12 BIA VÀ RƯỢU VANG

Các hoạt động điều tra có hướng dẫn (Web): 3, Hỗn hợp và trạng thái của vật
chất; 4, Nước; 7, Carbohydrate; 14, Tế bào và Chuyển hóa; 15, Chuyển hóa,
Enzyme và Đồng yếu tố; 29, Sản xuất rượu và bia; 30, Bia và Rượu

12.1 GIỚI THIỆU

Bia, rượu vang, rượu whisky, rượu gin, rượu sake và rượu tequila: trọng tâm của
mỗi loại rượu này và nhiều loại rượu khác là một quy trình cơ bản chia sẻ khoa học
và công nghệ của nó với nướng bánh mì, làm phô mai và các ngành khoa học vi
sinh khác. Quá trình này đã được tinh chế trong hơn 7000 năm. Người Sumer đã
viết những bài thơ về tác dụng của rượu vang đối với các công chúa tuổi teen cáu
kỉnh, các nhà hóa học đã tìm thấy các phân tử vi lượng từ bia trong các thùng chứa
của Trung Quốc cổ đại, và Bộ luật Hammurabi bao gồm các hình phạt cho việc tính
phí quá cao cho khách hàng quán rượu để uống [1]! Ai đó, ở đâu đó lần đầu tiên tìm
thấy một số loại men hoang dã phát triển trong chất lỏng có nguồn đường hoặc tinh
bột và thuyết phục ai đó thử nó, và một thức uống có cồn đã ra đời (Hình 12.1).
Đối với bất kỳ đồ uống có cồn nào, những điều cơ bản rất đơn giản: nước, men,
nguồn đường và thời gian. Đây là quá trình lên men rượu. Tùy thuộc vào các điều
kiện (kỵ khí và loại men), carbohydrate chủ yếu được chuyển hóa thành ethanol và
carbon dioxide. Trong khi các thợ làm bánh sử dụng carbon dioxide để tạo ra bột
của họ, ethanol là hợp chất cuối cùng được đánh giá cao được sản xuất bởi các nhà
máy vi sinh cho đồ uống có cồn. Nguồn đường ban đầu đòi hỏi một phương pháp để
thu hoạch các loại đường đơn giản (trái cây và nho) hoặc chuyển đổi carbohydrate
phức tạp (tinh bột) từ hạt và ngũ cốc thành đường đơn giản bằng phương pháp gọi
là mạch nha và nghiền. Đồ uống lên men bao gồm rượu, bia, rượu sake, rượu táo và
đồng cỏ liên quan đến quá trình xử lý sau lên men tối thiểu

Khoa học nấu ăn: Hiểu sinh học và hóa học đằng sau thực phẩm và nấu ăn, ấn bản đầu tiên. Joseph
J. Provost, Keri L. Colabroy, Brenda S. Kelly, và Mark A.Wallert.
© 2016 John Wiley &; Sons, Inc. Xuất bản năm 2016 bởi John Wiley &; Sons, Inc.
Website đồng hành: www.wiley.com/go/provost/science_of_cooking

Chưng cất bằng đồng để loại bỏ lưu huỳnh và ủ trong thùng hoặc thùng gỗ sồi
Alcohol Raw Sugar Starting Material Additional Processing
Wine Grapes or fruit Aging for oxygen and tannin reaction
Beer Barley, wheat, rice, corn Added hops and adjuncts for flavor and minimal
aging
Mead Honey, some add fruit or spices Rượu

Nguyên Xử lý bổ sung Rượu vang

liệu ban
đầu đường
thô
Nho hoặc Lão hóa cho phản ứng oxy và Bia
trái cây tanin
Lúa mạch, Thêm hoa bia và phụ trợ cho Rượu mật ong
lúa mì, gạo, hương vị và lão hóa tối thiểu
ngô
Mật ong, Chất rắn được giải quyết bằng Rượu táo
một số trọng lực
thêm trái
cây hoặc
gia vị
Chủ yếu là Pectin được loại bỏ bởi lượng Sake
táo, một số mưa và chất rắn lắng xuống
loại trái cây
khác
Gạo trắng Nấm mốc tiêu hóa tinh bột cho Rượu vôtca
đánh bóng men, thêm rượu, chất rắn được
lọc
và không được làm giàu trong hàm lượng cồn của chúng. Rượu, rượu mạnh, rượu
mạnh hoặc rượu mạnh chưng cất chính thức hơn bắt đầu với cùng một nguyên tắc
cơ bản của đồ uống lên men, đó là nguồn đường và men. Theo tên "rượu mạnh
chưng cất", chất lỏng lên men được làm giàu hàm lượng ethanol bằng cách chưng
cất. Đồ uống có cồn nợ hương vị và màu sắc của chúng đối với các hợp chất ban
đầu, chủng men và cách chế biến rượu mẹ lên men. Một số đồ uống được ủ cho
hương vị phức tạp hơn và một số khác được đóng chai để tiêu thụ ngay lập tức
(Bảng 12.1).

12.2 MEN: NHÀ MÁY SẢN XUẤT ETHANOL CHUYỂN HÓA

Quá trình lên men lịch sử đòi hỏi một số may mắn để sản xuất rượu từ trái cây và
ngũ cốc. Các nhà sản xuất rượu vang ban đầu vô tình thêm men từ môi trường đã
phát triển trên nho và thân cây hoặc từ bàn chân khi nho được dậm chân để làm
mềm quả. Sản xuất bia cổ đại dựa vào men hoang dã thổi vào từ không khí hoặc từ
lúa mạch
NẤM MEN: NHÀ MÁY SẢN XUẤT ETHANOL CHUYỂN HÓA

Glucose Êtanol
2N
+
Q
K
O
D
Pyruvăn
CO2+H2O

HÌNH 12.2 Sự hiện diện của oxy quyết định sản phẩm của quá trình chuyển hóa men.
(và trong một số trường hợp là bánh mì) để bắt đầu quá trình. Nấm men là một họ
lớn của nấm nhân chuẩn đơn bào. Nấm men tồn tại dưới dạng các tế bào đơn lẻ
riêng lẻ hoặc các sợi lớn của các tế bào riêng lẻ, một đặc tính phân biệt được sử
dụng để làm bia lager hoặc ale. Có hàng ngàn loài nấm men, một số trong đó tạo ra
các hợp chất độc hại cho con người. Các loài nấm men trong chi Saccharomyces
(trên loài nhưng dưới họ trong hệ thống phân loại sinh học) đã được trồng (nuôi
cấy) và thuần hóa vì khả năng chuyển hóa glucose. Nấm men là sinh vật kỵ khí, có
nghĩa là chúng có thể chuyển đổi thức ăn thành các hợp chất năng lượng khi có oxy
( hô hấp) hoặc trong trường hợp không có oxy (lên men).
Sự sẵn có của oxy là yếu tố quyết định liệu nấm men sẽ chuyển đổi đường như
glucose để tạo ra CO2 và H2O hay ethanol và NAD + (Hình 12.2). Lên men là sự
chuyển hóa kỵ khí của glucose thành ethanol, trong khi định nghĩa truyền thống đơn
giản về hô hấp tế bào (hoặc chỉ hô hấp) là chuyển hóa glucose hiếu khí thành các
thành phần khử hóa học nhất của nó, CO 2 và H2O. Quá trình lên men tạo ra ít phân
tử ATP năng lượng cao cần thiết cho sự phân chia và tăng trưởng tế bào khi so sánh
với hô hấp. Về mặt sinh hóa, quá trình chuyển hóa glucose là một loạt các con
đường trao đổi chất riêng lẻ. Việc chuyển đổi glucose thành pyruvate, lactate hoặc
ethanol được coi là glycolysis. Quá trình oxy hóa chuyển hóa hơn nữa của pyruvate
thành CO2 và H2O với sự có mặt của oxy liên quan đến chu trình Krebs, còn được
gọi là chu trình axit tricarboxylic. Trong giai đoạn đầu của cả sản xuất bia và rượu
vang, oxy là một thành phần quan trọng để cho phép hô hấp để nấm men có thể phát
triển đến mật độ cao. Việc bổ sung oxy cho phép sản xuất nhiều ATP hơn, dẫn đến
tốc độ tăng trưởng cao nhưng ít ethanol được sản xuất. Để sản xuất đủ ethanol để
đáp ứng tiêu thụ đồ uống lên men, phải có đủ sinh vật nấm men để thực hiện công
việc. Mật độ của các tế bào nấm men khi bắt đầu lên men quá thấp để tạo ra hơn
một phần trăm hoặc hơn rượu; Nhiều tế bào nấm men là cần thiết. Do đó, sự khởi
đầu của quá trình lên men là cho thức ăn men và oxy phân chia. Xem Chương 3 để
biết chi tiết và xem lại.
Một khi có đủ tế bào nấm men để sản xuất rượu, việc niêm phong quá trình lên
men từ oxy tiếp theo sẽ chuyển các tế bào sang sản xuất ethanol. Rất ít sự phân chia
tế bào diễn ra ở giai đoạn này, vì tổng sản lượng ATP bị giảm. Sản xuất ethanol
cung cấp cho tế bào cơ hội chuyển đổi NADH trở lại NAD + và phục vụ mục đích
thứ hai. Ethanol phục vụ như một chất độc cho các vi sinh vật khác. Ba đến năm
phần trăm ethanol ức chế một loạt các vi khuẩn và các sinh vật khác phát triển;
Nồng độ cao hơn sẽ ngăn hầu hết phát triển. Sự phát triển của nấm men cũng bị giới
hạn bởi nồng độ ethanol, mặc dù không đến gần mức của các vi sinh vật khác. Nồng
độ ethanol cao hơn sẽ làm hỏng DNA ty thể và làm bất hoạt một số enzyme liên
quan đến quá trình glycolysis bao gồm hexokinase và dehydrogenase sản xuất
NADH (Hộp 12.1).

BOx 12.1 MEN VÀ DUNG NẠP RƯỢU

Hầu hết các loại nấm men trong chi Saccharomyces có thể dung nạp tới 10-20%
ethanol theo thể tích trước khi sự tăng trưởng bị ức chế tùy thuộc vào chủng cụ
 thể được sử dụng. Đó là lý do tại sao hầu hết các loại rượu vang hoặc thậm chí
các loại bia mạnh đều bị hạn chế về nồng độ cồn. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã
làm việc để tạo ra một chủng nấm men mới hoặc cách giúp nấm men chịu được
nồng độ cồn và nhiệt độ cao hơn để có năng suất / sản xuất nhiên liệu sinh học
(ethanol) cao hơn [2]. Ở mức trên khoảng 20% ethanol, màng tế bào nấm men trở
nên xốp và các tế bào chết. Chủng nấm men mới tạo ra một steroid tăng cường
màng để nó có thể chịu được tác động của việc sản xuất ethanol. Một nhóm các
nhà khoa học khác phát hiện ra rằng việc thêm muối kali giúp bơm màng bù đắp
cho ảnh hưởng của rượu [3]. Mặc dù điều này đã được thực hiện bằng cách sử
dụng các chủng nấm men đặc trưng cho nhiên liệu sinh học, nhưng điều thú vị là
việc thay đổi điều kiện nuôi cấy của nấm men đã cải thiện năng suất ethanol gần
gấp đôi so với / không có. Những gì chúng ta không biết là làm thế nào những bổ
sung này sẽ thay đổi hương vị của đồ uống lên men hoặc nếu nấm men phát triển
trong điều kiện như vậy cũng sẽ tạo ra một bộ hợp chất bổ sung có thể ảnh hưởng
đến hương vị cuối cùng của bia, rượu vang hoặc rượu mạnh chưng cất.
Đối với những người muốn nhiều hơn nồng độ ethanol được tìm thấy trong bia
hoặc rượu vang, nồng độ cồn cao hơn là bắt buộc. Điều này thường đạt được
bằng cách loại bỏ nước thông qua chưng cất. Do đó, tổng lượng đường đơn giản
ban đầu và khối lượng men khi chuyển sang lên men kỵ khí cũng như lựa chọn
chủng đều góp phần đáng kể vào nồng độ ethanol cuối cùng trong bia hoặc rượu
vang. Tất nhiên, ngừng quá trình lên men sớm sẽ dẫn đến đường dư tạo ra vị
ngọt, đồng thời cho phép quá trình lên men chạy đến hoàn thành (cạn kiệt đường)
cung cấp cho đồ uống khô (ít ngọt) nhưng nồng độ cồn cao hơn.
Ngoài ethanol, các rượu có trọng lượng phân tử cao hơn được gọi là rượu fusel
được sản xuất, mặc dù ở mức thấp. Ví dụ bao gồm rượu butyl, rượu isoamyl
(isopentanol) và rượu isopropyl (Hình 12.3). Một số loại rượu fusel này cung cấp
hương vị khác thường và cũng là chất độc. Điều nguy hiểm trong chưng cất
nghiệp dư là những loại rượu nguy hiểm này có thể được tập trung vào sản phẩm
chưng cất (moonshine có thể làm tổn thương bạn!). Chúng được tạo ra nếu nhiệt
độ lên men quá cao, độ pH quá thấp và khi không có đủ chất dinh dưỡng cho
men (chủ yếu là nitơ). Các hợp chất khác thêm hương vị phức tạp và mùi thơm
của đồ uống lên men phụ thuộc vào bản chất hóa học của sự khởi đầu
Ồ

H
Ê
IỒ B Khoai tây, ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch đen), trái cây
stu
Ồ
oat
pna
ron
ol
pl HO OH
a Pentanol Isopentanol 2-Methylbutanol
n
o FIGURE 12.3 Fusel alcohols. A number of longer‐chain alcohols are produced during
l fermentation. Ethanol (2 carbon) is the substance commonly called alcohol. All of these
compounds are chemically defined as alcohols due to the functional─OH group.
material and the strain of yeast used. Other commonly produced molecules
include acetaldehyde (green apple aroma), diacetyl (buttery butterscotch flavor),
dimethyl sulfide (sweet corn aroma), sulfur (rotten eggs or burnt matches), and
many of the phenolic compounds discussed in the spice chapter.
12.3 ÊTANOL

Định nghĩa chính thức hoặc hóa học của rượu là bất kỳ carbon nào liên kết với
nhóm hydroxyl (-OH). Đối với thực phẩm và nấu ăn, thuật ngữ rượu có một thuật
ngữ chung chung hơn cho ethanol, còn được gọi là rượu ethyl và rượu ngũ cốc .
Bằng chứng là một thước đo lịch sử về nồng độ cồn trong đồ uống. Tại Hoa Kỳ,
bằng chứng về nồng độ cồn gấp đôi so với phần trăm (trọng lượng theo thể tích)
ethanol trong dung dịch. Một thức uống có cồn 50 bằng chứng sẽ theo các tiêu
chuẩn này là 25% (w / v). Trong lịch sử, kiểm chứng rượu là một biện pháp được
các thủy thủ sử dụng trong thế kỷ thứ mười tám để kiểm tra khẩu phần rượu rum
của họ để xem nó có bị tưới nước hay không. Khẩu phần rượu rum hàng ngày được
trao cho các thủy thủ sẽ trộn rượu rum với thuốc súng. Nếu hỗn hợp rượu rum và
thuốc súng sẽ bốc cháy, rượu rum đã được "chứng minh". Tuy nhiên, rượu rum pha
loãng sẽ chứa quá nhiều nước để thuốc súng bắt lửa và "dưới bằng chứng". Mối
quan hệ giữa bằng chứng và phần trăm là vì thuốc súng sẽ không cháy trừ khi rượu
rum chứa ít nhất 57,15% ethanol và được coi là có "bằng chứng 100 độ". Do đó, 7/4
lần nồng độ cồn lịch sử theo thể tích là bằng chứng là lý do tại sao chúng tôi không
sử dụng chính xác một nửa phần trăm. Cuối cùng, bằng chứng đã được đơn giản
hóa để gấp đôi so với phần trăm nồng độ cồn.
Ethanol là một hợp chất carbon hữu cơ đơn giản với nhóm hydroxyl liên kết với
carbon. Các rượu khác bao gồm metanol và propanol (1-propanol hoặc 2-propanol;
Hình 12.6). Mỗi loại rượu này có một nhóm hydroxyl cung cấp bản chất phân cực
cho phân tử làm cho nó trở thành dung môi tốt và tại sao nó sẽ trộn tốt với nước.
Chuỗi carbon cung cấp một số khả năng không phân cực ưa nước để hòa tan các
hợp.sL chất
C phòa tan trong chất béo khi ethanol ở nồng độ cao hơn. Các rượu chuỗi dài
G
O
hơn như isopropanol có khả năng dung môi cao hơn cho các phân tử như vậy. Đây
là lý do tại sao rượu được sử dụng để chiết xuất gia vị và các hợp chất hương vị để
nấu ăn (Hộp 12.2).
BOx 12,2 CHƯNG CẤT

