc dù
các vệt trông giống như nấm mốc, bạn có thể ăn loại sô cô la kém hấp dẫn này mà không khiến bản thân
gặp nguy hiểm. Điều gì đã xảy ra? Sô cô la của bạn đã trải qua một tình trạng gọi là "sô cô la nở", một ví
dụ đẹp về những gì xảy ra khi sô cô la không được tôi luyện đúng cách (Hình 13.16).
Sô cô la nở hoa sẽ không làm tổn thương bạn, nhưng nó trông không ngon miệng và mất đi sự giải
phóng kết cấu và hương vị mà bạn mong đợi khi bạn cắn vào một miếng
 HÌNH 13.16 Sô cô la nở.

sô cô la tôi luyện tốt. Nếu bạn theo dõi cuộc thảo luận về kết tinh chất béo trong phần trước, bạn có thể đã
tìm ra rằng các tinh thể chất béo lý tưởng được tìm thấy trong thanh sô cô la ban đầu tan chảy trong sức
nóng của xe hơi và được thay thế bằng các tinh thể chất béo ít mong muốn hơn. Hãy suy nghĩ nhiều hơn về
những gì đã xảy ra trong ví dụ về chiếc xe.
Dạng sô cô la mong muốn có các hạt chất béo kết tinh trong phạm vi nhiệt độ 29–32 ° C (84,2–89,6 ° F)
tùy thuộc vào loại sô cô la. Vào mùa hè, nhiệt độ trong xe hơi có thể đạt đến nhiệt độ cao tới 49 ° C / 120 °
F hoặc thậm chí cao hơn. Đúng như dự đoán, tất cả chất béo trong sô cô la tan chảy ở những nhiệt độ này;
Điều này không có vấn đề gì, vì đây chính xác là những gì chúng tôi làm trong bước đầu tiên của quá trình
ủ sô cô la. Đó là giai đoạn làm mát có vấn đề, vì việc làm mát một thanh sô cô la hoàn toàn không được
kiểm soát trong xe hơi. Nói tóm lại, sô cô la được làm lạnh đến bất kỳ nhiệt độ nào được quyết định bởi
thời tiết vào một ngày hoặc buổi tối cụ thể, thường là nhiệt độ dưới 82 ° F / 28 ° C trong một buổi tối mùa
hè. Do đó, sô cô la đang được đưa vào điều kiện nhiệt độ có lợi cho sự hình thành các tinh thể chất béo
không có đặc tính mong muốn của sô cô la tốt. Cụ thể, các dạng đa hình kém ổn định hơn kết tinh trước,
và sau đó các tinh thể đa hình ổn định hơn phát triển trong khoảng thời gian từ vài giờ đến vài ngày. Hãy
nhớ rằng đa hình V có cấu trúc tinh thể có trật tự hơn đa hình I–IV; Do đó, ma trận tinh thể trở nên nhỏ
gọn hơn, đẩy chất rắn ca cao và các hạt đường lên bề mặt. Chính những hạt này dẫn đến sự xuất hiện màu
trắng / xám ở bề mặt nhưng không phải ở bên trong sô cô la. Hơn nữa, các tinh thể chất béo là "mềm hơn"
tổng thể bởi vì có ít tổ chức và dày đặc đóng gói của các phân tử chất béo do sự hiện diện của các trạng
thái tinh thể chất béo khác nhau. Do đó, mặc dù bạn vẫn có các phân tử tương tự có mặt trong thanh sô cô
la ban đầu của bạn, các phân tử được tổ chức theo cách dẫn đến các tính chất vật lý ít mong muốn hơn.
Bạn có thể chuyển đổi sô cô la của bạn trở lại hình thức ban đầu, hấp dẫn của nó? Tuyệt đối, bạn chỉ cần
đưa sô cô la vào toàn bộ quá trình ủ.
NẤU ĂN VỚI SÔ CÔ LA
 13.16 CHOCOLATE BLOOm TRONG BÁNH QUY SÔ CÔ LA CHIP

Chờ chút! Bạn có thể đang nghĩ về những miếng sô cô la vụn trong chiếc bánh quy yêu thích của mình,
nhớ lại kết cấu mịn màng, mượt mà đáng yêu sau khi chịu điều kiện nhiệt độ thậm chí còn quyết liệt hơn
so với trong xe của bạn. Tại sao sự nở hoa không xảy ra với sô cô la vụn trong bánh quy? Rốt cuộc, các
chip sô cô la tan chảy hoàn toàn (giống như trong xe hơi) và khi bánh quy nguội đi, các chip đông đặc lại,
do đó bơ ca cao kết tinh lại, giống như trong xe hơi. Hừ. Sô cô la trong bánh quy và sô cô la trong thanh
kẹo có gì khác nhau? Kinh nghiệm và nghiên cứu khoa học của bạn cho thấy rằng nếu bạn có một con chip
được nhúng trong bánh quy (hoặc một loại bánh nướng có chứa chất béo khác), chip sẽ không nở hoa. Tuy
nhiên, nếu bạn có một con chip nằm ở rìa hoặc không được nhúng sâu trong bánh quy (sao cho nó không
tiếp xúc đáng kể với bột), nó sẽ bị nở. Do đó, chính sự hiện diện hoặc tiếp xúc của chip với bột làm giảm
trường hợp nở hoa; Nghiên cứu bổ sung đã chỉ ra rằng yếu tố quan trọng là chất béo.
Trong bánh quy có một lượng chất béo nhất định, sô cô la vụn không nở hoa, miễn là bánh quy được
làm bằng chất béo bơ không phải ca cao có mặt ở một mức độ nhất định. Ví dụ, trong bánh quy có chứa
14% dầu cọ, sự nở hoa đã được quan sát, nhưng sự nở hoa không xảy ra trong bánh quy được làm bằng
dầu cọ 20%. Điều gì gây ra sự ức chế nở hoa? Di chuyển chất béo. Khi hai chất béo được trộn lẫn, sự kết
hợp chất béo kết tinh khác với một trong hai chất béo riêng lẻ. Do sự thay đổi trong hành vi kết tinh, sô cô
la trong bánh quy không nở. Chất béo sữa (từ bơ) và bơ ca cao được coi là chất béo tương thích. Khi cả hai
được trộn, chất béo sữa ngăn chặn sự nở hoa của bơ ca cao và làm cho sô cô la ít linh hoạt hơn. Do đó, sô
cô la sữa ít bị nở hơn sô cô la đen. Chất béo sữa, được tìm thấy trong bánh quy làm từ bơ, di chuyển từ bột
bánh quy vào sô cô la chip trong quá trình nướng bảo vệ khoai tây chiên khỏi bị nở. Thật thú vị, chất béo
thực vật có trong shortenings thường không tương thích với bơ ca cao và có thể thúc đẩy nở hoa. Do đó, bề
mặt của cốc bơ đậu phộng rất dễ bị nở, nhưng bánh quy rút ngắn ít bị nở do hàm lượng chất béo cao trong
bánh quy.

