Badanie właściwości fizycznych tłuszczów

Wprowadzenie
Przeczytaj
Wirtualne laboratorium – I
Sprawdź się
Dla nauczyciela
 Badanie właściwości fizycznych tłuszczów

Czy próbowałeś kiedyś rozpuścić olej w wodzie? A może podjąłeś wysiłek usunięica tłustej plamy
z ubrania tylko samą wodą?
Źródło: dostępny w internecie: pixabay.com, domena publiczna.

Zapewne wiesz z życia codziennego, że olej nie rozpuści w wodzie, tak samo, jak tłusta
plama na ubraniu. W tym rozdziale dowiesz się, dlaczego tak się dzieje i jakiej substancji
powinno się użyć, aby rozpuścić tłuszcz.
Twoje cele

Zaklasyfikujesz tłuszcze ze względu na pochodzenie i stan skupienia.

Zbadasz rozpuszczalność tłuszczów w różnych rozpuszczalnikach.
Dowiesz się, jak struktura chemiczna tłuszczów wpływa na ich rozpuszczalność
w różnych rozpuszczalnikach oraz na ich temperatury topnienia.
Przeczytaj

Charakterystyka tłuszczów

Tłuszcze to estry glicerolu i wyższych kwasów karboksylowych, które uzyskuje się

z komórek i tkanek, m.in. poprzez ekstrakcję niepolarnymi rozpuszczalnikami. Tłuszcze
zwierzęce i tłuszcze (oleje) roślinne są substancjami bezwonnymi i pozbawionymi smaku.
Co ciekawe, to rozpuszczalność jako właściwość fizyczna, a nie struktura, jest cechą
wspólną dla wszystkich tłuszczów.

Tłuszcze dzielimy ze względu na pochodzenie oraz stan

skupienia

Tłuszcze zwierzęce to tłuszcze nasycone (czyli posiadające wiązania pojedyncze pomiędzy

atomami węgla), pochodzące od nasyconych wyższych kwasów karboksylowych, np. kwasu
palmitynowego (kwasu heksadekanowego) czy stearynowego (kwasu
oktadekanowego) o następujących wzorach sumarycznych: C15 H31 COOH, C17 H35 COOH.
Mogą również zawierać w niewielkich ilościach reszty nienasyconych kwasów
tłuszczowych. Najczęściej są to ciała stałe.
Smalec produkowany z tłuszczu zwierzęcego
Źródło: dostępny w internecie: pixabay.com, domena publiczna.
Ciekawostka

Wyjątek stanowi tran, który jest tłuszczem ciekłym, otrzymywanym z wątroby niektórych
ryb (np. z dorszy czy rekinów) i tkanki tłuszczowej nielicznych ssaków morskich (np.
z wielorybów czy fok).

Tran - ciekły tłuszcz zwierzęcy

Źródło: dostępny w internecie: pixabay.com, domena publiczna.

Tłuszcze roślinne to tłuszcze nienasycone (posiadające wiązania wielokrotne pomiędzy

atomami węgla), pochodzące od nienasyconych wyższych kwasów karboksylowych, np.
kwasu oleinowego, linolowego czy linolenowego o następujących wzorach sumarycznych:
C17 H33 COOH, C17 H31 COOH i C17 H29 COOH. Najczęściej są to tłuszcze o ciekłym stanie
skupienia.
Ciekawostka

Wyjątek stanowi masło kakaowe i kokosowe, które są tłuszczami stałymi. Masło kakaowe
otrzymywane jest z nasion dojrzałych owoców kakaowca, natomiast masło kokosowe
poprzez tłoczenie i rozgrzanie kopry twardego miąższu orzechów palmy kokosowej.

Masło kakaowe pozyskiwane z tłuszczu nasion kakaowca

Źródło: dostępny w internecie: pixabay.com, domena publiczna.

Przyjrzyjmy się właściwościom fizycznym głównych przedstawicieli tłuszczów zwierzęcych

i roślinnych.

Rodzaj tłuszczu Tłuszcz zwierzęcy Tłuszcz roślinny

Nazwa tristearynian glicerolu trioleinian glicerolu

Stan skupienia stały ciekły

Temperatura
74,0 -5,5
topnienia [°C]

Temperatura
300,0 235,0
wrzenia [°C]
g
Gęstość [ cm3 ] 0,86 0,99

Rozpuszczalność
praktycznie nierozpuszczalny praktycznie nierozpuszczalny
w wodzie
 Rodzaj tłuszczu Tłuszcz zwierzęcy Tłuszcz roślinny

Wzór tłuszczu

Źródło: GroMar Sp.z o.o., licencja: CC BY-SA Źródło: GroMar Sp.z o.o., licencja: CC BY-SA
3.0. 3.0.

