L IM Đ U

Tổăchứcăkinhădoanhăphụcăvụătiệcălàămộtăloạiăhìnhădịchăvụăđưăchiếmăđ ợcă
chỗăđứngăquanătrọngătrongădịchăvụă măthực.ăXưăhộiăngàyăcàngăcóănhiềuăsựăkiệnă
cóănhuăc uăphụcăvụăĕnău ngă ămứcăsangătrọngăthìăloạiăhìnhăkinhădoanhătiệcăcàngă
đ ợcăcácădoanhănghiệpăduălịchăquanătâm.
Mộtăs ă nhàă hàng,ăkháchă sạnăđưă thậtăsựăthànhă côngă vớiă dịchăvụătiệc,ăthuă
đ ợcălợiănhuậnăcao,ăsongăcũngăcóănhiềuănhàăhàng,ăkháchăsạnăkhôngăđ ợcăkháchă
hàngălựaăchọn.ăĐiềuănàyăphụăthuộcăvàoănhiềuăyếuăt ,ăsongăyếuăt ăquyếtăđịnhăvẫnă
làă khảănĕngănhậnăbiếtănhuăc uăkháchăhàngăvàă cáchăthứcătổăchức,ăquảnălýăhiệuă
quả.
MônăhọcăQuảnătrịătiệcălàămộtămônăhọcătrongăch ơngătrìnhăkhungăđàoătạoă
nghềăquảnătrịăkháchăsạnăvàănghềăquảnătrịănhàăhàng.ăThôngăquaămônăhọc,ăng iă
họcăcóăkhảănĕngănhậnăbiếtămộtăcáchăcơ bảnăvềăbảnăchấtăcủaădịchăvụătiệc,ăđ ợcă
trangăbịănhữngăkiếnăthức,ăkỹănĕngătổăchức,ăđiềuăhànhăvàăquảnălýătiệc.
GiáoătrìnhăQu n tr ti c đ ợcăchiaăthànhă4ăch ơng:
Chương 1: Tổng quan về dịch vụ tiệc
Chương 2: Kế hoạch tổ chức và điều hành tiệc
Chương 3: Quản lý chi phí và doanh thu tiệc
Chương 4: Tổ chức phục vụ các loại tiệc
Vớiănhữngăkiếnăthứcăđ ợcăhọcăkếtăhợpăvớiăkinhănghiệmăthựcătiễn,ăchúngă
tôiăbiênăsoạnăcu năgiáoătrìnhăQuảnătrịătiệcănằmătrongăkếăhoạchăbiênăsoạnăgiáoă
trìnhăcủaăBộăVĕnăhóa,ăThểăthaoăvàăDuălịchănhằmăđápăứngănhuăc uădạyăvàăhọcă
củaăcácătr ngăvàăhọcăsinh,ăsinhăviên.ăTuyănhiênăgiaoătrìnhăkhôngăthểăđềăcậpăhếtă
mongămu năcủaăng iăhọc,ăng iăđọcădoătrongăch ơngătrìnhăđàoătạoăcònăcóăcácă
mônăhọcăliênăquanănh ăNghiệpăvụănhàăhàng,ăQuảnătrịănhàăhàng,ăv.vầ.
Tậpăthểăgiảngăviênătr ngăcaoăđẳngănghềăduălịchăVũngăTàu,ăđưăthamăkhảoă
nhiềuătàiăliệuătrongăvàăngoàiăn ớcăđểămạnhădạnăbiênăsoạnăgiáoătrìnhăQuảnătrịătiệcă
nhằmăđápăứngănhuăc uăgiảngădạyăvàăhọcătậpăcủaăcácătr ngăđàoătạoănguồnănhână
lựcăduălịch.

Trang 1
 Chúngătôiămongănhậnăđ ợcănhữngăýăkiếnăđóngăgópăquýăbáuăcủaăcácăđộcă
giả,ăcácănhàăkhoaăhọc,ăcácăchuyênăgiaătrongăngànhăduălịch...đểăgiáoătrìnhăngàyă
càngăhoànăthiệnăhơn.
NhómăgiảngăviênăTr ngăCaoăđẳngănghềăduălịchăVũngăTàu.ă

Xinăchânăthànhăcảmăơn!
CNă.ăNguyễnăHuyăPhú
CN.ăPhạmăĐìnhăThọ

Trang 2
 M CL C
L iăm ăđ u ............................................................................................................ 1
Mụcălục.................................................................................................................. 3
Ch ng 1: t ng quan v d ch v ti c ................................................................. 9
1.1. Kháiăniệmătiệc ................................................................................................ 9
1.2. Lợiăíchăcủaăkinhădoanhătiệc .......................................................................... 10
1.2.1.ăTĕngănguồnăthuăvàălợiănhuận .................................................................... 10
1.2.2.ăChiăphíăđ uăt ăbanăđ uăthấp ...................................................................... 10
1.2.3.ăDễăkiểmăsoátăgiáăthành .............................................................................. 11
1.2.4.ăKinhădoanhăđảmăbảoăbằngăhợpăđồng ........................................................ 12
1.2.5.ăQuảngăbáăth ơngăhiệu ............................................................................... 13
1.3. Sơăđồătổăchứcăbộăphậnătiệc ........................................................................... 14
1.4. Chứcănĕngăcủaăcácăchứcădanhăbộăphậnătiệc ................................................. 16
1.4.1.ăGiámăđ căbộăphậnătiệc .............................................................................. 16
1.4.2.ăTh ăkýăbộăphậnătiệc................................................................................... 18
1.4.3. Tr ngăca tiệc ........................................................................................... 19
1.4.4. Bếpătr ng................................................................................................. 21
1.4.5.ăNhânăviênăphụcăvụătiệc.............................................................................. 21
1.4.6.ăNhânăviênăđónătiếpăkhách.......................................................................... 22
1.4.7.ăNhânăviênăkỹăthuật .................................................................................... 23
1.4.8.ăNhânăviênăthuăngân ................................................................................... 23
1.5. Tráchănhiệmăphụcăvụătiệc ............................................................................. 23
1.5.1.ăBánădịchăvụătiệc ......................................................................................... 23
1.5.2.ăGiữăchỗătr ớcăchoăbữaătiệcă ....................................................................... 24
1.5.3.ăChỉăđịnhăcôngăviệcătrongăphòngătiệc ......................................................... 24
1.5.4.ăChu năbịătiệc ............................................................................................. 25
1.5.5.ăBàiătríăphòngătiệc ....................................................................................... 25
1.5.6.ăChu năbịăthứcăĕnăđồău ngăchoăbữaătiệc ..................................................... 26
1.6. Cácăyếuăt ăquyếtăđịnhăcủaăbữaătiệcă ............................................................. 26
1.7. Cácăloạiăhìnhătiệc.......................................................................................... 26

Trang 3
1.7.1.ăTiệcăngồi.................................................................................................... 26
1.7.2.ăTiệcăBuffet ................................................................................................ 28
1.7.2.1. LợiăíchăcủaătiệcăBuffet............................................................................ 28
1.7.2.2. HạnăchếăcủaătiệcBuffet ........................................................................... 30
1.7.2.3. TiệcăngồiăBuffet ..................................................................................... 31
1.7.2.4.ăTiệcăđứngăBuffet .................................................................................... 32
1.7.2.5.ăTiệcăBuffetăViệtăhóa ............................................................................... 33
1.7.3.ăTiệcăCocktail ............................................................................................. 34
1.7.4.ăTiệcătrà,ătiệcăhộiănghị ................................................................................ 35
1.7.5.ăQu căyến ................................................................................................... 36
1.8. CácăsựăkiệnătổăchứcăTiệc .............................................................................. 37
1.9. Câuăh iăvàăbàiătập......................................................................................... 38
Ch ng 2. k ho ch t ch c vƠ đi u hƠnh ti c ............................................... 40
2.1.ăMụcăđíchălậpăkếăhoạchătổăchứcătiệc.............................................................. 40
2.2.ăNộiădungăkếăhoạchătổăchứcătiệc .................................................................... 41
2.3.ăNhậnăđặtătiệc ................................................................................................ 42
2.3.1.ăNguồnăđặtătiệc ........................................................................................... 42
2.3.2.ăNhữngăthôngătinăc năthiếtăkhiănhậnăđặtătiệc .............................................. 42
2.3.3.ăSổăđặtătiệc .................................................................................................. 43
2.4.ăĐàm phánăvàăkýăhợpăđồngătổăchứcătiệc ....................................................... 45
2.5.ăDựătoánăngânăsáchăbữaătiệc .......................................................................... 46
2.6.ăLựaăchọnăđịaăđiểmătổăchứcătiệc .................................................................... 46
2.7.ăKếăhoạchăthiếtăbị,ădụngăcụ ........................................................................... 48
2.8.ăTrangătríăphòngătiệc ...................................................................................... 49
2.8.1.ăCácăyếuăt ăảnhăh ngăđếnătrangătrí ........................................................... 49
2.8.2.ăVậtădụngătrangătríăphòngătiệc .................................................................... 49
2.9.ăLựaăchọnăloạiăhìnhăphụcăvụătiệc ................................................................... 52
2.10.ăLựaăchọnădạngăbànătiệc .............................................................................. 53
2.11.ăB ătríăchỗăngồiăchoăkháchădựătiệc .............................................................. 62
2.12.ăXâyădựngăthựcăđơnătiệc .............................................................................. 65

Trang 4
2.12.1.ăNguyênătắcălựaăchọnămónăĕnăchoăthựcăđơn ............................................ 65
2.12.2.ăChu năbịăthựcăđơnăchoăbữaătiệc .............................................................. 67
2.13.ăLựaăchọnăđồău ngăchoăbữaătiệc .................................................................. 68
2.13.1.ăNguyênătắcălựaăchọnăđồău ngăchoăbữaătiệc ............................................. 68
2.13.2.ăSựăphùăhợpăcủaăđồău ngăvớiăthứcăĕn ...................................................... 69
2.13.3.ăXácăđịnhăs ăl ợngăđồău ngăbữaătiệc ....................................................... 69
2.14.ăKếăhoạchănhânăsựăchoăbữaătiệc .................................................................. 70
2.15.ăKếăhoạchăphụcăvụătiệc ................................................................................ 72
2.15.1.ăĐónătiếpăkháchădựătiệc ............................................................................ 72
2.15.2.ăPhụcăvụăbữaătiệc ...................................................................................... 73
2.15.2.1.ăPhụcăvụăthứcău ngătrongăbữaătiệc ........................................................ 73
2.15.2.2.ăPhụcăvụămónăĕnătrongăbữaătiệc............................................................. 74
2.15.3.ăChàoătạmăbiệtăkháchăkhiăkếtăthúcătiệc ..................................................... 74
2.15.4.ăThanhătoán ............................................................................................... 75
2.16.ăQuảnălýăvàăđiềuăhànhădiễnăbiếnăbữaătiệc .................................................... 76
2.16.1.ăTổăchứcăthựcăhiệnăvàăgiámăsátăcôngăviệc ................................................ 76
2.16.2.ăGiảiăquyếtănhữngăvấnăđềăphátăsinh ......................................................... 77
2.17.ăKiểmătraăvàăđánhăgiáăhậuătiệc..................................................................... 77
2.18.ăCâuăh iăvàăbàiătập ....................................................................................... 78
Ch ng 3. qu n lý chi phí vƠ doanh thu ti c.................................................. 80
3.1.ăQuảnălýăchiăphí ............................................................................................. 80
3.1.1.ăDựătoánăchiăphíănguyênăvậtăliệuăthứcăĕn ................................................... 81
3.1.2.ăDựătoánăchiăphíăthứcău ng ......................................................................... 82
3.1.3.ăKiểmăsoátăchiăphíănguyênăvậtăliệu............................................................. 83
3.1.4.ăLậpăbảngăkêăchiătiếtămuaăhàng .................................................................. 85
3.1.5.ăDựătoánăchiăphíăc ăđịnh ............................................................................. 86
3.1.6.ăKiểmăsoátăchiăphíănhânăcông ..................................................................... 87
3.2.ăQuảnălýădoanhăthuătiệc ................................................................................. 88
3.2.1.ăKháiăniệmădoanhăthu ................................................................................. 88
3.2.2.ăÝănghĩaăcủaăchỉătiêuădoanhăthu ................................................................. 89

Trang 5
3.2.3.ăCácăyếuăt ăảnhăh ngăđếnădoanhăthuătiệc ................................................. 89
3.2.4.ăCácăbiệnăphápăkiểmăsoátădoanhăthuătiệc.................................................... 90
3.2.5.ăDựătoánădoanhăthuătiệc .............................................................................. 90
3.2.5.1.ăDựătoánătheoăđơnăđặtăhàngăcủaăkháchăhàng ........................................... 90
3.2.5.2.ăDựătoánătheoăkếăhoạchăphụcăvụ .............................................................. 91
3.3.ăDựătoánălợiănhuận ......................................................................................... 92
3.3.1.ăKháiăniệmălợiănhuận .................................................................................. 92
3.3.2.ăÝănghĩaăcủaăchỉătiêuălợiănhuận .................................................................. 92
3.3.3.ăPh ơngăphápăxácăđịnhălợiănhuận............................................................... 93
3.4.ăHệăth ngăbáoăcáoăthuăngân ........................................................................... 94
3.5.ăCâuăh iăvàăbàiătập......................................................................................... 95
Ch ng 4. T ch c ph c v các lo i ti c ........................................................ 96
4.1.ăTổăchứcăphụcăvụătiệcăBuffet ......................................................................... 96
4.1.1. Vịătríăvàăkíchăth ớcăqu yăBuffet ............................................................... 96
4.1.2. Thiếtăkếăqu y Buffet ................................................................................. 96
4.1.3.ăTrangătríăqu yăBuffet................................................................................. 97
4.1.4.ăTrìnhăbàyăvàăsắpăxếpăthứcăĕn,ăđồău ngătrênăqu yăBuffet .......................... 98
4.1.4.1.ăTrìnhăbàyăthứcăĕn ................................................................................... 98
4.1.4.2.ăTrìnhăbàyăđồău ng .................................................................................. 99
4.1.5.ăSắpăxếpădụngăcụătrênăqu yăBuffet ........................................................... 100
4.1.6. Tiêu chu năphụcăvụăqu yăBuffet ............................................................. 100
4.1.6.1.ăTiêuăchu năbànăthứcăĕnănóng ............................................................... 100
4.1.6.2.ăTiêuăchu năbànăSalad ........................................................................... 101
4.1.6.3.ăTiêuăchu năbànăthứcău ng .................................................................... 101
4.1.7.ăThuădọnădụngăcụ ..................................................................................... 101
4.1.8. Qui trình phụcăvụătiệcăBuffet .................................................................. 102
4.1.8.1 Giai đoạnătr ớcăkhiăphụcăvụăkhách ....................................................... 102
4.1.8.2. GiaiăđoanăđónătiếpăkháchădựătiệcăBuffet .............................................. 103
4.1.8.3. Giaiăđoạn phụcăvụăkháchăĕnătiệcăBuffet ............................................... 103
4.1.8.4.ăKiểmătraăsựăhàiălòng ............................................................................. 105

Trang 6
4.1.8.5. Thanhătoánăătiềnătheoăyêuăc uăcủaăbữaătiệc .......................................... 105
4.1.8.6.ăGiaiăđoạnăkếtăthúcăbữaătiệc .................................................................. 106
4.2.ăTổ chứcăphụcăvụătiệcăngồi .......................................................................... 106
4.2.1.ăChu năbịăvàătrangătríăphòngătiệc .............................................................. 106
4.2.1.1.ăLậpăkếăhoạchăth iăgian ......................................................................... 106
4.2.1.2.ăKếăhoạchăphânăcôngănhiệmăvụăphụcăvụătiệc ........................................ 107
4.2.1.3.ăKếăhoạchăchu năbịădụngăcụăchoăbữaătiệc ............................................. 109
4.2.1.4.ăKếăhoạchăb ătríăchỗăngồiătrongăbànătiệc ............................................... 110
4.2.1.5.ăChu năbịăthẻăhọătênă(nameăcard) .......................................................... 111
4.2.1.6.ăThiếtăkếăthựcăđơnăchoăbữaătiệc ............................................................. 111
4.2.1.7.ăTrangătríăbànătiệc .................................................................................. 112
4.2.2.ăKỹăthuậtăbàyăbànătiệcăngồi ...................................................................... 113
4.2.3.ăNguyênătắcăphụcăvụămónăĕn,ăthứcău ngătrongătiệcăngồi ......................... 114
4.2.3.1.ăNguyênătắcăphụcăvụămónăĕn ................................................................. 114
4.2.3.2.ăNguyênătắcăphụcăvụăthứcău ng ............................................................ 118
4.2.4ăQuyătrìnhăphụcăvụătiệcăngồi...................................................................... 120
4.3.ăTổăchứcăphụcăvụătiệcăhộiănghị,ăhộiăthảo,ătiệcătrà........................................ 122
4.3.1. Quy trìnhăphụcăvụătiệcăhộiănghị,ăhộiăthảo ............................................... 122
4.3.2.ăQuyătrìnhăphụcăvụăđồăĕnănhẹăvàăthứcău ngăgiữaăgi ăhộiănghị,ăhộiăthảo . 126
4.4 Tổăchứcăphụcăvụătiệcăc ới ........................................................................... 127
4.4.1.ăCôngătácăchu năbịăvàătrangătríăphòngătiệcăc ới ....................................... 127
4.4.2. Bàyăbànătiệcăc ới..................................................................................... 129
4.4.3. Nghiălễătrongătiệcăc ớiăViệt .................................................................... 130
4.4.4. Quyătrìnhăphục vụ tiệcăc ới .................................................................... 132
4.4.4.1. Tiếpăđónăkháchădựătiệc ......................................................................... 133
4.4.4.2.ăPhụcăvụăkháchăĕnătiệc........................................................................... 133
4.5.ăTổăchứcăphụcăvụătiệcăCocktail ................................................................... 136
4.5.1.ăBàyăbànăCocktail ..................................................................................... 136
4.5.2.ăSắpăxếpăqu yăbarăCocktail ...................................................................... 136
4.5.3.ăQuyăchu năvàănguyênătắcăphụcăvụătiệcăCocktail ..................................... 137

Trang 7
4.6.ăTổăchứcăphụcăvụătiệcăngoàiătr i ................................................................. 139
4.6.1.ăKhảoăsátăvàălựaăchọnăđịaăđiểm ................................................................ 140
4.6.2.ăChu năbịăthiếtăbị,ădụngăcụ ....................................................................... 140
4.6.3.ăKếăhoạchăphụcăvụ ................................................................................... 141
4.7. Câuăh iăvàăbàiătập....................................................................................... 142
Tàiăliệuăthamăkhảo ............................................................................................. 143

Trang 8
 CH NG 1: T NG QUAN V D CH V TI C

Sau khi học xong chương này, học viên có khả năng:
 Phânătíchăđ ợcănhữngălợiăíchădoăkinhădoanhătiệcămangălại.
 Trìnhăbàyăvàăphânătíchăđ ợcăcơăcấuătổăchứcăcủaăbộăphậnătiệc.
 Môătả đ ợcăcácăchứcănĕngăcơăbảnăcủaăbộămáyătổăchứcătiệc.
 Phânăbiệtăđ ợcăcácăloạiăhìnhătiệcăvàăhiểuăđ ợcăcácăđặcăđiểmăcủaătừngă
loạiăhìnhătiệc.
 Nhậnăbiếtăđ ợccácăcơăhộiăsựăkiệnăđểătổăchứcăkinhădoanhătiệc.

1.1. Khái ni m ti c
Songăsongăvớiăviệcăphátătriểnăcủaănềnăkinhătếăxưăhộiălàăsựănângăcaoăchấtă
l ợngăcuộcăs ngăcủaăconăng iătrongăđóănhuăc uăvềăth ngăthứcă măthựcă ămứcă
caoălàămộtătrongănhữngănguyênănhânăkhiếnădịchăvụăphụcăvụăĕnău ngăphátătriển.ă
Cácăm iăquanăhệăxưăhộiătrongăsảnăxuất,ăkinhădoanh,ăgiaoătiếpầđưătạoăraăcácăsựă
kiệnămàătrongăquáătrìnhădiễnăraăsựăkiệnăhoặcăkếtăthúcămột sựăkiệnăbằngăviệcătổă
chứcăcácăbữaăĕnăchiêuăđưiălongătrọng,ăcaoăsang.
Vềăbảnăchất,ăTiệcălàămộtăhìnhăthứcăĕnău ngă ămứcăcaoăhơnăbữaăĕnăbìnhă
th ngă vềă mọiă mặtă vàă th ngă gắnă liềnă vớiă mộtă sựă kiệnă dùă lớnă hayă nh .ă Tiệcă
đ ợcăxemălàăbữaăĕnălongătrọng,ăthịnhăsoạn,ăl ợngăkháchăđôngăhơn,ăthựcăđơnăt iă
thiểuătừă5ămónătr ălênăvàăcóăch ơngătrìnhănghiălễăđ ợcăấnăđịnh.
NgàyănayădịchăvụăkinhădoanhăTiệcăđưăchiếmăđ ợcă chỗăđứngăquanătrọngă
trongă dịchăvụă mă thực.ă Cácă kháchă sạnănhàă hàngă cóăđẳngă cấpă rấtă chúă trọngă vềă
việcă phátă triển loạiă hìnhă kinhă doanhă Tiệc.ă Cóă nhữngă doanhă nghiệpă chuyênă tổă
chứcă phụcă vụă Tiệcă màă h uă nh ă khôngă phụcă vụă bữaă ĕnă th ngă ngày.ă Điềuă đóă
chứngăt ărằngăloạiăhìnhădịchăvụăTiệcăđưăcóăchỗăđứngătrongălàngă măthực.ăCácă
kháchăsạn,ănhàăhàngăngàyănayăkhôngăchỉăphụcăvụăđơnăthu nămónăĕn,ăđồău ngămàă
cònăkhéoăléoăkhoácălênăvaiăthựcăkháchăcáiămácă “đẳngăcấp”ăkhiăđếnăĕnău ngă ă
nhữngăbữaătiệcăsangătrọng.

Trang 9
 Nhiềuăng iătrongăxưăhộiăkinhătếăphátătriểnăngàyănayăcóămứcăs ngăcaoăđòiă
h iăh ngăthụănhữngădịchăvụăđắtătiền,ăsangătrọngăđưăkíchăthíchăcácă chủăkháchă
sạn,ănhàăhàngălaoăvàoăcuộcăđuaătìmăkiếmăsựăkhácăbiệtănơiăkinhădoanhăđểăthuăhútă
khách,ăđóălàăloạiăhìnhăkinhădoanhătiệc.

1.2. L i ích c a kinh doanh ti c

1.2.1. Tăng ngu n thu vƠ l i nhuận
Khi hoạtă độngă kinhădoanhă buồngă cạnhă tranhă ngàyă càngă gay gắt,ă mộtă s ă
kháchă sạnă đạtă côngă suấtă sửă dụngă buồngă khôngă cao,ă thìă kinhă doanhă mă thựcă
chiếmămộtăvịătríăquanătrọngăvàălàăchiếnăl ợcănhằmătạoăraănguồnăthuăvàălợiănhuận.ă
Trongăđóăđóngăgópăcủaădịchăvụătiệcălàărấtălớn,ăcóăkháchăsạnădoanhăthuănàyăđạtă
đếnă35%ătổng doanhăthu.ăKinhădoanhădịchăvụătiệcălàă loạiăhìnhăkinhădoanhă mă
thựcă màă ă kháchă sạnă hoặcă nhàă hàngă chủă độngă địnhă giáă dựaă trênă đẳngă cấpă củaă
doanhănghiệp,ăchiăphíăvàăchấtăl ợngădịchăvụ.ăTh ngăthìăgiáăcảănhữngăbữaătiệcă
doănhàăcungăcấpăđ aăra,ăítăcóăsựămặcăcả.ăDoăquyămôătổăchứcăvàăphụcăvụătiệcălongă
trọng,ăhấpădẫnănênăgiáăsuấtăĕn,ăbữaăĕnăcaoăhơnănhiềuăsoăvớiăbữaăĕnăbìnhăth ng,ă
cộngăthêmăl ợngăkháchăthamăgiaăbữaătiệcăđôngănênădoanhăthuăcóăđ ợcătừăphụcă
vụătiệcăcaoăhơn.ăXuấtăphátătừăđặcăđiểmăcủaătiệcălàăthựcăđơnăcóănhiềuămón,ănhiềuă
đồău ng,ăđặcăbiệtălàănhữngămónăĕnăvàăđồău ngăđắtăgiá,ăcaoăsang,ănênădoanhăthuă
vàălợiănhuậnăcóăđ ợcătừădịchăvụănàyălàărấtălớn.

1.2.2. Chi phí đ u t ban đ u th p

Thựcăchấtăkinhădoanh dịchăvụătiệcălàămộtăhoạtăđộngătrongăhoạtăđộngăkinhă
doanhăcủaănhàăhàng,ăkháchăsạn.ăĐ iăvớiăcácăkháchăsạnăcóăquyămôătừă50ăbuồngă
ngủătr ălênăth ngăcóăbộăphậnănhàăhàngăphụcăvụăkháchăĕnău ng.ăTùyătheoăđiềuă
kiệnăvềădiệnătíchămàănhiềuăkháchăsạnăthiếtăkếănhàăhàngăđủădiệnătíchăđểăphụcăvụă
cácăbữaătiệcăd ớiănhiềuăhìnhăthứcăvàăl ợngăkháchăkhácănhau.
Doăcóăsựătínhătoánăbanăđ uăkhiăthiếtăkế,ănênăchiăphíăđ uăt ăchoădịchăvụă
tiệcănằmătrongăchiăphíăđ uăt ăchoănhàăhàngăvàăchủăyếuăđ uăt ămộtăl năsửădụngă
trongăth iăgianădàiămớiăc năthiếtăđ uăt ătr ălại.ă Nhữngăthiếtăbịăđ uăt ăchoănhàă

Trang 10
hàng hayădịchăvụătiệcăth ngălàăthiếtăbịăcóăchiăphíăkhôngăcaoălắm,ăth iăgianăkhấuă
haoănhanh,ăsauăth iăgianăhấuăhaoăvẫnăcóăthểăsửădụngănhiềuănĕm.

1.2.3. D kiểm soát giá thƠnh

Giáăcủaămộtăthựcăđơnătiệcăth ngădoănhàăcungăcấpălậpăra.ăCácăkháchăsạn,ă
nhàăhàngălậpăraănhiềuăthựcăđơnăvớiănhữngămứcăgiáăkhácănhau.ăGiáămộtăbữaăTiệcă
doăsựălựaăchọnăcủaăkháchăhàngănằmătrongăkhungăgiáădoănhàăcungăcấpăquyăđịnh.ă
Giáăcủaămộtăthựcăđơnătiệcălàăgiáătrọnăgóiăchoătấtăcảăcácămónăĕnăcóătrongăthựcă
đơn.ăNh ăvậyăkhiăkháchăđặtămộtăthựcăđơnătiệcăthìăkháchăsạn,ănhàăhàngăbánăđ ợcă
cácămónăĕnăđồngăbộătrọnăgói.ăTrongătr ngăhợpăkháchăhàngăkhôngăđồngăýăvớiă
tấtă cảă cácă mónă trongă thựcă đơnă trọnă góiă thìă họă cóă thểă đềă xuấtă sựă lựaă chọnă củaă
mìnhăvàăkháchăsạn,ănhàăhàngăsẽătínhălạiăgiáăcủaăthựcăđơnătiệcăphùăhợpă vớiăcácă
mónăĕn.ăKhiătínhăgiáăthựcăđơnăkháchăsạn,ănhàăhàngăchủăđộngăcĕnăcứăvàoăchíăphíă
phùă hợpă vớiă đặcă điểmă riêngă củaă doanhă nghiệpă mình.ă Doă vậyă kháchă sạn,ă nhàă
hàngăđưădựătoánăvàăkiểmăsoátăđ ợcăchiăphí.
Một số thí dụ về thực đơn tiệc trọn gói:

Th c đ n 1:
Đơnăgiá:ă3.000.000VND/bànă10ăng i
1 - G i
2 - Súpăbắpăgà
3 - Tômăsúăbócăv ăchiênăngựăthiện
4 - Rauăxàoăthậpăc m
5 - Gàăhấpăláăchanh,ăxôi
6 - Bòăragou,ăbánhămì
7 - B iăNĕmăroi

Th c đ n 2
Đơnăgiá:ă2.900.000VND/bànă10ăng i
1 - Salatătrộnă

Trang 11
 2 - Súpăcua
3 - Tômăhấpăbia
4 - Gàăx iămỡ,ăxôiăchiên
5 - L uăhảiăsản,ăbúnăt ơi
6 - NhoăMỹ

Th c đ n 3
Đơnăgiá:ă2.890.000VND/bànă10ăng i
1 - G iăhoaăchu i
2 - Tômăsúăn ớngămu iăớt
3 - Rauăhấpăthậpăc m
5 - Cáălócăn ớngătrui
3 - Gàăhấpăláăchanh,ăxôiăgấc
4 - Bòăs tătiêu,ăbánhăbao
6 - Tráiăcâyătổngăhợp

1.2.4. Kinh doanh đ m b o bằng h p đ ng

Mộtăbữaătiệcăđ ợcătổăchứcăth ngăcóăs ăđôngăkháchăthamădựăvớiăgiáăcảă
caoăhơnăbữaăĕnăbìnhăth ng,ăcôngăviệcătrangătríăt năkémănênăkhôngăthểăgiữaănhàă
tổăchứcă vàă kháchăhàngăth aă thuậnăvớiănhauăbằngă miệngămàă phảiăcóăhợpăđồngă
chínhăthứcăbằngăvĕnăbản.ăHợpăđồngătiệcăđ ợcălậpăsauăkhiăhaiăbênăđưăth ngănhấtă
vềăcácăđiềuăkiệnăvàăyêuăc uăliênăquan.ăTh ngăthìăhợpăđồngădoănhàătổăchứcăsoạnă
sẵnăvàăđ ợcăđiềnăcácăchiătiếtăcủaăbữaătiệcăvàoăbảnăhợp đồngăđó.ăSauăkhiăkýăhợpă
đồng,ăkháchăhàngăđ ợcăyêuăc uăđặtăcọcămộtăs ătiềnătheoăquyăđịnh.ăMộtăs ăkháchă
sạn,ănhàăhàngăyêuăc uăkháchăhàngăđặtăcọcăl nămộtăkhiăhợpăđồngăđ ợcăký.ăSauăđóă
từă5ăđếnă7ăngàyătr ớcăkhiătiệcădiễnăraăng iăđặtătiệcăđếnăbáoălạiăchínhăthứcăs ă
l ợngăkháchăhoặcăđiềuăchỉnhănhữngăđiềuăc năthiếtăđểănhàătổăchứcătiếnăhànhăcôngă
tácăchu năbịăchoăbữaătiệc.ăLúcănàyănhàătổăchứcăcóăthểăyêuăc uăkháchăhàngăđặtă
cọcăl năhaiăđểăkhẳngăđịnhăgiáătrịăchắcăchắnăcủaăhợpăđồng.

Trang 12
1.2.5. Qu ng bá th ng hi u
Xâyădựngăvàăquảngăbáăth ơngăhiệuălàăvấnăđềăquanătrọngăhàngăđ uăchoătấtă
cảă cácă doanhă nghiệp.ă Cóă mộtă th ơngă hiệuă độcă đáoă vàă biếtă cáchă quảngă bá sẽă
khiếnădoanhănghiệpănổiăbậtătrênăthịătr ngăvàăthuăhútăđ ợcăsựăchúăýăcủaăkháchă
hàng.ăCácăch ơngătrìnhăquảngăcáo,ătrongăđóăthôngăquaăviệcătổăchứcăphụcăvụăcácă
bữaătiệcălàăhìnhăthứcălàmătĕngăgiáătrịăth ơngăhiệuăvàăchiaăsẻăthịăph n.
Đểă mộtă th ơngă hiệuă thànhă côngă vàă nổiă tiếngă trênă th ơngă tr ng,ă cácă
doanhănghiệpăc năphảiătriểnăkhaiărấtănhiềuăkếăhoạchăcụăthểătrongăhiệnătạiăcũngă
nh ă t ơngă lai.ă Việcă đ uă t ă thíchă đángă choă côngă tácă thiếtă kếă th ơngă hiệuă vàă
quảngă báă sẽă mangă lạiă sựă tựă tin,ă tạoă ra đ ợcă ấnă t ợngă bană đ uă t tă đẹpă vềă sảnă
ph m,ădịchăvụ củaăcủaădoanhănghiệpătrongătâmătríăkháchăhàng.ă
Nhữngăng iăđếnădựătiệcă làănguồnăkháchătiềmănĕngăcủaăkháchăsạn,ănhàă
hàng.ăHọăsẽăđặtătiệcăvớiănhữngădoanhănghiệpănàoăhọăyêuămếnăvàăcóăcảmăgiácătină
cậyăvềănĕngălựcăkinhădoanh.ăCácădoanhănghiệpăđềuămongămu nărằngăkháchăhàngă
sẽă nghĩăđếnădoanhănghiệpăkhiăhọăcóănhuăc uăgiaoădịchăkinhădoanhăvàă sẽă chọnă
doanhănghiệpălàmăđ iătác.ăMộtăbữaătiệcăđ ợcătổăchứcăhiệuăquảăsẽălàăthôngăđiệpă
bánăhàngăh ớngătớiăkhảănĕngăthíchăứngăvớiăkháchăhàng.
Sựătinăt ngăcủaăkháchăhàngăluônăluônăcóăýănghĩaăquanătrọngănhấtăđ iăvớiă
doanhănghiệpădịchăvụ.ăNhữngănhuăc uăcủaăhọăc năđ ợcăđặtălênăhàngăđ u.ăTrongă
khiă diễnă raă vàă sauă khiă bữaă tiệcă kếtă thúcă chúngă taă c nă phảiă lắngăngheă nhữngăýă
kiếnăphảnăhồiătừăkháchăhàngăvàănhữngăng iăthamădự,ăbiếtărõănhữngălợiăíchăhọă
quan tâmătới,ănhữngăloălắngăcủaăhọălàăgìăđểătậpătrungăvàoăcácănhânăt ănày. Hưyă
luônălinhăđộngăvàăthíchănghiăvớiăcácăkháchăhàng,ăđừngămongăđợiăhọăthíchănghiă
vớiădoanhănghiệp.ăVàăchúngătaăcũngăc nănhớărằngănếuădoanhănghiêpăduălịchăcủaă
chúngă taă khôngă đápă ứngă cácă nhuă c uă củaă kháchă hàng,ă thìă mộtă aiă đóă trongă thịă
tr ngăduălịchăsẽăthayăchúngătaălàmăt tăđiềuănày. Vàănh ăvậyăth ơngăhiệuăcủaă
doanhănghiệpăsẽătr ăthànhămộtăđiềuădễăquênăđ iăvớiăkháchăhàng.

Trang 13
1.3. S đ t ch c bộ phận ti c
Thôngă th ngă bộă phậnă tiệcă nằmă trongă dịchă vụă nhàă hàngă vàă doă bộă phậnă
nhàăhàngăđảmătrách.ăTuyănhiênănhữngăkháchăsạnălớn,ădịchăvụătiệcăđ ợcătổăchứcă
th ngă xuyênă vớiă quyă môă chuyênă nghiệpă thìă việcă tổă chứcă mộtă bộă phậnă tiệcă
chuyênăbiệtălàăđiềuăc năthiết.ăViệcăchuyênămônăhóaădịchăvụăkinhădoanhătiệcăphảnă
ảnhănĕngălựcăkinhădoanh,ăgiúpăchoăcácănhàăquảnătrịăvàănhânăviênăbộăphậnătiệcăcóă
cơăhộiănghiênăcứu,ăhọcăh i,ăsángătạoătrongăcôngănghệătổăchứcăphụcăvụ.ă
Tùyătheoăs ăl ợngăbữaătiệcăđ ợcătổăchức,ămụcătiêuăquảnălýăcủaăgiámăđ că
kháchăsạnămàăcácăchứcădanhăcủaăbộăphậnătiệcăsẽăkhácănhauă ănhữngăkháchăsạnă
khácănhau.
Đểăkhaiăthácăhềtăkhảănĕngăvàăth iăgianălàmăviệcăcủaănhữngăng iăquảnălýă
vàănhânăviênănhàăhàng,ăcácăkháchăsạnănênăthiếtălậpăcơăcấuătổăchứcăbộăphậnătiệcă
nằmătrongăcơăcấuătổăchứcăcủaănhàăhàng,ăcóăthểăcơăcấuăthêmămộtăs ăchứcădanhă
chuyênăbiệtăvềădịchăvụătiệcănhằmăgiảmăthiểuăchiăphíănhânăcông.
Sauăđâyălàămộtăs môăhìnhătổăchứcăcủaăbộăphậnănhàăhàngăvàăbộăphậnătiệc:

Trang 14
 Giámăđ cănhàăhàng
Restaurant Managemer

Tổătr ng
Head Waiter

Tr ngănhóm
Station Waiter

Tậpăsự Nhânăviênăphụcăvụ Nhânăviênăphụcă Nhânăviênăđónă

Trainees Waiters vụ r ợu tiếp

Sơ đồ 1. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 3 sao

Giámăđ cănhàăhàng
Restaurant Managemer

Phóăgiámăđ cănhàăhàng
Sisstant Restaurant Managemer

Caătr ng,ătổătr ng
Maitre Hotel

Caătr ng
Maitre Hotel

Nhânăviênăđónătiếp Tổătr ng Nhânăviênăphaăchế

Hostess Head Waiter Bartender

Nhânăviênăm ăcửa TrợălýăTổătr ng Phụcăvụăbar

Outdoor Attendent Asistant Headwaiter Bar Waiter

Nhânăviênăphụcăvụ
Waiter

Sơ đồ 2. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 4 sao

Trang 15
 Tổngăgiámăđ c
General Manager

Giámăđ că măthực
F & B Manager

Bếpătr ng Quảnălýăphòngăĕn Tr ngăbar

Chef Dinning Room Head Bartender
Manager

Đ uăbếp Tạpăvụă Phụcăvụăbàn Tiếpăthứcăĕn Phụcăvụ ĕn NVăPhaăchế

Cooks Dishwashers Food Servers Bus Persons Beverage Bartenders
Servers

Sơ đồ 3. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 5 sao

Tr ngăbộăphậnătiệc
Banquet Manager

Th ăkýăbộăphậnătiệc Tr ngăcaătiệc Bếpătr ng

Secretary of Banquet Banquet Supervisor Coock Chef

Nhânăviênăđónă NVăphụcăvụăthứcăĕn NVăPhụcăvụăđồău ng Đ uăbếp

tiếp Food servers Beverage servers Cook
Hostess

Sơ đồ 4. Cơ cấu tổ chức bộ phận Tiệc

1.4. Ch c năng c a các ch c danh bộ phận ti c

1.4.1. Giám đ c bộ phận ti c

Trang 16
 Giámăđ căbộăphậnătiệcăhayămộtăs ăkháchăsạnăcònăgọiălàătr ngăbộăphậnă
tiệcătrựcăthuộcăbộăphậnă măthựcăd ớiăsựăchỉăđạoăcủaăgiámăđ căkháchăsạnăhoặcă
giámăđ că măthựcă(nếuăcó)ăcóănhữngăchứcănĕngăvàănhiệmăvụăsauăđây:
 Chức năng: Quảnăký,ăgiámăsátăvàăđiềuăhànhătoànăbộăcácăhoạtăđộngăcủaă
cácă loạiă tiệcă vàă phòngă tiệc.ă Traoă đổiă vớiă kháchă khiă c n thiết.ă Nângă caoă chấtă
l ợngăphụcăvụ,ăđạtăhiệuăquảăkinhădoanh.
 Nhiệm vụ:
- Tổăchứcăđộiăngũănhânăviên,ăthiếtălậpăquyătrình,ătrìnhătựăphụcăvụăvàăđiềuă
hànhăcôngăviệcăphụcăvụăyếnătiệc,ăhộiănghị,ăphòngăhọpătrongăvàăngoàiăkháchăsạnă
phùăhợpăvớiăcácătiêuăchu nănghiệpăvụăđưăđềăra.
- Xâyădựngăkếăhoạchănhânăsự,ăkếăhoạchăngânăsách,ăchiăphí,ăkếăhoạchătiềnă
l ơng,ăkếăhoạchăquảngăcáo,ăkếăhoạchăthiếtăbị,ădụngăcụ.
- Xâyădựngăkếăhoạchăchoăcácăhoạtăđộngăhộiănghị,ătiệcăđưăđặtătr ớc.
- Xâyădựngăkếăhọachăđàoătạoăvàănângăcaoătrìnhăđộănghiệpăvụăchoănhână
viên.
- Thựcăhiệnăviệcăkiểmătraăchấtăl ợngăphụcăvụăth ngăxuyênăvàăđịnhăkỳ.
- Chủă độngă đềă xuấtă vớiă cấpă trênă cácă sángă kiếnă sửaă đổiă trongă quyă trìnhă
làmăviệcăchoăphùăhợpăvớiăđiềuăkiệnăthựcătế.
- Tìmăvàăquảnălýănguồnăkháchăchoădịchăvụătiệc.
- Chỉăđạoăviệcăxâyădựngăthựcăđơnătiệc,ălậpăgiáăbánămónăĕn,ăbữaătiệc.
- Quảnălýănguồnănhânălựcăbộăphậnătiệc.
- Quảnălýăchiăphí,ădoanhăthu,ălợiănhuậnăcủaăbộăphậnătiệc.
- Kiểmăsoátăchiăphíănhânăsự,ăchiăphíănguyênăvậtăliệu,ăchiăphíădụngăcụăbể,ă
vỡ,ăđềăxuấtămuaăsắmătrangăthiếtăbịăphụcăvụ.
- Hạchă toánă lợiă nhuậnă củaă từngă bữaă tiệc,ă từngă suấtă ĕnă vàă từngă kỳă kinhă
doanh.
- Chịuătráchănhiệmăchínhăđiềuăhànhădiễnăbiến,ăch ơngătrìnhăbữaătiệc.
- Giảiăquyếtăcácăvấnăđềăphátăsinhăđ iăvớiăkháchăhàngătrongăquáătrìnhăđiềuă
hành,ătrênăcơăs ătônătrọngăkháchăvàăphùăhợpăvớiăquyăđịnhăcủaădoanhănghiệp.
- Phânăcôngăcôngăviệc,ăsắpăxếpăcaăchoănhânăviên.

Trang 17
 - Ph iăhợpăvớiăbộăphậnăbếpăthayăđổiăthựcăđơnăphùăhợpăvớiăyêuăc uăcủaă
khách,ăđảmăbảoăvệ sinhăanătoànăthựcăph m.
- Ph iăhợpăvớiăphòngătổăchứcătuyểnăchọnănhânăsựăchoăbộăphận.
- Tạoăm iăquanăhệăt tăvàăthuăthậpăýăkiếnăcủaăkhách,ăđểăcóăđềăxuấtăhợpălýă
lênăcấpătrên.
- Tạoăm iăquanăhệăt tăvớiăcácăbộăphậnăkhácătrongăkháchăsạn.
- Khôngăngừngătựănângăcaoătayănghềăvàătrìnhăđộăchuyênămôn,ăthamăgiaă
đ yăđủăcácălớpăđàoătạoădoăkháchăsạnătổăchức.
- Chấpă hànhă đúngăcácă nộiă quyă củaă kháchăsạn,ă sẵnăsàngănhậnănhiệmă vụă
khácăkhiăđ ợcăphânăcông.

1.4.2. Th ký bộ phận ti c
Th ăkýăbộăphậnătiệcăhayăcònăgọiălàănhânăviênăbánăhàngălàăng iă chịuăsựă
chỉăđạoătrựcătiếpăcủaăTr ngăbộăphậnătiệc.
 Chức năng: Chịuătráchănhiệmăth ăkýăchoăbộăphậnătiệc,ăhộiănghị;ăphụă
tráchăviệcătheoădõiălịchăhoạtăđộng,ăquảnălýăth iăvụăvàătiếpănhận,ăbảoăquảnăcácă
côngăvĕn,ătàiăliệu,ăthôngătinăvàăcácăcôngăviệcăkhácăcủaăbộ phậnătiệc,ăhộiănghị.
 Nhiệm vụ:
- Trợăgiúpăquảnălýăthiếtălậpăbảngăphânăcông,ăchấmăcông,ălịchălàmăviệc.
- Soạnăthảo,ăđánhămáy,ăinăấnăcácătàiăliệu,ăgiấyăt ăliênăquanădếnăbộăphậnă
tiệcăvàăhộiănghị.
- Ngheăvàătrảăl iăđiệnăthoại,ătiếpănhậnăvàăl uăgiữăcôngăvĕn,ăhợpăđồng,ătàiă
liệuăcủaăbộăphận.
- Tiếpăđónăkháchăđếnăđặtătiệc.
- Cungăcấpăthôngătinăvềănĕngălựcăkinhădoanh,ăcácăthôngătinăvềăđiềuăkiệnă
tổăchứcătiệc,ăvềăcácăyếuăt ăliênăquanăđếnăăcácădịchăvụ,ăsảnăph măcủaăkháchăsạn,ă
nhàăhàng.
- Tiếpă nhậnă cácă thôngă tină từă kháchă đặtă tiệcă vàă xửă lýă cácă thôngă tină đóă
trongăchứcănĕngăđ ợcăgiao.ăTr ngăhợpăv ợtăquáăkhảănĕngăbáoăcáoăcấpătrênăxină
ýăkiếnăchỉăđạoăhoặcăxửălý.

Trang 18
 - Th aăthuậnăcácăđiềuăkhoảnăvớiăkháchăhàngăđếnăđặtătiệcănh ăthựcăđơn,ă
giáăcả,ădịchăvụăkèmătheo,ăcáchăthứcătrangătríăphòngătiệc,ăv.vầ.
- Soạnăthảoăhợpăđồngătiệc.ăTh ngăthìăhợpăđồngătiệcăđưăđ ợcăkháchăsạnă
nhàăhàngăinăsẵnătheoămẫuăth ngănhất.ăTh ăkýătiếpănhậnăvàăth aăthuậnăcácăđiềuă
khoảnăvớiăkháchăhàngăvàăđiềnăvàoăhợpăđồng.
- Khiă cóă yêuă c uă từă kháchă hàng,ă th ă kýă điềuă chỉnhă thôngă tină liên quan
đếnăhợpăđồngăphùăhợpăvớiănhuăc uăkháchăhàngăvàăquyăđịnhăcủaăkháchăsạn,ănhàă
hàng.ăCóăthểătr ớcăkhiăbữaătiệcădiễnăraătừă5ăđếnă7ăngàyăkháchăsẽăđiềuăchỉnhămộtă
s ăyêuăc uăliênăquanănh ăs ăl ợngăkhách,ăthựcăđơnăthayăđổi,ăv.vầăthìăth ăkýă
tiệcăđiềuăchỉnhăhợp đồngăvàăbáoăcáoăgiámăđ cătiệc.
- Sauăkhiăđưăkýăhợpăđồngăvớiăkháchăhàng,ăth ăkýăbáoăcáoăcấpătrênăvềăhợpă
đồngătiệc.
- Thôngăbáoăchoăcácăbộăphậnăliênăquanăkhiăcóănhữngăyêuăc uăliênăquană
đếnănhữngăbộăphậnăđó.
- Theoădõiăcácăhợpăđồng,ătrợăgiúpăquảnălýă triểnăkhaiăthựcăhiệnăcácăhọpă
đồngătheoăyêuăc u.
- Tìmăkiếm,ăliênălạc,ăhuyăđộngăthuêănhânăviênăth iăvụăkhiăcóăyêuăc u.
- Th ngăkê,ătổngăhợpăcácăthôngătin,ătàiăliệuăbáoăcáoăchoăquảnălýăbộăphậnă
tiệc.
- Thamă dựă cácă cuộcă họpă trongă bộă phận,ă chu nă bịă cácă tàiă liệu,ă ghiă biênă
bảnăvàătổngăhợpăcácăýăkiến,ăđềăxuấtăvàănhắcănh ăviệcăthựcăhiệnătheoăyêuăc u.
- Cóătácăphong,ăĕnămặc,ăgiaoătiếpăchuyênănghiệp,ălịchăsựăvớiăkháchăhàngă
vàăđồngănghiệp,ătuânăthủănộiăquy,ăkỷăluậtăcủaăkháchăsạn,ăchủăđộngătrongăcôngă
việcăvàăhoànăthànhăcôngăviệcăkhácădoăcấpătrênăgiao.