Quá trình sản xuất ethanol tiêu hao bắt đầu với đường và nước. Sau khi lên men,
ethanol lỏng được trộn với nước trong hỗn hợp lên men (đôi khi được gọi là
"nghiền"). Nồng độ ethanol xấp xỉ 10-12%, bởi vì đó là lượng men ethanol có thể
chịu đựng được trước khi chúng chết. Để tăng nồng độ ethanol và sản xuất đồ
uống như vodka, rượu tequila, rượu rum hoặc rượu whisky, ethanol phải được
tinh chế từ hỗn hợp. Làm nóng chất lỏng cung cấp cho một số phân tử đủ năng
lượng để rời khỏi chất lỏng và sôi thành khí hoặc hơi (Hình 12.4). Nhiệt độ cần
thiết để chuyển đổi một mẫu tinh khiết của chất lỏng thành khí / hơi được gọi là
điểm sôi của nó. Nước sôi ở 100 ° C / 212 ° F và ethanol sôi ở 78,5 ° C / 173 ° F,
nhưng nếu bạn đun nóng hỗn hợp ethanol và nước, nó sẽ sôi ở đâu đó giữa 78,5
và 100 ° C. Hơi của hỗn hợp ethanol-nước sẽ chứa cả phân tử nước và phân tử
ethanol, nhưng hơi của hỗn hợp ethanol-nước tập trung nhiều hơn ở thành phần
sôi thấp hơn - trong trường hợp này là ethanol. Nếu chúng ta thu được hơi nước
ethanol này và

H3C H Hơi (hoặc khí)

CH2
O được làm giàu trong

H
H2 HỒ Ồ H2C CH3 locomponent—thewer sôi
C
H
H3C Ồ 3C CH2 êtanol
O Ồ
H H

H HH3C CH2 O H3C CH2

H O HÔH HO H H
O
H3C H H3C H HỒ O

OH
H O CH2 Chất lỏng chứa H O CH2 H
Ồ H HỒ HH cả nước (78–80%)
H H
H O H O H O và ethanol (10–12%)
O H
H H
H
H3C Ồ
O H C
H2

Một nguồn
nhiệt

HÌNH 12.4 Sự bay hơi ethanol. Sự thay đổi vật lý như một hỗn hợp ethanol-nước bị bay
hơi. Đây là phần đầu tiên của chưng cất.
ÊTANOL
Hơi
F IGURE
uốiđược
CHình
(tures).
ngưng
làm 12.5
mát
cùng
12.5
Đây
tụ
Nólàm
hơi
hỗnThiết
mát
nhận
cho
trở
làtrở
hợp
quá
lạitrong
bị
thấy
được
lại chưng
thành ống ngưng
cấtcất
ethanol-nước
trình
chất
một
Chưng
một
của
chất
lỏng).
thiết
chất phân
tụ,
lỏng,
—hóa
bịNếu
lỏng
qua làm
chưngđoạn.
nồngHỗn
mát
chúng
nhiều
được
hơicất
độhợp
bằng
(sôi)
làm
vòng
ta
phân được
ethanol
tiếp
và tụclàm
giàu
Chưng
đoạn
ngưng
sẽ
cao ,nóng
quá
phổ
cao
cất
tụchúngtrong
trình
hơn
biến đểđó
- hóachưng
hơi vàcất hỗn

23M
lT
IF
R
O
H
otC
Ê
 Nhiều hợp chất trong số này bao gồm các vùng không phân cực, kỵ nước lớn và
hòa tan kém trong nước. Nhưng chuỗi carbon của ethanol có thể hòa tan nhiều hợp
chất này để nấu ăn và nướng bánh. Liên kết hydro giữa nước và ethanol cho phép
mất thể tích khi hai dung dịch được trộn với nhau. Trong nước lỏng, các phân tử
riêng lẻ đang hình thành và phá vỡ các liên kết hydro gần như cứ sau 1 × 10 −5 μs. Sự
sắp xếp này có nghĩa là nước lỏng được đóng gói rất kém hiệu quả với trung bình
2,3 liên kết hydro trên mỗi phân tử nước. Tuy nhiên, ethanol tạo ra một cấu trúc
đóng gói chặt chẽ hơn của các phân tử nước, về cơ bản thu nhỏ bao bì và thể tích
của hỗn hợp.
Do các cacbon không phân cực của phân tử, ethanol có nhiệt độ sôi thấp hơn
nước. Đó là, cần ít năng lượng (nhiệt) hơn để phá vỡ sự tương tác giữa các phân tử
ethanol, cho phép các phân tử riêng lẻ thoát khỏi các tương tác liên phân tử của
chúng thành khí. Một quan niệm sai lầm phổ biến khi nấu ăn bằng rượu là làm nóng
hoặc đốt thức ăn, bánh nướng hoặc đồ uống sẽ khiến tất cả ethanol "cháy" hoặc bay
hơi. Điều này không xảy ra. Bánh mì nướng giữ lại một số ethanol trong nhiều giờ
ngay cả sau khi nấu, một cái gì đó bạn có thể ngửi thấy với bánh mì mới nướng.
Những gì đang xảy ra có thể được giải thích bằng sự tương tác giữa nước và
ethanol. Các phân tử nước và ethanol hình thành liên kết hydro với nhau và làm
thay đổi điểm sôi cho cả hai.
Cũng có một điểm mà việc hâm nóng thức ăn sẽ đun sôi cùng một lượng ethanol
như nước, để lại phần trăm cồn không thay đổi. Thuật ngữ hóa học cho điều này là
một điểm azeotropic, nghĩa là một hỗn hợp cụ thể của hai hợp chất không thể thay
đổi bằng cách nung nóng hoặc chưng cất. Khi dung dịch rượu và nước được đun
nóng, ethanol, với điểm sôi thấp hơn, sẽ bay hơi đầu tiên ở điểm sôi thấp hơn. Do
đó, hàm lượng ethanol giảm tiếp xúc trong quá trình gia nhiệt nhưng sẽ không hoàn
toàn "sôi". Một phần lý do không phải tất cả ethanol được loại bỏ trong quá trình
gia nhiệt được giải thích bởi điểm azeotropic của nó. Điểm azeotropic là hỗn hợp
hoặc tỷ lệ ethanol và nước trong đó cả hai phân tử bay hơi với cùng tốc độ trong
quá trình chưng cất đơn giản. Do đó, tại điểm azeotropic, cả một số ethanol và nước
sẽ bay hơi với cùng tốc độ. Điểm azeotropic cho ethanol và nước là khoảng 95/5%.
Do đó, chỉ cần đun sôi sẽ dẫn đến tối thiểu 5% nước. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ báo
cáo rằng ngay cả sau một giờ đun sôi, 25% ethanol ban đầu vẫn còn trong dung dịch
[4]. Tám mươi lăm phần trăm ethanol ban đầu được tìm thấy khi rượu chỉ đơn giản
được thêm vào chất lỏng sôi trước khi loại bỏ nhiệt. Một số ethanol còn lại phía sau
có thể là do khả năng liên kết hydro của ethanol. Ethanol thích nước!

12.4 RƯỢU VÀ CƠ THỂ

Khi cơ thể con người tiêu thụ ethanol, nó được tác động bởi các enzyme (chủ yếu ở
gan) chuyển đổi ethanol thành các phân tử khác gây ra nhiều tác dụng phụ mà
chúng ta liên quan đến việc tiêu thụ rượu.
Acetaldehyde là chất chuyển hóa chính của ethanol. Hình 12.7 cho thấy cả
acetaldehyde và axit axetic được sản xuất từ ethanol như thế nào. Nó độc gấp 30 lần
ethanol chủ yếu do khả năng liên kết chéo protein. Trong khi ethanol chịu trách
nhiệm cho cảm giác say rượu (xem văn bản sau), chính acetaldehyde gây ra "nôn
nao" và tổn thương gan cuối cùng. Tính nhạy cảm của một cá nhân đối với độc tính
acetaldehyd phụ thuộc vào hiệu quả của enzyme hạ lưu, acetaldehyde
dehydrogenase và sự sẵn có của NAD +. Một acetaldehyd dehydrogenase kém hiệu
quả hơn có nghĩa là sự tích tụ acetaldehyd lớn hơn trong cơ thể và độc tính lớn hơn.
RƯỢU VÀ CƠ THỂ
3D
+
bio2+
đkIR
K
P 71M
trV
Ê
+
C
A
O
H
N m
cpxG
E

HÌNH 12.7 Chuyển hóa ethanol thành acetaldehyd và axit axetic.

Ethanol phục vụ như một loại thuốc làm suy giảm chức năng não. γ-
Aminobutyric acid (GABA) là một phân tử hữu cơ nhỏ được tạo ra trong hệ thần
kinh. GABA được giải phóng bởi một loại tế bào thần kinh để ức chế các dây thần
kinh khác phát tín hiệu. Các loại thuốc bắt chước hoặc tăng tín hiệu GABA là các
hợp chất thư giãn chống lo âu. Điều này xảy ra do tác dụng ức chế GABA có trên
các chất dẫn truyền thần kinh kích thích. Ethanol làm tăng chức năng GABA bằng
cách liên kết với mục tiêu cho GABA và thụ thể của nó và tăng cường khả năng của
thụ thể để đưa nhiều GABA hơn vào tế bào thần kinh nhận. Do đó, ethanol làm tăng
tác động của GABA và gây ức chế tăng cường chức năng não đích. Rượu mang lại
ít lo lắng hơn, thiếu kiểm soát (cần kích thích để kiểm soát cơ bắp) và các khả năng
nhận thức khác do vai trò của nó đối với các thụ thể GABA.
Axit amin glutamate cũng được tạo ra và giải phóng bởi các tế bào thần kinh như
một chất dẫn truyền thần kinh. Không giống như GABA, glutamate là một chất dẫn
truyền thần kinh kích thích. Điều đó có nghĩa là glutamate có liên quan đến việc
kích thích giao tiếp thần kinh, tư duy cấp cao hơn và trí nhớ. Rượu ngăn chặn các
chức năng này hoạt động như một tác nhân đấu tay đôi chống lại tư duy bậc cao và
kiểm soát thần kinh. Ethanol liên kết và ngăn chặn thụ thể glutamate, ngăn chặn các
dây thần kinh liên quan đến nhận thức và trí nhớ hoạt động đúng.
Chức năng não thích hợp đòi hỏi cả hai bộ dẫn truyền thần kinh phải hoạt động
chính xác. Chín mươi phần trăm các khớp thần kinh của não sử dụng GABA hoặc
glutamate cho chức năng của nó. Kích thích quá mức GABA (ngăn chặn chức năng
não) và ức chế tín hiệu glutamate (kích thích tế bào thần kinh) bằng ethanol dẫn đến
ít phối hợp cơ bắp, giảm tư duy cấp cao hơn, mất lo lắng và giảm trí nhớ. Bạn có thể
nghĩ rằng bạn can đảm hơn sau khi uống rượu, nhưng việc bạn mất tư duy phê phán
và trí nhớ cùng với sự phối hợp cơ bắp giảm sút sẽ khiến bạn không cao 10 feet và
chống đạn.
Niềm vui chưa dừng lại ở đó. Ảnh chụp có nồng độ cồn cao như rượu whisky có,
cảm giác nóng rát. Điều này cũng được trả lời bởi khoa học. Các thụ thể vanillin 1
(TRPV1) bao phủ niêm mạc miệng và cổ họng của bạn. Một liều cao ethanol làm
cho các thụ thể này tăng động với vanillin. Các hợp chất vanillin được lọc từ thùng
gỗ sồi và được tìm thấy ở nồng độ thấp trong rượu mạnh chưng cất như rượu
whisky. Sau khi được kích hoạt, các thụ thể này có thể hoạt động để kích thích tín
hiệu capsaicin giống như khi bạn có ớt cay trong đồ uống. Pha loãng trong nước
hoặc nước trái cây, rượu whisky sẽ không có tác động lớn đến các thụ thể này.
12.4.1 Nghệ thuật và Khoa học Bia
Quy trình làm bia khá đơn giản. Bắt đầu với một nguồn carbohydrate phức tạp (ví
dụ: tinh bột) từ hạt. Chuyển đổi tinh bột thành đường đơn giản bằng cách sử dụng
enzyme và sau đó thêm men để lên men đường thành rượu. Thêm gia vị, trái cây và
hoa bia có thể tạo ra bia có hương vị. Các nền văn minh cổ đại đã làm bia theo
nhiều cách khác nhau. Bộ luật Hammurabi của người Babylon đã quy định một mức
giá "hợp lý" cho bia và vạch ra hình phạt cho việc tính phí quá cao (nhấn chìm chủ
nhà trọ) [1]. Một công thức cổ xưa được tìm thấy trong một bài thơ của người
Sumer cho nữ thần bia, được mô tả bằng cách sử dụng hạt lúa mạch để làm bánh
mì, sau đó được ngâm trong nước nơi men hoang dã, môi trường lên men để sản
xuất bia. Người Inca nhai ngô, nơi các enzyme tiêu hóa phá vỡ tinh bột cho men,
sản xuất một loại bia vẫn còn có sẵn ngày nay ở Peru gọi là bia chicha. Người Ai
Cập và Mesopotamians bắt đầu một kỹ thuật vẫn được sử dụng ngày nay để sử dụng
ngũ cốc làm nguồn đường. Quá trình này kích thích hạt nảy mầm (phát triển) để tạo
ra các enzyme tiêu hóa tinh bột của chính nó. Các thợ thủ công hiện đại và các nhà
sản xuất bia thương mại sử dụng sự pha trộn giữa nghệ thuật và khoa học để tạo ra
một loạt các loại và hương vị của bia.
Toàn bộ quy trình được sử dụng bởi các nhà sản xuất bia hiện đại được thể hiện
trong Hình 12.8 và 12.9 và Bảng 12.2. Thành phần khởi đầu cho bia là tinh bột phức
tạp được tìm thấy trong hạt ngũ cốc (Hình 12.10). Các loại ngũ cốc gạo, ngô hoặc
các loại cây trồng khác đã được sử dụng, nhưng ngô hạt lúa mạch là nguồn đường
chính để sản xuất bia. Lúa mạch là một hạt giống từ họ cỏ có hạt được sắp xếp
thành hai hoặc sáu hàng ở cuối mỗi thân. Giống như lúa mì, mỗi hạt giống được bao
phủ trong một vỏ gỗ, lót bằng các tế bào sống (tế bào lớp aleurone), chứa đầy nội
nhũ chứa tinh bột và phôi thực vật.
Thách thức đầu tiên là chuyển đổi các tinh bột phức tạp nằm trong nội nhũ lúa
mạch thành các mono--và disacarit nhỏ hơn. Amyloza là một polymer glucose
không phân nhánh được tạo thành từ hàng ngàn monome glucose và chiếm 20-40%
tổng số
RƯỢU VÀ CƠ THỂ

Các bước sản xuất bia

Sản xuất bia tại nhà thường bắt đầu từ đây

Malting Lò nung Mashing

Hạt lúa mạch được chuyển thành mạch nha bằng cách ngâm Sau khi mạch nha, hạt được sấy khô bằng không khí nóng trong mạch nha lúa mạch xay được ngâm trong
nước nóng và cho phép enzyme tiêu hóa tinh bột vào lò nung. Sự mất nước và nhiệt giết chết các enzyme kích hoạt lại và chiết xuất tinh bột, trong hạt giống được
kích hoạt. Mức độ phôi trong hạt lúa mạch trong khi cũng có đường và các phân tử hương vị vào chất lỏng - phân hủy tinh bột thành đường lên men thúc đẩy phản
ứng nâu *. Các được gọi là wort. Sự phân hủy tinh bột bổ sung như glucose, maltose và nhiệt độ maltotriose của lò nung ảnh hưởng đến màu sắc xảy ra được xúc tác
bởi alpha và beta amylase. được kiểm soát bởi hoạt động tương đối của hai và hương vị của mạch nha cuối cùng. Mạch nha sẫm màu hơn là Nhiệt độ và thời gian
nghiền là các enzyme: alpha amylase và beta amylase được nung ở nhiệt độ cao hơn, giết chết người sử dụng để kiểm soát các hoạt động của enzyme tương đối
enzyme nhưng cũng tạo ra màu sắc phong phú và cũng là cơ thể cuối cùng của hương vị bia.
Mạch nha có hoạt tính enzyme cao được sấy khô ở nhiệt độ thấp hơn và có màu nhạt hơn (tức
là mạch nha nhạt)

Lạnh Lên men Sôi

Bia mới được giữ trong một thời gian để loại bỏ Men được thêm vào wort nguội và Hoa bia được thêm vào và wort được đun sôi. Off-hương vị và làm sạch nó của
men chết và lớn cho phép lên men đường để rượu Đun sôi chiết xuất nhựa từ hoa bia vào
Protein và carbohydrate tạo ra một đám mây cho đến khi đạt đến mức mong muốn, giết chết các enzyme và bất kỳ sự xuất hiện nào. Cacbonat cũng được thêm vi
khuẩn, tập trung vỏ cây và làm sâu sắc màu sắc
 HÌNH 12.8 Quá trình sản xuất bia.

