TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG-HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KỸ THUẬT HÓA SINH

CHƯƠNG 12
KỸ THUẬT LÊN MEN

SVTH: Nguyễn Thị Hương Hạ MSSV: 1913275

GVHD: TS. Huỳnh Ngọc Oanh

TP.HCM - Tháng 10/2022

 12.1 Giới thiệu
Thuật ngữ “lên men”

Được hiểu là các phản ứng vi sinh vật kỵ khí cũng như hiếu khí để tạo ra nhiều loại chất hữu
ích. Ví dụ, các quá trình như sản xuất thuốc kháng sinh, sinh khối vi sinh vật làm nguồn
protein, và các axit hữu cơ và axit amin sử dụng vi sinh vật.

Fermentor
Bioreactor sử dụng cho quá trình lên men gọi là Fermentor. Không phải tất cả các
Bioreactor đều là Fermentor.
Thiết bị lên men thủy tinh
được trang bị cánh khuấy
▪ Thường được điều khiển bằng từ tính để
tránh nhiễm bẩn) và cánh khuấy sử dụng
trong trường hợp lên men hiếu khí
▪ Dễ dàng quan sát bằng mắt. Nhiệt độ được
kiểm soát bằng cách nhúng thiết bị lên men
trong nồi cách thủy
▪ Không khí sủi bọt được khử trùng bằng
cách sử dụng bộ lọc bông thủy tinh hoặc bộ
lọc màng
▪ Cung cấp dữ liệu sinh hóa cơ bản
 Fermentor trong công nghiệp

airlifts
Bể khuấy
(stirred tank)

Cột bong bóng (tháp lên men)

bubble column
 Fermentor trong công nghiệp
Bể khuấy
Sử dụng rộng rãi nhất cho quá trình lên men
hiếu khí và kỵ khí
Các biến quan trọng: tốc độ quay của cánh
khuấy và tốc độ sục khí
Thể tích lên đến vài trăm mét khối
Một số thiết bị sẽ kết hợp bộ phận phá bọt cơ
học quay quanh trục cánh khuấy trên bề mặt
chất lỏng
Chất chống tạo bọt cũng có thể được thêm vào
môi trường nuôi cấy để làm giảm sức căng bề
mặt
Cột bong bóng (tháp lên men)
Chỉ được sử dụng cho quá trình lên men hiếu khí
Các biến quan trọng: tốc độ sục khí quyết định mức độ
trộn chất lỏng, cũng như tốc độ truyền khối.
Thiết bị lên men lớn trong trường hợp lên men hiếu khí
Các loại vòi phun khí chủ yếu bao gồm vòi phun đơn và
vòi phun kiểu vòng (tức là ống tròn, đục lỗ)
Một số thiết bị sẽ có không gian trống lớn phía trên bề
mặt chất lỏng tự do để giảm sự cuốn theo của chất lỏng
khi có dòng khí di chuyển qua
 Cân bằng thành phần
cân bằng thành phần của môi trường càng
1 nhiều càng tốt

Tăng cường truyền nhiệt Lý do đảo trộn các

tăng cường truyền nhiệt giữa bề mặt truyền
2 nhiệt và môi trường, cân bằng nhiệt độ của
chất lỏng trong
môi trường càng nhiều càng tốt thiết bị lên men
Tăng tốc độ truyền khối
bằng cánh khuấy
3 tăng tốc độ truyền khối của cơ chất, khí hòa
tan và các sản phẩm giữa môi trường lỏng và hoặc bằng cách
các hạt lơ lửng
tạo ra khí
4 Tăng tốc độ truyền khối khí - lỏng
tăng tốc độ truyền khối khí - lỏng tại các bề
mặt bong bóng trong thiết bị lên men tạo khí.
Bề mặt truyền nhiệt

(a) vỏ áo bên ngoài

(b) cuộn dây bên ngoài
(c) cuộn dây dạng xoắn ngâm
trong chất lỏng
(d) cuộn dây dạng vách ngăn
đặt trong chất lỏng
(e) bộ trao đổi nhiệt bên ngoài,
qua đó chất lỏng được tuần
hoàn bởi một máy bơm
 Lưu ý
▪ Đường ống dẫn, phụ kiện đường ống,
van, tất cả các bộ phận tiếp xúc với môi
trường nuôi cấy và không khí tiệt trùng
thường được làm bằng thép không gỉ.
▪ Các bề mặt bên trong phải nhẵn và dễ
dàng đánh bóng để giúp duy trì điều kiện
vô trùng.
▪ Các thiết bị lên men (trừ loại kính) phải
có cửa sổ kính để quan sát bằng mắt.
▪ Có nhiều loại đầu vào và đầu ra chất
lỏng, cũng như các cổng để lấy mẫu và
lắp dụng cụ
 12.2 Yêu cầu về công suất của cánh
khuấy đối với chất lỏng phi Newton