1.4.3. Tr ng ca ti c
Tr ngăcaătiệcălàăng iăgiúpăviệc,ăng iăthamăm u,ălàăcánhătayăphảiăcủaă
giámăđ căhoặcătr ngăbộăphậnătiệc.ăTr ngăca tiệcălàăng iăth ngăxuyênăgặpă
gỡăcácăbộăphậnăvàănhânăviênăđểăthảoăluậnăvềăcácăchiătiếtăliênăquanăđếnăphụcăvụă
tiệc.ă

Trang 19
  Chức năng: Giámăsátăcácăhoạtăđộngăcủaăphòngăhọp,ăhộiănghị,ăcác loạiă
tiệcătheoăsựăphânăcôngăcụăthểăcủaăquảnălýătiệc.ăGiảiăquyếtănhữngăkhiếuănạiăcủaă
kháchăhàngăvàănhữngăvấnădềăphátăsinhătrongăcaălàmăviệc.ăThayămặtăquảnălýătiệcă
xửălýăcôngăviệcăkhiăquảnălýătiệcăvắngămặt.
 Nhiệm vụ
- Lênăkếăhoạch,ăch ơngătrìnhătổngăthểănhữngănộiădungădiễnăraătrongăbữaă
tiệc.
- Giámăsátăgi ălàmăviệc,ăngàyăcông,ănhânăsựă(đồngăphục,ătháiăđộ,ăcungă
cáchăphụcăvụ,ădụngăcụăphụcăvụ...củaănhânăviên)
- Kiểmăraăcácăthôngătinăvềăphòngătiệc,ăphòngăhọp,ăhộiănghị.
- Sắpăxếpăphòngătiệcătheoăyêuăc uăcủaăkhách.
- Kiểmătraăvệăsinh,ăánhăsáng,ămáyălạnhăvàăcácădịchăvụăliênăquanăđếnăsựă
kiện.
- B ătríăbànătiệc,ăcáchăthứcăxếpăbàn,ălựaăchọnăloạiăbàn,ădạngăbànătiệcăphù.
- Họpăvàăphânăcôngăcôngăviệc,ătráchănhiệmăhợpălý choănhânăviên.
- Huấnăluyệnănhânăviênămới.
- Đặtăraăcácătiêuăchu năphụcăvụăcácămónăĕn,ăđồău ngăchoănhânăviên.
- Chỉăđạoăcácătr ngănhómăchu năbịăphòngătiệc,ăbànătiệcăchuăđáo.
- Gặpăgỡăvàătraoăđổiăvớiăchủătiệcăđểătriểnăkhaiăt tăch ơngătrìnhănghịăsựă
củaăbữaătiệc.
- Kiểmătra,ăđônăđ cănhânăviênăphụcăvụ,ăkịpăth iăxửăkýăcácătìnhăhu ngăxảy
raătrongăquáătrìnhăphụcăvụ.
- Giámăsátăkỷăluậtăvàăthựcăhiệnăt tăcácăbiệnăphápăanătoànălaoăđộng.
- Quanăsátăvàă chĕmăsócă kháchăhàng,ălắngăngheă và tiếpăthuăýăkiếnăđóngă
gópăcủaăkháchăhàngăđểăcóăh ớngăxửălýăthíchăhợp,ărútăkinhănghiệmăchoăcácăbữaă
tiệcăsắpătới.
- Kiểmătraăphòngătiệcăcu iăgi .
- Ph iăhợpăvớiăthuăngânăđểălênăhóaăđơnăthanhătoánăvớiăkháchăhàng.
- Khôngăngừngătựănângăcaoătayănghềăvàătrìnhăđộăchuyênămôn.

Trang 20
 - Chấpă hànhă đúngăcácă nộiă quyă củaă kháchăsạn,ă sẵnăsàngănhậnănhiệmă vụă
khácăkhiăđ ợcăcấpătrênăphânăcông.

1.4.4. B p tr ng
Tổă chếă biếnă mónă ĕnădoăbếpătr ngă phụă tráchă vớiă tráchă nhiệmă cungă cấpă
choăbữaătiệcănhữngămónăĕnăchấtăl ợngăcaoănhất,ăngon,ălạ,ăhấpădẫnăvàăvệăsinh.
 Chức năng: Quảnă lýă toànă bộă khuă vựcă chếă biếnă baoăgồmă nhână viên,ă
nguyênăvậtăliệu,ătrangăthiếtăbịăvàăquyătrìnhăchếăbiến,ăcungăcấpăthứcăĕn.
 Nhiệm vụ:
- Phânăca,ălênălịchălàmăviệcăchoănhânăviên.
- Đảmăbảoătínhăt ơiăs ngăcủaănguyênăvậtăliệuăvàăchấtăl ợngămónăĕn.
- Đảmăbảoăviệcăl uătrữăthựcăph mă,ăthứcăĕnăđúngăyêuăc uăvềăchấtăl ợng/
- Lậpăthựcăđơnăvàăđảmăbảoătínhăhiệuăquảăcủaăthựcăđơnăđ aăra.
- Giámăsátăquáătrìnhăchếăbiến,ănếmăthửăthứcăĕn.
- Huấnăluyện,ăđàoătạoănhânăviênăchếăbiếnăđúngăcôngăthức,ăkỹăthuật.
- Nắmăvữngăs ăl ợngăthựcăph mădựătrùăvàăthựcătếăsửădụngăchoăbữaătiệc.
- Đảmăbảoăvệăsinhăanătoànăthựcăph m.
- Ph iăhợpăt tăvớiăbộăphậnăphụcăvụ.

1.4.5. Nhơn viên ph c v ti c

Nhânăviênăphụcăvụătiệcăth ngălàănhânăviênăphụcăvụăĕnău ngăcủaăkháchă
sạn,ănhàăhàng,ăchịuătráchănhiệmăbáoăcáoătrựcătiếpăchoătr ngăcaătiệc.
 Chức năng: Chấp hànhă theoă sựă phână côngă củaă tr ngă caă tiệc,ă hộiă
nghị,ăphụcăvụănhuăc uăĕnău ngăcủaăkhách.
 Nhiệm vụ:
- Cóămặtănhậnăcaăđúngăgi ăquyăđịnh.
- Tácăphong,ăđồngăphụcăchỉnhătề,ăsẵnăsàngăphụcăvụăđúngăyêuăc uăchuyênă
môn.
- Kiểmătraăcácăthôngătinăliênăquanăđếnăbữaătiệc.
- Chu năbịătấtăcả dụngăcụăc năthiếtăchoăviệcăphụcăvụătiệc,ăhộiănghị.

Trang 21
 - Thựcăhiệnăcôngătácăchu năbịăphòngătiệcănh ălàmăvệăsinhăphòngătiệc,ăvệă
sinhădụngăcụ.
- Đặtăbànătheoăyêuăc uăvàăđúngăkỹăthuật.
- Chu năbịătấtăcả cácăgiaăvịătheoăthựcăđơnăđưăđặt.
- Chu năbịăcácădụngăcụ liênăquanăđếnănghiălễ.
- Dựăhộiăýăđ uăgi ăvớiătr ngăcaătiệc,ăhộiănghị.
- Phụcăvụăthứcăĕn,ăthứcău ngăchoăkháchăsu tăbữaătiệcătheoăquyătrình.
- Tuânăthủăkỷăluậtăvàăthựcăhiệnăt tăcácăbiệnăphápăanătoànălaoăđộngătrongă
quáătrìnhăphụcăvụ.
- Thuădọnădụngăcụăsauăkhiătiệc kếtăthúc.
- Ghiănhậnăvàăbáoăcáoăcấpătrênănhữngădụngăcụăbể,ăvỡ,ăthấtăthoátăvàoăcu iă
bữaătiệc.
- Kiểmătraăanătoàn,ăcháyănổ,ăvệăsinhăphòngătiệcăvàăkhuăphụătrợăvàoăcu iă
bữaătiệc.
- Bànăgiaoăchoăca sauă(nếuăcó)

1.4.6. Nhơn viên đón ti p khách

Nhână viênă đónă tiếpă kháchă dựă tiệcă th ngă làă nhână viênă phụcă vụă củaă bộă
phậnănhàă hàng.ă Trongăkếă hoạchăphụcăvụăbữaă tiệcăhọăđ ợcăb ătríălàmăcôngătácă
tiếpăđónăkháchăđếnădựătiệc.
 Chức năng: Thựcăhiệnăcácăhoạtăđộngătheoăkếăhoạchăđónătiếpăkháchădựă
tiệcădoătr ngăbộăphậnătiệcăhoặcăgiámăđ cătiệcăđặtăra.ăH ớngădẫnăvàătiễnăkháchă
vào,ăraăphòngătiệc.
 Nhiệm vụ:
- Thểăhiệnătínhăchuyênănghiệpătrongăcungăcáchăđónătiếp,ălịchăthiệpăvàăvuiă
vẻăvớiăkháchăhàng.
- Điălàmăđúngăgi ,ătrangăphụcăsạchăsẽ,ăgọnăgàngătheoăquyăđịnh.
- Thamă giaă côngă việcă chu nă bịă tr ớcă gi ă đónă kháchă vàă phụă giúpă côngă
việcăthuădọnăsauăbữaătiệc.
- Nắmă chắcă sơă đồă nhàă hàng,ă tìnhă hìnhă đặtă bànă vàă b ă tríă chỗă ngồiă củaă
khách.

Trang 22
 - Chàoăđónăkháchăđếnădựătiệcătheoăkếăhoạch.ăCóămặtătạiăvịătríăđónătiếpă10ă
phútătr ớcăgi ăkháchăđến.
- Thựcăhiệnănghiălễăđónătiếpătheoăkếăhoạchăđưăđịnh.
- H ớngădẫnăkháchăvàoăphòngăĕnăvàăvềăbànăĕnăđ iăvớiănhữngănhânăviênă
đónătiếpătrongăphạmăviăphòngătiệc.
- Thôngătinăchoăquảnăđ căvềătìnhăhìnhăkháchăđếnădựătiệcănh ătỷălệăkháchă
đếnădựătiệcătheoăgi ăquyăđịnhălàăbaoănhiêu?
- Thĕmăh i,ăchủăđộngăxinăýăkiếnăcủaăkhách,ăluônămỉmăc iăvàăýăthứcălàmă
hàiălòngăkháchăhàng.
- Ghiănhậnăcác gópăý,ăthanăphiềnăcủaăkháchă(nếuăcó)ăvàăbáoăcáoălạiăchoă
tr ngăca.
- Chấpăhànhăcácă nộiăquy,ăquyăđịnhăcủaă kháchăsạn,ăđoànăkếtăvàăhợpătácă
thựcăhiệnăcôngăviệcădoăcấpătrênăgiao.

1.4.7. Nhơn viên kỹ thuật

Nhână viênăkỹă thuậtăth ngă làă nhânăviênăphụătráchă vềă thiếtăbịă âmă thanh,ă
ánhăsáng,ăđiện,ăđiệnătửăcủaăkháchăsạn,ănhàăhàng.ăNhiệmăvụăchínhăcủaănhânăviênă
kỹăthuậtălà:
- Dựătrùăthiếtăbịăkỹăthuậtăc năchoăbữaătiệc
- Lắpăđặtăcácăthiếtăbịăkỹăthuậtăđiện,ăâmăthanh,ăánhăsáng
- Chịuătráchănhiệmăvềăhoạtăđộngăcủaăthiếtăbịăkỹăthuậtătrongăsu tăth iăgiană
bữaătiệcădiễnăra.

1.4.8. Nhơn viên thu ngơn

Nhânăviênăthuăngânălàănhânăviênăkếătoánăcủaănhàăhàngăhayăbộăphậnătiệc.ă
Nhiệmăvụăchínhăcủaănhânăviênăthuăngânăliênăquanăđếnănhữngăcôngăviệcăsau:
- Tổngăhợpăhàngăhóaăkháchăđưăsửădụngătrongăbữaătiệc
- Lậpăhóaăđơnăthanhătoán
- Thuătiềnăkháchăthanhătoánăchoăbữaătiệc
- Làmăthủătụcănộpătiềnăchoăphòngăkếătoán
- Lậpăcácăbáoăcáoătheoăquyăđịnh

Trang 23
1.5. Trách nhi m ph c v ti c
1.5.1. Bán d ch v ti c
Đểăbánămộtăbuổiătiệcăthànhăcông,ăng iăchịuătráchănhiệmăvềătiệcăphảiăbiếtă
phânăkhúcăthịătr ngălàăgì,ăkháchăhàngătiềmănĕngămu năgì,ălàmăthếănàoăđểăkháchă
sạnăcóăthểăcungăcấpăt tănhấtănhữngădịchăvụăth aămưnănhuăc uăcủaăkháchăhàng,ăvàă
làmăthếănàoăđểăth ơngăl ợngămộtăhợpăđồngăchoăphùăhợpăvớiăsảnăph m,ădịchăvụă
vàăgiáăcả.ăMộtătrongănhữngăcáchăthứcăkinhădoanhăhiệuăquảănhấtălàădịchăvụătuyệtă
hảoăcủaăbộăphậnăkinhădoanhătiệcăcóăkinhănghiệm,ăkiếnăthứcăvàăkỹănĕngăquảnălý.
Tr ngăbộăphậnăătiệcăcóăthểătiếpăthịăchàoăbánădịchăvụătiệcăbằngăcáchăliênă
hệăvớiăkháchăhàngătiềmănĕngăquaăđiệnăthoại,ăth ,ăthĕmăviếngăhoặcăthôngăquaăcácă
tổăchứcăcộngăđồngăđểăthiếtălậpăm iăquanăhệ.

1.5.2. Gi chỗ tr c cho b a ti c

Đểăxácăđịnhăliệuăcóăchổătr ngăchoămộtăbuổiătiệcăcụăthểănàoăkhôngăvàăđểă
giữăphòngăchoăbuổiătiệcămàănhânăviênăth ăkýăhayănhữngăng iăquảnălýăđưăbán,ă
ng iă điềuă ph iă hayă tr ngă bộă phậnă tiệcă c nă thiếtă kếă mộtă sổă tiệcă đểă ghiă nhớă
phòngătiệcămỗiăngày,ătrongăđóăliệtăkêătấtăcảănhữngăphòngătiệcătr ng,ănhữngăngàyă
tr ngăc năbánăvàăchiaăraăthànhănhữngăth iăđiểmăcụ thểătrongăngàyănh ăbuổiătr a,ă
buổiăchiềuăđểăbiếtăđ ợcăphòngănào,ăbuổiănàoăđưăcóătiệcăđặtăhayăch a.ăKhiăkháchă
hàngăđưăcóăquyếtăđịnhăcu iăcùngăchoăngàyăvàăloạiăphòngătiệcăcụăthể,ăng iăđiềuă
ph iătiệcăxácănhậnălàăđưăghiăchépăvàoăsổătiệc.
Mộtăkhoảnătiềnăđặtăcọcă xácănhậnăcóăchữăkýăcủaă kháchăcóăthểădùngănh ă
mộtăgiấyăphépăchínhăthứcăchoăviệcăđặtăchỗăcủaăhọ.

1.5.3. Ch đ nh công vi c trong phòng ti c

Chu năbịăphòngătiệcălàă khâuăkhôngăkémă ph năquanătrọng.ăĐểătriểnăkhaiă
côngătácănày,ăc nătrảăl iănhữngăcâuăh iăsauăđâyăkhi chỉăđịnhăcôngăviệc:ă
- Nhữngăcôngăviệcănàoăc năthựcăhiệnătrongăphòngătiệc?
- Khôngăgianătrongăphòngătiệcăcóăđủăchoătấtăcảăcácădịchăvụăhỗătrợ,ăvuiă
chơiăgiảiătríăvàăsắpăđặtătrangăthiếtăbịăkhông?

Trang 24
 - Buổiătiệcăyêuăc uăbaoănhiêuăbàn,ăghế?
- Cóăbấtăkỳăsựăkiệnănàoăđangăđ ợcăxemăxétăđểăchu năbịăngayătr ớcăhayă
sauăbuổiătiệcăkhông?
- Phòngătiệcăcóăthuậnătiệnăchoăkháchăvàănhânăviênăphụcăvụăkhông?
- Kíchă th ớcă củaă bàn,ă ghế,ă vàă nhữngă dụngă cụă dựă tínhă sẽă sửă dụngă choă
buổiătiệcănh ăthếănào?
Sauăkhiăđưătrảăl iăđ ợcănhữngăcâuăh iătrên,ămộtăbảngădanhămụcăcôngă
việcăsẽăđ ợcălậpăvàăphânăcôngăng iăthựcăhiện.

1.5.4. Chuẩn b ti c
Tùyăvàoăquyămôăcủaăbộăphậnăquảnălýătiệcămàănhânăsựănh :ăgiámăđ căkinhă
doanh,ăgiámăđ că măthực,ăgiámăđ cătiệc,ăquảnălýădịchăvụăhộiănghị,ăquảnălýădịchă
vụătiệc,ăquảnălýădịchăvụăn ớcău ngăchoătiệc,ăbếpătr ngăvàănhữngăng iăquảnălýă
khácă sắpă xếpă phòngă tiệcă hoặcă đạiă diệnă củaă nhữngă nhână sựă nàyă phảiă họpă mặtă
th ngăxuyênăđểăthảoăluậnăvềăchiătiếtăcủaăbuổiătiệcăsắpătới.
Tr ngăbộăphận tiệcăhoànăthànhăbảnăkếăhoạchătheoădõiătiệcăcụăthể, liệtăkêă
tấtăcảănhữngăchiătiếtăc năthiếtăchoăbuổiătiệc.ăPhotoăraăthànhănhiềuăbảnăvàăphátăchoă
tấtă cảă nhữngă tr ngă bộă phậnă cóă liênă quană trongă quáă trìnhă tổă chứcă tiệc.

1.5.5. BƠi trí phòng ti c

Cách thứcăvàăquyătắcăbàyătríăphòngătiệcăsẽăthayăđổiătuỳătheoăyêuăc uăcủa
buổiătiệcăcụăthể.ăNóiăchung,ăsauăkhiăđưăxếpăđặtăbànăghếăvàănhữngăthiếtăbịăkhácă
nh ăâmăthanh,ăánhăsáng,ămáyăchiếu,ăbảngăsơăđồ,ămicrô,ăbụcăphátăbiểu,ăv.v.ăvàoă
đúngă vịă trí,ă quảnă lýă tiệc,ă tr ngă ca,ă hayă nhữngă nhână viênă khácă phảiă thựcă hiệnă
nhữngăcôngăviệcăcụăthểăđểăđảmăbảoăviệcăbàyătríăphòngătiệcăđưăthậtăsựăhoànătất.ă
Cũngă c năliênăhệă lạiă vớiăkháchă đểă xácă nhậnă làă khôngă cóăsựă thayă đổiănàoă phátă
sinhăvềăs ăl ợngăkhách,ăcáchăb ătríăchổăngồi,ăhayăth iăgianădiễnăraăbữaătiệc.

Trang 25
1.5.6. Chuẩn b th c ăn đ u ng cho b a ti c
Ng i quảnălýătiệcăphảiăph iăhợpăt tăvớiăbếpătr ngăvàănhữngănhânăviênă
chếăbiếnăkhác,ănhữngăng iătrựcătiếpănấuăĕn,ăchiaăkh uăph n,ăvàănóiăcáchăkhácălàă
chu năbịăthứcăĕnăchoăbuổiătiệc.ă
Nhữngănhàăhàng,ăkháchăsạnăchuyênăđảmănhậnătổăchứcăsựăkiệnăvàănhữngă
bữaătiệcălớnăth ngăsửădụngămộtădâyăchuyềnăchếăbiếnăvàăphânăchiaăthứcăĕnăchoă
bữaătiệc.ăBếpătr ngălàăng iăđ ợcăgiaoănhiệmăvụătổăchứcăchu năbịătấtăcảămónă
ĕnătrongăthựcăđơnătiệc.ăTr ngăbarălàăng iătổăchứcăchu năbịăcácăloạiăđồău ngăđưă
đ ợcăấnăđịnh.
Cĕnă cứăvàoă ngàyă gi ă diễnă raăbữaă tiệc,ăkhảă nĕngăl uă trữăvàă bảoăquảnăđểă
quyếtăđịnhăth iăđiểmănhậpăhàngăvàănơiătậpăkếtăhàng.

1.6. Các y u t quy t đ nh c a b a ti c

Đểămộtăbữaătiệcăcóăthểătổăchứcăthànhăcôngăt tăđẹp,ăcácănhàăquảnătrịăc nă
quanătâmăđếnănhữngăyếuăt ăquyếtăđịnhănh :
- L ợngăkhách
- Đ iăt ợngăkhách
- Địaăđiểmăvàădiệnătíchăphòngătiệc
- Cảnhăquan,ăkhôngăgianăl uăkhông
- Loạiăhìnhăvàăcungăcáchăphụcăvụ
- Chấtăl ợngămónăĕn
- Cáchăbàiătrí
- Khảănĕngălựaăchọnăthựcăđơn
- Giáăcả
- Cáchăsắpăxếpăbànătiệc
- Nơiăgiữăxe
- Cácăyêuăc uăđặcăbiệtăkhác

1.7. Các lo i hình ti c

1.7.1. Ti c ng i

Trang 26
 Tiệcăngồiălàăloạiătiệcăphổăbiếnă ăViệtăNamăvàăcảătrênăthếăgiới.ăTiệcăngồiă
th ngă nguyênă tắcă vàă phứcă tạpă hơnă tiệcă đứng,ă kháchă sẽă đ ợcă phụcă vụă nhữngă
mónăĕnătheoăthựcăđơnăđưăđ ợcăth ngănhấtătr ớcăgiữaăchủătiệcăvàăkháchăsạn,ănhà
hàng.
Thựcăđơnătiệcăngồiăcóăítănhấtă5ămónăĕn.ăTuyănhiênăngàyănayă ăViệtănamă
mộtăbữaătiệcăngồiăth ngăcóătừă6ăđếnă7ămón,ăthậmăchíămộtăs ăbữaătiệcăcóăs ămónă
nhiềuăhơn.ăCácămónăĕnăđ ợcăchếăbiếnăc uăkỳătừănhữngăthựcăph măvàăcáchăchếă
biếnăkhácănhauăvàătrangătríăđẹpămắt,ăhấpădẫn.ăăĐểăchoăkháchăhàngădễăcóăsựălựaă
chọn,ăcácăkháchăsạn,ănhàăhàngăth ngăxâyădựngăthựcăđơnăchọnăsẵnăvớiăgiáăcảăc ă
địnhătheoătừngăthựcăđơnăvớiăcấuătrúcămónăĕnăvàădinhăd ỡngăcânăđ i.ă
Tiệcă ngồiălàă loạiătiệcă màă kháchăthamădựă đ ợcă m iăngồiăhoặc b ătríăchỗă
ngồiătrongăbữaăĕn.ăTh iăgianăphụcăvụ,ăch ơngătrìnhănghiălễăđ ợcăấnăđịnhătr ớcă
cóăsựăth ngănhấtăgiữaăchủătiệcăvàăng iăquảnălýătiệc.
NhữngăbữaătiệcăcóăkháchăVIPăth ngăcóăthẻătên,ăghiăchứcăvụăhayăhọcăvị.ă
Đểăthuậnătiệnăchoăviệcănhậnăbiếtăchỗăngồi,ăgiaoătiếpăthuậnălợi,ănhữngăvịăkháchă
quanătrọngăđ ợcăb ătríăngồiă ănhữngăvịătríătrangătrọng.
Thựcăđơnătiệcăngồiăđ ợcălựaăchọnăc ăđịnhăvàăphụcăvụătheoătrìnhătựătừăcácă
mónăkhaiăvịăđếnăcácămónăchínhăvàăcu iăcùngălàăcácămónătrángămiệng.ăTiệcăngồiă
rấtăchúătrọngăđếnănhânăviênăphụcăvụătạiăbànăĕn.ăDoăkháchăđ ợcăb ătríăchỗăngồiă
trongăsu tăbữaătiệcădiễnăra,ănênăcácămónăĕnăvàăđồău ngăđ ợcăđộiăngũănhânăviênă
phụcăvụătạiăbànăĕnăcủaăkhách.ăĐểăbữaătiệcătr ănênăhấpădẫnăhơn,ănênăphụcăvụămỗiă
mónăĕnăkhácănhauăbằngănhữngăloạiăhìnhăphụcăvụăkhácănhau.
Th iăgianătổăchứcătiệcăngồiăth ngăvàoăgi ăĕnăchínhătrongăngàyă(tr aătừă
12h,ăt iătừă18h,ăđêmătừă21h).ăXétăvềămặtănghiălễăvàăcáchăthứcăphụcăvụăthìătiệcă
ngồiăsangătrọngăhơnătiệcăđứng,ăviệcătrangătrí,ăch ơngătrìnhănghịăsự,ănghiălễăđónă
tiếpăvàăcáchăthứcăphụcăvụătỉămỷ,ăhấpădẫnăhơn.ăTuyănhiênăkháchădựătiệcăkhóătiếpă
xúcăvớiăng iăquenădoăchỗăngồiăkhácănhau.

Trang 27
1.7.2. Ti c Buffet
Loạiăhìnhăbuffetălàăloạiătiệcăcủaăph ơngăTây,ăbắtănguồnătừăThụyăĐiểnăítăraă
phổăbiếnătừăđ uăthếăkỉăXIX.ăSongămưiăđếnănĕm 1939,ătừăbuffet,ătừătiếngăAnhăbắtă
đ uă xuấtă hiệnă khiă Thụyă Điểnă tổă chứcă triểnă lưmă vềă thựcă ph mă Thụyă Điểnă ă
NewYork,ăng iăPhápăđọcălàăbuýpă- phê.
Hiệnă nay,ă việcă ĕnă buffetă đưă khôngă cònă xaă lạă đ iă vớiă mọiă ng i.ă Thếă
nh ng,ăhiểuăbuffetălàăgìăđểăĕnăchoăđúngăcách làăđiềuăkhôngăítăng iăbĕnăkhoĕn,ă
kểăcảănhữngăng iăđưăthấy,ăđưăĕn.
TiệcăBuffetăălàăloạiătiệcătựăchọnăcóăthểăđ ợcătổăchứcăđứngăhayăngồi.ăCáiă
lợiăcủaă tiệcăbuffetălàăcóăthểă phụcăvụăchoănhiềuăng iăcùngămộtăth iăgian,ămộtă
diệnătíchăsoăvớiătiệcăngồi.ăBuffetăcóăcáiăhayăvìănóătạoărấtănhiềuăcơăhộiăđểăthựcă
kháchăgiaoătiếpăvớiănhau,ăvìănhấtălàănhữngăbuổiătiệcăcóătínhăchấtăxưăgiao.ăTh iă
gianăĕnăbuffetăcóăthểăkéoădàiălàăvìăvậy.
Tiệcăbuffetăđ ợcăsửădụngăchoăcảăt iă(Buffetădinner)ăvàăbữaătr aă(Buffet-
lunch).ăTiệcăbuffetăđứng,ăcóănhiềuămónăĕn.ăCácămónăĕnănóngăđ ợcăđểătrongălồngă
hấpănóng,ăkháchătựălấyăthứcăĕn.ăCóăkhiătiệcăbuffetăđứngănh ngăcóăthểăkêăbànăghếă
đểăkháchălấyăthứcăĕnăđếnăngồiătạiăbàn,ăkhôngăc năxếpăchỗ.
Mộtăkiểuăbiếnătấuăthúăvịălàăbuffetăkinhădoanh.ăThayăvìăphảiăphụcăvụăkháchă
hàngăbằngănhiềuămónăĕnăkhácănhauăvừaăt năth iăgian,ăvừaăt nănhânălực,ămộtăs ă
nhàă hàngă kinhă doanhă theoă nhiềuă dạngă buffetă tr a,ă buffetă chiều,ă buffetă sáng,ă
buffetă dạă tiệc. Doă làă mộtă tiệcă theoă kiểuă ph ơngă Tâyă nênă thứcă ĕnă cũngă cóă cácă
mónăđặcătr ng,ăđaăs ălàăcácămónăTây,ămónăÂu.ăTuyănhiênăd năd năbuffetăcũngă
đ ợcăbiếnăthểăthànhătiệcă củaăng iăViệtănh ăcóănhữngătiệcăbuffetăchay,ăbuffetă
ngọt,ăbuffetăcácămónăViệtăthu nătúyầ.

1.7.2.1. L i ích c a ti c Buffet

Nh ăđưătrìnhăbàyă ătrên,ăviệcătổăchứcătiệcăBuffetăphongăphúăvềăhìnhăthức,ă
đaădạngăvềăthứcăĕnăvàăđồău ng.ăMỗiănhàăhàng,ăkháchăsạnăcóăthểălựaăchọnăhìnhă
thứcătổăchứcăphùăhợpăvớiăyêuăc uăcủaăthựcăkhách.ăĐiềuăquanătrọngăđ iăvớiăng iă
quảnălýătổăchứcăphụcăvụătiệcăBuffetăc năphảiănhậnăthứcăraănhữngăthuậnălợiăđểălậpă

Trang 28
kếă hoạchă chiă tiết,ă phână côngă cácă bộă phậnă theoă đúngă chứcă nĕngă côngă việc.ă Cóă
nh ăvậy,ăcôngătácătổăchứcăphụcăvụătiệcăBuffetămớiădiễnăraămộtăcácăliênăhoànăvàă
gâyănhiềuăhiệuăứngăt t.ă
Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet mang lại những lợi ích sau:
- Tiết kiệm chi phí nhân công: DoătổăchứcăphụcăvụătiệcăBuffetătheoăhìnhă
thứcă tậpă trungă vớiă đồă ĕn,ă thứcă u ng,ă s ă l ợngă kháchă đưă xácă địnhă tr ớcă vàă
kháchătựăphụcă vụă(tựălấyăthứcă ĕnăđồău ngăchoămìnhătheoăs ă thích,ăkh uăvị)ă
nênăđâyălàăđiềuăkiệnăthuậnătiệnăđểănhàăhàng,ăkháchăsạnăcóăthểăgiảmăs ăl ợngă
nhânăviênăphụcăvụăbữaătiệc.ăTừăđóăgiảmăđ ợcăchiăphíănhânăcông.
- Tạo ấn tượng tốt đẹp về hình ảnh của khách sạn, nhà hàng: Tiệcă
Buffetăth ngăđ ợcăchúătrọng,ănhấnămạnhăđếnăyếuăt ăvĕnăhóa,ăyếuăt ăcáiăđẹpă
nênăyêuăc uăvềăcáchăb ătríăbữa tiệcăphảiăgọnăgàng,ăgiớiăthiệuăđ ợcăcácămónă
ĕn,ăthứcău ngătheoăcáchăriêngăhấpădẫnăvàăngoạnămụcălàămộtătrongănhữngăyêuă
c uătiênăquyết.ăBênăcạnhăđó,ăviệcăđ uăt ătrangătríăphòngătiệc,ăbàiătríămónăĕn,ă
đồău ngăc năphảiăcôngăphu,ăhấpădẫn.ăNhữngăvấnăđềănêuătrênătạoăsựăấnăt ợngă
đ iăvớiăkháchăhàng.ăHệăquảăcủaănóăchínhălàăgiúpăkháchăsạn,ănhàăhàngăcóăthểă
quảngă báă th ơngă hiệuă củaă mình,ă thựcă hiệnă ph ơngă châmă biếnă “kháchă hàngă
mớiăthànhăkháchăhàngăquen,ăkháchăhàngăquenăkéoătheoăkháchăhàngămới”.
- Khách dễ giao lưu: Doătiệc Buffetăkhôngăb ătríăchỗăngồiăc ăđịnhănênă
kháchăthamădựăcóăthểăđiălạiăgiaoăl uăvớiănhauăthuậnătiện.
- Lợi nhuận cao: Cáchă thứcă tổă chứcă hấpă dẫn,ă trangă tríă c uă kỳă vàă thựcă
đơnăphongăphúădễădàngăchoăphépăkháchăsạn,ănhàăhàngăđ aăraămứcăgiáăcaoăhơnă
cácă loạiă tiệcă khácă dễă đ ợcă sựă chấpă thuậnă củaă kháchă vàă từă đóă thuă đ ợcă lợiă
nhuậnăcũngăcaoăhơn.
- Phương pháp phục vụ đơn giản: DoăđặcăđiểmăcủaătiệcăBuffetălàăkháchă
tựăphụcăvụălàăchínhănênănhiệmăvụăchủăyếuăcủaă nhânăviênăphụcă vụălàă rótăđồă
u ngăvàăthuădọnăchén,ăly,ădĩaă.v.v.ăĐiềuănàyăgiúpăchoăkháchăsạn,ănhàăhàngăhạnă
chếănhữngăl iăphànănànăcủaăkháchăvềăcungăcáchăphụcăvụăcủaănhânăviên.

Trang 29
 - Không bị lãng phí thời gian: TiệcăBuffetăkhôngănhấtăthiếtătấtăcảăkhách
m iă phảiă nhậpă tiệcă cùngă lúc,ă aiă đếnă tr ớcă ĕnă tr ớc,ă aiă đếnă sauă ĕnă sau,ă chứă
khôngăbắtămọiăng iăcùngăđến,ăcùngăĕnăvàăphảiăphụcăvụăcùngămộtălúc.
- Không mất thời gian bày biện dụng cụ ăn uống trên bàn ăn: Tiệcă
Buffetăth ngăsắpăxếpăsẵnădụngăcụăĕnău ngătạiămộtăqu yăc ăđịnhăvàăkháchătựă
lựaăchọnădụngăcụăthíchăhợpăvớiămónăĕn.ăDoăvậyănhânăviênăphụcăvụăkhôngăc nă
thiếtăphảiăbàyăbànăĕn.
- Thời gian bữa ăn không kéo dài: Doă khôngă phảiă phụcă vụă choă từngă
kháchătheoătừngămón,ămàăkháchătựăchọnăthứcăĕnănênăth iăgianăbữaăĕnăđ ợcărútă
ngắnărấtănhiều,ăđiềuănàyăcóălợiăchoăkháchăsạnănhàăhàngătrongăviệcăthuădọnăvàă
quayăvòngădiệnătíchănhàăhàngănhanhăhơn.

1.7.2.2. H n ch c a ti c Buffet
Bênăcạnhănhữngăthuậnălợiăcóăđ ợc,ătổăchứcăphụcăvụătiệcăBuffetăcũngăcóă
nhữngăhạnăchếănhấtăđịnh.ăXácăđịnhănhữngăkhóăkhĕnăđểăkhắcăphục,ăhạnăchếăsaiă
sótăcóăthểăxảyăraăbấtăcứăth iăđiểmănàoălàăcáchăt tănhấtănhằmănângăcaoăchấtăl ợngă
bữaătiệc.ă
Những hạn chế đó là:
- Khả năng lãng phí thức ăn:ăĐặcăđiểmăcủaătiệcăBuffetălàăs ăl ợngăthứcă
ĕnănhiềuăcóăthểătừă20,ă30ămónăchoătớiăhàngătrĕmămón.ăNếuătổăchứcătiệcăBuffetă
đểă bánă vàoă cácă ngàyă lễ,ă cóă thểă nhàă hàng,ă kháchă sạnă khóă dựă tínhă chínhă xácă
nguồnăkháchăvàăkhóădựătrùăthựcăph mănênătìnhătrạngălưngăphíăsẽăxảy.ăNgoàiăraă
sựăph iăhợpăgiữaăcácănhânăviên,ăcácăbộăphậnăkhôngăt tăsẽăgâyănênătìnhătrạngă
trên.ăDoăvậyătr ớcăkhiălênăthựcăđơnăc năchúăýătớiăđặcăđiểmăđ iăt ợngăkhách,ă
nếuăkháchălàăth ơngăgia,ănhàăquảnălý,ăcácănguyênăthủăthamădựătiệcăBuffetăchủă
yếuă tậpă trungă đ uă t ă yếuă t ă “cáiă đẹp”ă (chất),ă ng ợcă lạiă đ iă vớiă đ iă t ợngă
kháchălàăcôngănhânăthìăchúătrọngăyếuăt ăl ợngă.v.v.
- Khả năng duy trì chất lượng một số món ăn thấp:ăLoạiăthứcăĕnăthíchă
hợpăvớiătiệcăBuffetăth ngădễăh ăh ng.ăPh ơngăphápătrìnhăbàyătạiăphòngăcóă
nhiệtăđộătrungăbìnhăth ngăsẽălàmătĕngăkhảănĕngăh ăh ngăthứcăĕnă(cácămónăĕnă
nguộiăđ ợcăchếăbiếnăsẵn).ă

Trang 30
 - Giá cao:ăTiệcăBuffetăcóănhiềuămónăĕnăvàăthứcău ngăcũngănh ătrangătríă
t năkémănênăth ngăcóăgiáăcaoăhơnăcácăloạiătiệcăkhác.ăViệcăđịnhăgiáăchoămộtă
bữaătiệcăBuffetăth ngăkhóăhơnăcácăloạiătiệcăkhác.
- Chi phí cao:ăMộtăkhóăkhĕnănữaăphảiăkểătớiăđóălàăthứcăĕnăcủaătiệcăBuffetă
th ngăsửădụngăgiaăvịănấuăn ớngăchủăyếuălàăd uămỡăvàănhiềuăloạiăn ớcăchấmă
vàăcácăloạiăs tăkhácănhauănênănóăchiếmăph nălớnăth iăgianăđ uăt ăchoăviệcăchếă
biếnăvàătrangătrí.ăBênăcạnhăđó,ănhữngămónăĕnătrongătiệcăBuffetăchỉăthíchăhợpă
vớiăgiáăcaoănênăđ iăt ợngăkháchăph nănàoăbịăgiớiăhạnăvàăđểătrìnhăbàyămónăĕnă
hấpădẫnăthìăcáchătrangătríămónăĕnăsẽălàmătĕngăchiăphíăthựcăph măvàăchiăphíălaoă
động.ă
- Cần thiết nhiều dụng cụ:ăTiệcăBuffetăc nărấtănhiềuădụngăcụăchứaăđựngă
thứcăĕnăvàădụngăcụăcáănhân,ăb iăcóănhiềuămónăvàănhiềuădụngăcụăĕnău ngădoă
kháchă lấyă thứcă ĕnă nhiềuă l nă màă khôngă sửă dụngă lạiă dụngă cụă đưă dùngă mónă
tr ớc.

1.7.2.3. Ti c ng i Buffet
Buffetă ngồiă làă loạiă tiệcă sangă trọngă vàă vìă thếă phổă biếnă ă cácă n ớc.ă Đặcă
điểmăquanătrọngănhấtăcủaătiệcăngồiăBuffetălàăkháchădựătiệcăđ ợcăb ătrí,ăsắpăxếpă
chỗă ngồiătrongăsu tăbữaă tiệc.ă Kháchătựă lênăqu yă lựaă chọnăthứcă ĕnăvàă đồău ngă
mangăvềăbànăngồiăĕn.ăChínhăvỉăđ ợcăb ătríăchỗăngồi,ănênăkháchăcóăthểăgiaoătiếpă
vớiănhauăkhiălấyăthứcăĕnăvàăcóăthểăngồiălạiă ămộtăbànăkhácăkhiămu năgiaoăl uă
vớiăng iăquen.ăTrongănhữngătr ngăhợpăđặcăbiệt,ăkháchăVIPăcóăthểăđ ợcănhână
viênăphụcăvụămộtăs ămónăĕnătạiăbànămàăkhôngănhấtăthiếtăphảiălênăqu yălấyăthứcă
ĕn.ăTh iăgianătiệcăngồiăth ngădàiăhơnătiệcăđứng.

Trang 31
1.7.2.4. Ti c đ ng Buffet
Trong tr ngăhợpăphảiăphụcăvụămộtăs ăl ợngălớnăthựcăkháchăvớiăth iăgiană
ngắnăthìăloạiăhìnhătiệcăđứngălàărấtăthíchăhợp.
Đặcă diểmă quană trọngă củaă loạiă tiệcă nàyă làă thựcă kháchătựă phụcă vụălấy,ă tựă
chọnăthứcăĕnămàămìnhăthích.ăCácăthứcăĕnăđ ợcăbàyăraătấtăcảăcùngălúcătrênămộtă
qu yăc ăđịnhăvàăth ngăgọiălàăqu yăBuffet.ăThựcăkháchăcóăthểătựădoăđiă lạiăgặpă
gỡ,ănóiăchuyệnăvớiănhauăvàătựăchọnămónăĕnănàoămìnhăthíchăvàăĕnănhiềuăĕnăítătùyă
mình,ăchứăkhôngăápăđặtătheoăkh uăph nănh ătruyềnăth ngăĕnăph ơngăTây.
Điềuătiệnălợiănhấtălàăkhôngăbịălưngăphíăth iăgian,ăaiăđếnătr ớcăĕnătr ớc,ăaiă
đếnăsauăĕnăsau,ăchứăkhôngăbắtămọiăng iăcùngăĕnăvàăphảiăphụcăvụăcùngămộtălúc.
Điềuătiệnă lợiăthứăhaiă làă khôngă c nă ng iăphụcă vụă hayă đúngă raă làă khôngă
c nănhiềuăng iăphụcăvụătạiăbànăĕnămàăchỉăc năng iăphụcăvụălàmăthứcăĕn,ăđồă
u ngăsaoăchoăkịpăth i,ăvàănh ăthếă việcănấuăhoặcă muaă đồ ĕnăsẵnălàăquanătrọngă
nhất.
Ngàyănayătiệcăđứngăgiànhăđ ợcăchỗăcủaăloạiăhìnhătiệcăngồiălongătrọngădoă
nóăgiảiăquyếtăđ ợcănhuăc uănĕngăđộng,ătiếtăkiệmăth iăgianăcủaămỗiăcáănhânăth iă
hiệnăđại.ăTrongăbữaătiệc,ăcácăkháchăm iăcóăcơăhộiăgặpăgỡătayăbắtămặtămừngăvới
nhau, quyềnăchủăđộngăthuộcăvềăcáănhân,ămu năđến,ămu năđiăbấtăcứălúcănào.
Mónăĕnădùngătrongăcácăbữaătiệcăđứngăphảiăđápăứngăđ ợcă3ăyêuăc u:ănh ,ă
gọn,ădễăĕn, giaăvịănêmănếmăkhôngăphứcătạp;ăđẹp,ăngon,ăbắtămắt.ăMộtăbữaătiệcă
đứngăc năcóă3ăloạiămónăhoànăchỉnh:ămónămặn,ămónăngọtăvàăn ớcău ngă(th ngă
làă cocktail).ăTrongătiệcă đứng,ăng iăphụcăvụărấtăítădoăđóăcácădụngăcụăĕnău ngă
cũngăthậtăđơnăgiảnăđểămỗiăkháchăthamădựătựăphụcăvụădễădàng.
Trungăbình,ămộtăbữaătiệcăđứngăcóăkhoảngă10ămónăvớiă7ămónămặn,ă3ămónă
ngọtăvàăkhoảngătừă3ă– 5ăloạiăn ớcăgiảiăkhát.ăSangăvàăcaoăcấpăcóăthểăđếnăhơnă20ă
mónăvớiătỷălệăcácămónămặnă– ngọtăphùăhợp.
Có ba loại tiệc đứng chủ yếu là:
- Tiệcă đứngă dùngă daoă vàă nĩaă (tiệcă đứngă tạiă bàn)ă - cóă chỗă ngồiă xungă
quanh:ăđâyălàăbànăkháchăquayălạiăngồiăsauăkhiăđưălựaăchọnăthứcăĕnăchoămình.

Trang 32
 - Tiệcăđứngădùngănĩaăđứngăĕn:ăth ngălàătiệcămàăcácămónăĕnăđ ợcăchu nă
bịătheoăcáchămàăkháchăkhôngăc nădaoă(cóăthểăcóămộtăs ăghếăngồi).ă
- Tiệcăđứngădùngătayă– đứngăĕn:ăkháchătựălấyăđồăĕnăkhôngădùngătớiădụngă
cụădaoănĩaă(thứcăĕnăđ ợcăchu năbịăthànhănhữngămiếngăcóăkíchăth ớcănh ,ăvàă
cóăthểăcóămộtăs ăghếăngồi)
Tómălại,ăTiệcăđứngăcònăgọiălàăloạiăhìnhătiệcătựăphụcăvụă(selfăservice).ăĐồă
ĕnăđ ợcăsắpăđặtărấtăhấpădẫnătrênănhữngăbànăĕnădàiătrangătríăbắtămắt,ăcácămónăĕnă
đ ợcă phână loạiă vàă xếpă theo thứă tựă từă mónă khaiă vịă đếnă trángă miệng.ă Mónă súpă
th ngăchu năbịătrongăâuălớnă(soupătureen)ă vàă mónăkhaiăvịănóngăthìăđặtătrongă
cácăđĩaăhâmă(chaffingădishes)ăđểăgiữănóng.ăCácădụngăcụăkhácănh :ăđĩa,ăchén,ầă
đặtăngayătrênăbànăbuffet.ăThayăvìănhânăviênănhàăhàngăphụcăvụăkhách,ăkháchăphảiă
tựătớiăbànăbuffetălấyăđĩa,ădụngăcụăĕnăvàăkhĕn,ầăđểătựălựaăchọnătheoăýămình.

1.7.2.5. Ti c Buffet Vi t hóa

Ngàyănayă ăcácăkháchăsạnălớnăViệtănamătiệcăBuffetăth ngăđ ợcătổăchứcă
nhânădịpăcácăsựăkiện.
Cáchădọnămónăĕnăsẵnăđ yăđủăchoăthựcăkháchătựăchọnălàăcáchădọnămâmăcỗă
hayămâmăcơmăcủaăViệtăNam.
Thayăvìădọnătừngămónăhayătheoătừngăkh uăph năĕnăph ơngăTây,ăbuffetărấtă
gi ngăcáchădọnăcỗăhayăcơmăcủaăViệtăNam,ătấtăcảăcácămónăĕnăđềuăđ ợcăbàyăra.ă
Thựcăkháchăthíchăĕnămónănàoăchọnăgắpămónăĕnăđó.ăĐâyălàă đặcăđiểmăchungărấtă
quanătrọngăĐôngăvàăTâyăgặpănhau.
ă Việtă Nam,ă cácă mónă ĕnă trongă tiệcă Buffetă nênă mangă tínhă Việtă cao.ă S ă
l ợngămónăĕnătrongătiệcăBuffetăt iăthiểuălàă9ămónăvàăng iătaăth ngădùngăs ălẻă
hoặcămỗiăloạiăthựcăph măchỉănênăchếăbiếnăraă3ămónăĕn.
CácămónăĕnălàămónăĕnăViệtăNamăhoặcăthu năViệtăhoặcăđ ợcăViệtăhóaăcao,ă
lấyătựănhiênălàmăg c.ăCụ thể:
- Tr ớcăhếtăcácămónăĕnăchủăyếuăđ ợcăchếăbiếnătừăgạo.
- Cácămónăĕnăchủăyếuădùngăn ớcămắmăđểănêmăvàăchấm.
- Cácămónăĕnăítăd uămỡ.

Trang 33
 - Cácămónăĕnăchủăyếuălàăluộc,ăhấp,ăt ơiăs ng,ăph nălớnăxắtănh ,ănhiềuă
chất,ănhiềuăvị.
- Cácămónăĕnădùngăgiaăvịătựănhiênănh ăhành,ăt i,ăsả,ănghệ,ărauăthơm,ăcóă
tínhăbàiăthu c,ătínhălành.
- Cácămónăĕnănhiềuărau,ăcủ.
CáchătrìnhăbàyătrangătríătrongăbữaătiệcăViệtăth ngăăđậmăđàăbảnăsắcădână
tộc.ăChẳng hạn:
- NênădùngăcácăđồăbếpăViệt,ănhữngăhìnhăảnhănồiăđất,ăđũaăcả,ăđũaămun,ă
muỗng,ăthìa,ărổ,ărá,ămẹt,ăchày,ăc iầ
- Nênădùngăcácăđồădùngăĕnău ngăcủaăViệtăNam,ănênădùngăbátăđĩa,ăđũaă
ViệtăcùngăcácăấmătíchăViệt,ăsảnăxuấtătạiăViệtăNam.
- TrangătríăkhuăBuffetăsaoămangătínhăViệtăcao.
- măthựcăViệtălấyătựănhiênălàmăg c,ănênăkhiătrangătríăkhuăbuffetăcũngă
thểăhiệnătínhătựănhiên,ăhoặcăthayăbằngămộtăgócăđồăbếpăViệt,ăítădùngăđồă
kimăkhí,ăchủăyếuădùngăănồiăđất,ăấmătách,ăchaiălọ,ărổăráăhoặcădùngăcácă
cácăđồădùngăđểăĕnătừănồiăđất,ămẹt,ầăvớiăláăchu iălót.
- Trangătríăgócăbếpăcủaă tiệcă BuffetăViệtănh :ăTr ngăbàyăcácă h ơngăvị,ă
giaăvịătựănhiên,ănh ăcủăhành,ăcủăt i,ăcủănghệ,ăcủăcàăr t,ăv.v.v...
- NhânăviênăphụcăvụămặcătrangăphụcăViệt,ăđặcăbiệtălàănhữngătrangăphụcă
truyềnăth ngăcủaătừngăđịaăph ơng.

1.7.3. Ti c Cocktail
Làăloạiătiệcăsangătrọng,ănhẹănhàng,ătiệcăcocktailăthíchăhợpăchoănhữngăbuổiă
chiêuăđưiăhọpămặt.
Tiệc Cocktailăđưăngàyăcàngăđ ợcăphổăbiếnăvàătr ăthànhămộtănétăs ngămớiă
trongă cácă nhàă hàng,ă kháchă sạnă lớn.ă Sangă trọngă vàă nhẹă nhàng,ă mộtă buổiă tiệcă
Cocktailăthôngăth ngălàăloạiăhìnhătiệcăđứng,ăs ăl ợngăkháchăđông.ăTrongăcácă
kháchăsạn,ătrongănhàăhayătrongăsânăv nărộngăđềuălàănhữngăkhôngăgianălýăt ngă
choămộtăbuổiătiệcăCocktail.

