OPLEIDINGSPROFIEL

Sjabloon 1 c

1. Situering en omschrijving

Het structuuronderdeel sjabloon 1 c wordt georganiseerd in de opleidingsfase van het

BuSO OV3 binnen het studiedomein Voeding en Horeca.

Het opleidingsprofiel voor het structuuronderdeel sjabloon 1 c is gebaseerd op de

volgende beroepskwalificatie(s) en/of deelkwalificatie(s):
 Beroepskwalificatie bk-0019-3 bakker,
niveau 4 van de Vlaamse kwalificatiestructuur

In het structuuronderdeel sjabloon 1 c leert men dat de bakker verschillende soorten

(gist)degen (broden, zachte en harde luxe, taarten, gerezen bladerdeegproducten,
gezondheidsgerelateerde producten…) bereidt, verwerkt, bakt én bewaart en deze
verpakt volgens de voorschriften van de voedselveiligheid teneinde de bakkerijproducten
uit te stallen en te verkopen, alsook een bakkerij te organiseren.

De opleidingsduur bedraagt twee volledige schooljaren. De klassenraad kan, in

samenspraak met het CLB, de duur van deze opleidingsfase voor iedere leerling
aanpassen.

2. Toelatingsvoorwaarden

De voorwaarden om bij de start van het structuuronderdeel sjabloon 1 c als regelmatige

leerling te worden toegelaten zijn:

 voldoen aan de toelatingsvoorwaarden tot de opleidingsfase in opleidingsvorm 3

van het buitengewoon secundair onderwijs, waarop het structuuronderdeel
sjabloon 1 c zich situeert. Deze voorwaarden zijn bepaald in de codex secundair
onderwijs en het besluit van de Vlaamse Regering van 15 juli 2022 over de
organisatie van het secundair onderwijs, wat leerlingen betreft en meegedeeld bij
omzendbrief SO/2011/03/BuSO.

Uit het leerlingendossier moet de verificatie kunnen opmaken dat de leerling aan de
toelatingsvoorwaarden voldoet.

Opleidingsprofiel sjabloon 1 c
(BuSO OV3 - opleidingsfase)
Geldig vanaf 5 juni 2024 - Pagina 1 van 8
 3. Algemene vorming

Algemene en sociale vorming (ASV)

De algemene en sociale vorming (ASV) voor BuSO OV3 is opgenomen in het
opleidingsprofiel en omvat alle ontwikkelingsdoelen van deze onderdelen:
 Burgerzin
 Rekenvaardigheden
 Taalvaardigheid
 Gezondheidseducatie
 Leren leren
 Lichamelijke opvoeding
 Milieueducatie
 Sociaal-emotionele educatie
 Vrijetijdsvaardigheden
 ICT

Levensbeschouwing
De doelen voor godsdienst, niet-confessionele zedenleer, cultuurbeschouwing of eigen
cultuur en religie zijn in overeenstemming met de internationale en grondwettelijke
beginselen inzake de rechten van de mens en van het kind in het bijzonder en
respecteren de door het Vlaams Parlement, naargelang van het geval, bekrachtigde of
goedgekeurde eindtermen.

De aanbieder bepaalt zelf hoe de ontwikkelingsdoelen van de algemene en sociale

vorming én de levensbeschouwing georganiseerd worden en bepaalt zelf de mate van
integratie met de beroepsgerichte competenties.

Opleidingsprofiel sjabloon 1 c
(BuSO OV3 - opleidingsfase)
Geldig vanaf 5 juni 2024 - Pagina 2 van 8
 4. Beroepsgerichte vorming

Generieke competenties

Onderstaande generieke competenties worden geïntegreerd in één of meerdere

beroepsspecifieke competenties doorheen de volledige opleidingsduur.
De onderliggende vaardigheden zijn louter opgenomen als een verduidelijking van de
competentie er boven.
Er wordt niet bepaald bij welke competentie de onderstaande kenniselementen moeten
aangeboden worden. Deze kenniselementen worden aangeboden in functie van de
generieke of beroepsspecifieke competenties.