Chất lỏng có độ nhớt cao

Đối với chất lỏng có độ nhớt cao, lên đến xấp xỉ 50 Pa s, có thể sử
dụng cánh khuấy (Hình a – c)

Chất lỏng có độ nhớt cao hơn

Đối với chất lỏng nhớt hơn, thường sử dụng loại cánh khuấy đặc biệt,
chẳng hạn như kiểu ruy băng xoắn và kiểu mỏ neo
Tính công suất của cánh khuấy đối với
chất lỏng phi Newton

mà

Trong đó:
▪ P: Công suất (M 𝐿2 𝑇 −3 )
▪ d là đường kính cánh khuấy (L)
▪ N là tốc độ quay của cánh khuấy (𝑇 −1 )
▪ 𝜌 là mật độ chất lỏng (M 𝐿−3 )
▪ 𝜇𝑎 là độ nhớt chất lỏng biểu kiến
Tính công suất của cánh khuấy đối với
chất lỏng phi Newton

Tốc độ cắt hiệu quả:

Trong đó:
▪ 𝑆𝑒𝑓𝑓 là tốc độ cắt hiệu quả (𝑆 −1 )
▪ 𝜇𝑎 là độ nhớt chất lỏng biểu kiến
▪ 𝑘𝑠 là hằng số thực nghiệm
Hằng số thực nghiệm ks
Cánh tuabin đĩa 11.5
Tuabin cánh thẳng và tuabin cánh nghiêng 11
Kiểu mỏ neo 24.5
Kiểu dải băng xoắn 29.4
Ví dụ 12.1

▪ 𝑘𝑠 đối với tuabin có lưỡi nghiêng là 11

Ước tính yêu cầu công suất cánh
khuấy P đối với thiết bị lên men bể,
đường kính 1,8m, chứa môi trường
phi Newton nhớt, trong đó chỉ số độ
đặc K = 124, chỉ số độ chảy n = 0,537,
▪ Tốc độ cắt hiệu quả
𝑆𝑒𝑓𝑓 = 𝑘𝑠 N = 11.1 = 11
▪ Độ nhớt biểu kiến
𝜇𝑎 = K.𝑆𝑒𝑓𝑓 𝑛−1 = 124.110,537−1 = 124∕3.04 = 40.8 Pa s
Suy ra:

mật độ 𝜌 = 1050 kgm −3, được khuấy

bằng cánh khuấy kiểu tuabin có
▪ Công suất cánh khuấy
đường kính lưỡi nghiêng d = 0,6m,
với tốc độ quay N trong 1s -1.
12.3 Truyền nhiệt
trong thiết bị lên men

Tr uyề n nhiệ t là mộ t k hía cạ nh quan

t r ọng của quá tr ình l ên men

Môi trường được khử trùng bằng nhiệt bên

trong thiết bị lên men, hơi nước sống được sủi
bọt qua môi trường, hoặc đi qua cuộn dây hoặc
vỏ áo bên ngoài của thiết bị lên men.
Thời gian khử trùng bao gồm ba giai đoạn:
(i) giai đoạn gia nhiệt
(ii) thời gian nắm giữ
(iii) giai đoạn làm mát
Nhiệt độ được giữ không đổi trong thời gian giữ.
Khi bắt đầu vận hành thiết bị lên men theo mẻ
Môi trường phải được làm nóng đến nhiệt độ lên men (30 -
37 độ C), bằng cách cho hơi nước hoặc nước ấm đi qua
cuộn dây hoặc vỏ áo bên ngoài.

