Quy trình sản xuất glutamate

* Thuyết minh quy trình:

Để sản xuất bột ngọt, người ta thường sử dụng nguyên liệu là dịch đường được ép từ cây mía.
Dịch đường trước khi lên men được thanh trùng để đảm bảo điều kiện vô trùng. Có nhiều loài
vi sinh vật có thể lên men đường tạo L-glutamate. Tuy nhiên trong thực tiễn, loài
Corynebacterium glutamicum được sử dụng phổ biến nhất. Giống vi sinh vật thuần chủng
được cấy chuyền, nhân sinh khối đến khi đạt mật số yêu cầu của quy trình sản xuất đại trà.
Sau đó, vi sinh vật sẽ được chủng vào các bể chính của hệ thống lên men. Phương pháp lên
men bổ sung thường được sử dụng phổ biến nhất. Các điều kiện hóa lý học được điều chỉnh
tối ưu cho quá trình lên men diễn ra. Đường được bổ sung không liên tục trong suốt quá trình
lên men, duy trì ở nồng độ 13-16%. Vi sinh vật sử dụng đường lên men chuyển hóa thành L-
glutamate. Nồng độ L-glutamate tích lũy ngày càng tăng trong dịch lên men đến khi đáp ứng
được yêu cầu của nhà sản xuất. Kết thúc quá trình lên men, L-glutamate được tạo thành có lẫn
nhiều tạp chất. Do đó, phải tinh chế để loại bỏ các tạp chất này ra khỏi dung dịch. Tiếp theo,
L-glutamate được trung hòa bằng NaOH 40-50% để tạo thành muối dạng bột- monosodium
glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Sau đó, sản phẩm sẽ được lọc, kết tinh bằng phương pháp
sấy chân không. Các tinh thể bột ngọt được tách ra riêng biệt, đóng gói thành phẩm sẵn sàng
để sử dụng. Nhân rộng quy trình Bắt đầu quá trình, C.glutamicum sẽ được cấy vào trong bình
lắc. Sau một thời gian tăng trưởng, nguồn giống sẽ được chuyển sang hàng loạt các bể nuôi
cấy giống trung gian có thể tích tăng dần. Các bể trung gian này thường có thể tích từ 200 đến
1000 lít. Cuối cùng, nguồn giống của các bể sản xuất chính sẽ được chủng từ bể trung gian.
Các bể này có thể tích dao dộng từ 50 000 đến 500 000 lít. Lên men Khi bắt đầu của quá trình
lên men, axit oleic 0,00065% (v/v) được thêm vào để kích thích tiết L-glutamate. Nhiệt độ
được thiết đặt ở 33° C. Ban đầu quá trình lên men bắt đầu tại pH 8.5, nhưng sau hạ xuống và
duy trì ở pH 7.8 trong quá trình này.

Sau 14 giờ lên men, nhiệt độ được nâng lên đến 38° C. Đường bắt đầu được thêm vào môi
trường nuôi cấy ở nồng độ 16% (w/v). C. glutamicum sử dụng glucose và sản sinh ra nhiều L-
glutamate, tiết vào dịch môi trường. Quá trình này tiếp tục cho đến khi nồng độ của L-glutamate
đáp ứng các yêu cầu của nhà sản xuất.

Quá trình downstream (tinh sạch và tái chế)

Chiết suất sơ cấp

Các mẻ sau lên men sẽ được xử lý nhằm loại bỏ các sản phẩm không mong muốn. Đầu tiên sử
dụng phương pháp lọc chân không, dùng bộ vi lọc có đường kính màng lọc 50 mm với kích
thước lỗ là 45 µm. Sau đó dung dịch được ly tâm ở tốc độ 10,000 vòng/ phút trong 10 phút để
thu được dịch nổi, trong đó có sản phẩm mong muốn

Tách chiết L-glutamate bằng phương pháp sắc ký trao đổi ion

pH dung dịch sau lên men sẽ được điều chỉnh tới pH 2.0 bằng dung dịch HCl. Từ đó thay đổi
điện tích toàn phần của L-glutamate giúp chúng có thể liên kết với chất nền của cột sắc ký. Dung
dịch được liên tục chảy qua cột cho đến khi L-glutamate được liên kết với chất nền.