13.17 NẤU ĂN VỚI SÔ CÔ LA

Như bạn có thể đã phỏng đoán từ cuộc thảo luận về sô cô la nở và ủ, sô cô la có thể khó làm việc trong nhà
bếp. Một khi bạn đã tìm ra cách đối phó với sự nở hoa và ủ, một thách thức khác mà bạn có thể phải đối
mặt là nắm bắt. Trong quá trình thu giữ, một viên sô cô la lỏng mịn, đẹp mắt biến thành một khối sần sùi,
bùn trong vòng vài giây. Nguyên nhân phổ biến nhất của việc thu giữ sô cô la là một lượng nhỏ nước. Tuy
nhiên, một lượng lớn nước được kết hợp vào sô cô la lỏng mà không gặp vấn đề gì. Tại sao lại có sự khác
biệt?
Hãy nghĩ về sô cô la được tôi luyện tốt ở cấp độ phân tử. Bạn có hàng triệu hạt ca cao và đường siêu
nhỏ, chủ yếu là ưa nước được bao quanh bởi một biển chất béo. Nhớ conching? Cách mà chúng tôi tạo ra
rượu sô cô la ngay từ đầu là thêm bơ ca cao để đảm bảo rằng các phân tử ca cao và đường ưa nước vẫn tách
biệt với nhau. Nếu nước được thêm vào hỗn hợp này, các hạt ca cao và đường tự nhiên bị thu hút bởi nước
hơn bơ ca cao và bắt đầu vón cục cùng với nước. Kết quả: một viên sô cô la vón cục ngồi trong bơ ca cao.
Một chút nước ảnh hưởng đến rất nhiều hạt; Bạn càng trộn lẫn, điều đó càng xảy ra.
Làm thế nào để một lượng lớn nước ngăn chặn sự thu giữ? Nếu một lượng nước lớn hơn (hoặc chất lỏng
ưa nước khác như rượu hoặc chiết xuất vani) được thêm vào, có đủ nước để giữ cho các hạt đường và ca
cao tách biệt với nhau và được bao quanh bởi các phân tử nước; Sô cô la kết quả có kết cấu mịn, mượt.
 13.18 KẸO PHỦ SÔ CÔ LA

Việc chuẩn bị kẹo phủ sô cô la không phải là tầm thường và liên quan đến một số khoa học thú vị không
thể bỏ qua. Cụ thể, làm thế nào để phần tâm mềm của kẹo được niêm phong hoặc tách biệt với lớp phủ sô
cô la? Câu trả lời là invertase. Invertase là một enzyme, thu được từ nấm men, xúc tác cho quá trình thủy
phân hoặc phân hủy sucrose thành glucose và fructose. Các trung tâm mềm của sôcôla, có chứa nồng độ
sucrose cao, lơ lửng trong xi-rô glucose, hương liệu thích hợp, chất tạo màu và invertase, có kết cấu nhão
cứng, có thể đúc được khi lần đầu tiên được chuẩn bị bởi nhà sản xuất kẹo. Kết cấu này là cần thiết để
trung tâm có thể được ép hoặc đóng dấu thành một hình dạng; Tuy nhiên, nó không hấp dẫn người tiêu
dùng. Sau khi dập hình dạng của trung tâm, nó được phủ sô cô la tan chảy. Trong những ngày hoặc tuần
tiếp theo (trước khi kẹo được bán), invertase thủy phân một tỷ lệ sucrose với các thành phần monosacarit
của nó, glucose và fructose. Glucose và fructose hòa tan trong nước nhiều hơn sucrose và hòa tan một
chút, chuyển đổi bột nhão thành một trung tâm kết cấu kem mềm hơn. Quá trình này có thể mất đến 2
tháng để đạt được kết cấu mong muốn.

13.19 CÁC LOẠI SÔ CÔ LA KHÁC NHAU VÀ CÁC SẢN PHẨM GIỐNG SÔ CÔ LA

13.19.1 Thế giới sô cô la

Khi bạn đi đến cửa hàng tạp hóa để mua sô cô la để nướng, nấu ăn hoặc ăn, bạn có thể nhận thấy sự đa
dạng lớn trong các loại sô cô la mà bạn có thể mua: thanh sô cô la đen, sữa, đắng hoặc không đường, bột
ca cao thông thường hoặc chế biến của Hà Lan. Trên hết, bạn có thể tìm thấy sô cô la từ các quốc gia khác
nhau với số phần trăm khác nhau được quảng cáo trên giấy gói. Các loại sô cô la là gì, những con số này
có ý nghĩa gì và loại sô cô la được sử dụng có quan trọng khi bạn nấu ăn không?
Mỗi quốc gia có định nghĩa riêng về sô cô la. Các thành phần khác nhau, cùng với các yêu cầu cho quá
trình làm sô cô la (tức là tất cả sô cô la Thụy Sĩ phải được sản xuất tại Thụy Sĩ), dẫn đến kết cấu và hương
vị khác nhau mà người ta có thể liên kết
CÁC LOẠI SÔ CÔ LA KHÁC NHAU

với sô cô la từ một quốc gia hoặc khu vực cụ thể. Tại Hoa Kỳ, FDA quy định tên và thành phần của các
sản phẩm ca cao dựa trên tỷ lệ phần trăm rượu sô cô la và chất rắn sữa.