H
M
W
A
L
PWort
2Y
O
S
B
Đóng gói Lọc Lên men

Lọc, cacbonat hóa và lưu trữ

Chưng cất và Tequila

chỉnh lưu
(chưng cất lặp
đi lặp lại cho
nồng độ cồn
cao)

Xương rồng Chưng cất. Bạc — đóng chai sau khi chưng cất, Anejo / Reposado — được
agave, đường, ủ trong thùng
dứa
Rum Sản phẩm từ mía, nước trái cây và mật mía

Chưng cất và ủ Rượu uytky

trong thùng gỗ
sồi cho màu
sắc và hương vị
Lúa mạch, ngô, Chưng cất bằng đồng để loại bỏ lưu huỳnh và ủ trong thùng hoặc thùng gỗ
lúa mạch đen, sồi
lúa mì
Maturation Final production of flavor compounds and precipitation of proteins and cell
debris
Finishing Filtering, carbonation, and storage
•Cám
Nội
Mầm
Aleurone
Thành
Khoáng
Carbohydrate
Vitamin
Protein
Tinh
Hương
Phôi
Chứa
Lớpnhũ
—lót
ngoài
bột
"cây
hầu
phần
Ngay
vị
làm
hạn
B
E,
chất
(carbohydrate
ngọt
mới"
hết
cùng
axit
bằng
chế
hạt
vi
dưới
dinh
không
ngào
folic,
lượng,
của
các
thân
dưỡng
nội
thiamin
hòa
tếhợp
(phức
bào
nhũ
sợi
tàu
tan
toàn
chất
/chuyên
)tạp
và
vỏbộ
phenolic
kim
trấu
— bột
loạimì)

HÌNH 12.10 Giải phẫu hạt lúa mì. Đường cho bia đến từ nội nhũ của hạt lúa mì. Các tế bào
khác bao gồm aleurone sản xuất enzyme và hormone để phá vỡ carbohydrate phức tạp được
tìm thấy trong nội nhũ.

tinh bột lúa mạch. Amylopectin là một polymer phân nhánh lên đến 250.000 đơn vị
glucose và chiếm 60-80% tổng tinh bột lúa mạch. Enzyme nấm men không tiêu hóa
glucose polymer. Thay vào đó, các tinh bột phức tạp này phải được tách ra khỏi hạt,
ngậm nước và tiêu hóa thành các mono--và disacarit nhỏ hơn, glucose và maltose.
Toàn bộ quá trình được hoàn thành như một phần của bước mạch nha.

12.5 MALTING

Mục tiêu của bước mạch nha là sản xuất enzyme từ hạt để tiêu hóa cả tinh bột và
protein đến các thành phần nhỏ hơn. Malting bao gồm ba bước: ngâm, nảy mầm và
nung. Hạt lúa mạch nứt và xay được ngâm (ngâm) đủ
MASHING

nước để đánh thức các tế bào trong aleurone và phôi. Quá trình này mất tới 40 giờ
khi các tế bào phôi bắt đầu sản xuất hormone thực vật và sẽ bắt đầu nảy mầm (nảy
mầm). Tại thời điểm này, nước được loại bỏ và hạt giống được rải mỏng để hấp thụ
không khí ẩm và ủ ở 15,5 ° C / 60 ° F trong vài ngày để cho phép phôi bắt đầu phát
triển. Trong giai đoạn nảy mầm này của mạch nha, phôi sẽ sản xuất các hormone
như gibberellin để kích thích các tế bào lớp aleurone sản xuất nhiều enzyme khác
nhau được sử dụng để chuyển hóa và tiêu hóa tinh bột và protein trong nội nhũ và
phần còn lại của hạt lúa mạch. Thời gian là rất quan trọng cho giai đoạn này. Một số
enzyme bị mất muộn trong quá trình nảy mầm và sự cân bằng của tổng sản xuất
protein so với các loại và số lượng của mỗi enzyme có thể thay đổi từ mẻ này sang
mẻ mạch nha khác.
Chuyển đổi hạt xay thành "mạch nha" dẫn đến việc sản xuất các enzyme phân
hủy tinh bột và protein cùng với một loạt các hợp chất khác. Trong quá trình này,
một số tinh bột và các chất dinh dưỡng khác của hạt được sử dụng bởi các tế bào
nảy mầm. Quá trình này thường mất 4-7 ngày. Chồi và sự khởi đầu của rễ được sản
xuất trong khi các enzyme bắt đầu tiêu hóa các thành phần của nội nhũ và hạt bắt
đầu phồng lên với hàm lượng nước và mềm ra. Quá trình này phải được dừng lại tại
một điểm mà đủ enzyme được tạo ra để tiêu hóa các tinh bột và protein còn lại
nhưng không để quá lâu nơi phôi đang phát triển tiêu hóa quá nhiều tinh bột.
Một khi các dấu hiệu của chồi đang phát triển và đầu rễ từ phôi được quan sát
thấy (các chuyên gia mạch nha thương mại cũng sẽ đo sản xuất enzyme trong hạt),
quá trình này được dừng lại bằng cách làm nóng và sấy khô không khí trong lò
nung. Tại thời điểm này, các loại ngũ cốc sẽ được sấy khô để cho phép mạch nha
lúa mạch được lưu trữ cho bước tiếp theo. Quá trình sấy kéo dài từ 30 giờ trở lên ở
80–100°C. Các loại bia sẫm màu hơn được làm nóng trong thời gian dài hơn và ở
nhiệt độ cao hơn để cho phép các phản ứng Maillard và caramen hóa xảy ra. Làm
nóng và sấy khô là một bước tinh tế đòi hỏi phải kiểm tra cẩn thận bởi malter. Mạch
nha càng sẫm màu, các enzyme tiêu hóa càng bị phá hủy bởi nhiệt. Nếu quá nhiều
độ ẩm vẫn còn trong mạch nha, sự nảy mầm sẽ tiếp tục và nấm mốc có thể làm ô
nhiễm mạch nha trong quá trình bảo quản. Bước cuối cùng là loại bỏ các đầu chồi
và rễ. Lúc này, mạch nha sẽ xuất hiện giống như một hạt lúa mạch bị sưng với màu
nhạt hơn.

12.6 MASHING

Trộn mạch nha xay với nước nóng sẽ bắt đầu kích hoạt lại các enzyme được sản
xuất trong quá trình malting và hòa tan hầu hết các tinh bột vào dung dịch. Chế biến
tinh bột trong quá trình nghiền có thể được chia thành ba giai đoạn: hồ hóa, hóa
lỏng và đường hóa.
Quá trình hòa tan những mớ tinh bột dài vào nước rất phức tạp. Hồ hóa là quá
trình nước bắt đầu hòa tan tinh bột bằng cách tương tác thông qua liên kết hydro với
các nhóm ─OH của các phân tử tinh bột. Nước tạo thành vỏ có tổ chức xung quanh
tinh bột làm cho tinh bột phồng lên về kích thước. Tại một số thời điểm, amyloza rò
rỉ ra khỏi các hạt tinh bột khô và làm vỡ các hạt. Lúa mạch là một lựa chọn đặc biệt
tốt cho bia vì tinh bột của nó hấp thụ nước ở nhiệt độ thấp hơn so với tinh bột ngô
hoặc gạo; Những hạt này cần được đun sôi để hồ hóa. Do đó, cần ít nhiệt hơn để
hòa tan tinh bột lúa mạch, tránh biến tính thêm các enzyme tiêu hóa được sản xuất
trong quá trình mạch nha. Kết quả là một dung dịch giống như gel dày với tinh bột
phồng lên. Bước này rất quan trọng cho quá trình tiêu hóa tinh bột thành các loại
đường nhỏ hơn, đơn giản hơn. Enzyme cần tinh bột hòa tan để tiêu hóa thích hợp.
Một khi các chuỗi tinh bột lớn được lơ lửng trong nước (chúng đã được tạo keo),
quá trình hóa lỏng có thể diễn ra. Trong quá trình hóa lỏng, các enzyme phá vỡ các
chuỗi tinh bột lớn thành các loại đường nhỏ hơn, đơn giản hơn nhiều. Các tế bào
Aleurone sản xuất hai loại protein tiêu hóa chính: enzyme tiêu hóa tinh bột và
enzyme tiêu hóa protein. Các enzyme làm suy giảm tinh bột tương tự như các
enzyme được tìm thấy trong nước bọt và hệ tiêu hóa của bạn. Có ba loại enzyme
phân hủy tinh bột: alpha amylase, beta amylase và limit dextrinase. Mỗi enzyme sử
dụng nước để phân tách (thủy phân) tinh bột thành các thành phần nhỏ hơn (Hình
12.11). Alpha amylase sẽ cắt đứt liên kết glycosid 1,4 giữa các đơn vị glucose trên
cả amylose và amylopectin. Alpha amylase liên kết ngẫu nhiên và tách tinh bột tạo
ra những khối tinh bột ngắn hơn nhiều. Tuy nhiên, những tinh bột rút ngắn này vẫn
còn quá lớn để được sử dụng làm thực phẩm cho men. Beta amylase cũng tách 1,4
liên kết glycosid, nhưng không giống như alpha amylase, beta amylase liên kết ở
đầu không khử của polymer cắt đứt hai đơn vị glucose cùng một lúc. Beta amylase
do đó tạo ra maltose disacarit. Tinh bột tiêu hóa một phần bao gồm glucose ngắn gọi
chung là dextrin và maltotriose trisacarit. Amylopectin chứa 1-6 điểm nhánh
glycosid không được tiêu hóa bởi một trong hai amylase. Một enzyme khác gọi là
limit dextrinase (đôi khi được gọi là "enzyme phân nhánh") là cần thiết để phân tách
1,6 nhánh cho phép amylase tiếp tục tiêu hóa tinh bột thành maltose và glucose. Kết
quả cuối cùng của quá trình tiêu hóa phức tạp này là một quần thể hỗn hợp glucose,
maltose, maltotriose và các chuỗi tinh bột ngắn hơn được gọi là dextrin oligosacarit.
Các enzyme tiêu hóa protein được gọi là protease cũng có mặt trong mạch nha và
được kích hoạt trong quá trình nghiền. Những enzyme này sử dụng nước để phá vỡ
liên kết peptide của protein. Những protease này, còn được gọi là peptidase, cung
cấp các đoạn protein nhỏ hơn gọi là peptide và axit amin từ sự thoái hóa protein.
Các axit amin này cung cấp nitơ cần thiết cho sự phát triển mạnh mẽ của nấm men
trong quá trình lên men. Dextrin, axit amin và peptide cùng nhau góp phần vào cảm
giác miệng và hương vị của bia cũng như hỗ trợ bọt ổn định trong quá trình uống.
Các protein lớn, không tiêu hóa sẽ tổng hợp và gây ra một cái nhìn đục hoặc sương
mù cho thành phẩm.
Khi các chuỗi tinh bột lớn đã bị phá vỡ thành các mảnh rất nhỏ (tức là glucose,
maltose, maltotriose), quá trình đường hóa đã diễn ra (Hình 12.12). Mức độ tiêu hóa
tinh bột thành carbohydrate nhỏ hơn là khả năng lên men của hỗn hợp. Càng nhiều
glucose và maltose được sản xuất, sẽ càng có nhiều thức ăn cho nấm men sản xuất
ethanol. Một loại bia mạnh hơn sẽ có nhiều cơ thể được cung cấp bởi ít hợp chất
trung gian tinh bột ngắn hơn và dài hơn. Bia nhẹ sẽ có hỗn hợp lên men cao, nơi
gần như tất cả tinh bột đã được tiêu hóa thành glucose và maltose.
 Trong quá trình nghiền, hỗn hợp mạch nha và nước được đặt trong một hộp kim
loại gọi là mash tun. Tun được làm nóng và giữ ở nhiệt độ cụ thể để cho phép các
loại enzyme khác nhau hoạt động. Mỗi điểm dừng nhiệt độ được gọi là phần còn lại.
Phần còn lại nghiền đầu tiên được giữ ở 40-45 ° C / 104-113 ° F để cho phép thành
tế bào được tiêu hóa bởi các enzyme beta glucanase. Những enzyme này phá vỡ các
thành phần thành tế bào
 Thử nghiệm polymer

HÌNH 12.11 Phản ứng alpha và beta amylase.

Hạt tinh bột chứa
đầy amylose và
amylopectin

Hồ hóa

Chuỗi lớn amylose

và amylopectin lơ
lửng trong nước

Hóa lỏng
 Chuỗi tinh bột
ngắn hơn

Bí tích

Glucose, maltose

và maltotriose HÌNH 12.12 Hồ hóa, hóa lỏng và đường hóa tinh bột trong

xay nhuyễn.

phá vỡ các tế bào chứa tinh bột và làm giảm vật liệu thành tế bào không hòa tan có
thể truyền đạt hương vị kém và khói mù nếu còn nguyên vẹn. Phần còn lại của
protease cho phép tiêu hóa protein thành peptide và axit amin. Tăng nhiệt đến phần
còn lại amylase cuối cùng có thể được thực hiện ở hai nhiệt độ khác nhau hoặc một
cho cả alpha và beta amylase. Bước mashout cuối cùng sẽ làm tăng nhiệt độ của
hỗn hợp lên trên 172 ° F / 78 ° C một chút. Điều này sẽ làm biến tính và bất hoạt
hầu hết các enzyme từ mạch nha cũng như hầu hết các chất gây ô nhiễm vi khuẩn
còn lại trong hỗn hợp.
MASHING

Các loại bia sẫm màu hơn có thể bao gồm loại bỏ một phần hỗn hợp và đun sôi
nó để caramen hóa và thêm hương vị cho hỗn hợp. Thêm một phần hỗn hợp đun sôi
trở lại vào tun được gọi là thuốc sắc. Một hình thức sắc khác là đun sôi các loại ngũ
cốc bổ sung không mạch nha (gạo, yến mạch, lúa mì, lúa miến hoặc ngô) để hồ hóa
các tinh bột này. Tinh bột bổ sung đun sôi sau đó được thêm vào hỗn hợp lúa mạch
để cho phép các enzyme đường hóa tinh bột bổ trợ. Kết quả là một hỗn hợp ít
protein, có khả năng lên men cao, mang lại hương vị khác và nồng độ cồn cao hơn
trong thành phẩm. Các chất bổ trợ khác cũng có thể được thêm vào thời điểm này
để tạo ra các hương vị khác nhau (gia vị, sô cô la, v.v.) và tăng hàm lượng đường
(đường ấm bao gồm sucrose hoặc đường nâu).

12.6.1 Chế biến wort

Việc tách chất rắn nghiền (grist) khỏi chất lỏng (wort) xảy ra bằng cách lọc qua
lauter tun tạo ra một chất lỏng ngọt màu nâu gọi là wort. Wort sau đó được trộn với
hoa bia và đun sôi thường xuyên trong ấm đồng trong một giờ. Đun sôi sẽ tiêu diệt
bất kỳ nấm men, vi khuẩn và enzyme còn sót lại nào chưa bị mất trong quá trình
nghiền. Đun sôi vỏ cây theo cách này cũng sẽ giúp loại bỏ các hợp chất dễ bay hơi
như dimethyl sulfide (được làm từ sự phân hủy axit amin trong quá trình gia nhiệt
nghiền) có thể truyền hương vị xấu cho sản phẩm cuối cùng. Wort đun sôi cũng sẽ
giúp chuyển đổi một số hợp chất từ hoa bia làm cho chúng hòa tan hơn. Protein biến
tính sẽ tổng hợp và trộn lẫn với một số hợp chất thành tế bào tạo thành một cặn bã
gọi là phá vỡ nóng. Vỏ cây được làm lạnh nhanh chóng để hạn chế các sản phẩm
sunfua hơn nữa và giúp biến tính hơn nữa và tổng hợp protein ngăn ngừa khói mù.
Hành động làm nóng wort cũng tập trung đường và tăng mật độ tổng thể. Các
hợp chất còn lại từ hoa bia thêm vị đắng cần thiết, sau đó vỏ cây được gọi là rong
"nhảy". Một hỗn hợp điển hình của đường trong wort như sau: maltose (~ 50%) >
dextrin (25 cạn30%) > maltotriose và glucose (10 cạn20%) > sucrose hoặc fructose
(1 cạn2%). Maltose và maltotriose được đưa vào các tế bào nấm men bằng ATP để
vận chuyển các disacarit qua màng, trong khi glucose và fructose được vận chuyển
thụ động vào các tế bào nấm men mà không tiêu tốn năng lượng, ảnh hưởng đến sản
lượng ethanol tiềm năng của nấm men trong quá trình lên men. Nấm men sẽ phát
triển chậm hơn do nhu cầu vận chuyển maltose tăng lên. Khi vào bên trong tế bào,
oligosacarit sẽ được chuyển đổi thành glucose và được sử dụng để sản xuất ethanol.
Ăn quá nhiều có tác động bổ sung đến chất lượng cuối cùng của bia; Wort cô đặc,
luộc cao có lượng ethyl acetate và diacetyl cao hơn. Cả hai hợp chất đều tạo ra
hương vị ngoài bia và được coi là rất không mong muốn.