Trang 34
 Tiệc Cocktailălàăloạiătiệcăđơnăgiản,ăthânămật,ăth ngăthứcăđồău ngănhiềuă
hơnăĕn,ăkhôngăđặtădao,ămuỗng,ănĩa.ăThứcăĕnăchủăyếuălàăđồănguộiăvàătấtăcảăđềuă
đ ợcă cắtăthànhătừngămiếngă vừaă vặn.ă Thôngăth ngă cácă bữaă tiệcă đ ợcă tổă chứcă
vàoăbuổiătr aăhayăt i,ăvớiăs ăkháchăt iăthiểuă12ăng i,ăvàătừă6ămónătr ănên.
TiệcăCocktailăkhôngăc năthiếtăphảiăcóădiệnătíchărộng,ăvìăl ợngăkháchădựă
tiệcăth ngăkhôngăđôngănh ănhữngăloạiătiệcăkhác.ăNênăxếpăđặtăkhuăvựcăthứcăĕnă
vàăthứcău ngăriêngăđểăkháchădễădàngăchọnălựa.ăTuyăđâyălàăbuổiătiệcăđứngănh ngă
nênăxếpăvàiăchiếcăghếăsátăváchăt ngăchoăkháchăngồiăkhiăc năthiết.ăSửădụngăloạiă
bànătròn,ăcaoăđểăkháchăcóăthểăđặtăthứcăĕnăvàăđứngătròăchuyện.
Đặcăđiểmăcủaătiệcăcocktailălàătiệcănhẹăvớiăthứcău ngălàăcácăloạiăcocktailăvàă
thứcăĕnălàăcácăloạiăthứcăĕnădùngăbằngătayă(fingerăfood).ăCóăbaăloạiăcocktailăcơă
bảnădùngătrong tiệc:ău ngăkhaiăvị,ău ngăgiảiăkhátăkhiăĕnăvàău ngăsauăkhiăĕn.
Cocktailă khaiă vịă th ngă làă cácă loạiă cóă vịă chuaă đểă kíchă thíchă vịă giác.ă
Cocktailăgiảiăkhátălàăloạiăđ ợcăphaăchếătừăn ớcătráiăcây.ăU ngăsauăkhiăĕnălàăloạiă
cocktailăcóăvịăngọtăngào,ăbéoăvàăgiúpătiêuăvị.ă

1.7.4. Ti c trƠ, ti c hội ngh

Tiệcătràă(teaăparty):ăđ ợcăcoiălàătiệcăngọt,ăcóăthểătổăchứcă vàoăbuổiăchiềuă
hoặcăbuổiăsángă(buổiăchiềuălàăphổăbiến).ăThựcăđơnătiệcătràănhẹănhàng,ăđơnăgiản,ă
gồmăbánhăkẹo,ăhoaăquả,ătrà,ăcàăphê,ăn ớcăgiảiăkhát.ăTiệcănàyăth ng đ ợcăxếpă
theoăhìnhăthứcăngồiăxa-lông.ăNộiădungătrongătiệcătràălàăđểăgặpăgỡ,ăgiaoăl u,ănóiă
chuyệnăvềănhữngăvấnăđềăvĕnăhoá,ăxưăhội,ămỹăthuật.
Tiệcă tràă th ngăđ ợcă tổă chứcă phụcă vụăhộiă nghị,ăhộiăthảo,ăhayă phuănhână
cácăvịăquanăchứcăcấpăcaoăchiêuăđưiăngoạiăgiao cácăvịăkháchănữ.ăLàămộtăloạiătiệcă
nhẹăđ ợcădiễnăraătr ớcăkhiăhộiănghịăbắtăđ u,ăthựcăđơnăchủăyếuălàătrà,ăcafé,ăsữa,ă
bánhăngọt,ătráiăcâyăầăPhụcăvụătiệcăbuffetădạngănàyăcôngăviệcărấtănhẹănhàngăchỉă
cóăđiăthuădọnăđồădơăcủaăkháchărồiăđemăvàoăbênătrong.ăMộtăs ănhânăviênăđứngătạiă
chỗărótăcafé,ăsữaăchoăkhách,ầ

Trang 35
 Cácăphòngăhọpăvớiăđ yăđủăcácătrangăthiếtăbịăđápăứngăđ ợcăcácăyêuăc uătổă
chứcăhộiănghịătừă12ăđếnăhàngănghìnăng i.ăGiáăphụcăvụăhộiănghịăcóăthểătínhătrọnă
góiăhoặcătừngăph nătùyătheoăyêuăc uăcủaăkhách.
Giá trọn gói hội nghị bao gồm:
- Phòngăhọp
- Giấy,ăbútăviết
- N ớcălạnhăvàăkẹoăbạcăhà
- Bảngăkẹpăgiấy,ăbảngăviết,ămicăkhôngădây
- Giảiăkhátăgiữaăgi ă(trà,ăcàăphê,ăbánhăngọt,ăvàătráiăcâyătheoămùa)
- Ĕnătr a/t iătựăchọn
Cáchăbàyăbànăchoătiệcăhộiănghịăkhôngăgi ngănh ătiệcăBuffetăhayătiệcăc ới.ă
Tiệcăhộiănghịămangătínhăchấtăthảoăluận,ăgặpăgỡăđàmăphánănênăphảiăchu năbị,ăb ă
tríăbànătheoăcáchăphùăhợpănhấtăvớiătínhăchấtăbuổiătiệc.
Trongănhữngăcuộcăhộiănghịălớnănhiềuăng iăsắpăxếpăghếăngồiăchoăphùăhợpă
vớiăs ăl ợngăkháchălàăđiềuăquanătrọngămàăphảiăhợpătínhăthẫmămĩăcóăthểăchiaăraă
haiădưyăhoặcăbaădưy.

1.7.5. Qu c y n
Ngoàiăcácăloạiăhìnhătiệc nêuătrên,ăcònăcóăQu căyếnălàăloại Tiệcăchiêuăđưi.ă
Loạiătiệcănàyălàămộtăloạiăhìnhăhoạtăđộngăngoạiăgiaoăquanătrọngăvàăphổăbiến.ăTiệcă
ngoạiăgiaoăkhôngănhữngămang tínhăchấtăchínhătrịămàăcònăthểăhiệnătínhăvĕnăhoá.ă
Tổă chứcă mộtă bữaă tiệcă chiêuă đưiă kháchă làă mộtă dịpă đểă bàyă t ă sựă trọngă thị,ă mếnă
kháchănhằmătĕngăc ngăm iăquanăhệăvàăgiớiăthiệuăvĕnăhoáă măthực.ă
Đâyă làă hìnhă thứcă tiệcă chiêuă đưiă trọngă thểă nhất.ă Tiệcă nàyă th ng do
Nguyênăthủăqu căgiaăchiêuăđưiătrongăcácădịpăNguyênăthủăqu căgiaăn ớcăngoàiă
đếnă thĕmă Nhàă n ớc,ă thĕmă chínhă thứcă hoặcă nhữngă ngàyă qu că lễă quană trọng.ă
Qu căyếnăth ngălàătiệcăngồi,ăđ ợcătổăchứcăchuăđáo,ătrọngăthị.ăNhiềuăn ớcăcửă
qu căthiềuătr ớcăkhiătiệcăbắt đ u;ăthựcăđơnăđ ợcălựaăchọnăkỹăl ỡngăgồmănhữngă
mónă ĕnă đặcă sắcă baoă gồmă mónă khaiă vị,ă súp,ă mónă chính,ă trángă miệng, đồă u ngă
gồmă r ợuă sâm- panh,ă r ợuădână tộc,ă r ợuătruyềnăth ng,ăr ợuăvang,ă r ợuă thơmă

Trang 36
(lúcăkếtăthúc), phòngătiệc,ăbànătiệcăđ ợcăsắpăxếpătrangătrọng;ăth iăgianătổăchứcă
Qu că tiệcă th ngă vàoă buổiă t i,ă cũngă cóă thểă tổă chứcă vàoă buổiă tr a,ă nh ngă vàoă
buổiăt iătrọngăthịăhơn, kháchădựătiệcămặcătrangăphụcăsangătrọng,ălịchăsự.

1.8. Các s ki n t ch c Ti c
Cácăbữaătiệcăth ngădiễnăraăgắnăliềnăvớiăcácăsựăkiệnăquanătrọngătrongăđ iă
s ngăxưăhội.ăKhiăxưăhộiăngàyăcàngăphátătriểnăthiănhuăc uătổăchứcătiệcăcàngălớn.ă
Đặcăbiệtăvớiăt ngălớpădoanhănhânăgiàuăcóăvàănhữngăng iăcóăđịaăvịăxưăhộiăquană
trọng.ăMộtăs ăsựăkiệnăth ngălàălýădoăđểătổăchứcăcácăbữaătiệcănh :
- Hộiănghị,ăhộiăthảo
- Khaiătr ơng,ăkhánhăthành
- Kỷăniệmăngàyăthànhălập
- Tiệcăc ới,ăh i
- Tiệcăsinhănhật
- Tiệcămừngăthọ
- Tiệcăvinhăquyăbáiătổ
- Tiệcătổngăkếtănĕm
- Tiệcămừngăxuânămới
- Họpăbáo
- Triểnălưm
- Bánăđấuăgiá
- Biểuădiễnăth iătrang
- Giớiăthiệuăsảnăph m
- Tiệcăchiêuăđưi
- V.vầ.
Cácădoanhănghiệpăkháchăsạn,ănhàăhàngătổăchứcătiệcădựaăvàoănhuăc uăxưă
hộiă gắnă liềnă vớiă cácă sựă kiệnă trênă đểă đặtă raă cácă chiếnă l ợcă chiêuă thị,ă khaiă thácă
nguồnăkháchăđặtătiệc.
Sauăđâyălàăsơăđồăgắnăliềnăcácăsựăkiệnăvớiăkhảănĕngătổăchứcădịchăvụătiệcă
củaăcácăkháchăsạn,ănhàăhàng:

Trang 37
 Chiêuăđưi Khaiătr ơng

Mừngăthọ Hộiănghị
Giaăđình Côngăty
C ới,ăh i Giớiăthiệuăsản
ph m
Kỷăniệm Sựăkiệnăkhác

Đ T
HÀNG
S KI N

Sinhănhật Đ I TÁC
Ĕnămừng T CH C
Cáănhân
Chiêuăđưi

Mô hình 1: Mô hình các sự kiện thường tổ chức tiệc

1.9. Cơu h i vƠ bƠi tập

1. Tạiăsaoăcácăkháchăsạn,ănhàăhàngăhiệnănayărấtăchúătrọngăviệcăkhaiăthácăloạiă
hìnhăkinhădoanhăphụcăvụătiệc?
2. Nhữngăloạiăhìnhătiệcănàoăphổăbiếnănhấtăhiệnănay?ăNêuăđặc điểmăcủaăcácă
loạiătiệcăđó!
3. Trìnhăbàyătráchănhiệmăcủaănhữngăng iălàmăcôngătácăquảnălýăđ iăvớiăhoạtă
độngăkinhădoanhătiệc!
4. Choăbiếtănhữngăsựăkiệnănàoăth ngăgắnăliềnăvớiănhuăc uătổăchứcăTiệc.
5. Ph ngăvấnămộtănhânăviênăđiềuăph iătiệcăcủaămộtăkháchăsạn.ăYêuăc u họă
xácăđịnhăthịătr ngătiệcănàoămàăkháchăsạnăđangăkinhădoanh.ăNgoàiăraăyêuă
c uăhọămôătảănhữngăbuổiătiệcăđ ợcătổăchứcăthànhăcôngăg năđâyăvàănhữngă
buổiătiệcăg năđâyăcóăphátăsinhănhiềuăvấnăđề.

Trang 38
6. Liênălạcăbộăphậnătiệcăcủaămộtăkháchăsạnăvàăh iăxinăbảnăcopyăcácătàiăliệuă
tiếpăthịătiệc,ăhợpăđồngămẫu,ăthựcăđơnăcũ,ănhữngătrangălịchăghiănhớăphòngă
tiệc,ăvàăgiấyătheoădõiătiệcăcụăthể.ăDùngănhữngămẫuănàyăđểălàmămộtăbảnă
kiểmătraăcóăthểădùngănh ăbảngăh ớngădẫnătổăchứcănhữngăbuổiătiệcăthànhă
công.
7. Ph ngăvấnămộtăđ uăbếpătiệcăvà tìmăraănhữngăloạiăvấnăđềănàoăphátăsinhăkhiă
việcăgiaoătiếpăthấtăbạiăgiữaăbộăphậnătiệcăvàăbộăphậnăkinhădoanhătiệc.ăNgoàiă
ra,ăh iăthêmănhữngăvấnăđềănảyăsinhăkhiăkháchăhàngăyêuăc uănhữngămónă
ĕnăkhôngăcóătrongăthựcăđơnătiệcăvàăcáchăgiảiăquyếtănhữngăvấnăđềănàyănh ă
thếănào.ăYêuăc uătìmăraănhữngăloạiămónăĕnăkhôngăthểăthựcăhiệnăchoădịchă
vụătiệc.

Trang 39
 CH NG 2. K HO CH T CH C VÀ ĐI U HÀNH TI C

Sau khi học xong chương này, học viên có khả năng:
 Giảiăthíchăđ ợcămụcăđíchăcủaăviệcălậpăkếăhoạch.
 Trìnhăbàyăđ ợcănộiădungăkế hoạchătổăchứcătiệc.
 Nhậnăbiếtăcácăyêuăc uăvàănguyênătắcăvềănhậnătiệc,ăđàmăphánăkýăhợpă
đồngăphụcăvụătiệcăvớiăkháchăhàng,ăvềăvaiătròăcủaăviệcălậpădựătoánăngână
sáchătiệc,ănhữngăvấnăđềăliênăquanăđếnălựaăchọnăđịaăđiểmătổăchứcătiệc.
 Phânăbiệtăđ ợcăcácăloạiăhình phụcăvụăvàălựaăchọnădạngăbànăthíchăhợp.
 Trìnhă bàyă đ ợcă cácă nguyênă tắcă lựaă chọnă thứcă ĕn,ă đồă u ngă choă thựcă
đơnătiệc.
 Lậpăđ ợcăkếăhoạchăphụcăvụătiệc.
 Hìnhăthànhăđ ợcăt ăduyăvàăthóiăquenălàmăviệcăvớiătháiăđộăcóătinhăth nă
tráchănhiệmăcủaăng iăquanălýăđ iăvớiăhoạtăđộngăkinhădoanhătiệc.

2.1. M c đích lập k ho ch t ch c ti c

Hoạchăđịnhălàăquáătrìnhăxácăđịnhănhữngămụcătiêuăvàănhữngăbiệnăphápăt tă
nhấtăđểăthựcăhiệnănhữngămụcătiêuăđó.ăTấtăcảănhữngăng iălàmăquảnălýăđềuăphảiă
hoạchăđịnh.
Một bản kế hoạch cho chúng ta biết được:
- Kếtăquảăđạtăđ ợcătrongăt ơngălaiăthôngăquaă mụcă tiêuăđặtăraătrongăkếă
hoạchăđó.
- T ăduyăcóăhệăth ngăđểătiênăliệuăcácătìnhăhu ngăquảnătrị.
- Ph iăhợpămọiănguồnălựcăcủaădoanhănghiệpăhữuăhiệuăhơn.
- Tậpătrungăvàoăcácămụcătiêuăvàăchínhăsáchăcủaădoanhănghiệp.
- Nắmăvữngănhữngănhiệmăvụăcơăbảnăđểăph iăhợpăvớiăcácăvịătríăquảnălýă
khác.
- Sẵnăsàngăứngăphóăvớiănhữngăthayăđổiămôiătr ngăkinhădoanh.
- Biếtărõălàmăviệcăgì?ăAiălàm?ăKhiănàoălàm?ăLàmă ăđâu?ăLámănh ăthếă
nào?

Trang 40
 - Làăyếuăt ăquanătrọngăđểăđảmăbảoăbữaătiệcăthànhăcông.
- Giúpănhàătổăchứcăkháiăquátătoànăbộănộiădungăhoạtăđộngăcủaăbữaătiệc.
- Thấyătr ớcăđ ợcănhữngăcôngăviệcăphátăsinhămâuăthuẫn.
- Nhàătổăchứcătiệcăcóăthểăgiảiăquyếtănhữngămâuăthuẫnăđóăngayătừăkhâuă
lậpăkếăhoạch.
- Giúpănhàătổăchứcăcânănhắcătấtăcảăcácăph ơngăánăthựcăhiện.
- ăXácăđịnhăđ ợcănhuăc uăvềătàiăchínhăđ iăvớiăcácăph ơngăán.
- Giúpă Nhàă tổă chứcă quánă triệtă đ ợcă mụcă đích,ă nhiệmă vụ,ă nộiă dungă vàă
nhữngăhoạtăđộng,ăbiệnăphápăcụăthể,ăvàătổăchứcăthựcăhiệnăchúng.
Nh ăvậy,ăviệcălậpăkếăhoạchăcóăýănghĩaăhếtăsứcăquanătrọngăđ iăvớiătấtăcảă
cácănhàăquảnătrị,ăchoădùăhọă ăvịătríănàoătrongătổăchứcădoanhănghiệp.ăNg iă ăvịă
tríăcaoăthìălậpăkếăhoạchădàiăhạn,ăkếăhoạchăchiếnăl ợc,ăng iă ăvịătríăthấpăthìălậpă
kế hoạchăngắnăhạn,ăkếăhoạchăcụăthể,ăkếăhoạchătácănghiệp.

2.2. Nội dung k ho ch t ch c ti c

Đểăbữaătiệcăđ ợcătổăchứcăthànhăcôngămỹămưn,ăc năcóăbảnăkếăhoạchătổngă
thểă vàă cácă kếă hoạchă chiă tiết.ă Kếă hoạchă tổă chứcă c nă bảoă đảmă đ yă đủă chiă tiếtă
nhữngănộiădungăsauăđây:
- Kếăhoạchăngânăsách
- Kếăhoạchăch ơngătrinhănghiălễ
- Kếăhoạchăcơăs ăvậtăchất,ăthiếtăbị
- Kếăhoạchănhânăsự
- Kếăhoạchăth iăgian
- Kếăhoạchănguyênăvậtăliệu
- Kếăhoạchămuaăsắm
- Kếăhoạchătậpăhợpăcácănguồnălực
- Kếăhoạchătrangătrí
- Kếăhoạchăđónătiếp
- Kếăhoạchăphụcăvụ

2.3. Nhận đ t ti c

Trang 41
2.3.1. Ngu n đ t ti c
Kháchă sạn,ă nhàă hàngă nhậnă tổă chứcă phụcă vụă tiệcă từă cácă nguồnă thôngă tină
kháchănhau.ăMộtăs ănguồnăkháchăcóăthểălà:
- Kháchăhàngăliênăhệătrựcătiếpăhoặcăkháchăsạn,ănhàăhàngăliênăhệăvớiă
kháchăhàngăđểănắmăbắtănhuăc uătổăchức..
- ThôngătinătừăBanăgiámăđ căquaăcácăm iăquanăhệăvớiăđ iătác,ăvớiă
cácăcơăquan,ăđơnăvịăvàăcáănhân.
- Thôngătinătừăbộăphậnălễătânătiếpănhậnăkháchăhàngăđặtătiệc.
- Thôngătinăquaămailăhoặcăwebsite.
Khiăcóănguồnăkháchăđặtătiệc,ăth ăkýăbộăphậnătiệcăghiănhậnăthôngătinăcủaă
kháchă vàoă phiếuă thôngă tină kháchă hàngă theoă mẫuă đưă ină sẵnă củaă kháchă sạnă nhàă
hàng.
Tr ngăhợpăkháchăhàngăkhôngăcungăcấpăđủăthôngătinăthìăth ăkýăliênăhệă
vớiăkháchăhàngăđểănhậnăđ ợcăđ yăđủăthôngătinăvàăcậpănhậtăvàoăphiếuăthôngătin.ă
Khiătiếpănhậnăthôngătin,ăth ăkýăphảiăxemăxétăcácăthôngătinăvàăsoăsánhănĕngălựcă
phụcăvụăcủaăkháchăsạn,ănhàăhàngăvớiăyêuăc uăcủaăkháchăhàng.ăTrongătr ngăhợpă
nĕngălựcăcủaăkháchăsạn,ănhàăhàngăkhôngăđápăứngăđ ợcănhuăc uăcủaăkháchăhàngă
thìătùyătheoăkhảănĕngămàăth ăkýătrảăl iăvàăgiảiăthíchăchoăkháchămộtăcáchăthuyếtă
phục.ăTrongătr ngăhợpăkhôngăđápăứngănhuăc uăkháchăhàngăădoăhếtăchỗ,ăthiếuă
diệnătích,ăthiếuănhânăviên,ăgiáăthấp,ăv.vầăthìăth ăkýăbáoăcáoăBan giámăđ căxinăýă
kiếnăchỉăđạoăvàătruyềnăđạtăthôngătinăphảnăhồiăchoăkháchăhàngă biết.ăNếuăkháchă
khôngăđồngăýăph ơngăánădoăBan giámăđ căchỉăđạoăthìăth ăkýănênăgiớiăthiệuăchoă
kháchămộtăđịaăđiểmăkhácăt ơngătựăvàăhẹnăsẽăđ ợcăphụcăvụăquýăkháchăvàoănhữngă
dịpăg nănhất.

2.3.2. Nh ng thông tin c n thi t khi nhận đ t ti c

- Họătênăchủătiệc
- Địaăchỉ,ăđiệnăthoại
- Ly doătổăchứcă(loạiătiệc)
- Ngàyăgi ătổăchức,ăth iăgianăbắtăđ uăvàăth iăgianăkếtăthúc.

Trang 42
 - Tổngăs ăkhách,ăđ iăt ợng,ăthànhăph năkhách
- Trẻăem
- S ăsuấtăđặtăĕn
- Giáăsuấtăĕn
- Giáăđ ău ng
- Thựcăđơnăĕn
- Thựcăđơnău ng
- Loạiăhìnhăphụcăvụ
- Tổngăs ătiềnădựăkiến
- Loạiăbàn,ădạngăbàn
- Hìnhăthứcătrangătrí
- S ăsuấtăĕnădựăphòng
- Cácăyêuăc uăvềătrangătrí,ăâmăthanh,ăánhăsáng
- Ch ơngătrìnhănghiălễ
- Dịchăvụăkèmătheo:ăPhòngănghỉ,ăgiữăxe,ăthamăquan,ăgiảiătrí
- Hìnhăthứcăthanhătoán
- Ng iăthanhătoán
- S ătiềnăđặtăcọc
- Ngàyăđiềuăchỉnhăcu i cùng

2.3.3. S đ t ti c
Sổ đặtătiệcălàătàiăliệuăquanătrọngăđ iăvớiăcácănhàăquảnătrịăvớiămụcăđích:
- Ghiăchépăthônătinăvềăkháchăhàngăđặtătiệc.
- Theoă dõiă l ợngă kháchă vàă th iă giană kháchă đặtă tiệcă trongă ngày,ă tu n,ă
tháng.
- Làmăcơăs ăchoăviệcăb ătríăvàăsắpăxếpăcác nguồnălựcăc năthiếtăchoătừngă
bữaătiệc.
Sổăđặtătiệcăđ ợcăthiếtăkếăđơnăgiảnăvàădoăth ăkýăbộăphậnătiệcăquảnălý.ă Sổ
đặt tiệc chứa đựng những thông tin sau:
- Ngàyăthángăvàăgi ătổăchứcătiệcădoăkháchăđặt.
- Họătênăkháchăhàngăđặtătiệc.

Trang 43
- S ăl ợngăkhách,ăs ăl ợngăbànăkháchădựăkiến.
- Nhữngăyêuăc uăliênăquanăđếnăbữaătiệc.
- Sổăđặtătiệcăcóăthểăthiếtăkếătheoădạngăcácăcộtăghiăcácăthôngătinăcĕnăbảnă
nhấtătr ớcăkhiăkýăhợpăđồngăhoặcăm ătừngătrangăsổălớn,ămỗiăôălàă1ăbuổiă
trongăngày.

S THEO DÕI Đ T TI C
Thángă10ănĕmă2011

TT Tên khách hƠng NgƠy t Gi t S l ng Ghi chú

ch c ti c ch c ti c khách
1 Nguyễnă Vĕnă 12/3 17h00 300 T ngătrệt
Tuấn 0908123...
2 LêăThịăThắm 12/3 17h00 500 L uă1
090345...

S THEO DÕI Đ T TI C
Thángă5ănĕmă2012

Ngàyă01.5 Ngàyă01.5
NguyễnăTuấnăTú Tr năCôngăLý
Tr aă11h00ă Chiềuă17h00ă
300 khách 500ăkhách
NhàăhàngăHoaăHồng NhàăhàngăHoaăHồng
Đặtăcọcă2.000.000ăđ Đặtăcọcă2.000.000ăđ
ĐT:ă0913.271.465 ĐT:ă0903.566.577
Hẹnă06.5ălàmăhợpăđồng Hẹnă06.5ălàmăhợpăđồng
Ngàyă02.5 Ngàyă02.5
NguyễnăTuấnăTú LêăvĕnăTám

Trang 44
 Tr aă11h00ă Chiềuă17h00ă
100ăkhách 400ăkhách
NhàăhàngăHoaăSứ NhàăhàngăHoaăHồng
Đặtăcọcă1.000.000ăđ Đặtăcọcă2.000.000ăđ
ĐT:ă0908.187555 ĐT:ă123.345.655
Hẹnă07.5ălàmăhợpăđồng Hẹnă06.5ălàmăhợpăđồng

2.4. ĐƠm phán vƠ ký h p đ ng t ch c ti c

Côngă việcă đàmă phán thựcă chấtă làă côngă tácă t ă vấnă vàă th aă thuận,ă th ngă
nhấtăvớiăkháchăhàngăăvềănhữngăthôngătinăliênăquanăđếnătổăchứcătiệc.ă Côngăviệcă
nàyădoăth ăkýăbộăphậnăTiệcăthựcăhiệnăvớiănhữngănộiădungăsau:
- Th ơngăthảoăvớiăkháchăhàngăvềăyêuăc uăvàăcáchăthứcătổăchức.
- T ăvấn choăkháchăhàngăvềăthựcăđơn,ăs ăbànăĕnăc năđặt,ăgiáăcảầ
- Soạnăthảoăhợpăđồng.ăSauăkhiăđưăth ngănhấtăvớiăkháchăhàng,ăth ăkýăghiă
cácăthôngătinăvàoăhợpăđồngămẫuăinăsẵn.
- Trìnhătr ngăphòngăKinhădoanhăxemăxétătínhăhợpălý,ăhợpăpháp,ăđ yăđủă
củaăhợpăđồng.
- Tr ngăphòngăkinhădoanhăkýănháyăvàătrìnhăBanăGiámăđ căký.
- Hợpăđồngăđ ợcălậpăthànhă03ăbản,ă01ăbảnăgửiăchoăkháchăhàng,ăth ăkýă
giữă01ăbảnăđểătheoădõiăvàă01ăbảnăchuyểnăchoăphòngăkếătoán.
- H ớngădẫnăkháchăhàngăđặtăcọcătiềnăl năthứănhất.
- Hẹnăkháchătừă5ăđếnă7ăngàyătr ớcăkhi tiệcădiễnăraăđếnăđiềuăchỉnhăs ăbànă
c nă đặtă vàă đặtă cọcă l nă haiă (nếuă c nă thiếtă theoă quyă địnhă nộiă bộă củaă
kháchăsạnăhoặcănhàăhàng.
Tr ngăhợpăkháchăhàngăăkhôngăchịuăđặtăcọcătheoăquyăđịnhăcủaăkháchăsạn,ă
nhàăhàng,ăth ăkýăbáoăcáoăvớiăGiámăđ căđểăxinăýăkiếnăchỉăđạo.ăSauăkhiăcóăýăkiếnă
củaăGiámăđ cămàăkháchăvẫnăkhôngăchịuăđặtăcọcăthìăhợpăđồngăđ ợcăhủyăb .

Trang 45
2.5. D toán ngơn sách b a ti c
Đâyălàăkhâuăquanătrọngătiếpătheo,ăhưyăxácăđịnhăngânăsáchăcủaăchủătiệcălàă
baoănhiêu.ăLàmăviệcăvớiăchủătiệcăđểăăxácăđịnhărõăhọăchỉăđặtăph năđồăĕn,ăđồău ngă
hayă baoă gồmă trọnăgóiă cácă dịchăvụăkhácă trongăsu tăbữaă tiệc.ă Khiă dựătoánăngână
sáchănênătránhăviệcăthiếuăhụtăđồăĕn,ăthứcău ngăgâyăấnăt ợngăkhôngăt tăchoăkháchă
m i,ăcũngăkhôngănênăđểăđồăd ăthừaălưngăphí,ăthâmăhụtăngânăsách.ăViệcăxácăđịnhă
tr ớcăs ăl ợngăkháchăm iăđểăchu năbịămộtăl ợngăvừaăđủăkhôngăcóăgìălàăquáăkhóă
khĕn,ăchúngătaăc nădựătrùătr ớcăkhoànădựăphòngăchoănhữngăkhoảnăcóăthểăphátă
sinh.ăChiăphíăhoạchătoánăphảiăbaoăgồmăkhoảnăc ăđịnhăvàăkhoảnăphátăsinhăngoạiă
trừătiềnăthựcăph măvàăchiăphíăphụcăvụ.
Dựătrù ngânăsáchătrongătổăchứcătiệcăhayăbấtăkỳămộtăsựăkiệnănàoăălàănhânăt ă
mangătínhăquyếtăđịnh. Kháchăhàngăth ngăkhôngăbaoăgi ăcungăcấpăchoănhàătổă
chứcă mộtă ngână sáchă chínhă xác.ă Họă th ngă dựaă vàoă giáă cảă doă kháchă sạn,ă nhàă
hàngăđ aăraăđểădựătínhăs ătiềnăhọăcóăthểăchiătrả.ăVìăvậy,ăc năxácăđịnhănhữngăgìă
họăđangăquanătâmănhất,ănhữngăgìăhọămu nătậpătrungă vào,ătừăđóăđ aăraămộtăkếă
hoạchăngânăsáchăphùăhợpăvớiăkhảănĕngăchiătrảăcủaăkhách.ăKhoảnăchiăphíălớnănhấtă
thôngăth ngătrongămộtăkếăhoạchăvềăngânăsáchălàăchiăphíăĕnău ng,ăkhấuăhaoăcơă
s ăvậtăchấtăvàăchiăphíăchoăgiảiătríă(caămúaănhạc,ăbiểuădiễnănghệăthuật,...) cũngălàă
mộtăkhoảnăchiăphíăđángăkể.

2.6. L a chọn đ a điểm t ch c ti c

Nếuătrongămộtăsựăkện,ăkháchăhàngăchịuătrách nhiệmăvềăđịaăđiểmăthìăchúngă
ta chỉă phảiă loă khâuă tổă chứcă phụcă vụă tiệcă màă thôi.ă Tuyă nhiên,ă ph nă lớnă kháchă
hàngăsẽăđặtătiệcă ănhữngăkháchăsạn,ănhàăhàngăcóăkhảănĕngătổăchứcătiệcăbaoăgồmă
cảăđịaăđiểm.ăSẽăvôăcùngăthuậnălợiănếuădoanhănghiệpăchúngătaălàămộtăkháchăsạnă
hayămộtătrungătâmăhộiănghịănổiătiếng,ăvìăkhâuătổăchứcăvàăphụcăvụătiệcă ăđâyăđưă
đ ợcăchuyênănghiệpăhóa.ăNhữngăkháchăsạn,ănhàăhàngăchuyên nghiệpăcònăcóăthểă
t ăvấnăchoăkháchăhàngăvềăđồăĕn,ăthứcău ngăvàăđặtătiệcănh ăthếănàoăđểătiếtăkiệmă
ngânăsách,...Nh ngănếuăchúngătaătổăchứcă ămộtăđịaăđiểmăkhácătheoăyêuăc uăcủaă
kháchă hàngă (nh ă tiệcă khánhă thànhă tạiă nhàă máy,ă tiệcă tấtă niênă choă nhữngă côngă

Trang 46
nhânăchẳngăhạn,ăhoặcătiệcăngoàiătr iătrongăkhuônăviênăcôngătyăcủaăkháchăhàng)ă
thìăcóărấtănhiềuăđiềuăđểăchúngătaăphảiăl uăýăkhiălựaăchọnăđịaăđiểm.
Những điều cần tham khảo khi lựa chọn địa điểm là:
- Lo i hình ti c:
Việcăc nălàmăđ uătiênălàătìmăhiểuămụcăđíchămàăbữa tiệcăđóăc năđạtăđ ợcă
đểădễădàngăxácăđịnhăloạiăhìnhătiệc,ăđóălàăbữaăĕnăchínhăhayălàătiệcăcooktail,ătiệcă
nhẹă giữaă gi ăhộiănghịă(breakfast)ănhẹă nhàng,ăĕnătheoăthựcăđơnă(setămenu)ăhayă
buffetầTiệcăphảiătrangătrọngăhayăc nătạoăsựăg năgũi,ăthânăthiện,ăăđiềuănàyă cònă
cóăíchăchoăviệcăchọnăthựcăđơnăvàăb ătríăbànătiệc.ăVíădụămộtăbuổiătiệcăc năsựăgiaoă
l u,ăgĕpăgỡăthânămậtăthìănênăkêădưyăbànădài,ătổăchứcătiệcăđứng,ăđểăkháchătựădoă
lựaăchọnămónăĕnăvàăgặpăgỡănhau.ăTrongămộtăbữaătiệcăcóănhiềuăthànhăph năthamă
dựăthìănênăchia thànhăkhuăriêng,ăsắpăxếpăchỗăngồiătr ớcăchoăkháchăVIP.ăNhữngă
yêuăc uănàyăđềuăliênăquanăđếnădiệnătích,ăkiếnătrúcăcủaăphòngătiệc.ăHoặcămộtăbữaă
tiệcăngoàiătr iăthìăcácăđiềuăkiệnăđịaăhình,ăth iătiếtălàăhếtăsứcăquanătrọng.
- Lo i hình ph c v :
Loạiăhìnhăphụcăvụăliênăquanăđếnăcáchăthứcăphụcăvụătừngămónăĕn,ăđồău ng.ă
Cácă loạiă mónăĕnă trongă thựcă đơnătiệcă sẽă quyếtăđịnhă cáchă thứcă phụcă vụă vàă điềuă
quanătrọngălàăđịaăđiểmătổăchứcătiệcăphảiăcóăkhảănĕngăđểăthựcăhiệnăloạiăhìnhăphụcă
vụăđ iăvớiătừngămónăĕnăhayăđồău ng.ăChẳngăhạn mộtăbữaătiệcăcóănhiềuămónăĕnă
phụcăvụătheoăloạiăhìnhăkiềuăNgaă hayăkiểuăPhápăthìăđòiăh iăphòngătiệcă phảiăcóă
diệnă tíchă rộngă hơnă thôngă th ng.ă Diệnă tíchă củaă phòngă tiệcă phảiă choă phépă diă
chuyểnăxeăđ yădễădàng,ăhayăđảmăbảoăl iăđiălạiăvàăchỗăđứngăđểănhânăviênăthực
hiệnăcácăthaoătácăphụcăvụ.
- S l ng khách d ti c:
S ăl ợngăkháchădựătiệcăphảnăảnhămứcăđộ,ăquyămôălớn,ănh ăcủaăbữaătiệc.ă
S ă l ợngă kháchă dựă tiệcă chủă yếuă liênă quană đếnă việcă lựaă chọnă điểmă cóă đủă chỗă
ngồi,ăl iăđiălạiăvàăcácănhuăc uăvềătrangătríăphòngătiệc.

Trang 47
2.7. K ho ch thi t b , d ng c
Đểă chu nă bịă choă bữaă tiệcă tổă chứcă thànhă công,ă việcă chu năbịă vàă tậpăhợpă
thiếtăbịăphảiăđ ợcătínhătoánăhợpălý.
Kế hoạch thiết bị, dụng cụ bao gồm:
- Bảngădựătrùăthiếtăbị,ădụngăcụ:ăChủngăloại,ăs ăl ợng,ăquyăcách.
- Nguồnăcungăcấpăthiếtăbị,ădụngăcụ.
- Ng iăchịuătráchănhiệmăchu năbị.
- Th iăgianătạpăhợpăthiếtăbị,ădụngăcụ.
- Địaăđiểmătậpăhợp.

THI T B D NG C PH C V TI C
Chủătiệc:
Ngàyăgi ătổăchức:

TT Tên thi t b , d ng c ĐVT S l ng Quy cách

1 Bànăĕn cái 50 Bànătròn
2 Ghế cái 500 Có tựaăl ng
3 Khĕnătrảiăbàn cái 50 Màuătrắng
4 Bọcăghế cái 500 Màuăvàng
5 Dànănhạc Bộ 01
6 Dĩaăĕnămónăkhaiăvị cái 600
7 Dĩaăĕnămón cái 600
8 Dĩaăĕnămònătrángămiệng cái 600
9 Daoănĩaăchính bộ 600
10 Daoănĩaăkhaiăvị bộ 600
v.v.......

Trang 48
 Khiăthiếtăbị,ădụngăcụăđưăđ ợcătậpăhợpăc nălàmăvệăsinhăsạchăsẽăvàăkiểmătraă
tìnhătrạngă hoạtăđộngă củaă chúngă cóăt tă không,ă sắpăxếpăgọnăgàngăđúngă nơiăquyă
định.

2.8. Trang trí phòng ti c

2.8.1. Các y u t nh h ng đ n trang trí
Trangă tríă phòngătiệcă làă côngăviệcă phảnă ảnhănĕngă lựcă vàă nghệă thuậtă kinhă
doanhănhằmăquảngăbáăth ơngăhiệuăcủaăkháchăsạnăvàănhàăhàng,ălàmănổiăbậtătínhă
th mămỹăcủaăphòngătiệc.ăKhiătrangătríăc nădựaăvàoăcácăyếuăt :
- Khôngăgianătrongăphòngătiệc:ăcóăđủăchoătấtăcảăcácădịchăvụăhỗătrợ, vui
chơiăgiảiătríăvàănhữngătrangăthiếtăbịăkhácăkhông?ă
- Chủăđềăcủaăbữaătiệc.
- Yêuăc uăcủaăbữaătiệc.
- Loạiăhìnhătiệc:ăBuổiătiệcăcóăyêuăc uăghếăngồi,ăbànăĕnăkhông?ă
- Cóăsựăkiệnănàoăc năđ ợcăxemăxétăngayătr ớcăvàăsauăbuổiătiệcăkhông?
- Phòngătiệcăcóăthuậnătiệnăchoăkháchăvàănhânăviênăphụcăvụăkhông?ă
- Kíchă th ớcă củaă bàn,ă ghế,ă vàă nhữngă dụngă cụă dựă tínhă sẽă sửă dụngă choă
buổiătiệcănh ăthếănào?
- Thiếtăkếăphòngătiệcăchoăphépătrangătríănh ăthếănào?

2.8.2. Vật d ng trang trí phòng ti c

Tùyătheoăchủăđềăcủaăbữaătiệcăvàăđiềuăkiệnăcủaătừngăkháchăsạn,ănhàăhàngă
màă lựaă chọnă vậtă dụngă trangă tríă phùă hợp.ă Mộtă s ă vậtă dụngă trangă tríă th ngă sửă
dụngălà:
- Câyăxanh,ăhoa,ăquả
- Lẵngăhoaăchúcămừng
- Chaiăr ợuăbọcăgiấyăhoaăhoặcăruyăbĕng
- Bóngăbay
- Đènăc yă
- Đènăđiệnătrangătríă(màuăvàng)

Trang 49
 - Bĕngărôn
- Khĕnătrảiăbànămàuătrắng,ăruyăbĕngămàuăđ ,ăvàng
- Khĕnăĕnăgấpăhình
- Đĩa,ădao,ănĩa,ălyăcácăloại
- NênăsửădụngăcácăđồăbếpăViệtăđậmănétăbảnăsắcăvĕnăhóaăDânătộc.
- Tr ngăbàyăcácăgiaăvịătựănhiên
- Khĕnăquâyăbàn
- Biển,ăbiểuăh ớngădẫn
- Bànătiếpătân
- Sơăđồăchỗăngồiăphòngătiệc
- ThẻătênăkháchăVIP
- V.vầ.
Lưu ý:
- Trangă trí,ă bàyă biệnă đúngă cáchă đemă lạiă b uă khôngă khíă vuiă t ơi,ă trangă
trọng.
- Trangătríăđẹp,ăhấpădẫnătạoăchoăbữaătiệcăthêmăngonămiệng.
- Tạoăkhôngăkhíăấmăáp,ăthânăthiện.
- Kếtăhợpăcácăgamămàuăcủaădụngăcụăĕnău ngătạoăsựălưngămạn,ăấmăcúng.
2.8.3. Cách trang trí phòng ti c
Mộtăbữaăđ ợcătrangătríăbàyăbiệnăđúngăcáchăsẽăđemălạiăb uăkhôngăkhíăvuiă
t ơi,ătrangătrọng,ăvàăhấpădẫn.
Cácăvậtădụngădùngăchoăviệcătrangătríăphảiăđ ợcălựaăchọnămộtăcáchăsángă
tạo,ă cóă thểă sửă dụngă nhữngă thiếtă bịă vàă dụngă cụă hàngă ngàyă củaă phòngă tiệcă vàă
nhữngăvậtădụngăcóătrongămôiătr ngăthiênănhiênănh ăcâyăcảnhăđểătrangătrí.ăTấtă
cảăcácăvậtădụngătrangătríăc năsắpăxếp,ăbàiătrí,ăkếtăhợpămộtăcáchălinhăhoạtăđểăbữaă
tiệcăthêmăvuiănhộn.ăViệcădànhăth iăgianăbàiătríăbànăĕnăsẽăgópăph nălàmăchoăbữaă
ĕnăthêmăngonămiệng,ătạoăkhôngăkhíăấmăáp,ăthânăthiệnăgiữaămọiăng i.ăLy,ăchén,ă
bát,ăđĩaă đ ợcă đặtăđúngăvịătríăsẽă đemă lạiă cảmă giácă thậtă thoảiămái,ă tựă nhiênă choă
ng iăsửădụng.

Trang 50
 Kếtă hợpă nhữngă gamă màuă lạă mắtă củaă ly,ă đĩaă hayă đơnă giảnă làă củaă nhữngă
chiếcăkhĕnăĕn,ăkhĕnătrảiătrảiăbàn...ăcũngăđủăđểălàmănênămộtăbànătiệcăấnăt ợng,ă
sangătrọng.ăNhữngăgi ăhoaăcùngănhữngăcâyănếnălungălinh,ăt aăánhăsángăhuyềnăảoă
tạoănênămộtăkhôngăgianălưngămạnăvàăđ măấm.ăVàănhữngămónăĕn,ăthứăkhôngăthểă
thiếuătrênăbànătiệcăthìăviệcăbàyăbiệnăsạchăsẽ,ăđẹpămắtăbằngăcáchătrangătríăđơnăgiảnă
cũngăgópăph nătạoănênăthànhăcôngăcủaăbữaătiệc.
TheoăphongăcáchăchâuăÂu,ăkhĕnăĕnăcũngălàăthứăvậtădụngăkhôngăthểăthiếuă
trênăbànătiệc.ăViệcăchọnăkhĕnăcóăgamămàuăt ơiăsáng,ăphùăhợpăvớiăkhôngăgian,ă
khôngăkhíăbuổiătiệcăsẽălàmăchoăbànăĕnăthêmăsinhăđộngăvàătrangătrọng.ăCóănhữngă
bữaătiệcăsangătrọngăng iătaădùngăhaiăkhĕnăĕn,ămộtăkhĕnăĕnăbằngăvảiămàuătrắngă
vàămộtăkhĕnăĕnăbằngăgiấyămàuăhồngălótăvàoănhauăkhiăxếpăhìnhăcủaăkhĕnăcàngă
làmăchoămàuăsắcăcủaăbànăĕnăthêmăhấpădẫn.
Mộtăkiểuăkhĕnămớiărấtătiệnădụngămàăhiệnănayănhiềuănhàăhàngăsửădụngăđóă
làă khĕnă làmă bằngă chấtă liệuă giấy,ă đ ợcă nhậpă từă châuă Âu.ă Côngă dụngă củaă loạiă
khĕnănàyăbaoăgồmăcảăkhĕnăĕnăvàăkhĕnătrảiăbànăvớiănhiềuăkiểuădángănh ăhìnhăchữă
nhật,ăhìnhăvuông.
Tùyătheoăkiểuătrangătríătừngăbànătiệcăcũngănh ăcáchăgấp,ătạoăkiểuănh ăhìnhă
chiếcălá,ăcánhăquạt...ămàăkiểuădáng,ăđộădàiăcủaăkhĕnăsẽăcóăsựăthayăđổi.ăMàuăsắc,ă
hoaăvĕnăcũngărấtăđaădạng,ăđ ợcăsửădụngătùyătheoăs ăthíchăcủaăkháchăm iăhoặcă
loạiătiệcămàăkháchăhàngăchọnălựa.
Vàoă nhữngă buổiă tiệcă nhẹ,ă khĕnă trảiă bàn,ă khĕnă ĕnă sẽă cóă màuă nhạtă nh ă
trắng,ăkem,ăhoaăvĕnătrangătríănhẹănhàng,ădễăth ơng.ăCònătạiănhữngăbuổiăđạiălễ,ă
nhữngămàuăsắcăsangătrọng,ănhiềuăkhiăcóăthểăph iăvớiănhữngăgamă màuă màă chủă
nhânăyêuăthíchăhayămu nătạoăđiểmănhấn,ăgâyăcảmăgiácăấnăt ợngăcũngăđ ợcăchúă
trọng.ăTheoăýăkiếnăcủaănhiềuăng iăviệcădùngănhữngăkiểuăkhĕnănàyăsẽălàmătrangă
trọngăthêmăbànătiệc,ăthểăhiệnălòngămếnăkháchăcủaăchủănhânăbuổiătiệc.

Trang 51
2.9. L a chọn lo i hình ph c v ti c
Loạiăhìnhăphụcăvụălàăcáchăthức,ăph ơngăphápăphụcăvụăcácămónăĕnătrongă
thựcă đơn.ă Mộtă bữaă tiệcă th ngă cóă nhiềuă mónă ĕn.ă Mỗiă mónă ĕnă đ ợcă phụcă vụă
bằngănhữngăloạiăhìnhăkhácănhauăsẽătạoănênătínhăhấpădẫnăcủaănghệăthuậtăphụcăvụ,ă
đặcăbiệtăđ iăvớiătiệcăngồi.ă
Những loại hình phục vụ này gồm: Phụcăvụătheoădĩaă(kiểuăMỹ),ăphụcăvụă
kiểuăgiaăđìnhă(kiềuăAnh),ăphụcăvụăgắpăchiaăthứăĕnătạiăbànă(kiểuăNga),ăphụcăvụă
bằngăxeăđ yă(kiểuăPháp),ăphụcăvụătựăchọnă(kiểuăBuffet).ăMỗiăloạiăhìnhăcóănhữngă
uăđiểm,ănétăđẹpăriêng.ăCácămónăĕnăphụcăvụăbằngănhữngăloạiăhìnhăkhácănhauăsẽă
khôngănhàmăchán,ăđơnăđiệuămàăthựcăkháchăđ ợcăth ngăthứcănhiềuănghệăthuậtă
thuậtăphụcăvụăhấpădẫn.
Khiălựaăchọnăloạiăhìnhăphụcăvụăc năcĕnăcứăvàoăloạiăhìnhătiệcăvàăph ơngă
phápăchếăbiếnămónăĕn.ă
Tùy theo từng loại tiệc, có thể lựa chọn:
- Loạiăhìnhăphụcăvụăđồău ngăkhaiăvịătiếpăđónăkhách:ăPhụcăvụătạiăsảnhă
đónătiếp.ăNhânăviênăbêănhữngăkhayăđồău ngăphụcăvụăkháchătr ớcăkhiă
nhậpătiệc.ăĐâyălàă điểmăđónăkháchătậpătrungătậpătrungătr ớcăgi ă nhậpă
tiệc.ăPhụcăvụăđ ău ngălúcănàyăsẽătĕngăthêmăsựăh ngăphấnăchoăkháchă

Trang 52
 tr ớcăkhiănhậpătiệc.ăKháchăcóăthểăđiălại,ăgiaoăl uăvớiălyăđồău ngătrênă
tayăsẽăgiảmăđiăápălựcăcủaăsựăch ăđợi.
- Loạiăhìnhăphụcăvụăchoătừngămónăĕnătrongăthựcăđơn.ăThôngăth ngăcácă
mónăkhaiăvịăđ ợcăphụcăvụătheoădĩaăcáănhân,ănh ngăcáchăthứcăphụcăvụă
cácămónăkhaiăvịăcóăthểăkhácănhauădựaăvàoăýăt ngăcủaătr ngăbộăphậnă
tiệcătiệcăhayăcaătr ng.ăCácămónăchínhăsẽăđ ợcăphụcăvụătheoătừngăloạiă
hìnhăxenăkẽ.ăMónăchủăđạoăcủaăthựcăđơnăđ ợcăphụcăvụătheoăkiểuăNgaă
hoặcă kiểuă Phápă sẽă tínhă tế,ă sangă trọngă đ iă vớiă nhữngă bữaă tiệcă sangă
trọng.
- Loạiă hìnhă phụcă vụă mónă ĕnă phảiă phùă hợpă vớiă ph ơngă phápă chếă biếnă
mónăĕnăđó.ăTr ớcăkhiăấnăđịnhăloạiăhìnhăphụcăvụămónăĕn,ăc năcĕnăcứă
vàoăcáchăthứcăchếăbiếnămónăĕn.ăMỗiămónăĕnăchếăbiếnăkhácănhauăsẽăchoă
phépă ápă dụngă loạiă hìnhă phụcă vụă thíchă hợp.ă Chẳngă hạn,ă mónă ĕnă đểă
nguyênă conă nguyênă kh iă th ngă doă nhână viênă cắtă chiaă vàă gắpă choă
kháchă tạiă bànă ĕnă bằngă xeă đ yă đểă kháchă đ ợcă th ngă thứcă cáchă chếă
biến,ătrangătríămónăĕnăvàănghệăthuậtăphụcăvụăcủaănhânăviên.

2.10. L a chọn d ng bƠn ti c

Dạngăbànăĕnălàăcáchăthứcăsắpăxếpăbànăĕnătheoăhìnhănàoătrongăphòngătiệc.ă
Bànăĕnăđ ợcăsắpăxếpăphùăhợpăvớiădạngăbàn,ăphùăhợpăvớiăkiếnătrúcăcủaăphòngă
tiệcăsẽătạoănênăsựăhấpădẫnăcủaăphòngătiệcăvàăthuậnătiệnăchoăquáătrìnhăphụcăvụ.
Khi sắp xếp bàn ăn cần cân nhắc và dựa vào những yếu tố sau:
- Loạiăhìnhătiệc:ăTiệcăngồi,ătiệcăđứng,ătiệcăBuffet,v.vầ
- Tínhăchấtăcủaăbữaătiệc:ăSangătrọng,ăbìnhădân,ăsựăkiệnăcủaăbữaătiệcầ
- Loạiăbànăsửădụng:ăBànădài,ăbànăvuông,ăhayăbànătròn.
- Kiếnă trúcă củaă phòngă tiệc:ă Cộtă nhà,ă cửaă raă vào,ă cửaă n iă vớiă khuă vựcă
cungăcấpăthứcăĕn,ăđồău ng,ăđiểmătrọngătâmăcủaăphòngăĕn.
- Loạiă hìnhă phụcă vụă choă từngă mónă ĕnă trongă thựcă đơn.ă Nếuă cóă nhữngă
mónă ĕnă phụcă vụă theoă kiểuă Nga,ă kiềuă Phápă thìă bànă ĕnă đ ợcă sắpă xếpă
rộngărưiăhơnăđểăl iăđiălạiăphụcăvụăđảmăbảoăanătoànăvàădễăthaoătác.
- S ăl ợngăvàăthànhăph năthựcăkhách.