13.20 CÁC LOẠI SÔ CÔ LA KHÁC NHAU

Bạn biết rằng có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau được gọi là "sô cô la". Một số sản phẩm, như sô cô la
trắng, không thực sự là sô cô la! Điều phân biệt một dạng sô cô la này với dạng sô cô la khác là các thành
phần, sự chuẩn bị của hạt cacao và sự hiện diện của các chất phụ gia khác, cũng như cấu trúc tinh thể chất
béo cuối cùng. Hãy nhớ rằng rượu sô cô la là bơ ca cao và chất rắn ca cao là kết quả của việc nghiền mịn
ngòi ca cao. Về thành phần của nó, rượu được làm từ khoảng 55% bơ ca cao, 17% đường, 10% protein,
một vài phần trăm tannin và một lượng nhỏ theobromine.
Sôcôla khác nhau được phân biệt chủ yếu bởi vị ngọt và độ tối của sô cô la. Nói chung, càng nhiều rượu
sô cô la, càng ít đường và chất béo và sô cô la sẽ càng có vị đắng. Sô cô la không đường, còn được gọi là
sô cô la nướng, được sử dụng hầu như chỉ để nướng, vì nó không có hương vị mong muốn khi tự ăn. Sô cô
la không đường gần như là rượu sô cô la nguyên chất, với một lượng rất nhỏ đường và chất béo bổ sung
(lecithin). Nó có hương vị sô cô la mãnh liệt nhất, vì nó hầu như chỉ là rượu sô cô la.
 Sôcôla đắng và nửa ngọt cũng được sử dụng chủ yếu trong nấu ăn và nướng bánh nhưng cũng có thể
được ăn một mình, tùy thuộc vào sở thích của bạn. Bittersweet chứa từ 35 đến 50% rượu sô cô la và nhiều
chất béo và đường hơn sô cô la không đường; Do đó, cái này phục vụ như một sự thay thế kém cho cái kia.
Sô cô la bán ngọt có xu hướng có nhiều đường hơn vị đắng, nhưng các điều khoản không được quy định,
vì vậy độ ngọt của loại này so với loại khác sẽ phụ thuộc vào nhà sản xuất. Bởi vì sôcôla đắng và nửa ngọt
không chứa chất rắn sữa, chúng là loại sô cô la đen. Sôcôla đen có thể là loại sô cô la không đường và ngọt
nhưng không bao giờ là sô cô la sữa. Khi tìm kiếm một thanh sô cô la đen để tiêu thụ, hầu hết các loại
sôcôla đen được mô tả bằng lượng rượu sô cô la trong thanh. Nhiều thanh sô cô la đen đắng hơn sẽ trên
80% ca cao / cacao. Những thanh này sẽ có vị đắng, sẽ có ít chất béo hoặc đường, và sẽ không có độ đặc
mịn hoặc mềm. Sô cô la đen ngọt sẽ có khoảng 30% ca cao / cacao; Việc bổ sung nhiều đường và chất béo
sẽ mang lại cho sô cô la đen một hương vị ngọt ngào hơn và kết cấu mềm hơn.
Sô cô la sữa khá khác biệt với sô cô la đen trong cách chuẩn bị, giao diện, kết cấu và hương vị của nó.
Vì nó được chuẩn bị bằng cách thêm chất rắn sữa vào rượu sô cô la 10-20%, sô cô la sữa là một loại sô cô
la ngọt, kem, màu nhạt hơn với gợi ý về hương vị caramel và bơ. Bạn có thể nhớ từ Chương 3 rằng chất
rắn sữa bao gồm đường (chủ yếu là lactose) và protein (casein và whey) từ sữa. Chất béo sữa là chất béo từ
sữa, không có đường, protein hoặc nước. FDA Hoa Kỳ định nghĩa sô cô la sữa chứa không dưới 10% rượu
sô cô la, 3,39% trọng lượng chất béo sữa và 12% trọng lượng sữa rắn. Trên thực tế, sôcôla được làm bằng
các chất béo khác, chẳng hạn như dầu thực vật, không thể được gọi là sô cô la hoặc sô cô la sữa. Nếu bạn
thấy một sản phẩm sô cô la không được dán nhãn rõ ràng là sô cô la hoặc sô cô la sữa, hãy đọc nhãn. Nếu
một loại dầu thực vật như dầu cọ hoặc dầu thực vật được sử dụng làm chất béo, sản phẩm có thể sẽ đọc
"được làm bằng sô cô la".
Tôi rất tiếc phải nói với tất cả những người yêu thích bánh quy hạt macadamia sô cô la trắng trên thế
giới rằng sô cô la trắng không thực sự là sô cô la. Sô cô la trắng không chứa chất rắn ca cao dưới bất kỳ
hình thức nào. Thay vào đó, sô cô la trắng chứa ít nhất 20% bơ ca cao, đường (lên đến 55%), sữa rắn, chất
béo và hương liệu bao gồm vani. Bơ ca cao, chất béo được phân lập từ hạt cacao, là thứ mang lại cho sô cô
la trắng kết cấu mịn, tan chảy. Tại sao? Chất béo bơ ca cao là hỗn hợp chất béo bão hòa và không bão hòa
dài từ 20 đến 16 carbon, vì vậy chất béo tan chảy ngay dưới nhiệt độ cơ thể. Chất lượng tan chảy tuyệt vời
của sô cô la trắng làm cho nó trở thành một yêu thích cho bánh quy và thanh tráng miệng. Nếu bơ ca cao
được thay thế bằng dầu cọ hoặc dầu thực vật trong quá trình sản xuất, thì sản phẩm không còn được gọi là
sô cô la trắng mà là chip trắng hoặc vani chip. Hương vị và tính chất của những con chip này có thể không
thể phân biệt được với hầu hết các loại sôcôla trắng vì hầu hết hương vị có nguồn gốc từ sữa và đường.
Bột ca cao được sử dụng để nướng và uống với thêm sữa và đường. Để làm ca cao, sô cô la không
đường (rượu sô cô la rắn) được ép để ép hầu hết chất béo, trong khi bánh thu được được nghiền thành bột
sô cô la đậm chứa khoảng 80% chất rắn ca cao và từ 10 đến 22% chất béo. Bột ca cao khá axit (hãy nhớ độ
pH thấp của rượu sô cô la do axit axetic và lactic). Để chống lại tính axit của nó, một dung dịch cơ bản
hoặc kiềm có thể được thêm vào bột ca cao, tạo ra bột ca cao Hà Lan. Bột ca cao Hà Lan có màu nâu sẫm
hơn bột ca cao tự nhiên; Do sự trung hòa của bột ca cao có tính axit tự nhiên, nó có hương vị nhẹ hơn và
phức tạp hơn. Hương vị của bột ca cao tự nhiên có thể làm se và khắc nghiệt, lấn át sự hiện diện của các
phân tử hương vị khác.

13.21 KẸO

Tất cả kẹo đường, dù là kem, tinh thể, mềm hay giòn, đều được làm từ đường và nước. Nghe có vẻ khá
đơn giản phải không? Nếu các thành phần giống nhau, thì, sự khác biệt giữa một miếng bạc hà cứng, tròn
và một miếng taffy có hương vị bạc hà mềm là gì? Một đầu bếp (hoặc bánh kẹo, trong thế giới kẹo) tạo ra
các kết cấu khác nhau bằng cách thay đổi tỷ lệ tương đối của đường và nước, làm thay đổi các tương tác
liên phân tử giữa các phân tử đường và các phân tử đường và nước. Ngay khi bạn nghĩ rằng bạn có thể
quên đi các tương tác giữa các phân tử, chúng lại tấn công! Sự thay đổi bổ sung được truyền đạt bởi nhiệt
độ nấu và làm mát, lượng thời gian ở nhiệt độ nhất định, tốc độ thay đổi nhiệt độ, sự hiện diện và thời gian
khuấy hoặc thiếu chúng. Hãy bắt đầu với yếu tố đầu tiên: nồng độ tương đối của đường và nước.
Bước đầu tiên trong quá trình làm bánh kẹo là chuẩn bị xi-rô đường. Nói chung, một số lượng đường và
nước được kết hợp, và dung dịch được làm nóng hoặc để đun sôi ở một nhiệt độ cụ thể. Khi dung dịch sôi,
nước bay hơi, làm tăng lượng đường trong hỗn hợp so với nước.
KẸO

Á
K
B
P
Đ
C
Nhiệt độ
HÌNH 13.17 Sơ đồ pha cho nước. Biểu đồ mô tả mối quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ đối với nước. Nước có một
điểm tới hạn mà chất lỏng và khí không thể phân biệt được và tạo thành một chất lỏng siêu tới hạn. Tại điểm ba, cả ba
giai đoạn cùng tồn tại.