Kaznowski K., Chemia. Vademecum maturalne, Warszawa 2016, s. 214.

Ciekawostka

Czy wiedziałeś, z czego wynika ciekły stan skupienia tłuszczów roślinnych?

Wynika to z budowy geometrycznej izomerów cis wyższych kwasów karboksylowych,

z których składają się tłuszcze.

Poniżej znajduje się wzór kreskowy kwasu oleinowego. Występowanie wiązania

podwójnego pomiędzy 9 a 10 atomem węgla uniemożliwia swobodny obrót
podstawników wokół wiązania C=C
. Konsekwencją tego jest utworzenie
stereoizomerów (czyli izomerów cis i trans) i brak możliwości upakowania cząsteczek
w zwartą sieć przestrzenną, tak jak to ma miejsce w przypadku tłuszczów nasyconych,
które zbudowane są z reszt kwasowych np. poniższego kwasu stearynowego.

Wzór strukturalny kwasu oleinowego

Źródło: GroMar Sp.z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.
Wzór strukturalny kwasu stearynowego
Źródło: dostępny w internecie: pl.wikipedia.org, domena publiczna.

Taka struktura długich łańcuchów węglowych wpływa również na znaczne obniżenie

temperatur topnienia tłuszczów roślinnych, w porównaniu do tłuszczów zwierzęcych
o zbliżonej masie molowej.

Tłuszcze nasycone mają regularny kształt, co pozwala im łatwo upakować się w sieć
przestrzenną, ze względu na możliwość wyginania łańcuchów węglowych.

Wzór przestrzenny kwasu stearynowego

Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Im większe dopasowanie, tym większe są siły międzycząsteczkowe, a w konsekwencji

wyższa temperatura topnienia.

Natomiast w nienasyconych tłuszczach występują strukturalne zagięcia łańcuchów

węglowodorowych, ze względu na brak możliwości swobodnego obrotu podstawników
wokół wiązań wielokrotnych.
 Wzór przestrzenny kwasu oleinowego
Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Taka struktura długich łańcuchów węglowych w kwasach nienasyconych wpływa na

znaczne obniżenie temperatur topnienia tłuszczów roślinnych, w porównaniu do
tłuszczów zwierzęcych o zbliżonej masie molowej.

Warto tutaj wspomnieć o możliwości utwardzenia tłuszczu, np. poprzez katalityczne

uwodornienie części lub wszystkich wiązań wielokrotnych zawartych w tłuszczu. Taka
reakcja chemiczna zachodzi zgodnie z poniższym równaniem.

Źródło: GroMar Sp.z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Rozpuszczalność tłuszczów
Długie, hydrofobowe („bojące się” wody) łańcuchy węglowodorowe w strukturze tłuszczów
wpływają na ich słabą rozpuszczalność w wodzie. Wobec tego tłuszcze praktycznie nie
rozpuszczają się w niej, bardzo słabo w alkoholu etylowym, natomiast bardzo dobrze
w rozpuszczalnikach, takich jak np. benzyna, tetrachlorometan, chloroform czy benzen
i toluen. Tłuszcze są zatem związkami niepolarnymi, rozpuszczającymi się
w rozpuszczalnikach niepolarnych, zgodnie z zasadą, że „podobne rozpuszcza się
w podobnym”.
Ciekawostka

Rośliny olejodajne
Źródło: dostępny w internecie: pixabay.com, domena publiczna.

Dobra rozpuszczalność tłuszczów w ciekłych węglowodorach wykorzystywana jest do

wyodrębniania ich z resztek nasion roślin oleistych, np. słonecznika, rzepaku, awokado,
lnu czy soi. Główna część olejów wydzielana jest już podczas tłoczenia. Natomiast
pozostałość ogrzewa się z niepolarnym rozpuszczalnikiem, a cały roztwór poddaje się
następnie destylacji. Na koniec taki olej ulega oczyszczaniu (rafinacji) i stosuje się go do
celów technicznych.