Trang 53
 - Cáchăthứcăb ătríăchỗăngồi.
- Mụcăđích,ăýăt ngătrangătríăphòngătiệc,ăbànătiệc.

Một số dạng bàn có thể áp dụng cho tiệc bao gồm:

 BƠn ch I, bƠn dƠi:
BànăchữăIăhayăcònăgọiălàăbànăhìnhăchữănhật.ăLàăloạiăbànădàiăđ ợcăghépă
từngănhữngăbànăchữănhật,ăbànăvuông.ăĐ ợcăxếpădàiăđểăkháchăngồiăhaiăbên.ăCácă
bànăchữănhậtădàiătạoăchoăkháchăthamădựăcóăcảmăgiácăthânămật,ăg năgũi.ăĐôiăkhiă
dạngăbànănàyătạoăsựăvaăchạmăcóăph năbấtătiệnăchoăcácăvịăkhách,ătuyănhiênăbạnăcóă
thểă khắcă phụcă nh ợcă điểmă nàyă bằngă cáchă tạoă khoảngă cáchă rộngă hơnă giữaă cácă
ghếăngồi.
Loạiăbànănàyăkhôngănênăxếpăquáădài,ăđặcăbiệtăđ iăvớiănhữngăbữaătiệcăphảiă
xếpănhiềuăbànădàiăthìăbànăcủaăchủătiệcăkhôngănênăxếpăquáă6ăng iămỗiăbên.ăNếuă
quáădàiăsẽăkhóăchoăkháchătrongăbànăchúătâmăvàoănhữngăchủăđềănóiăchuyệnămàă
chủătiệcăvàăkháchăVIPăquanătâm.

Trang 54
 13 9 3 1 5 7 11

12 8 6 2 4 10 14

 BƠn vuông:
Bànăvuôngăthểăhiệnămộtăphongăcáchăhiệnăđại,ăth ngăcóă1ăhoặcă2ăvịăkháchă
choămỗiăbênăbànătùyătheoăkíchăth ớcăbànă1,2ăhayă1,4ămétămỗiăcạnh.ăNgoàiă uă
điểmătạoănhiềuăkhôngăgianăhơnăgiữaăcácăvịăkhách,ăkiểuăbànănàyăcònăthểăhiệnăcáiă
nhìnăthanhălịchăvàătrangătrọngănh ăsựăcânăbằngăs ăkháchă ăcácăbên.ăViệcătrangătríă
choăbànăvuôngăcũngăkháădễădàng.
Bànăvuôngăthíchăhợpănhấtălàăbànăcóăkíchăth ớcă 1,2măxă1,2ă mă đ ợcă xếpă
từngăbànăđộcălậpăchoăb năhoặcătámăkhách.ăDạngăbànănàyăchỉăsửădụngăchoănhữngă
bữaătiệcănh .

Trang 55
  BƠn tròn:
Bànă trònă th ngăsửă dụngă trongătiệcă ngồiă Việtă Namă cóă nhiềuăkháchănh ă
tiệcăc ới,ătiệcăhộiănghịăkháchăhàng.ăBànătrònăth ngăb ătríăchỗăngồiăchoă8ă - 10
khách.ăNênăsửădụngăloạiăbànălớnăcóăđ ngăkínhă1,2ămăđểăđảm bàoădiệnătíchăđểă
thứcăĕn,ătrangătríăvàădễăphụcăvụ.
Trongăkhoảngăkhôngăgianăhạnăchế,ăbànătrònăluônătậnădụngăđ ợcă uăđiểmă
tiếtăkiệmădiệnătích.ăTrongăcácăbữaătiệc,ăkiểuăbànătrònăth ngărấtăđ ợcăyêuăthíchă
vìănóătạoăkhôngăkhíăquâyăqu năthânămật.

Trang 56
 1
3 5

8 7

6 4
2

Cũngăcó thểăđặtăcácăbànăvuôngăvàăbànătrònăxenăkẽănhauătạoăcảmăgiácăđặcă
biệtăấnăt ợngăchoăbuổiătiệc.ăNếuăbànăvuôngătạoăkhôngăkhíăthoảiămáiăchoănhữngă
vịă kháchă đưă quenă biếtă nhauă thìă bànă trònă lạiă giúpă cuộcă tròă chuyệnă giữaă cácă vịă
kháchăkhôngăbiếtănhauănhanhăchóngătr ă nênăg năgũi.ăNh ăvậy,ăbữaă tiệcăsẽătr ă
nênăthânămậtăhơn.
 BƠn b u d c:
Bànă hìnhă b uă dụcă khôngăphổăbiến,ăchỉăsửă dụngă choă nhữngă bữaă tiệcă nh ă
d ớiă30ăkhách.ăNhữngăbữaătiệcălớnăphảiăsửădụngănhiềuăbànăb uădụcăsẽăkhóăsắpă
xếpătrongăphòngătiệc.

Trang 57
  BƠn ch T:
Là mộtătrongănhữngădạngăbànăkhôngăphổăbiến,ăvìănóăchỉăthíchăhợpăđ iăvớiă
nhữngăbữaătiệcăcóăs ăl ợngăkháchăkhôngănhiều.

 BƠn ch U:
Bànă chữă Uă thíchă hợpă vớiă nhữngă bữaă tiệcă cóă ítă khách,ă sangă trọngă vàă cóă
nhữngămónăĕnăphụcăvụăbằngăxeăđ y.

Trang 58
  BƠn ch E:
Làămộtădạngăbànăm ărộngăcủaăchữăUăchoănhữngăbữaătiệcăcóăđôngăkháchă
hơn.ăTuyănhiênăng iătaăkhôngăxếpănhiềuăbànăchữăEăhayăchữaăUăchoămộtăbữaă
tiệcăcóăs ăđôngăthựcăkhách.

Trang 59
  BƠn ch L
LàădạngăbànăsửădụngăbànăchữănhậtăxếpătheoăhìnhăchữăL.

 BƠn ngôi sao

Làădạngăbànăkếtăhợpăbànădàiăvàăbànătròn.ăKháchăVIPăđ ợcăb ătríăchỗăngồiă
ăbànătròn.ăDạngăbànănàyăchiếmănhiềuădiệnătíchădoăkhoảngătr ngăgiữaăcácăbànă
khôngăsửădụngăhết.ăNhữngăbànădàiăxếpăquanhăbànătrònăkhôngănênăcóănhiềuăchỗă
ngồi.ăVìăvậyănóăkhôngăthíchăhợpăđ iăvớiănhữngăbữaătiệcălớn.

Trang 60
 1
3 5

8 7

6 4
2

 BƠn x ng cá
Làă dạngă bànă đ ợcă xếpă từngă nhữngă bànă dài.ă Dạngă bànă nàyă ítă phổă
biến.

 BƠn r qu t:
Làădạngăbànădàiăxếpăsoăleătheoăhìnhăquạt.ăLoạiăbànănàyăcũngăkhôngăđ ợcă
sửă dụngă phổă biến.ă Tuyă nhiênă trongă nhữgă tr ngă hợpă thiếtă kếă khôngă giană củaă
phòngătiệcăchoăphépăcóăthểăxếpăbànătheoăhìnhănàyătạoăcảmăgiácămớiămẻăvàălongă

Trang 61
trọng.ăBànătrênăcùngălàăbànădanhădựădànhăchoănhữngăvịăkháchăquanătrọng.ădạngă
bànă nàyă c nă nhiềuă diệnă tíchă nh ngă lưngă phíă khôngă gian,ă khôngă nênă xếpă quáă
nhiềuădưyăbàn.

2.11. B trí chỗ ng i cho khách d ti c

Việcăb ătrí,ăsắpăxếpăchỗăngồiăchoăkháchădựătiệcăphụăthuộcăvàoătừngăloạiă
bànăvàăđ iăt ợngăkhách. Th ngăthìăchỉăb ătríăchỗăngồiăchoăkháchăVIPăvàăchủă
tiệcăđưiăkhách.
Cách thức bố trí cho từng loại bàn như sau:

 D ng bƠn dƠi (ch I):

- Chủătiệcăngồiăchínhăgiữa,ăh ớngăcửaăraăvào.
- Kháchăchínhăngồiăđ iădiện.

Trang 62
- Haiăbênăchủătiệcăvàăkháchăchínhăxếpătheoăthứătự xenăkẽăphíaăkháchăvàă
phíaăchủ.
- Khôngănênăxếpăbànăquáădài,ănhữngăbữaătiệcăquanătrọng,ăhaiăbênăkháchă
chínhăvàăchủătiệcăkhôngănênăquáă6ăng i.
- Khôngăb ătríăngồiăđúngăchânăbàn.
- Đảmăbảoăkhoảngăcáchăgiữaăcácăghếăvàăbàn.
- Nếuăchủăchínhăvàăkháchăchínhăcóăphuănhână hoặcăphuăquân:ăcáchăxếpă
nh ă sau: bênă phảiă ôngă chủă chínhă làă bàă kháchă chính,ă bênă tráiă làă bàă
kháchăs ă1, bênăphảiăbàăchủăchínhălàăôngăkháchăchính,ăbênătráiălàăôngă
kháchă s ă 1, tiếpă theoă xếpă cácă vợă chồngă ngồiă chéoă nhauă bênă phảiă rồiă
bênătráiăchoăđếnăhết.
- Nhữngăbữaătiệcăgồmăcácăcặpăvợăchồng:ăHaiăôngăbàăchủătiệcăngồiăhaiă
đ uăbàn,ăkếăbênălàăbàăvàăôngăkháchăchính.

 D ng bƠn tròn:
- Chủăchínhăvàăkháchăchínhăngồiăđ iădiện.
- Bênăphảiăôngăchủăchínhălàăphuănhânăhoặcăphuăquânăkháchăchính.
- Bênăphảiăkháchăchínhălàăphuănhânăhoặc phuăquânăcủaăchủăchính.ă
- Trongătr ngăhợpăkhôngăcóăphuăquânăhoặcăphuănhânădựăthìăhaiăvịătríă
nàyăthuộcăvềăng iăs ă1ăphíaăchủăvàăphíaăkhách.ăCácăvịătríătiếpătheo,ă
xếpăchủăvàăkháchătheoăthứătựăăbênăphảiărồiăbênătrái,ăxenăkẽ.
- Chủă chínhă vàă kháchă chínhă ngồiă bên nhau (chủă chínhă ngồiă bênă trái,ă
kháchăchínhăngồiăbênăphải)ăbênătráiălàăchủăchínhăvàăphuănhânăhoặcăphuă
quână kháchă chính, bênă phảiă kháchă chínhă làă phuă nhână hoặcă phuă quână
củaăchủăchính, tiếpătheoăxếpăphíaăchủăvàăphíaăkháchătheoăthứătựălễătân,ă
bênăphảiăvàăbênătrái,ăxenăkẽănhauăchoăđếnăhết.

 BƠn danh d hình ch nhật :

Trang 63
 Bànădanhădựăđặtăphíaătrênăcùng,ătấtăcảăkháchăngồiăquayămặtăxu ngăphíaă
d ới, chủ chínhăvàăkháchăchínhăngồiăgiữa, tiếpătheoăxếpătheoăkiểuăbànăchữănhậtă
nóiătrên.

 BƠn danh d hình tròn:

Xếpăchủătiệcăvàăkháchăchínhăngồiăbênănhauăphíaătr ớcăcácăbànătrònăkhác,ă
ngồiăvềăphíaăcácăbànătrònăbênăd ới.ăXếpăxenăkẽăchủăvàăkhách.

 D ng bƠn hình b u d c :
Tùyătheoăhìnhădángăchiếcăbànămàăsắpăxếpătheoăkiểuăbànătrònăhoặcăbànăchữă
nhật.

 D ng bƠn ch T:
- Xếpăchủătiệcăvàăkháchăchínhăngồiăgiữaăbànăđểăngang,ănhìnăxu ngăphíaă
d ớiăbànăđểădọc.
- Kháchăchínhăngồiăbênăphảiăchủătiệc.
- Bênătráiăchủătiệcălàăkháchăs ă1.
- Bênăphảiăkháchăchínhălàăchủăs ă1.
- Xếpătiếpătheoăbênăphải,ăbênătráiătheoăthứătựălễătân.
- Bànă ngangă coiă nh ă bànă danhă dự, phíaă bênă trongă bànă ngangă đểă tr ngă
hoặcăxếpăchoăphiênădịch.
- Xếpăxemăkẽăchủăvàăkháchăhaiăbênăbànăđứngătheoăthứătựălễătânătínhătừă
bànăngangătr ăxu ng.

 D ng bƠn ch U:
- Xếpăchủătiệcăvàăkháchăchínhăngồiăgiữaăbànăngangănhìnăxu ngăphíaăhaiă
bànădọc.ă
- Cáchăxếpătiếp theoănh ăđ iăvớiăbànăchữăT.
- Phíaătrongăbànăngangăđểătr ngăhoặcăxếpăchỗăchoăphiênădịch.

Trang 64
 Trênăđâyălàăcáchăthứcăb ătríăchỗăngồiăchiăkháchăVIPăvàăchủătiệcăđ iăvớiă
từngădạngăbàn.ăTuyănhiên,ătrongăthựcătếăcònăphụăthuộcăvàoăphongătục,ătậpăquánă
củaătừngădânătộc, từngăđịaăph ơngăđểăcóăcáchăb ătríăphùăhợp.

2.12. Xơy d ng th c đ n ti c
2.12.1. Nguyên tắc l a chọn món ăn cho th c đ n
Thựcăđơnăquyếtăđịnhăchấtăl ợngăcủaăbữaăĕn.ăS ăl ợngăvàăchấtăl ợngămónă
ĕnăkhôngănhữngăquanătrọngăđ iăvớiăsựăth ngăthứcă củaă kháchădựătiệcă màă cònă
phảnăảnhănĕngălựcăkinhădoanhăcủaăkháchăsạn,ănhàăhàng.ă
Khi lựa chọn món ăn cho thực đơn của một bữa tiệc, chúng ta cần chú ý:
- Nếuă thựcă đơnă cóă nhiềuă món,ă thìă địnhă l ợngă củaă từngă mónă c nă giảmă
bớtănhằmătránhăchoăkháchăbộăthứcăthứcăĕnăvàătránhăd ăthừaăkhôngăsửă
dụngăhết.
- Doă mộtă bữaă tiệcă th ngă đ ợcă phụcă vụă ítă nhấtă từă 5ă món.ă Vìă vậyă cácă
mónăphảiăđaădạngăvềăthựcăph m,ămàuăsắc,ăh ơngăvịăvàăkiểuădáng
- Cácămónăĕnătrongămộtăthựcăđơnăkhôngănênăcùngămộtăloạiăthựcăph mă
cóăcùngăcáchăchếăbiếnăt ơngătự.
- Cácă mónă ĕnă trongă thựcă đơnă phảiă đảmă bảoă cână bằngă dinhă d ỡng.ă Từă
nhiềuăloạiăthựcăph m,ănguyênăliệuăkhácănhauăvớiăcáchăchếăbếnăđaădạngă
thựcă kháchă đ ợcă cungă cấpă đ yă đủă chấtă dinhă d ỡngă tĕngă thêmă chấtă
l ợngăcủaăbữaăĕn.
- Kếtă hợpă mónă ĕnă địaă ph ơngă vàă qu că tế.ă Ngoàiă nhữngă mónă ĕn mang
tínhăđặcăthùăcủaăđịaăph ơng,ăcủaădânătộc,ăcóăthểălựaăchọnănhữngămónă
ĕnăphổăbiến,ăhấpădẫnăcủaăcácăqu căgiaăduănhậpăvàoăViệtăNamăđểăvừaă
làmă phongă phúă thêmă thựcă đơn,ă vừaă tĕngă tínhă hấpă dẫnă củaă loạiă hìnhă
phụcăvụ.
- Cácă mónă ĕnă phảiă cóă sựă t ơngă thíchă vềă nguyênă liệu.ă Nhữngă thứcă ĕnă
kèmăthựcăph măchínhăphảiăphùăhợp,ăvíădụăcácămónăchiênăĕnăkèmăkhoaiă
tâyăchiên,ăcácămónăninhăh măcóăn ớcăs tăĕnăkèmăbánhămì,ăbún.ăNhữngă
nguyênăliệuăcắtăraătừămónănàyăcóăthểăsửădụngăđểăchếăbiếnămónăĕnăkhác.ă

Trang 65
 Chẳngăhạnăđ uăthừaăcủaămónăquay,ăn ớngăcóăthểăsửădụngăđểălàmăcácă
mónăsúp,ăsalat.
- Nênă chọnă cácă mónă mớiă lạ,ă cóă điểmă nhấn,ă thuă hútă sựă chúă ýă củaă thựcă
khách.
- Đặcăsảnăvùngămiền,ămónăĕnătheoămùa.
- Tránhăcácămónăĕnăquáănhiềuăn ớc,ăcóăx ơng,ădai.
- S ă l ợng,ă chấtă l ợngă mónă ĕnă phùă hợpă vớiă tínhă chấtă vàă giáă tiềnă bữaă
tiệc.
- Cácămónăĕnăcơăcấuăhợpălýăvềăs ăl ợngămónăkhaiăvị,ămónăchính,ămónă
trángămiệng,ăsựăsắpăxếpăvềătrìnhătựăphụcăvụăcácămónăĕn.
- Đảmăbảoădinhăd ỡngăvàăhiệuăquảăkinhătế.ăThựcăđơnăđảmăbảoăcungăcấpă
đ yă đủă vềă l ợngă calorină nh ngă phảiă mangă lạiă lợiă nhuậnă choă nhàă tổă
chức.
- Lựaăchọnăthứcăĕnăphùăhợpătheoămùaăcũngărấtăquanătrọng.ăVíădụămùaăhèă
thìăphụcăvụăcácămónăĕnămátămẻ,ămùaăđôngăphụcăvụăcácămónăcayănóng.
- Nênăgiớiăthiệuăcácăthựcăđơnăcóăsẵn.ăKháchăsạnănênălậpăsẵnănhiềuăthựcă
đơnătiệcăvớiănhữngămónăĕnăvàăgiáăbánăkhácănhau,ăthuậnătiệnăchoăviệcă
lựaă chọnă củaă khách.ă Tr ngă hợpă kháchă đổiă mónă ĕnă từă thựcă đơnă nàyă
sangăthựcăđơnăkhácăthìăkháchăsạn,ănhàăhàngăphảiăcĕnăcứăvàoăđặcătínhă
vàăgiáătrịăcủaămónăĕnăđểătínhălạiăgiáăcủaăthựcăđơnăchoăphùăhợp.
- Bấtăkỳăsựăthayăđổiănàoătrênăthựcăđơnăđềuăphảiăđ ợcăthảoăluậnăvớiăbếpă
tr ngă đểă đảmă bảoă thựcă đơnă khiă thayă đổiă cóă thểă thựcă hiệnă đ ợcă từă
khâuăchếăbiến,ăphụcăvụăvàăchiăphíăthựcăph m.
- Nếuăcácătiệnănghiăđềuăcóăsẵnăvàăcóăthểăkhôngăc năthayăđổiăgìănữa,ăthìă
th ăkýăvàătr ngăbộăphậnăătiệcăcóăthểăth ơngăl ợngăvớiăkháchăđểăthiếtă
lậpăgiáătiệcăvàănhữngăchiăphíăkhácăcóălợiăchoăhaiăbên.
- Trongătr ngăhợpăkháchăhàngăđềăxuấtămónăĕnăkhôngăcóătrngăthựcăđơnă
củaăkháchăsạn,ănhàăhàngăthìăthảoăluậnăvớiăđ uăbếpăđểătổăchứcănấuăthử,ă
ĕnăthửătr ớcăkhiăquyếtăđịnh.

Trang 66
2.12.2. Chuẩn b th c đ n cho b a ti c
Thựcăđơnăcủaănhàăhàng,ăkháchăsạn,ăđặcăbiệtălàăthựcăđơnăcủaănhữngăbữaă
tiệcălớnălàăcôngăcụătiếpăthịărấtăhiệuăquả.ăNóăcũngălàănhânăt ăquyếtăđịnhănĕngălựcă
kinhădoanh,ăhiệuăquảăquảnălýăcủaănộiăbộ.ăDoăđóăviệcălênăkếăhoạchăxâyădựngăthựcă
đơnălàăcôngăviệcăquanătrọngătrongăquáătrìnhăphụcăvụăbữaătiệc.ăTr ớcăkhiăbắtăđ uă
mộtăkếăhoạchăxâyădựngăthực đơn,ăcácănhàăquảnătrịătiệcăc nănắmăvữngănhữngăyêuă
c uăquanătrọngămàăthựcăđơnăc năđ ợcăđápăứngănh ăsau:
- Thựcăđơnăphảiăth aămưnămongămu năcủaăkháchăhàngăchứăkhôngăphảiă
củaăđ uăbếp,ăcủaăgiámăđ cătiệcăhayăcủaăng iăquảnălý.
- Bảnăthânăthựcăđơnăphảiăđạtămụcătiêuătiếpăthị. Mặcădùămộtăph năcủaătiếpă
thị làăxácăđịnhăđiềuăkháchămu nălàăgì,ăthìăph năkhácăcũngăquanătrọngă
khôngă kém,ă đóă làă cungă cấpă nhữngă gìă kháchă mu nă vàoă đúngă lúcă vàă
đúngănơiăthíchăhợpăvớiămứcăgiáămàăkháchăsẵnălòngăchiătrả.ăThựcăđơnă
phảiăđạtăđ ợcă mụcă đíchălàălàmăchoăkháchăquayătr ă lạiăkhiăhọăcóănhuă
c uăđặtătiệc.
- Chiăphíăchoăthựcăđơnăphảiăđ ợcătínhătoánămộtăcáchăhiệuăquả.ăChiăphíă
củaă nhữngă mónă ĕnă trongă thựcă đơnă màă chúngă taă lựaă chọnă phảiă nằmă
trongă ớcă tínhă chiă phíă tiêuă chu nă thứcă ĕnă choă phépă phùă hợpă vớiă cấpă
hạngăcủaăkháchăsạn,ănhàăhàng.
- Thựcăđơnăphảiăđòiăh iăsựăchínhăxácăvềănguyênăvậtăliệuăsửădụng.
- Loạiăhìnhătiệc,ăs ăl ợng,ăthànhăph năkháchă.
- Thiếtăbịăvàădụngăcụăchếăbiến,ădụngăcụăphụcăvụ.
- S ăl ợngănhânăviênăphụcăvụ.
- Chiăphíăvàăthànhăph năthựcăph m.
- Khảănĕngăduyătrìămứcăđộăchấtăl ợng.
- Sựăquanătâmăcủaăkháchăhàngăvềăvấnăđềăsứcăkh e.
- Khôngăgianăphụcăvụ.
- Th iăgianăchu năbịăvàăchếăbiến.
- S l ợngămónăĕn.
- L ợngăthứcăĕnăc năcó,ătránhăd thừa,ălưngăphí.

Trang 67
 - Giáăsuấtăĕn.
Mộtăkhiăđưăxemăxétănhữngăyêuăc uătrên,ăcóănghĩaălàăchúngătaăđưăsẵnăsàngă
lựaăchọnăcácămónăĕnăchoăthựcăđơnăvàănênănhớăluônătậpătrungăvàoănhuăc uăcủaă
khách.ă Tuyănhiênăcũngăc năl uăýărằngăcóănhữngămónăĕnăkháchăhàngămu năcóă
nh ngăchúngătaăkhôngăthểăđápăứngăvìămộtăvàiănguyênănhânănh ămộtăs ănguyênă
liệuă chếă biếnă khôngă cóă trênă thịă tr ngă doă tínhă chấtă mùaă vụ,ă hoặcă giáă bánă quáă
cao,ă khóă thựcă hiệnă hayă khóă giữaă đ ợcă chấtă l ợngă caoă củaă mónă ĕn,ă khôngă đủă
ng iăthựcăhiệnăhoặcătrangăthiếtăbịăkhôngăphùăhợp.
Đối với thực đơn tiệc Buffet cần lưu ý thêm những điều quan trọng như:
- Chiăphíăchoătổngăkh uăph n.
- S ăl ợngăkh uăph năthứcăĕn.
- S ăl ợngăthứcăĕnăkhảăthi.
- S ăl năthêmăthứcăĕn.
- Sựăduyătrìăchấtăl ợngămónăĕn.
- Dụngăcụăphụcăvụ.ă
- Dụngăcụăngĕnăchặnăthứcăĕnăbịănhiểmăkhu năhayăgiữănhiệt.
- S ăl ợngănhânăviênăphụcăvụ.
- Khảănĕngăsửădụngăthứcăĕnăcònăthừa.

2.13. L a chọn đ u ng cho b a ti c

2.13.1. Nguyên tắc l a chọn đ u ng cho b a ti c
Việcălựaăchọnăđồău ngăchoăbữaătiệcăkhôngăphảiălàăvấnăđềăquáăkhóăkhĕn.ă
Th ngăthìăchủătiệcăsẽăquyếtăđịnhăsửădụngănhữngăloạiăthứcău ngănào.ăSongăcácă
nhàă quảnă lýătiệcă cũngă phảiănắmă vữngă mộtă s ănguyênă tắcă đểă t ă vấnă choăkháchă
hàng.ăChẳngăhạn:
- Dựaăvàoăchủăđề,ănộiădung,ătínhăchất bữaătiệc,ăs ăl ợngăkhách,ăthựcăđơnă
vàăngânăsáchăđểăxácăđịnhăloạiăđồău ng.
- Tiệcă đẳngă cấpă phùă hợpă vớiă r ợuă Gin,ă Scotchă vàă Vodka,ă r ợuă vangă
hoặcă Sâm-panh,ăphùăhợpăkháchăhàngălàădoanhănhân,ăng iătrungăl uă
tr ălên.
- Tiệcăcóătínhăthânămậtăng iătaăth ngăsửădụngăbia.

Trang 68
 - Tuổiă trungă niênă thíchă u ngă r ợuă mạnh,ă phụă nữă vàă ng iă trẻă tuổiă
th ngăthíchă r ợuăvangă nhẹ,ăsâm-panhăhayă biaă vàă cácă loạiă n ớcă giảiă
khát.
- Ngoàiăraăcònăphụăthuộcăvàoăthóiăquenăcủaătừngăvùng,ămiền.

2.13.2. S phù h p c a đ u ng v i th c ăn
Sựăphùăhợpăgiữaăđồău ngăvớiăthứcăĕnălàăvấnăđềăquanătrọngămàăkhôngăphảiă
kháchăhàngănàoăcũngănắmăđ ợc.ăĐóălàămộtăkhoaăhọcăđảmăbảoăsựăhấpăthụăcủaăcơă
thểăconăng iăvàălàmătĕngăchấtăl ợngămónăĕn.ăMộtăloạiăđồău ngăkhôngăphùăhợpă
vớiămónăĕnăsẽălàmăgiảmăchấtăl ợngămónăĕnămàăthựcăkhách cóăcảmănhậnălàădoă
chấtă l ợngă chếă biến.ă Chínhă vìă vậy,ă c nă l u ýă lựaă chọnăđồă u ngă thíchă hợpă vớiă
từngămónăĕn.ăNênădùngăcácăloạiăr ợuăvangăđ ăđểăcheăđiămùiătanhăkháănặngăcủaă
cácămónăthịtămàuăsẫmănh ăbê,ăcừu,ăbò.ăCácămónăcóăs tănặngăhoặcăcácămónănặngă
mùi,ăn ớc s tăđặcăhayăthịt,ăc nămộtăloạiăr ợuămạnhăđủăsứcăátămùiătrongămónăĕn.
Khôngă phảiă tấtă cảă kháchă hàngă đềuă cóă hiểuă biếtă vềă nghệă thuậtă chọnă đồă
u ngăchoăbữaătiệc.ăTuyănhiênăđiềuănàyăcònăphụăthuộcăvàoăngânăsáchădànhăchoă
bữaătiệc.ăVìăvậtăcácănhàătổăchứcătiệcăc năt ăvấnăchoăkháchăhàngăvềăviệcălựaăchọnă
đồău ngăphùăhợpătrênăcơăs ăcácănguyênătắcăsửădụngăvàăphụcăvụăthứcău ng.

2.13.3. Xác đ nh s l ng đ u ng b a ti c
C nă sửă dụngă baoă nhiêuă choă từngă loạiă đồă u ngă làă vấnă đềă hếtă sứcă quană
trọng.ăNóăliênăquanăđếnăngânăsách dànhăchoăbữaătiệcăvàăảnhăh ngăkhôngănh ă
đếnăchấtăl ợngăbữaătiệc.ăĐểăxácăđịnhăsửădụngăbaoănhiêuăloạiăđồău ngăvàămỗiăloạiă
baoănhiêu,ăcácănhàăquảnătrịătiệcăc nătínhătoánămộtăs ăchỉăs ăvàăl uăýătớiănhữngă
vấnăđềăcơăbảnăsauăđây:
- Tỷătrọngăngânăsáchădànhăchoăđồă u ngătrongătổngăăngânăsáchăcủaăbữaă
ĕn.ă

Trang 69
 Bài tập 1: Chủătiệcădựătínhăchiăchoămộtăsuấtăĕnătrongămộtăbữaătiệcăcóă300ă
kháchă làă 20ă USD/khách.ă Trongă đóă ngână sáchă dànhă choă đồă u ngă làă 30%.ă Nh ă
vậy,ăngânăsáchădànhăchoăđồău ngăsẽălà:

20ăUSD/kháchăăăxăăă30%ăăăăxăăă300ăkháchăăă=ăăă1.800ăUSD

- ớcătínhăs ă l ợngă kháchă thamă dựă cóă thểă sửă dụngăthứcă u ngăcóă cồn,ă
khôngăcồn.
- L ợngăthứcău ngătrungăbìnhămỗiăkháchăsửădụngătrongămộtăgi ădựătiệc.
- Th iăgianătiệcăđ ợcăấnăđịnhăkhoảngăbaoănhiêuăgi .
- Cóăbaoănhiêuăloạiăđồău ngăsửădụngăchoăsu tăbữaătiệc.
- Mỗiăkháchădùngă1-2ălyăchoămộtămónăĕn.ăNếuăbữaătiệcăsửădụngăítăloạiă
đồău ngăthìămỗiăkháchăcóăthểăsửădụngănhiềuăhơn.
- Tiệcănhẹăbuổiăchiềuădùngăítăr ợuăhơnătiệcăchínhăbuổiăt i.
- Tậpăquánăcủaăđ iăt ợngăkháchăcácăvùngămiền.
- S ăl ợngăđồău ngădựăphòng.ă

2.14. K ho ch nhơn s cho b a ti c

Nhữngăng iăquảnălýăvà điềuăhànhătiệcălàănhữngăng iătrựcătiếpămangălạiă
thànhăcôngăchoădịchăvụătiệc,ăhọăbiếtărằngăthịătr ngăcủaăhọăcơăbảnălàănhữngăhộiă
nghịăcủaăcácănhóm đoànăthể,ăcôngătyăkinhădoanh,ănhữngănhómăhoạtăđộngăxưăhộiă
vàă cáă nhânăkháchăhàng.ă Cácă nhàă quảnălýătiệcă phải nhậnăbiếtăđ ợcă kháchă hàngă
mu năgìăvàătổăchứcăcungăcấpătiệcănh ăthếănào,ăvàălàmăthếănàoăđểăth ơngăl ợngă
mộtă hợpă đồngă thoảă mưnă giữaă cảă haiă phía:ă kháchă hàngă vàă đơnă vịă phụcă vụ.ă Dĩă
nhiênăcáchăthức tiếpăthịăhiệuăquảănhấtălàădanhătiếngăvữngăchắcăcủaăđơnăvịădịchă
vụăđ iăvớiăcôngăviệcăphụcăvụătiệcăhoànăhảo.
Trongă nhiềuă bộă phậnă tiệc,ă giámă đ că mă thựcă làă ng iă giámă sátă nhữngă
giámăđ căhoặcătr ngăbộăphậnătiệcăvàănhữngăng iănàyălạiăgiámăsátăng iăquảnă
lýăkinhădoanhătiệcăvàăquảnălýăđiềuăhànhătiệc.ă Mộtănhuăc uăhiểnănhiênăchoăviệcă
giaoătiếpăvàăph iăhợpăchặtăchẽăgiữaătr ngăđiềuăhànhătiệcăvàăbộăphậnăkinhădoanhă

Trang 70
vàătiếpăthị,ăbộăphậnănàyăkinhădoanhănhữngăbuổiătiệcăcóăliênăquanăđếnănhữngădịchă
vụăkhácătrongăkháchăsạn.ăTráchănhiệmăbàiătríăphòngătiệcătheoăyêuăc uăcủaăkháchă
vàăphụcăvụăĕnău ngătrongăbuổiătiệcănóiăchungăthuộcăvềăquảnălýătiệcăvàănhữngătrợă
lýăcủaăhọ.
Giámăđ căphụătráchăkinhădoanhătiệcăhayătr ngăbộăphậnătiệcăăphânăcôngă
côngăviệcăđểăcácăbộăphậnăchủăđộngălàmăviệcănh :ăBộăphậnăBếpăchu năbịănguyênă
liệuăvàăchếăbiếnăcácămónăĕn,ăbộăphậnăBarăchu năbịăphaăchếăthứcău ng,ăbộăphậnă
phụcăvụătrựcătiếpăchu năbịălauărửa,ăvậnăchuyểnădụngăcụ,ăđónătiếpăkháchăvàăphụcă
vụăkháchăĕnău ng.ăNhómănhânăviênăphụcăvụăphụătráchăđồăvảiăcung cấpăkhĕnătrảiă
bàn,ăkhĕnăĕn,ăvảiăbọcăghế,ănhómăkỹăthuậtătrangătríăphòngătiệc,ăv.v....

Khi lập kế hoạch về nhân sự cần chú trọng đến những yếu tố sau:
- Kh iăl ợngăcôngăviệcăc năhoànăthành.
- L ợngă kháchă dựă tiệc:ă L ợngă kháchă dựă tiệcă liênă quană đếnă s ă l ợngă
nhân viênăphụcăvụătiệc.ăDoăđóăđòiăh iăphảiălênăkếăhoạchăs ăl ợngănhână
viênăphụcăvụ.
- Loạiăhìnhătiệc;ăLoạiăhìnhătiệcăngồiăhayătiệcăđứngăhayăcácăloạiătiệcăkhácăă
quyếtăđịnhăđếnăs ăl ợngănhânăviênăvàăcácăcôngăviệcăc nălàm.
- Loạiă hìnhă phụcă vụă mónă ĕn:ă Mónă ĕnă đ ợcă phục vụă nh ă thếă nàoă liênă
quanăđếnăs ăl ợngăvàăkỹănĕng,ăkỹăxảoăphụcăvụ.ăVìăvậy,ănhânăviênăphụcă
vụăphảiăđ ợcăhuấnăluyệnătr ớcăvềăcáchăthứcăphụcăvụămónăĕn.
- Phongăcách,ănghệăthuậtăphụcăvụ:ăPhongăcáchăvàănghệăthuậtăphụcăvụălàă
cáchăthứcăsắpăxếpăđộiăhìnhănhânăviên,ăcáchăthứcăphụcăvụătừngăloạiăđồă
u ng,ămónăĕn.ăVìăvậyăc năphảiăcóăkếăhoạchăphânăcôngăcôngăviệcăphùă
hợpăvớiăkỹănĕngăchuyênămônăcủaănhânăviên.ă
- Chiăphíănhânăcông:ăKếăhoạchănhânăsựăcònăphụăthuộcăvàoăngânăsáchădựă
trùăchoănhânăcôngăvàătiềnăl ơngăbìnhăquânăcủaămỗiăng iăphụcăvụămộtă
bữaătiệc.ăNếuănhânăviênăquáăđôngăsoăvớiăsựăc năthiếtăthìăsẽăảnhăh ngă
đếnăthuănhậpăcáănhânăvàă nếuăquáă ítăthìăsẽă ảnhăh ngăđếnăchấtăl ợngă
phụcăvụ.

Trang 71
 - Tiêuăchu năphụcăvụ:ăMỗiămónăĕnăvàăthứcău ngăphảiăđ ợcăquyăđịnhăvềă
tiêuă chu nă phụcă vụ.ă Đâyă là quyă trình,ă quyă chu nă đểă tấtă cảă cácă nhână
viênăphụcăvụăvớiăchấtăl ợngăđồngăđều.
- Nĕngălựcăphụcăvụăcủaănhânăviên:ăNĕngălựcăphụcăvụăcủaănhânăviênăảnhă
h ngăđếnănĕngăsuất,ăhiệuăquảă phụcăvụ.ăc năxácăđịnhămộtănhânăviênă
phụcăvụăbaoănhiêuăbàn,ăbaoănhiêuăkhách.

2.15. K ho ch ph c v ti c
2.15.1. Đón ti p khách d ti c
Quyă trìnhă phụcă vụă mộtă bữaă tiệcă baoă gi ă cũngă bắtă đ uă từă khâuă đónă tiếpă
kháchădựătiệc.ăCácăloạiăhìnhătiệcăkhácănhauăcóănhữngănghiăthứcă đónătiếpăkhácă
nhau.
Trong bản kế hoạch, khâu phục vụ tiệc phải thể hiện rõ:
- Gi ăđónăkhách
- Gi ănhậpătiệc
- Gi ădiễnăraăNghiălễă(nếuăcó)
- Gi ăphátăbiểu,ădiễnăvĕnă(nếuăcó)
- Gi ăphụcăvụăthứcău ngăcácăloại
- Gi ăphụcăvụămónăĕnăcácăloại
- Loạiăhìnhăphụcăvụăđồău ng,ăthứcăĕn
- B ătríăkhuăvựcăphụcăvụăc ăđịnhăchoănhânăviên
- Nhânăviênăcóămặt tạiăvịătríăđónătiếpăítănhấtă5ăphútătr ớcăgi ăm iăkhách
- Hìnhăthứcăđónătiếp
- S ăl ợngănhânăviênăđónătiếp
- S ăl ợngănhânăviênăphụcăvụăđồău ngăđónătiếp
- Trangăphụcănhânăviên
- Vịătrí,ădiệnătíchăđónătiếp
- H ớngădẫnăkháchăvềăchỗăngồiătheoăsơăđồăbànătiệc
- Vàiănhânăviên ălạiăđónăkháchăđếnămuộn

Trang 72
2.15.2. Ph c v b a ti c
Kếăhoạchăphụcăvụărấtăquanătrọngăchoănhânăviên.ăThôngăquaăkếăhoạchănày,ă
nhânăviênăphụcăvụăhiểuărõăcôngăviệcăhọălàm,ăkhuănào,ăkháchănào,ăbànătiệcănào,ă
phụcăvụănhữngămónăgìăvàătrìnhătựăphụcăvụăraăsao.
Cácă nhàă quảnălýătiệcă lậpăkếă hoạchă phụcă vụă choătừngăloạiătiệc,ă từngăbữaă
tiệcă doă tínhă chấtă củaă nóăkháchănhauăvềă s ăl ợngă kháchă vàă thựcă đơnă cũngănh ă
cáchăthứcăphụcăvụ.ă

2.15.2.1. Ph c v th c u ng trong b a ti c
Phână côngă nhână viênă chuyênă phụcă vụă đồă u ngă choă su t bữaă tiệcă hoặcă
trongăgiaiăđoạnăđ uăkhiăbữaătiệcădiễnăraăsẽăthuậnălợiăhơnălàăviệcăđểănhânăviênăvừaă
phụcăvụăthứcăĕnăvừaăphụcăvụăđồău ng.
Vớiăđồău ng,ătiệcăr ợuăc năcóăng iărótăr ợuăchoăkhách.ăNếuăcóăkhuăqu yă
barăriêngăthìăphảiăcóăquảnălý,ăphânăchiaăt tăđểăkhôngătậpătrungăquáăđôngătạiăcùngă
mộtăth iăđiểm.
Phục vụ đồ uống trong bữa tiệc cần chú ý:
- Chu năbịăcácăloạiăđồău ngăđúngănhiệtăđộăthíchăhợp.
- Chu năbịăsẵnădụngăcụăphụcăvụ:ăđồăkhui,ăkhĕnăphụcăvụ,ăxôăđáăvớiăgiáă
kê.
- B ătríănhânăviên:ăS ăl ợng,ăhìnhăthứcătiếpăcậnăbànăkhách,ăvịătríăbắtăđ uă
phụcăvụ,ăgi ăphụcăvụ,ăhìnhăthứcădiăchuyểnầ
- Cáchăthức,ăquyăchu năphụcăvụătừngăloạiăthứcău ng.
- Chúăýăl ợngăr ợuărótăvàoălyăđúngăquyăchu n.
- Phụcăvụăđúngănguyênătắc,ăquyătrình,ăkỹăthuật.
- Khôngăđểăchaiăđồău ngătrênăbànăĕn,ănênăđểă ăbànăphụcăvụ.
- B ătríăhaiănhânăviênăphụcăvụăđứngăhaiăbênăchủăvàăkháchăchínhăvàărótă
cùngălúc,ăđiătheoăh ớngăđiătới,ăkhôngăgiápămặtănhau.

2.15.2.2. Ph c v món ăn trong b a ti c

Phụcă vụă thứcă ĕnă làă khâuă hếtă sứcă quană trọng.ă Trongă khâuă này,ă cácă nhàă
quảnătrịătiệc c năthựcăhiệnăcácăcôngăviệcăquanătrọngănh :

Trang 73
 - Đánhăs ăbàn,ăcóăsơăđồăbànătiệcăđểănhânăviênătiệnătheoădõi.
- Nhânăviênăphảiăthuộcăthựcăđơnăĕnăvàău ngăcủaăbữaătiệc.
- Nhână viênă phảiă hiểuă rõă côngă việcă phảiă làm,ă bànă nào,ă kháchă nào,ă khiă
nàoầ
- Khôngătậpătrungănhânăviên vàoămộtăchỗ,ămàăphảiăb ătríăđồngăđềuăcácă
khuăvựcăbànătiệc.
- Sắpăxếpăđộiăhìnhăphụcăvụăchoătừngămónăĕn.
- Xácăđịnhăs ăl ợngăkhách,ăs ăl ợngămónăĕnămộtănhânăviênăphụcăvụ.
- Lựaăchọnăloạiăhìnhăphụcăvụăchoătừngămónăĕn.
- L uăýănhânăviênăphụcăvụăđúngăquyătrìnhăkỹăthuật.
- Nhânăviênăphảiăth ngăxuyênăcóămặtătrongăkhuăvựcălàmăviệc.
- Nênă mặcă trangă phụcă Việtă (Đềuă bếp,ă nhână viênă đónă tiếp,ă nhână viênă
phụcăvụ,ăquảnălýămặcătrangăphụcăkhácănhau).
- Khôngăphụcăvụăthứcăĕnăhayăđồău ngătrongăkhiăcóăbàiăphátăbiểuătránhă
sựălộnăxộnămấtăsựătậpătrung,ăthiếuătônătrọngăđ iăvớiăng iăphátăbiểu.
- Huấnăluyện,ătậpădợtănhânăviênăđ iăvớiănhữngămónăĕnăhayăđồău ngăđòiă
h iăkỹănĕng,ăkỹăxảoăcao.
- C nă chúă trọngă ápă dụngă những nghệă thuậtă phụcă vụă đặcă sắcă đ iă vớiă
nhữngămónăĕnăđặcăbiệt.
- Nhână viênă phảiă quană sát,ă chúă ýă cácă cửă chỉ,ă ánhă mắtă vàă cácă dấuă hiệuă
khácăđểănhậnăbiếtăcácănhuăc uăcủaăkhách.
- Nhânăviênăphảiăluônăniềmăn ,ănhiệtătìnhăvàăchuăđáoătrongăviệcăphụcăvụă
khách.ăL iănói,ăcửăchỉălễăphép,ălịchăsựătheoăphongăcáchăViệt.
- Phảiăth ngăxuyênăliênăhệ,ăbáoăvớiăchủătiệc hayăng iăđạiădiệnăvềătìnhă
hìnhăthứcăĕn,ăthứcău ngăhayăcácănhuăc uăphátăsinhătrongăbữaătiệc.

2.15.3. ChƠo t m bi t khách khi k t thúc ti c

Ph năcu iăcủaăbũaătiệcălàătiễnăkháchăr iăphòngătiệc.ăTùyătheoătừngăloạiătiệcă
màăkháchăthamădựăcóăthểăr iăphòngătiệc theoătừngăth iăđiểmăkhácănhau.ăTrongă
khâuănàyăng iăquảnălýăvàănhânăviênăc năchúăý:

Trang 74
 - Quană sátă kháchă r iă bữaă tiệcă đểă trựcă tiếpă chàoă tạmă biệtă vàă cảmă ơnă
khách.
- B ătríănhânăviênătiễnăkháchă ăkhuăvựcăcửaăraăvào.
- Lựaăchọnăhìnhăthứcătiễnăkháchălongătrọngăvàăthânăthiện.
- Ghiă nhậnă ýă kiếnă khenă ngợiă hayă đóngă gópă củaă kháchă đểă rútă kinhă
nghiệm.
- Tặngăquàăl uăniệmă(nếuăcó).

2.15.4. Thanh toán

Việcăthanhătoánăchiăphíăcủaăbữaătiệcăth ngădoăkếătoánăthựcăhiệnăvớiăchủă
tiệcăhayăđạiădiệnăcủaăchủătiệc.ăTrongăkhâuănàyăc năchúătrọngăcácăvấnăđềănh :
- Ràăsoátălạiăcácăchiăphíătheoădựătoán.ăăPhảiăkiểmătraăthậtăkỹăl ỡngătừngă
chiătiếtăvềămónăĕn,ăthứcău ngămàă kháchăsửădụngăvàăbáoăvớiăchủătiệcă
hayăng iăđạiădiệnătr ớcăkhiăraăhoáăđơnăthanhătoán.
- Kiểmătraăchínhăxácăcácăchiăphíăphátăsinh.
- Kiểmătraăs ăl ợngăkhách,ăs ăbànă(nếuăc n).
- H iăkháchăvềă cácă thủătụcă thanhătoánăliênăquanănh ăxuấtăhoáăđơnăđ ,ă
nộiădungăhoáăđơnầ
- Lậpăhóaăđơnătổngăhợp.
- Viếtăhóaăđơnăthanhătoán.
- Thanhătoánătheoăhợpăđồng.
- Xinăýăkiếnăvềăbuổiătiệc,ătiễnăkhách,ăcámăơnăvàăhẹnăgặpălạiăkháchăhàngă
củaămình.
Vềă cĕnă bản,ă việcă thanhă toánă doă kháchă sạn,ă nhàă hàngă quyă địnhă vàă đ ợcă
th aăthuậnătr ớcăvớiăkháchăhàngăthôngăquaăhợpăđồngătiệc.ăCóăkhiăkháchăsẽăđ ợcă
yêuăc uătrảătr ớcămộtăph năhoặcăcũngăcóălúcălàătrảăhếtă100%ăăchiăphíădựătínhăchoă
buổiătiệc ítănhấtălàăhaiătu nătr ớcăngàyădiễnăraăbữaătiệc,ăs ătiềnăcònălạiă(nếuăcó)ă
sẽă thanhă toánă trongă vòngă 10ă ngàyă sauă khiă tiệcă đưă đ ợcă tổă chức.ă Khiă buổiă tiệcă
diễnăra,ăng iăđạiădiệnătổăchứcătiệcăphảiăđếmăchínhăxácăs ăl ợngăkháchăhayăs ă
l ợngăbànăđ ợcăphụcăvụăđểăxácănhậnăs ătiềnăthanhătoánănếuăviệcăthanhătoánădựaă
trênăs ăkháchăhayăs ăl ợngăbànăđ ợcăphụcăvụ.

Trang 75
2.16. Qu n lý vƠ đi u hƠnh di n bi n b a ti c
2.16.1. T ch c th c hi n vƠ giám sát công vi c
Quảnălýăvàăđiềuăhànhănhânăviênătrongăsu tăquáătrìnhăchu năbịăvàă diễnăraă
bữaătiệcăgópăph năquyếtăđịnhăđếnăthànhăcôngăvàăchấtăl ợngăcủaăbữaătiệc.
Mụcăđíchăcủaăquảnălýăvàăđiềuăhànhălàălàmăchoătừngănhânăviênăbiếtăđ ợcă
họăphảiălàmăgì?ăLàmănh ăthếănào?ăKếtăquảăphảiăđạtă ămứcăđộănào?ă
Đểăquảnălýăvàăđiềuăhànhănhânăviênăthựcăhiệnăt tăquyătrìnhăphụcăvụătiệc,ă
cácănhàăquảnătrịăphải:
- Thiếtă lậpă nhữngă mụcă tiêuă cụă thểă đ iă vớiă từngă côngă việc.ă Tr ớcă hếtă
nhânăviênăphảiăđ ợcăb ătríăcôngăviệcăphùăhợp,ăcụăthể.ă
- Ng iăquảnălýăphảiăđ aăraănhữngăchỉădẫn,ăđộngăviênăđểăthúcăđ yănhână
viênăthựcăhiệnăcôngăviệcăcóăhiệuăquả.ă
- Mỗiătổ,ănhómăhayăcáănhânăphảiăđ ợcăgiaoătráchănhiệmărõăràngăkhiăthựcă
hiệnăcácănhiệmăvụ.ăCácănhàăquảnătrịăphảiăcóăph ơngăphápăquảnălýăhợpă
lýăđ iăvớiămỗiăcáănhânătrongămỗiănhiệmăvụăkhácănhau.
- Bộăphậnăquảnălýătiệcăphảiăghiănhớănhữngăthôngătinăliênăquanăcủaăbữaă
tiệc,ălậpăbảngăkiểmătraădựaătrênăkếăhoạchătổăchứcătiệc.ă
- Tổăchức họpăđ uăcaăđểăh ớngădẫn,ătruyềnăđạtăthôngătinăchoănhânăviên.ă
- Tổăchứcăviệcăthựcăhiệnătheoăcácăyêuăc u,ăchỉăthịăcủaăTổngăquảnălý.
- Tr ớcă khiă bữaă tiệcă diễnă raă phảiă kiểmă raă việcă chu nă bịăthứcă ĕnăvàă đồă
u ng.
- Kiểmătra s ăl ợngăkháchăthựcătếă=ăTổngăs ăkháchătheoăhợpăđồngă– S ă
ghếătr ngăhiệnătại.
- Xácăđịnh th iăgianăphụcăvụăcácăloạiăthứcău ngăvàăthứcăĕn.
- Giámăsát quyătrìnhăphụcăvụătheoăkếăhoạch.
- Theo dõi,ăchỉăđạoădiễnăbiến đúngăkếăhoạch.
- L uăýăs ăkháchăđếnămuộn.
- Giảiăquyết cácăsựăviệcăphátăsinhăliênăquanămộtăcáchăkịpăth i.
- Ph iăhợp vớiăcácăbộăphậnăkhácăthựcăhiệnăcôngăviệc.