Tương ứng, dung dịch đặc lại và trở nên nhớt và giống xi-rô hơn; Xi-rô càng chứa nhiều nước, sản phẩm
cuối cùng càng mềm. Nó có vẻ đơn giản; Hãy nói nhiều hơn về khoa học, cụ thể là sơ đồ pha.
Hình 13.17 cho thấy sơ đồ pha cho nước. Sơ đồ pha là một biểu đồ cho thấy trạng thái vật chất của một
chất cụ thể trong các điều kiện áp suất và nhiệt độ khác nhau. Ở áp suất khí quyển 1,0 atm và nhiệt độ 212
° F / 100 ° C, nước thay đổi giữa pha lỏng và khí. Vì vậy, đây là điểm sôi của nước. Khi áp suất khí quyển
giảm, điểm sôi của nước cũng giảm. Do hiện tượng này, nếu bạn đang nấu mì ống trong nước sôi ở độ cao
lớn (nơi có áp suất khí quyển thấp hơn), bạn sẽ cần đun sôi mì ống thêm thời gian để đạt được kết cấu al
dente.
Điều này có liên quan gì đến việc làm kẹo? Sơ đồ pha cho dung dịch đường / nước, với nhiệt độ và nồng
độ đường là các biến (Hình 13.17), rất có giá trị đối với bánh kẹo. Bạn có thể thấy rằng nồng độ đường
càng cao (được đo bằng phần trăm trọng lượng đường), nhiệt độ sôi của xi-rô càng cao. Do đó, giá trị của
điểm sôi thực sự là dấu hiệu của lượng đường hòa tan được tìm thấy trong xi-rô. Điều thú vị là, khi dung
dịch đường / nước sôi, các phân tử nước bắt đầu bay hơi khỏi dung dịch và các phân tử đường chiếm tỷ lệ
lớn hơn trong tất cả các phân tử trong dung dịch. Khi xi-rô tập trung nhiều hơn trong đường, điểm sôi tăng
lên. Nếu bạn đang làm kẹo, công việc của bạn là đun sôi xi-rô trong khi theo dõi chặt chẽ nhiệt độ bằng
nhiệt kế kẹo đáng tin cậy, vì điều này sẽ cho bạn biết nồng độ đường chính xác của dung dịch. Ở 235 ° F /
113 ° C, bạn có nồng độ đường tối ưu cho kẹo mềm, 270 ° F / 132 ° C là lý tưởng cho taffy và 300 ° F /
149 ° C là lý tưởng cho kẹo cứng.
Giai đoạn nứt cứng: Đây là nhiệt độ nấu cao nhất có thể cho một viên kẹo. Bởi vì hầu như không còn nước trong
xi-rô, xi-rô thả vào nước đá tách thành các sợi cứng, giòn bị đứt khi uốn cong 148–154 °C
Syrup’s Boiling Point and
Sugar Concentration
Type of Candy Syrup’s Behavior
215–234°F Sugar syrup, fruit Thread stage: The liquid sugar can be
101–112°C liqueur, some pulled into brittle threads between the
Sugar concentration: 80% icings fingers
234–240°F Fudge, pralines Soft‐ball stage: A small amount of syrup
112–115°C dropped into chilled water forms a soft,
Sugar concentration: 85% flexible ball but flattens after a minute
in your hand
242–248°F Caramels Firm‐ball stage: Forms a firm ball in ice
116–120°C water that will not flatten when
Sugar concentration: 87% removed from the water but remains
malleable and flattens when it is
squeezed
250–268°F Nougat, Hard‐ball stage: Forms a hard ball in ice
121–131°C marshmallows, water that holds its shape on removal
Sugar concentration: 92% toffee, gummy
candy
270–290°F Taffy Soft‐crack stage: As the syrup reaches
132–143°C this low moisture content stage, the
Sugar concentration: 95% bubbles on top become smaller, thicker,
and closer together. When dropped into
ice water, the syrup separates into hard
but pliable threads that bend slightly
before breaking
300–310°F Lollipops and other Hard‐crack stage: This is the highest
148–154°C hard candies possible cooking temperature for a
Sugar concentration: 99% candy. Because there is almost no
water left in the syrup, syrup dropped
into ice water separates into hard,
brittle threads that break when bent
Trong trường hợp không có nhiệt kế kẹo, có những phương pháp khác để biết khi nào nên ngừng nấu xi-
rô kẹo bằng cách thực hiện các thử nghiệm nhà bếp trực quan khác nhau. Có lẽ bạn đã nghe thuật ngữ sân
khấu bóng mềm hoặc giai đoạn nứt cứng của việc làm kẹo. Những thuật ngữ này mô tả hành vi của xi-rô
hoặc khi một giọt của nó được đặt vào nước đá. Cho dù bạn sử dụng nhiệt kế hay tiến hành kiểm tra nhà
bếp, nhiệt độ sôi là chìa khóa để đạt được nồng độ đường mong muốn cho bất kỳ loại kẹo nào bạn muốn
chuẩn bị (Bảng 13.2).
Dựa trên các loại kẹo được chuẩn bị, bạn có thể nhận ra mối tương quan giữa nhiệt độ nấu và loại / kết
cấu kẹo. Khi nhiệt độ nấu tăng, kẹo trở nên cứng hơn. Mối quan hệ là gì? Một kết cấu kẹo được xác định
bằng cách các phân tử đường trong xi-rô nguội tổ chức thành một cấu trúc vững chắc. Bạn có thể nghĩ
rằng điều này nghe có vẻ giống như ủ sô cô la - bạn đã đúng. Nếu đường nguội đi và tạo thành một vài tinh
thể lớn, kết cấu kẹo sẽ thô và
KẸO