12.6.2 Bước nhảy

Giống như một hình nón thông, hoa bia là hoa cái của cây nho hop (Humulus
lupulus). Hoa bia là những người mới đến tương đối với sản xuất bia. Trong vài
nghìn năm đầu tiên, các nhà sản xuất bia đã sử dụng các loại thảo mộc hoặc gia vị
để cung cấp hương vị và những gì hóa ra là tác dụng bảo quản cho đồ uống lên men.
Khoảng năm 820 sau Công nguyên, các nhà sư ở Đông Âu bắt đầu thêm hình nón
chứa dầu vào bia của họ. Bia không gia vị hoặc không có gia vị nhanh chóng bị
hỏng với sự phát triển của vi khuẩn hoặc nấm men hoang dã. Một số loại dầu từ hoa
bia ức chế sự phát triển của vi sinh vật và

HÌNH 12.13 Nón hoa bia trên cây nho.

cung cấp một hương vị độc đáo cho thức uống. Bia nguyên bản là unhopped trong
khi bia là thuật ngữ cho bia hopped. Đến những năm 1600, gần như tất cả bia đều
được "nhảy". Sản xuất hoa bia thương mại hiện đại diễn ra ở Đức và Bang
Washington ở Hoa Kỳ (Hình 12.13).
Giống như nho rượu vang, có một số lượng chóng mặt các chủng hoa bia có hàm
lượng bị ảnh hưởng bởi môi trường và trái đất nơi cây nho được trồng. Hoa bia
cung cấp nhiều mùi thơm và hầu hết các hương vị đắng mong muốn của bia. Nằm
trong các tuyến lupulin của hoa bia là một loại bột màu vàng có chứa nhựa. Hoa bia
là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất bao gồm dầu nhựa có tính axit, tannin,
pectin, protein, sáp và carbohydrate. Nhựa dính của hoa bia bao gồm axit α và axit
β. Các phiên bản không thay đổi của cả hai axit hòa tan kém trong nước. Trên thực
tế, thường ít hơn một phần triệu (PPM) của một trong hai axit được phát hiện trong
hầu hết các loại bia. Tùy thuộc vào giống hoa bia, có mức độ thấp của một trong hai
loại hoa bia (hoa bia quý tộc như giống Hallertau Hersbrucker của Đức ~ 3-4% cho
mỗi axit) hoặc tỷ lệ 3,5 axit α với axit β (14-16 đến 4% α-axit cho các giống
Nugget và Zeus hop Bắc Mỹ). Các axit α ít hòa tan trong nước hơn một chút so với
các axit β để lại các axit β có tác động lớn hơn đến hương vị và hương vị của bia.
Axit hop sôi xúc tác quá trình đồng phân hóa axit α thành axit iso (Hình 12.14).
Iso-α-acids hòa tan nhiều hơn trong bia so với các dạng α-axit không chuyển đổi
của chúng. Ít hơn một nửa số axit α được chuyển đổi thành dạng axit iso α và vẫn
còn trong bia sau khi làm mát.
Có ba dạng axit α chính: humulone, cohumulone và adhumulone. Humulone là
loại chiếm ưu thế (48-75%) axit α và dạng đồng phân của nó, isohumulone, góp
phần vào vị đắng mềm mong muốn của bia. Ánh sáng ở bước sóng màu xanh lá cây
sẽ được hấp thụ bởi vitamin riboflavin, sau đó chuyển năng lượng thu được thông
qua một loại oxy phản ứng thành isohumulone. Phản ứng tiếp tục và tiếp tục làm
thay đổi axit iso-α. Phản ứng của ánh sáng với isohumulone tạo ra mùi hôi "chồn
hôi" hoặc "ánh sáng" cho bia. Phá vỡ liên kết bằng ánh sáng tạo ra một hợp chất
trung gian với một electron duy nhất. Các hợp chất chứa electron đơn lẻ, không chia
sẻ như vậy
LÊN MEN

O
Ồ
H
Ồ
S
ô
Ồ
Ồ
O
O
Hài hước Isohumalone
(Axit alpha) (Axit iso-alpha)
HÌNH 12.14 Sự chuyển đổi axit alpha bằng nhiệt. Hoa bia sôi chuyển đổi axit alpha
humulone thành isohumulone ít đắng hơn.

được gọi là gốc tự do và rất phản ứng. Các gốc tự do iso-α-acid sẽ phản ứng với axit
amin cysteine có trong bia để tạo ra 3-methylbut-2-ene-1-thiol (MBT), có mùi rất
giống (nhưng không) xịt chồn hôi. Chai bia màu nâu hoặc xanh lá cây hấp thụ ánh
sáng màu xanh lá cây, ức chế phản ứng khi ở trên kệ. Loại bỏ một trong các liên kết
đôi carbon-oxy của axit iso bằng cách thêm hydro vào liên kết được gọi là chống
chồn hôi (Hình 12.15).
Trong khi đun sôi chuyển đổi một số axit hop thành axit iso-acid đắng, hòa tan,
phần lớn mùi thơm của các hợp chất hop dễ bay hơi bị mất trong quá trình đun sôi.
Các nhà sản xuất bia thường sẽ đặt hoa bia, hoa bia viên hoặc chiết xuất hình nón
hop trở lại wort trong vài phút cuối cùng của quá trình đun sôi hoặc đến wort đã
hoàn thành, nguội. Loại wort nhảy thứ hai hoặc "nhảy khô" này sẽ có thành phần
thơm mạnh hơn nhiều từ nhựa hop và dầu không bay hơi. Dầu bao gồm một số hợp
chất hương thơm và hương vị tương tự được tìm thấy trong các loại gia vị bao gồm
terpenes linalool, geraniol, pinene, limonene và citral cung cấp hương trái cây, cam
quýt và thông cho bia.

12.7 LÊN MEN

Wort thành phẩm là một giải pháp phong phú, giàu chất dinh dưỡng sẵn sàng biến
thành bia. Hai loại chủng nấm men khác nhau thực hiện quá trình lên men rong
thành bia. Có các nhà lên men hàng đầu và lên men đáy. Điều này giải thích cách
hai loại bia cơ bản được tổ chức. Men lên men trên cùng được sử dụng để làm bia
và men lên men đáy tạo ra kiểu bia lager. Nấm men lên men hàng đầu thích nhiệt độ
ấm hơn (12 ° C / 55 ° F) và nuôi cấy nhanh hơn, thường hoàn thành công việc trong
vòng dưới 8 ngày. Men lên men đáy là chất lên men chậm hơn nhiều và được nuôi
cấy tốt nhất ở 4 ° C / 40 ° F. Tất nhiên, loại nguyên liệu ban đầu và cách chế biến
ngũ cốc, cách sản xuất vỏ cây và truyền chất bổ trợ và hoa bia, cùng với các chủng
khác nhau của từng loại men, tạo ra một phổ bia phong phú và đa dạng cho cả bia
và lager.
Có hàng trăm loại men sản xuất bia (lên men hàng đầu), hầu hết trong số đó có
nguồn gốc từ chủng nấm men mẹ Saccharomyces cerevisiae nhưng cũng có thể chia
sẻ nhận dạng di truyền với các loại men khác bao gồm các chủng được sử dụng để
sản xuất rượu vang. Hầu hết
235-A
Ầ
Ô
N
lđcI.M α
3da"—
hn═
S
H
C
Ồ
O R
M CH3 Ồ 3

H3C

21 30 5
Các axit amin, cysteine

HÌNH 12.15 Bia chống chồn hôi. Chuyển đổi isohumulone theo sau là quá trình oxy hóa do ánh sáng (gốc tự do) dẫn
đến các hợp chất lưu huỳnh có mùi hôi.
LÊN MEN

32m
"C
S
A
rE
O
H
=CH3
IN

HÌNH 12.16 Hình thành este từ axit và rượu.

Các chủng lên men hàng đầu sẽ vón cục (keo tụ) và nổi lên bề mặt khi chúng giữ khí CO2 trong các tế bào
keo tụ ở cuối quá trình nuôi cấy / lên men. Những chủng này cũng sẽ tạo ra một tập hợp các phân tử hương
vị mạnh hơn bao gồm các este (Hình 12.16): isoamyl acetate (hương chuối và hương vị), ethyl hexanoate
(táo đỏ), ethyl acetate (hương hoa) và ethyl caproate (một loại trái cây, giống như rượu vang). Mức độ của
các phân tử này và các phân tử sản xuất hương vị khác phụ thuộc vào chủng và điều kiện tinh chỉnh của
quá trình lên men. Sản xuất ester diễn ra bên trong men. Phản ứng cơ bản là phản ứng ngưng tụ giữa axit
cacboxylic và rượu. Axit axetic và acetyl-CoA đều cung cấp axit cacboxylic cho phản ứng và ethanol hoặc
các rượu chuỗi carbon dài hơn khác (butanol, propanol, v.v.) phản ứng để tạo thành một số sản phẩm este
có mùi hoa và trái cây cuối cùng.
 Các nhà sản xuất bia cẩn thận sẽ chọn các chủng sản xuất enzyme liên quan đến việc tạo ra acetyl-CoA.
Để có được một bó este lớn hơn, tốc độ tăng trưởng men cao hơn sẽ làm tăng các rượu chuỗi dài hơn
(thường được gọi là fusel). Tăng nhiệt độ để khuyến khích sự phát triển nhanh hơn của nấm men có thể
giúp điều này. Sau khi nấm men bắt đầu phát triển với tốc độ đủ, nồng độ oxy thấp hơn gây ra sản xuất
ethanol và rượu fusel. Điều này làm thay đổi sự trao đổi chất từ sản xuất axit béo sang rượu, để lại một số
acetyl-CoA cho các phản ứng ester. Các nhà sản xuất bia thương mại làm điều này theo một số cách bao
gồm thay đổi áp suất và nhiệt độ của quá trình lên men, giảm sục khí của rong hoặc đun sôi kéo dài của vỏ
cây để có dung dịch bắt đầu mật độ cao hơn. Các nhà sản xuất bia tại nhà có thể đạt được hiệu quả tương
tự bằng cách đảm bảo nuôi cấy men khởi động sẽ tạo ra các thành phần cần thiết.
Lagers thường được mô tả là rõ ràng và sắc nét, trong khi bia là trái cây và phức tạp. Sự khác biệt chính,
sau khi sản xuất rong, là ở các loài men được sử dụng để lên men. Lagers được sản xuất bởi men lên men
đáy phát triển chậm hơn và ở nhiệt độ thấp hơn nhiều. Giống như các chất lên men hàng đầu, các chất lên
men đáy tổng hợp hoặc kết tụ nhưng không bẫy CO2 và thay vào đó chìm xuống đáy máy lên men gần cuối
quá trình nuôi cấy. Sự khác biệt lớn là tốc độ và sự trao đổi chất của hai loại men. Men lên men đáy là một
sự nhầm lẫn vì phần lớn quá trình sản xuất ethanol đang diễn ra trên toàn tàu. Cho đến khi dân số nấm men
cao và keo tụ xảy ra, sinh vật lắng xuống đáy của máy lên men.
Cũng như men bia, có hàng trăm biến thể của men lên men đáy cung cấp một bộ hương vị và mùi thơm
đa dạng cho bia. Men Lager sẽ sản xuất pilsners, bocks và nhiều loại bia nhẹ hơn được sản xuất tại Hoa
Kỳ. Trong lịch sử, các chủng nấm men lên men đáy này được cho là Saccharomyces uvarum hoặc
Saccharomyces pastorianus / Saccharomyces carlsbergensis. Hai chủng sau là cùng một chủng và được
phân lập bởi nhóm nghiên cứu nhà máy bia Carlsberg, cùng một tổ chức đã xác định thang đo pH để mô tả
độ axit cho quá trình lên men. Tuy nhiên, phân tích di truyền đã xác định rằng nhiều gen trong những gì
được cho là một chủng nấm men lên men đáy khác trên thực tế giống hệt với các gen được tìm thấy trong
các máy lên men hàng đầu của S. cerevisiae. Trên thực tế, "men lager" chỉ giới hạn trong các nhà máy bia;
Chúng không được tìm thấy trong môi trường như các loại men lên men khác. Điều có thể đã xảy ra là S.
cerevisiae đã được lai tạo và hợp nhất về mặt di truyền với một loại men chịu lạnh vào khoảng thời gian
trước khi bia lager được ủ vào thế kỷ XV. Một cuộc điều tra chặt chẽ về trình tự di truyền của ba chủng vi
khuẩn độc đáo, S. uvarum, S. eubayanus và S. cerevisiae, đã phát hiện ra rằng các gen của cả ba được hợp
nhất với nhau (hầu hết các gen đến từ chủng bố mẹ, S. cerevisiae) để tạo thành cái được cho là một loài
mới S. carlsbergensis. Một trong những thay đổi thú vị là các gen cụ thể liên quan đến chuyển hóa đường
và cách tế bào nấm men sử dụng các hợp chất sulfite đã được chuyển từ Saccharomyces eubayanus sang S.
não bộ. Những đặc điểm này và các đặc điểm khác từ S. eubayanus và S. uvarum cho phép S lên men hàng
đầu một lần. Cerevisiae phát triển ở nhiệt độ lạnh hơn và thay đổi tốc độ keo tụ và khả năng của các tế bào
[5].
Nhiều khả năng các chủng được nuôi cấy cùng nhau cho phép quá trình lên men diễn ra trong các hang
động tối lạnh hơn của Bavaria, quê hương của sản xuất bia lager. Trên thực tế, việc sử dụng "lager" của
Đức có nghĩa là "lưu trữ" và phản ánh thời gian lên men lâu hơn của các loại bia này so với thời gian ngắn
cần thiết cho quá trình lên men ale. Kết quả cuối cùng của "lên men đáy" là một loại bia nhẹ không có este
của bia ale. Mùi lưu huỳnh nhẹ là do quá trình chuyển hóa sulfite được tạo ra bởi men lager và thích hợp
cho bia lager.

12.8 LẠNH

Sau khi quá trình lên men kết thúc, bia được coi là "xanh", không ga và chưa hoàn thành. Bia điều hòa đòi
hỏi phải chuyển bia non từ men chết, rong và mảnh vụn hop. Men được làm sạch từ bia lên men hàng đầu
và chuyển sang một thùng chứa mới. Theo truyền thống, lagers được giữ ở nhiệt độ rất mát mẻ để ngăn
chặn quá trình lên men tiếp theo và khuyến khích keo tụ và kết tủa các mảnh vụn lên men. Một số thêm
chất ổn định hoặc bộ xương ngoài giáp xác dạng bột (chitin) hoặc polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) để giữ
protein và polyphenol trong dung dịch trong quá trình làm lạnh. Quá trình cacbonat hóa có thể được thực
hiện bằng cách thêm trực tiếp carbon dioxide hóa lỏng, tạo áp suất cho thùng bằng khí carbon dioxide, nơi
khí cuối cùng sẽ
OENOLOGY: KHOA HỌC VỀ RƯỢU VANG VÀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Hòa tan vào chất lỏng hoặc bằng cách gây ra quá trình lên men thứ hai. Ở đây, một lượng nhỏ men được
tiêm để làm rõ bia xanh với đường hoặc wort dành riêng. Hỗn hợp được đóng chai kịp thời và sự chuyển
hóa liên tục của lượng đường còn lại sẽ tạo ra khí carbon dioxide hòa tan.

12.9 OENOLOGY: KHOA HỌC VỀ RƯỢU VANG VÀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Giống như bia, quá trình sản xuất rượu vang đòi hỏi một nguồn đường (nho hoặc trái cây khác), nước,
men, thời gian để quá trình lên men diễn ra và một số xử lý sau lên men. Không giống như bia,
carbohydrate cần thiết cho quá trình lên men không cần enzyme hoặc các quá trình sinh học khác để
chuyển đổi các polyme đường phức tạp thành glucose và các mono--và disacarit khác. Nho rượu vang
trưởng thành, được trồng tốt sẽ có nhiều glucose và fructose. Tuy nhiên, việc xử lý rượu vang trước, trong
và sau khi lên men khá khác nhau và có thể phức tạp hơn so với sự trưởng thành của hầu hết các loại bia
(Hình 12.17).
Một mô tả đơn giản về việc làm rượu vang bắt đầu với nho được thu hoạch khi hàm lượng đường cao
nhất. Nho sau đó được nghiền nát với thân và hạt và trộn thành phải. Tùy thuộc vào loại rượu vang, vỏ sẽ
vẫn tiếp xúc với nước ép và men được thêm vào để bắt đầu lên men. Sau khi hầu hết đường đã được
chuyển hóa thành ethanol và các sản phẩm khác bao gồm CO2, chất rắn được kết tủa và rượu được làm rõ
được ủ cho đến khi tiêu thụ.

HÌNH 12.17 Oenology, khoa học về rượu vang.

12.9.1 Từ nho đến phải, chuẩn bị đường cho quá trình trao đổi chất
Nho là nguồn đường phổ biến nhất nhưng không chỉ cho sản xuất rượu vang. Nhiều loại trái cây bao gồm
táo, lê và thậm chí cả các loại cây không phải trái cây như bồ công anh có thể được sử dụng để làm rượu
vang. Sử dụng trái cây đòi hỏi các nguồn lực bổ sung bao gồm các enzyme để phá vỡ pectin từ thành tế
bào. Đối với chương này, chúng tôi sẽ tập trung vào nho.
Giống như bia, sản xuất rượu vang là một khám phá cổ xưa. Có rất nhiều bằng chứng về sản xuất rượu
vang trên khắp thế giới cổ đại, BCE 3000–4100 ở Trung Quốc và các khu vực Trung Đông. Nguồn gốc
đơn giản và có khả năng nhất của rượu nho là từ men môi trường hạ cánh và chuyển hóa đường từ trái cây.
Rượu vang như một nguồn bôi trơn xã hội được bảo quản đã được ưa chuộng kể từ đó.
Thuật ngữ chính thức để nghiền nho, thân và hạt là maceration. Vào thời kỳ đỉnh cao, nho sẽ bao gồm
20% 30% đường. Hầu hết đường bao gồm glucose monosacarit với một phần đáng kể đường là fructose.
Glucose được vận chuyển vào nấm men và chuyển hóa với tốc độ cao hơn fructose, nhưng cả hai đều cung
cấp carbon chuyển hóa cần thiết cho quá trình lên men. Nho cũng cung cấp các vi chất dinh dưỡng và vi
lượng cần thiết cho sự phát triển của nấm men. Các chất dinh dưỡng đa lượng như lipid, protein và
carbohydrate phức tạp là cần thiết để xây dựng vật liệu tế bào nấm men mới và các vi chất dinh dưỡng như
vitamin và khoáng chất, rất quan trọng cho hoạt động của enzyme bên trong nấm men.
Rượu vang thường được gọi là "varietal", có nghĩa là một loại rượu cụ thể được làm từ một loại nho chứ
không phải là hỗn hợp nho. Cấu trúc di truyền của nho ảnh hưởng nặng nề đến bản chất của rượu vang
thành phẩm. Nho có thể được chia đơn giản thành exocarp (da) và mesocarp (thịt) (Hình 12.18). Quả
mọng, vỏ, hạt và thân của nó đều được nghiền nát với nhau. Việc nghiền nho ban đầu tạo ra nước, đường
và axit hữu cơ trong một loại nước ép trong suốt gọi là chạy tự do. Bột giấy là những gì còn lại sau khi
chạy tự do được loại bỏ bằng cách nghiền. Nước ép còn lại trong bột giấy được tìm thấy trong da, hạt và
thân cây nhưng thiếu nhiều hợp chất hương vị. Việc nghiền nát hoặc "ép" bột giấy hơn nữa dẫn đến việc
chiết xuất terpen, tannin, thiol và các thành phần có vị đắng khác nhiều hơn. Sự kết hợp của chạy tự do và
bất kỳ máy ép chất lỏng nào khác là

Exocarp (sking)
Terpen
• Geraniol
• Terpineol
• Nerolidol
• Linalool
Axit hữu cơ
Norisoprenoids Organic acids
• β-Damascenone • Malic acid
• β-Ionone • Tartaric
acid
Thiols Sugars
S-3-(Hexanol-cysteine) • Glucose
• Fructose
HÌNH 12.18 Giải phẫu nho. Các hợp chất khác nhau trong rượu vang như được tìm thấy trong nho.
OENOLOGY: KHOA HỌC VỀ RƯỢU VANG VÀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

HÌNH 12.19 Nho đỏ và trắng cho Shiraz hoặc Chardonnay. Rượu vang đỏ hoặc trắng có màu do thời gian màu da
được chiết xuất từ rượu.