Trang 76
2.16.2. Gi i quy t nh ng v n đ phát sinh
Trongăbữaătiệcăítăkhiătránhăkh iănhữngăvấnăđềăphátăsinhăngoàiăkếăhoạch.ă
Điềuănàyăgâyărắcăr iăchoănhânăviênăphụcăvụ,ăchoăng iăquảnălýătiệcăvàăthậmăchíă
choăcảăkháchăhàng.
Một số vấn đề thường phát sinh là:
- S ăl ợngăkháchătĕngăhơnădựăkiến.
- Kháchăđếnămuộnăhoặcăkhôngăđến
- Thiếuăthứcăĕn,ăđồău ng.
- Kháchăĕnăkiêng
- Th iăgianăkéoădài.
- Kháchăkhôngăhàiălòngăvớiăchấtăl ợngăphụcăvụ.
- Vàăcácăvấnăđềăkhác.
Khiă cóă vấnă đềă phátă sinhă ngoàiă ýă mu n,ă bộă phậnă quảnă lýă tiệcă phảiă nắmă
chínhăxácăthôngătinătừănhânăviên,ătừăkháchăhàngăđểăcóăhìnhăthứcăxửălýăphùăhợp.ă
Cóănhữngăvấnăđềăc nătraoăăđổi,ăxinăýăkiếnăchủătiệc.ăNh ăkháchăđếnămuộnăhayăcóă
kháchăĕnăkiêngăchẳngăhạn.

2.17. Kiểm tra vƠ đánh giá hậu ti c

Trongăquáătrìnhădiễnăraăbữaătiệc,ănhữngăng iăchịuătráchănhiệmăquảnălý,ă
điềuăhànhăsẽăghiăchépălạiănhữngăcôngăviệcăcóăthiếuăsótălàmăcơăs ăchoăviệcăkiểmă
tra,ăđánhăgiáăsauăkhiăbữaătiệcăkếtăthúc.
Côngătácăkiểmătra,ăđánhăgiáălàămộtăhoạtăđộngăc năthiếtăđ ợcăthựcăhiệnămộtă
vàiăngàyăsauăkhiăbữaătiệcăkếtăthúcănhằmăđúcărútăkinhănghiệmăchoănhữngăl nătổă
chứcăsau.ăCôngătácăkiểmătraăvàăđánhăgiáăbaoăgồm:
- Nhậnăđịnhănhữngăcôngăviệcăđưăthựcăhiệnăt tăhoặcăch aăđúngăyêuăc u.
- Soăsánhăkếtăquảăthựcăhiệnăvớiămụcătiêuăđặtăra.
- Tìmăraănhữngăsaiălệchăsoăvớiămụcătiêu.
- Phânătíchănhữngănguyênănhânădẫnăđếnănhữngăsaiălệchăđó.
- Đ aăraăcácăgiảiăphápăkhắcăphục.
- Nênăkiểmătraăđánhăgiáătừngăhạngămụcăcôngăviệcăcủaătừngăbộăphận.

Trang 77
 - Nhữngăsaiăsótăsẽăđ ợcăsửaăchữaăthôngăquaăcácăbuổiăhuấnăluyệnănộiăbộ.
- Đ iăchiếuătìnhăhìnhăhoạtăđộngăvớiămụcătiêuăđềăraăvàăđánhăgiáăkếtăquả.
Việcă đánhă giáă đ ợcă tổă chứcă vớiă sựă thamă dựă củaă cácă tổă tr ng,ă nhómă
tr ngăđếnăcácăcấpăquanălýăcaoăhơnătrongănộiăbộ.ăTuyănhiên,ănếuăcóăđiềuăkiệnăcóă
thểăm iănhânăviênăphụcăvụăcùngăthamăgiaăđểărútăkinhănghiệmăchoănhữngăbuổiă
tiệcătiếpătheo.

2.18. Cơu h i vƠ bƠi tập

1. Tạiăsaoăphảiălậpăkếăhoạchătổăchứcătiệc?
2. Kếăhoạchătổăchứcătiệcăphảiăphảnăảnhăđ ợcănhữngănộiădungăgì?
3. Khiănhậnăđặtătiệc,ăth ăkýătiệcăc năchúătrọngăvàădựaătrênănhữngănguyênătắcă
nàoăđểăđảmăbảoăkýăđ ợcăhợpăđồngătổăchứcătiệc?
4. Nêuăđặcăđiểmăcủaănhữngăloạiăhìnhătiệcăphổăbiến?
5. Nhữngădạnăbànănàoăth ngăđ ợcăsửădụngătrongăcácăbữaătiệcă ăViệtăNam?
6. Trìnhăbàyăcácănuyênătắcălựaăchọnămónăĕnăchoăthựcăđơn?
7. Làmăthếănàoăđểăxácăđịnhăđ ợcăs ăl ợngăđ ău ngăcủaămộtăbữaătệc?
8. Thựcăđơnătiệcăc năđ ợcăxâyădựngăđảmăbảoănhữngăyếuăt ăgì?
9. Trongăcácăloạiătiệcăthìăloạiătiệcănàoăkhóăkhĕnănhấtăkhiălậpăthựcăđơn?ăTạiă
sao?
10. Vấnăđềănhânăsựăchoăkếăhoạchăphụcăvụătiệcăc năth aămưnănhữngăyêuăc uă
nàoătrongăcôngăviệc?
11. Khiă phụcă vụă thứcă ĕnă vàă thứcă u ngă mộtă bữaă tiệcă c nă chúă trọngă nhữngă
nguyênătắcăcơăbảnănào?
12. Hưyăđềăxuấtăcácăloạiăvàăs ăl ợngăthứcău ngăchoăbữaătiệcăÂuăkếtăhợpăÁă
sau:
S ăl ợngăkhách:ă300ăng i;ăgiáă20ăUSD/ng i;ăTrongăđóăngânăsáchădànhă
choăđồău ngălàă30%.

Trang 78
 CH NG 3. QU N Lụ CHI PHệ VÀ DOANH THU TI C

Sau khi học xong chương này, học viên có khả năng:
 Giảiăthíchăđ ợcănhữngăcôngăviệcăliênăquanăđếnăquảnălýăchiăphí,ăgiáăcảă
vàădoanhăthu.
 Nhậnăbiếtăđ ợcăcácăbiệnăphápăquảnălýăchiăphí.
 Lậpăđ ợcădựătoánăchiăphíăthứcăĕn,ăđồău ng,ăchiăphíănhânăcôngăchoămộtă
bữaătiệc.
 Dựă toánă đ ợcă doanhă thuă vàă tínhă đ ợcă lợiă nhuậnă doă hoạtă độngă kinhă
doanhătiệcămang lại.

3.1. Qu n lý chi phí

Quản lýăchiăphíălàămộtăph năcủaăcácăchiếnăl ợcătĕngătr ngăkinhădoanhă
nhằmăkhôngănhữngăcắtăgiảmăchiăphíămàăcònătạoăraăcácă uăthếăcạnhătranhărõărệtă
trênăthịătr ng.ă
Cácănhà quảnălýăc năphảiănắmăcácăthôngătinăvềăchiăphíăđểăraăquyếtăđịnh.ă
Tínhătoán,ăkiểmăsoátăchiăphíăgiúpădoanhănghiệpăkiểmăsoátăngânăquỹăvàătínhăgiáă
thànhăsảnăph măhoặcădịchăvụ.ăViệcăkiểmăsoátăchiăphíăcủaădoanhănghiệpăkhôngă
chỉălàăbàiătoánăvềăgiảiăphápătàiăchính,ămàăcònălàăgiảiăphápăvềăcáchădùngăng iă
củaănhàăquảnătrị.ăĐâyăchínhălàăvấnăđềăs ngăcònăcủaădoanhănghiệpătrongăth iăkỳă
hộiănhập.
Hiệnă nay,ă giảiă phápă thôngă th ngă màă cácă doanhă nghiệpă ápă dụngă làă cắtă
giảmăcácăkhoảnăchiăphí,ăduyệtăgắtăgaoătừngăkhoảnăchiăvàăliênătụcănhắcănh ănhână
viênă tiếtă kiệmă chiă phí..ă Tuyă nhiên,ă cu iă cùng,ă hiệuă quảă kiểmă soátă chiă phíă vẫnă
khôngăđạtăđ ợcănh ămongăđợiăcủaădoanhăngiệpăvàănhânăviênăchoălàăgiámăđ că
“keoăkiệt”.ăĐặcăbiệt,ăvấnăđềădoanhănhgiệp,ănhấtălàănhữngăkháchăsạn,ănhàăhàngă
quyămôănh ,ăth ngăhayăgặpăphảiăhiệnănayălàăsựănh mălẫnăgiữaăviệcăkiểmăsoátă
chiăphíăvớiăcắtăgiảmăchiăphíăvàăsựălúngătúngătrongăxâyădựngăýăthứcătiếtăkiệmă ă
nhânăviên.

Trang 79
 Sauămỗiăbữaătiệcăcácănhàăquảnătrịăphảiăđánhăgiá,ăphânătíchăcácăbáoăcáoăchiă
phíăcũngănh ăcóăcáchăứngăxửăthíchăhợpăvớiănhânăviênătrongăviệcăkiểmăsoátăchiă
phí,ăđ aăraăcácăchếăđộăth ngăphạtăhợpălý.

3.1.1. D toán chi phí nguyên vật li u th c ăn

Chiăphíăthứcăĕnălàăloạiăchiăphíătrựcătiếpăvàăbiếnăđổiătheoămứcăhoạtăđộngă
tĕngăgiảm.ăNghĩaălàămộtăbữaătiệcăcóăs ăl ợngăkháchăđôngăsẽăcóăchiăphíăthứcăĕnă
caoăvàăng ợcălại.ăĐ iăvớiămộtăbữaătiệc,ăchiăphíăthứcăĕnăchínhălàăchiăphíănguyênă
vậtăliệuăbaoăgồmăchiăphíăthựcăph măvàăcácăphụăliệuăđểăchếăbiếnăthànhămónăĕn.ă
Chiăphíănàyăchiếmătỷătrọngăcaoănhấtătrongătấtăcảăcácăchiăphí.ă
Kháchăsạn,ănhàăhàngăphảiăxácăđịnhătỷălệăchiăphíănguyênăvậtăliệuătrongăgiáă
bánăhayăgiáătiềnămộtăsuấtăĕnăkháchăđặtăchoăbữaătiệc.ăChiăphíănàyăcònăgọiălàăchiă
phíătiêuăchu nănguyênăliệu.
Đểăxácăđịnhăchiăphíănguyênăvậtăliệuăthứcăĕn,ăc nătiếnăhànhăcácăb ớcănh ă
sau:
B c 1: D toán doanh thu th c ăn b a ti c
Doanh thuăthứcăĕnălàătổngăs ătiềnădựăkiếnăthuăđ ợcătừăviệcăcungăcấpămónă
ĕnăchoăbữaătiệc.
Doanhăthuăthứcăĕnă=ăS ăsuấtăĕnăxăGiáăsuấtăĕn

Bài tập 2: Kháchă đặtă mộtă bữaă tiệcă 500ă kháchă vớiă giáă 300.000đ/suấtă ĕnă
ch aătínhăđồău ng.
Doanhăthuăthứcăĕnă=ă500ăkăxă300.000đăă=ă150.000.000ăđ

B c 2: Xơy d ng tỷ l chi phí tiêu chuẩn

Làătỷălệăchiăphíăthựcăph măđ ợcăxácăđịnhăchoămộtămónăĕnă,ăhayăsuấtăĕnă
phùăhợpăvớiăgiáăbánănhằmăđảmăbảoăđịnhăl ợngăvàăchấtăl ợngămónăĕn.ăChiăphíă
nàyăđ ợcăcácăkháchăsạn,ănhàăhàngăxácăđịnhăphùăhợpăvới cấpăhạngăcủaăkháchăsạn,ă
nhàăhàngămình.ăKháchăsạnăcàngăcaoăcấpăthìătỷălệăchiăphíătiêuăchu năcàngăthấp.
B c 3: D toán chi phí nguyên vật li u

Trang 80
 Chiăphíănguyênăvậtăliệuălàătổngăs ătiềnăchiăchoăviệcămuaăthựcăph măvàăcácă
phụăliệuăđểălàmăraămónăĕn.
Chiăphíănguyênăvậtăliệuă=ăDoanhăthuăthứcăĕnăxăTỷălệăChiăphíătiêuăchu n

Bài tập 3: Chiă phíă tiêuă chu nă nguyênă vậtă liệuă củaă kháchă sạnă đ ợcă quyă
địnhălàă45%ădoanhăthu.ăTínhăchiăphíănguyênăliệuăchoăbữaătiệcă500ăkháchănóiătrênă
( ăbàiătậpă1)?

Chiăphíănguyênăvậtăliệuă=ă150.000.000ăđăxă45%ă=ă67.500.000đ

3.1.2. D toán chi phí th c u ng

Chiăphíăđồău ngălàăs ătiềnădànhăchoăviệcăsựădụngăđồău ngătrongăbữaătiệc.ă
Cĕnăcứăvàoăchủngăloạiăđồău ngăvàăs ăl ợngăcủaătừngăloạiăđồău ngădựăkiếnăsửă
dụngăchoăbữaătiệcănh ăđưătrìnhăbàyă ămụcă2.13.ăđểălậpădựătoánăchiăphíăđồău ng.
Đồău ngăsửădụngătrongăbữaătiệcăchủăyếuălàăcácăloạiăr ợu,ăbiaăvàăn ớcăgiảiă
khátăchếăbiếnăsẵn.ăDoăkháchăsạn,ănhàăhàngăkhôngăsảnăxuấtăraănhữngăloạiăđồău ngă
nàyănênăchiăphíăđồău ngăthựcăchấtălàăgiáăv nămuaăvào.

C= Q1xG1+Q2xG2+QnxGn

Trongăđó:
- C:ăChiăphíăđồău ng
- Qă1:ăS ăl ợngăloạiăđồău ngăthứănhất
- Qă2:ăS ăl ợngăloạiăđồău ngăthứăhai
- Qăn:ăS ăl ợngăloạiăđồău ngăthứăn
- G:ăGiáăv năloạiăđồău ng
- Gn:ăGiáăv năloạiăđồău ngăthứăn

Bài tập 4: Mộtăbữaă tiệcă đ ợcă dựătínhăsử dụngă cácă loạiăđồău ngăvớiăgiáă
v nănh ăsau:

Trang 81
 D TOÁN CHI PHệ Đ U NG
LoạiăTiệc:ầầầầầầầầ.
ChủăTiệc:ầầầầầầầầ..
Ngàyầầầ.thángầầầnĕm

Đơn vị tính: Đồng

TT Tên đ u ng ĐVT S l ng Đ n giá ThƠnh ti n
1 Champagne chai 05 120.000 600.000
2 Vangătrắng chai 10 100.000 1.000.000
3 Vangăđ chai 10 100.000 1.000.000
4 Bia heineken thùng 05 380.000 1.900.000
5 N ớcăkhoáng thùng 03 100.000 300.000
6 N ớcăngọt thùng 03 150.000 450.000
7 N ớcă tráiă câyă lít 10 50.000 500.000
t ơi
Cộng 5.750.000

3.1.3. Kiểm soát chi phí nguyên vật li u

Chiă phíă nguyênă vậtă liệu,ăhàngă hóaă sửădụngă trongă bữaă tiệcă chiếmă mộtă tỷă
trọngăcaoănhấtătrongătấtăcảăcácăchiăphí.ăNóăvừaăquyếtăđịnhăhiệuăquả,ălợiănhuậnă
đạtăđ ợcăthôngăquaăphụcăvụătiệcăvừaăảnhăh ngăđếnăchấtăl ợngămónăĕnăvàăđồă
u ng.
Chiăphíăchỉăcóăthểăđ ợcăkiểmăsoátăkhiăcácănhàăquảnătrịătuânăthủătheoăcácă
b ớcăkiểmăsoátăchiăphíăsauăđây.ă
- Tr ớcăhết,ăphảiălậpăđịnhămứcăchiăphí,ăcụăthểălàăđịnhămứcăchiăphíătiêuă
chu nănguyênăvậtăliệuăcủaămónăĕn,ăsuấtăĕn.ăSauăđóălàăđịnhămứcăchoăcácă
khoảnăchiăphíăkhácătheoănhữngătiêuăchu năgắnăvớiăhoạtăđộngăcủaăkháchă
sạn,ănhàăhàng.ă

Trang 82
 - Thamăkhảoăchiăphíăcácăbữaătiệcătr ớcăđây,ăđ aăraămộtăsựăsoăsánhăchu nă
cũngă nh ă cĕnă cứă vàoă diễnă biếnă giáă cảă trênă thịă tr ngă vàă chiếnă l ợcă
phátătriểnăcủaăkháchăsạn,ănhàăhàng.ă
- B ớcă kế tiếpălàă thuăthậpă thôngătinăvềă chiăphíăthựcă tế.ă Côngă việcă nàyă
khôngă chỉă làă tráchă nhiệmă củaă phòngă kếă toán,ă màă cònă phảiă đ ợcă sựă
thamăgiaăcủaăcácăbộăphậnăkhácăđểăkháchăsạn,ănhàăhàngăchủăđộngăhơnă
trongăviệcăxửălýăthôngătinăchiăphí.ăCácăchiăphíăphảiăđ ợcăphânăbổăthànhă
từngăloạiăcụăthểănh ăchiăphíăbiếnăđổi,ăchiăphíăc ăđịnh.
- Ngoàiă ra,ă cácă nhàă quảnă lýă phảiă phână tíchă biếnă độngă giáă cảă trênă thịă
tr ngă theoă địnhă kỳ,ă dựaă trênă nhữngă thôngă tină chiă phíă thựcă tếă vàă soă
sánhăvớiăđịnhămứcăđưăthiếtălậpăđểădễădàngăxácăđịnhăsựăkhácăbiệtăgiữaă
chiăphíăthựcătếăvớiăđịnhămức,ăđồngăth iăkhoanhăvùngănhữngănơiăphátă
sinhăchiăphíăbiếnăđộng.ăSauăkhiăđiềuătraăvàăbiếtăđ ợc nguyênănhânăbiếnă
độngă chiă phí, sẽă xácă địnhă cácă chiă phíă vàă kiểmă soátă đ ợcă chiă phíă củaă
từngăbữaătiệc.
- Đểă kiếmăsoátăchiăphíănguyênăvậtăliệu,ăhàngăhóaă cácă nhàă quảnătrịăc nă
phảiăchu năhóaăcôngăthứcăchếăbiếnătừngăloạiăđồău ngăphaăchếăvàătừngă
mónă ĕn.ă Côngă thứcă nàyă làă cơă s ă đểă nhână viênă phaă chếă đồă u ngă ă vàă
nhână viênă đ uă bếpă cóă cĕnă cứă phápă lýă (quyă địnhă củaă kháchă sạn,ă nhàă
hàng)ăthựcăhiệnăcôngăviệcăcủaămình.ăKhiăxâyădựngăcôngăthứcăphảiăcână
nhắcă địnhă l ợngă củaă từngăthànhă ph nă nguyênă liệuă vàă điềuă chỉnhă choă
phùăhợp.ăTừăđóăxácăđịnhătỷălệăchiăphíătiêuăchu năphùăhợpăvớiăcấpăhạngă
kháchăsạn,ănhàăhàngămình.
- Sauămộtăbữaătiệc,ăsauămộtăthángăhoạtăđộngălậpăbáoăcáoătổngăhợpăchiă
phíănguyênăvậtăliệuăvàăsoăsánhătỷălệăchiăphíăthựcătếăvớiătỷălệăchiăphíătiêuă
chu n,ăđồngăth iăsoăsánhătổngăchiăphíănguyênăvậtăliệuăthựcătếăvớiătổngă
chiăphíănguyênăvậtăliệuădựăkiến.
Tổngăchiăphíăthựcăph măthựcătế
TỷălệăCPăthựcăph măthựcătếă= x 100(%)
Tổngădoanhăthuămónăĕn

Trang 83
 Tổngăchiăphíăđồău ngăthựcătế
TỷălệăCPăđồău ngăthựcătếă= x 100(%)
Tổngădoanhăthuăđồău ng

Chiăphíăthựcăph măthựcătếă=ăTồnăđ uăkỳă+ăMuaăvàoă- Tồnăcu iăkỳ

Đểăkiểmăsoátăchiăphíăhàngăhóa,ănguyênăvậtăliệuăsửădụngăchoăbữaătiệc,ăkhiă
đưăcóăthựcăđơn,ăc năthiếtăphảiălậpăbảngăkêăchiătiếtămuaăhàng.

3.1.4. Lập b ng kê chi ti t mua hƠng

Bảngăkêăchiătiếtăhàngăhóaălàăbảngătổngăhợpănhuăc uănguyênăvậtăliệuăvềăđồă
u ngăvàăthứcăĕnăcủaăbữaătiệc.ăTr ớcăkhiălậpăbảngăkêăchiătiếtăhàngăhóa,ăc nădựaă
vàoănhữngăyếuăt ăsauăđểădựătínhăthànhăph năvàăđịnhăl ợngătừngăloại:
- Thựcăđơnăbữaătiệc:ăChoăbiếtătênăđồău ng,ătênămónăĕn.
- Bảngădựătoánăchiăphíăđồău ng:ăĐểăbiếtăchủngăloại,ăs ăl ợngăvàăgiáătiền.
- Côngă thứcă chếă biếnă mónă ĕn:ă Đểă biếtă thànhă ph nă thựcă ph mă vàă địnhă
l ợngăcủaătừngăloại.
- Giáăthịătr ngăcủaătừngăloạiănguyênăvậtăliệu

B NG KÊ CHI TI T MUA HÀNG

TT Tên nguyên li u ĐVT S l ng Đ n giá ThƠnh ti n

0 A B C D E=CxD
I Đ u ng
1 Champagne chai 05 120.000 600.000
2 Vangătrắng chai 10 100.000 1.000.000
3 Vangăđ chai 10 100.000 1.000.000
4 Bia heineken thùng 05 380.000 1.900.000
5 N ớcăkhoáng thùng 03 100.000 300.000

Trang 84
 6 N ớcăngọt thùng 03 150.000 450.000
7 N ớcă tráiă câyă lít 10 50.000 500.000
t ơi
Cộng 5.750.000
II Đ ăn
1 Thĕnăbò kg 05 180.000 900.000
2 Đùiăcừu kg 04 450.000 1.800.000
3 Tômăsú kg 03 220.000 660.000
4 Thịtănạcăheo
5 S năheo
6 ầầầầầầầ ầầầ ầầầ. ầầầầầ ầầầầầ..
7 ầầầầầầầ ầầầ ầầầ... ầầầầầ ầầầầầ.
10 T ng cộng 73.250.000

Bảng kê chi tiết hàng hóa giúp cho người quản lý biết được:
- Nhữngănguyênăliệuăc nămua,ăs ăl ợng.
- S ă tiềnă chiă choă từngă loạiă nguyênă vậtă liệuă nằmă trongă ngână sáchă choă
phép.
- Chênhălệchăgiữaădựătoánăchiătiếtăvớiădựătoánăngânăsách.
- Điềuăchỉnhăs ăl ợngăphùăhợpăvớiăngânăsáchădựăkiến.

3.1.5. D toán chi phí c đ nh

Chiăphíăc ăđịnhălàănhữngăchiăphíăkhôngăthayăđổiăkhiăcôngăsuấtăhoạtăđộngă
củaăkháchăsạn,ănhàăhàngătĕngăhoặcăgiảmătrongămộtăphạmăviăth iăgianănhấtăđịnh.ă
Nghĩaălàătrongămộtăkỳăkinhădoanhă(ngày,ătháng,ănĕm)ăs ăl ợngăkháchătĕngălênă
hayăgiảmăxu ng,ăs ăsuấtăĕn,ăđ ău ngăbánăraănhiềuăhayăítăthìătổngăchiăphíăc ăđịnhă
phânăbổăchoăkỳăđóăvẫnătồnătạiăvàăkhôngăthayăđồi.
Đ iăvớiămộtăbữaătiệcăviệcădựătínhăchiăphíănàyăcĕnăcứăvàoătổngăchiăphíăc
địnhăphânăbổătrongăkỳăvàăs ăl ợngăbữaătiệcădựăkiếnăphụcăvụăđ ợc.
Trang 85
 f=F:Q

Trong đó:
- f:ăChiăphíăc ăđịnhămộtăbữaătiệc
- FăTổngăchiăphíăc ăđịnhătrongăkỳ
- Q:ăS ăl ợngăbữaătiệcăphụcăvụătrongăkỳ

Thôngăth ngăcácăbữaătiệcăcóăs ăl ợngăkháchăvàăquyămôăkhácănhau, nênă

cũngăcóăthểătínhăchiăphíăc ăđịnhăchoătừngăbữaătiệcăkhácănhau.ăMộtăbữaătiệcăđôngă
kháchă hơn,ă sửă dụngă nhiềuă chiă phíă nhână công,ă chiă phíă thiếtă bịă hơnă cóă thểă phảiă
chịuăchiăphíăc ăđịnhăcaoăhơn.

Bài tập 5: Tổngăchiăphíăc ăđịnhăđ ợcăphânăbổăbìnhăquânămộtăthángăchoăbộă

phậnătiệcălàă120.000.000ăđồng.ăTrongăthángăkháchăsạnădựăkiếnăphụcăvụăđ ợcă12ă
bữaătiệc.ăTínhăchiăphíăc ăđịnhăbìnhăquânămộtăbữaătiệc.

fă=ă120.000.000ăđă:ă12ătiệcă=ă10.000.000ăđ

3.1.6. Kiểm soát chi phí nhơn công

Chiă phíă nhână côngă làă chiă phíă laoă độngă trựcă tiếp:ă Làă tiềnă l ơngă vàă cácă
khoảnă liênă quană trảă choă côngă nhână laoă độngă trựcă tiếpă màă chúngă cóă thểă đ ợcă
phânăbổătoànăbộătheoăl ợngăth iăgianăđưăsửădụngăđểătạoăraămộtăđơnăvịăsảnăph mă
hoặcăđểăcungăcấpămộtădịchăvụăcụăthể.
Đểăkiểmăsoátăchiăphíănhânăcông, cácănhàăquảnătrịăc năthựcăhiệnămộtăs ăchỉă
tiêuăsauăđây:
- Xâyădựngăđơnăgiáătiềnăl ơngăthíchăhợp.
- Xâyădựngăquỹăl ơngădựaătrênădoanhăthu.
- Xâyădựngăchỉătiêuătiềnăl ơng.
- Soăsánhăgiữaăquỹăl ơngăthựcătếăvớiăquỹăl ơngăkếăhoạch.

Trang 86
 - Soăsánhăquỹăl ơngăthựcătếăvớiăquỹăl ơngănĕmăngoái.
- Soăsánhătỷălệătiềnăl ơngăthựcătếăvớiădựătoán.
- Xâyădựngăchínhăxácăkếăhoạchănhânăsự.
- Xâyădựngăquyăchu năcôngăviệc,ăđịnhămứcăth iăgianăhoànăthànhăcôngă
việc.

Bài tập 6: Tìnhăhìnhăbộăphậnătiệcăcủaăkháchăsạnătrongăthángă10ănh ăsau:

- Tổngădoanhăthu: 250.000 USD
- Tỷătrọngăchiăphíănhânăcôngătrênădoanhăthu: 22%
- S ălaoăđộngăc ăđịnhăbìnhăquânăsửădụng: 20ăng i
- Ngàyăcôngăđịnhămứcătrongăthángătheoăhợpăđồng:ă26ăcông/laoăđộng
Tínhăchỉătiêuătiềnăl ơngăthángă10!
Giải:
- Quỹăl ơngăkếăhoạchă=ă25.000ăUSDăxă22% = 5.500 USD
- 50ăcôngănhậtăth iăvụăt ơngăđ ơngă2ălaoăđộng/tháng
- Tổngăs ălaoăđộngăbìnhăquân:ă20ă+ă2ă=ă22ăng i
- Chỉătiêuăl ơngăbìnhăquână1ălaoăđộngă=ă5.500ăUSDă:ăă22ăng iă=ă250ă
USD

Thôngăth ngăcácăkháchăsạn,ănhàăhàngăxâyădựngăkếăhoạchăquỹăl ơngăvàă

chỉătiêu tiềnăl ơngănĕm,ăchỉătiêuătiềnăl ơngăthángăchoăcảănĕmăhoạtăđộng.

3.2. Qu n lý doanh thu ti c

3.2.1. Khái ni m doanh thu
Tiêuăthụ sảnăph mălàăquáătrìnhănhàăhàng,ăkháchăsạnăbánăvàănhậnăđ ợcătiềnă
bán,ăphụcăvụămộtăbữaătiệcătheoăhợpăđồngăth aăthuậnăgiữaănhàă hàng,ăkháchăsạnă
cungăcấpădịchăvụătiệcăvàăkháchăhàngăđặtătiệc.ăKếtăthúcăquáătrìnhătổăchứcăohụcăvụă
tiệcănhàăhàng,ăkháchăsạnăcóădoanhăthuăbánăhàng.ăDoanhăthuăhayăcònăgọiălàăthuă
nhậpălàătoànăbộăs ătiềnăsẽăthuăđ ợcădoătiêuăthụăsảnăph m,ăcungăcấpădịchăvụăcủaă
nhà hàng,ăkháchăsạn.

Trang 87
 Doanhăthuătiệcăbaoăgồmădoanhăthuăbánăhàng:ăMónăĕn,ăđồău ngăvàădoanhă
thuătừăcungăcấpăcácădịchăvụăkhácăkèmătheoănh ădànănhạc,ăquayăphim,ăchụpăhình,ă
vvầ.

3.2.2. ụ nghĩa c a ch tiêu doanh thu

Doanhă thuă tiệcă phảnă ánhăquyă môă củaă quáă trìnhă chếă biến,ăphụcă vụ,ăphảnă
ánhătrìnhăđộătổăchứcăchỉăđạoăsảnăxuấtăkinhădoanhăcủaănhàăhàng,ăkháchăsạn.ăCóă
đ ợcădoanhăthuăchứngăt ănhàăhàng,ăkháchăsạnăđưăcungăcấpădịchăvụ,ăsảnăph mă
đ ợcăng iătiêuădùngăchấpănhậnăvềămặtăkh iăl ợng,ăgiáătrịăsửădụng,ăchấtăl ợngă
vàăgiáăcảăphùăhợpăvớiăthịăhiếuăcủaăng iătiêuădùng.
Doanhăthuăbánăhàngăcònălàănguồnăv năđểănhàăhàng,ăkháchăsạnătrangătrảiă
cácăkhoảnăchiăphíătrongăquáătrìnhăhoạtăăđộngăkinhădoanh,ătrảăl ơng,ătrảăth ng,ă
tríchăBHXH,ănộpăcácăthuếătheoăluậtăđịnh.
Thựcăhiện đ ợcădoanhăthuăbánăhàngălàăkếtăthúcăgiaiăđoạnăcu iăcùngăcủaă
quáătrìnhăluânăchuyểnăv n,ătạoăđiềuăkiệnăthuậnălợiăchoăquáătrìnhăsảnăxuấtăsau.

3.2.3. Các y u t nh h ng đ n doanh thu ti c

Doanh thuătừădịchăvụătiệcăchịuăảnhăh ngăb iănhiềuăyếuăt ăcảăkháchăquană
vàăchủăquan.ăTrongăđóăcóăcácăyếuăt ăảnhăh ngătrựcătiếpănh :
- S ă l ợngă kháchă hàngă dựă tiệc,ă s ă mónă ĕnă tiêuă thụă đ ợcă hoặcă laoă vụ,ă
dịchăvụăkèmătheoăcungăứngăchoăbữaătiệc.
- Kếtăcấuăthựcăđơn,ăcáchăthứcăphụcăvụăcàngăphùăhợpăvớiăthịăhiếuăng iă
tiêuădùngăthìădoanhăthuăcàngăcao.
- Chấtăl ợngăsảnăph mă:ăThôngăth ngăsảnăph măcóăchấtăl ợngăcaoăgiáă
bánă sẽă cao.ă Nângă caoă chấtă l ợngă sảnă ph mă vàă chấtă l ợngă cungă cấpă
dịchăvụăsẽătĕngăthêmăgiáătrịăsảnăph măvàăgiáătrịădịchăvụătạoăđiềuăkiệnă
tiêuăthụăđ ợcădễă dàng,ănhanhăchóngăthuăđ ợcă tiềnăbánăhàng,ăvàătĕngă
doanhăthuăbánăhàng.
- Giáăbánăsảnăph mă:ăKhiăđịnhăgiáăbánăsảnăph măhoặcăgiáăcungăứngădịchă
vụăphảiăcânănhắcăsaoăchoăgiáăbánăphảiăbùăđ ợcăph nănguyênăliệu,ăvậtă

Trang 88
 chấtătiêuăhao,ăđủătrảăl ơngăchoăng iălaoăđộngăvàăcóălợiănhuậnăđểăthựcă
hiệnătái đ uăt .ă Thôngă th ngă giáă bánă củaă bữaă tiệcă doă quanăhệă cungă
c uătrênăthịătr ngăquyếtăđịnh.

3.2.4. Các bi n pháp kiểm soát doanh thu ti c

Tuyărằngăh uăhếtăcácăbữaătiệcălớnăđềuăđưăđ ợcăkýăhợpăđồng.ăSong doanh
thuăcủaăbữaătiệcăkhôngăchỉăđơnăthu năđúngăchínhăxácănh ădựătoánăghiătrongăhợpă
đồng.ăNhữngăbữaătiêcă đ ợcăđặtătheoăgiáăcủaătừngăbànăĕn,ăsuấtăĕnăthìăcu iăbữaă
tiệcăsẽătínhăs ăbàn,ăs ăsuấtăđểăbiếtădoanhăthu.ăĐểăđánhăgiáăchínhăxácănhằmătránhă
thấtăthuăchoăkháchăsạn,ătránhătĕngăthêmăchíăphíăchoăkháchăhàng,ăc nă thựcăhiệnă
nhữngăbiệnăphápăkiểmăsoátăsauăđây:
- Chu nă bịă mónă ĕnă đúngă thựcă đơnă đưă chọn,ă đưă th ngă nhấtă giữaă kháchă
hàngăvàăkháchăsạnăhoặcănhàăhàng.
- Chu năbịă thứcă u ngăđúngă chủngă loạiă vàă s ă l ợngă doăkháchăhàngăđặtă
côngăthêmămộtătỷălệădựăphòngăkhoảngă10%.
- Khiă cóă nhữngă khoảnă phátă sinhă nh ă thêmă bànă ĕn,ă kháchă ĕn,ă thêmă đồă
u ngăngoàiădựăkiếnăthìăphảiăxinăýăkiếnăchủătiệcărồiămớiăcungăcấp,ătránhă
nhữngăphiềnăphứcăsauăkhiăkếtăthúcăbữaătiệc.
- Cậpănhậtănhữngăkhoảnăthuăphátăsinhăkhiăđưăđ ợcăchủătiệcăđồngăý.
- Kiểmătraălạiăcácăsản ph m,ădịchăvụăkháchăđưăsửădụngătr ớcăkhiălậpăhóaă
đơnătổngăhợp.
- Ápădụngăph nămềmăđiệnătửăvàoăquảnălý.
- Lậpăbáoăcáoădoanhăthuăbánăhàngăsauăbữaătiệcăcóăđ yăđủăchữăký.

3.2.5. D toán doanh thu ti c

3.2.5.1. D toán theo đ n đ t hƠng c a khách hƠng
Ph ơngăphápănàyăcĕnăcứăvàoăcácăhợpăđồngăđặtătiệcăcủaăkháchăhàngăđểălậpă
kếăhoạchădoanhăthuăbánăhàngăhoặcăcungăcấpălaoăvụ,ădịchăvụăcủaănhàăhàng,ăkháchă
sạn.ă Lợiă thếă củaă ph ơngă phápă nàyă làă đảmă bảoă dịchă vụ,ă sảnă ph mă củaă doanhă

Trang 89
nghiệpătạoăraăsẽătiêuăthụăđ ợcă hết.ăTuyănhiênăph ơngăphápănàyăkhóăthựcă hiệnă
đ ợcănếuăkhôngăcóăđơnăđặtăhàngătr ớcăcủaăkháchăhàng.
Tổngădoanhăthuă=
Doanhăthuăhợpăđồngăs ă01
+ăDoanhăthuăhợpăđồngăs ă02
+ăDoanhăthuăhợpăđồngăs ă03
+ăDoanhăthuăhợpăđồngăs ă04
+ăDoanhăthuăhợpăđồngăs ă05
+ăDoanhăthuăhợpăđồngăs ăn

Doanhăthuăcủaătừngăhợpăđồngălàă s ătiềnăđ ợcăghiătrongăđó,ăbaoăgồmăs ă

l ợngăkháchădựătiệcăvàăgiáătiềnămộtăsuấtăĕnătiệc.
Hằngătu năth ăkýătheoădõiăvàătậpăhợpădoanhăthuăcácăhợpăđồngătiệcăvàăcu iă
thángălậpăbáoăcáoătrìnhăbanăgiámăđ c.ăCácăbáoăcáoănàyăsẽătr ăthànhăcĕnăcứăđểălậpă
dựătoánădoanhăthuăchoăcácăthángătiếpătheo.

3.2.5.2. D toán theo k ho ch ph c v

Cĕnăcứăvàoăsổăđặtătiệc,ăkếăhoạchăphụcăvụătiệcătrongăthángăđểăbiếtăđ ợcăs ă
l ợngăkháchăvàăgiáătiềnămỗiăkháchăĕnăđểădựătoánădoanhătiệcăcủaăthángăđó.

S=Qxe
Trong đó:
S: Doanh thu
Q:ăSảnăl ợng,ăs ăl ợng
e:ăGiáămộtăsuấtăĕn

Bài tập 7: Mộtăthángăkháchăsạnănhậnăđ ợcă 10ăhợpăđồngăđặtătiệcăvớiăs ă

l ợngăkháchădựătiệcălàă5000ăng i.ăGiáătiềnăbìnhăquânămộtăsuấtăĕnălàă20ăUSD.ă
Doanhăthuătừăđồău ngătheoăkinhănghiệpădựătínhăbằngă30%ădoanhăthuăthứcă ĕn.ă
Hưyădựătoánădoanhăthuădịchăvụătiệcătrongăthángăđó!

Trang 90
 - Doanhăthuăthứcăĕn:ă
Săthứcăĕnăă=ă5000ăkháchăăxăă20ăUSD/kháchăă=ăă100.000ăUSD
- Doanhăthuăđồău ng:
Săđồău ngăă=ăă100.000ăUSDăăxăă30%ăă=ăă30.000ăUSD
Tổngădoanhăthu:
S = 100.000 USD + 30.000 USD = 130.000 USD

3.3. D toán l i nhuận

3.3.1. Khái ni m l i nhuận
Lợiănhuậnăhayăcònăgọiălàălưiăcủaămộtăbữaătiệcălàăs ăchênhălệchăgiữaădoanhă
thuăvớiăgiáătrịăv năcủaăhàngăbán,ăchiăphíătiêuăthụ,ăchiăphíăquảnălý.ăNóiăcáchăkhácă
lợiănhuậnălàăs ăchênhălệchăgiữaădoanhăthuăvớiăgiáăthànhătoànăbộăsảnăph mă(bữaă
tiệc)ătiêuăthụăđ ợc

3.3.2. ụ nghĩa c a ch tiêu l i nhuận

Lợiănhuậnălàăchỉătiêuăchấtăl ợngătổngăhợpăphảnăánhăkếtăquảătàiăchínhăcu iă
cùngăcủaăhoạtăđộngăsảnăxuấtăkinhădoanhăcủaădoanhănghiệp.ăĐ iăvớiămộtăbữaătiệcă
thìălợiănhuậnăchínhălàăhiệuăquảădoăkinhădoanhăphụcăvụătiệcămangălại.
Lợiănhuậnălàănguồnăv năcơăbảnăđểătáiăđ uăt ăhoạtăđộngăcủaăkháchăsạn,ănhàă
hàng.
Lợiănhuậnălàăđònăb yătàiăchínhăhữuăhiệuăthúcăđ yămọiăhoạtăđộngăsảnăxuấtă
kinh doanhăcủaăkháchăsạn,ănhàăhàng.

3.3.3. Ph ng pháp xác đ nh l i nhuận

Ph ơngăphápăphổăbiếnăth ngădùngăđểătínhălợiănhuậnălàăph ơngăphápătrựcă
tiếp.ăCôngăthứcătínhănh ăsau:ă
P = S - G – Thu GTGT
Trong đó:
Pă:ălợiănhuậnătiêuăthụăhayăcònăgọiălàălợiănhuậnătr ớc thuếăthuănhậpădoanhă
nhgiệpă(lợiănhuậnăchịuăthuế).

Trang 91
 S:ădoanhăthuăbánătiệc.
G:ăgiáăthànhătoànăbộătiệcătiêuăthụătrongăkỳ.ă

G = C + Ct + PQ
Trong đó :
C:ăăchiăphíălàmăraămónăĕn,ăđồău ng.
Ct:ăchiăphíătiêuăthụă(chiăphíăbánăhàng).
Cqă:ăchiăphíăquảnălý.

Bài tập 8: Doanhăthuătiệcăcủaămộtăthángăhoạtăđộngălàă130.000ăUSD.ăChi

phíătrựcătiếpănguyênăvậtăliệuălàă40%.;ăchiăphíăhỗătrợătiêuăthụă10%;ăchiăphíăquảnă
lýă30%ădoanhăthu.ăTínhălợiănhuận!

Doanh thu
- DoanhăthuăsauăkhiăđưătrừăthuếăGTGTă=ă
1ă+ăthuếăsuấtăVAT
130.000 USD
- Thuếă= = 118.181 USD

1 + 10%
- ChiăphíănguyênăvậtăliệuăCă=ă118.181 USD x 40% = 47.272 USD
- ChiăphíăhỗătrợătiêuăthụăCtă=ă118.181 USD x 10% = 11.818 USD
- ChiăphíăquảnălýăCqă=ă118.181 USD x 30% = 35.454 USD
- Giáă thànhă Gă = 47.272 USD + 11.818 USD + 35.454 USD = 94.545
USD
- Lưiă=ă130.000ăUSDă– 94.545 USD = 35.455 USD
35.455 USD
- Tỷălệălưiă(tỷăsuấtălợiănhuận)ă=ă x 100% = 27,27%
130.000 USD

Trang 92
3.4. H th ng báo cáo thu ngơn
Hệăth ngăbáoăcáoălàăhìnhăthứcăquảnălýădoăkhách sạn,ănhàăhàngăquyăđịnhă
phùăhợpăvớiăcơăchếăvàăngyênătắcăquảnălý.ăTuyănhiên tấtăcảăcácănhàăquảnălýăkháchă
sạnăđềuăc năcóănhữngăthôngătinăcụăthể,ăchiătiếtăvàăchínhăxácăvềătìnhăhìnhăkinhă
doanhătiệcăđểăcóănhữngăquyếtăsáchăđúngăđắnăvềăchiếnăl ợcăhoạtăđộng.ă
Hệ thống báo cáo có thể gồm:
- Báoă cáo đặtă tiệc:ă Báoă cáoă nhữngă tiệcă đưă đ ợcă kháchă đặtă trongă tu n,ă
trongăthángăđểăcóăkếăhoạchăchu năbị.
- Báoăcáo cácătiệcăđặtăcọcăl nă1:ăĐểăbiếtăđ ợcănhữngătiệcăchắcăchắnăsẽă
đ ợcătổăchức.
- Báoă cáo cácă tiệcă đặtă cọcă l nă2:ă Đểă biếtă đ ợc nhữngă tiệcă sắpă đ ợcă tổă
chức.
- Báoăcáo cácătiệcăđếnăngàyăthựcăhiện:ăĐểăbộăphậnăphụcăvụăchu năbị.
- Báoăcáo cácătiệcăđưăthựcăhiện:ăĐểăbiếtăđ ợcăth iăgianăvàăphòngătiệcăđưă
tr ng,ăchu năbịăchoănhữngătiệcătiếpătheo.
- Báoăcáo tiệcăcóăbànămangăvề:ăCóănhữngăbữaătiệcăkháchăcóăđặtăthêmăđểă
mangă về,ă nênă côngă tácă chu nă bịă phảiă chuă đáo,ă khôngă đểă kháchă phảiă
ch ăđợiăsauăkhiătiệcăkếtăthúc.
- Báoăcáoădoanh thuălễă tiệcătheoăloạiătiệc:ăĐểă biếtăđ ợcădoanhăthuăcủaă
từngă loạiă tiệc,ă làmă cơă s ă choă việcă tínhă toánă giáă cảă vàă khaiă thácă tiềmă
nĕng.
- Báoăcáo phânătíchălễătiệc:ăĐểărútăkinhănghiệmăchoănhữngăbữaătiệcăsau.
- Báoăcáo tiệcăhủy:ăĐểăbiếtăđ ợcăth iăgianăvàăphòngătiệcăcònătr ng.
- Báoăcáoăcu iăcaăcủaăthuăngân:ăBáoăcáoătìnhăhìnhăthu,ăchiăsauăcaăphụcă
vụătiệc.
- Báoăcáoădoanhăthuătiệcătheoăchứngătừ:ăLàăbảnăbáoăcáoădoanhăthuăthựcă
tếătheoăchứngătừăthanhătoánăcủaăkhách.
- Báoăcáoădoanh thuătiệcătheoăsảnăph m:ăLàăbảnăbáoăcáoădoanhăthuăcóă
đ ợcă từă cácă loạiă thựcă ph m,ă đồă u ngă đểă từă đóă cóă thểă biếtă đ ợcă lợiă
nhuậnădoănguyênăliệu,ăhàngăhóaăđóămangălại.

Trang 93
 - Báoăcáoăcông nợălễătiệc:ăĐểănắmăđ ợcăs ătiềnăkháchăch aăthanhătoán.
Tùyătheoăquyăđịnhăcủaătừngăkháchăsạn,ănhàăhàngăđểălậpăcácăloạiăbáoăcáoă
vềăhoạtăđộngăkinhădoanhătiệc.

3.5. Cơu h i vƠ bƠi tập

1. Làmăthếănàoăđềăkiểmăsoátăt tăchiăphíănguyênăvậtăliệuăcủaăbữaătiệc?
2. Chí tiêuădoanhăthu,ălợiănhuậnăcóăýănghĩaănh ăthếănàoăđ iăvớiăhoạtăđộngă
kinhădoanhătiệc?
3. Trìnhăbàyănộiădungătổăchứcăthựcăhiệnăvàăgiámăsátăcôngăviệcătrongămộtăbữaă
tiệc?
4. Chiăphíătiêuăchu nănguyênăvậtăliệuăcủaăkháchăsạnăđ ợcăquyăđịnhălàă40%ă
doanhăthu.ăTínhăchiăphíănguyênăliệuăchoăbữaătiệcă500ăkháchăvớiăgiáătiềnă
300.000ăđ/khách?
5. Mộtăthángăkháchăsạnănhậnăđ ợcă18ăhợpăđồngăđặtătiệcăvớiăs ăl ợngăkháchă
dựă tiệcă làă 6.000ă ng i.ă Giáă tiềnă bìnhă quână mộtă kháchă ĕnă làă 20ă USD.ă
Doanhăthuă từăđồău ngătheoă kinhă nghiệpădựă tínhăthểmă ă bằngă30%ădoanhă
thuăthứcăĕn.ăHưyădựătoánădoanhăthuădịchăvụătiệcătrongăthángăđó?
6. Doanhă thuă tiệcă củaă mộtă thángă hoạtă độngă làă 120.000ă USD.ă Chiă phíă trựcă
tiếpănguyênăvậtăliệuălàă40%.;ăchiăphíăhỗătrợătiêuăthụă10%;ăchiăphíăquảnălýă
50%ădoanhăthu.ăTínhălợiănhuậnăđạtăđ ợcătừădoanhăthuătiệcătrongăthángăđó?

Trang 94
 CH NG 4. T CH C PH C V CÁC LO I TI C

Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:
 Môătảăđ ợcăcácănguyênătắcăvàătiêuăchu năphụcăvụăcácăloạiătiệc
 Chu năbị,ăsắpăđặtăđ ợcăphòngătiệcăphùăhợpăvớiătừngăloạiăhình tiệc
 Tổăchứcăvàăphụcăvụăđ ợcăcácăloạiătiệc.