Trong quá trình lên men

Môi trường phải duy trì ở nhiệt độ lên men bằng cách loại
bỏ nhiệt được sinh ra. Làm mát như vậy bằng cách cho
nước đi qua cuộn xoắn hoặc vỏ bọc bên ngoài.
Ví dụ 12.2
Cách giải
Cách giải
Cách giải
 12.4 Sự truyền khối
khí - lỏng trong thiết
bị lên men
• Sự truyền khối khí - lỏng đóng một vai
trò rất quan trọng trong quá trình lên
men hiếu khí.
• Tốc độ truyền oxy từ không khí sục vào
tế bào vi sinh vật lơ lửng trong môi
trường hoặc tốc độ truyền khí cacbonic
(sinh ra do hô hấp) từ tế bào ra không
khí thường điều khiển tốc độ lên men
hiếu khí.
 12.4 Sự truyền khối
khí - lỏng trong thiết
bị lên men
• Lực cản truyền khối qua phần thân
chính của môi trường có thể được coi là
không đáng kể.
• Chỉ xem xét lực cản ở bề mặt phân cách
khí - lỏng. Có thể bỏ qua lực cản pha khí
khi xử lý sự hấp thụ oxy vào môi trường
nước và chỉ xem xét hệ số truyền màng
lỏng kL và hệ số thể tích kL a, thực tế
bằng KL và KL a.
12.4.1 Các yếu tố đặc biệt ảnh hưởng k L a
12.4.1.1 Ảnh hưởng của chất điện giải
• Các bong bóng được tạo ra bởi lực cơ học trong các dung dịch điện phân nhỏ
hơn nhiều so với các bong bóng trong nước tinh khiết.
• Vì vậy, giá trị kL a trong bể khuấy có sục khí thu được bằng phương pháp oxy hóa
sulfit lớn hơn giá trị thu được bằng cách hấp thụ vật lý vào nước tinh khiết, trong
cùng một thiết bị, ở cùng tốc độ khí và tốc độ máy khuấy
=> Môi trường nuôi cấy thường chứa một số chất điện giải, và về mặt này, các giá trị
của kL a trong những môi trường này có thể gần với những môi trường thu được
bằng phương pháp oxy hóa sulfit hơn những môi trường thu được bằng các thí
nghiệm với nước tinh khiết.
 • Vì quá trình hô hấp của vsv liên quan
đến các phản ứng sinh hóa, sự hấp thụ

12.4.1.2 oxy vào môi trường lên men có thể

được coi là trường hợp hấp thụ khí với
Yếu tố nâng cao một phản ứng hóa học.
• Ngoại trừ những trường hợp khắc
nghiệt, ảnh hưởng của quá trình hô
hấp của vi sinh vật đối với kL a trong
điều kiện thực tế, có thể được bỏ qua.
12.4.1.3
Sự hiện diện của
các tế bào
• Sự hiện diện vật lý của mỗi tế bào vi
sinh vật trong môi trường sẽ ảnh
hưởng đến kL a trong thiết bị lên men
kiểu sủi bọt.
• Giá trị kL a đã giảm phần nào khi nồng
độ tế bào tăng lên, vì kích thước bong
bóng tăng lên.
12.4.1.4
Ảnh hưởng của chất chống
tạo bọt và chất hoạt động
bề mặt

• Để ngăn chặn sự tạo bọt quá mức

trên bề mặt chất lỏng tự do trong
thiết bị lên men, ác chất chống tạo
bọt (tức là chất hoạt động bề mặt làm
giảm sức căng bề mặt) thường được
thêm vào môi trường nuôi cấy.
• Tuy nhiên, việc sử dụng máy phá bọt
cơ học được ưu tiên trong thiết bị lên
men có cánh khuấy.
12.4.1.4
Ảnh hưởng của chất chống
tạo bọt và chất hoạt động
bề mặt

Giá trị của kL thu được thay đổi ít khi bổ

sung chất hoạt động bề mặt. Ngược lại,
các giá trị của kL a và lượng khí tồn đọng
trong cột bong bóng và trong bể khuấy
có sục khí đã giảm đi rất nhiều khi thêm
một lượng rất nhỏ (<10 ppm) của chất
hoạt động bề mặt (Hình 12.1a).
12.4.1.4
Ảnh hưởng của chất chống
tạo bọt và chất hoạt động
bề mặt

Các biến thể trong kL a và khí tồn đọng

trong huyền phù tế bào đã khử trùng sau
khi bổ sung chất hoạt động bề mặt lần
lượt được thể hiện trên Hình 12.1b và c.
Khi một lượng rất nhỏ chất hoạt động bề
mặt được thêm vào huyền phù tế bào, cả
kL a và lượng khí giữ lại tăng lên cùng với
nồng độ tế bào.
12.4.1.5
kL a trong nhũ tương
Hệ số thể tích kL a để hấp thụ oxy vào các nhũ
tương dầu trong nước được quan tâm liên
quan đến quá trình lên men bằng cách sử
dụng cơ chất hydrocacbon.
Hệ số lan truyền S (dyne cm −1)