Competenties
Volgt vaktechnieken, hygiëne en
voedselveiligheid op
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Informeert medewerkers over
voedselveiligheid en hygiëne
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
- Respecteert de regelgeving van hygiëne
en voedselveligheid
Volgt de financiële en administratieve
gegevens op
- Verzamelt de benodigde gegevens van
grondstoffen, ingrediënten en materialen
- Gaat op een rendementsbewuste manier
om met de grondstoffen in relatie tot de
kostprijs van het (eind)product
- Onderneemt acties om de efficiëntie te
verbeteren en de kosten te beheersen
Kenniselementen
- de FIFO-methode (First In, First Out) en
de FEFO-methode (First Expired, First Out)
- vaktechnieken
- voedselveiligheid
- voorraadbeheer
- verkooptechnieken
- kennis van verwerkingstechnieken
- de verwerkingstemperatuur
- de verschillende gistingsprocessen
(vloeibare gist, desems, voordegen…)
- verschillende rijsmiddelen

Volgt de voorraad op en maakt - de verschillende oventypes

bestellingen op
- Gebruikt software voor voorraadbeheer - de verschillende afbaktechnieken
- Registreert voorraadgegevens
- Registreert gegevens over het verbruik - de vaktechnologie
van producten
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens
verwachte verkoop en het seizoen
- Berekent de hoeveelheid grondstoffen en
producten
- Contacteert leveranciers
- Vult een bestelbon in voor aankoop van
grondstoffen, halffabricaten, materieel en
verpakkingen

Beroepsspecifieke competenties

Opleidingsprofiel sjabloon 1 c
(BuSO OV3 - opleidingsfase)
Geldig vanaf 5 juni 2024 - Pagina 3 van 8
Onderstaand worden de beroepsspecifieke competenties opgenomen met de
onderliggende vaardigheden. De onderliggende vaardigheden zijn louter een
verduidelijking van de competentie er boven.
Onderstaande kenniselementen worden gerealiseerd in het kader van de
beroepsspecifieke competenties. Er wordt niet bepaald bij welke competentie.

Competenties Kenniselementen
Werkt hygiënisch en (voedsel)veilig - financieel en administratief beheer
- Respecteert de regelgeving rond
preventie en veiligheid op het werk - schoonmaak-en ontsmettingsmiddelen- en
- Respecteert de regelgeving van hygiëne procedures
en voedselveiligheid
- Gebruikt schoonmaakmaterieel en - - kostprijsberekening
middelen
- Ruimt de werkplek en het materieel - traceerbaarheid van producten
systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel - besmettingsgevaar, micro-organismen,
volgens de richtlijnen parasieten
- Controleert de staat van het materieel
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische - werkorganisatie
richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de - regelgeving inzake autocontrole in de
hygiënische richtlijnen bakkerij
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Past het FEFO (First Expired, First Out) - geldende voorschriften voor preventie en
en FIFO (First In, First Out) –principe toe veiligheid op het werk

Plant de productie - coaching van een team

- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens
verwachte verkoop en het seizoen
- Stelt recepten samen
- Bereidt de productie voor
- Plant het dagelijkse werk rekening
houdend met externe factoren
- Stelt een werkschema op
- Optimaliseert waar mogelijk de productie
Ontvangt goederen en producten en
controleert de levering
- Voert ontvangstcontrole uit op
hoeveelheid en kwaliteit
- Controleert de temperatuur, het gewicht,
de versheid van de goederen en producten
- Controleert of de goederen en producten
voldoen aan de hygiënische voorschriften
en voorschriften voor voedselveiligheid
- Registreert afwijkingen
- Respecteert de condities waaraan moet
worden voldaan om goederen op te slaan
- Slaat de goederen op in de koel-,
diepvries-, opslagruimte...
- Controleert en registreert de temperatuur
- grondstoffen en ingrediënten
- productieproces van bakkerijproducten
- recente ontwikkelingen in het vakgebied
- samenstelling van bakkerijproducten
- de impact van een verpakking op de
hygiëne en het bewaren van het product
- wetgeving met betrekking tot verplichte
aanduidingen van goederen, etiketteringen
van voorverpakte voedingsmiddelen, maten
en gewichten
- bewaringswijze
- allergenen
- de wettelijke bewaartemperatuur
- wettelijke reglementering in verband met
vervoer van voedingswaren