4.1. T ch c ph c v ti c Buffet
4.1.1. V trí vƠ kích th c qu y Buffet
Vịătríăvàăkíchăth ớcăqu yăBuffetărấtăquanătrọngăcóătácădụngălàmătĕngăthêmă
tínhăhấpăcủaăbữaătiệcăBuffet.ăKhiălựaăchọnăvịătríăvàăíchăth ớc củaăqu yăc năchúă
trọngănhữngănguyênătắcăcơăbảnăsau:
- Qu yăBuffetăphảiăđ ợcăb ătríătạiămộtăvịătríănổiăbậtătrongăphòng.
- VịătríăBuffetăphảiănằmătrongăphạmăviădễăđiălạiăvàoăphòngăchếăbiếnăđểăbổă
sungăthêmăthứcăĕnăvàăphòngărửaăbátăđĩaăsaoăchoăquáătrìnhăbổăsungăvàă
thuădọnăbátăđĩaăb năđ ợcăthựcăhiệnămàăkhôngălàmăphiềnăkhách.
- Khôngăb ătríăqu yăBuffetă ănôiăcóănhiệtăđộăcaoăhayătrựcătiếpăd ớiăánhă
sángămặtătr i.
- Vịătríăvàăkíchăth ớcăqu yăphảiăphùăhợpăvớiăkiếnătrúcănhàăhàng.
- Vịătríăqu yăphảiăt ơngăđ iăcânăđ iăvớiăcácăbànăĕnăcủaăkhách.
- Qu yăBuffetăphảiăcóădủădiệnătíchăđểăbàyăvàătrangătríămónăĕn,ăthứcău ngă
vàădụngăcụ.
- Khoảngăcáchăgiữaăqu yăthứcăĕnăcũngănh ăcácăbànăĕnăphảiăcóăchỗărộngă
đểăkháchăvàănhânăviênăphụcăvụăcóăthểăăđiălạiădễădàng,ăanătoàn.

4.1.2. Thi t k qu y Buffet

Thiếtăkếăqu yăBuffetălàăcôngăviệcăquanătrọngăđảmăbảoănhiềuătiệnăíchăchoătấtă
cảăcácăhoạtăđộngăcủaăkháchăsạn,ănhàăhàngăvàăkháchăhàng.ăVìăvậyăkhiăthiếtăkếăc nă
tuânătheoămộtăs ănguyênătắcăvàătiêuăchu năsauăđây:

Trang 95
 - Tùyă theoă cấuă trúcă củaă phòngăĕnă màă cóă thểă lựa chọnă cácă loạiă bànăphùă
hợpăchoăqu yăBuffetănh ăbànădàiăhoặcăkếtăhợpăbànădàiăvàăbànătròn.
- Buffetănênăthiếtăkếănhiềuăt ngăđểăkháchăcóăthểăquanăsátăvàătạoăraăkhôngă
gianăđẹp.
- Qu yăBuffetăphảiăđ ợcă thiếtăkếă theoănguyênătắcă l uăthôngămộtăchiều,ă
thuậnătiệnădễăthấyăvàădễălấyăđồăĕnăvàăthứcău ng.
- Nênăthiếtăkếăcácăqu yăbuffetăriêngăbiệtăchoătừngănhómămónăĕnă(cácămónă
khaiă vịă nguội,ă khaiă vịă nóng,ă súp,ă cácă mónă chínhă vàă cácă mónă trángă
miệngăcũngănh ăthứcău ngăđiăkèm).
- Cácăđ uăbànăbuffetănênăđặtăcácădụngăcụăĕnău ngăchoăphùăhợp,ăhìnhăthứcă
vàăph ơngăphápătrìnhăbàyăsaoăchoăthuậnătiệnăvàăđẹpămắt.
- Khôngă nênă dùngă cácă đĩaă ĕnă cáă nhână lớnă hayă cóă độă sâuă (đểă hạnă chếă
kháchălấyăquáănhiềuăthứcăĕnăchoămộtăl n).
- Mỗiămónăĕnătrênăbànăbuffetăphảiăcóăbảngătênătừngămónăĕnăvàădụngăcụă
gắp,ămúcăriêng.
- Mỗiămónăĕnăsửădụngăs t,ăn ớcăchấmăvàăgiaăvịăphảiăđặtătr ớcăphíaătr ớcă
mónăĕnăđó.
- Phảiăb ătríăqu yăthuăgomădụngăcụăđưă sửădụngăriêng,ăcáchălyă kh iăcácă
buffet,ăđồăĕnăthứcău ng.

4.1.3. Trang trí qu y Buffet

Qu yăBuffetăđ ợcătrangătríăđẹpăsẽătạoănênătính hấpădẫn,ăthểăhiệnănĕngălựcătổă
chứcăkunhădoanhăcủaăkháchăsạn,ănhàăhàng.ăKhiătrangătríăc năchúăýămộtăs ătiêuă
chu năsauăđây:
- Qu yăđ ợcăphủăkhĕnătrảiăbàn,ăth ngălàămàuătrắngătrênămặtăqu y.
- Ph nămépăkhĕnăchồngălênănhau.
- Xungăquanhăqu yăquâyăkhĕnămàuăcáchăsànănhàăkhoảngă3-5 cm.
- Nhữngănếpăgấpăphảiăcânăxứngăvàăchạyăthẳngăhàng.
- ăgócăkhĕnăphủăphảiăđ ợcăgấpăxu ngăvàăghimălại.

Trang 96
 - Sửădụngăcácăcủăquảăcắt,ăthái,ătỉaăthànhăcácăloạiăăhoaăt ợngăhìnhăvàăchimă
thú.v.v.ăđềătrangătrí.
Đối với bàn tiệc nguội:ă Bànă nàyă th ngă làă trungă tâmă củaă tiệcă đứngă vàă
đ ợcătrìnhăbàyătrangătríăđẹpăđểă choăkháchăchúăý.ăVịătríăcủaănóă th ngăcaoăhơnă
nhữngăvịătríăbànăkhác,ăchủăyếuăđặtăcácămónăĕnănguộiătạoăhình,ăhoặcătráiăcâyătổngă
hợpă(ph năkếtăcấuănh ăđưănêu). Nếuătổăchứcătiệcăchiêuăđưiăthìănênăcóăkhĕn trảiă
bànă đặcă biệt.ă (Khĕnă Riđô,ă dâyă ruybĕngă .v.v.).ă Bềă rộngă củaă bànă thứcă ĕnă nguộiă
khôngă nênă quáă rộngă (nếuă bànă b ă tríă sửă dụngă mộtă phíaă nh ă ápă t ng)ă đểă khiă
kháchă sửă dụngă lấyă đ ợcă thứcă ĕnă dễă dàng.ă Trangă tríă trênă bànă thứcă ĕnă nguộiă
th ngă làă cácă bìnhă hoaă cắmă thấp.ă Trênă bànă thứcă ĕnă nguộiă cóă thểă đặtă cácă loạiă
dụngăcụăsửădụngănh ădaoănĩa,ăkhĕn,ăbánhămì,ăbơă.v.v.ăvàănênăđặtă ăcácăgócăcủaă
bànătiệc.ăTrongătr ngăhợpăs ăl ợngăkháchăđôngătaăb ătríăthứcăĕnănguộiătậpătrungă
tạiă nhiềuă điểmă (đủă chủngă loạiă củaă mónă ĕn)ă đểă kháchă khôngă phảiă điă lạiă nhiều.ă
Việcăb ătríăthứcăĕnătrênăbànătiệcădoăđ uăBếpăvàăTr ngăbộăphậnăchỉăđạo.
Đối với bàn tiệc nóng: Cáchă trangătríănh ă bànăĕnănguội,ă nh ngă cũngă cóă
mộtă s ă điểmă khácă biệt.ă Nếuă cácă mónă ĕnă đ ợcă chu nă bịă trongă cácă lồngă hấpă
(Chafingădish)ăđểăđặtălênăbànăthìăkhôngăcóăng iăphụcăvụăbếpătrợăgiúpăchiaăcắtă
mónăĕn.ăNếuăcácăbữaătiệcătổăchứcăcóăđ uăbếpătrợăgiúpăchiaăsẻămónăĕnănh ăheoă
quay,ăxúcăxích,ăhoặcăcácămónănguyênăkh iănguyênăcon,ăcácămónăĕnănóngă.v.v.ă
thìăbànăthứcăĕnănóngănàyăc năphảiăđ ợcăchu năbịăcácădụngăcụădao,ănĩaăcắtăthái,ă
thớt,ăkhĕnălau,ăkhĕnăphụcăvụ,ăđĩaănóng,ădụngăcụăgiữănóngăđĩaăthứcăĕnă.v.v.

4.1.4. Trình bƠy vƠ sắp x p th c ăn, đ u ng trên qu y Buffet

Việcăsắpăxếpăthứcăĕnăvàăđồău ngătrênăqu yăBuffetăphảiăđảmăbảoătínhăkhoaă
họcăchoăquáătrìnhăphụcăvụăvàălấyăthứcăĕnăcủaăkhách.ăThứcăĕnăvàăđồău ngăđ ợcă
trìnhăbàyănh ăsau:

Trang 97
4.1.4.1. Trình bƠy th c ăn
Điểm trọng tơm: Làăđiểmănổiăbậtăcủaăqu yătiệcătr ớcăăt mănhìnăcủaămọiă
ng i.ăĐóăcóăthểălàănhữngămónăĕnăđộcăđáo,ăcũngăcóăthểăsửădụngăcácăhìnhăkh iă
tạcăđáăhoặcăkhắcăbơ.
Đ iă cácă mónă ĕnă tiệcă Áă th ngă trìnhă bàyă ă trọngă tâmă cácă loạiă câyă hìnhă
t ợng,ăcủăquảătạoăhìnhănh ărồng,ăchimăthúăvàăcácăloạiăhoa.ăKếtăhợpăcóăthểătrangă
tríăbằngăcácăloạiăhoaăquảătổngăhợpăcũngănh ăcácămónăĕnătrángămiệngăbằngăcácă
loạiăbánh.
MƠu sắc:ăăRấtăquanătrọngătrongăbữaătiệcăbuffetăvìălàmăchoăph nătrìnhăbàyă
hấpădẫnăvàătạoăcảmăgiácăhứngăthúănh ăphòngătiệc,ăbànătiệcăđ ợcăkếtăhợpătrangătríă
giữaăhoaălá,ăchậuăkiểngăphảiăhàiăhòaăvớiănhau.
Trình bƠy món ăn theo độ cao th p:ăCáchăsắpăxếpăcácămónăĕnătrênăqu yă
ảnhăh ngălớnăđếnăvẻăđẹpăvàăsựăthuậnătiệnăkhiălấyăthứcăĕn.ăCácămónăĕnăđặtă ă
nhữngăđộăcaoăthấpăkhácănhauăbaoăgi ătrôngăcũngăhấpădẫnăhơnălàăđặtăbằngăphẳngă
nh ănhau.
Khiătrìnhăbàyăcácămónăĕnăchúăýăđếnăhìnhăthứcăđ iăvớiăcácăvậtădụngăchứa
đựngănh ăcácăloạiăđĩaăĕnă(đĩaăôvan,ăđĩaătròn,ăđĩaăvuôngầ).ăNgoàiăraăcònăsửădụngă
cácăloạiăkhayăđựngăthứcăĕnănguộiătrênăbềămặtăcóăkiếngătrángăthủyăđểăphảnăchiếuă
cáchăđiệuămónăĕn.

4.1.4.2. Trình bƠy đ u ng

Nhữngăloạiăthứcău ngătrìnhăbàyă ăbànăđồău ngăphảiăsắpăxếpătheoănhóm,ă
loạiăthứcău ng.ăĐ iăvớiămộtăs ăloạiăhìnhătiệcăBuffetălớnătạiăhộiătr ngăhoặcătổă
chứcătạiăsânăv n,ăc năb ătríănhiềuăqu yăthứcău ngăđểătiệnăchoăkháchăđiălạiăthuậnă
lợi.ăThôngăth ngămỗiăgócăb ătríătừăhaiăđếnăb năbànăthứcău ngăđ ợcăb ătrí trìnhă
bàyăđẹpămắt.
Bàn thức uống trong tiệc Buffet gồm:
- Cácă loạiă n ớcă épă tráiă câyă t ơiă nh :ă b i,ă dứa,ă d a,ă cam,ă chanh,ă nho,ă
táoầ
- Cácăloạiăbia,ăn ớcăngọtầ

Trang 98
 - Cácăloạiăvangănh :ăvangătrắng,ăhồng,ăđ ầ
- Cácăloạiăr ợuămạnhănh :ăWhisky,ăCognac,ăVodkaầ
- Cácăloạiăthứcău ngăănóngănh :ăCafe,ăcacao,ătràầ

4.1.5. Sắp x p d ng c trên qu y Buffet

Cácădụng cụ ĕnăphảiăđ ợc sắp xếp gọnăgàngăvàăhợpălíătrênăcácăbànăbuffet.
Cụ thể:
- Bếpănóng:ătô,ădĩa.
- Bànăn ớc:ăly,ătách,ămuỗng u ngăcàăphê.
- Bànăbuffet:ăchén,ădĩa,ăchénăgia vị, muỗng, nĩa, đũa.
- Trênăbànăc năđặtălọăhoa,ăcácăbảngăquảngăcáoăminiăvềăkháchăsạn,ăcácălọă
mu i,ătiêu,ătĕm,ăkhĕnăgiấyầ.
- Sắpăxếpăđ yăđủăcácădụngăcụăĕnătrênăcácăbànăbuffet.
- Cóăbảngătênămónăĕnăđểăkháchădễăphânăbiệt.
- Tr ớcămónăĕnăcóădụngăcụăgắpăđặtătrênăđĩa.
- Cácă lọă mu i,ă tiêuă đềuă phảiă đ ợcă h ớngă raă ngoài,ă làmă saoă màă thựcă
kháchăkhiăb ớcătừăcửaăvàoăthìăsẽănhìnăthấyăđ ợcăcácănhưnăđó.

4.1.6. Tiêu chuẩn ph c v qu y Buffet

4.1.6.1. Tiêu chuẩn bƠn th c ăn nóng
Thứcă ĕnă nóngă làă gồmă nhiềuă mónă chínhă vàă đ ợcă kháchă hàngă quană tâmă
nhiềuănhất.ăTạiăđâyăc năl uăýănhữngăđiểmăsau:
- Cácămónăĕnănóngăcóăcácăthiếtăbịăgiữănhiệt.
- Luônăluônăăphảiăcóăng iăgiámăsátăvàăcóănhânăviênăh ớngădẫnăkháchă
lấyăthứcăĕnăhoặcăcắtătháiăvàăchiaămónăĕnăchoăkhách,ătránhăsựăch ăđợiă
vàăùnătắc.
- Chỉnhăsửaălạiăthức ĕnăvàă thuădọnăkhiăthứcă ĕnărơiăvưiăraăbàn.ăC nălauă
sạchăngayăbấtăkìăph năthứcăĕnănàoăđổăraăngoài.ăVìănếuăthứcăĕnăđểătrênă
qu yănóngăquáălâu,ăsẽăbịăđôngălạiăvàăvềăsauăsẽăkhóăcọărửa.ă

Trang 99
 - Khiă mộtă mónă ĕnă nóngă chỉă cònă 1/3,ă thôngă báoă vớiă nhàă bếpă bổă sungă
ngay.ăKhôngăđ ợcăđểăcácămónăĕnăhếtăsạchătrongăquáătrìnhăphụcăvụ.ă
- Nếuăg năhếtăgi ăphụcăvụ,ăkiểmătraăcùngăvớiăng iăgiámăsát.ăLuônăluônă
đảmă bảoă rằngă cácă đĩaă thứcă ĕnă đềuă đ ợcă giữă ấmă vàă đ ợcă bổă sungă
th ngăxuyên.

4.1.6.2. Tiêu chuẩn bƠn Salad

Gồmă cácă món salad, rau, củ, quả,ầă thôngă th ng phục vụ nhiệtă độ
lạnh.ăYêuăc u:ăluônăgiữ gọnăgàngăsạch sẽ; bổ sungăsaladăth ngăxuyên;ăvàăthayă
dụng cụ cho từngămónănếuăkháchăđể nh m.
Vớiă cácă món salad,ăkhôngănênă đổă ă đ yă vàoă bátă hayă bổă sungă vàoă đĩaă tạiă
qu y.ăLấyăđĩaăhayăbátăvàoăbếp vàăđổăđ yăhoặcăbổăsungătạiăđây.ăThayăbộăđồăgắp,ă
daoăĕnă.v.v.ătrongătừngăbát,ăđĩaăt ơngăứngănếuăkháchăđểănh măvàălauăsạchănhữngă
ph năthứcăĕnăđổăraăngoàiăngayălậpătức.ăGiữăchoăqu yăSaladăgọnăgàng,ăngĕnănắpă
trongăsu tăquáă trìnhăphụcă vụăvàă th ngăxuyênă kiểmă traă quáă trìnhă cungă cấpă bổă
sungă vàoă bátă vàă đĩaă nếuă c nă thiết.ă C nă nhớă rằngă khôngă đ ợcă đợiă đếnă khiă bátă
hoặcăđĩaăsaladăđưăhếtăsạchămớiăbổăsungătừănguồnădựătrữă(nằmă ăd ớiăqu yălạnh).

4.1.6.3. Tiêu chuẩn bƠn th c u ng

Cĕnăcứăvàoăs ăl ợngănhiềuăhayăítăvàăyêuăc uăcủaăchủătiệcăđểăsắpăđặtăbànă
thứcău ngăchiăphíăphùăhợpăvàătiệnălợi.ăCácăloạiăđồău ngănênăsắpăxếpătheoăchủngă
loạiăkèmătheoăcácăloạiălyăchuyênădụng.ăCácăloạiăr ợuăphảiăcóănhânăviênăm ăsẵnă
vàărótăchoăkháchăkhiăcóănhuăc u.ăC năđảmăbảoăluônăcóăđủălyăchoăkhách sửădụng.ă
Chúăýăđảmăbảoătiêuăchu nănhiệtăđộăphụcăvụăcủaăcácăloạiăđồău ng.

4.1.7. Thu dọn d ng c

Đối với khu vực ăn tiệc: Phảiă đảmă bảoă rằngă bànă ĕnă củaă kháchă (ă nếuălàă
buffetăngồi)ăvàăkhuăvựcăphòngăĕnăluônăsạchăsẽ,ăgọnăgàng.ăNhanhăchóngăăthuădọnă
nhữngădụngăcụăĕn,ău ngăcủaăkháchăsauăkhiăkháchădùngăxong. Đổiăbộăđồăĕnăchoă
kháchănếuăđ ợcăyêuăc uăvìămộtăbànăĕnălộnăxộnăvàăb năsẽătạoăcảmăgiácăkhóăchịuă

Trang 100
choăkháchăhàng.ăLuônăluônăphảiăh iăýăkiếnăkháchătr ớcăkhiăthuădọnăbấtăcứădụngă
cụăĕn,ău ngănàoăcủaăkhách,ătránhătr ngăhợpăthuănh mădụngăcụăkháchăđangăsửă
dụngă vìă nh ă vậyă sẽă làmă choă kháchă cảmă thấyă khóă chịuă vàă đánhă giáă nhână viênă
phụcăvụăkhôngăchuyênănghiệp.ă
Đối với khu vực thu dọn: Kiểmătraădanhămụcăcủaăkhuăvựcăthuădọn,ăbaoă
gồmăthùngăcóăngĕn,ăthùngăchứaăcóă2ălớp,ăvậtăliệuălauăchùiăphùăhợp,ăgiẻălau,ăxeă
đ yăcóă mặtătrên,ăbềămặtătr ngăđểătậpăkếtădụngăcụ.ăĐảmăbảoăkhuăvựcălàmăviệcă
sạchăsẽăvàăanătoàn,ăkhôngătrơnătr ợt.ăGạtăhếtăthứcăĕnăthừaăvàoăthùngăđựng,ăphână
loạiădụngăcụătheoănhómăvàătậpăkếtăvàoăkhuăvựcădànhăriêngăchoătừngă loạiădụngă
cụ.ă Khiă sắpăxếpă dụngă cụă chúăýă khôngă chồngăquáă cao,ă dụngă cụă đ ợcă đặtăvữngă
vàngă trênă bềă mặtă đểă tránhă đổă vỡ.ă Mộtă s ă dụngă cụă th ngă cóă đồă đựngă chuyênă
dụngănh :ăgiáăđểăly,ăc c,ăkhay nhựaăđểădụngăcụầ..,ăhỗătrợăviệcăthuădọnănhằmă
đảmăbảoăanătoàn.ăMộtăviệcănữaăc năl uăýăkhiăthuădọnălàănhữngăvậtădụngănh ănh ă
muỗngăcàăphê,ădaoăphếtăbơ,ănếuăkhôngăđ ợcăchúăýărấtăcóăthểăbịăb ăvàoăthùngărácă
cùngăvớiăthứcăĕnăthừa.
Trongătr ngăhợpăbữaătiệcăbuffetăcóăcungăcấpăkhayăchoăkháchăsửădụngăđểă
b ngăthứcăĕnăthìăphảiălauăchùiăkhayăsạchăsẽăbằngăvậtăliệuăthíchăhợp,ătrảăchồngă
khayăđưărửaăsạchăvàoăvịătrí.ăMỗiăkhayăc năphảiălótăbằngămộtălớpăgiấyăcóăthểătháoă
raăđ ợcătr ớcăkhiăđặtăvàoăvịătrí.

4.1.8. Qui trình ph c v ti c Buffet

Đểătổăchứcăphụcăvụăt tămộtăbữaătiệcăBuffetăng iăquảnălýăphảiăthựcăhiệnă
cácăcôngăviệcătheoătrìnhătựăth ngănhất.ăViệcătổăchứcăphụcăvụăbữaătiệcăđ ợcătiếnă
hànhătheoăcácăgiaiăđoạnănh ăsau:

4.1.8.1 Giai đo n tr c khi ph c v khách

- Chu năbịăđ yăđủăcácădụngăcụăĕn,ău ngătheoăthựcăđơnăBuffetăđưăấnăđịnh
- H iăýăkiếnătr ớcăgi ăphụcăvụ,ăkiểmătraădungămạo,ătrangăphụcăcủaănhână
viênăng iăđónătiếpăvàăphụcăvụătiệc.

Trang 101
 - B ătríăcôngăviệcăchoătừngăkhuăvựcăphụcăvụăthựcăđơnăĕn,ău ngăsẽăphụcă
vụănh ăthếănào?
- KiểmătraăbànăBuffetăvềătiêuăchu năb ătríăsắpăxếpăcácămónăĕnătheoătừngă
khu vựcăcủaăbànăBuffetăđưăđ ợcăquyăđịnhă(ăBuffetănguội,ănóngầ).ăĐạtă
yêuăc uăhayăch a.
- Cácăloạiădụngăcụăĕnău ngăgiaăvịătrênăbànăBuffetăvàăbànăĕnăcủaăkhách.
- Đặtăcácăbảngăbiểuătênămónăĕnăđúngăvịătríătr ớcăcácămónăĕnăđ ợcăquyă
địnhătrênăbànăBuffet.
- Dụngăcụăĕnău ngăvàădụngăcụăphụcăvụăphảiăđ yăđủămứcăkịpăquayăvòngă
khiăkháchăsửădụng.
- Chu năbịăđ yăđủăcácădụngăcụăchứaăđựngăvàăthayăthế.
- Kiểmătraăcácăđiềuăkiệnăphòngătiệcănh ăđèn,ămáyălạnh,ăquạtăthôngăgióăvàă
âmăthanhăhoạtăđộngăcóăt tăkhông.

4.1.8.2. Giai đoan đón ti p khách d ti c Buffet

TùyătheoătínhăchấtăđặcăđiểmăcủaătừngăloạiăTiệcăđểăchọnăhìnhăthứcăđónătiếpă
choăphùăhợpăthôngăth ngăchoăcácăbữaă tiệcănóiăchungăđ ợcăquiăđịnhăđónătiếpă
nh ăsau:
- Kháchăvàoădựătiệcăphảiăchàoăđónă ăcửaăraăvàoăb iăng iăquảnălý,ănhână
viênălễătânăvàăphụcăvụăăthểăhiệnăđúngăkỹănĕng.
- Đónătiếpăkháchăbằngăánhămắtăvuiăvẻ,ănụăc iăthânăthiệnăchàoăh iăđúngă
cách.
- Đ aăkháchăđếnăbànăvàăm iăngồi.(xemătàiăliêu)

4.1.8.3. Giai đo n ph c v khách ăn ti c Buffet

Phụcăvụăkháchăĕnău ngătrongăbữaătiệcăBuffetătheoăkếăhoạchăth iăgianăcũngă
nh ăcácăbànăBuffetăđưăđ ợcătrìnhăbàyăđ yăđủăcácăkhuăvực
- Ng iăchỉăhuyăphânăcôngătừngănhóm,ătừngăng iăđảmănhiệmătừngăvịătríă
trongăcácăbànăTiệcăBufftet.
- Theoădõiăkháchădựătiệcăvàăgiảiăquyếtăcácăyêuăc uăcủaăkháchădựătiệc.

Trang 102
 - Theoădõiăl ợngămónăĕnăthứcău ngăđểăbổăsungăthêmătrênăbànătiệc.
- Bổăsungăs ăl ợngădụngăcụăĕnău ng.
Phân công nhân viên phục vụ tiệc
- Giúpăkháchălấyăthứcăĕn,ăđồău ngăvàăluônăkiểmătraăqu yăBuffetăvàăbànă
ĕnăcủaăkháchăđ ợcăsạchăsẽăsu tăbữaăTiệc.
- Khiăkháchăđếnăphụcăvụăăkháchău ngăkhaiăvịăvàăĕnămónăkhaiăvịănhẹ.
- Thôngăth ngătrongăphụcăvụănhânăviênăphụcăvụătiệcăchiaălàmă2ănhóm:
 Nhómă 1:ă Đứngă cạnhă cácă bànă thứcă ĕnă giớiă thiệu,ă h ớngă dẫnă vàă
giúpăkháchăsửădụngăcácămónăĕnătrênăqu yăBuffetăhoặcălấyăthứcăĕnă
choăkhách.
 Nhómă 2:ă Phụcă vụă thức u ngă vàă thuă dọnă đồă dơă trongă quáă trìnhă
kháchăĕnătiệc.
- Sauăkhiăm ăđ uăbữaătiệc,ăchủătiệcăm iăkháchăđếnăbànătiệcăBuffetăđưăb ă
trí.ăNhânăviênăphụcăvụăcóănhiệmăvụăgiúpăkháchălấythứcăĕn.ăCácăđĩaăthứcă
ĕnătrênăbànăbuffetăđưăhếtăphảiăbổăsungăthứcăĕnăgồm:
 Cácămónănguội
 Cácămónănấu
 Cácămónăchiênăn ớng
- Cu iăcùngălàăcácămónăphomát,ăbánhăngọt,ătráiăcâyăvàăcàăphêăcóăthểăkếtă
thúcăbằngăr ợuămạnh.
- Trongă su tă bữaă tiệcă luônă cóă ng iă b ngă thứcă u ngă đ ợcă rótă sắnă m iă
khách.Hoĕcăphụcăvụăcácăloạiăthứcău ngănguyênăchaiă,đàmăbảoăđúng qui
trình

Nh ng đi u c n l u ý khi ph c v bƠn ti c Buffet

- Rótăthêmăr ợuăhayăn ớcăkhiăthấyălyăl ngăhơnă1/3
- Kiểmătraăvàăthayăgạtătànăthu căkhiăcóăhơnă1ăm uătànăthu c
- Trợăgiúpăkhiăthấyăkháchăb ngăhơnă1ădĩaăthứcăĕnătừăqu yăbuffet
- Trảiă lạiă khĕnă choăkháchăkhiă kháchătr ă lạiă vàă xếpăkhĕnăđểă lênătayă ghếă
hayăbànăkhiăkháchăđiătớiăqu yăbuffet.

Trang 103
 - Thuă dọnă dĩaă dơ,ă dĩaă khôngă sửă dụng,ă lyă hếtă sửă dụngă hayă rácă trênă bànă
khách,ăchỉnhăsửaăcácămónăĕnătrênăbuffetăchoăgọn,ăthôngăbáoăbếpăthêmă
thứcăĕnăhayăquét,ălauăthứcăĕnăđổ,ărớtătrênăqu yăbuffetầ
- Nếuăthấyălyăthứcău ngăcạnăhơnă2/3,ăc năphảiăh iăkháchăxemăcóămu nă
dùngăthêmăkhôngăđểăxinăphépăđ ợcăphụcăvụăthêm
- Quảnălý/phụcă vụă đếnă bànăkháchăbênătayă phải,ă đứngăthẳng,ă mỉmă c i,ă
nhìnăkháchăvàăxinăphép.
- Nếuăkháchăđồngăý,ăcámăơnăvàăthuădọnălyătr ngă(nếuăcó)ăbằngătayăphải
- Lấyăthứcău ngămớiăvàătr ălạiăphụcăvụ.
Dọn vƠ quét v n th c ăn trên bƠn
- Việcăthuădọnăđ ợcăthựcăhiệnăbằngă2ăcách:
 Thuădọnăbằngătayăđ iăvớiăcácăloạiădĩaăĕn
 Thuădọnăbằngăkhayăđ iăvớiădụngăcụănh ănh ăly,ătáchăhayăchén,ă
dĩaănh ầ
- Thuădọnădĩaăkhiăquanăsátăthấyăcácădấuăhiệuănh :ăkháchăđặtădao,ămuỗng,ă
nĩaătrongălòngădĩa;ădĩaă đặtăsangămộtăbên,ăkháchădùngăxongămónăĕnầă
hoặcăcóăthểăh iătrựcătiếpăkhách.ă
Khiă kháchăđiăđếnă qu yă buffetăđểă lấyă mónă ĕnă khác,ăphụcă vụăphảiă chắcă làă
khĕnăđ ợcăgấpălạiătamăgiácăvàăđặtătrênăbànăvàădĩaădơăphảiăđ ợcăthuădọn.

4.1.8.4. Kiểm tra s hƠi lòng

- Đếnăbànăbênăphảiăkhách.
- Đứngăthẳng,ămỉmăc iănhìnăkhách,ăcámăơnăkhiăkháchăhàiălòng.
- Nếuă kháchă cóă phànă nàn,ă chúă ýă lắngă ngheă ghiă nhậnă vàă cóă h ớngă giảiă
quyếtălậpătứcănếuăcóăthểăhayăbáoăcáoăquảnălýăkhiăv ợtăquáăth măquyền.

4.1.8.5. Thanh toán ti n theo yêu c u c a b a ti c

- Khiăkháchăyêuăc uătínhătiền,ăhóaăđơnăđ ợcătổngăhợpăb iănhânăviênăthuă
ngânătạiăqu y,ăphụcăvụăc năkiểmătraăkỹăs ăbàn,ăcácămặtăhàngăkháchăgọiă

Trang 104
 vàăs ăl ợngătrongăhóaăđơnăbảoăđảmăđúngănh ăkháchăđưăgọiăvàăđúngăvớiă
s ătiền.
- Trìnhăhóaăđơnătrongătậpăgấpăphíaăbênăphảiăkhách.
- Thuătiềnămặtănếuălàăkháchăngoài,ăchoăkháchăkýătênănếuăkháchă ăphòngă
hoặcănhậnăthẻătínădụng.
- Nóiăl iăcảmăơnăkháchăvàămangăvàoăchoăthuăngânăthuătiền/kiểmătraăvàă
quétăthẻă(nếuăcó),ăđóngădấuăhóaăđơn.

4.1.8.6. Giai đo n k t thúc b a ti c

- Trợăgiúpăkháchăr iăbànăbằngăcáchădùngăhaiătayăkéoăghếăraăphíaăsau.
- Nóiăl iăcámăơnăchoăviệcădùngăbữaătạiănhàăhàngăvàăhẹnăgặpălại.
- Quanăsátătrênăbànăvàăchungăquanhăbànăxemăkháchăcóăb ăquênăđồăvậtăgìă
hayăkhông?
- Phụcăvụăthuădọnăvàăđặtălạiăbànăngayăkhiăkháchăđưăraăvề.
- QuảnălýăhayănhânăviênăTiếpătânăđứngătạiăcửaăchínhănhàăhàngăt ơiăc iă
nóiăl iăcảmăơnăvàăchàoătạmăbiệtăkhách.ă
- Tiếpătânăcóătráchănhiệmăg iăkháchădanhăthiếpănhàăhàng,ăthôngătinăchoă
kháchăvềăcácăch ơngătrìnhăkhuyếnămưiăsắpătớiăvàăm iăkháchătr ălạiănhàă
hàng.

4.2. T ch c ph c v ti c ng i
4.2.1. Chuẩn b vƠ trang trí phòng ti c
4.2.1.1. Lập k ho ch th i gian
Kếăhoạchăth iăgianătrongăcácăbữaătiệcăphảiăđ ợcăphânăbổăchínhăxác,ăth iă
gianăphảiăghiăbằngăgi ,ăphút,ăgi ăbắtăđ uăvàăkếtăthúc.ăCĕnăcứăvàoăkếăhoạchăth iă
gianăcácăcôngăviệcă ăcácăbộăphậnăphảiăthựcăhiện:
BộăphậnăBếp:ăchu năbịăthựcăph măđểăchếăbiếnăcácămónăĕnătheoăyêuăc uă
củaăthựcăđơn.
BộăphậnăBànă:ăchu năbịăbànătiệc,ăthứcău ngătheoăyêuăc uăvàătổăchứcăđónă
tiếp.

Trang 105
 Kếăhoạchăth iăgianăcĕnăcứăvàoăcácăth iăđiểmăsau:
- Th iăđiểmăđónătiếpăvàău ngăkhaiăvịătr ớcăbữaăĕn.
- Th iăgianădànhăchoăphátăbiểuă(chủătiệcăvàăkháchăchính).
- Th iăgianănângăc căchúcămừng.
- Th i gianăĕnău ngămónăkhaiăvị.
- Th iăgianăĕnău ngăcácămónăchính.
- Th iăgianăĕnău ngătrángămiệng.
- Th iăgianăkếtăthúc.

Víădụ:ă Lậpăkếăhoạchăth iăgianăchoă1ăbữaătiệc

TT Tiếnăđộ Địaăđiểm
NgƠy gi
1 U ngăkhaiăvịătr ớcăbữaătiệc 17h30
2 Phátăbiểuănângăc c 17h30
3 Phụcăvụăĕnăvàău ngăkhaiăvị 18h20
4 Phụcăvụăĕnăvàău ngă3ămónăchính 19h20 PhòngăĕnăHoaăLan
5 Ĕnău ngătrángămiệngă– càăphê 19h40
6 Tặngăquàănếuăcó 19h50
7 Kếtăthúc 20h00

4.2.1.2. K ho ch phơn công nhi m v ph c v ti c

Kếăhoạchănhânăsựăphụcăvụăchoămộtăbữaătiệcăphảiăxácăđịnhăbằngăcáchăđặtă
raăvàătrảăl iăchoăcácăcâuăh iăchínhăsau:ăAi?ăLàmăviệcăgì?ă ăđâu? Trênăcơăs ăđóă
đểăxácăđịnhănhuăc uăcôngăviệcăđểăthựcăhiện,ăcụăthể:ă
- Chỉăđạoăbữa tiệc:ăGiámăđ c,ăTr ngăNhàăhàng.
- Maitre d’hôtel:ăb ă tríă bànă tiệc,ăphòngă tiệc,ă phụcă vụă ĕnă u ng,ătổă chứcă
nhânăviênăphụcăvụ.

Trang 106
 - Bếpă tr ng:ă Kiểmă traă thựcă đơnă vàă phână côngă nhână viênă đảmă nhiệmă
việcăchếăbiến.
- Tr ngăBar:ăchu năbịăthứcău ngătheoăyêuăc uăthựcăđơnăsu tăth iăgiană
củaăbữaătiệc.
- Bộăphậnăkỹăthuật:ăChịuătráchănhiệmăvềăâmăthanh,ăánhăsáng.
- Bộăphậnăđón tiếp:ăĐónătiếpăvàăh ớngădẫnăkháchăvàoăbànătiệc.
- Bộăphậnăbảo vệ:ăĐảmăbảoăanătoàn,ăanăninhăchoăbữaătiệc.
- Thâuăngân:ăviếtăhoáăđơnăthanhătoán,ănhậnătiền.
Trong kế hoạch nhân sự phục vụ cho bữa tiệc cần lưu ý một số yếu tố sau:
- Ghiăhọătênăcủaănhânăviên phụcăvụ.
- Phânăcôngăcôngăviệcăcụăthểăchoătừngăng iăhoặcănhóm.
- Ph ơngăpháp phụcăvụămónăĕnăthứcău ng,
- Kếăhoạchăb tríăphòngătiệcăvàăh ớngăphụcăvụătrênăbànătiệcăphânăcôngă
choătừngăng iăđảmănhiệm.ă1ănhânăviênă/ăbaoănhiêuăkhách.
- B ătríăcôngăviệcăphùăhợpăvớiănĕngălựcăcủaănhânăviên.
- Kếă hoạch làmă việcă choă bữaă tiệcă phảiă đ ợcă thôngă báoă choă từngă nhână
viênăphụcăvụătiệcăbiếtăhoặcăđ ợcăviếtălênăbảngătreoă ănơiăquiăđịnh.
- Tr ngăhợp bữaătiệcăquanătrọngăvàăcóăs ăl ợngăkháchăđôngăphảiăcóăsựă
tậpădợtătr ớc.
Víădụă:ăLậpăkếăhoạchăphânăcôngănhiệmăvụăphụcăvụătiệc:

TT Công vi c Th i gian Đ a điểm

1 T ch c đón ti p
2 Ph c v u ng khai v
- Tạiăqu yăBar
- B ngăbêăm i
- Aiăb ng?ăAiăm i?ăAiăthuădọn?
3 Ph c v món ăn khai v
- B ngăđĩaăĕnăđặtăchoătừngăng i
- Thựcăhiệnăthaoătácăgắp

Trang 107
 - Cách trangătríămónăĕnăkhiăphụcăvụ
4 Món súp
5 Món cá, th t

Ngày …. tháng ….năm ….

Ký tên

4.2.1.3. K ho ch chuẩn b d ng c cho b a ti c

Đểăđảmăbảoăđ yăđủăs ăl ợngădụngăcụăĕnău ngăvàăcácăph ơngătiệnăphụcăvụă
choăbữaătiệc,ăbộăphậnăphụcăvụătiệcăphảiăchịuătráchănhiệmă:
- Lênăbản danhămụcătàiăsảnătrênăcơăs ăđóăđềănghịănhàăhàngăphảiăchu năbịă
đ yăđủ,ăkếtăhợpăvớiăbộăphậnăchứcănĕngăđiămuaăsắm,ăm ợn,
- Khiălênădanh mụcătàiăsản,ădụngăcụăphảiădựaăvàoăthựcăđơnăĕnău ngăcủaă
bữaătiệcăl uăýăphảiădựătínhăthêmă10%ăsoăvớiăs ăl ợngăkháchăđặt.

Ví d : B N D TRỐ TÀI S N CHO B A TI C ÂU – Á

TT Tên tƠi s n ĐVT S l ng 10% T ng s Ghi chú

Cácăloạiăkhĕn
-
-
Dụngăcụăĕn
-
-
Dụngăcụău ng
-
-
Dụngăcụăgiaăvị
-

Trang 108
 -
Dụngăcụăcôngăcộng
-
-
Dụngăcụăphụcăvụ
-
-
Dụngăcụăchứaăđựng
-
-
Dụngăcụăvàăph ơngătiệnăkhác

4.2.1.4. K ho ch b trí chỗ ng i trong bƠn ti c

Sựă thànhă côngă củaă mộtă bữaă tiệcă khôngăchỉăb iă mộtă cĕnăphòngăđẹp,ă ánhă
sángăt tă làmă nổiăbậtăcácă vịă kháchăvớiăbànă ĕnă trangătríă hấpă dẫn,ă bộă đồăĕnă sángă
loáng,ăsựăphụcăvụăhoànăhảo,ămónăĕnăđồău ngăkhôngăthểăchêăđ ợc.ăMàămộtăyếuă
t ăkhôngăkémă ph năquanătrọngătrongăđóălàă việcă sắpăxếp,ăb ă tríă chỗă ngồiăthíchă
hợpăchoăcácăthựcăkháchăthamădự.ăB iălẽătrongăcácăbuổiălễ,ăhộiănghị,ăđàmăphánă
cácăchủăthểăkhôngăphảiăbaoăgi ăcũngămu năhayăcóăthểăgiaoăl u,ătraoăđổi,ăđàmă
đạoăcôngăviệcăvớiăng iămàăhọăkhôngăthíchăhoặcăkhôngăcóăliênăquan.ăTrongăbữaă
tiệcăcũngăgi ngănh ăvậy,ăthậmăchíăđiềuăđóăcònăc năthiếtăhơnăcảăcácăcuộcătiếpăxúcă
khác.ă
Vịătríăchỗăngồiătrongăbànătiệcăth ngădoăchủătiệcăquyếtăđịnhăvìăchủătiệcălàă
ng iăbiếtărõăvịătríăxưăhộiăvàăchứcăvụăcủaătừngăng iătrongăbữaătiệc.ăNếuălàătiệcă
ngoạiăgiaoăthìădoăcơăquanăchứcă nĕngăb ătríă(BanăTiếpătân,ăS ă Ngoạiăvụ).ăChỗă
ngồiăphụăthuộcăvàoăhìnhădángăbànătiệcătùyătheoătừngăkiểu.ăVíădụămộtăs ăloạiăhìnhă
sắpăxếpăchỗăngồi:
Sắpăxếpăvịătríăchỗăngồiădựaăvàoăcácănguyênătắcăsauă:
- Chủătiệcăngồiăđ iădiệnăvớiăkháchăchínhă(bànăchữăI,ăchữănhật).

Trang 109
 - Kháchăchính ngồiăbênăphảiăchủătiệcă(bànăchữăT,ăU,ăO).
- Bênăphảiăchủătiệcăvàăkháchăchínhălàăkháchăcóăchứcăvụăt ơngăđ ơng.
- Nếuătiệcăngoạiăgiao:ăchủătiệcăvàăkháchăchỉăcóăphuănhânăthìăphuănhână
củaăkháchăchínhăngồi bênătráiăchủătiệcăvàăng ợcălại.
- Nếuătrongăbànătiệcăcóănamăvàănữăthìăxếpăxenăkẽăđ iădiệnănamăvàănữ.
- Bênăcạnhăkháchăn ớcăngoàiăc n b ătríăng iăbiếtătiếngăcủaăhọ.
- Xếpătheoăcấpăbậc,ăchứcăvụătheoăthứătựătừătrênăxu ngăhoặcătừătrongăraă
ngoài,ănếuăcóătrẻăemăthìăb ătríăxaăbànăkháchădanhădự.

Một s qui đ nh v v trí chỗ ng i theo phong t c tập quán

TheoătậpăquánăChâuăMỹăthìănamăgiớiăngồiăbênăphảiăphụănữ,ătheoăphongă
tụcăChâuăÂuă(đặcăbiệtăng iăĐức)ăthìănamăngồiăbênătrái;ăthứătựăvịătríăngồiăxácă
địnhătheoătínhăchấtăquanătrọng.ăĐ iăvớiătiệcăđôngăng iăth ngăb ătrí bànătiệcă
theoăkiểuăđặcăbiệt.ăĐ uăbànăb ătríăchủătiệcăvàăkháchăchính,ăvuôngăgócăvớiăbànă
chínhătaăb ătríăcácăbànănh ătheoădưy.ăKhiăb ătríăl uăýălàăkhôngăđểă chủătiệcăvàă
kháchăchínhăquayăl ngălạiăvớiănhau.ăKhiăm iătừngăkháchăvàoăbànătiệcăchỉăcóăthểă
thựcăhiệnăkhiăítăng i,ănếuăkháchăđôngăthìătr ớcăkhiăvàoăphòngătiệcăc nălậpăBảngă
sơăđồăđểăkháchăxácăđịnhătr ớcăvịătríăngồiăcủaăhọ.ăĐiềuănàyăc nălàmăkhiăcóătiệcă
lớnăquanătrọng.

4.2.1.5. Chuẩn b thẻ họ tên (name card)

Thẻăhọătênălàăxácăđịnhăchỗăngồiăchoăng iădựătiệc.ăThẻăđ ợcăgấpăhìnhăchữă
nhậtăđ ợcăinăsẵnătên,ăchứcădanhăhoặcăchứcăvụăcủaăng iădựătiệc.ăĐiềuănàyăgiúpă
choăkháchăvàoăchỗăngồiăđ ợcănhanhăchóngă(cácăbữaătiệcăcấpăNhàăn ớcăphảiăcóă
sơăđồăchỗăngồiăbànătiệcăđặtăcạnhăl iăvàoăbànătiệc).ăĐiềuăkiệnăđểăinăvàăcấpăthẻ làă
phảiăđ ợcăsựăđồngăýăcủaăchủătiệc,ăcóăthểăgiaoăchoănhàăhàng,ăkháchăsạnăhoặcăbộă
phậnăLễătânăinăấn.ăCácăbữaătiệcăngoạiăgiaoăthẻăth ngăđ ợcăinăấnătỉămỉ.
NộiădungăcủaăThẻăHọătênădựaăvàoănguyênătắcăsauă:
- Nếuăsửădụngăchứcădanhă(Bácăsĩ,ăKỹăs ,ăGiáoăs )ăc năphảiăghiărõăhọ,ătênă
(VDă:ăBácăsĩăTr năVĕnăA),

Trang 110
 - Nếuăsửădụngăchứcăvụă(TổngăGiámăđ c,ăChủătịchăTỉnh,ăBộătr ng)ăkhôngă
c năphảiăghiătênă(VDă:ăBộătr ngăBộăYăTế),
- Thẻăđ ợcăđặtă ăphíaătrênăbênăphảiăcủaăkhách.

4.2.1.6. Thi t k th c đ n cho b a ti c

Đ iăvớiăcácăbữaătiệcăsangătrọngăthựcăđơnăvừaăcóăchứcănĕngăthôngăbáoăchoă
kháchădựătiệcăbiếtăvềătrìnhătựămónăĕnăvàăthứcău ng.ăThựcăđơnălàăvậtăđểătrangătríă
choăbànătiệcăđẹpăthêmăvàăkháchăcóăthểălấyăđểălàmăkỷăniệm.ăMặtăkhác,ăthựcăđơnă
cóăchứcănĕngăquảngăcáoăchoănhàăhàng nênăphảiăđ ợcătrìnhăbàyăchuăđáo.ăNgoàiă
danhămụcămónăĕnăthứcău ngăc năphảiăcóăcácănộiădungăkhác.
Thựcăđơnăc năghiăđ yăđủănộiădungăvàăđ ợcăthiếtăkếănh ăsau:
- Thựcăđơnă(MENU)
- TênăNhàăhàng
- Ngàyăgi ,ăthángănĕmătổăchức
- Sựăkiệnătổăchức
Chúă ý:ă thựcă đơnă đ ợcă ină riêngă (theoă từngă bữaă tiệc),ă kíchă cỡă khôngă quiă
địnhănh ngăchúngătaăxácăđịnhătheoătỷălệăsoăvớiăbànătiệcă(bànătiệcălớnăhayănh )ă
phụăthuộcăvàoătínhăchấtăcủaăbữaătiệc,ăkiểuăchữăvàăkíchăth ớcăviếtăphụăthuộcăvàoă
thựcăđơnăcủaăbữaătiệc.
Thôngăth ngăthựcăđơnăcóă4ămặt:
Trang 1 ghiăchữ:
- Thựcăđơn,ăcơăquanăhayăcáănhânătổăchức
- Sựăkiệnătổăchức
- Ngàyăthángătổăchức
Trang 2 ghiămónăĕnătheoătrìnhătự:ăkhaiăvị,ăămónăchính,ătrángămiệng
Trang 3 ghiăthứcă u ng:ăThứcă u ngăghiăsongăsongăvớiămónăĕn,ăphùăhợpă
vớiătínhăchấtămónăĕn.
Trang 4 th ngăđểătr ng
Chúăý:ăBữaătiệcăcóăkháchăn ớcăngoài,ăthựcăđơnănênăviếtă2ăthứătiếngătheoă
nguyênătắcă:

Trang 111
 - TiếngăViệtăviếtătr ớc.
- Tiếngăn ớcăngoàiăviếtăsau.
- TiệcăViệtălớnăhơnătiệcăn ớcăngoài.
- Khiăthựcăđơnădịchăraătiếngăn ớcăngoàiăphảiăchínhăxác,ărõăràng.
- Kiểmătraăl năcu iătr ớcăkhiăđặtălênăbànătiệc.