• 𝜎𝑤 là sức căng bề mặt nước (dyne cm−1)

• 𝜎ℎ là sức căng bề mặt dầu (dyne cm−1)
• 𝜎ℎ−𝑤 là sức căng bề mặt giữa dầu và nước
(dyne cm−1)
Trong nhóm có hệ số lan truyền dương

(ví dụ: nhũ tương toluen trong nước và axit

oleic trong nước), giá trị của k L a trong cả bể
khuấy và cột bong bóng đều giảm khi bổ sung
một lượng rất nhỏ “dầu”, và sau đó tăng lên khi
tăng phần dầu.

Trong nhóm có hệ số lan truyền âm

(ví dụ: nhũ tương dầu hỏa trong nước và

parafin trong nước), giá trị của kL a trong cả bể
khuấy và cột bong bóng đều giảm tuyến tính
với phần dầu tăng dần.
 12.4.1.6
kL a trong chất lỏng phi
Newton
• Độ khuếch tán pha lỏng nói chung giảm
khi độ nhớt tăng.
• Trong một số trường hợp, một lượng
nhỏ polyme hòa tan trong nước được
thêm vào môi trường để giảm công suất
của cánh khuấy, để bảo vệ vi khuẩn
chống lại lực cắt quá mức.
=> làm tăng độ nhớt chất lỏng phi Newton
hoặc độ nhớt của môi trường
=> ảnh hưởng đến các đặc tính thông khí
của thiết bị lên men.
• Giá trị của kL a đối với chất lỏng nhớt trong bể khuấy có sục khí về cơ bản nhỏ
hơn đáng kể so với chất lỏng không đàn hồi.
• Tương quan kL a trong các bể khuấy có khuấy cho chất lỏng phi Newton (kể
cả nhớt):

Tốc độ cắt hiệu quả Seff (s−1)

Trong đó:
• UG (cm s−1) là vận tốc khí bề mặt trong cột bong bóng.
• Giá trị của kL a trong cột bong bóng giảm khi các giá trị của độ nhớt lỏng tăng.
Tương quan các giá trị kL a trong cột bong bóng đối với chất lỏng phi Newton,
bao gồm cả chất lỏng nhớt.

Trong đó:
• (De) là số Deborah
• 𝜆 là (các) thời gian thư giãn.
• UB là tốc độ tăng bong bóng trung bình (cm s−1)
• dvs là đường kính thể tích - bề mặt bong bóng trung bình (cm)
Tốc độ tăng bong bóng trung bình UB (cm s−1)

Trong đó:
UG là vận tốc khí bề mặt (cm s−1) và là phần giữ khí (-)
 12.4.2
Giải hấp khí Cacbonic

• Khí Cacbonic được tạo ra trong thiết bị

lên men hiếu khí nên được khử hấp thụ
từ môi trường vào khí thoát ra.
• Hình 12.2 cho thấy sự thay đổi theo thời
gian của CO2 hòa tan và nồng độ oxy
trong môi trường, áp suất riêng phần CO2
trong khí thoát ra và nồng độ tế bào
trong quá trình nuôi cấy vi khuẩn trong
thiết bị lên men có cánh khuấy.
 12.4.2
Giải hấp khí Cacbonic

Có thể thấy rằng nồng độ CO2 trong môi

trường và trong khí thoát ra tăng, trong
khi nồng độ oxy hòa tan (DO) trong môi
trường giảm.
Khí cacbonic trong dung dịch nước tồn tại
ở ba dạng:
• hòa tan vật lý CO2
• ion bicarbonat HCO3-
• ion cacbonat CO32-
I O N BI C ARBO N AT H CO 3 - Đ Ư ỢC TẠO RA BỞI PH ẢN
Ứ N G H I Đ RAT H Ó A SAU:

Phản ứng này diễn ra khá chậm khi không có enzym

carbonic anhydrase, thường xảy ra với môi trường lên men,
mặc dù enzym này tồn tại trong hồng cầu.
12.4.2
Giải hấp khí Cacbonic

Áp suất riêng phần của CO2 trong pha

khí có thể được đo, ví dụ, sử dụng
máy phân tích hồng ngoại CO2. Nồng
độ CO2 hòa tan trong môi trường có
thể được xác định gián tiếp bằng cái
gọi là “phương pháp ống”