Sau đó, pH của dung dịch được điều chỉnh lên 4.0 bằng cách thêm vào urea và NaOH. Sự thay
đổi điện tích toàn phần giúp L-glutamate được phóng thích khỏi chất nền. Dung môi rửa được
thu hồi lại.
Kết tinh

Sau khi tách chiết, dung môi rửa giải được cô đặc lại. pH được điều chỉnh đến 3.2 bằng acid
HCl, điểm đẳng điện của L-glutamate. Sản phẩm được bảo quản ở 20°C trong 2 ngày, khi đó các
L-glutamate tinh thể sẽ được hình thành. Dung môi rửa giải bay hơi và các tinh thể rắn khô được
thu nhận.

Tinh sạch

Các tinh thể L-glutamate đang lơ lửng trong nước, sau đó hòa tan và chuyển sang dạng muối
mono-natri bằng cách cho thêm NaOH. Sản phẩm được tẩy màu bằng than hoạt tính nếu cần, và
sau đó sản phẩm sẽ được cô chân không ở 60°C trước khi làm mát để tái kết tinh. Sau đó, các
tinh thể mono- natri glutamate được tách ra riêng biệt bằng ly tâm và sau đó sấy khô, thành phẩm
sẵn sàng để sử dụng.

Ứng dụng

Phần lớn, L-glutamate được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, được sử dụng phổ
biến để tăng hương vị. L-glutamate cũng được sử dụng trong ngành nông nghiệp như là một
thành phần của một số chất hỗ trợ tăng trưởng thực vật.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CITRIC

*Thuyết minh quy trình:

Quy trình sản xuất axit citric từ bào tử của Aspergillus niger thông qua lên men là một quá trình
phức tạp và đòi hỏi sự kiểm soát kỹ thuật để đảm bảo hiệu suất và chất lượng cao. Dưới đây là
mô tả chi tiết về công nghệ và phương pháp lên men trong quy trình này:

1. **Chuẩn bị Bào tử Asp. niger:**

- Bào tử Asp. niger được chuẩn bị trong môi trường lý tưởng với các chất dinh dưỡng cần thiết
như đường, muối khoáng, và yếu tố khác để khuyến khích sự phát triển. Nhiệt độ và pH của môi
trường cũng được kiểm soát chặt chẽ.

2. **Lên men:**

- Bào tử Asp. niger được đặt trong môi trường lên men, nơi chúng trải qua quá trình lên men.
Điều này bao gồm sự tăng trưởng của mycelium và sự sinh sản của bào tử. Điều kiện lên men,
bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, và lượng khí O2, cũng được điều chỉnh để tối ưu hóa sản xuất axit
citric.

3. **Kiểm soát quá trình lên men:**

- Quá trình lên men được kiểm soát chặt chẽ thông qua theo dõi các thông số như pH, nồng độ
đường, và sự tăng trưởng của bào tử. Điều này giúp đảm bảo rằng điều kiện lý tưởng đang được
duy trì và quá trình sản xuất diễn ra hiệu quả.

4. **Thu hoạch Bào tử:**

- Sau khi bào tử đã phát triển đủ, chúng được thu hoạch từ môi trường lên men. Bước này có
thể bao gồm việc tách rời bào tử khỏi môi trường lên men và làm sạch chúng.

5. **Chế biến để sản xuất axit citric:**

- Bào tử Asp. niger sau đó được chế biến để tạo ra axit citric. Quá trình này thường bao gồm sự
chuyển đổi enzymatic từ chất cơ bản như đường thành axit citric.

6. **Tách axit citric:**

- Axit citric được tách từ bào tử và các tạp chất khác thông qua các bước lọc và tinh chế. Điều
này đảm bảo axit citric có chất lượng cao và không chứa tạp chất độc hại.
7. **Tinh chế và Đóng gói:**

- Axit citric có thể trải qua các bước tinh chế cuối cùng để cải thiện chất lượng trước khi được
đóng gói. Đóng gói được thực hiện theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm cuối cùng.

8. **Kiểm soát chất lượng:**

- Quy trình sản xuất đi kèm với các bước kiểm soát chất lượng để đảm bảo rằng axit citric đáp
ứng các tiêu chuẩn về độ tinh khiết và hiệu suất.