"phải", trong tiếng Latin có nghĩa là rượu vang trẻ. Phần rắn nghiền nát được gọi là pomace. Bưởi càng để
trộn với phải, càng có nhiều màu sắc và các hợp chất khác như tannin sẽ được chiết xuất vào chất lỏng
phải.
Giống nho, vị trí và môi trường của cây nho, tình trạng của quả và sự trưởng thành của quả nho đều là
chìa khóa để tạo ra một loại rượu vang ngon. Trước khi trưởng thành, có ít glucose và fructose; Thay vào
đó, trái cây tạo ra axit hữu cơ, tartrate và malate. Hai axit có vị đắng này được sản xuất như một cơ chế
bảo vệ chống lại động vật và chim tìm kiếm thức ăn cho đến khi hạt giống phát triển. Khi quả đạt đến độ
chín và hạt đã sẵn sàng, hormone thực vật chuyển đổi quá trình trao đổi chất để kích thích sản xuất sắc tố
(anthocyanin trong nho đỏ) và giảm glycolysis để cho phép tích tụ glucose và fructose. Malate được sử
dụng để sản xuất các hợp chất khác và một số hợp chất hữu cơ dễ bay hơi được tạo ra. Điều này dẫn đến
một loại quả mọng có mùi ngọt, ngon và hấp dẫn cho động vật ăn và rải hạt (Hình 12.19).
Sự kết hợp của nho và thân cây là sự khởi đầu của rượu vang. Sự khác biệt giữa rượu vang trắng, hoa
hồng hoặc đỏ phần lớn là do các hợp chất màu trong bưởi nơi da và hạt nghiền nằm. Khi phải và bưởi tiếp
xúc, tannin và các hợp chất khác được chiết xuất từ bưởi rắn vào chất lỏng phải. Các hợp chất này truyền
đạt màu sắc và cung cấp cho cơ thể và hương vị cho rượu vang. Màu nhạt của rượu vang trắng là sản phẩm
của một thời gian ngắn pha trộn phải và pomace, trong khi màu đỏ nặng như Amarone và Chianti của Ý sẽ
được lên men với sự có mặt của pomace. Trong trường hợp này, nhiệt từ men lên men và ethanol sẽ giúp
chiết xuất các hợp chất hương vị và màu sắc vào pha nước (nước). Tất nhiên, nho đỏ sẽ cung cấp nhiều
màu sắc hơn nho trắng nhưng phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian mù.
Một yếu tố quan trọng trong việc trồng nho rượu vang là "terroir", một khái niệm của Pháp được chấp
nhận rộng rãi bởi các nhà trồng nho. Terroir là ảnh hưởng của đất và khí hậu địa phương đến sự phát triển
của bản chất phức tạp của các phân tử hương vị và mùi thơm trong nho. Ý tưởng cơ bản là các bản sao
chính xác của một quả nho sẽ tạo ra các loại rượu vang có vị khác nhau tùy thuộc vào môi trường, địa lý
và khí hậu địa phương của vườn nho. Những yếu tố này được đề xuất để tác động đến thành phần trao đổi
chất của nho bao gồm mức độ flavonoid, polyphenol, đường, axit hữu cơ và axit amin. Một nghiên cứu
hóa học chuyên sâu sử dụng một kỹ thuật gọi là khối phổ tập trung vào bốn vườn nho khác nhau nằm ở
vùng Burgundy ở Pháp. Trong nghiên cứu này, các nhà hóa học đã tìm thấy một sự khác biệt đáng kể, rõ
ràng giữa nho Pinot Noir trước và sau khi ngâm rượu. Họ cũng phát hiện ra rằng sau vài năm trong chai,
một số chất tạo hương vị ở các cấp độ khác nhau mặc dù các vườn nho chỉ cách nhau 40 km [6]. Các hợp
chất polyphenolic dường như có sự khác biệt lớn nhất trong các nghiên cứu này.

12.9.2 Lên men

Tại thời điểm này, vì phải được trộn với pomace hoặc tách ra khỏi chất rắn, sản xuất rượu vang đã bắt đầu.
Nấm men và vi khuẩn môi trường (hay được đặt tên thú vị hơn là "hoang dã") đã được đưa vào nước ép
trái cây và bắt đầu lên men. Như trong bia và bánh mì tăng, quá trình lên men rượu được thực hiện bởi chi
men Saccharomyces. Có hơn 3000 loài nấm men và chủng có sẵn cho nghiên cứu y sinh gần như phức tạp
như hàng trăm biến thể nấm men có sẵn từ các nhà cung cấp rượu và bia. Hai loài phổ biến nhất là S.
cerevisiae (mặc dù có nhiều chủng nấm men này) và S. bayanus. Một chủng được tạo ra từ những khác
biệt nhỏ trong một loài sinh vật. Đối với nấm men, những thay đổi trong vật liệu di truyền (tức là DNA)
dẫn đến thay đổi protein, sự trao đổi chất và đặc tính của một chủng mới. Theo thời gian, cả hai loài nấm
men đã đột biến một chút để tạo ra sự khác biệt tinh tế nhưng rất quan trọng về tốc độ tăng trưởng và nhiệt
độ tăng trưởng tối ưu, sự trao đổi chất và sản xuất các hợp chất hương vị quan trọng. Ví dụ, có hai chủng
S. cerevisiae có liên quan chặt chẽ, nhưng một chủng tạo ra nồng độ isoamyl acetate thấp (chịu trách
nhiệm cho hương vị quả lê) 1,2-3,5 mg / l rượu vang, trong khi chủng S. cerevisiae liên quan chặt chẽ thứ
hai tạo ra 9,0-16 mg este mỗi lít rượu vang. Để đánh giá đầy đủ các đặc tính khác nhau trong các chủng
men rượu vang, có một số nhà cung cấp nổi bật và đáng tin cậy của các chủng nấm men để sản xuất bia và
rượu vang.
Có những đặc điểm chính cho bất kỳ chủng nấm men nào được xem xét để sản xuất rượu vang. Đầu tiên
là khả năng chuyển hóa hầu hết đường thành ethanol và các sản phẩm khác. Một chủng nấm men bị ức chế
bởi hàm lượng ethanol thấp hơn (<10-14%) sẽ để lại lượng đường đáng kể trong sản phẩm cuối cùng, dẫn
đến một loại rượu vang rất ngọt. Thiếu đường là những gì làm cho một loại rượu vang khô. Một chủng tốt
cũng nên lên men với tốc độ hợp lý và có thể dự đoán được để cạnh tranh với các vi khuẩn môi trường
khác. Tuy nhiên, tốc độ lên men cao sẽ dẫn đến nhiệt độ cao hơn, có thể gây ra sự bay hơi của các este dễ
bay hơi mong muốn và các hợp chất thơm dễ bay hơi khác. Các chủng men cho rượu vang trắng được lên
men ở nhiệt độ thấp hơn (12,14 ° C) trong khi rượu vang đỏ được lên men ở nhiệt độ cao hơn
OENOLOGY: KHOA HỌC VỀ RƯỢU VANG VÀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

nhiệt độ để hỗ trợ chiết xuất flavonoid màu và hương thơm (35-42 ° C). Các chủng không tạo ra "hương vị
tắt" cũng là một cân nhắc quan trọng. Ví dụ, hydro sunfua (H2S) tạo ra mùi trứng thối, trong khi một số
chủng có thể tạo ra axit axetic tạo ra mùi giấm. Giống như cá trong bể cá, nếu nhà sản xuất rượu trộn các
chủng nấm men hoặc vi khuẩn, các tế bào phải chơi với nhau một cách độc đáo. Một số nấm men tạo ra
các protein hoặc peptide độc hại được gọi là "yếu tố giết người", gây tử vong cho các chủng nấm men hoặc
vi khuẩn khác. Nếu một nhà sản xuất rượu vang tiên tiến có kế hoạch sử dụng hỗn hợp men hoặc vi khuẩn
(xem quá trình lên men malolactic ở phần sau), điều quan trọng là sử dụng một chủng nấm men kháng độc
tố "men sát thủ". Nhiều loại nấm men hoang dã sản xuất và kháng độc tố giết người, trong khi
Saccharomyces không tạo ra độc tố nhưng có khả năng chống lại tác dụng của chúng.
Nấm men hoang dã (bản địa của nho so với men được thêm vào hoặc được cấy) được tìm thấy gần
cuống và khí khổng của nho và phát triển mạnh ở các vị trí trên da bị tổn thương hoặc bị vỡ.
Saccharomyces thường không được tìm thấy trên nho trên cánh đồng; thay vào đó, hai lớp Ascomycetes và
Basidiomycetes chủ yếu được tìm thấy trên nho. Nấm mốc, chẳng hạn như Aspergillus, Penicillium,
Rhizopus và Mucor, và vi khuẩn (Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus và Acetobacter) cũng là một phần
của hệ thực vật hoang dã của nho. Saccharomyces không chịu được các điều kiện khắc nghiệt của vườn
nho và được coi là một chủng nấm men thuần hóa.
Câu hỏi liệu nhà sản xuất rượu vang có nên sản xuất rượu vang từ men "hoang dã" hiện có hay thay vào
đó thêm một chủng Saccharomyces chính xác vẫn là một chủ đề thảo luận. Lập luận chủ yếu cho việc sử
dụng men hoang dã để lên men rượu là những chủng men độc đáo này tạo ra một đặc tính phức tạp và độc
đáo trong rượu thành phẩm, không thể lặp lại với Saccharomyces; tuy nhiên, những chủng này cũng có thể
tạo ra một tập hợp các phân tử hương vị đa dạng, một số trong đó có thể không được chấp nhận trong rượu
vang, ví dụ, lượng axit axetic và ethyl acetate cao hơn. Tùy thuộc vào số lượng nấm men bắt đầu trên nho,
hạt giống tế bào ban đầu có thể quá thấp để lên men trước khi vi khuẩn hoặc vi khuẩn khác chiếm lấy rượu
lên men. Bởi vì hầu hết các loại nấm men hoang dã không thể chịu được hàm lượng ethanol cao, các nhà
sản xuất rượu vang có thể trộn chủng Saccharomyces yêu thích của họ vào nuôi cấy hoặc thêm lại một
khối lượng nhỏ rượu vang lên men với Saccharomyces. Tuy nhiên, giống như các nhà sản xuất bia độc đáo
thủ công, một số nhà sản xuất rượu vang vẫn giữ truyền thống chấp nhận lợi ích của quá trình lên men men
bản địa để cung cấp các ghi chú và hương vị khó đạt được và độc đáo từ rượu vang sản xuất hàng loạt.
Một đường cong tăng trưởng nấm men điển hình có ba hoặc bốn giai đoạn (Hình 12.20). Quá trình nuôi
cấy bắt đầu bằng việc thêm một phần tế bào nấm men sống - được gọi là tiêm chủng - vào nền văn hóa lớn
hơn. Chủng ban đầu phát triển, phân chia và nhân lên (Hình 12.21). Đây là một bước quan trọng để sản
xuất rượu vang. Các tế bào nấm men phải có đủ oxy và vi lượng và các chất dinh dưỡng đa lượng để xây
dựng đủ sinh khối trước khi chuyển đổi quá trình trao đổi chất của chúng sang sản xuất ethanol. Các nhà
sản xuất rượu vang cũng đo cẩn thận nồng độ đường của phải (trong sản xuất rượu vang, đơn vị nồng độ
đường được đo bằng Brix, trong đó 1 ° Bx là 1 g sucrose trong 100 g chất lỏng), vì nồng độ đường cao gây
độc cho các tế bào nấm men. Trong giai đoạn đầu này, nhà sản xuất rượu vang sẽ thêm men khô, bù nước
cho men bằng chất dinh dưỡng hoặc nếu có thêm nuôi cấy chất lỏng hoạt động mua từ nhà cung cấp. Như
đã đề cập, nếu bắt đầu
 HÌNH 12.20 Tăng trưởng tế bào của men rượu.
T
Y
Đ
N
đE
U

HÌNH 12.21 Chu kỳ tăng trưởng của một tế bào nấm men.
OENOLOGY: KHOA HỌC VỀ RƯỢU VANG VÀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Cấy nhỏ, vi khuẩn và nấm mốc có thể chi phối quá trình lên men. Nồng độ khởi đầu
điển hình của men là 10 8 tế bào nấm men106 trên mỗi lít nước ép. Nấm men hoạt
động khô thường có 25 × 109 tế bào / g. Bắt đầu với số lượng tế bào cao hơn trong
quá trình tiêm chủng ban đầu có thể tạo ra nhiều rượu và este hơn, tùy thuộc vào
rượu vang và nho, có thể được mong muốn.
Sau giai đoạn trễ, nơi các tế bào thích nghi với môi trường mới và bắt đầu phát
triển và phân chia thành các tế bào con mới, chúng bắt đầu phát triển với tốc độ cao
hơn được gọi là giai đoạn nhật ký. Nhiệt độ và oxy rất quan trọng trong giai đoạn
đầu của sự phát triển tế bào. Số lượng tế bào sẽ tăng gấp đôi tùy thuộc vào nhiệt độ.
Ở 10 ° C, các tế bào tăng gấp đôi sau mỗi 12 giờ, trong khi ở 20 ° C, chúng chia cứ
sau 5 giờ và cứ sau 3 giờ ở 30 ° C. Rượu vang trắng lên men ở nhiệt độ thấp hơn
tạo ra ít chất keo hơn (các hạt protein và carbohydrate không hòa tan), làm mây
trong nhiệt độ lạnh. Hơn nữa, nhiệt độ tăng trưởng lạnh tạo ra một bó hoa trái cây
sáng hơn khi nhiều este được giữ lại trong rượu vang (nhiệt độ lạnh hơn ngăn chặn
sự bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi), trong đó rượu vang đỏ tannic và nặng cần
nhiệt độ cao hơn để chiết xuất các hợp chất màu và hương vị từ pomace.
Trong cả hai giai đoạn trễ và log, các tế bào đang sử dụng các chất dinh dưỡng để
tạo ra các khối xây dựng sinh học (protein, lipid, DNA, RNA, carbohydrate phức
tạp) cần thiết để tạo ra các tế bào mới. Ít ethanol được sản xuất vì phải chứa oxy hòa
tan. Hầu hết đường được chuyển hóa bằng cách sử dụng oxy để tạo ra CO2, nước và
ATP thông qua glycolysis, chu trình axit tricarboxylic và chuỗi chuyển electron
trong ty thể (xem Chương 2 để xem xét). Miễn là oxy có mặt, hầu hết các loại
đường sẽ được chuyển hóa thành CO 2 tạo ra tới 38 phân tử ATP trên mỗi phân tử
glucose, hoặc ít hơn cho fructose. Hãy nhớ rằng nấm men là sinh vật kỵ khí và
trong trường hợp không có oxy, chúng sẽ sản xuất ethanol như một cách để tái tạo
NAD + từ NADH để cho phép tiếp tục glycolysis và sản xuất ATP; sự kết hợp của
glycolysis để sản xuất ethanol cuối cùng tạo ra 2 phân tử ATP và 2 ethanol cho mỗi
phân tử glucose. Trong khi sản xuất ethanol tạo ra ít phân tử ATP hơn trên mỗi
glucose, nó nhanh hơn phiên bản hiếu khí tạo ra 38 ATP. Vì vậy, trong giai đoạn đầu
của quá trình lên men khi nồng độ đường (Brix) cao, nấm men sẽ sử dụng hỗn hợp
chuyển hóa kỵ khí và hiếu khí và tạo ra hàm lượng ethanol thấp.
Trong giai đoạn đứng yên, các tế bào không còn tích cực phát triển và phân chia
nữa - chúng đứng yên. Các tế bào nấm men cũng chết và phân chia với cùng tốc độ,
do đó không có sự tích tụ ròng của khối lượng tế bào. Chính trong giai đoạn này,
phần lớn ethanol được sản xuất. Sau sự chuyển hóa diễn ra trong giai đoạn log, có
rất ít oxy hòa tan còn lại - các điều kiện ngày càng trở nên kỵ khí. Nếu phải đứng
yên, khí carbon dioxide thoát ra sẽ tạo ra một lớp khí rào cản ở bề mặt chất lỏng,
làm giảm quá trình oxy hóa thêm của chất lỏng. Kết quả là chuyển hóa kỵ khí khi
các tế bào chuyển đổi pyruvate thành acetaldehyd và ethanol. Tất nhiên, không phải
tất cả acetaldehyde đều được chuyển đổi thành ethanol, và một số được đưa ra để
tạo ra các hợp chất khác (aldehyde, ketone và este) mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau
trong chương này. Miễn là đường và các chất dinh dưỡng khác (nitơ từ protein, phốt
phát và vitamin) có sẵn, các tế bào khả thi sẽ tiếp tục chuyển hóa đường thành
pyruvate và cuối cùng là ethanol.
Cuối cùng, các chất thải vượt qua quá trình lên men và các tế bào sẽ không còn
phát triển và tiếp tục chết. Ethanol ức chế sản xuất của chính nó từ acetaldehyd
trong một thuật ngữ
85–88% nước
10–16% ethanol

0,5% axit
(Tartaric và những người khác)

Chất bay hơi 0,4–0,6%

• Phenol
• Axit béo chuỗi ngắn
• Rượu fusel
• Ketone
•Este
HÌNH 12.22 Thành phần hóa học của một loại rượu vang điển hình.