Grainy. Nếu hàng triệu tinh thể đường siêu nhỏ phát triển trong một biển xi-rô, kẹo sẽ mịn và kem. Nếu
đường không tạo thành tinh thể nào cả, bạn sẽ có một khối kẹo lớn. Cũng như sô cô la, giai đoạn khó nhất
của việc làm kẹo là khi xi-rô nguội đến nhiệt độ phòng. Tốc độ làm mát, chuyển động của xi-rô và sự hiện
diện của các hạt bụi hoặc đường nhỏ nhất có thể có tác động đáng kể đến cấu trúc và kết cấu của kẹo.
Điều gì ảnh hưởng đến sự hình thành tinh thể đường? Bạn đã biết rằng cấu trúc phân tử của đường ủng
hộ sự hình thành tinh thể. Bạn biết rằng các tinh thể đường hình thành dễ dàng dựa trên đường lấp lánh
trong bát đường của bạn hoặc khi chà nhám các hạt đường trên bánh nướng xốp. Bạn cũng biết từ cuộc
thảo luận của chúng tôi về sô cô la rằng khuấy nhiều hơn dẫn đến các tinh thể và tinh thể nhỏ hơn phát
triển từ hạt của tinh thể ổn định nhất có trong hỗn hợp. Chúng ta hãy cố gắng kết hợp tất cả các khái niệm
này lại với nhau để hiểu rõ hơn về sự kết tinh đường và các quy trình làm kẹo.
Trước khi nấu xi-rô đường / nước, mỗi phân tử sucrose được bao quanh hoàn toàn bởi các phân tử nước
vì có quá nhiều nước so với sucrose (Hình 13.18). Tuy nhiên, sau khi bay hơi khỏi phần lớn nước, các
phân tử sucrose có xu hướng va vào và tương tác với nhau lớn hơn nhiều. Khi đó, các phân tử sucrose có
thể tương tác với nhau để tạo thành tinh thể hạt. Khi nước tiếp tục bay hơi, xi-rô trở nên cô đặc hơn trong
đường. Khi xu hướng của một chất hòa tan liên kết với chính nó được cân bằng chính xác bởi khả năng
ngăn chặn liên kết này của nước, bạn có một thứ gọi là dung dịch bão hòa. Thời điểm đạt đến độ bão hòa
phụ thuộc vào nhiệt độ và các phân tử có mặt. Khi hỗn hợp đường / nước sôi, tất cả các phân tử (cả nước
và sucrose) đang di chuyển nhanh chóng, và các tương tác liên phân tử liên tục bị phá vỡ và cải cách. Ở
trạng thái này, khả năng hình thành tinh thể thấp vì các phân tử đang di chuyển rất nhanh, ngay cả khi có
một lượng lớn đường so với nước. Loại dung dịch này được gọi là dung dịch siêu bão hòa. Tuy nhiên,
ngay khi hỗn hợp bắt đầu nguội (tức là các phân tử ngừng di chuyển nhanh), dung dịch chứa nhiều đường
hơn bình thường có thể hòa tan ở nhiệt độ cụ thể đó. Ở trạng thái này, ngay cả một sự xáo trộn nhỏ (như
hạt bụi) cũng sẽ gây ra sự hình thành và lan truyền của các tinh thể đường. Khi các tinh thể hình thành,
dung dịch xung quanh trở nên ít tập trung hơn. Khi dung dịch "mới" đạt đến nồng độ đường bão hòa ở
nhiệt độ mới, được làm mát, tinh thể ngừng phát triển cho đến khi nhiệt độ giảm hơn nữa. Bạn tiếp tục có
sự cân bằng này giữa các phân tử đường trong dung dịch (được bao quanh bởi nước) và đường ở dạng tinh
thể nằm trong xi-rô đường / nước.
Hãy nói nhiều hơn về những gì xảy ra trong quá trình hình thành và phát triển của tinh thể. Hạt tinh thể
là bề mặt mà các phân tử đường khác có thể gắn vào, làm tăng kích thước của tinh thể. Một hạt giống có
thể là một vài phân tử đường kết hợp với nhau trong quá trình di chuyển của xi-rô, sẽ được tạo điều kiện
bằng cách khuấy, vì các phân tử sẽ có nhiều khả năng va vào nhau. Bạn có thể đã thấy các sự kiện khác
gây ra sự kết tinh; Nếu xi-rô bắn tung tóe ở bên cạnh nồi, nó có thể cứng lại thành tinh thể. Nếu những tinh
thể đó được khuấy trở lại vào nồi, bạn có một hạt giống! Các hạt bụi hoặc bọt khí cũng có thể hoạt động
như hạt giống. Một chiếc thìa kim loại ngồi, hoạt động như một hạt giống do khả năng dẫn nhiệt; Nó có
thể làm mát một khu vực nhỏ của xi-rô, dẫn đến siêu bão hòa
H
2H
22H
O
2H
O
O
H
2H
22O
O
H
O
2
H
O
H
22H
2O
H
OH
2H
2O
O
H H
22O
O
2H
O
O
H
2
2H
2O
O
O
H
2H
H
O
22
O
H
O
2
H
O
H
2
2H
O
H
O
2
2O
H
O
H
2
O
2H
H
2O
2O
O

bằng cách bay hơi

Syrup thua
Nước

H
2H
2O
O
H
H
22
O
O
H
H
2
2H
O
2O
H
O
2
O
H
H
22
O
O
H
2
O
H
2
H
O
2
O
H
H
2
2O
O
H
2
O
Các phân tử đường hòa tan Có ít nước hơn, vì vậy bây giờ một ít đường và tách ra bằng nước Các
phân tử là hydro liên kết với mỗi phân tử - một xi-rô khác để tạo thành một pha lê
2H
O
bM
Hầu hết các phân tử đường đã kết tinh
HÌNH 13.18 Kết tinh của đường. Sự bay hơi của nước dẫn đến sự hình thành mạng tinh thể đường.
KẸO

giải pháp sẽ nhanh chóng kết tinh. Vì vậy, tùy thuộc vào thời điểm bạn muốn đường kết tinh, bạn phải
biết khi nào và bao nhiêu để khuấy, cũng như loại dụng cụ nào (thường là thìa gỗ là tốt nhất) để khuấy.
Còn ảnh hưởng của nhiệt độ thì sao? Chúng tôi đã ám chỉ đến nó trước đây, nhưng nhiệt độ bắt đầu
kết tinh cũng quan trọng trong kẹo không phải sô cô la như trong sô cô la. Nói chung, xi-rô nóng tạo ra
các tinh thể lớn, thô, trong khi xi-rô mát tạo ra các tinh thể mịn. Tại sao? Hãy nhớ rằng các phân tử
đang di chuyển nhanh hơn trong dung dịch nóng; Do đó, một khi một tinh thể bắt đầu hình thành,
nhiều phân tử đường chạy vào và gắn vào bề mặt hạt tinh thể, và các tinh thể phát triển nhanh chóng.
Đồng thời, các hạt tinh thể ổn định ít có khả năng hình thành, vì một phức hợp phân tử nhỏ có nhiều
khả năng bị phá vỡ khi các phân tử khác va vào nó. Do đó, tổng số tinh thể nhỏ hơn trong xi-rô nóng,
nhưng các tinh thể được hình thành lớn hơn. Ngược lại, trong một xi-rô mát hơn, có nhiều hạt tinh thể
hơn, nhưng chuyển động phân tử chậm hơn dẫn đến ít phân tử gắn vào mỗi tinh thể và sự hình thành
tinh thể chậm hơn. Kết quả: kẹo kết tinh từ dung dịch nóng có kết cấu thô, trong khi các công thức nấu
ăn đòi hỏi kết cấu mịn, kem, như kẹo mềm hoặc fondant, yêu cầu xi-rô được làm lạnh đáng kể trước
khi bắt đầu kết tinh (bằng cách khuấy) (Hộp 13.5).
Khuấy làm gì khác? Khuấy ủng hộ sự hình thành các hạt tinh thể bằng cách đẩy các phân tử đường
vào nhau. Một xi-rô không được khuấy sẽ chỉ phát triển một vài tinh thể, trong khi một xi-rô trải qua
quá trình khuấy liên tục sẽ có một số lượng lớn tinh thể. Càng có nhiều tinh thể trong xi-rô, càng ít
phân tử nổi tự do và kích thước trung bình của mỗi tinh thể càng nhỏ. Do đó, xi-rô càng được khuấy
nhiều, độ đặc của kẹo cuối cùng càng mịn. Nếu bạn muốn làm cho fudge mịn và kem, hãy chắc chắn
rằng cánh tay của bạn đã sẵn sàng để khuấy liên tục cho đến khi p.
Trong một số loại kẹo (như đĩa trong suốt, cứng, bơ), bạn không muốn tinh thể hình thành. Làm thế
nào là kết tinh được ngăn chặn? Nếu một xi-rô được làm lạnh rất nhanh, các phân tử đường ngừng di
chuyển trước khi chúng có cơ hội hình thành bất kỳ tinh thể nào. Trong những viên kẹo này, hàm
lượng nước chỉ là 1–2%; Do đó, xi-rô rất nhớt, và nếu được làm lạnh nhanh chóng, các phân tử sucrose
không bao giờ có cơ hội tự sắp xếp thành tinh thể. Thay vào đó, chúng chỉ lắng xuống một khối vô tổ
chức gọi là thủy tinh. Cũng giống như kính cửa sổ, kính đường giòn và trong suốt. Tại sao minh bạch?
Bởi vì các phân tử đường riêng lẻ quá nhỏ để làm lệch ánh sáng khi chúng được sắp xếp ngẫu nhiên.
Chất rắn tinh thể xuất hiện mờ đục vì bề mặt của ngay cả những tinh thể nhỏ cũng đủ lớn để làm chệch
hướng ánh sáng.
Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn muốn ngừng kết tinh tại một điểm nhất định? Bạn có thể làm như vậy
bằng cách thêm các thành phần khác bởi vì một phân tử độc đáo không giống như các phân tử tạo nên
tinh thể sẽ ngăn chặn hoặc can thiệp hiệu quả vào quá trình kết tinh. Những thành phần khác, chẳng
hạn như xi-rô ngô, các sản phẩm sữa, chất béo hoặc axit, cũng có thể được sử dụng để thêm hương liệu
hoặc các thành phần kết cấu khác vào kẹo (Hình 13.20).
BOx 13,5
BOx 13.5 SCIENCE OF THE FONDANT