Słownik
lipidy

(gr. λίπος „tłuszcz”) – występujące naturalnie organiczne cząsteczki, słabo rozpuszczalne

w wodzie. Możemy do nich zaliczyć: tłuszcze, oleje, woski, wiele witamin i hormonów
ekstrakcja

(łac: extraho „wyciągam”) jest to metoda wyodrębniania z mieszaniny ciał stałych lub
cieczy jakiegoś składnika przy pomocy rozpuszczalnika, dobranego tak, aby rozpuszczał
 przede wszystkim żądany związek. Tą metodę rozdziału mieszanin stosujemy np. przy
parzeniu kawy
izomery

(gr. isos „równy”) są to związki chemiczne o identycznych wzorach sumarycznych, które

różnią się między sobą sposobami lub kolejnością wiązań atomowych lub ich innym
rozmieszczeniem w przestrzeni
stereoizomery

są to takie izomery, które mają identyczną konstytucję (sposób i kolejność powiązania

atomów), ale różnią się przestrzennym rozmieszczeniem atomów. W tej grupie
wyróżniamy izomery optyczne (enancjomery, diastereoizomery), geometryczne (izomery
cis‐trans) i konformery (konformacja krzesełkowa czy łódkowa cykloheksanu)

Bibliografia
Danikiewicz W., Część III. Chemia organiczna, Warszawa 2009.

Kaznowski K., Chemia.Vademecum maturalne, Warszawa 2016.

McMurry J., Chemia organiczna, Warszawa 2000.

McMurry J., Chemia organiczna, Warszawa 2016.

Morrison R. T., Boyd R. N., Chemia organiczna, Warszawa 1985.

Wirtualne laboratorium – I
Laboratorium 1

Przeprowadź doświadczenie w laboratorium chemicznym. Rozwiąż problem badawczy

i zweryfikuj hipotezę. W formularzu zapisz swoje obserwacje i wyniki, a następnie sformułuj
wnioski.

Badanie rozpuszczalności tłuszczu

Badanie rozpuszczalności tłuszczu zwierzęcego w wodzie

Badanie rozpuszczalności tłuszczu roślinnego w wodzie

Badanie rozpuszczalności tłuszczu zwierzęcego w benzynie

Badanie rozpuszczalności tłuszczu roślinnego w benzynie

Analiza doświadczenia: Badanie właściwości fizycznych tłuszczów

Problem badawczy: Jakie właściwości fizyczne wykazują tłuszcze?

Hipoteza: Tłuszcze wykazują odmienne właściwości fizyczne.

Odczynniki:
woda destylowana;

benzyna;
tłuszcz roślinny;

tłuszcz zwierzęcy.

Sprzęt laboratoryjny:
dwie szalki Petriego;

cztery probówki;

trzy pipety Pasteura;

waga laboratoryjna.
Instrukcja wykonania doświadczenia:
1. Umieść tłuszcz roślinny na jednej szalce Petriego, a tłuszcz zwierzęcy na drugiej. Określ
stan skupienia, zapach, barwę, przezroczystość.
2. Przygotuj 4 probówki.
3. W pierwszej probówce umieść 5 g tłuszczu roślinnego i 10 cm3 benzyny.
4. W drugiej probówce umieść 5 g tłuszczu roślinnego i 10 cm3 wody destylowanej.

5. W trzeciej probówce umieść 5 g tłuszczu zwierzęcego i 10 cm3 benzyny.

6. W czwartej probówce umieść 5 g tłuszczu zwierzęcego i 10 cm3 wody destylowanej.

Obserwacje:

Wyniki:

Wnioski:

Wirtualne laboratorium pt. „Badanie rozpuszczalności tłuszczów”

Źródło: GroMar Sp.z o.o., Kamila Piec, licencja: CC BY-SA 3.0.

Szafa laboratoryjna
 1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

probówka

zlewka

kolba kulista płaskodenna

kolba stożkowa

szalki Petriego

cylinder miarowy
7

lejek szklany

bagietka szklana

łyżka metalowa

10

łyżka do spalań

11

szczypce laboratoryjne

12

pipety Pasteura

13

łapa drewniana

14

trójnóg z siatką

15

palnik laboratoryjny
Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.
Sprawdź się

Pokaż ćwiczenia: 輸醙難

Ćwiczenie 1 輸

Poniżej podano różne tłuszcze, znane Tobie z życia codziennego. Przyporządkuj je w tabeli do
odpowiedniej kategorii.

Tłuszcze zwierzęce

olej arachidowy

olej słonecznikowy tran

tłuszcz kokosowy
Tłuszcze roślinne
oliwa z oliwek łój

masło kakaowe masło

słonina olej sojowy

olej rzepakowy smalec

Ćwiczenie 2 輸

Poniżej przedstawiono wzory czterech różnych cząsteczek tłuszczów.

Źródło: GroMar Sp.z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Wybierz poprawny opis stanu skupienia powyższych tłuszczów.