được gọi là ức chế phản hồi. Quá trình lên men được giữ quá lâu sẽ bắt đầu tạo ra
ngày càng nhiều acetaldehyde khi nồng độ ethanol tăng lên. Ngoài ra, ethanol sẽ
phá vỡ cách protein tương tác với lipid thành tế bào và bản thân các protein sẽ làm
sáng tỏ và biến tính ở nồng độ ethanol cao hơn. Một lưu ý thú vị là ethanol cho
phép H + (proton) xâm nhập qua màng axit hóa tế bào và gây chết tế bào.
Kết quả cuối cùng của quá trình lên men sẽ là từ 10 đến 16% ethanol tùy thuộc
vào rượu vang, chủng men và điều kiện lên men. Các cacbon từ glucose và fructose
hầu hết sẽ được chuyển đổi (95%) thành carbon dioxide và ethanol. Các sản phẩm
cuối cùng khác của rượu vang bao gồm pyruvate (axit hữu cơ) acetate, acetaldehyd,
este, ketone, glycerol, phenol và các chất bay hơi khác, axit tartaric và lactate (Hình
12.22).

12.10 LƯU HUỲNH, SORBITOL VÀ SỒI: PHỤ GIA

TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Cả gia đình và các nhà sản xuất rượu vang chuyên nghiệp lớn hơn đều sử dụng một
số chất phụ gia để đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn, không bị ô nhiễm và để tạo
ra toàn bộ hương vị rượu vang thành phẩm. Sulfur dioxide là một chất chống oxy
hóa mạnh (làm giảm các phản ứng không mong muốn giữa oxy và polyphenol và
các hợp chất khác) và chất ức chế tăng trưởng vi sinh vật. Điều này giải thích tại sao
người La Mã đốt nến (tạo ra các hợp chất lưu huỳnh) bên trong thùng gỗ để ngăn
mùi giấm. Các hợp chất lưu huỳnh sẽ ức chế giấm được sản xuất bởi vi khuẩn làm ô
nhiễm gỗ; Do đó, người xưa đã thực hành một hình thức triệt sản mà không nhận ra.
Sulfur dioxide (SO2) được tạo ra bằng cách đốt nến hoặc diêm có mùi sắc, dễ
phát hiện nhưng khác với một hợp chất lưu huỳnh khác, hydro sunfua (H2S). Để
ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, các nhà sản xuất rượu vang có thể phủ bụi
nho bằng lưu huỳnh để ức chế sự phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên, khi nấm men
hoạt động trên những quả nho phủ lưu huỳnh này, sản phẩm hydro sunfua (H2S) có
mùi như trứng thối. Lưu huỳnh điôxít
LƯU HUỲNH, SORBITOL VÀ SỒI: PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

dễ dàng hòa tan trong nước nơi nó phản ứng để tạo thành bisulfit (HSO3−), sẽ tiếp
tục phản ứng để tạo thành sulfit (SO32−):

H2O SO2 H HSO3 1 2H SO32

Sulfite có thể phản ứng không thể đảo ngược với các hợp chất khác trong rượu
bằng cách hình thành liên kết cộng hóa trị hoặc thuận nghịch bằng cách liên kết
không cộng hóa trị với các phân tử khác - trong cả hai trường hợp, sulfite được coi
là "liên kết". Các phân tử sulfite không liên kết và không phản ứng còn lại được coi
là sunfat tự do. Sulfite tự do có đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn. Nhiều nhà
sản xuất rượu vang đo cả sulfite liên kết và tự do, tổng cộng là tổng sulfite.
Trong rượu vang đỏ, các hợp chất polyphenolic có thể phản ứng với oxy làm
giảm màu sắc và độ se của rượu vang. Các hợp chất phenolic trong rượu vang trắng
sẽ phản ứng với oxy để tạo thành các sắc tố polyphenolic sẫm màu hơn. Bổ sung
sulfite vào rượu vang sẽ cạnh tranh cho các phản ứng như vậy. Sulfur dioxide được
thêm vào phải để ức chế các enzyme nâu được giải phóng trong quá trình nghiền
nho. Sulfur dioxide cũng phản ứng với các sản phẩm của quá trình oxy hóa
polyphenol tạo ra acetaldehyd như một phản ứng phụ. Thật không may, khí sulfur
dioxide (SO2) hòa tan nhiều nhất ở pH rất thấp (pH < 1). Ở độ pH của rượu, khoảng
3-4 đơn vị pH, SO2 chuyển thành bisulfit (HSO3-) từ phản ứng với nước. Do đó,
phải lưu huỳnh điôxít được thêm vào dưới dạng khí hóa lỏng hoặc được thêm vào
dưới dạng metabisulfite kali sẽ chuyển đổi trở lại thành sulfur dioxide trong nước.
Nấm men hoang dã thường bị ức chế bởi nồng độ thấp (20-50 ppm SO2 tự do)
sulfur dioxide, trong khi tốc độ tăng trưởng Saccharomyces chỉ bị ức chế nhẹ ở các
mức sulfide dioxide này. Nấm men kháng biểu hiện mức độ bơm protein cao hơn
trong màng tế bào (SSU1), giúp vận chuyển hợp chất lưu huỳnh ra khỏi tế bào, nơi
nó sẽ không ảnh hưởng đến sự phát triển của tế bào. Nấm men hoang dã không tạo
ra các chất vận chuyển này và dễ bị SO2 hơn. Vi khuẩn cũng rất dễ bị ức chế lưu
huỳnh, và nếu một nhà sản xuất rượu vang có kế hoạch thực hiện lên men
malolactic (MLF), cô ấy nên tránh hoàn toàn hợp chất này. Do sự nhạy cảm của vi
khuẩn với sulfites, nó được sử dụng để ức chế hầu hết các vi sinh vật không phải
nấm men. Khi kết thúc quá trình lên men, hầu hết sulfite được thêm vào sẽ ở dạng
liên kết và không hiệu quả để ức chế sự phát triển của vi khuẩn và lô thứ hai thường
được thêm vào để lưu trữ lâu dài hơn. Điều này giúp ngăn chặn vi khuẩn gây ô
nhiễm không mong muốn biến rượu thành giấm. Natri metabisulfite thường được sử
dụng ở nồng độ cao hơn (50 g / l nước ~ 1250 ppm) như một chất khử trùng. Ở các
cấp độ này, một lượng nhỏ sẽ trở lại khí SO 2, nơi nó sẽ hoạt động như một chất
kháng khuẩn mạnh và có thể vệ sinh thiết bị. Tuy nhiên, vì SO 2 hòa tan nhiều nhất ở
pH axit, một số sẽ thêm axit citric để giảm pH và thay đổi phương trình để tối đa
hóa nồng độ của dạng khí SO 2. Điều này có thể nguy hiểm trong điều kiện hạn chế,
nơi khí có thể gây hại và phơi nhiễm ngắn hạn gây ra hen suyễn và các vấn đề về
phổi khác.
Có những người nhạy cảm với sulfite và tránh rượu vang vì sợ đau đầu hoặc gây
ra các cơn hen suyễn. FDA ước tính rằng 1 trong 100 người có một số loại nhạy
cảm với sulfite và trong nhóm này 5% bị hen suyễn. Hầu hết các phản ứng này là
kết quả của việc hít phải khí SO2 , rất ít rượu. Nấm men sẽ tạo ra một lượng nhỏ
sulfite và USDA cho phép lên đến 350 ppm (Bảng 12.3).
Liên kết sulfite hoặc tương tác với carbohydrate, polyphenol và aldehyd Lưu huỳnh
không liên kết, trong rượu bisulfite, trong nước trung tính pH hơn hỗn hợp sulfite và
bisulfite. Chỉ có các dạng sulfite tự do hoạt động như một chất kháng khuẩn
Bound versus Free
Molecular SO2 Bisulfite HSO3− Sulfite SO32− Sulfur
• Antioxidant and • More prevalent at • Major form at pH Bound—sulfite bonds
inhibitor of the low pH of wine greater than 7.5 or interacts with
browning • Binds aldehydes, • Strong antioxidant carbohydrates,
oxidizing sugars, and • Slowly reacts with polyphenols, and
enzymes anthocyanins oxygen and is one aldehydes
• Gas, soluble in (bound SO2) of the effects of Free—unbound sulfur,
water • Prevents browning aging in wine bisulfite, in
• Only found in enzymes (quinones) more pH neutral
appreciable levels and chemical water a mix of sulfite
in pH < 1 oxidation (reacts and bisulfite. Only
with R─C═O groups) free forms of sulfites
act as an
antimicrobial
alN
A
—–S
pw
O
H
C3m
hM +

H3C

HÌNH 12.23 Axit sorbic là dạng chiếm ưu thế ở độ pH thấp của rượu vang.

12.10.1 Sorbate
Khi rượu đã lên men xong, một số men còn sót lại có thể tiếp tục phát triển. Nếu
rượu không khô - nghĩa là nó vẫn chứa đường - nấm men hiện có hoặc hoang dã có
thể bắt đầu phát triển và lên men khi rượu già đi. Nếu rượu đã được đóng chai, điều
này đặc biệt rắc rối. Khí carbon dioxide sẽ tích tụ khi nấm men chuyển hóa đường
dư, cuối cùng làm vỡ chai thủy tinh. Kali sorbate là một axit hữu cơ đơn giản (một
axit béo chuỗi ngắn ban đầu được phân lập từ cây tần bì núi) thường được thêm vào
rượu vang để ức chế men còn lại. Sorbate cũng thường được sử dụng như một chất
bảo quản thực phẩm để ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men. Mặc dù
thường không cần thiết cho rượu vang khô, rượu vang đỏ, rượu vang đỏ ngọt hơn,
trái cây và rượu vang trắng sẽ có đủ đường để hỗ trợ sự phát triển của nấm men -
những loại rượu vang này được hưởng lợi từ việc bổ sung sorbate. Trong pH axit
của rượu vang, sorbate có mặt dưới dạng axit - axit sorbic (pKa của 4,75; Hình
12.23), có khả năng ức chế nấm men gấp 20 lần so với dạng sorbate ion hóa.
LƯU HUỲNH, SORBITOL VÀ SỒI: PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

12.10.2 Sồi
Sự lão hóa truyền thống của rượu vang trong thùng gỗ sồi không phổ biến trong sản
xuất rượu vang hiện đại, vì các nhà sản xuất rượu vang gia đình thường sử dụng
thép không gỉ. Tuy nhiên, tác động của gỗ sồi đối với hương thơm và hương vị rượu
vang là đáng kể và gỗ thường được đưa vào quá trình lên men. Có một số hợp chất
được chiết xuất từ gỗ có tác động tích cực đến hương vị và mùi thơm của rượu
vang. Các hợp chất giống vani và este chuyên biệt được gọi là lactone là một vài ví
dụ về các hợp chất quan trọng được đưa vào rượu vang bằng gỗ sồi (Hình 12.24).
Các phân tử này cũng sẽ phản ứng với tannin nho và anthocyanin và các phenolics
khác cung cấp thêm một phổ hương vị trong khi làm giảm một số chất làm se của
rượu vang non. Nếu thùng không được sử dụng để lão hóa, thêm gỗ vào quá trình
lên men là một bước quan trọng để đạt được độ sâu và độ phức tạp của hương vị.
Để sản xuất rượu vang, gỗ sồi được chia thành gỗ sồi Pháp và gỗ sồi Mỹ (xem
Bảng 12.4). Gỗ sồi Pháp được tìm thấy ở Limousin Burgundy, vùng Trung và
Vosges của Pháp,
-γM
32H "E
L
hm
C
O
W
eA
”βlđK
dT 56
N

HÌNH 12.24 Lactone cung cấp một số hương vị của rượu vang và rượu whisky. Một hợp
chất có cấu trúc vòng chứa oxy liên kết đôi carbon (còn gọi là ester) là một lactone.

Vanillin Vanilla aroma

Fresh oak trans‐Lactones
Coconut cis‐Lactones
Spice and clove Eugenol and isoeugenol
Caramel, butterscotch, and sweet Furfural and 5‐methylfurfural
Cinnamon and spice Coumarin
Charred and smoky aromas Guaiacol and 4‐
methylguaiacol

và hiện cũng được trồng ở Đông Âu (Quercus robur và Quercus sessilis). Sồi trắng
Mỹ được trồng ở Kentucky, Missouri, Arkansas và Michigan (Quercus alba). Nhìn
chung, gỗ sồi Pháp có hàm lượng polyphenol (tannin) cao hơn, trong khi gỗ sồi Mỹ
có hàm lượng phenol thấp hơn, lactone cao hơn và hàm lượng thơm rất cao -
lactone chịu trách nhiệm cho hương thơm của gỗ sồi và dừa. Cả "rượu vang
lactone" và "whisky lactone" đều có hương dừa nồng nặc là chất tạo mùi mạnh; Con
người có thể ngửi thấy các phân tử này với số lượng nhỏ (10-100 ng / l). Trong khi
một số lactone như "lactone rượu vang" (Hình 12.24) được sản xuất bởi nho và
trong quá trình lên men, hương thơm thân gỗ, giống như dừa của gỗ sồi chủ yếu là
do β‐methyl‐γ‐octalone ‐ "whisky lactone" được sản xuất bởi cây sồi. Vanillin và
các phân tử tương tự sẽ được rút ra từ gỗ vào ethanol trong quá trình lên men. Một
số tannin trong rượu được hấp thụ và biến đổi bởi gỗ sồi; Tuy nhiên, nướng bánh
làm giảm khả năng hấp thụ tannin của gỗ sồi và do đó tạo ra một loại rượu làm se
hơn.
Nướng hoặc làm nóng gỗ một chút sẽ làm thay đổi các hợp chất trong gỗ và tạo
ra một bộ tùy chọn hương vị và mùi thơm khác cho nhà sản xuất rượu vang. Một
"bánh mì nướng nặng" hoặc nướng ở nhiệt độ cao phá vỡ carbohydrate gỗ để tạo ra
hương vị caramel và butterscotch có thể được chiết xuất vào rượu vang. Bánh mì
nướng nặng cũng thúc đẩy phản ứng Maillard, tạo ra các phân tử "nâu" mới từ phản
ứng của axit amin và đường đơn giản. Nướng bánh mì sẽ làm giảm các hợp chất
vani nhưng tạo ra một hồ sơ tannin mịn màng hơn.
Các lựa chọn thay thế cho việc sử dụng thùng đắt tiền là dăm gỗ, que gỗ sồi và
chiết xuất gỗ sồi hóa lỏng. Chọn loại gỗ sồi, số lượng và mức độ bánh mì nướng
cung cấp một loạt các loại rượu vang ấn tượng ngoài các chủng nho và men.
12.11 LÀM RÕ SAU LÊN MEN