Without starting a confectionery war, both buttercream and fondant are great
icings for a cake or other baking products. For those who don’t know, fondant is
either a soft spreadable icing (often used as filling for pasties) or a more dense,
doughlike icing that can be rolled out and shaped to cover cakes and baked
goods (Fig. 13.19). Made from a sugar syrup using more than one form of sugar
to limit the repeating crystals of hardened sugars, fondant is a pliable and active
way to decorate a cake. A basic recipe for rolled fondant includes confectioner’s
sugar (finely ground table sugar/sucrose), gelatin (a protein that holds water to
act as a gelling agent and also interferes with crystalline sugar formation),
glycerin (also known as the three‐carbon sugar, glycerol), or glucose (used to
limit the crystal sucrose seeds from forming and to maintain pliability of the
final fondant). However, other ingredients can also be added like shortening (fat)
to limit the crystallization and add creaminess to the final product and acids to
(vinegar, citric, or tartaric) increase the inversion of sugar. If you recall a
discussion from earlier in the chapter, inversion occurs when some of the sucrose
disaccharide is cleaved or hydrolyzed to the individual building blocks of
glucose and fructose. A very thorough study published by Mary Stephens
Carrick in the American Chemical Society Journal of Physical Chemistry
investigated the volume of water, amount of sugar, and tartaric acid make a
consistent fondant. She also found that how the fondant was boiled and treated is
critical for a pliable and well‐prepared fondant. The final recipe for her fondant
is 1 cup of sugar, 3/4 cup of water, and 1/8th teaspoon of cream of tartar. Melt all
components and carefully remove the crystals that develop on the pan at the
water level, as the crystals will give your fondant an unwanted crunch. Continue
to heat for approximately 15 min allowing the solution to reach 240°F/
116°C. (The next few steps are critical to avoiding the formation of crystals.)

FIGURE 13.19 Fondant. A sheet of fondant applied over a cake.

KẸO

Lấy ra khỏi bếp mà không bị chói tai và để yên, cho phép tất cả các bong bóng còn lại nổi lên bề mặt.
Từ từ đổ dung dịch vào đĩa nông và để nguội đến 104 ° F / 40 ° C. Đánh hỗn hợp nguội trong chính
xác 3 phút (cô ấy đã kiểm tra thời gian!) bằng thìa gỗ sử dụng chuyển động tròn (không phải phương
pháp cắt hoặc gấp), sau đó nhào thành một khối mềm, ẩm. Tiến sĩ Carrick nhận thấy, nhào làm giảm
độ dính của fondant. Bài viết của Tiến sĩ Carrick là một bài đọc tuyệt vời, một cách tiếp cận tỉ mỉ và
một loạt các thí nghiệm thú vị cho một người kết nối / thợ làm bánh mới thực hiện nghề của họ [3].

HÌNH 13.20 Tác động của chất béo và protein đến sự hình thành tinh thể đường.
13.22 KẸO KHÔNG TINH THỂ: KẸO CỨNG VÀ CARAmELS

13.22.1 Kẹo cứng

Kẹo cứng, chẳng hạn như butterscotch, bạc hà trong suốt và kẹo mút, là những loại kẹo không tinh thể
đơn giản nhất về mặt chuẩn bị (Hình 13.21). Bạn có thể đang nghĩ, nhưng không phải kẹo mút là một
tinh thể đường lớn sao? Những loại kẹo này thực sự có cái được gọi là cấu trúc thủy tinh vì các phân tử
không được sắp xếp theo mô hình ổn định, có trật tự, đều đặn của tinh thể mà vô tổ chức hơn. Nếu bạn
đang nghĩ rằng các phân tử bị rối loạn thường dẫn đến trạng thái lỏng, bạn đã đúng. Tuy nhiên, vì kẹo
cứng có hàm lượng nước thực sự thấp, chúng không thể ở dạng lỏng. Làm thế nào là cấu trúc thủy tinh
đạt được?
Như đã mô tả trước đó, kẹo cứng, thường được bọc giấy bóng kính cơ bản của bạn được làm bằng
cách đun sôi đường, nước và bất kỳ thành phần nào khác đến giai đoạn nứt cứng (300–310 ° F / 149–
154 ° C) trong đó xi-rô chỉ chứa 1–2% độ ẩm. Xi-rô ngô và axit (tức là cao răng và citric) có thể được
thêm vào vì chúng ngăn chặn sự hình thành các tinh thể, điều này sẽ dẫn đến một viên kẹo mờ đục với
kết cấu sạn. Chúng hoạt động như thế nào? Các polyme glucose dài được tìm thấy trong xi-rô ngô cản
trở sự kết tinh vì chúng rất lớn, liên quan đến một phân tử glucose duy nhất. Axit tartaric và citric thêm
hương vị và gây ra phản ứng hóa học phá vỡ sucrose thành hai thành phần monosacarit của nó,
fructose và glucose. Có hai loại đường đơn giản khác nhau ngăn cản thứ tự cần thiết để tạo thành một
tinh thể. Cho rằng bất kỳ sự kết tinh nào cũng sẽ làm hỏng mẻ kẹo cứng, một khi xi-rô sôi, không được
khuấy thêm. Hơn nữa, bất kỳ tinh thể đường nào hình thành ở bên cạnh bình nấu đều được rửa sạch
khỏi thành chảo để ngăn chặn sự hình thành các "tinh thể hạt" sẽ làm cho toàn bộ lô kẹo đột nhiên kết
tinh.
Sau khi nấu xi-rô đến giai đoạn nứt cứng (310 ° F / 154 ° C) độ ẩm thấp, nó được làm lạnh đến 275
° F, màu sắc và hương liệu được nhào vào trong khi hỗn hợp vẫn dễ uốn. Sau đó, nó được đổ lên chảo
nướng hoặc phiến đá cẩm thạch, nơi nó nguội đi nhanh chóng để "đóng băng" các phân tử tại chỗ để
chúng không tự sắp xếp lại thành dạng tinh thể.