Cả quá trình này đòi hỏi sự chính xác và kiểm soát để đảm bảo rằng axit citric được sản xuất với
chất lượng cao và hiệu suất tốt.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA (quy trình ở sau thuyết minh nha)
Quy trình sx bia
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ACID LACTIC TỪ MẬT RỈ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ETHANOL TỪ CELLULOSE
QUY TRÌNH SX ETHANOL TỪ TINH BỘT (Trong sách trang 154 có 1 sơ đồ khác của cô)
Mô tả quá trình công nghệ sản xuất ethanol từ sắn như sau:

Nguyên liệu sắn khô

Nguyên liệu sắn lát trước khi đem đi sản xuất phải được làm sạch và nghiền nhỏ nhằm loại bỏ
các tạp chất và phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật của nguyên liệu, giải phóng các hạt tinh bột
khỏi các mô, giúp cho nước thẩm thấu vào tinh bột tốt hơn để quá trình hồ hóa diễn ra nhanh
hơn.

Tuy nhiên, việc lựa chọn công nghệ nghiền phải được tính toán cân nhắc kỹ và thiết kế phù hợp
với thực tế nguyên liệu để tránh hư hỏng thiết bị làm gián đoạn sản xuất.

Hiện nay, với công nghệ sản xuất ethanol từ nguyên liệu chứa tinh bột thường sử dụng 02 công
nghệ nghiền chính là nghiền ướt và nghiền khô.

Hồ hóa – đường hóa (đối với nguyên liệu sắn khô)

Mặc dù tồn tại song song 02 công nghệ hồ hóa – đường hóa bằng axít và bằng chế phẩm enzyme
amylaza. Tuy nhiên, hầu hết các nhà cung cấp công nghệ sản xuất ethanol hiện nay đều lựa chọn
công nghệ hồ hóa – đường hóa bằng chế phẩm enzyme amylaza. Tinh bột có màng tế bào bảo vệ
nên enzyme amylaza không thể tác động trực tiếp được. Khi nghiền nguyên liệu, chỉ một phần
rất ít tế bào tinh bột bị phá vỡ. Mặt khác ở nhiệt độ môi trường tinh bột không hòa tan trong
nước, khi đường hóa, enzyme amylaza tác dụng rất chậm. Quá trình hồ hóa tiếp tục phá vỡ tế bào
tinh bột, biến tinh bột ở trạng thái không hòa tan trong nước thành trạng thái hoà tan, giúp cho
quá trình đường hóa thuận lợi hơn. Quá trình đường hóa sử dụng enzyme amylaza chuyển hóa
tinh bột hòa tan thành đường có thể lên men được. Trên cơ sở phát triển của công nghệ enzyme
chủ yếu do các nhà sản xuất enzyme hàng đầu thế giới như NOVO ENZYME (Đan Mạch),
GENENCOR (Mỹ)…

Lên men

Quá trình lên men là quá trình chuyển đường đơn thành ethanol, khí CO2 và các sản phẩm trung
gian khác.

Sau khi lên men, hỗn hợp giữa ethanol và các sản phẩm khác được gọi là dấm chín có nồng độ
ethanol thông thường khoảng 8-10% (v/v). Quá trình lên men là quá trình sinh nhiệt, một lượng
lớn nhiệt được tạo ra gây ức chế quá trình lên men, do vậy dịch lên men cần được duy trì nhiệt
độ ổn định bằng cách làm nguội dịch cưỡng bức ở thiết bị trao đổi nhiệt bên ngoài bồn. Thời
gian lên men đối với dịch đường hóa từ 48-72 giờ, đối với nước mía từ 10-48 giờ tùy công nghệ
lên men, pH của khối dịch lên men từ 4,2-4,5; nhiệt độ lên men tối ưu là 320oC. Dấm chín thu
được sau quá trình lên men được chuyển đến công đoạn chưng cất để tách ethanol ra khỏi dấm
chín.

Nhân giống men

Công đoạn nhân giống men là bộ phận cung cấp men cho bồn lên men. Men được phát triển theo
ba công đoạn. Hai công đoạn đầu được thiết kế cho men phát triển trong điều kiện vô trùng chặt
chẽ. Trong bồn nhân giống, dung dịch lên men đã được thanh trùng được sử dụng để làm dịch
chủng men. Quá trình nhân giống men chỉ cần thiết tiến hành ở thời điểm ban đầu, khi khởi động
nhà máy, hoặc khi dừng nhà máy rất lâu và các bồn lên men được tháo khô.