Bây giờ quá trình lên men đã hoàn tất, các tế bào chết (được gọi là lees) và chất rắn
nho cần phải được giữ yên để lắng xuống đáy của bình lên men. Chuyển chất lỏng
còn lại là một quá trình gọi là giá đỡ. Quá trình xếp rượu non vào một bình mới cứ
sau vài tháng là một bước quan trọng khác. Điều này không chỉ loại bỏ các hạt khó
chịu khỏi rượu, mà quá trình này khiến rượu tiếp xúc với oxy, có thể dẫn đến các
phản ứng oxy hóa không mong muốn với các phân tử hương vị. Rượu vang đỏ có
nhiều polyphenol hơn để phản ứng với oxy (và thường được xử lý
LÀM RÕ SAU LÊN MEN

với sulfite cao hơn) có khả năng phản ứng lớn hơn với oxy được đưa vào trong quá
trình giá đỡ. Trong khi đó, rượu vang trắng có ít phenol sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn
bởi oxy. Một mẹo bổ sung mà các nhà sản xuất rượu vang sử dụng để giảm mây là
để giá đỡ ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này làm giảm độ hòa tan của một số thành phần
và giảm nhu cầu chuyển nhiều giá đỡ.
Một số loại rượu vang như rượu sâm banh hoặc Chardonnays được để lại để
"ngồi trên lees" (sur nằm trong tiếng Pháp) trong nhiều tuần với khuấy định kỳ.
Cảm giác miệng sẵn sàng và mịn màng của những loại rượu vang này là do sự lão
hóa của men chết (lees), và quá trình này bao gồm khuấy nhẹ nhàng để trộn lee với
rượu mà không cần thêm oxy. Toàn bộ quá trình này được gọi là battonage và dẫn
đến việc giải phóng mannoprotein - glycoprotein thành tế bào là sự kết hợp của
protein (10%) và carbohydrate (90%). Trong quá trình battonage, các glycoprotein
này (phân loại các giống lai protein-carbohydrate) được giải phóng từ các mảnh vụn
men chết, bị vỡ. Các mannoprotein ổn định rượu vang, giữ protein và axit tartaric
trong dung dịch, nhưng chúng cũng tương tác với các hợp chất hương vị khác bao
gồm tannin. Thông qua một cơ chế chưa biết, những carbohydrate phức tạp và
protein-carbohydrate này làm tăng nhận thức về độ đặc kem đối với rượu vang hấp
dẫn đối với một số người.
Một khi các mảnh vụn tế bào đã được loại bỏ bằng giá đỡ, vẫn có thể vẫn còn
một đám mây hoặc đám mây không hấp dẫn trong rượu. Theo thời gian, các hợp
chất gây ra khói mù sẽ kết tủa dưới dạng tinh thể hoặc chất rắn mịn ở đáy chai rượu
vang của bạn sẽ làm thay đổi sự lão hóa và hương vị của rượu vang. Hazing là do
polysacarit phức tạp hoặc protein còn lại một phần trong dung dịch. Protein từ nho
hoặc các tế bào bị hỏng có thể trùng hợp thành dung dịch đục bán hòa tan. Khói mù
polysacarit là kết quả của carbohydrate thành tế bào của nho và men. Đây là một
vấn đề quan trọng khi sử dụng trái cây để sản xuất rượu vang và được giải quyết
bằng cách thêm enzyme pectinase để làm suy giảm và loại bỏ khói mù.
Bentonite là một chất làm mịn được sử dụng để liên kết protein và kết tủa xuống
đáy tàu. Bentonite là một loại đất sét dễ dàng hấp thụ nước và sẽ liên kết các protein
tích điện dương. Ở độ pH thấp của rượu vang, hầu hết các protein sẽ được tích điện
dương với các nhóm R─NH3+ và một phần đáng kể của các nhóm cacboxylic trung
tính R─COOH. Sự cân bằng sẽ là một protein tích điện dương, sẽ liên kết với các
hạt bentonite và thông qua quá trình đồng kết tủa sẽ được loại bỏ khỏi dung dịch.
Đất sét cũng sẽ loại bỏ các chất tạo hương vị và trong một nghiên cứu, có tới 13%
các hợp chất dễ bay hơi đã được loại bỏ bằng bentonite. Polysacarit cũng gây ra
hazing nhưng sẽ không được loại bỏ bằng đất sét. Tiêu hóa enzyme của đám mây
này thường là lựa chọn đầu tiên tạo ra những miếng carbohydrate nhỏ hơn, hòa tan
hơn.
 Rượu vang đỏ sẽ tạo ra một đám mây polymer phenol sẽ để lại một kết tủa rắn
mịn trong chai rượu vang lâu năm. Các protein liên kết với các phenol trùng hợp tạo
ra hỗn hợp không hòa tan lớn hơn thường loại bỏ các hạt như vậy. Isinglass là một
loại protein collagen được làm từ bàng quang bơi của cá thường được sử dụng trong
rượu vang trắng. Gelatin là một loại collagen khác có nguồn gốc từ xương được sử
dụng để loại bỏ tannin và khói mù phenol trong rượu vang đỏ. Hai sản phẩm thương
mại, Sparkolloid và Kieselsol, cũng được sử dụng. Sparkolloid là hỗn hợp chiết
xuất tảo với các thành phần tích điện dương. Kieselsol là một huyền phù của silicon
dioxide được điều chế như một sản phẩm phụ trong sản xuất thủy tinh. Đây là
những hạt tích điện âm sẽ liên kết với các protein và tannin tích điện dương và
khuyến khích lắng xuống. Chitosan là bộ xương ngoài mặt đất của động vật giáp
xác và mang điện tích dương. Sự kết hợp của các chất làm mịn tích điện với sự hiểu
biết về nguồn gốc của khói mù là một ứng dụng tốt của hóa học và sinh học.
Sau khi giá đỡ và tinh chế, rượu vang thường được xử lý thêm một lần nữa để ổn
định nó và tránh mưa hoặc khói mù trong quá trình lão hóa. Ổn định lạnh đạt được
bằng cách làm lạnh rượu vang đến 81 ° F / 27 ° C trong hai tuần trở lên cho đến khi
các axit như tartrate kết tủa. Ổn định nhiệt được sử dụng để loại bỏ các protein chưa
tinh chế.

12.12 HƯƠNG VỊ VÀ MÙI THƠM

Hương vị và mùi thơm của rượu vang bắt đầu nhưng không kết thúc với sự pha chế.
Có hơn 1000 hợp chất hương thơm và hương vị khác nhau được xác định trong các
loại nho và rượu vang khác nhau. Các hợp chất dễ bay hơi thoát ra khỏi rượu vào
không khí, nơi chúng ta có thể phát hiện mức thấp tới 2 ng / l (khoảng hai giọt hợp
chất trong bể bơi) cung cấp một thành phần chính của niềm vui rượu vang cảm giác
của chúng ta. Các hợp chất hương vị khác nhau trong rượu vang so với trong thực
vật sống hoặc nguyên liệu thực vật. Trong nguyên liệu thực vật, nhiều phân tử
flavorant được liên kết cộng hóa trị với đường hoặc axit amin. Điều này giúp duy trì
hợp chất trong dung dịch, vì các chất bổ sung hòa tan trong nước nhiều hơn và ít
bay hơi hơn. Các enzyme từ nho hoặc men sẽ tách liên kết này, giải phóng hợp chất
thơm khi rượu trưởng thành.
Rượu vang đỏ được mô tả là đắng và làm se, trong khi rượu vang trắng có thể
đắng nhưng hiếm khi làm se. Chất làm se là hương vị, hương vị hoặc mùi thơm gây
ra sự nhăn nhó của miệng hoặc khô miệng sau khi uống. Điều này là do mức độ
tannin trong rượu vang. Tannin trọng lượng phân tử thấp hơn có cả vị đắng và làm
se và được tìm thấy ở mức độ khá cao trong rượu vang trẻ thiếu cơ thể và hương vị.
Bó hoa hương vị và mùi thơm cho rượu vang rất phức tạp. Rượu vang trắng
Sauvignon Blanc có hàm lượng 2-methoxy-3-isobutylpyrazine, một hợp chất phần
lớn gây khó chịu được sản xuất bởi hầu hết các loại thực vật như một chất ngăn
chặn động vật ăn cỏ. Trong nho, hợp chất methoxypyrazine được sản xuất trong quả
mọng non chưa trưởng thành và chuyển hóa chậm khi quả trưởng thành. Mức độ
methoxypyrazine còn lại phụ thuộc vào ánh nắng mặt trời và khí hậu địa phương.
Một gợi ý về hợp chất là mong muốn nhưng quá nhiều sẽ làm hỏng mẻ rượu. Do đó,
sự hiểu biết tốt về các hợp chất cung cấp hương vị và mùi thơm cho rượu vang là
một công cụ mạnh mẽ để sản xuất, đánh giá cao và tất nhiên là tiêu thụ rượu vang.
Như đã mô tả, có hàng ngàn hợp chất hương vị và mùi thơm liên quan đến một
loại rượu vang tốt. Các hợp chất này có thể được phân loại thành các phân tử hữu
cơ nhỏ, nhiều chất chuyển hóa được sản xuất bởi nho và nấm men trong quá trình
lên men, và các hợp chất khác (polyphenol và anthocyanin) có nguồn gốc từ vỏ, hạt
và thân nho cũng như từ gỗ sồi được sử dụng trong lưu trữ hoặc thêm vào trong quá
trình lên men. Vấn đề phức tạp là số lượng lớn các hợp chất này, bao nhiêu được
chiết xuất trong quá trình maceration, loại chủng nấm men được sử dụng và phản
ứng giữa các phân tử này trong quá trình lão hóa. Nhận thức vị giác của bạn về
hương vị phụ thuộc vào số lượng và sự thay đổi nhỏ của các thụ thể trong miệng và
mũi của bạn. Chúng ta hãy xem xét một vài ví dụ về các phân tử liên quan đến
hương vị và mùi thơm trong rượu vang.
HƯƠNG VỊ HỮU CƠ NHỎ VÀ CÁC HỢP CHẤT HƯƠNG THƠM

12.13 HƯƠNG VỊ HỮU CƠ NHỎ VÀ CÁC HỢP CHẤT HƯƠNG THƠM

12.13.1 Axit hữu cơ

Rượu vang về cơ bản là một dung dịch nước (nước) có tính axit với ethanol. Độ pH
của rượu vang khá axit với độ pH từ 3,3 đến 3,6 đối với rượu vang đỏ và 3,1 và 3,4
đối với rượu vang trắng. Axit được tổ chức thành các axit hòa tan hoặc cố định chịu
trách nhiệm cho hầu hết hàm lượng axit trong rượu vang (tartaric, malic và một số
axit khác) và axit dễ bay hơi (bao gồm axit axetic, butyric và propionic).
Phần lớn axit trong rượu vang là axit tartaric, mang lại hương vị chua. Trong
rượu vang lâu năm, axit tartaric phản ứng với oxy với sự có mặt của Cu2 + hoặc
Fe2 + để tạo ra axit glyoxylic. Sản phẩm mới này liên kết phenolics như tannin dẫn
đến hương vị trưởng thành, ít làm se hơn. Axit tartaric ít hòa tan ở nhiệt độ lạnh;
Axit sẽ kết tủa dưới dạng tinh thể với các ion canxi hoặc kali. Một số nhà sản xuất
rượu tận dụng hóa học này bằng cách xử lý lạnh rượu trước khi đóng chai và loại bỏ
bất kỳ axit tartaric kết tủa nào. Dạng l racemic của axit tartaric là phiên bản chiếm
ưu thế được tìm thấy trong nho và tự phát và chậm đồng phân hóa (chuyển đổi)
thành dạng d. Một hỗn hợp axit tartaric d và l rất không hòa tan so với một trong hai
đồng phân tinh khiết (Hình 12.25).
Axit malic trong nho trưởng thành ít hơn một nửa tổng hàm lượng axit, nhưng
trong nho chưa trưởng thành có thể bằng axit tartaric. Nho được trồng ở nhiệt độ ấm
chuyển hóa phần lớn axit này, nhưng nho được hái sớm hoặc trồng trong điều kiện
mát mẻ sẽ có axit malic cao hơn nhiều. Hương vị táo xanh, chua từ axit malic là
không mong muốn. Một cách để loại bỏ axit vi phạm là bắt đầu quá trình lên men
thứ hai bằng cách sử dụng vi khuẩn để chuyển đổi axit malic thành axit lactic. Quá
trình này được gọi là lên men malolactic được thực hiện bởi Oenococcus oeni, một
loại vi khuẩn axit lactic có thể phát triển trong điều kiện axit của rượu vang. Vi
khuẩn chuyển đổi axit malic thành axit lactic và carbon dioxide, do đó làm giảm độ
axit tổng thể (axit lactic có một nhóm cacboxylic sản xuất H + ít hơn) và giúp tạo
cảm giác miệng mịn hơn, mịn hơn do axit lactic (Hình 12.26).
Nấm men lên men tạo ra một số axit béo chuỗi ngắn dễ bay hơi. Axit dễ bay hơi
chính là axit axetic, cung cấp hương vị và mùi giấm. Nồng độ axit propionic nhỏ
hơn làm cho rượu vang có vị béo, trong khi axit butyric có mùi thơm bơ ôi. Mức độ
điển hình của axit axetic thấp; Tuy nhiên, ô nhiễm vi khuẩn của rượu vang sẽ
chuyển ethanol thành axit axetic và đây là cách sản xuất giấm rượu vang.

Ồ O Ồ O
 HOHO
OHÔH
O Ồ O Ồ

D-(–)-Axit tartaric L -(–)-Axit tartaric

HÌNH 12.25 Các đồng phân lập thể của axit tartaric. Lưu ý sự khác biệt giữa các đồng
phân lập thể d và l là sự sắp xếp không gian của hai nhóm ─OH. Phi tiêu tối cho biết OH đang
ra khỏi trang và phi tiêu đứt nét cho thấy OH ở phía sau trang.
2Ồ
3Đ
A
L
H
O
C
Axit lactic có một
Axit malic có hai axit cacboxylic nhóm
nhóm axit cacboxylic
HÌNH 12.26 Lên men malolactic. Một quá trình lên men thứ cấp của vi khuẩn được thực
hiện sau khi lên men men để tạo ra axit lactic từ axit malic.

H 3C CH 3Isoamyl
C2 H
H 2 O
Caxetat O
C CH 3 H 3C C 2 Ethyl
H O O C 2 CH 2
bCUtyrate
H CH 3

HÌNH 12.27 Rượu fusel.

12.13.2 Cao hơn, rượu fusel

Trong khi ethanol là rượu chính được sản xuất bởi men, có một số rượu chuỗi
carbon dài hơn khác được sản xuất trên đường đi (Hình 12.27). Quan trọng nhất
trong số này là propanol, isobutanol và isoamyl alcohol, chiếm gần 50% thành phần
thơm của rượu vang sau ethanol nhưng chỉ khoảng 0,2% tổng khối lượng rượu
vang. Ngoài tác động trực tiếp của các loại rượu cao hơn này đối với mùi thơm của
rượu vang, chúng đóng một vai trò gián tiếp quan trọng trong việc phát triển bó hoa
rượu vang lâu năm. Rượu sẽ phản ứng với các axit hữu cơ có trong rượu vang để
tạo ra một loại hợp chất dễ bay hơi mới, este.

12.13.3 Este
Este là kết quả của phản ứng trong dung dịch axit giữa rượu và axit hữu cơ (Hình
12.28). Những phản ứng này diễn ra chậm và tạo ra một loạt các hương thơm trái
cây trong quá trình lên men và lão hóa. Có hơn 300 este khác nhau được tạo ra giữa
axit và rượu trong quá trình sản xuất rượu vang. Những sản phẩm này là những hợp
chất bạn đánh hơi khi rượu ấm được xoáy trong ly. Ví dụ, este axetat mang lại cho
rượu vang mùi hương đặc trưng của nó "giống như rượu vang" hoặc mùi hương
vinous. Isoamyl acetate có hương vị chuối, trong khi ethyl butyrate có mùi như táo
và ethyl hexanoate có mùi dứa. Khi chuỗi carbon của este dài hơn, este trở nên ít
bay hơi hơn và hương vị biến thành xà phòng và mỡ lợn [7]. Bởi vì rượu, axit và
enzyme phản ứng để tạo ra các este này là đặc trưng cho loại
HƯƠNG VỊ HỮU CƠ NHỎ VÀ CÁC HỢP CHẤT HƯƠNG THƠM

+
+
R
H
O
C
Ồ O

ROR + H2O

HÌNH 12.28 Chuyển đổi axit và rượu thành ester.

 -βIM
32C
O "D
H = Một ketone

= Một aldehyd

HÌNH 12.29 Một ketone (Ionone) và một aldehyd (damascenone).

Và chủng men và các điều kiện lên men, bó este có thể thay đổi đáng kể từ rượu
vang sang rượu vang và nồng độ và tỷ lệ este có thể thay đổi trong quá trình ủ rượu.

12.13.4 Aldehyd và ketone

Aldehyd và ketone là cả hai loại phân tử có chứa liên kết đôi C-O; chúng chỉ khác
nhau ở nơi C-O được đặt trong phân tử. Aldehyd có C-O trên carbon đầu cuối, trong
khi xeton có C-O trong "carbon giữa". Acetaldehyde là aldehyde chiếm ưu thế trong
rượu vang. Ở mức thấp hơn, aldehyd này cho mùi thơm táo tươi cắt. Ở mức cao hơn
(100-125 mg / l) acetaldehyde là một mùi và hương vị khó chịu (còn được gọi là lỗi
hoặc khuyết tật rượu vang) và được coi là một yếu tố góp phần gây nôn nao. Có rất
ít ketone trong nho. β‐Ionone và β‐damascenone là hai ví dụ về ketone có nguồn
gốc từ nho sống sót sau quá trình lên men và có mùi hương mạnh mẽ (Hình 12.29).
Cả β-ionone và β-damascenone đều có thể được phát hiện bằng mũi người ở mức
rất thấp, và do thực tế này, chúng đóng góp vào bó rượu ngay cả với số lượng rất
nhỏ. Diketone diacetyl được sản xuất phổ biến nhất trong quá trình lên men
malolactic, nơi mức độ cao hơn thậm chí có thể tạo ra mùi thơm bơ giống như
caramel cho rượu vang.