13.22.2 Caramels
Caramel dai, đậm đà, hấp dẫn là một ví dụ khác về kẹo không tinh thể (Hình 13.22). Chờ chút! Làm
thế nào caramel và kẹo mút có thể nằm trong cùng một loại với rất nhiều sự khác biệt rõ ràng về hương
vị và kết cấu? Nếu bạn đã từng nếm thử một caramel gritty (thậm chí có thể bạn nhổ nó ra), bạn đã trải
nghiệm một caramel kết tinh. Kết cấu dai đến từ nhiệt độ tương đối thấp mà xi-rô được nấu chín (chỉ
245 ° F), cho phép độ ẩm. Một danh sách thành phần mở rộng (khi so sánh với kẹo cứng không tinh
thể) bao gồm chất béo sữa và chất rắn, có thể đến từ bơ, kem hoặc sữa đặc, mang lại sự phong phú
caramel và màu nâu đặc trưng của nó. Bạn có thể nhớ sự khác biệt giữa phản ứng caramen hóa và
Maillard từ Chương 6. Tùy thuộc vào cách bạn làm caramel, bạn sẽ có được màu sắc và hương vị chỉ
từ
KẸO KHÔNG TINH THỂ: KẸO CỨNG VÀ CARAMEL

HÌNH 13.21 Kẹo cứng. Được làm bằng cách đun sôi nước đường và hương liệu.
 HÌNH 13.22 Caramels. Một dạng kẹo tinh thể khác nhau.

phản ứng caramen hóa (nếu không có protein) hoặc kết hợp hai phản ứng (nếu có protein). Chúng ta
hãy nói về quá trình làm caramel trước và sau đó đi vào một số khoa học.
Nếu bạn xem qua 10 công thức khác nhau mô tả cách làm kẹo caramel, bạn sẽ tìm thấy sự khác biệt
nhỏ trong các sản phẩm sữa được sử dụng và nhiệt độ chính xác mà xi-rô được đun sôi. Những khác
biệt này sẽ dẫn đến sự thay đổi lớn về độ mềm, màu sắc và sự phong phú của sản phẩm cuối cùng. Nói
chung, nhiều caramel được làm bằng cách nấu đường, kem, bơ và một chút xi-rô ngô đến nhiệt độ từ
242 đến 248 ° F / 117-120 ° C. Khi xi-rô được làm nóng đến giai đoạn "firmball" này, nó được khuấy,
nhưng một khi đạt đến nhiệt độ mong muốn, việc khuấy sẽ ngừng làm giảm sự kết tinh (như bạn đã
thấy trong sản xuất kẹo cứng). Xi-rô đặc được đổ vào chảo kim loại, để nguội và cắt vào miếng kẹo
caramel vừa ăn. Đơn giản phải không?
Bây giờ, bạn đã biết về nhiều điểm tương đồng giữa caramel và việc chuẩn bị kẹo cứng, không tinh
thể đặt cả hai vào cùng một "lớp" kẹo. Tuy nhiên, cũng có một số khác biệt rõ ràng. Nhiệt độ sôi thấp
hơn được sử dụng trong caramel sẽ làm tăng độ ẩm; Như trong các món nướng, độ ẩm nhiều hơn có
nghĩa là kết cấu mềm hơn, dai hơn. Tuy nhiên, độ dai cũng đến từ xi-rô ngô và protein sữa. Những
thành phần này không chỉ can thiệp vào quá trình kết tinh mà còn hình thành cấu trúc thủy tinh. Như
đã nêu trước đây, hương vị caramel đặc trưng và màu nâu đến từ phản ứng Maillard xảy ra giữa đường
và protein sữa. Bạn đã học được rất nhiều về cách phản ứng Maillard quan trọng trong việc làm nâu
thịt và cần có đường và protein để phản ứng xảy ra. Đoán xem chúng ta có gì trong xi-rô sôi mà cuối
cùng sẽ trở thành kẹo caramel? Đường (sucrose, fructose và glucose) và protein sữa! Nhóm aldehyd
của một phân tử đường phản ứng với nhóm amin trên protein, dẫn đến màu và hương vị caramel nâu
đặc trưng.
Có lẽ khi bạn đang đọc phần này, miệng của bạn đang chảy nước, giống như khi bạn ăn caramel.
Caramel rất hấp dẫn vì quá trình nhai caramel giải phóng chất béo bơ từ khối lượng đường dai, dai.

13.23 KẸO TINH THỂ: KẸO ĐÁ VÀ KẸO MỀM

13.23.1 Kẹo đá
Khi còn nhỏ, bạn có thể đã cầu xin cha mẹ mua cho bạn một túi tinh thể đường lớn, thô, màu, còn
được gọi là kẹo đá (Hình 13.23). Kẹo đá cung cấp một ví dụ tuyệt vời về những gì xảy ra khi bạn
khuyến khích hình thành các tinh thể lớn từ xi-rô đường (và là một thử nghiệm / công thức dễ dàng để
thực hiện trong nhà bếp của riêng bạn). Về cơ bản, bạn đun sôi đường và nước đến giai đoạn bóng
cứng (250–268 ° F) và sau đó đổ xi-rô vào một hộp nhỏ (thủy tinh hoặc lọ hoạt động tốt) có chứa tăm
hoặc hạt tinh thể xung quanh mà các tinh thể có thể hình thành. Voila! Đó là nó! Sau một vài ngày ngồi
không bị xáo trộn, bạn sẽ có những tinh thể đường đẹp và lớn sẽ

HÌNH 13.23 Kẹo đá đường nâu.

KẸO TINH THỂ: KẸO ĐÁ VÀ KẸO MỀM

BIỂU ĐỒ 13.24 Fudge.

gây ấn tượng với bạn bè của bạn. Bạn có thể mở rộng thử nghiệm của mình bằng cách khuấy hoặc làm
xáo trộn dung dịch, thêm hương liệu hoặc tạo màu hoặc đun sôi ở các nhiệt độ khác nhau và lưu ý sự
khác biệt về kích thước tinh thể.