Opleidingsprofiel sjabloon 1 c
(BuSO OV3 - opleidingsfase)
Geldig vanaf 5 juni 2024 - Pagina 4 van 8
en het vochtgehalte in de opslagruimte
- Meldt fouten volgens de procedure - kenmerken van bloemsoorten,
grondstoffen, ingrediënten, vetstof,
Bereidt verschillende soorten bereidingsmiddelen...
(gist)degen voor broden, harde en
zachte luxe, taarten, gerezen - kenmerken van gist
bladerdeeg en
gezondheidsgerelateerde (vetarme, - bereidingstechnieken
suikerarme, zoutarme…)
bakkerijproducten - het productieproces van gistdegen
- Zet het benodigde materiaal/materieel
klaar - het productieproces van gerezen
- Controleert de versheid en de kwaliteit bladerdeeg
van producten en grondstoffen
- Stelt het deeg samen aan de hand van - productieproces van
een recept gezondheidsgerelateerde (vetarme,
- Berekent de kwantiteit suikerarme, zoutarme…) producten
- Zet meeteenheden om
- Weegt grondstoffen af - toereertechnieken
- Bepaalt de hoeveelheid van de samen te
voegen grondstoffen en bepaalt en - uitroltechnieken
handhaaft de temperatuur
- Draait en kneedt deeg manueel of - spuit- en uitsteektechnieken
machinaal
- Past verschillende kneedmethodes toe - het invriezen van voedingswaren
- Voegt met behulp van natuurlijke
aroma’s smaak en kleur toe aan de - diverse afwerkingstechnieken
producten
- hygiëneregelgeving
Verwerkt verschillende soorten
(gist)degen voor broden, harde en
zachte luxe, taarten, gerezen
bladerdeeg en
gezondheidsgerelateerde (vetarme,
suikerarme, zoutarme...)
bakkerijproducten
- Bepaalt de benodigde hoeveelheid deeg
per stuk/ per gewicht
- Weegt het deeg af
- Verdeelt het deeg manueel of met behulp
van een verdeelmachine in stukken
- Bolt het deeg op en/of maakt het lang
- Plaatst de deegstukken op platen of in
bakvormen
- Laat het deeg rijzen (in de (rem)rijskast,
gekoelde ruimte…)
- Controleert de gisting en het rijzen van
het deeg
- Koelt het deeg af of vriest het in
- Toereert en/of rolt het uit
- Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes,
garneringen…
- Voegt met behulp van natuurlijke

Opleidingsprofiel sjabloon 1 c
(BuSO OV3 - opleidingsfase)
Geldig vanaf 5 juni 2024 - Pagina 5 van 8
aroma’s smaak en kleur toe aan de
producten
- Doreert, decoreert, modelleert en snijdt
producten volgens vooropgestelde
recepten en kwaliteitseisen

Bakt verschillende soorten

(gist)degen voor broden, harde en
zachte luxe, taarten, gerezen
bladerdeeg en
gezondheidsgerelateerde (vetarme,
suikerarme, zoutarme...)
bakkerijproducten
- Stelt de oven in (tijd, temperatuur,…) en
bakt de producten af
- Controleert het bakproces en het uitzicht
van de producten visueel
- Ontvormt de producten en plaatst ze (op
roosters) in rekken
- Gebruikt verschillende oventypes
- Voorkomt broodfouten
- Bakt producten verder af

Werkt bakkerijproducten af
- Abricoteert, glaceert...
- Past afwerkings- en
garneringstechnieken toe om de producten
verkoopsklaar te maken
- Houdt zich aan de recepten en
kwaliteitseisen

Bewaart en verpakt bakkerijproducten

- Past snijtechnieken toe
- Gebruikt een snijmachine
- Verpakt producten met de hand of met
een verpakkingsmachine
- Stemt de verpakking af op het product
- Houdt de bewaartemperatuur op peil

Stalt bakkerijproducten in de etalage

of de toonbank uit
- Zorgt voor een evenwichtige schikking
van producten in de verkoopruimte
- Brengt etiketten met de wettelijk
verplichte informatie aan
- Verwijdert producten die niet meer aan
de (houdbaarheids)norm voldoen

Informeert klanten over

bakkerijproducten en verkoopt ze
- Stelt vragen om de wensen van de
klanten te achterhalen
- Informeert klanten over de
Opleidingsprofiel sjabloon 1 c
(BuSO OV3 - opleidingsfase)
Geldig vanaf 5 juni 2024 - Pagina 6 van 8
samenstelling, bereidingswijze,
bewaringswijze en toepassing van de
producten
- Noteert klantenbestellingen en volgt ze
op
- Wijst de klant op speciale acties en
producten om de verkoop te stimuleren
- Rekent de verkoopsprijs af met de klant

Opleidingsprofiel sjabloon 1 c
(BuSO OV3 - opleidingsfase)
Geldig vanaf 5 juni 2024 - Pagina 7 van 8
 5. Studiebekrachtiging

Met in acht name van het evaluatieresultaat kan het structuuronderdeel sjabloon 1 c
leiden tot één van de volgende vormen van studiebekrachtiging:

 bewijs van competenties:

o wordt uitgereikt op het einde van de opleidingsfase. Op het bewijs van

competenties worden de reeds verworven competenties opgesomd.

 een attest van lesbijwoning als regelmatige leerling:

o wordt uitgereikt als een leerling niet in aanmerking komt voor een bewijs
van competenties in de opleidingsfase.

Opleidingsprofiel sjabloon 1 c
(BuSO OV3 - opleidingsfase)
Geldig vanaf 5 juni 2024 - Pagina 8 van 8