12.13.5 Thiols / Mercaptans

Các hợp chất hữu cơ có nhóm lưu huỳnh-hydro (R-SH) được gọi chung là thiol và
mercaptans. Thiols, có thể liên kết thủy ngân, được đưa ra thuật ngữ mercaptan. Có
một số hợp chất chứa lưu huỳnh được sản xuất bởi nho hoặc men. Nhiều thiol trong
số này liên kết hóa học với protein nho thông qua axit amin cysteine. Trong quá
trình lên men, các enzyme nấm men tách liên kết tạo ra một thiol dễ bay hơi. Hương
vị của nho đen và bưởi trong rượu vang Sauvignon Blanc và Semillon là do những
thiol như vậy.
12.14 CÁC PHÂN TỬ POLYPHENOL HỮU CƠ LỚN

Các hợp chất hương vị và mùi thơm chủ yếu bắt nguồn từ nho, hạt, thân và, ở mức
độ thấp hơn, men. Ngoài các phân tử hữu cơ nhỏ hơn được mô tả trước đây là các
hợp chất carbon lớn hơn, phức tạp hơn nhiều. Một vài nhóm các hợp chất này bao
gồm polyphenol (tannin, flavonol, anthocyanin, stilbenoids và axit phenolic),
terpen, carotenoids và ancaloit.
Lớp lớn nhất của các hợp chất như vậy là nhóm được gọi là polyphenol. Phenol
là các vòng benzen với một nhóm chức cồn. Polyphenol là các polyme lớn của
phenol thường được liên kết cộng hóa trị với carbohydrate và đóng một phần quan
trọng trong việc duy trì cấu trúc và màu sắc của thành tế bào. Giống như gia vị, vỏ
nho, các phần gỗ của thân và hạt đều sở hữu một loạt các hợp chất phenol lớn khác
nhau, cung cấp nhiều hương vị, mùi thơm và màu sắc cho rượu vang. Flavonoid là
một loại lớn polyphenol (phenol) mà tannin, anthocyanin, stilbenes và flavonol
thuộc về. Các loại polyphenol được tìm thấy trong da so với thân hoặc hạt là khác
nhau. Hãy nhớ rằng pomace rượu vang đỏ được để tiếp xúc với phải để nhiều
polyphenol được tìm thấy trong rượu vang đỏ hơn rượu vang trắng.
Chất làm se và một số đặc tính đắng của rượu vang là do một loại polyphenol gọi
là tannin. Khi các phân tử này chạm vào lưỡi, chúng tạo ra cảm giác khô (tức là
ngược lại với nước bọt) và ở nồng độ cao, tannin có vị đắng. Những chất này được
tìm thấy liên kết với protein, carbohydrate, tự do trong dung dịch và dưới dạng
polyme với các hợp chất phenolic khác. Tannin nho và sồi được đặt trong hai loại:
cô đặc (còn gọi là proanthocyanidin) và thủy phân. Liên kết các monome catechin
và / hoặc epicatechin với nhau tạo thành tannin cô đặc. Như thể hiện trong Hình
12.30, catechin và epicatechin là các đồng phân lập thể của nhau. Khi là một phần
của polymer tannin ngưng tụ, vòng A của một monome được nối với vòng C của
một monome khác bằng liên kết cộng hóa trị giữa vị trí 4 và 8 (số từ đánh số
flavonoid tiêu chuẩn, cũng được hiển thị trong Hình 12.31). Các polyme tannin
ngưng tụ cũng có thể giải phóng một phân tử sắc tố anthocyanidin từ cuối polymer
trong phản ứng phân tách oxy hóa, và chính phản ứng này đã tạo cho các polyme
tannin ngưng tụ có tên là "proanthocyanidin" (Hình 12.32). Tannin cô đặc trùng hợp
với anthocyanin và chủ yếu được tìm thấy trong hạt. Những tannin này là dẫn xuất
của catechin flavonoid hoặc đồng phân lập thể của nó, epicatechin. Nói chung, các
monome tannin nhỏ hơn có nhiều hương vị hơn polymer tannin lớn hơn, vì các
polyme lớn hơn đơn giản là quá lớn để phù hợp với protein thụ thể vị giác! Nhưng
các polyme tannin lớn hơn chịu trách nhiệm cho sự làm se hoặc "khô" mà rượu tạo
ra trong miệng. Người ta đã đề xuất rằng các tannin polymer liên kết với protein
trong nước bọt, khiến chúng biến tính và "kết tủa" hoặc trở nên không hòa tan. Mặc
dù điều này chưa được chứng minh một cách thuyết phục, nhưng nó sẽ giải thích
cảm giác "khô" hoặc "thô" mà rượu vang đỏ có trong miệng và trên lưỡi. Tannin
ngưng tụ có thể trải qua phản ứng phân tách oxy hóa để tạo ra các phân tử
anthocyanidin. Các sắc tố anthocyanidin được biết đến với màu tím và đỏ. Nếu
anthocyanidin được biến đổi bởi một loại đường (đôi khi được gọi là glycone), phân
tử được gọi là anthocyanin. Nếu anthocyanidin phản ứng với sự kết thúc của
polymer tannin ngưng tụ, nó sẽ chấm dứt polymer. Carbon 4 của anthocyanidin
được liên kết gấp đôi với một carbon khác - điều này ngăn cản việc bổ sung bất kỳ
monome nào khác.
 2H
"─
2Ồ
T
s"tN
.D
hE
eP
X
TE
O
Ồ
C
H
P
đĐ
F
A
58764M
O
H
C
N
2cR
Ồ
3B

Hai phân tử này chỉ khác nhau về vị trí của một nhóm ─OH duy nhất. Chúng là một loại đồng phân đặc biệt được gọi là đồng phân
lập thể. Các đồng phân lập thể có cùng số lượng và loại nguyên tử, tất cả đều được kết nối theo cùng một cách - nhưng chúng khác
nhau về cách các nguyên tử được sắp xếp trong không gian 3 chiều

HÌNH 12.30 Epicatechin và catechin. Cấu trúc cơ bản của polyphenol / flavonoid.
H
C Ồ

HỒ

82c
w
N
O
4
C
y
đ
V
Ồ
H Ồ

HÌNH 12.31 Một ví dụ về tannin ngưng tụ. Chú ý các khối xây dựng của tanin và hệ thống đánh số.
22
P
A
T
EỒ
ctveIK
+
"đsY
D
Ồ
C
H
O Ồ

HỒ Ồ

Sắc tố này được gọi là "ngậm nước" vì

đóng hộp ─OH đến từ nước (H2O)

Một ví dụ về polymer tannin ngưng tụ Ồ

 HOOH

HÌNH 12.32 Phản ứng phức tạp của tannin.

CÁC PHÂN TỬ POLYPHENOL HỮU CƠ LỚN 465

HỒ
Ồ

HỒ
Ồ
Axit gallic
BIỂU ĐỒ 12.33 Axit gallic được sử dụng để tạo thành tannin thủy phân.

Các anthocyanin được coi là một loại polyphenol khác nhau, và chúng chịu trách nhiệm phần lớn về
màu sắc và đặc tính cảm quan của rượu vang. Anthocyanin (và anthocyanidins) thay đổi màu sắc theo pH
và phản ứng với oxy để mất màu. Chúng cũng là chất chống oxy hóa (bởi bản chất của chúng là phản ứng
với oxy hòa tan tiết kiệm phản ứng từ các hợp chất) và có hoạt tính kháng khuẩn và chống ung thư được
báo cáo.
Tannin thủy phân là dẫn xuất của axit gallic và được tìm thấy liên kết với carbohydrate. Do đó, thuật
ngữ "tannin thủy phân" xuất phát từ việc loại bỏ enzyme tannin khỏi đường lõi bằng cách sử dụng một
phân tử nước để cắt liên kết kết nối. Có hơn một nghìn biến thể của các tannin này. Hai dạng cốt lõi là
gallotannin và ellagitannin. Cả hai đều là tannin tan trong nước lớn hơn được tìm thấy trong gia vị, gỗ sồi,
cũng như nho rượu vang. Nho có lượng tannin thủy phân thấp. Tuy nhiên, ngâm rượu vang (hoặc ủ trong
thùng gỗ) sẽ chiết xuất một số tannin vào rượu. Những tannin này được coi là mềm vì chúng có cảm giác
làm se nhưng không đắng. Điều này khác với các tannin trọng lượng phân tử nhỏ hơn, được gọi là tannin
cứng, bởi vì chúng đều đắng và làm se (Hình 12.33).

12.14.1 Phenol nonflavonoid

Stilbenes đại diện cho một lớp chiếm ưu thế của các hợp chất phenol nonflavonoid được tìm thấy trong
rượu vang; đơn giản hơn là resveratrol (Hình 12.34). Các hợp chất này có nguồn gốc từ thân và da chứ
không phải là bột giấy hoặc hạt của cây nho. Một số nghiên cứu chỉ ra vai trò quan trọng của cà kheo trong
bệnh tim mạch và một số loại ung thư [8]. Axit caftaric là một ví dụ về lớp phenol nonflavonoid thứ hai
được gọi là hydroxycinnamates. Các hợp chất này dễ dàng tìm thấy trong hầu hết các loại thực vật và phản
ứng với axit tartaric. Axit caffaric, giống như cà kheo, có ít hoặc không có thành phần hương vị.
Terpen là một lớp lớn các hợp chất được tạo ra bằng cách xây dựng các polyme của các đơn vị isopren
(Hình 12.35). Chúng không được coi là polyphenol. Một số terpen được tìm thấy trong rượu vang giống
như những terpen được tìm thấy trong các loại gia vị và cùng với este cung cấp các ghi chú cay trong rượu
vang. Terpenes tích tụ trong vỏ và bột giấy của quả mọng và do đó phổ biến trong rượu vang trắng và đỏ.
Hầu hết các terpen được biến đổi với một loại rượu làm cho hợp chất dễ bay hơi và do đó là một phần của
hương thơm rượu vang. Các terpen phổ biến nhất trong rượu vang cho hương thơm của hoa, giống như
hoa hồng (geraniol và nerol), rau mùi (linalool) và cam quýt (citronellol và limonene).
 BIA VÀ RƯỢU VANG

O
S
H
Ồ
R
E

Axit cafteric
BIỂU ĐỒ 12.34 Nonflavonoid.

C
kK
áht
Ie
s

H
Ồ
H
Ồ
H
Ồ
L
G
T
ei
h

H
Ồ
Citronellol Limonene
BIỂU ĐỒ 12.35 Các terpen phổ biến được tạo ra từ các đơn vị isopren.

12.15 LÃO HÓA VÀ PHẢN ỨNG

Tiến sĩ Ann C. Noble, Giáo sư tại Khoa Trồng nho và Enology của Đại học California Davis, đã tạo ra
bánh xe hương thơm để mô tả và đánh giá cao sự phức tạp của hương vị và mùi thơm trong rượu vang
trắng và đỏ [9]. Bánh xe này là một minh chứng tuyệt vời về sự đa dạng của hương vị trong rượu vang.
Trong khi nhiều (nhưng, cho đến nay, không phải tất cả)
LÃO HÓA VÀ PHẢN ỨNG 467
Dòng điện đen (cassis)
Cam thảo/hồi
Hạt tiêu đen
Bánh mìThuốc
nướng Phenolic Quả nho
( Axit
) Nước tẩyaxetic (giấm)
sơn móng tay
Nút Nấm
chai mốc Smokey láNhựa
ThuốcWoody Vani Blackberry
Mâm xôi ÔÔliuliu
đen
xanh
Ethyl axetat Dầu Mầu
mỏ EarthyĐốtBacon
CàMầu
phê Cedar Thân
Citrus ChanhHộp/
thảo/ Atisô
Cây ănquả
quảmâmMăngĐậu xanh
tây
Lưu (trứng
huỳnhDầuđiôxít
hỏaSherry Bụi Earthy thực
Gián vật
Gián Trái Quả Quả mơDứa
cây Nấu Stra
IDE Chất
thối)
Diesel dẻo Hăng Mốc Sồi Ove Anh đào
ĐàoQuả Cắt
Ớt
Bạch cỏ xanh
Methyl
táochuông
đàn anthranilate (cáo)
M HK H WTNhiệt đới
Hydro sunfat
et chó
Khí / len ướt
Cao
(Mercaptan) su Hắc
B ' L D S NS NL C KH Cl Hcây
Trái (sấyVải Chuối
Dưa
Bạc hà quả mâmicialxôi (mứt)
WBắp cải
Tự nhiên Diêm nấuChồn
chínhôi
cháy
Tỏi Lưu Hóa chất V L H H TMK G SKyNyB
N BN trái
Tươi
Khácnấu chín) Nho
Stra
Ảnh
Sun Quả
Lượckhô
a m e ư w ấữ ga h hoi i u
ơ ơu
ậ ạh ạ a r a
oo í ậ ẹe ôẹ ư

HÌNH 12.36 Bánh xe hương rượu. Bản quyền A C Noble 1990, 2002. www.winearomawheel. com. Vòng tròn
nhỏ nhất bên trong là các điều khoản bó hoa rượu vang chung. Vòng tròn tiếp theo mô tả các thuật ngữ đơn giản,
trong khi vòng tròn bên ngoài nhóm các hương vị riêng lẻ của danh mục đó.

Trong số các thành phần quan trọng đã được mô tả trong chương này, chúng ta vẫn chưa tính đến các
phản ứng giữa nhiều phân tử này khi rượu vang già đi. Sự tương tác của rượu vang với protein, chất
làm mịn và oxy sẽ dẫn đến mất hoặc thay đổi các phân tử hương vị và mùi thơm. Xem xét tác động
của việc thêm bentonite để loại bỏ tiền phạt. Tannin sẽ liên kết với protein và phát triển thành một
polymer lớn không hòa tan. Axit axetic và acetaldehyde sẽ phản ứng với một số phân tử lớn, tăng
cường và thay đổi tác động của chúng đối với hương vị và mùi thơm của rượu vang (Hình 12.36).
Rượu vang đỏ trẻ thường rất làm se với tannin dư thừa và các hợp chất đắng. Lão hóa sẽ dẫn đến
mất một số trong số này và các hợp chất thơm khác, làm dịu rượu. Tannin sẽ phản ứng với đường trong
rượu, làm giảm vị đắng của chúng và làm mềm chất làm se của rượu. Este của axit béo thay đổi trong
quá trình lão hóa, làm giảm các ghi chú dễ bay hơi. Rượu vang trắng trẻ sẽ mất một vài loại este trong
khi các loại khác ổn định hơn
BIA VÀ RƯỢU VANG

este vẫn còn. Điều này có thể giải thích tại sao Chardonnay có hương vị lê mạnh, nhưng, sau vài năm,
rượu mất đi những ghi chú đó và đạt được các ghi chú của diacetyl bơ (diacetyl có hàm lượng cao hơn
và ổn định hơn). Phản ứng của oxy với este và tannin sẽ loại bỏ các hợp chất hương vị và mùi thơm
mạnh hơn, cho phép vanillin gỗ sồi và tannin mềm hơn vẫn còn và chiếm ưu thế trong rượu vang già.
Quá trình sản xuất rượu và bia khá đơn giản, đồng thời, là một quá trình phức tạp khủng khiếp.
Đường và men với một vài chất dinh dưỡng sẽ lên men để tạo ra một thức uống có cồn. Các điều kiện
và thành phần bắt đầu tạo nên một thế giới khác biệt và, như chúng ta đã học trong chương này, chịu
trách nhiệm cho sự khác biệt giữa các loại bia hoặc rượu vang. Hiểu được sinh học và hóa học của các
quá trình này là rất quan trọng để sử dụng, đánh giá cao và thậm chí sản xuất rượu vang hoặc bia tốt.

THAM KHẢO

[1] Bộ luật của Hammurabi. Dịch bởi L.W. King với lời bình luận từ C.F. Horne. Dự án Avalon. Đại học Yale.
Truy cập ngày 12 tháng 7 năm 2015. http://avalon.law.yale.edu/ subject_menus/hammenu.asp (truy cập
ngày 17 tháng Mười một năm 2015).
[2] Caspeta, L., Chen Y., Ghiaci, P., Feizi, A., Buskov, S., Hallstrom, BM, Petranovic, D., Nielsen, J. 2014.
Thành phần sterol thay đổi làm cho nấm men chịu nhiệt. Khoa học 346: 75–78.
[3] Lam, F.H., Ghaderi, A., Fink, G.R. và Stephanopoulos, G. (2014) Kỹ thuật dung nạp rượu trong men. Khoa
học 346: 71–75.
[4] Bảng các yếu tố duy trì chất dinh dưỡng của USDA. Phát hành 6. Truy cập ngày 12 tháng 7 năm 2015.
http:// www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf (truy cập ngày 17 tháng
Mười một năm 2015).
[5] Libkind, D., Hittinger, C.T., Valerio, E., Goncalves, C., Dover, J., Johnston, M., Goncalves, P. và Sampaio,
JP (2012) Thuần hóa vi khuẩn và xác định nguồn gen hoang dã của men ủ bia. Proc. Natl. Acad. Khoa học.
108: 14539–14544.
[6] Roullier‐Gall, C., Boutegrabet, L., Gougeon, R.D. và Schmitt‐Kopplin, P. (2014) So sánh hóa học nho và
rượu vang của các tên gọi khác nhau ở Burgundy:
Hiệu ứng Vintage vs Terroir. Thực phẩm Chem. 152: 100–107.
[7] Jackson, R. (2008) Khoa học rượu vang: Nguyên tắc và ứng dụng. Edn thứ 4. Elsevier.
[8] Tome ‐ Carneiro, J., Larrosa, M., Gonzales ‐ Sarrias, A., Tomas‐Barberan, FA, GarciaConesa, M.T. và Espin,
JC (2013) Resveratrol và thử nghiệm lâm sàng: Giao lộ từ nghiên cứu in vitro đến bằng chứng của con
người. Curr. Pharm. Des. 19(34): 6064–6093.
Ann Nobles và Aroma Wheel. Truy cập ngày 12 tháng 7 năm 2015. http://winearomawheel.com (truy cập ngày 17
tháng Mười một năm 2015).