RÀ SOÁT BAO BÌ THỰC PHẨM KHÁNG KHUẨN

Abstract

Nghiên cứu và phát triển vật liệu kháng khuẩn cho các ứng dụng thực phẩm như bao bì và các bề
mặt tiếp xúc với thực phẩm khác dự kiến sẽ phát triển trong thập kỷ tới với sự ra đời của vật liệu
polymer và thuốc kháng khuẩn mới. Bài viết này xem xét các loại polyme kháng khuẩn khác
nhau được phát triển để tiếp xúc với thực phẩm, ứng dụng thương mại, phương pháp thử nghiệm,
quy định và xu hướng trong tương lai. Đặc biệt nhấn mạnh vào những ưu điểm, nhược điểm của
từng công nghệ.

Phát hành công nghiệp: Sự xuất hiện của các điều kiện quy trình không sử dụng nhiệt nhẹ nhàng
để bảo quản và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm làm cho bao bì và đóng gói là một phần
không thể thiếu trong việc duy trì các tiêu chí an toàn thực phẩm. Bao bì kháng khuẩn là một
dạng bao bì hoạt động. Đánh giá rất thú vị này cung cấp một bản tóm tắt về nhiều loại vật liệu
đóng gói kháng khuẩn gần đây và các vấn đề liên quan như kiểm tra hiệu quả của bao bì kháng
khuẩn, các vấn đề pháp lý liên quan và các khuyến nghị nghiên cứu trong tương lai như phát
triển các gói 'thông minh' và 'thông minh'.

1. Giới thiệu

Nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm 'tươi' được chế biến tối thiểu, dễ chế biến và ăn liền, toàn
cầu hóa thương mại thực phẩm và phân phối từ chế biến tập trung đặt ra những thách thức lớn
đối với chất lượng và an toàn thực phẩm. Những đợt bùng phát vi khuẩn lây truyền qua thực
phẩm gần đây đang thúc đẩy việc tìm kiếm những cách sáng tạo để ức chế sự phát triển của vi
sinh vật trong thực phẩm trong khi vẫn duy trì chất lượng, độ tươi và an toàn. Một lựa chọn là sử
dụng bao bì để tăng mức độ an toàn và chất lượng. Thế hệ bao bì thực phẩm tiếp theo có thể bao
gồm các vật liệu có đặc tính kháng khuẩn. Những công nghệ đóng gói này có thể đóng vai trò
kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và giảm nguy cơ từ mầm bệnh. Các polyme antimi
crobial cũng có thể được sử dụng trong các ứng dụng tiếp xúc với thực phẩm khác.

Bao bì kháng khuẩn là một dạng bao bì hoạt tính. Bao bì hoạt động tương tác với sản phẩm hoặc
khoảng trống giữa bao bì và hệ thống thực phẩm để đạt được kết quả mong muốn. Tương tự như
vậy, bao bì thực phẩm kháng khuẩn có tác dụng làm giảm, ức chế hoặc làm chậm sự phát triển
của vi sinh vật có thể có trong chính thực phẩm đóng gói hoặc vật liệu đóng gói.
2. Các loại bao bì kháng khuẩn

Bao bì kháng khuẩn có thể có nhiều dạng bao gồm:

1. Bổ sung các gói chứa chất dễ bay hơi timicorbial vào gói.

2. Kết hợp trực tiếp các chất antimi crobial dễ bay hơi và không bay hơi vào polyme.

3. Phủ hoặc hấp phụ chất kháng khuẩn lên bề mặt polyme.

4. Cố định chất kháng khuẩn vào polyme bằng liên kết ion hoặc cộng hóa trị.

5. Sử dụng các polyme vốn có tính kháng khuẩn.

3. Bổ sung các gói chứa chất kháng khuẩn vào bao bì

Ứng dụng thương mại thành công nhất của bao bì chống vi khuẩn là các gói được đóng kín hoặc
gắn vào bên trong bao bì. Ba dạng chiếm ưu thế: chất hấp thụ oxy, chất hấp thụ độ ẩm và chất
tạo hơi ethanol. Chất hấp thụ oxy và độ ẩm được sử dụng chủ yếu trong bánh mì, mì ống, sản
phẩm và bao bì thịt để ngăn chặn quá trình oxy hóa và ngưng tụ nước. Mặc dù chất hấp thụ oxy
có thể không nhằm mục đích kháng khuẩn nhưng việc giảm lượng oxy sẽ ức chế sự phát triển
của vi khuẩn hiếu khí, đặc biệt là nấm mốc. Chất hấp thụ độ ẩm có thể làm giảm aw, đồng thời
ảnh hưởng gián tiếp đến sự phát triển của vi sinh vật. Cả hai công nghệ hấp thụ oxy và độ ẩm
đều đã được xem xét chi tiết.

Máy tạo hơi etanol bao gồm etanol được hấp thụ hoặc đóng gói trong vật liệu mang và được bao
bọc trong các gói polyme. Ethanol xuyên qua hàng rào chọn lọc và được giải phóng vào khoảng
trống trong bao bì. Vì lượng etanol được tạo ra tương đối nhỏ và chỉ có hiệu quả ở những sản
phẩm có hoạt độ nước giảm (aw < 0.92), ứng dụng chủ yếu là làm chậm nấm mốc trong các sản
phẩm bánh mì và cá khô. Các ví dụ thương mại bao gồm Ethicap, các gói kín nhiệt chứa ethanol
vi nang trong bột silicon dioxide, một loại bánh xốp bằng giấy trong đó lớp trung tâm được tẩm
ethanol trong axit axetic và kẹp giữa các lớp màng polyolefin. Một trong những nhược điểm là
mùi vị đặc trưng của ethanol.

Miếng thấm hút được sử dụng trong các khay đựng thịt và gia cầm bán lẻ được đóng gói lâu năm
để thấm dịch tiết ra từ thịt. Axit hữu cơ và chất hoạt động bề mặt đã được kết hợp vào các miếng
đệm này để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong các chất tiết ra, rất giàu chất dinh
dưỡng.
4. Kết hợp trực tiếp các chất kháng khuẩn vào polyme

Việc kết hợp các tác nhân hoạt tính sinh học bao gồm chất chống vi trùng vào polyme đã được
áp dụng thương mại trong phân phối thuốc và thuốc trừ sâu, hàng gia dụng, dệt may, cấy ghép
phẫu thuật và các thiết bị y sinh khác. Rất ít ứng dụng liên quan đến thực phẩm đã được thương
mại hóa. (Bảng 1). Số lượng các bài báo và bằng sáng chế được công bố gần đây cho thấy nghiên
cứu về việc kết hợp chất kháng khuẩn vào bao bì dùng cho thực phẩm đã tăng hơn gấp đôi trong
5 năm qua. GRAS, chất chống vi trùng không phải GRAS và 'tự nhiên' đã được tích hợp vào
giấy, nhựa nhiệt dẻo và nhựa nhiệt rắn, đồng thời đã được thử nghiệm trên nhiều loại vi sinh vật
trong đó có Listeria monocytogenes, E. coli gây bệnh và các sinh vật gây hư hỏng bao gồm
nấm mốc Bảng 2. Trong số tất cả các chất kháng khuẩn, zeolit thay thế bạc được sử dụng rộng
rãi nhất làm chất phụ gia polyme cho các ứng dụng thực phẩm, đặc biệt là ở Nhật Bản. Các ion
natri có trong zeolit được thay thế bằng các ion bạc, có khả năng kháng khuẩn chống lại nhiều
loại vi khuẩn và nấm mốc. Các zeolit thay thế này được kết hợp vào các polyme như polyetylen,
polypropylen, nylon và butadien styren ở mức 1-3%. Các ion bạc được tế bào vi sinh vật hấp thụ
làm gián đoạn hoạt động enzyme của tế bào. Các ví dụ thương mại về zeolit thay thế bạc bao
gồm Zeomic, Apacider, AgIon, Bactekiller và Novaron.