 Tłuszczami stałymi są związki C i D.

 Tylko tłuszcz A jest substancja stałą

 Żaden z powyższych tłuszczów nie jest substancją stałą.

 Tylko tłuszcz D jest substancją stałą.

Ćwiczenie 3 輸

Poniżej przedstawiono wzory czterech różnych cząsteczek tłuszczów.

Źródło: GroMar Sp.z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

W którym wierszu tabeli prawidłowo zaklasyfikowano tłuszcze pod względem pochodzenia?

Odpowiedź Tłuszcze roślinne Tłuszcze zwierzęce

 A, D C

 A C

 C A

 C,D A,B
Ćwiczenie 4 醙

Uzupełnij poniższy tekst, wybierając właściwy wyraz z podanych.

Tłuszcze należą do związków chemicznych, zwanych . Tłuszcze ciekłe to związki

pochodzenia , w których wyjątek stanowi . Natomiast tłuszcze stałe to
w większości tłuszcze pochodzenia . Tłuszcze bardzo dobrze rozpuszczają się w
, czyli w rozpuszczalnikach , natomiast słabo w rozpuszczalnikach
, takich jak czy , o krótkich łańcuchach węglowodorowych.
Charakteryzują się temperaturami wrzenia.

woda zwierzęcego alkohole niepolarnych polarnych węglowodorach

wysokimi tran roślinnego estrami

Ćwiczenie 5 醙
Oceń, czy tłuszcze mają hydrofobowy („bojący się” wody), czy hydrofilowy („lubiący” wodę)
charakter. Odpowiedź uzasadnij.

Odpowiedź:
Ćwiczenie 6 醙

Z informacji podanych poniżej wybierz te, które są wspólne dla trioleinianu glicerolu
i tripalmitynianu glicerolu.

 Mają niskie temperatury wrzenia.

 Mają wysokie temperatury wrzenia.

 Są substancjami stałymi.

 Ulegają reakcjom spalania.

 Mają gęstość większą od wody.

 Ich cząsteczki zawierają grupy estrowe.

 Dobrze rozpuszczają się w benzynie.

 Są substancjami ciekłymi.
Ćwiczenie 7 難

W oparciu o budowę strukturalną poniższych tłuszczów wyjaśnij, który z nich będzie się
charakteryzował niższą temperaturą topnienia.

Źródło: GroMar Sp.z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Wyjaśnienie:
Ćwiczenie 8 難

Zaprojektuj krótkie doświadczenie, w którym sprawdzisz rozpuszczalność masła

w chloroformie (CHCl3 ) i w wodzie. Wykonaj schematyczny rysunek, zapisz obserwacje
i wnioski.

Problem badawczy:

Hipoteza:

Schemat doświadczenia:

Zaloguj się, aby dodać ilustrację.

Obserwacje:

Wnioski:
Dla nauczyciela

Scenariusz zajęć

Autor: Daria Szeliga, Krzysztof Błaszczak

Przedmiot: Chemia

Temat: Badanie właściwości fizycznych tłuszczów

Grupa docelowa: III etap edukacyjny, liceum, technikum, zakres podstawowy i rozszerzony;
uczniowie III etapu edukacyjnego - kształcenie w zakresie podstawowym i rozszerzonym

Podstawa programowa:

Zakres podstawowy

XVII. Estry i tłuszcze. Uczeń:

4) opisuje właściwości fizyczne estrów.

Zakres rozszerzony

XVII. Estry i tłuszcze. Uczeń:

6) opisuje budowę tłuszczów stałych i ciekłych (jako estrów glicerolu i długołańcuchowych

kwasów tłuszczowych) oraz ich właściwości fizyczne i zastosowania;

Kształtowane kompetencje kluczowe:

kompetencje w zakresie rozumienia i tworzenia informacji;

kompetencje manualne w zakresie przeprowadzania doświadczenia chemicznego;
kompetencje cyfrowe;
kompetencje osobiste, społeczne i w zakresie umiejętności uczenia się.

Cele operacyjne

Uczeń:

projektuje i przeprowadza doświadczenie chemiczne dotyczące badania właściwości

fizycznych tłuszczów znanych z życia codziennego;
klasyfikuje tłuszcze ze względu na pochodzenie oraz stan skupienia;
wyjaśnia rozpuszczalność tłuszczów w rozpuszczalnikach polarnych i niepolarnych.

Strategia nauczania
 asocjacyjna;
problemowa.