Công nghệ lên men

Hiện nay có 02 qui trình lên men được dùng phổ biến: Lên men liên tục và lên men gián đoạn.
Công suất nhà máy và loại nguyên liệu là nhân tố quyết định để lựa chọn quy trình lên men
Việc lựa chọn công nghệ lên men liên tục hay gián đoạn tùy thuộc vào nguồn nguyên
liệu và công nghệ sản xuất. Đối với lên men nguyên liệu gốc tinh bột, quy trình lên men
gián đoạn thường được lựa chọn. Ngược lại lên men từ nguyên liệu chứa đường, quy
trình lên men liên tục lại thường được sử dụng hơn vì nó giúp giảm được vốn đầu tư,
giảm thời gian lên men nhưng vẫn đảm bảo được hiệu suất lên men.

Chưng cất và khử/tách nước

Đối với nhà máy sản xuất ethanol nhiên liệu, công đoạn chưng cất và tách nước được
thiết kế liên hoàn thành một dây chuyền đồng bộ nhằm giảm chi phí đầu tư và để tiết
kiệm năng lượng.

Chưng cất

Công đoạn này nằm tách ethanol ra khỏi dấm chín, loại bỏ các tạp chất và nâng nồng
độ ethanol lên > 95% (v/v). Dịch sau lên men có nồng độ ethanol thấp cần được chưng
cất nhằm loại bỏ tối đa lượng nước và các tạp chất khác để thu được ethanol có nồng
độ và chất lượng phù hợp với yêu cầu.

02 quy trình công nghệ chưng cất được dùng phổ biến hiện nay là chưng cất áp suất
dư và chưng cất áp suất chân không. Tuy nhiên, đối với các nước tiên tiến thường áp
dụng hệ thống chưng cất chân không do các ưu điểm vượt trội như: Đạt được cồn có
chất lượng cao với tiêu hao năng lượng tối thiểu và có hiệu suất cao; Hệ thống chưng
cất vận hành liên tục, không cần dừng để vệ sinh tháp; Công suất chưng cất ổn định,
không có sự giảm công suất do hiện tượng bám cáo cặn; Điểm sôi của dung dịch thấp
hơn nên tiêu hao hơi thấp hơn và giảm khả năng hình thành cặn canxi.

Công đoạn tách nước

Do hiện tượng “điểm đẳng phí” của hỗn hợp ethanol-nước, nên sau công đoạn chưng
cất thông thường, ethanol thu được chỉ đạt nồng độ tối đa 96,5% (v/v). Để sử dụng làm
nhiên liệu, ethanol thô được đưa qua công đoạn tách nước để đạt nồng độ đến 99,7%
(v/v).

Có 03 phương án công nghệ được sử dụng để tách nước trong sản xuất ethanol nhiên
liệu là: công nghệ chưng cất sử dụng hỗn hợp 3 cấu tử (như benzen) để phá “điểm
đẳng phí”, công nghệ hấp phụ nước bằng rây phân tử, công nghệ tách nước bằng hệ
thống lọc màng.

Trong ba phương pháp trên, phương án công nghệ hấp phụ nước bằng rây phân tử
được sử dụng rộng rãi vì có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp dùng hỗn hợp 3
cấu tử và chi phí vận hành thấp hơn so với phương án lọc màng.

Phương án hấp phụ nước bằng rây phân tử có các ưu điểm: Sử dụng ít nhân công;
Vận hành ổn định; Hiệu suất thực tế gần với thiết kế; Tiêu hao hơi thấp; Hệ thống làm
việc hoàn toàn tự động.

Tồn trữ và làm biến tính

Ethanol nhiên liệu thu được từ quá trình sản xuất có tính chất dễ bốc cháy, nên quá
trình tồn trữ phải tuân theo những quy định nghiêm ngặt. Mặt khác, do mục đích sản
xuất ethanol để làm nhiên liệu nên ethanol còn lẫn nhiều tạp chất không sử dụng cho
các mục đích khác được. Do vậy, trước khi xuất xưởng ethanol nhiên liệu cần phải
được làm biến tính bằng cách pha chất biến tính vào để phân biệt và tránh dùng sai
mục đích.

Ethanol nhiên liệu cần phải được chứa trong những thiết bị được làm bằng thép
carbon, hoặc thép không gỉ, bồn chứa phải được trang bị hệ thống đảo bồn và thu hồi
hơi bốc để tránh hiện tượng giảm nồng độ ethanol.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Thuyết minh quy trình công nghệ

Nguyên liệu nho

Nho nguyên liệu được thu mua là giống nho Ninh thuận – Việt Nam.