4.2.1.7. Trang trí bƠn ti c

Cĕnăcứăvàoălýădoăcủaăbữaătiệcămàănhàăquảnăđ căquyếtăđịnhăhìnhăthứcătrangă
trí.ăMặtăkhácăcònădoăsựăth ngănhấtăgiữaăhaiăbênănhậnăvàăđặtătiệc.
Tuyănhiênănhàăquảnătrịăcũngăc nănắmămộtăs ăđặcăđiểmăcơăbảnătrongătrangă
tríăbànătiệcănh ăsau:
- Đ iăvớiăbànătiệcăghépăhìnhădàiăc năcóădảiăkhĕnămàuăcóăbềărộngătừă5-10
cmădùngăđểăđặtăhaiădảiăsongăsongăchạyădàiătheoăchiềuădàiăcủaăbàn.
- Nếuă làă tiệcă t i phảiă cóă đènă c yă đểă tĕngă thêmă ph nă longă trọngă vàă ấmă
cúng.
- Hoa t ơi phảiăđ ợcăcắmăđúngăkỹăthuật,ăsửădụngăđúngămàuăhoa,ăcắmă
hoaăphảiăphùăhợpăvớiădạngăbàn.
- Nếuălàă bàn trònăhoaăđ ợcă cắmătheoădạngăv ơnălên.ăNếuălàă dạngăbànă
dàiă thìă cắmă chạyă raă xungăquanhănh ngă cóăhaiă chiềuă dàiă hơnăứngă vớiă
chiềuădàiăcủaăbàn.
- Khôngănênăcắmăhoaăcaoăquáălàmăcheăkhuấtăt mănhìnăcủaăkhách.
- Ánhăsángăcủaăđènăc yăkhôngăđ ợcălàmăchóiămắt.ăVìăvậyăđènăc yăphảiă
cóăđộăcaoăvừaăphải,ăkhôngănênăcaoăngangăt mămắt.
- Dụngă cụă cắmă hoa:ă Daoă sắc,ă kéo,ă kìm,ă bìnhă hoa,ă mútă cắmă hoa,ă dâyă
trangătrí,ăđáănh ,ădâyăkẽm.
- Vậtăliệuăcắmăhoa:ăHoaăt ơi,ăláăkim,ăcànhăcây,ăđèmăc y,ăhìnhăt ợngătùyă
theoălýădoăbữaătiệc

Trang 112
4.2.2. Kỹ thuật bƠy bƠn ti c ng i
Cĕnăcứăvàoădạngăbànăđịnhăsắpăxếpăchoăbữaă tiệcă màă chúngătaălựaă chọnăđểă tiếnă
hànhăbàyăbànătiệcătheăcácăquiătắcăkỹăthuậtănh ăsau:
- Sắpăxếpăbànăghếătheoămẫu,ădạngăđưăchọn.ăĐịnhăvịăbànăđứngăchắcăchắn,ă
khôngălungălay.ăKhoảngăcáchăt iăthiểuăgiữaă2ăl ngăghếălàă60cm.
- Tr ớcăhết trảiătấmălótălênăbànăvàăsauăđóătrảiăkhĕnăbàn.ăC năchúăýăkỹă
thuậtătrảiăkhĕnăbàn,ămépăkhĕnăphủăđếnămépăghếăhoặcă30ăcm.
- Chu năbịă đúng,ăđủă s ă l ợngă cácă dụngăcụă ĕnău ng,ă dụngăcụăphụcă vụ.ă
Tấtăcảăcácădụngăcụăphảiăđảmăbảoăvệăsinh,ăanătoànăvàătrongătìnhătrangăsửă
dụngăt t.
- Chu năbịădụngăcụătrangătríăbànăĕnănh ăxếpăkhĕnăĕn,ăbôngătrangătríầ
- Đ aăghếăvàoăbànăvàăsắpăxếpăngayăngĕnătheoăkếăhoạchăb ătríăbànăngồi.
- Cĕnăcứăvào vịătríăcủaăghếăđểăbắtăđ uăbàyăbànăbằngăđĩaăđịnhăvịă.
- Quay chân tráiăphíaăsauăcủaăghếăgỗăvềăbênăphảiăbằngăcáchătựaăđ uămũiă
giàyăphảiăvàoăchânătráiăăsauăcủaăghế.
- Bàyădụngăcụăĕn,ău ng.ăChúăýăquiătắcăvàăkỹăthuậtătrìnhăbàyădụngăcụăĕnă
u ng.ăTrìnhătựăcácămónăĕnăđưăđ ợcăấnăđịnhătr ớcăvớiănhàăbếp,ăđểăbàyă
dụngăcuătheoăthứătự.
- Nhữngădụngăcụăĕnăcònăthiếuăchỉăđ ợcăbàyăbổăsungătr ớcăkhiăphụcăvụă
mónăđó.
- Dụngăcụăĕnămónăchínhălàădụngăcụăchu năđểăbàyăcácădụngăcụă khácăvàă
tuyệtăđ iăkhôngăđ ợcăbàyăbổăsung.
- Đĩaăĕn bánhămìăđ ợcăbàyăbênătráiăcạnhănĩaăĕn.ăDaoăphếtăbơăđặtătrênădĩaă
bánhămì,ăl ỡiădaoăquayăvàoătrong.
- Đặtăly u ngăcủaămónăchínhăngayăphíaătrênămũiădaoăĕnămónăchính.ăLyă
nàyătr ăthànhălyăchu năchoătấtăcảăcácălyăkhác.ăRiêngălyăn ớcăkhoángă
khôngănhấtăthiếtăphảiăbàyăsẵnănếuădiệnătíchăbànăkhôngăđảmăbảo.
- BàyăgiaăvịăphùăhợpăvớiăloạiăhìnhătiệcăÂu,ăÁ.
- Gấpăkhĕn ĕnătheoămẫuăth ngănhấtăvàăđặtătrênăđĩaăđịnhăvịă(nếuăcó)ăhoặcă
lênăbànăđúngăvịătríăkháchăngồi.

Trang 113
 - Sắpăxếp ghếăngồiătheo vịătríănh ăcũ.
- Hoaătrangătríăđ ợcăbàyălênăbànăkhoảngă1ătiếngăđồngăhồătr ớcăkhiăđónă
kháchăvào.
- Nếuălàătiệcăt iănênăđ tănếnătr ớcăkhiăkháchăvàoăphòngătiệc.ăTấtăcảăcácă
côngăviệcăkhácăđềuăphảiăhoànăthànhătr ớcăgi ăđónăkhách.

4.2.3. Nguyên tắc ph c v món ăn, th c u ng trong ti c ng i

4.2.3.1. Nguyên tắc ph c v món ăn
Cĕnăcứăvàoăkếăhoạchăth iăgianăđưăth iăgianăđưăđ ợcăsắpăxếpăđểătiếnăhànhă
phụcăvụămónăĕn.
Phụcăvụăĕnău ngătrongămộtăbữaătiệcăcóăthểăđ ợcătổăchứcăd ớiănhiềuăhìnhă
thức.ă Kháchă cóă thểă đ ợcă phụcă vụătạiăbànătoànăbộă cácă mónă ĕnăthứcă u ngăhoặcă
cũngăcóăthểăkháchătựăphụcăvụămộtăvàiămónăĕnăđơnăgiảnănàoăđó.ăNhữngămónăĕnă
nàyăđ ợcăsắpăxếpătạiăqu yătựăchọn.
Thôngăth ngămỗiămónăĕnăđ ợcăphụcăvụătheoămộtăph ơngăăphápăriêng.ăVíă
dụămónăkhaiăvịăphụcăvụătheoăđĩaăĕnăcá nhânăthìămónăchínhăđ ợcăphụcăvụătheoă
ph ơngăphápăgắp.v.vầ
Quảnăđ cănhàăhàngăvớiăsựăbànăbạcă th ngăănhấtăvớiăbếpătr ngălàăng iă
quiăđịnhăph ơngăphápăphụcăvụ.
Sauăkhiăđưăth ngănhấtăcácăph ơngăphápăphụcăvụ,ăquảnăđ căc năhộiăýănhână
viênăđểăthôngăbáoăvàăh ớngădẫn.
Trong quáă trìnhăphụcă vụăphảiă tuyệtă đ iă tuână theoăquiă tắcă kỹă thuậtă trongă
phucăvụăĕnău ng.ăMỗiăthaoătácănghiệpăvụăphảiăchu năxácăvàătrôiăchảy.
Đ iă vớiă nhữngă thaoă tácă c nă thựcă hiệnă đồngă loạtă thìă quảnă đ că phảiă quyă
địnhăámăhiệuăđểănhânăviênădễănhậnăbiết.
Trongăkhiăhộiăýănhânăviênăc nănhắcălạiămộtăs ăquiătắcăkỹăthuậtăquanătrọngă
hoặcăcóăthểătậpăădợtăănhữngăđộngătácăđặcăbiệtătr ớcăkhiăphụcăvụ.
Trongă mộtă bữaă tiệcă th ngă cóă bàiă phátă biểu,ă ch ơngă trìnhă caă nhạcă hayă
khiêuăvũ.ăVìăvậyăviệcăsắpăxếpăch ơngătrìnhăvàăth iăgianăhợpălýălàăđiềuăc năthiết.ă

Trang 114
Cụăthểămónăĕnănàoăphụcăvụăvàoăth iăgianănàoăvàăth iăgianănghỉăgiảiălaoăgiữaăcácă
mónăĕnălàăbaoănhiêuăcũngăc năđ ợcăghiăchúătrongăch ơngătrìnhăphụcăvụ.
Nếuătrongăbữaătiệcăcóănhữngămónăĕnăphảiăđ ợcăthựcăhiệnăthaoătácătạiăbànă
ĕnăthìăphảiăcửănhữngănhânăviênăcóătayănghềăcao,ăđộngătácăthu năthụcăvàăchínhă
xác.
Khiăđọcădiễnăxuất,ăphátăbiểu,ănhânăviênăkhôngăđ ợcăphụcăvụăĕn,ău ngăchoă
khách.
Mọi thao tác phục vụ ăn uống tuân theo qui tắc chung:
- Trong khi kháchăđangădùngăbữaănhânăviênăphảiăth ngăxuyênăluiătớiă
vàă cóămặtătạiăkhuăvựcă mìnhăphụcăvụăđểăkịpăth iăđápăứngăyêuăc uăđềă
xuấtăcủaăkhách.
- Kịpăth i thayăgạtătànăthu căláăkhiăgạtătànăcóăhaiăm uăthu c.ăThựcăhiệnă
thaoătácăthayăgạtătànăthu cătheoăyêuăc uăchuyênămôn.
- Nhână viên chỉă đ ợcă dọnă dụngă cụă ĕnă u ngă khiă toànă bộă kháchă đưă ĕnă
xong.
- Đ iăvớiănhữngăbữaătiệcălongătrọng,ămỗiănhânăviênăphụcăvụăkhoảngă10ă
khách.ăNếuăb ătríănhânăviênăphụcăvụău ngăriêngăthìănhânăviênăphụcăvụă
ĕnăđảmăbảoănhậnă20ăkhách.
- Mỗiămột bữaătiệcăđềuăkếtăthúcăbằngămónătrángămiệngă vàăsauăđóălàăcàă
phê.ăTuyănhiênădoătínhăchấtăriêngăcủaătừngăloạiătiệcămàăviệcăkếtăthúcăcóă
thểăkhácănhau,ăcóăthểănhữngăbữaătiệcăsauăđóăcònăđ ợcăphụcăvụăr ợuăvàă
caănhạc,ăkhiêuăvũ.
- Th iăgian kếtăthúcăbữaătiệcăphảiăđ ợcăth aăthuậnătr ớcăgiữaăchủătiệcăvàă
ng iătổăchức.ăTrongăđóăcóăth aăthuậnăph ơngăthứcăthanhătoán.
TrongăquiătrìnhăphụcăvụăcácăbữaăĕnăÂu,ăcácăph ơngăphápăphụcăvụăđ ợcăápă
dụngătùyăthuộcbữaăĕnăÂu,ăcácăph ơngăphápăphụcăvụăđ ợcăápădụngătùyăthuộcăvàoă
tínhăchấtăcủaătừngăbữaăĕn.ăCóănghĩaălàăbữaăĕnăđóălàăbữaăĕnăgì,ătr a,ăt i,ăđiểmătâmă
hayăĕnătiệc.ăSongăcóămộtăs ăquiătắcăchungămàănhânăviênăphụcăvụăc năhiểuăbiếtăápă
dụngăchoătấtăcảăcácăph ơngăphápăvàăloạiăhìnhăphụcăvụănh ăsau:

Trang 115
- Khayăphụcăvụăđ ợcăbêăbằngătayătráiăđểătayăphảiăphụcăvụăkhách.ăNh ă
vậyătayătráiătr ăthànhăđònăchịuălựcătrongăquáătrìnhăb ngăbê.
- Khĕnăcủa nhânăviênăphụcăvụădùngăđểăxửălýăcácătìnhăhu ngătrongăphụcă
vụănh ă bêă đĩaă ĕnănóng.ă Tuyệtă đ iă khôngă sửă dụngăđểă lauălyă hoặcă cácă
dụngăcụăĕn.
- Quiătắcăcơăbảnăđểăđặtăđĩaăthứcăĕn,ălấyădọnăđĩaăđưăĕnăxong,ărótăr ợuăvàă
rótăn ớcălàătừăphíaăbênăphảiăkhách.ăChỉătrongătr ngăhợpăngoạiălệ,ăvíă
dụăkháchăngồiătrongăgócăhoặcăghếăkêăsátăt ngăthìăcóăthểăphụcăvụăbằngă
hìnhă thứcă khácă choă phùă hợpă nh ngă phảiă tạoă đ ợcă sựă thoảiă máiă choă
khách.ăPhụcăvụătheoăchiềuăkimăđồngăhồ.
- Đ i vớiăcác ph ơngăphápăphụcăvụămàăthứcăĕnăsoăđ uăbếpăsắpăxếpăvàoă
dụngă cụă đựngă côngă cộngă nh ă lậpă là,ă th ă súpă thìă nhână viênă phụcă vụă
kháchătừăphíaăbênătráiăkhách,ăvíădụămúcăsúp,ăgắpăthứcăĕnăvàăphụcăvụă
theoăchiềuăng ợcăkimăđồngăhồ.
- C năchú ýăquiătắcăgắpăthứcăĕnăđểătránh thứcăĕnărơiăxu ngăbàn.
- Ladyă first,ă cóă nghĩaă làă phụcă vụă kháchă nữă tr ớc.ă Ng iă nữă trongă bànă
hoặcăbànăcóăkháchănữăđ ợcăphụcăvụăđ uătiênăvàătheoăthứătựăchứcăvụă
hoặcăcaoătuổiănhất.
- Nếuătrongăbànăĕnăcóăchủătiệcăhayăchủăbữaăĕnă(nếuăbiết)ăđừngăbaoăgi ă
phụcăvụăng iăđóătr ớcă màăphảiăphụcăvụăkháchăcủaăhọătr ớc.ăNg iă
chủălàăng iăđ ợcăphụcăvụăsauăcùng.
- Món saladăth ngăđ aătr ớcăkhiăđ aămónăchính.ăĐĩaăsaladăđặtăbênătráiă
kháchăngangăcùngăvớiănĩaătrung.ăNếuă ăvịătríănàyăcóăđĩaăĕnăbánhămìăthìă
đ yă đĩaă ĕnă bánhă mìă lênă phíaă tr ớcă hoặcă dọnă vàoă sauă khiă đưă h iă xină
phépăkhách.ăNếuămónăĕnălúcănàyăphảiăđặtăđĩaănóngăthìăsaladăđ aăraăsauă
khiăđưăđặtăđĩaănóng.
- Khiăgắpăthứcăĕnăc năsắpăxếpăthứcăĕnătrênăđĩaăchoăđúng:ăThịtăcáă ă1/3ă
đĩaăphíaăd ới,ărauăphíaăphảiătrên,ăphụăgiaăĕnănoăphíaătráiătrênăđĩa.
- Th ng xuyênăchúăýăquanătâmăđếnăkháchăkểăcảălúcăkháchăđangăĕnăđểă
kịpăth iăđápăứngăyêuăc uăđộtăxuấtăcủaăkhách.

Trang 116
 - Mỗi dụngăcụăđựngăthứcăĕnăđềuăphảiăcóăđĩaălótăcóălótăkhĕn.
- Khi dọnăphảiădọnătr ớcăhếtăđĩaăcáănhânămàăkháchăđưăĕnăxongăcùngăvớiă
dụngă cụ củaă tấtă cảă kháchă trongă bàn,ă sauă đóă mớiă dọnă đĩaă salad.ă Chỉă
đ ợcădọnăkhiătấtăcảăcácăkháchătrongăbànăđưăĕnăxong.
- Mu i vàă cácă giaă vịă khácă cùngă đĩaă ĕnă bánhă mìă chỉă dọnă vàoă sauă khiă
kháchăđưăĕnămónăchính.
- Đĩaăđịnhăvịăchỉădọnăvàoăsauăkhiăđưăĕnăxongămónătrángămiệng.
- Gạtătàn thu căláăphảiăđ ợcăthayămỗiăkhiătrongăgạtătànăcóă2ăm uăthu că
vàăsauămỗiămónăĕn.ăĐặtăgạtătànămớiăchồngălênăgạtătànădơ,ălấyăcảă2ăraă
kh iăbàn,ăsauăđóăđặtăgạtătànămớiălênăbàn.
- Dùng khĕnăhoặcăchổiăquétăbànăđểăquétănhữngăthứcăĕnărơiăvưiătrênăbànă
vàoăđĩaăriêngăvàămangăđi.
- Tr ớc khiăphụcăvụămónătrángămiệng,ănhânăviênăđứngăbênăphảiăkháchă
kéoămuỗngăxu ngăbênăphải,ănĩaăbênătrái.
- Tr ớc khiă phụcă vụă càă phêă c nă h iă kháchă đểă đ ợcă phépă dọnă lyă thứcă
u ngăvàăkhĕnăĕn.
- Đ iă vớiă bữaă tiệc,ă gạtă tànă chỉă đ aă raă sauă khiă khách đưă ĕnă xongă mónă
chính,ănếuăkhôngăcóăyêuăc uăkhác.
- C năchúăýăbànăĕnălúcănàoăcũngătạoăđ ợcăấnăt ợngăsạchăsẽ,ăngĕnănắp.
- Nhân viênă kháchă sạnă c nă nắmă vữngă nhữngă quiă tắcă chuyênă mônă trênă
đâyă đểă ápă dụngă đúngă yêuă c uă choă từngă tr ngă hợpă cụă thể,ă tạoă choă
kháchăsựătin t ngăvàoănghiệpăvụăchuyênămônăvàăquảnălýăcủaăkháchă
sạnănhàăhàng.
- Khiăkếtăthúcăbữaătiệcătấtăcảănhânăviênăphụcăvụăvuiăvẻăcảmăơnăvàăđ aă
tiễnăkháchăânăc nălịchăsựăvàămongăđ ợcătáiăphụcăvụăquýăkhách.

4.2.3.2. Nguyên tắc ph c v th c u ng

Thứcău ngătrongămột kháchăsạnăhayănhàăhàngăcóănhiềuăchủngăloại.ămỗiăloạiă
đ ợcă phụcă vụătheoămộtă ph ơngăphápănhấtă định.ă Mộtă s ă quiă tắcă đ ợcă ápădụngă
chungăchoăcácăloạiăthứcău ngăc năchúăýălà:

Trang 117
- Thứcă u ngă điă kèmă vớiă cácă mónă ĕnă phùă hợp.ă Nếuă kháchă cóă nhuă c uă
ngoàiăkếăhoạchăđềăraăphảiăxinăýăkiếnăcủaăquảnăđộcăđểăgiảiăquyết
- Tr ớcă khi phụcă vụămónăĕnăphảiăphụcăvụăthứcă u ngăđiăkèmă vàă chúăýă
nhiệtăđộăcủaătừngăloạiăthứcău ng.
- Nhữngăchai cóăthứcău ngă0,33ălítăphụcăvụăbằngăcáchăđểăchaiătrênăkhayă
mangătớiăbànăkhách.
- Tấtăcảăcác chaiălớnăhơnă0,33ă lítăc măbằngătayătrái.ăTayăphảiădùngăđểă
giớiăthiệuăhayăm .
- Cácăloạiăthức u ngăphụcăvụătheoăchaiăđ ợcămangătớiăbànăkháchăvàărótă
vàoălyăkhiăcóămặtăkháchătạiăbàn.
- Lúcă rót thứcă u ngă từă chaiă vàoă lyă củaă khách,ă tayă tráiă đểă vòngă raă sauă
l ng.
- Th ngăchỉărótănửaăly. S ăcònălạiătrongăchaiăđểălạiătrênăbànăchoăkhách.
- Chai r ợu vangăhayăr ợuăsâmăpanhăkhôngănênăbêăbằngăkhayătránhăđổă
vỡ
- R ợuăvangăhayăr ợuăsâmăpanhăđ ợcăm ă ăbànăphụcăvụă(nếuăcó).
- Tr ớcăkhi m ăchaiăr ợuătrìnhăchoăkháchăkiểmătraăloại,ănhưnăhiệu,ănĕmă
sảnăxuấtătừăphíaătráiăkhách.
- Rótăr ợuăchoăkháchătừăphíaăbênăphảiăkháchăvàăđiătheoăchiềuăkimăđồngă
hồ.
- Theo nguyên tắc,ărótăchoăchủăbữaăĕnăhayăng iăđặtăr ợuămộtăngụmăđểă
kháchăthửăr ợu.ăMỗiă mộtăkháchădùănamă hayănữăđềuăbìnhăđẳngătrongă
nguyênă tắcă nàyă mộtă khiă họă làă chủă hayă ng iă đặtă r ợu.ă Nh ngă thôngă
th ngăphụănữăhayăgiớiăthiệuănamăgiớiăthửăr ợu.
- Điềuăquan trọngătrongăphụcăvụăr ợuălàănhiệtăđộăbảoăquảnăvàănhiệtăđộă
phụcăvụăphảiăđảmăbảoăđúngătiêuăchu nă.ă
- Trongă khiă vậnă chuyểnă tránhă lắc,ă rungă độtă ngột.ă Điềuă nàyă sẽă dẫnă tớiă
chấtăl ợngăr ợuăbịăgiảm.
- Khôngănênăm ăr ợuătrongăphòngălạnh.

Trang 118
 - Khôngănênăđểăr ợuătrênăn ớcăđáăvìăn ớcăđáălàmăgiảmăchấtămen.ăT tă
nhấtănênăđểătrongăbìnhălạnhăkhiăphụcăvụ.
- Đ iăvớiăr ợuăđ ăvàăr ợuăsâmăpanh,ănhânăviênăđ ợcăphépănângălyălênă
khiărót.
- Thựcă đơnă r ợu vangă phảiă cóă đặcă điểmă kíchă thích,ă m iă gọi,ă bắtă mắt,ă
phảiărõăràngăvàădễădàngătrongălựaăchọn.
- Khiăgiớiăthiệuăr ợuăchoăkhách,ănhânăviênăch aănênăghiăvộiăvàoăphiếuă
màăhưyăđểăkháchălựaăchọnăxong.
- Nênăđịnh h ớngăchoăkháchăbiếtărằngănhàăhàngăcóăphụcăvụănhiềuăloạiă
r ợuăngonătrongăchaiănh ăhayăbánălẻătheoăly.
- Nhânăviên phụcăvụăc năhiểuăbiếtămộtăs ănguyênătắcăsau:
+ăR ợuăvangăchát,ăkhôngăngọtăhợpăvớiăthứcăĕnăcóănhiềuăgiaăvị.
+ăR ợuăvangăítăchua,ăêmădịuăthíchăhợpăvớiăcácămónăthịtărừng.
+ăR ợuăvangăh ngăhayăvangătrắngăgiàuăchấtăxúcătácăđ ợcău ngăkhiă
ĕnăcácămónăcáăchiên.
+ăR ợuăvangătrắngăgiàuăchấtăxúcătácăhayăr ợuăđ ănhẹăhợpăvớiăthịtă
bê.
+ă R ợuă vangă ngọt,ă sảnă xuấtă từă nhoă chínă cu iă mùaă th ngă đ ợcă
dùngăkhaiăvịăchoăcácămónăĕnăđặtăbiệtănh ăganăngỗng.
+ăKẻăthùălớnănhấtăcủaăr ợuăvangălàădấm.ăDấmătrongăsaladăcũngălàmă
h ngăh ơngăvịăcủaăr ợu,ăchanhăcũngăvậy.
- Trongăphụcăvụătiệcăkhiăphụcăvụăcàăphêăphảiăđểălạiătrênăbànăkháchămộtălyă
thứcău ngăđangădùngănh ăchampagneăchẳngăhạn.

4.2.4 Quy trình ph c v ti c ng i

 Đón tiếp khách
Tr ớc gi ănhậpătiệcăng iăchỉăhuyăchịuătráchănhiệmăbữaătiệcăphảiăthôngă
báoăđếnănhânăviênăphụcăvụătiệcăcácănộiădungăđónătiếpăchủăyếuăcủaăbữaătiệc,ăbaoă
gồm:ănghiăthứcăđónătiếpăkhách.ăCácăkhuăvựcăb ătríătiệcăđónătiếpătheoănghiăthứcă
nàoătùyătheoătínhăchấtăcủaă từngă bữaă tiệcăvàă điềuăkiệnăcủaă từngănhàăhàngăcũngă

Trang 119
nh ăyêuăc uăcủaăchủătiệc.ăKháchăcóăthểăđónătiếpătạiătiềnăsảnhăhayămộtăkhuăvựcă
cạnhăphòngătiệcăđểădùngăr ợuăkhaiăvịăvàăĕnămónăĕnănhẹătr ớcăkhiăvàophòngătiệcă
chínhăthứcă(đ iăvớiătiệcăÂu).
Khiătiếpăđónăc năchúăýăyêuăc uăvàăcácăb ớcăsau:ăDiệnătíchăđónătiếpăđủăchỗă
choăs ăl ợngăkháchăthamădự;ăbộăphậnăBarăphaăchếăsẵnăcocktailăvàăcácăloạiăthứcă
u ngăkhaiăvịăkhácăngayătr ớcăgi ăkháchăđến, phânăcôngănhânăviênăphụcăvụăbànă
dùngăkhayăcóălótăkhĕnăbêăthứcău ngăm iăkháchău ngăkhaiăvịătr ớcăkhiăkháchăvàoă
phòngătiệc;ătr ớcăgi ăkháchăvàoăphòngătiệcăc năb ătríănhânăviênăđứngă ăcửaăđónă
tiếpăvàăh ớngădẫnăkháchăvàoăvịătríăbànătiệcă(nếuănhàăhàngăkhôngăcóăđiềuăkiệnăvềă
diệnătíchăcóăthểăđónătiếpăphụcăvụăĕnău ngăkhaiăvịătạiăphòng tiệc), khi kháchăđưă
ổnăđịnhăchỗăngồiănhânăviênătiếnăhànhăphụcăvụăthứcău ngătheoătrìnhătựăấnăđịnhă
trongăthựcăđơn.

 Phục vụ khách ăn trong bữa tiệc

Cĕnăcứăvàoăkếăhoạchăth iăgianăđưăđ ợcăsắpăxếpăđểătiếnăhànhăphụcăvụămónă
ĕnăchoăcácăthựcăkhách.ăPhụcăvụăĕnău ngătrongămộtăbữaătiệcăcóăthểăđ ợcăphụcăvụă
tạiăbànătoànăbộămónăĕnăthứcău ngăhoặcăcũngăcóăthểăkháchătựăphụcăvụămộtăvàiă
mónăĕnăđơnăgiảnănàoăđó.ăNhữngămónăĕnănàyăđ ợcăsắpăxếpătạiă1ăqu yătựăchọn.ă
Thôngă th ngă mỗiă mónă ĕnă đ ợcă phụcă vụă theoă mộtă ph ơngă phápă riêng.ă víă dụă
mónă khaiă vịă phụcă vụă theoă đĩaă ĕnă cáă nhână thìă mónă chínhă đ ợcă phụcă vụă theoă
ph ơngăphápăgắpă.v.v.
Doă đưă cóă kếă hoạchă vềă tổă chứcă phụcă vụă tiệcă từă tr ớcă nênă quảnă đ că nhàă
hàngăvớiăsựăbànăbạcăth ngănhấtăvớiăbếpătr ngălàăng iăquyếtăđịnhăph ơngăphápă
phụcăvụ.ăSauăkhiăđưăth ng nhấtăcácăph ơngăphápăphụcăvụ,ăquảnăđ căc năhộiăýă
nhânăviênăđểăthôngăbáoăvàăh ớngădẫn.ăTrongăquáătrìnhăphụcăvụăphảiătuyệtăđ iă
tuânătheoăquiătắcăkỹăthuậtătrongăphụcăvụăĕnău ng.ăMỗiăthaoătácănghiệpăvụăphảiă
chu năxácăvàătrôiăchảy.ă
Đ iăvớiănhữngăthaoătácăc năthựcăhiệnăđồngăloạtăthìăquảnăđ căphảiăquiăđịnhă
ámăhiệuăđểănhânăviênădễănhậnăbiết.ăTrongăkhiăhộiăýănhânăviênăc nănhắcălạiămộtă

Trang 120
s ăquiătắcăkỹăthuậtăquanătrọngăhoặcăcóăthểătậpădợtănhữngăđộngătácăđặcăbiệtătr ớcă
khiăphụcăvụ.
Trongă mộtă bữaă tiệcă th ngă cóă bàiă phát biểu,ă ch ơngă trìnhă caă nhạcă hayă
khiêuăvũăvìăvậyăviệcăsắpăxếpăch ơngătrìnhăvàăth iăgianăhợpălýălàăđiềuăc năthiết.ă
Cụăthểămónăĕnănàoăphụcăvụăvàoăth iăgianăvàănghỉăgiảiălaoăgiữaăcácămónăĕnălàă
baoănhiêuăcũngăc năđ ợcăghiăchúătrongăch ơngătrìnhăphụcăvụ.ăThứcău ngăđiăkèmă
cácămónăĕnăphảiăphùăhợp.ăNếuăkháchăcóănhuăc uăngoàiăkếăhoạchăđềăraăphảiăxinăýă
kiếnăquảnăđ căđểăgiảiăquyết.ăTrongăbữaătiệcă cóănhữngămónăĕnăphảiăđ ợcăthựcă
hiệnăthaoătácătạiăbànăĕnăthìăphảiăcửănhữngănhânăviênăcóătayănghềăcaoăđộngătácă
thu năthụcăvàăchínhăxác.ă
Ngoàiă ra,ă nhână viênă phụcă vụă phảiă chúă rằngă khiă đọcă diễnă vĕnă phátă biểuă
hoặcă làmă lễă (tiệcă c ới),ă nhână viênă khôngă đ ợcă phụcă vụă đồă ĕn,ă thứcă u ngă choă
khách.ăBênăcạnhăđó,ătr ớcăkhiăphụcăvụămónăĕnăphảiăphụcăvụăthứcău ngăđiăkèmă
vàăchúăýănhiệtăđộăcủaătừng loạiăthứcău ng.ăNếuălàăr ợuănguyênăchaiăphảiăgiớiă
thiệuăchoăkháchăxemăvàăch ăkháchăcôngănhậnămớiăđ ợcăm .ăMọiăthaoătácăphụcă
vụăĕnău ngătuânătheoăquiătắcăchung.ăTrongăkhiăkháchăđangădùngăbữaănhânăviênă
phảiăth ngăxuyênăluiătớiăvàă cóămặtătạiăkhuăvựcă mìnhăphụcvụăđểăkịpăth iăđápă
ứngănhữngăyêuăc uăđộtăxuấtăcủaăkhách.ăĐồngăth iăquanăsátăbànăkháchăđểăphátă
hiệnă nhữngă gìă cònă thiếuă sótă trongă quáă trìnhă phụcă vụă vàă kịpă th iă thayă gạtă tànă
thu căláăkhiătrongăgạtătànăcóăhaiămẫuăthu că(thựcăhiệnăthaoătácăthayăgạtătànăthu că
theoăyêuăc uăchuyênămôn).ăKhiătoànăbộăkháchăđưăĕnăxong,ănhânăviênămớiăđ ợcă
dọnă dụngă cụă ĕnă u ng.ă Thôngă th ng,ă đ iă vớiă nhữngă bữaă tiệcă longă trọng,ă mỗiă
nhânăviênăphụcăvụăkhoảngă10ăkhách.ăNếuăb ătríănhânăviênăphụcăvụău ngăriêngă
thìănhânăviênăphụcăvụăĕnăđảmănhiệmă10ăkhách.
Mỗiămộtăbữaătiệcăđềuăkếtăthúcăbằngămónătrángămiệngăvàăsauăđóălàăcàăphê.ă
Tuyă nhiênă doă tínhă chấtă riêngă củaă từngă loạiă tiệcă màă việcă kếtă thúcă cóă thểă khácă
nhau,ăcóănhữngăbữaătiệcăsauăđóăcònăđ ợcăphụcăvụăbiaăr ợuăvàăcaănhạc,ăkhiêuăvũ.ă

 Thanh toán và tiễn khách

Trang 121
 Th iăgianăkếtăthúcăbữaă tiệcă phảiăđ ợcă th aăthuậnătr ớcă giữaăchủătiệcăvàă
ng iătổăchức,ătrongăđóăcóăth aăthuậnăph ơngăthứcăthanhătoán.ăKhiăkếtăthúcăbữaă
tiệcătấtăcảănhânăviênăphụcăvụăvuiăvẽăcảmăơnăvàăđ aătiễnăkháchăânăc nălịchăsựăvàă
mongăđ ợcătái phụcăvụăqúiăkhách.ăSauăđóăcácănhânăviênăthựcăhiệnăquiătrìnhădọnă
dẹpăvệăsinhăphòngătiệc.ăKếtăthúcăcôngăviệcătổăchứcăphụcăvụăbữaătiệc.

4.3. T ch c ph c v ti c hội ngh , hội th o, ti c trƠ

4.3.1. Quy trình ph c v ti c hội ngh , hội th o

Chu nă Đónă Phụcăvụă Thanh Tiễnă Thu

bịătr ớcă kháchă trong toánăvàă khách dọn
gi ăĕn vàăxếpă khiăĕn xinăýăkiến
chỗ

Sơ đồ 5: Quy trình phục vụ tiệc hội nghị, hội thảo

Cácăb ớcătrongăquáătrìnhăđ ợcăsắpăxếpăthànhămộtăhệăth ngăchặtăchẽ,ătrongă
quáătrìnhăthựcăhiệnăkhôngăđ ợcătuỳătiệnăb ăbấtăkỳămộtăb ớcănào.ăTuỳătheoăhìnhă
thứcătiệcămàăthêm,ăđổiăvịătríătừngăb ớc choăphùăhợp.
- Chuẩn bị trước giờ ăn:
Côngătácăchu năbịăcóăvaiătròărấtăquanătrọng,ăquyếtăđịnhăđếnăsựăthànhăcôngă
củaăbuổiătiệc,ăb iănóălàăyếuăt ătạoănênăấnăt ợngăđ uătiênăcủaăkháchăvềăkháchăsạnă
đồngăth iănóăcũngăthểăhiệnăsựăsẵnăsàngăđónăkhách.ăCácăcôngăviệcăchu năbịăbaoă
gồmărấtănhiềuăhoạtăđộngătạoăraăcácăđiềuăkiệnăvềămôiătr ngăthíchăhợpăthôngăquaă
việcăsắpăđặtăvàăkiểmăsoátănhiệtăđộă,ăánhăsáng,ăâmăthanhăvàăthiếtăbị.ăCôngăviệcă
chu nă bịă th ngă đ ợcă thựcă hiệnă sauăkhiăcóăsựă thoảă thuậnă giữaă kháchăhàngăvàă
kháchăsạnăvềăcácăchiătiếtătrongăhợpăđồngănh :ăth iăgian,ăđịaăđiểm,ăthựcăđơn,ầtừă
đóănhânăviênăphụcăvụăc năchu năbịănh :
- Chuẩn bị dụng cụ:
Cĕnăcứăvàoăthựcăđơnăvàăs ăl ợngăkháchăthamădựămàănhânăviênăphụcăvụă
chu năbịădụngăcụăsaoăchoăkháchăđủădùng,ăngoàiăraăcũngăc năchu năbịădụngăcụădựă

Trang 122
trùă bổă sungă khiă c nă thiết.ă Dụngă cụă ă đâyă khôngă chỉă làă dụngă cụă đểă choă kháchă
dùngămàăgồmăcảădụngăcụăđểăbàiătrí,ăphụcăvụănh :ăkhĕnăbàn,ălọăhoa,ăthựcăđơn,ă
bànăghế,ầTrongăkhâuăchu năbịănày,ătấtăcảăcácădụngăcụăsẽăđ ợcăkiểmătra,ăvệăsinhă
sao cho phùăhợpăvớiăcácătiêuăchu năchungăvàătạoănênăsựăđồngăbộ,ăsạchăsẽ,ătạoăsựă
đảmăbảoăvàăsứcăhấpădẫnăkhách.
- Chuẩn bị phòng tiệc:
Sauăkhiăchu năbịădụngăcụăxong,ăcácănhânăviênăphụcăvụătiệcăsẽătiếnăhànhă
chu năbịăb ătrí,ăvệăsinhăphòngătiệc.
Phòngă tiệcă sẽă đ ợcă làmă sạch,ă hútă bụi,ă thuă dọnă rácă b nă tạoă khôngă giană
tr ngăđểăb ătríăbànăghế,ăchậuăhoaăcâyăcảnh,ăphôngănềnăvàăcácăvậtătrangătríăkhác.ă
Côngăviệcătrangătríăđ ợcăthựcăhiệnăsongăsongăvớiăviệcăkiểmătraăthiếtăbịăsửădụngă
vềăâmăthanh,ăánhăsáng,ăbànăghếăkêăxếpătheoăsựăb ătríăcủaăng iăquảnălýăsaoăchoă
phùăhợpăvớiăhìnhăthứcătiệc,ăs ăl ợngăkhách.
- Chuẩn bị bàn tiệc:
Côngăviệcănàyăchỉăđ ợcăthựcăhiệnăsauăkhiăkhôngăgianăphòngătiệcăđưăđựơcă
địnhăhìnhăhoạcătiếnăhànhăđồngăth iăvớiăcôngăviệcătrangătríăphòngătiệc.
- Phân công người phụ trách bàn tiệc:
Vớiătiệcăđứng,ănhânăviênăsẽăđ ợcăphânăcôngătheoătừngăkhuăvựcănhấtăđịnh.ă
Cònătiệcăngồi,ămỗiănhânăviênăsẽăphụătráchăl ợngăbànătheoăphânăcôngăcủaăng iă
quảnălý.
- Kiểm tra toàn bộ :
Sauăkhiăcácăcôngăđoạnăchu năbịăkếtăthúcăng iăquảnălýăsẽătiếnăhànhăviệcă
kiểmătraălạiătoànăbộăphòngătiệc,ăbànătiệc,ầđểăchắcăchắnăcôngăviệcăchu năbịăđúngă
theoăhợpăđồngăvàătheoătiêuăchu năcủaăkháchăsạn.
Nhìnă chung,ă côngăviệcă chu nă bịă tr ớcă gi ă ĕnă đòiă h iănhânăviênă phảiăcóă
tínhă chuyênă nghiệp,ă c nă thậnă nhằmă đảmă bảoă côngă việcă đ ợcă thựcă hiệnă nhanhă
chóng,ăchínhăxác,ătạoăấnăt ợngăt tăđ iăvớiăkháchăhàng.
- Đón khách và xếp chỗ:
Mặcădùăcôngăđoạnănàyădiễnăraătrongămộtăth iăgianăngắnănh ngănóălạiăthểă
hiệnătrìnhăđộăgiaoătiếpăcủaănhânăviênăcũngănh ăsựăvĕnăminh,ălịchăsựăcủaăkháchă

Trang 123
sạn.ăCôngăđoạnănàyăđ ợcăthựcăhiệnăchủăyếuădựaăvàoănhânăviênăphụcăvụămàăítă
khiă cóă sựă hỗă trợă củaă cácă thiếtă bịă phụcă vụ.ă Tuỳă theoă đặcă điểmă kháchă dựă tiệcă (ă
kháchă trongă n ớcă hayă n ớcă ngoài,ầ)ă màă nhână viênă phảiă cóă ứngă xửă phùă hợp,ă
theoăđúngănghiăthứcăxưăgiao.ăTrongăcông đoạnănày,ănhânăviênătr ăthànhăng iă
h ớngă dẫn,ă giúpă kháchă tìmă vịă tríă bànă tiệc,ă đ aă raă mộtă s ă chỉă dẫnă cơă bảnă choă
khách.ăĐôiăkhiăviệcăđónăkháchăvàoăphòngătiệcăđ ợcăthựcăhiệnăg nănh ăkếtăhợpă
vớiăgiaiăđoạnăđ uăcủaăviệcăphụcăvụăkháchătrongăkhiăĕnătiệc.
- Phục vụ trong khi ăn tiệc:
Đâyă làă côngă việcă chínhă trongă mỗiă buổiă tiệc,ă nóă gồmă cácă côngă việcă nh ă
mangăthứcăĕnăđồău ng,ăđổiămónăĕn,ădọnădụngăcụăđưăsửădụngăvàăthựcăhiệnămộtăs ă
yêuăc uăphátăsinhăcủaăkháchătrongăkhiăĕnătiệc.
Trongătiệcăđứng,ănhânăviênăchỉăphảiăphụcăvụ đồău ngăvàădọnăđồăb nămàă
khôngăphảiămangăthứcăĕnăvàăđổiăthứcăĕn.
Trongătiệcăngồi,ăcôngăviệcăphụcăvụăphứcătạpăhơnănhiều.ăKhiătiệcăbắtăđ u,ă
nhânăviênăphụcăvụărótăđồău ngăchoăkhách,ăsauăđóămangăl năl ợtăthứcăĕnăraătheoă
trìnhătựăthựcăđơnăvàăt căđộăĕnăcủaăkhách.ăNhânăviênăphảiăbiếtăkếtăhợpăviệcămangă
thứcăĕnăraăcùngăviệcăthuădọnăđồăb năvàăbổăsungădụngăcụăthayăthế.
Khiă phụcă vụă đồă ĕnă vàă đồă u ng,ă mộtă trongă nhữngă nhiệmă vụă quană trọngă
nhấtălàăgiaoătiếpăvớiăkhách.ăTấtăcảăcácăkháchăđềuăđ ợcăđ iăxửăchuăđáoănh ănhau.ă
Thái độăcủaănhânăviênăsẽătạoăấnăt ợngăkhóăquênăvớiăkháchănếuăphụcăvụăt t,ăđiềuă
nàyărấtăquanătrọngăvàăảnhăh ngăđếnăchấtăl ợngăphụcăvụăchung.
- Thanh toán:
Khiăkếtăthúcătiệc,ăng iăchủătiệcăhoặcăng iăđ ợcăuỷăquyềnăđặtătiệcăsẽă ă
lạiăthanhătoánăvớiăkháchăsạnătheo hìnhăthứcăthanhătoánăđưăthoảăthuậnătừătr ớcăvàă
cộngă thêmă ph nă phátă sinhă nếuă có.ă Cácă khoảnă phátă sinhă đ ợcă chủă tiệcă đồngă ýă
trongăth iăgianădiễnăraăbuổiătiệcăkhiăcóăkháchămu nătiêuădùngăthêmăthứcăĕnăhoặcă
đồău ngăngoàiăthựcăđơnăđặtătr ớc.
Côngăviệcăthanhătoán c năđ ợcăthựcăhiệnăchínhăxácăvàăkếtăhợpăvớiăviệcă
xinăýăkiếnăcủaăkháchăhàngăvềăchấtăl ợngămónăĕnăđồău ng,ăsựăphụcăvụăcủaănhână
viênăcũngănh ăvấnăđềătổăchứcătiệcăđểărútăkinhănghiệm.

Trang 124
 - Tiễn khách:
Côngă đoạnă nàyă th ngă đ ợcă giaoă choă nhână viênă phụcă vụă củaă bộă phận
phụcăvụătiệcăđảmănhận.ăĐâyăcũngălàă côngăđoạnăcu iăcùngămàănhânăviênăđ ợcă
tiếpăxúcătrựcătiếpăvớiăkháchăvàăcũngălàăcơăhộiăcu iăcùngăđểănhânăviênăphụcăvụă
tạoăấnăt ợngăt tăvớiăkhách.ăVìăvậy,ănhữngăl iăcảmăơn,ăl iăchúcătụngăvàăhẹnăgặpă
lạiăkháchăcũngălàăyếuăt ăquanătrọngăcu iăcùngăgiúpăkháchăcảmăthấyăthoảiămáiăkhiă
dựătiệcătạiăkháchăsạn.ăKhiătiễnăkhách,ănhânăviênăcũngăthựcăhiệnăđúngăcácănghiălễă
giaoătiếpătheoăquiăđịnh.
- Thu dọn phòng tiệc
Đâyălàăcôngăđoạnăcu iăcùngăcủaăphụcăvụătiệc.ăCôngăđoạnănàyăđ ợcătiếnă
hànhăsauăkhiăkháchăr iăkh iăkháchăsạn.ăNhiệmăvụăcủaă cácănhânăviênălàă nhanhă
chóngăthuădọn,ălàmăvệăsinh,ătháoădụngăcụătrangătrí.ăKếtăquảăcủaăcôngăviệcănàyălàă
mộtăphòngătiệcămới(ănếuăc năchu năbịăngayăchoătiệcăsau)ăhoặcămộtăphòngătiệcă ă
trạngătháiăbanăđ uăkhiăch aăchu năbị.
Mỗiă b ớcă trongă quyă trìnhă phụcă vụă cóănhữngă mứcă độă khácă nhauă vềăth iă
giană vàă t mă quană trọng.ă Nh ngă khiă thựcă hiệnă bấtă kểă mộtă loạiă tiệcă nào,ă ng iă
thựcăhiệnăcũngăphảiătiếnăhànhăthậtăchu năxácăhếtăkhảănĕngăcóăthểăđểătạoănênăchấtă
l ợngăhoànăhảoăchungăchoăbuổiătiệc.

4.3.2. Quy trình ph c v đ ăn nhẹ vƠ th c u ng gi a gi hội ngh , hội th o

Chu nă Đónă Phụcăvụă Thu Tiễnă Thanh

bịătr ớcă kháchă trong dọn khách toánăvàă
gi ăĕn vàăxếpă khiăĕn xinăýă
chỗ kiến

Sơ đồ 6: Quy trình phục vụ đồ ăn nhẹ và thức uống giữa giờ hội nghị, hội thảo

Taăcóăthểăthấyăb ớcă4ă“thanhătoán”ătrongăquyătrìnhăphụcăvụ tiệcăchungăđưă

đ ợcăđ aăxu ngăvịătríăthứă6ătrongăquyătrìnhăphụcăvụăđồăĕnăthứcău ngăgiữaăgi ă

Trang 125
hộiă nghị,ă hộiă thảo.ă Đóă làă doă đặcă điểmă củaă bữaă ĕnă nàyă đ ợcă phụcă vụă kèmă hộiă
nghị,ăhộiăthảoănênăchiăphíăđ ợcătínhăluônăvàoăchiăphíăphụcăvụăhộiănghị,ăhộiăthảo.
Vềănộiădungătừngăb ớc,ănhìnăchungăcácăb ớcăthựcăhiệnăăgi ngănh ătrongă
quyătrìnhăphụcăvụătiệcăhộiănghị,ăhộiăthảo.ăTuyănhiên,ănóăcũngăcóănhữngăkhácăbiệtă
sau:
- Trong khâu chuẩn bị trước giờ ăn
Vìă phụcă vụă đồă ĕnă thứcă u ngă giữaă gi ă choă ă hộiă nghị,ă hộiă thảoă (coffeeă
break) chỉădiễnăraătrongăth iăgianăngắnănênăkhiăchu năbịănhânăviênăth ngăkhôngă
chu năbịăghếăngồiăchoăkhách.
Khuăvựcăphụcăvụăăth ngăđ ợcăb ătríăphụcăvụă ăsảnhăbênăngoàiăphòngăhộiă
nghị,ă doă đóă việcă trangă tríă phòngă làă khôngă c nă thiết,ă cóă thểă thêmă vậtă trangă tríă
trungătâmă ămỗiăqu yăđồăĕnătrángămiệng.ă
- Trong quá trình phục vụ khách ăn uống
Nhìnăchungăbữaăĕn,ău ngăgiữaăgi ăcủaăhộiănghị,ăhộiăthảoă(coffee break)
khôngăcóăsựăphânăbiệtăphụcă vụăvớiătừngăloạiăkhách,ănh ătrongătiệcă đứngăhoặcă
ngồi.ăKháchăthamăgiaăvàoăcoffeeăbreakăth ngălàătựăphụcăvụămàăkhôngăđ ợcăbiếtă
tr ớcăthựcăđơn,ănhânăviênăchỉăthuădọnădụngăcụăb n.ăCácămónăĕnăđưăđ ợcăchu nă
bịăsẵnătrênăbànăphụcăvụănênăkháchăkhôngăphảiăch ăđợiăđ ợcăphụcăvụ.
Trongă quáă trìnhă phụcă vụă đồă ĕnă thứcă u ngă giữaă gi ă hộiă nghị,ă hộiă thảoă
(coffeeăbreak)ăthìăchỉăcóăthứcăĕnălàăc ăđịnhămứcăcònăđồău ngăthìăkhôngăhạnăchếă
nênăh uănh ăkhôngăphátăsinhăthêmăchiăphíăvềăviệcădùngăthêmămónăĕnăđồău ngă
củaăkháchătrongăquáătrìnhătiêuădùngătiệc.
Khiăphụcăvụăkhách,ăngoàiăviệcăphânăcôngănhânăviênăđứngăqu yăcoffeeăthìă
cácănhânăviênăkhácăkhôngăđ ợcăphânăcôngănhiệmăvụătheoăkhuăvựcămàăchịuătráchă
nhiệmăphụcăvụăchungă ăkhuăsảnh.
- Trong khâu đón khách và tiễn khách
Trongă quyă trìnhă phụcă vụă đồă ĕnă thứcă u ngă giữaă gi ă hộiă nghị,ă hộiă thảo,ă
côngăviệcănàyăth ngădoăbanătổăchứcăcủaăhộiănghị,ăhộiăthảoăthựcăhiện(ăbằngăviệcă
cóănhânăviênălễătânăđónăvàătiễnăkhách)ăcònănhânăviênăcủaăkháchăsạnăchỉăgiúpăđỡă

Trang 126
nhânăviênălễătânănếuăc năvàăchu năbịăđóngăm ăcửaăphòngăhọpăkhiăbắtăđ uăvàăkếtă
thúcătiệc.
Ngoàiăcácăkhácăbiệtătrênătiệcăcoffeeăbreak vẫnăđ ợcătiếnăhànhătheoăđúngă
nộiădungăcácăb ớcătrongăquyătrìnhăphụcăvụătiệcănóiăchung.

4.4 T ch c ph c v ti c c i
4.4.1. Công tác chuẩn b vƠ trang trí phòng ti c c i
 Chuẩn bị dụng cụ:

- Cĕnăcứăvàoăthựcăđơn,ăs ăl ợngăkháchăvàăyêuăc uăphụcăvụăđểăchu năbịă

dụngăcụăĕn,ău ng,ădụngăcụăphụcăvụăvàăcácădụngăcụăkhác.
- Chu năbịăđủăs ăl ợngăc năthiếtăcácădụngăcụăvàădụngăcụădựăphòng.
- Kiểmătraăvệăsinhăcácădụngăcụ,ălauăbóngăcácădụngăcụătr ớcăkhiăsửădụng.
- Tấtăcảăcácădụngăcụăphảiăđảmăbảoăanătoànăchoăviệcăsửădụng.
- Chu n bị cácădụng cụ phụ nếuănh ăcóăsự c xảy ra.
- Cácădụng cụ nh ăbếp cồn phải sạch sẽ khôăráoăvàăkhôngărỉ để bảoăđảm
anătoànăchoăthựcăkháchătrongăquáătrìnhădự tiệc.
- Đ i với chén đĩaăkê,ăchénăn ớc chấm phải sạchăbóngăkhôngăsứt mẻ.
- Đũa,ămuỗng phảiăđ ợc bọc trong một t giấyăcóăinăkèmălogoăcủaănhàă
hàng.
- Khĕnăĕnăcó thể làăkhĕnăgiấy cũng nênăinălogoăcủaănhàăhàngăchoăđồng
bộ.
- Bàn, ghế phải chắc chắnăvàăsạch sẽ. Chu n bị bànăch để thứcăĕnăkhiă
phục vụ mónăĕnăchoăkhách.
- Chu n bị thápăly.
- Mỗi nhân viênăphảiăđ ợc trang bị một đồ khuiăbiaăđể tiện phục vụ cho
khách.
 Trang trí phòng tiệc:
Vệ sinh trangăhoàngă phòngătiệc, kếtă hoa,ă dànănhạc,ă sânăkhấu, trải thảm.
Chu n bị haiădâyăbongăbóngătheoăyêuăc u của chủ tiệc haiăbênăsânăkhấu.
- Trải thảmăđ vàăđặtăđế hoaătheoăh ớngăsânăkhấu.