Metody i techniki nauczania:

burza mózgów;
dyskusja dydaktyczna;
analiza materiału źródłowego;
ćwiczenia uczniowskie;
wirtualne laboratorium;
technika zdań podsumowujących.

Formy pracy:

praca indywidualna;
praca w grupach;
praca zbiorowa.

Środki dydaktyczne:

komputery z głośnikami, słuchawkami i dostępem do internetu/smartfony, tablety;

zestawy do doświadczeń chemicznych;
tablica interaktywna/tablica;
zasoby multimedialne zawarte w e‐materiale;
rzutnik multimedialny;
aplikacja Mentimeter.

Faza wstępna

1. Zaciekawienie i dyskusja. Nauczyciel zadaje pytania: Czy można rozpuścić olej

w wodzie? Dlaczego? Czy usunąć można tłustą plamę z ubrania samą wodą? Dlaczego?
2. Rozpoznawanie wiedzy wyjściowej uczniów. Burza mózgów wokół terminu tłuszcze.
Nauczyciel może wykorzystać aplikację Mentimeter z wykorzystaniem
tabletów/smartfonów.
3. Ustalenie celów lekcji. Nauczyciel podaje temat zajęć i wspólnie z uczniami ustala cele
lekcji.
4. Zasady BHP. Nauczyciel zapoznaje uczniów z kartami charakterystyk substancji, jakie
zostaną użyte w czasie lekcji.

Faza realizacyjna

1. Uczniowie samodzielnie analizują tekst źródłowy w e‐materiale - podział tłuszczów ze

względu na stan skupienia i pochodzenie, po czym trwa dyskusja.
2. Nauczyciel zadaje pytanie: Z czego wynika ciekły stan skupienia tłuszczów roślinnych?
Chętni uczniowie udzielają odpowiedzi. Nauczyciel weryfikuje poprawność
 merytoryczną odpowiedzi uczniów.
3. Eksperyment uczniowski. Nauczyciel dzieli uczniów na grupy, rozdaje szkło i sprzęt
laboratoryjny oraz odczynniki chemiczne. Uczniowie przeprowadzają eksperyment
zgodnie z instrukcją w wirtualnym laboratorium w e‐materiale (polecenie 1).
Nauczyciel monitoruje pracę uczniów. Po pracy liderzy prezentują efekty pracy
grupowej na forum. Nauczyciel weryfikuje poprawność merytoryczną wypowiedzi
uczniów i koryguje ewentualne błędy.
4. Uczniowie samodzielnie analizują w e‐materiale tabelę z właściwościami fizycznymi
głównych przedstawicieli tłuszczów zwierzęcych i roślinnych. Dyskusja nt.
rozpuszczalności tłuszczów w rozpuszczalnikach organicznych i nieorganicznych.
5. Nauczyciel podaje przykładowe nazwy tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, a chętni
uczniowie zapisują wzory półstrukturalne na tablicy. Nauczyciel sprawdza poprawność
zapisu wzorów.
6. Uczniowie samodzielnie sprawdzają swoją wiedzę wykonując zadania w e‐materiale -
sprawdź się.

Faza podsumowująca

1. Nauczyciel sprawdza wiedzę uczniów zadając przykładowe pytania: Jak zdefiniować

można tłuszcze? Jakiego pochodzenia jest masło? Smalec lepiej rozpuszcza się
w etanolu czy chloroformie? Co ma niższą temperaturę topnienia: olej rzepakowy czy
masło?
2. Jako podsumowanie lekcji nauczyciel może wykorzystać zdania do uzupełnienia, które
uczniowie również zamieszczają w swoim portfolio:

Przypomniałem/łam sobie, że...

Co bylo dla mnie łatwe...
Czego się nauczyłem/łam...
Co sprawiało mi trudność...

Praca domowa

Uczniowie wykonują pozostałe zadania w e‐materiale - sprawdź się.

Wskazówki metodyczne opisujące różne zastosowania multimedium:

Wirtualne laboratorium może być wykorzystane przez uczniów podczas przygotowywania

się do zajęć i sprawdzianu.

Materiały pomocnicze

1. Polecenia podsumowujące (nauczyciel przed lekcją zapisuje je na niewielkich

kartkach):

Jak zdefiniować można tłuszcze?

 Jakiego pochodzenia jest masło?
Smalec lepiej rozpuszcza się w etanolu czy chloroformie?
Co ma niższą temperaturę topnienia: olej rzepakowy czy masło?

2. Nauczyciel przygotowuje sprzęt i szkło laboratoryjne oraz odczynniki chemiczne wg

instrukcji w e‐materiale (polecenie 1).