13.23.2 Fudge
Khi bạn nghĩ về fudge, tinh thể có lẽ không phải là một từ ngay lập tức xuất hiện trong tâm trí. Rốt
cuộc, kẹo mềm tốt có độ đặc kem và mịn, giống như caramel, phải không? Trên thực tế, các vi tinh thể
có trong fudge là chìa khóa để làm cho nó ... fudge (Hình 13.24). Những tinh thể nhỏ, rất mịn này
mang lại cho kẹo mềm kết cấu chắc chắn và đủ nhỏ để không cảm thấy khó chịu trên lưỡi của bạn. Do
đó, sự hình thành của đúng loại tinh thể là chìa khóa để tạo ra fudge. Làm thế nào để kết tinh thích hợp
xảy ra? Đó là tất cả về việc làm mát, không phải nấu ăn. Nấu kẹo mềm khá giống với việc chuẩn bị
caramel về một số thành phần bổ sung (ví dụ: chất rắn sữa, chất béo sữa, xi-rô ngô), cùng với chất rắn
sô cô la. Các thành phần này được đun sôi đến giai đoạn bóng mềm (234–240 ° F / 112–116 ° C), thấp
hơn một chút so với nhiệt độ sôi cần thiết cho hầu hết các caramel. Nhiệt độ sôi chính xác phần lớn
phụ thuộc vào tỷ lệ của các thành phần khác (ví dụ: kem với đường), cũng như độ cao và độ ẩm. Nếu
nhiệt độ sôi quá thấp, bạn sẽ bị chảy nước. Nếu nhiệt độ sôi quá cao, kẹo mềm của bạn sẽ cứng. Do đó,
một nhà sản xuất kẹo mềm có thể phải thử nghiệm với nhiệt độ một chút. Điểm khác biệt tiếp theo đến
sau khi đun sôi; xi-rô nóng fudgy được phép làm lạnh không bị xáo trộn đến nhiệt độ 100–130 ° F /
38–54 ° C. Điều này có nghĩa là kẹo mềm không được khuấy, vì điều này sẽ làm tăng khả năng các
tinh thể hạt (từ sucrose, từ các hạt bụi, từ các vệt ở bên cạnh chậu của bạn) sẽ hình thành. Nếu các tinh
thể hình thành ở giai đoạn này, các tinh thể sẽ quá lớn và kẹo mềm của bạn sẽ có kết cấu sần sùi, sần
sùi. Hừ. Ở đầu phần này, bạn được cho biết rằng kẹo mềm có tinh thể. Khi nào những tinh thể fudge
đặc biệt này hình thành? Sự kết tinh cần phải được gây ra sau khi fudge đã nguội. Bạn khuấy và đánh
kẹo mềm liên tục trong khoảng 15 phút cho đến khi hỗn hợp đặc. Bạn càng khuấy nhiều, bạn sẽ thu
được càng nhiều tinh thể nhỏ hơn, điều này sẽ mang lại một viên kẹo mịn hơn.

HÌNH 13.25 Kẹo dẻo. Quá trình đốt cháy đường và oxy quen thuộc được xúc tác bởi sức nóng của lửa trại.
13.24 CANDIES KHÍ: mARSHmALLOWS

Kích thước khổng lồ, thu nhỏ, hình chú thỏ và Peeps™ được yêu thích nhất. Bạn không thể thực sự nói
về khoa học của kẹo (hoặc đốt lửa trại) mà không nói về kẹo dẻo mềm, xốp, ngọt (Hình 13.25). Trước
khi chúng ta đi vào một số khoa học, hãy nói về tên.
Bánh kẹo dẻo đầu tiên đến từ cây râm bụt (Althaea officinalis), một họ hàng cỏ dại của hollyhock
mọc trong đầm lầy, có rễ chứa chất nhầy. Chất nhầy là một loại nhựa cây dày, keo được sản xuất bởi
một số thực vật và động vật siêu nhỏ để giúp lưu trữ thực phẩm và hạt nảy mầm. Những người của các
nền văn hóa cổ đại đã sử dụng cây cho cả mục đích ẩm thực và y học. Ví dụ, người Ai Cập cổ đại đã
sấy khô rễ và trộn nó với mật ong để làm món râm bụt, trong khi người Pháp, người được giới thiệu
vào đầu đến giữa những năm 1800, đã thử nghiệm sử dụng nước ép kẹo dẻo của nó để làm dịu cơn đau
họng. Người Pháp là những người đầu tiên tạo ra "kẹo dẻo" giống với bánh kẹo mà chúng ta thưởng
thức ngày nay bằng cách trộn nhựa cây từ cây kẹo dẻo với trứng và đường và đánh hỗn hợp thành bọt.
Kẹo dẻo phổ biến đến mức vào cuối thế kỷ XIX, các nhà sản xuất kẹo không thể theo kịp nhu cầu. Đáp
lại, phiên bản hiện đại của kẹo dẻo đã ra đời, hoàn toàn không dựa vào cây râm bụt. Ngày nay, kẹo dẻo
được sản xuất được làm bằng cách kết hợp gelatin (dung dịch protein) với xi-rô đường (tức là xi-rô
đường và ngô) và nấu hỗn hợp đến 240 ° F / 115 ° C. Hỗn hợp được đánh thành bọt gấp hai đến ba lần
thể tích ban đầu. Bọt phát triển như thế nào? Hàng triệu bong bóng khí được ổn định và bị mắc kẹt bởi
các phân tử protein khi hỗn hợp nguội đi và tập hợp gelatin. Về bản chất, kẹo dẻo là một loại bọt rắn
chỉ đậm đặc bằng 35–45% so với nước.
Sự khác biệt về kết cấu và hình dạng của các sản phẩm kẹo dẻo khác nhau ở đâu, chẳng hạn như
lông tơ marshmallow, kẹo dẻo Jet-Puffed™ hoặc Peep (Hình 13.26),
THAM KHẢO

HÌNH 13.26 Peeps.

xuất thân? Các loại kẹo dẻo phổ biến có hình trụ 1 × 1 inch vì trong các nhà máy kẹo dẻo, bọt lỏng
được dẫn qua một ống dài, đường kính 1 inch khi nó nguội. "Sợi dây" kẹo dẻo nổi lên từ ống được cắt
thành từng mảnh có chiều dài khoảng 1 inch. Kết cấu của một sản phẩm kẹo dẻo có thể được kiểm soát
bằng cách điều chỉnh tỷ lệ của các thành phần và lượng đánh bông. Với nhiều đòn roi hơn, bạn sẽ kết
hợp nhiều bọt khí hơn vào bọt và có một viên kẹo dẻo mềm hơn. Những viên kẹo dẻo này có thể tuyệt
vời để ăn một mình nhưng không có kết cấu đủ chắc chắn để phủ sô cô la hoặc một lớp kẹo khác. Điều
gì làm cho kẹo dẻo nướng trở nên ngon như vậy? Sức nóng của lửa vừa làm tan chảy gelatin vừa
caramen hóa đường, tạo ra một hỗn hợp nóng, béo ngậy, có hương vị caramel.

THAM KHẢO

[1] Philippe Sylvestre, D. (1685) Traités nouveaux &; curieux du café du thé et du chocolate, Lyon.
[2] Schwan, RF và Wheals, A.E. (2004) Vi sinh của quá trình lên men ca cao và vai trò của nó đối với chất
lượng sô cô la. Crit Rev Thực phẩm Sci Nutr. 44(4): 205–221.
[3] Carrick, MS (1919) Một số nghiên cứu về chế tạo fondant. J. Vật lý Chem. 23(9): 589–602.