Xử lý nguyên liệu:

Lưạ chọn và loại bỏ những quả dập nát, thối hay xanh quá. Sau đó tiến hành rửa và loại bỏ cuống
để rượu không bị đắng chát quá.

Làm dập:

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của
quy trình công nghệ. Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất
chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.

Sunfit hóa:
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt
vsv người ta thường dùng SO 2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây
ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120
mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO 2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa,
làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO 2 không đúng liều
lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng
là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

Ép, lọc thô:

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc
đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men. Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ
cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số
kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO 2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 –
24h, liều lượng 15 – 29g SO2 /100 lit nho.

Lên men, Ủ:

Người sản xuất ưu tiên dùng Saccharomyces vì chúng có khả năng chuyển hóa đường
thành rượu rất hiệu quả và không bị ức chế bởi cồn. Ở điều kiện thuận
lợi, Saccharomyces cerevisiae có thể sản xuất lên tới 18% (thể tích) cồn, so với thông
thường, lượng cồn nằm ở mức 15 đến 16%. Ở giai đoạn đầu của quá trình lên
men, Schizosaccharomyces pombe được đề xuất tham gia vào quá trình này bởi khả
năng chuyển hóa malic acid của chúng. Lượng vi sinh vật không mong muốn được tìm
thấy rất nhiều trong những phần hỏng và dập của nho. Những hư hại này có thể bị phát
sinh trong thời gian thu hoạch, vận chuyển, đặc biệt ở những vùng có khí hậu ẩm nóng.
Vì thế, việc kiểm soát những vi sinh vật này là hết sức cần thiết. Một trong những
phương pháp được sử dụng phổ biến nhất là bổ sung SO 2 vào phần nho đã được
nghiền (khoảng 100-150mg/L). Dù vậy, SO2 lại có ảnh hưởng đến đa số các vi sinh vật có
hại hơn là có lợi, vì thế, việc cấy chủng lên men vào dịch chiết sẽ không bị ảnh hưởng
bởi lượng SO2 này. Thông thường, dịch chiết sẽ không phải trải qua quá trình thanh
trùng trừ khi có sự xuất hiện của các enzyme gây oxi hóa có trong những trái nho bị
mốc.

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30 0C
khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần vì protein
và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18 0C. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn
định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các
thùng bằng gỗ. Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ
có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.

Lọc tinh:
Sau khi thu được vang non, chúng ta bổ sung enzym pectin 0,1 g/l và bentonit 1,5 g/l, để một
thời gian tàng trữ và tách cặn thu được vang thô. Lọc sơ bộ vang thô và sau đó dùng máy lọc
màng để lọc tinh rồi đóng chai.

Dưới tốc độ quay li tâm rất nhanh, dịch nho có thể được làm trong một cách dễ dàng.
Tuy nhiên, việc vận hành đòi hỏi phải có sự kiểm soát cẩn thận nhằm tránh hiện tượng
oxi hóa và thất thoát lượng rượu trong khi tiến hành.

Làm lạnh

Quá trình này sẽ hỗ trợ việc làm trong rượu bằng nhiều cách. Sự suy giảm nhiệt độ sẽ
giúp ngăn chặn tế bào nấm men và sự phát triển của CO 2, giữ cho các tế bào này lơ
lửng. Ở nhiệt độ thấp, CO2 có thể hòa tan nhanh hơn. Nguyên nhân chính gây ra sự vẩn
đục chính là do sự kết tủa chậm của kali bitartrat (cream of tartar) khi rượu vang được ủ.
Quá trình kết tủa này sẽ được giảm đáng kể nếu như nhiệt độ được hạ xuống −7 đến
−5 ° C (19 đến 23 ° F) trong vòng một hoặc hai tuần. Nếu như sau cùng rượu được lọc
ra khỏi các cặn tartrate thì khá chắc chắn hiện tượng vẩn đục do kết tủa sẽ không xảy ra
nữa.

Trao đổi ion

Một phương pháp khác để ổn định lượng tartrate chính là cho một lượng rượu nhất
định đi qua thiết bị trao đổi ion. Nếu bộ trao đổi ion này được nạp bằng natri, nó sẽ
thay thế kali trong kali bitartrat bằng natri, tạo ra một tartrate dễ hòa tan hơn. Thông
thường, nếu hàm lượng kali trong rượu được xử lý hoặc không thông qua xử lý giảm
xuống còn khoảng 500 miligam mỗi lít thì hiện tượng kết tủa sẽ không xảy ra nữa. Tuy
nhiên, các trường hợp ngoại lệ vẫn có thể xảy ra và để đảm bảo an toàn, hàm lượng
tartrate, kali và pH nên được tính toán cẩn thận. Ngày nay, ở một số quốc gia, việc sử
dụng thiết bị trao đổi ion là bất hợp pháp.