Trang 127
 - Sắp xếpă bànă ghế theoă tínhă chất của buổi tiệc:ă bànă tròn,ă vuông.ă Ghế
th ngălàăghế caoăvàăđ ợc bọc lạiăvàăcóănệmălót.ăBànăghếăphảiăđ ợcă
trangătríăphùăhợpăvớiătínhăchấtăcủaăbữaătiệcăc ới.
- Haiăbànătrải khĕnăđặt haiăbênăsânăkhấu,ă1ăcáiăđể bánhăc ới,ăpháo sángă
theoăyêuăc u,ă1ăcáiăxếp ly dạngăthápăvàăđể sẵn chai champagne.
- Thảm và đônă hoaă đặt haiă bênă l iăđi.ă Cổngă hoaă đặtătr ớc cổngănhàă
hàngăvàămộtăgiáăđể hìnhăc ới hoặc thiếp m i.
- Trang trí sânăkhấu.

 Các công việc chuẩn bị khác:

- Ng i dẫnăch ơngătrình,ădàn nhạc, ca sĩ hoặcănhómămúaă(nếuăcó).

- Hệ th ng âmăthanh,ăánhăsángăphảiăđảm bảoăvàăanătoàn.
- Dànănhạc phảiăđápăứng nhu c uăkhiăkháchăc n biểu diễn.
- Chu n bị bia,ăr ợu,ăn ớc ngọt theo hợpăđồng (nếuăcó).
- Phânăcông tráchănhiệmăchoănhânăviên,ăb tríăphục vụ một cáchăhợpălý.
- Nhânăviên phục vụ phải mặcăđồng phục củaăNhàăhàngă.
- Chu n bị Champagne để côădâuăvàăchúărể rótătrênăthápălyătrongălễ c ới.
- Choănhânăviên h ớng dẫnăkháchăvàăb tríăchỗ ngồi khi họ đến dự tiệc.

4.4.2. BƠy bƠn ti c c i

Để bàyămộtăbànătiệcătr ớcătiênăphải chu n bị mọi thứ tr ớcănh :ăbànătiệc
đưăđ ợc trảiăkhĕnăbànălênărồiăđặt tấm kiếng xoay giữaăbànătrênăbànăphảiăcóăđủ
dĩaăĕnă( đâyădùngădĩaă18ăcm),ămuỗngăĕnă(muỗng sứ tùyătheoămón),ăđũaăĕnăcóă
bao ngoài,ă chénăn ớcă t ơng,ăđồ gácă đũa,ămiếngălótăly, ly u ngăn ớc ( đâyă
dùngălyăvangătrắng loại nh để u ngăn ớc ngọt,ăbia,ăn ớc su iăvớiăs ăl ợngăphùă
hợp.
Quy trình như sau:
- Sắp xếpăbànăghế,ăđịnh vị theoăsơăđồ:ăcôngăviệcăđ uătiênălàăsắp xếp ghế
ngồi. ghế thứ nhấtăđặtăh ớng thẳngălênăsânăkhấuăđặt ghế vừaăsátăkhĕnă
bàn,ăsauăđóăđặt ghế thứ haiăđ i diện với ghế thứ nhất lấy hai ghế đóă

Trang 128
 làmă chu nă lúcă nàyă bànăđưă chiaă raă haiăbênă đều nhau, lấy mộtăbênă đặt
b năcáiămỗiăcáiăcáchăđềuănhauăth ngălàăcáchămộtăgangătay,ăbênăcònă
lạiăđặt ghế đ i diện vớiăbênăkiaălàăđ ợc.
- Bao áoăghế :ăÁoăghế đ ợcăbaoăvàoăghế ngay ngắn, khi bao chỉnh sửa
vàăxemăphía d ới, chỉnh lạiănơăphíaăsauăghế
- Trải khĕnăbànă(underlay):ăĐứng về 1ăphíaăm khĕnătrảiăbànăra,ăsaoăchoă
tâmă củaă khĕn bànă nằm giửaă tâmă bànă (không trải lệch qua trái hay
phải)
- Trải khĕnăphủ (overlay):ăKhĕnăphủ đ ợc phủ chồngălênăkhĕnătrảiăbànă
vàătâmăcủa khĕnăphủ phảiătrùngăvớiătâmăcủaăkhĕnătrảiăbànăvàăbàn,ătất
cả 4ăgócăcủaăkhĕnăphủ phải đều nhau
- Đặt vòngăxoay:ăVòngăxoayăđ ợcăđặtăngayătâmăbànătiệc
- Đặt mặt kiếng: Mặt kiếng phảiăđặtătrên vòngăxoayăvàăkhôngăđ ợc lệch
quaătráiăhayăquaăphải (phải lau kiếngătr ớcăkhiăđặt kiếng)
- Đặt dụng cụ ĕnă gồm 9 loại:ă chén,ă đũa,ă muỗng,ă đĩaă lót,ă chénă n ớc
chấm,ăly,ăkhĕnăĕn,ăđĩaăđựngăx ơng,ăg i,ăgácăđũa.
- Đĩa kêăphảiăđặtăchínhădiện vớiăkháchăngồiăcáchămépăbàn 2cm,ăkhĕnăĕnă
(giấyăĕn)ăgấp sẵnăđặtătrênăđĩa.
- Bát ĕnăđặt 1 trong 2 vị tríăsau:
- Đặtăúpălênătrênăđĩaăĕnăvàăkhĕnăĕn.
- Đặtăbênătráiăđĩaăkêăcáchămépăđĩaă2cm.
- Đũa ĕnăđặtăphíaăbênăphảiăvàăđặtătrênăđồ kêăđũaătạiăđiểm 1/3 chiềuădàiă
củaăđũa,ăcáchăđĩaăkêă2cm,ăchânăđũa cáchămépăbàn 2cm.
- Muỗng đ ợcăđặtăphíaăbênătráiăcủaăđũaăcáchăkhoảng 2cm.
- Phía trênă đĩaă ĕnă về phíaă tayă phảiă thìă đặt một ly u ng bia hoặcă n ớc
ngọtăchoăkhách
- Dụng cụ đựngă n ớc chấmă cácă loạiă nh ă n ớcă t ơng,ă sauce,ă mu i
chanh....ăthìăđ ợcăđặtăcânăcứ 3ăng i thi một bộ.
- Khĕnăĕnă(napkin):ăĐ ợc xếp ngay ngắnăđặtăvàoălòngăchénăĕnăvàăth ng
nhất 1 kiểu xếp (mỗi kiểu xếpăkhĕnătùyăthuộcăvàoătínhăchất của buổi

Trang 129
 tiệcăvàăkhách).ăLấy dĩaăđể khĕnăđặtăbênăphảiăđũaăĕnăcủa ghế thứ nhất
d ớiăđồ gácăđũaăcáchăhaiăghế làăđặt một dĩaăchoăđến hết, lấyăhaiăkhĕnă
lạnhăđể vàoădĩaălogoăh ớngălênătrênălàmănh ăvậyăchoăđến hết.
- Đặtă lênă mặt kiếng xoay theo thứ tự từ tráiă quaă phài:ă đĩaă đậu phộng
hoặcăbánhătheoăkháchăchọnăsauăđóălàădĩaăớt, lọ t ơng,ălọ giấm,ăđ i diện
làăhũ tâm,ălọ tiêuăvàătấm menu.ăChínhăgiữaălàălọ hoaăcóăghimăđènăc y
giữaăđể làmălễ .
- Trangătríălọ hoaăvàămenuăđ ợcăđặt trungătâmăcủaăbànătiệc. Đặt thực
đơnăđứngăúpăvàoăbìnhăhoaăt ơiătạoăthànhăhìnhăchữ V, sao cho nội dung
trong thựcăđơnăquayăvề phíaăsânăkhấu.

4.4.3. Nghi l trong ti c c i Vi t

Trongăphongătụcă củaăng iăViệt,ăLễă c ớiălàăđỉnhăđiểmăcủaă cảăquyătrìnhă
tiếnătớiăhônănhân,ălàăhìnhăthứcăliênăhoan,ăbáoăhỉămừngăcôădâu,ăchúărể,ămừngăhaiă
giaăđìnhăvàăcóăýănghĩaărấtăthiêngăliêng.ăDoăđó,ăcảăx aăvàănay,ămọiăng iăđềuărấtă
coiătrọng.ăĐâyăcũngăchínhălàănghiălễăđ ợcăxưăhộiăquanătâmănhiềuăhơnăcả.Tr ớcă
đây,ăng iătaăgọiălễănàyălàălễăr ớcădâu.ăNgàyănay,ătrongăngônătừăcủaăđ iăs ngă
th ngă ngày,ă ng iă taă gọiă lễă nàyă làă lễă c ớiă (dịchă theoă từă "hônă lễ"ă trongă tiếngă
Hán).ăĐiềuăđóăchứngăt ăvịătrí rấtăquanătrọngăcủaălễănàyătrongăhệăth ngăhônălễ.
Ýănghĩaăcủaălễănàyălàăcôngăb ăsựăthànhăhônăcủaăđôiătraiăgái,ăvìăthếălễănàyă
cònăgọiălàălễăthànhăhôn.ăTuyănhiên,ăthựcătếălễăc ớiăbaoăgồmăhaiănghiălễălễăvuăquyă
nơiănhàăgáiăvàălễăthànhăhônănơiănhàătrai,ăsauăkhi đưăđónădâuăvề. ăph ơngădiệnă
luậtăđịnh,ăsauăkhiăđĕngăkýăkếtăhônăđôiătraiăgáiătr ớcăphápăluậtăđ ơngănhiênălàăvợă
chồngăvàăđ ợcăphápăluậtăbảoăvệ.ăTuyănhiên,ătrongătâmăthứcăvàăvĕnăhóaădânătộc,ă
lễăc ớiăchứăkhôngăphảiăt ăhônăthú,ămớiălàăth iăđiểmăđểăhọăhàng,ăbèăbạnăvàămọiă
ng iă chínhăthứcă côngă nhậnăđôiătraiăgáiălàă vợă chồng.ăCũngăvìăvậy,ă tạiălễă c ớiă
nhiềuăvấnăđềăxưăhộiădiễnăra,ăkhenăchêăcủaăd ăluậnăxưăhộiăđềuătậpătrungăvàoăđó,ă
"maă chêă c ớiă trách".ă Vấnă đềă càngă tr ă nênă phứcă tạpă hơnă khiă sựă khenă chêă ấyă
khôngăđồngănhất,ăthậmăchíăcònăđ iălậpănhau.ăVíădụ:ăngàyănayămộtăđámăc ớiătheoă
nghiăthứcăcổătruyềnăcóăthểăvừaăđ ợcăkhen,ăvừaăbịăchê.ăNg iăkhenăthìăchoărằngă

Trang 130
thếămớiălàăđámăc ớiăViệtăNam,ăthếămớiăkhôngăsợăsựăduănhậpăcủaăvĕnăhoáăbênă
ngoài,ănh ngăng iăchêăthìălạiănóiărằngăthếălàăr mărà,ălưngăphíăvàăluỵăcổ.
- L trao nhẫn :ăNhẫnăc ớiăđ ợcălàmăhìnhătròn,ănóăbiểuăt ợngăchoătìnhăyêuă
khôngăcóăđiểmăđ uăvàăđiểmăkếtăthúc.ăChúărểăđeoănhẫnăchoăcôădâu,ăcôădâuă
đeoănhẫnăchoăchúărể.ăĐâyălàănghiălễăkhôngăthểăthiếu,ănóăt ợngătr ngăchoăđôiă
traiăgáiăđưătraoăchoănhauătấtăcảătìnhăyêuămưnhăliệt,ătâmăhồnăthểăxácăhọăluônă
thuộcăvềănhau.
- L t công n sinh thƠnh :ăNgàyătr ớcăcácăđôiătraiăgáiăvàoăngàyăthànhăthână
phảiăkhấuăđ uă3ăl năđểătạăcôngăsinhăthànhăcủaăôngăbà,ăchaămẹăđểăt ălòngăhiếuă
kính.ăNgàyănay nghiălễănàyăđưăđ ợcăcácănhàătổăchứcăchuyểnăđổiăsangănghiălễă
Rótăr ợuăkínhăchaămẹăđểăbàyăt ăsựăhiếuăkínhăcủaăđạoălàmăcon.
Hiệnănay,ăchúngătaăđangăs ngătrongăth iăkýă"m ăcửa",ătheoăđóămộtăs ănghiălễă
c ớiăh iăcủaăn ớcăngoàiăcũngăđ ợcăduănhậpăvàoăn ớcăta.ă ăđâuăđóăđưăxuấtă
hiệnăcácătiệcăc ớiămàăkháchăm iăđếnăđ yăđủărồiăcôădâuăchúărểămớiăxuấtăhiện.ă
Hoaă vàă dâyă màuă đ ợcă tungă lênă chàoă đón,ă chúcă mừngă đôiă uyênă ơng,ă mộtă
chiếcăbánhăc ớiărấtăđẹpăđ ợcăđặtănơiătrangătrọngănhấtăcủaăphòngătiệc,ălễărótă
r ợuăchampagneămớiălạ,ălôiăcu năsựăchúăýăcủaămọiăng i,ăkhácăvớiăphongă
tụcătruyềnăth ngălâuăđ iănayătaăvẫnăgặp.ăTấtăcảătùyăthuộcăvàoăsựălựaăchọnăcủaă
bạn.ăChúngătôiăxinăđ ợcăgiớiăthiệuăthêmăđểăcácăbạnăthamăkhảo.
- L giao tay nơng r u :ăBiểuăt ợngăchoăsựătâmăđ uăýăhợpăcủaăđôiătraiăgái.ă
Đôiătraiăgáiănhâmănhiăth ngăthứcăsựăngọtăngàoămenănồngăcủaătìnhăyêuăđôiă
lứa.ăTrongălúcănàyăcácă nhàătổăchứcă chuyênănghiệpăth ngăh ớngătấtăcảăsựă
chúăýăcủaătoànăbộăkháchăm iătớiăCôădâuă- Chúărểăvàădànhăchoăhọătràngăpháoă
tayăthậtălớn.ăLúcăđóăcảmăxúcătràoădângătrongăkhoảnhăkhắcătuyệtăv iăcủaăđôiă
traiătàiăgáiăsắc
- L cắt bánh c ới :ăBánhăc ớiăcóăthểăđ ợcălàmătoăhayănh ,ă3ă- 5ăt ng,ănh ngă
lễănàyăt ợngătr ngăchoăđôiătrẻăcùngănhauătậnăh ngăsựăngọtăngào,ăêmăáiăcủaă
tìnhăyêu,ăthểăhiệnăsựămayămắnătrongăcuộcăs ngăsinhăsảnăcủaăCôădâuă- Chúărể.
- L rót r u champagne :ă ăđây,ăthápăchampagneăđ ợcăxếpă5ă- 7ăt ng,ămỗiă
t ngă làă hìnhă tamă giácă đ ợcă xếpă chồngă lênă nhauă b iă nhữngă chiếcă lyă trongă

Trang 131
 su t.ăLễă nàyătiêuăbiểuăchoătìnhăyêuăcủaăđôiătraiăgáiărấtătrongătrắngăvàă luônă
bềnăvững.ăB iălẽăthápăchampagneălàăhìnhăt ợngăvĩnhăhằngămộtăkh iăth ngă
nhất.ăChúărểăm ăr ợuăchampagneătiếngănổăt ợngătr ngăbáoăhỷ,ăsauăđóăchúărểă
c măchaiăchampagne,ăcôădâuăđỡăchaiăr ợuărótăchảyătrànătrênănhữngăchiếcălyă-
cóăýănghĩaăhạnhăphúcăcủaăhọălàămưiămưi, luônătrànăđ yănh ănhữngălyăr ợu.ă
Sauăđóăchúărểănhấcăhaiălyăr ợu,ăđ aăchoăcôădâuămộtăly,ăhaiăng iăkhoácătayă
nhauăcùngău ng,ăđiềuănàyăbảyăt ăsựătâmăđ uăýăhợpăchungăthủyămuônăđ i.

4.4.4. Quy trình ph c v ti c c i

Chu nă Đónă Phụcăvụă Thanh Tiễnă Thu

bịătr ớcă kháchăvàă trong toánăvàă khách dọn
gi ăĕn xếpăchỗ khiăĕn xinăýă
kiến

Sơ đồ 7: Quy trình phục vụ tiệc cưới

4.4.4.1. Ti p đón khách d ti c

Tr ớcăgi ănhậpătiệcăng iăchỉăhuyăchịuătráchănhiệmăbữaătiệcăphảiăthôngă
báoăđếnănhânăviênăphụcăvụătiệcăcácănộiădungăđónătiếpăchủăyếuăcủaăbữaătiệc,ăbaoă
gồm:ănghiăthứcăđónătiếpăkhách.ăCácăkhuăvựcăb ătríătiệcăđónătiếpătheoănghiăthứcă
nàoătùyătheoătínhăchấtăcủaă từngăbữaă tiệcăvàă điềuăkiệnăcủaă từngăhhàăhàngăcũngă
nh ăyêuăc uăcủaăchủătiệc.ăKháchăcóăthểăđónătiếpătạiătiềnăsảnhăhayămộtăkhuăvựcă
cạnhăphòngătiệcăđểădùngăr ợuăkhaiăvịăvàăĕnămónăĕnănhẹătr ớcăkhiăvàophòngătiệcă
chínhăthức.
Khiătiếpăđónăc năchúăýăyêuăc uăvàăcácăb ớcăsau:ăDiệnătíchăđónătiếpăđủăchỗă
choăs ăl ợngăkháchăthamădự;ăbộăphậnăBarăphaăchếăsẵnăcocktailăvàăcácăloạiăthứcă
u ngăkhaiăvịăkhácăngayătr ớcăgi ăkháchăđến;ăphânăcôngănhânăviênăphụcăvụăbànă
dùngăkhayăcóălótăkhĕnăbêăthứcău ngăm iăkháchău ngăkhaiăvịătr ớcăkhiăkháchăvàoă
phòngătiệc;ătr ớcăgi ăkháchăvàoăphòngătiệcăc năb ătríănhânăviênăđứngă ăcửaăđónă
tiếpăvàăh ớngădẫnăkháchăvàoăvịătríăbànătiệcă(nếuănhàăhàngăkhôngăcóăđiềuăkiệnăvềă

Trang 132
diệnătíchăcóăthểăđónătiếpăphụcăvụăĕnău ngăkhaiăvịătạiăphòngătiệc);ăkhiăkháchăđưă
ổnăđịnhăchỗăngồiănhânăviênătiếnăhànhăphụcăvụăthứcău ngătheoătrìnhătựăấnăđịnhă
trongăthựcăđơn.

4.4.4.2. Ph c v khách ăn ti c
Tr ớc khi phục vụ tiệcăcácănhânăviênăđềuăđưătrangăbị đồng phục gọnăgàngă
t ơmătất.
Mỗi nhână viênă phục vụ mộtă bànă từ đ uă đến cu i từ châmă n ớc cho tới
b ngăthứcăĕn,ăchiaăthứcăĕn, dọn dẹp. Mỗi mộtămónăđều thay dĩa hoặcăchénătùyă
theoămónăĕn,ăcácădụng cụ đ ợc để trong tủ phụcăvụ .
Các bước cụ thể như sau:
- Khi chủ tiệc nhậnăbàn,ăn ớc ngọt,ăn ớc su iầăcácănhânăviênăvề vị tríă
đưăđ ợcăphânăcông,ăchu n bị bia,ăđồ khuiầ
- Chu n bị xôăđá,ăđồ gắpăđáătất cả đềuăđặtătrênăbànăch - Table Service.
- ngăhútăchu n bị sẵnăkhiăkháchăcóănhuăc uădùngăđến.
- Khiăkháchăvàoăbànănhânăviênătự động gắpăđáăvàoălyăchoăkhách,ăphục
vụ n ớc u ngătùyătheoănhuăc u của từngăng i.
- Khi kháchă ngồiă đ yă đủ, phục vụ lấyă bìnhă hoaă vàă tấm thiệpă baoă bênă
ngoàiăthựcăđơn xu ngăđể chu n bị mangămónăĕnălên.
- Gi phútălàmălễ vừa dứtănhânăviênăthuădọnăbìnhăhoaătrênăbàn,ătrảiăkhĕnă
ĕnă giúp kháchă (L uă ý:ă khiă trảiă khĕnă ĕnă không đ aă cùiă ch vàoă mặt
khách).ăRútăbaoăđũa.
- Tr ớc khiăđ aăthứcăĕnăvàoăbànătiệcăng i phục vụ luônăluônăphải xin
phépăvàăbáoăvới khách để tạo khoảng tr ngăb ớcăvàoăbànătiệc.
- Luôn đặt n ớc chấmăđiăkèmăvới thứcăĕnăchoăđúng.
- Đặt chénăsúpătrênămặt kiếng xếpăthànhăvòngăcungăđ i xứng nhau theo
chiều cong của mặt kiếng. Khiă đặt th súpă xu ng mặt kiếngă ng i
phục vụ phải khuấyăđềuăsúpălênăvàămúcăraătừngăchénăphục vụ khách.ă
Tránhătr ng hợpăđể kháchătự múcă(L uăý:ăKhôngădùngătayăquơănhững
chénăsúpăđ i diện hoặc c mătrênămiệngăchénăsúp)

Trang 133
- Sau khi phục vụ mónă súpă xongă nhână viênă phảiă dùngă mâmă thuă dọn
nhữngăchénăsúpăkháchăđưădùngărồi (L uăý:ăKhôngănênăchồngăchénăsúpă
lênăthànhănhiềuăcái)
- Trong quáătrình phục vụ,ăng i phục vụ luônăquanăsátădĩa thứcăĕnătrênă
bànă tiệc xem tất cả thựcă kháchă đưă dùngă xongă ch aă để xină phépă dọn,
nếuănh ătrênădĩaăthứcăĕnăcònălạiăítăthứcăĕnăthìăng i phục vụ chủ động
dùngămuỗngăvàănĩaăchiaăđều thứcăĕnăchoăkháchă(l uăý:ăPhục vụ ng i
giàăvàătrẻ emătr ớcăsauăđóămớiăđến phụ nữ vàăthanhăniên)
- Quan sátălyătrênăbànăkháchăđể gắpăđá,ărótăbia,ăn ớc ngọtăth ngăxuyên.
- Thay chénămới, muỗng, nhặtăvàătrả lạiăkhĕnăĕnăkhiăkháchălàmărơi.
- Đ i với nhữngă mónă phải sử dụng bếp cồnă (Vd:ă Tômă hấp,ă cáă hấp,
l u,...)ă ng i phục vụ l uă ýă khiă đặt bếpă vàoă phảiă cóă dĩaă lót,ă vàă phải
th ngăxuyênăquanăsátăbếpăđể giảm bớt lửa khi thứcăĕnăđưăsôi.
- Trong su tăquáătrìnhăphục vụ ng i phục vụ luônăluônăquanăsátăvàădọn
những thứcăĕnăthừaătrênăbànătiệc ( Vd: v tôm,ăx ơngăcáăầ). L uăý:ă
Trongăquáătrìnhăphục vụ trênăbànătiệcăluônăluônăphải sạch sẽ.
- Tr ớc khi phục vụ mónătrángămiệng phải dọn sạch những thứcăĕnăthừa
trênăbànătiệc, tránhătr ng hợp dọn nhữngălyăn ớcăkháchăđangădùng.
- Khi phục vụ phảiăquanăsátăthật t t khu vựcăđ ợc phânăcôngăđể giúpăđỡ
kháchăvàăhỗ trợ đồng nghiệp.

Nh ng điểm c n l u ý khi thu dọn

- Nhânăviênăphục vụ sẽ theoăph ơngăthứcăxongămónănàoăthìădọnămónăđóă
vàă chiaă cácă dụng cụ phână raă từng loạiă khácă nhauă nh ă muỗng theo
muỗng,ăchénătheoăchén,ăđũaătheoăđũa,... tất cả để vàoăkhayăhayămộtăcáiă
xô,ăcònăđ i với thứcăĕnăthừaăthìăchoăvàoămộtăcái xôălớnăhơnăvàăđ ợc
vận chuyển bằngăxeăđ y b i bộ phận tạp vụ.
- Khi tiệc kếtăthúcăkháchăraăvề ng i phục vụ thuăgomăkhĕnăĕnă(napkin)ă
vàăcột lạiăthànhă10ăcáiăgọnăgàng.

Trang 134
 - Sau đóăphânăloại dụng cụ ra từng loạiăvàădùngămâmăphục vụ mang ra
phíaăsau
- Tập trung tất cả cácăbếp cồn lại chuyển về khoănhàăhàng,ăDĩaălótăbếp
cồnăđ ợc chuyển xu ngăsànărửa
- Ly đ ợc dọnăsauăcùngăđể tránhăbể vỡ, đ aăvàoăqu yăBarăđể rửa.
- Giũ sạch những thứcă ĕnă cònă bámă trênă khĕnă phủ bànă vàă để sang một
bên.ăSauăđóăthuădọnăkhĕnăbànăđể mang xu ng bộ phận giặtălà.ăLọ hoa
cùngăcácăvật dụngăcònălạiăthìăcất giữ vàoătrongăkho.
- Dùng n ớcăcóăxàăphồngălauăchùiămặt kiếng sạch sẽ, chuyển về nơiămàă
ng iăđiềuăhànhătiệcăquiăđịnh.ăVòngăxoay tậpătrungăvàoăthùngăgỗ xếp
ngay ngắn gọnăgàng.
- Thu dọnăvàănhặt tất cả dụng cụ cònărơiăvưiăd ới nềnănhà
- Sauăđóăkiểmătraăvàădùngămâmădọn dẹp những dụng cụ phục vụ cònălại
trênăserviceăstationăchuyển xu ngăsànărửa.
- Ghế đ ợc chồngălênătừng chồngă06ăcáiăvàădùngăxeăđ y ghế chuyển ra
giữa sảnh tiệc.
- Bànă đ ợc xếp lạiă vàă đ y ra giữa sảnh ngay ngắn gọnă gàngă để nhână
viênătiếnăhànhălauăsànănhà.

4.5. T ch c ph c v ti c Cocktail
4.5.1. BƠy bƠn Cocktail
Mặtă bàn phảiă sạch,ă khôngă cóă bụi,ă khôngă cóă vếtă b n,ă khôngă phủă vảiă trảiă
bàn.
Giữaăbànăđặtămộtăgạtătànăthu călá,ămộtălọăhoa,ămộtăc căđựngăgiấyălauătạoă
thànhăhìnhătamăgiácăcân.ăTrongăđóăđặtămộtăbaoădiêmăgácăcanhăgạtătànăthu călá,ă
nhưnă diêmă ngửaă trênă mặtă trên,ă trongă c că đựngă giấyă lauă đểă mộtă s ă t ă giấyă lauă
đ ợcăgấpătạoădáng.

4.5.2. Sắp x p qu y bar Cocktail

 Sắp đặt trên giá.

Trang 135
 - Giáăb y r ợuăphảiăsạchăsẽăkhôngăcóăbụi,ăkhôngăcóăvếtăb n,ăg ơngăsoiă
phảiătrongăsáng.
- Cáchăchaiăr ợuăphảiăsạch,ănhưnăr ợuăkhôngăbịărách,ăphảiăb yăđủăcácă
loạiăr ợu.
- Mọiă loại r ợuă b yă trênă giáă đềuă phảiă quayă nhưnă r ợuă raă ngoài,ă r ợuă
ngonă nổiă tiếngă phảiă b yă ă vịă tríă nổiă bật,ă trậtă tựă b yă r ợuă phảiă th ngă
nhất.
 Sắp xếp các vật dụng ở quầy rượu.
- Mặtăqu y r ợuăphảiăsạchăsẽ,ăkhôngăcóăbụi,ăkh ngăcóăvếtăb n.
- Tr ớc mỗiăchiếcăghếăquanhăqu yăđặtămộtăgạtătànăthu călá, mộtăbaoă
diêmăđặtăgácăbênăcạnhăgạtătànăthu călá,ănhưnădiêmăngửaălênătrên,ăphíaă
sauă bênă phảiă gạtă tànă thu că láă đặtă mộtă c că đựngă giấyă lau,ă trongă c că
đựngămộtăs t ăgiấyălauăđ ợcăgấpătạoădáng, phíaăsauăbênătráiăgạtătànă
thu căláăđặtămộtălọăhoa.

4.5.3. Quy chuẩn vƠ nguyên tắc ph c v ti c Cocktail

 Kiểm tra và chuẩn bị.
- Kiểmătraădiệnămạoătrangăphụcăcủaănhânăviên.
- Kiểmătraăvệăsinhătrongăvàăngoàiăqu yăr ợu.
- Kiểm traăxemăcácăđồădùng,ădụngăcụăcóăsạchăkhông,ăcóăđ yăđủăkhông,ă
cóăđ ợcăsắpăđặtăth ngănhất,ăphùăhợpăvớiătiêuăchu năđưăquyăđịnhăkhông.
- Kiểmătraămọiăthiếtăbịăxemăcóăsạch,ăhoànăhảoăkhông,ănh ămáyălàmăđá,ă
máyăphaăcàăphê,ămáyăépăn ớcăhoaăquả,ămáyăquấy.
- Chu n bịăđủăcácăloạiăr ợu,ăđồău ng.
- Chu năbịăđủăl ợngăđồădùngătheoăhệăs ăquayăvòng.
- Chu năbịăsẵnăn ớcăhoaăquảăt ơi,ăchanhăcắtălát,ămónăĕnănhẹ.
 Đón khách
- Diện mạo,ătrangăphụcăngayăngắn,ăsạchăsẽ,ăđứngă ămộtăbênăcửaăphòngă
(hoặcăcửaăthangămáy),ămỉmăc iătựănhiên.

Trang 136
 - Khi kháchă tới,ă ng ngă mặtă t ơiă c i,ă chủă độngă b ớcă tớiă chàoă kháchă
(nếuăkháchălàăng iăn ớcăngoàiăthìăchàoăbằngăTiếngăanh).
 Phục vụ khách gọi rượu, đồ uống
- Sau khi kháchăngồiăvàoăbàn,ănhânăviênăphụcăvụăbànăphảiăt ăl iăhoană
nghênhăkhách,ătiếpăđóăđứngăbênăphảiătrapăthựcăđơnăchoăkhách,ălễăphépă
h iăthĕmăkháchăc nădùngăloạiăđồău ngănào.
- Khi kháchăgọiăđồău ng,ănhânăviên phụcăvụăăphảiălắngăngheăchoărõ,ăđ iă
vớiăyêuăc uăđặtăbiệtăcủaăkháchăphảiăh iălạiăc năthận.ăNh :ăđồău ngăcóă
c nă ớpă lạnh,ă phaă đáă hayă không,ă r ợuă Whiskyă cóă c nă choă đáă
không,v.v...Kháchă gọiăđồău ngăxongănhână viênă phụcă vụă bànă nhắcă lạiă
yêuăc uăcủaăkháchăđểăkháchăxemăcóăđúngăkhông,ăsauăđóălàăbiênălaiăgọiă
đồău ng.
 Mang đồ uống ra phục vụ khách
- Khi mangă đồă u ngă raă phụcă vụăkháchăhoặcă khiă đổiăđồă dùngă đềuă phảiă
dùngăkhay.ă
- Khiăphụcăvụăđồău ngăphảiăsửădụngăđúngăcácăloạiălyăphùăhợp.
- Đặtă c c,ă lyă đồă u ngă lênătrênă lótă c c,ă lótă ly,ă sauă đóă mớiă rótă đồă u ng,ă
khôngăđ ợcăđểăchai,ălọăđồău ngăchạmăvàoămiệngăly.
- Khi rót đồău ngă choă kháchăphảiă nóiă choăkháchăbiếtătênăgọiă đồău ng,ă
nóiă cungă rótă tớiă khoẳngă 8/10ă c c,ă ly,ă đểă nhưnă đồă u ngă quayă vềă phíaă
mình.
- Khi mangăđồău ngăchoăkháchăphảiănhẹănhàng,ăkhôngăđểăđồău ngăbắn,ă
tràoăraăngoại.
- Khách gọiăđồău ngăđềuăđ ợcătặngămónăĕnănhẹăkhôngăphảiătrảătiền.
 Phục vụ khi khách dùng đồ uống
- Luônăluônătiếpăthêmăr ợu,ăđồău ngăchoăkhách.
- Luônăthayăgạtătànăthu călá.
- Kịpă th i thuădọnăc c,ă đĩaă ĕnăhếtăđồă u ng,ă thứcă ĕnăvàă cácă thứărơiăvưiă
trênămặtăbàn.
- Tậnăsứcăth aămưnănhuăc uăcủaăkhách.

Trang 137
  Thanh toán
- Khi kháchăđềănghịăthanhătoán,ănhânăviênăphụcăvụăphảiătínhătiềnăchínhă
xác,ăcàiăhóaăđơnăthanhătoánăvàoăkẹpăthanhătoánă(nếuăcó),ăđứngă ăbênă
phảiăng iăthánhătoánătraoăhóaăđơnăthanhătoánăchoăhọ
- Khách thanhătoánăxong,ănhânăviênăh uăbànăphảiăt ăýăcảmăơnăkhách.
 Tiễn khách ra về
- Khi khách đứngădậy,ănhânăviênăphụcăvụăphảiăkéoăghếăraăchoăkhách,ălấyă
mũăápătraoăchoăkhách.
- Chàoăkháchăvàăt ăýăhoanănghênhăkháchăl năkhácălạiătới.
- Kiểmătraăkháchăcóăquênăgìăkhông,ănếuăcóăthìătraoătrảăngayăchoăkhách.
 Thu dọn
- Sau khiăkháchăraăvề,ăthuădọnămọiăthứătrênăbàn.
- Thu dọnăxongăthìăbàyăbànălạiătheoăyêuăc u,ăch ăđónăkháchămới.

4.6. T ch c ph c v ti c ngoƠi tr i
Ngoàiăviệcătổăchứcăphụcă vụăcácăbữaătiệcătrongăkháchăsạn,ănhàăhàng,ăBộă
phậnăphụcăvụăĕnău ngăth ngăđ ợcăyêuăc uăcungăcấpădịchăvụăt ơngătựănh ăvậyă
nh ngă ămộtănơiăngoàiăkháchăsạn.ăLoạiăhìnhănàyăđ ợcăgọiăchungălàădịchăvụătiệcă
ngoàiătr i.ăTiệcăngoàiătr iăhiệnănayăchiếmăđ ợcăcảmătìnhăcủaănhiềuăthựcăkháchă
nh ăvàoănhữngăhiệuăứngătíchăcựcăcủaănó.ăVừaăth ngăthứcă măthực,ăvừaăngắmă
cảnhăthiênănhiênălàămộtăthúăvuiăhợpălòngăng i.
Cũngăgi ngănh ăcácăloạiăhìnhătiệcă khác,ăđ iăt ợngăvàămụcă đíchătổăchứcă
củaătiệcăngoàiătr iăcũngăvôăcùngăđaădạng.ăNgàyănayăkhiăđ iăs ngăvậtăchấtă(trongă
đóăcóănhuăc uăĕnău ng)ăđ ợcăđủăđ yăthìănhuăc uătìmăhiềuăsángătạoăcáiămớiăcàngă
đ ợcăchúătrọng.ăĐ iăvớiăcácănhàăhàng,ăkháchăsạnăviệcătìmăkiếmăcáiămớiăđemăđếnă
nhiềuăcáiălợi,ănh ngălợiănhấtăchínhălàănguồnăkhách.ăViệcăcácăbữaătiệc,ăloạiăhìnhă
tiệcă lâuănayă đ ợcă tổăchứcă trongănhàă d ngănh ă đưă điătheoăl iămònă củaă phongă
cáchăcũ.ăVìăvậy,ăviệcăcácătiệcăc ới,ăbuổiăliênăhoană.v.v.ăngoàiătr iăluônăđ ợcăsựă
h ngăứngăcủaănhiềuăkháchăhàng.ă

Trang 138
 Tổăchứcăphụcăvụătiệcăngoàiătr iăngoàiă uăđiểmălàăg năgũiăthiênănhiên,ătĕngă
niềmăvui,ăsựăthoảiămáiăchoăthựcăkháchăkhiăth mănhậnăcònămộtăvàiăsựăhạnăchếăđóă
làăsựăphụăthuộcăvàoăth iătiết,ăkhíăhậu.ăVìăvậy,ăđ iăvớiămỗiăvùngăđịaălýăthìătiệcă
ngoàiă tr iă chỉă tổă chứcă vàoă nhữngă th iă điểmă nhấtă địnhă đểă hạnă chếă tớiă mứcă t tă
thiểuăsựăảnhăh ngăcủaăyếuăt ăth iătiết.ă
Soăvớiăvớiătiệcătrọngăthể,ăBuffetăthìătiệcăngoàiătr iăcóăthểăkếtăhợpăcácăhìnhă
thứcăcủaăhaiăloạiătiệcănóiătrênănh ăcóăthểăphụcăvụăkháchăngayătạiăbànăhoặcăkháchă
tựă phụcă vụăchoă riêngă mìnhă tuyă theoăs ă thích.ă Vìăvậyă phụăthuộcă vàoăhìnhăthứcă
phụcăvụămàăng iăquảnălýăcóăthểălậpăkếăhoạchăphụcăvụămộtăcáchăhợpălýănhất.ă
Điểmăkhácăbiệtăcủaătiệcăngoàiătr iăsoăvớiătiệcă khácă làă chỉăcóăthểă tổăchứcă thíchă
hợpă vàoă buổiă chiềuă t i.ă S ă l ợngă nhână viênă c nă đủă đểă đápă ứngă đ ợcă nhuă c uă
phụcăvụăngoài tr i.ăĐiềuăđóăcóănghĩaălàăc nănhiềuănhânăviênăhơnăkhiăphụcăvụătạiă
kháchăsạnăvàălàmătĕngăcácăchiăphíăliênăquan.

4.6.1. Kh o sát vƠ l a chọn đ a điểm

Đ iăvớiătổăchứcăphụcăvụătiệcăngoàiătr iăthìăyếuăt ăđịaăđiểmăđóngăvaiătròărấtă
quană trọng.ă Địaă điểmă th ngă yêuă c uă cóă diệnă tíchă rộng,ă thoáng,ă gắnă liềnă vớiă
phongăcảnhăhữuătìnhăcủaăthiênănhiên.ăChínhăvìăvậy,ăcácăkháchăsạnăkhiătổăchứcă
phụcăvụăătiệcăngoàiătr iăcóăthểăchọnăcạnhăhồăbơi.ăMộtăs ănơiăkhácăth ngăđ ợcă
kháchăsạnăthuêăvàăsửădụngăđểătổăchứcănh ăbưiăbiển,ăthảmăc ătựănhiênăvàănhânătạoă
.v.v.
Khảoă sátă hiệnă tr ngă vàă xácă địnhă nhữngă ph ơngă ánă khảă thiă đ ợcă tiếnă
hànhă tr ớcă khiă chấpă nhậnă cungă cấpă dịchă vụă phụcă vụă tiệcă ngoàiă tr iă nhằmă xácă
địnhătìnhătrạngăhậuăc năliênăquanăcùngăchiăphíădựătính.ăKhiătiếnăhànhăkhảoăhiệnă
tr ngăthìăđiềuăquanătrọngălàăphảiăkiểmătraăvềăcácămặtănh ăkhảănĕngăcungăcấpă
nĕngă l ợng,ă khảă nĕngă cungă cấpă n ớc,ă hệă th ngă làmă lạnh,ă hệă th ngă khoă chứaă
.v.v.ă Đồngă th iă phảiă nắmă đ ợcă tìnhă hìnhă cácă ph ơngă tiện,ă tiệnă nghiă tạiă nơiă tổă
chứcătiệcăvàătìnhăhìnhăgiaoăthôngăđiătớiănơiătổăchứcătiệc.ăNóiătómălại,ăviệcăkhảoă
sátăc nătậpătrungăvàoănhữngăăviệcăchínhănh ăsau:
- Diệnătíchăvàăsứcăchứaăcủaămặtăbằng.

Trang 139
 - Cóăđủ cácătiệnănghiăc năthiếtăhayăkhôngănh ănguồnăđiện,ăgaăvàălòăbếp,ă
n ớcănóngăvàăn ớcălạnh,ănơiăđểămónăĕn,ărửa,ăđặtătủălạnhă.v.v.

4.6.2. Chuẩn b thi t b , d ng c

Cĕnăcứăvàoăthựcăđơnăbữaătiệc,ăs ăl ợngăkháchăvàăyêuăc uăphụcăvụ,ălênăkếă
hoạchăvàăchoănhânăviênăchu năbịăđúng,ăđủăs ăl ợngăcácătrangăthiếtăbị,ădụngăcụă
c năthiếtăchoăbữaătiệc.ăKiểmătraăđểăđảmăbảoărằngăcácătrangăthiếtăbị,ădụngăcụăđảmă
bảoăvệăsinh,ăđồngăbộ,ătrongătìnhătrạngăhoạtăđộngăt tăvàăanătoàn.ăPhânăloạiădụngă
cụătheoătừngănhóm,ăkiểmăsoátăbằngăcáchăbóătừngăbóă(dao,ămuỗng, nĩa)ăhayăđểă
thànhătừngăchồngă(bát,ătô,ăđĩa)ă10ăcái.ăĐóngăgóiăcácătrangăthiếtăbị,ădụngăcụăđảmă
bảoă ană toànă trongă quáă trìnhă vậnă chuyểnă vàă lắpă đặt.ă Tậpă kếtă cácă trangă thiếtă bị,ă
dụngăcụămộtăngàyătr ớcăkhiăbữaătiệcădiễnăraăđểăphụcăvụăviệcălắpăđặt,ăsắpăxếpăvàă
chu năbịăphụcăvụ.ăKhiălắpăđặtăcácăthiếtăbị,ăchúăýăyếuăt ăthuậnătiệnăchoăviệcăsửă
dụngăvàăanătoànăchoăkháchăcũngănh ănhânăviên.

4.6.3. K ho ch ph c v
Quảnălýăbộăphậnăphụcăvụăĕnău ngăhoặcătrợălýăgiámăđ căbộăphậnăphụcăvụă
ĕnău ngătrựcătiếpătìmăhiểuăkĩăl ỡngăyêuăc uăđặtăbữaăĕnăcủaăkháchăvàăcùngăvớiă
kháchăxácăđịnhăloạiătiệcănh ătiệcănguội,ătiệcăr ợu.ăC năphảiăchúăýărõătênăng i,ă
đơnăvịăđặtătiệc,ăngàyăgi ăvàăth iăgianăm ătiệc, s ăng iădựătiệc, s ăđiệnăthoạiăcủaă
ng iăhoặcăđơnăvịăđặtătiệc.ă
Sauăkhiăth aăthuậnăvớiăkháchăhàngăxong,ăng iăquảnălýălênăkếăhoạchăvàă
thôngăbáoăchoăcácăbộăphậnăliênăquanăchu năbị.
- Bộăphận tiếpănhậnăkháchăphụătráchăviệcăcắtăcửăxeăvậnăchuyệnăvàăláiăxe,
- Bộă phận kinhă doanhă tổngă hợpă phúă tráchă việcă b ă tríă quangă cảnhă bữaă
tiệc,
- Bộăphận bảoăvệăcửăng iăduyătrìătrậtătựăhoạtăđộngătổăchứcătiệcă ăngoàiă
kháchăsạn,ăkiểmătraăvậtădụng,ăthựcăph măđ aăraăkh iăkháchăsạn,ă

Trang 140
 - Bộăphận tàiăvụăcĕnăcứăvàoăyêuăc uămuaăthựcăph măcủaăbộăphậnăphụcă
vụă ĕnă u ngă kịpă th iă cungă cấpă vậtă dụng,ă thựcă ph mă t tă vớiă giáă phảiă
chĕngăvà phụătráchăcôngăviệcăthanhătoán.
- Bộăphận buồngătr ớcăgi ăbuổiătiệcăbắtăđ uăcửăng iălàmăvệ sinhăsàn
nhàăvàăquanhănơiătổăchứcătiệc.
- Bộă phận quảnătrịăphụă tráchă việcă lắpăđặtăcácă máyă móc,ă thiếtă bịă vàă cửă
ng iăđiềuăkhiểnăâmăhình.
- Nhàă bếpă lậpă thựcă đơn,ă kêă thựcă ph mă c nă mua,ă chu n bịă nguyênă liệuă
làmăcácămónăĕn.
- Bộăphận nhàăhàngăb ătríănhânăviênătrựcătạiănhàăhangăvàănhânăviênăphụcă
vụă tiệcă bênă ngoài,ă chu nă bịă bànă ghế,ă khĕnă trảiă bàn,ă khĕnă quâyă bàn,ă
khĕnălauămiệng,ăchu năbịăcácăloạiăđồău ng,ăđá,ăly,ăcácădụngăcụăđểăĕn,ă
cắtătháiăvàălàmăvệăsinhătr ớcăkhiătổăchứcătiệc.
Mọiăthứăsauăkhiăđ ợcăchu năbịăxongăthìăvậnăchuyểnătớiănơiătổăchứcătiệc.ă
Thựcăph măphảiăđ ợcăđóngăgóiătheoăđúngăluậtăvệăsinhăanătoànăthựcăph m,ăvậnă
chuyểnăbằngăxeăchuyênădụng,ăcóăng iăchuyênătráchăápătải,ăc năphảiăchúăýăană
toànăkhiăvậnăchuyển.
Quáă trìnhă phụcă vụă tiệcă ngoàiă tr iă cũngă tuână thủă theoă đúngă quyă trìnhă vàă
nguyênătắcănh ăcácăbữaătiệcăkhác.ăSauăkhiăxongătiệcăphảiătiếnăhànhăquétădọnănơiă
tổăchứcătiệcăđồngăth iăkiểmătraăvậtădụng,ănếuăbểăvỡăhayăthấtăthoát,ălậpăbiênăbảnă
vàă xửă lýă theoă quiă địnhă củaă nhàă hàng,kháchă sạn.ă Cu iă cùngă làă vậnă chuyểnă đồă
dung,ădụngăcụăvềăkháchăsạn,ănhàăhàng;ăphânăloại,ălauărửa,ătrảăvềăkho.

4.7 Cơu h i vƠ bƠi tập

1. Trìnhăbàyăcácănguyênătắcăvàătiêuăchu năphụcăvụătiệcăngồi,ătiệcăđứng?
2. T măquanătrọngăcủaăviệcăchu năbị,ăsắpăđặtăphòngătiệcătr ớcăkhiăphụcăvụ?
3. Theoăbạnăkhiătổăchứcătiệcăngoàiătr iăcácăyếuăt ănàoănhàăquảnălýăc năl uăý?
4. Kháchăhàngămu năthuêăhộiătr ngăkháchăsạnăđểătổăchứcăHộiănghịăkháchă
hàngăvàăđặtătiệcăchiêuăđưiăchoă500ăsuất.ăVớiăyêuăc uătổăchứcăhộiănghịăvàă

Trang 141
tiệcăchiêuăđưiătrongăcùngămộtăhộiătr ng.ăLàănhàăquảnălýăbạnăhưyălậpăkếă
hoạchătổăchứcăvàăphụcăvụăHộiănghịăcũngănh ăbữaătiệcătrên?

Trang 142
 TÀI LI U THAM KH O

1. Dennyă G.Rutherford/ă Michaelă J.O’falon (2009), Hotel Management and

Operations,ăNxbăLaoăđộng,ăHàăNội.
2. GS.ă Nguyễnă Vĕnă Lêă (1997),ă Tâm lý học du lịch,ă Nhàă xuấtă bảnă trẻă
TPHCM
3. PGS-TSă Ngyễnă Vĕnă Mạnhă – PGS.TSă Nguyễnă Vĕnă Đínhă (1996),ă Giáo
trình Kỹ năng giao tiếp,ăNXBăTh ngăkêăHàăNội
4. Tr năNgọcăThêmă(1995),ăCơ sở Văn hóa Việt Nam,ăTr ngăĐạiăhọcăTổngă
hợpăTPHCM
5. Tr năQu căV ợng,ăVĕnăhóaăViệtăNamă(2000),ăTìm tòi và suy ngẫm, NXB
Vĕnăhóaădânătộcă&ăTạpăchíăVĕnăhóaăNghệăthuậtăHàăNội
6. TổngăCụcăDuălịchăViệtăNamă(2005),ăTổng quan Du lịch và Khách sạn.
7. TổngăCụcăDuălịchăViệtăNamă(2005),ăMarketing du lịch.
8. TổngăCụcăDuălịchăViệtăNamăă- Dựăánăphátătriểnănguồnănhânălựcăduălịchă
ViệtăNamă (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam,ăNhàăxuấtă
bảnăLaoăđộng
9. Tr ngăShatexă– Singapore (1997), Kỹ năng giao tiếp trong khách sạn -ă
Tàiăliệuăgiảngădạy
10. BộătàiăliệuăvềăNghiệpăvụăNhàăhàngădoătậpăthểăgiảngăviênăKhoaăQuảnătrịă
Nhàăhàng,ăTr ngăCĐănghềăDuălịchăVũngăTàuăbiênăsoạn

Trang 143