Teknologjia e

prodhimit të
pijeve të ëmbla
alkoolike
(likernave)

PhDc. Asist. Kaltrina Berisha

 Për prodhimin e pijeve të ëmbla
Lëndët e para alkoolike (likernave) përdoren lëndë të
para dhe ndihmëse:
dhe ndihmëse • Alkool etilik
• Esenca etero- vajore

për prodhimin e • Macerate alkoolike

• Ngjyrues organik
• Lëngje frutash
pijeve të ëmbla • Shurup sheqeri
• Karameli dhe ujë

alkoolike, Likeret sipas përmbajtjes së alkoolit

eilik dhe përmbajtjes së sheqerit
klasifikimi i tyre ndahen në:
• Të forta
• Deserte
• Krema
Prodhimi i shurupit të sheqerit me mënyrën
e ngrohtë dhe të ftohtë, invertimi i sheqerit
Shrupi i sheqerit që përdoret për prodhimin e likerve duhet të ketë përqëndrim 65 % sheqer. Ai përgatitet me dy mënyra:

Mënyra e ngrohtë ë përgatitjes së shurupit të sheqeri

Mënyra më e thjeshtë është përgatitja e shurupit të sheqerit me 65% në peshë sheqer. Sheqeri tretet në sasinë e nevojshme të ujit nëpërmjet zierjes së
vazhdueshme. Humbjet nga avullimi plotësohen me ujë shtesë deri në 100 kg.

Mënyra e ftohtë e pergatitjes së shurupit të sheqerit

Për përftimin e shurupit të sheqerit me metodën në të ftohtë përdoret një aparat i cili përbëhet nga një enë cilindrike, e ndarë në lartësi nga një rrjetë metalike e
vendosur në 1/3 e lartësisë së aparatit duke e llogariur nga fundi i tij. Mbi rrjetë vendoset një beze filtrimi mbi të cilën hidhet sheqeri. Shtresa e sheqerit duhet të
jetë sa gjysma e lartësisë së pjesës së sipërme të aparatit. Pastaj shtohet ujë në sasi të vogël duke kaluar nëpër shtresën e sheqerit, i cili e tret atë. Shurupi merret
nga pjesa e poshtëme me anë të një rubineti. Nën sitën vendoset tubi i nxjerrjes së ajrit, i cili më mirë është të jetë prej qelqi. Në qoftë se përqëndrimi i shurupit
nuk është sipas kërkesës, ai kthehet përsëri në pjesën e sipërme për tretje të mëtejshme të sheqerit. Në këtë mënyrë shurupi i përftuar përmban 60-65% sheqer.

Përgatitja e shurupit të sheqerit të invertuar bëhet duke shtuar acid tartrik i përgatitur si tretësirë
Llojet e frutave që përdoren pë
prodhimin e likernave
Për prodhimin e pijeve alkoolike të ëmbla, likereve përdoren ekstraktet alkoolike të frutave.

Llojet e frutave, përbërja fiziko-kimike e tyre.

Frutat që përdoren për prodhimin e lëngjeve të frutave duhet të kenë shije, aromë dhe përbërje të përshtatshme. Disa nga frutat janë: qershia, kajsia, vishnja, agrumet. Këto fruta që do përdoren
duhet të jenë pa dëmtime dhe sëmundje, pa shenja të mykjes dhe në fazën e pjekjes teknike. Në analizën që iu bëhet lëngjeve të frutave duhet të përcaktohet:

Përmbajtja e sheqerit

Përmbajtja e aciditetit

Lëndët minerale bima

Lëndët proteinike

Lëndët muçilainoze
 Prodhimi i lëngjeve të frutave me presim

• Pranimi
• Përzgjedhja
• Larja
• Bluarja

Prodhimi i • Presimi

Presimi kalon në tre faza:

lëngjeve të presioni 100 atmosferë

frutave me presioni 200 atmosferë

presim presioni 400 atmosferë

Pas përfundimit të tre fazave përziehen të tre lëngjet

dhe trajtohen me alkool etilik 96 % për ruajtje.
 Si macerues përdoret alkooli etilik në % të ulët 50%. Macerimi realizohet në disa aparatura që
quhen maceratorë.
Prodhimi i Prodhimi i macerateve alkoolike realizohet në:
lëngjeve të
frutave me Faza e parë, frutat pas përzgjedhjes, larjes dhe bluarjes hidhen në enë inoksi dhe më pas
hidhet tretësirë alkoolike derisa të mbulohen frutat duke e lënë ne këtë gjendje për 14 ditë.
macerim, Çdo tre ditë masa trazohet. Më pas ndahet macerati alkoolik.
ruajtja e lëngut
Faza e dytë, frutat pas largimit të maceratit alkoolik iu hidhet tretësirë alkoolike-ujore dhe
e lemë për macerim për 6-14 ditë. Pas çdo tre ditësh masa trazohet. Largohet macerati
alkoolik dhe më pas frutat presohen. Në fund bashkohen tre maceratet alkoolike.

Ruajtja e lëngjeve të frutave

Ruajtja e lëngjeve kryhet në tre mënyra:

Ruajtja e lëngut në temperatura të ulta.

Ruajtja e lëngut me antiseptik (CH3CH2OH).
Ruajtja e lëngut me preparate kimike si: vitamina C, sorbateve të kaliumit, natriumit, etj.
Përgatitja e alkoolateve aromatike
Alkoolatet aromatike janë produkte të distilimit të vajrave etirike dhe lëndëve të tjera aromatike. Përftohen me anë
të distilimit, me kazanë të pajisur me deflegmator, ftohës, rezervuarë matës. Bimët eterovajore përzgjedhen, bluhen,
hidhen në kazan ku shtohet tretësirë alkoolike-ujore dhe distilohet. Gjatë distilimit merren tre fraksione:

I pari përfaqëson tretësirën alkoolike të terpeneve

I dyti është alkoolati aromatic me aromë të këndshme.
I treti përmban lëndë me aromë jo të këndshme

Kalimi nga një fraksion tek tjetri bëhet me anë të vlerësimit organo-shqisor.
Faleminderit per
vemendjen!