Xử lý nhiệt

Nhiều loại rượu vang chứa một lượng nhỏ protein có thể gây ra vẩn đục hoặc kết tủa
hoặc có phản ứng hóa học với đồng hoặc các kim loại khác để tạo thành tập hợp các
hợp chất. Việc sử dụng bentonite sẽ giúp loại bỏ một số protein và sự hấp thụ protein
sẽ tăng lên nếu như rượu đạt được nhiệt độ ấm và mịn. Ngoài ra, thanh trùng ở 70 đến
82°C (158 đến 180°F) cũng là một phương pháp để kết tủa protein, nhưng trong thực tế,
quy trình này hiếm khi được sử dụng để hỗ trợ việc làm trong.

Ủ và đóng chai
Nhiều loại rượu vang được cải tiến chất lượng thông qua quá trình lưu trữ thùng và
chai. Những chai rượu này cuối cùng cũng đạt được sự hài hòa về mùi vị và tiến trình ủ
cũng bắt đầu bước vào giai đoạn kết thúc. Trong thời kỳ ủ, độ acid giảm dần, quá trình
làm trong và ổn định cần được bổ sung thêm do sự xuất hiện của các chất kết tủa
không mong muốn, và các thành phần khác nhau của rượu tạo thành các hợp chất phức
tạp ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm.

Sản xuất sinh khối nấm men

-----------------------------
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TRÁI CÂY LM
ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

Kỹ thuật nuôi trồng:

- Giai đoạn 1: Nuôi sợi Trong giai đoạn đầu, các bình thủy tinh sau khi được cấy giống
nấm sẽ được nuôi sợi trong điều kiện không ánh sáng, độ ẩm 75% ở nhiệt độ 25oC trong
khoảng thời gian từ 15- 20 ngày. Khi sợi nấm ăn kín toàn bộ bề mặt môi trường, chuyển
sang giai đoạn 2.

- Giai đoạn 2: Tạo quả thể nấm: Ở giai đoạn này, các bình nuôi nấm được nuôi ở điều
kiện chiếu sáng 12h/ngày, với cường độ chiếu sáng 1000 Lux, độ ẩm 80% và nhiệt độ
22oC. Hàng ngày vào buổi sáng sớm và chiều tối tiến hành mở cửa phòng khoảng 30
phút để có sự lưu thông không khí trong và ngoài phòng. Sau khoảng 15 ngày trên bề
mặt các lọ nấm bắt đầu mọc ra các ngọn nấm li ti. Khi đó bắt đầu chuyển sang giai đoạn
3.

- Giai đoạn 3: Nuôi quả thể nấm: Giai đoạn này các bình nấm được nuôi ở chế độ chiếu
sáng 12h/ngày với cường độ chiếu sáng 700 Lux, độ ẩm 80- 85%, nhiệt độ 22oC. Hàng
ngày vào buổi tối và sáng sớm cũng mở cửa phòng khoảng 30 phút. Trong quá trình nuôi
thường xuyên kiểm tra theo dõi hàng ngày để loại bỏ các bình mốc, nhiễm khuẩn. Sau
khoảng 2 tháng trên ngọn nấm bắt đầu xuất hiện bào tử nấm (đầu ngọn nấm có màu
vàng đậm) khi đó bắt đầu thu hoạch.

- Giai đoạn 4: Thu hoạch Khi ngọn nấm có màu vàng đậm hơn phần thân nấm, lúc đó bào
tử nấm bắt đầu xuất hiện, tiến hành thu hoạch nấm. Mở nắp bình, dùng kéo cong cắt
ngọn nấm xuống sát mặt cơ chất hoặc dùng panh kẹp lấy từng cụm nấm ra. Để tận thu
đợt 2 đối với các bình còn nguồn cơ chất, ta phải thu hoạch nấm trong điều kiện vô trùng
để tránh nhiễm khuẩn và nấm mốc cho các bình nuôi. Sau khi thu nấm dùng nilon bịt
kính lại miệng bình tiếp tục đưa vào phòng nuôi để thu hoạch lần 2.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NẤM MEN TỪ BÃ RƯỢU