Ngoài các loại kháng sinh được liệt kê trong Bảng 2, các hợp chất khác có khả năng được kết
hợp thành polyme. Ví dụ, các enzyme kháng khuẩn như lactoperoxidase và lactoferrin, các
peptide kháng khuẩn như magainin, cecropin, defensin, phenol tự nhiên như hydroquinone và
catechin, este axit béo, phenol chống oxy hóa, kháng sinh và kim loại như đồng và các loại khác
có thể hữu ích. Sự kết hợp của nhiều loại kháng sinh được tích hợp vào bao bì cũng đã được
nghiên cứu. Ví dụ, người ta đưa ra giả thuyết rằng các hợp chất có hoạt tính chống lại vi khuẩn
gram dương kết hợp với các chất chelat có thể nhắm mục tiêu. Vi khuẩn gram âm. Bổ sung
EDTA vào thực phẩm ăn được. Tuy nhiên, màng chứa nisin hoặc lysozyme có rất ít tác dụng ức
chế vi khuẩn E. coli và Salmonella typhimurium.
Cơ sở lý luận của việc kết hợp kháng sinh vào bao bì là để ngăn chặn sự phát triển bề mặt trong
thực phẩm là một phần lớn hư hỏng và ô nhiễm xảy ra. Ví dụ, thịt nguyên vẹn từ động vật khỏe
mạnh về cơ bản là vô trùng và sự hư hỏng xảy ra chủ yếu ở bề mặt. Cách tiếp cận này có thể làm
giảm việc bổ sung số lượng lớn hơn chất kháng sinh thường được đưa vào phần lớn thực phẩm.
Dần dần giải phóng chất kháng khuẩn từ màng bao bì vào bề mặt thực phẩm có thể có lợi thế hơn
so với việc nhúng và phun thuốc. Trong các quá trình sau, hoạt tính kháng khuẩn có thể bị mất
nhanh chóng do các thành phần thực phẩm làm bất hoạt chất kháng sinh hoặc pha loãng dưới
nồng độ hoạt tính do di chuyển vào thực phẩm số lượng lớn ma trận. Ví dụ, chất nhũ hóa và axit
béo là được biết là tương tác với nisin làm giảm hoạt động của bacteriocin hoạt động. Vojdani và
Torres (1989) phát hiện ra rằng chất hấp thụ được hấp thụ nhanh chóng từ bề mặt thực phẩm,
làm mất tác dụng bảo vệ. Họ kết hợp chất hấp thụ vào màng polysaccharide và chứng minh rằng
màng cho phép khuếch tán chậm hơn chất hấp thụ lên bề mặt thực phẩm, từ đó cải thiện khả
năng bảo vệ bề mặt. Các màng có tốc độ khuếch tán thấp là mong muốn vì chúng duy trì nồng độ
sorbate bề mặt cao hơn trong thời gian dài hơn. Màng pectin/gluten/monoglyceride chứa axit
sorbic cũng đã được chứng minh là làm chậm sự phát triển của nấm mốc trong các hệ thống thực
phẩm mô hình, so với axit sorbic lắng đọng trực tiếp vào bề mặt thực phẩm Khi chất kháng
khuẩn được giải phóng theo thời gian, động lực phát triển của vi sinh vật và hoạt động kháng
khuẩn trên bề mặt sản phẩm có thể được cân bằng.

Nhiều chất kháng khuẩn được kết hợp ở mức 0,1-5% w/w của vật liệu đóng gói, đặc biệt là
màng. Thuốc kháng sinh có thể được kết hợp vào các polyme trong tan chảy hoặc bằng cách kết
hợp dung môi. Polyme nhiệt phương pháp xử lý như ép đùn và tiêm đúc có thể được sử dụng với
chất kháng khuẩn ổn định nhiệt. Ví dụ, zeolit thay thế bạc có thể chịu được nhiệt độ rất cao (lên
tới 80 độ C) và do đó đã được kết hợp thành một lớp đồng đùn mỏng với các polyme khác.

Đối với các chất kháng khuẩn nhạy cảm với nhiệt như enzyme và các hợp chất dễ bay hơi, việc
kết hợp dung môi có thể là một phương pháp phù hợp hơn để kết hợp chúng vào polyme. Ví dụ,
lysozyme đã được kết hợp vào màng este xenlulo bằng cách kết hợp dung môi để ngăn chặn sự
biến tính nhiệt của enzyme. Mặc dù bacteriocin và peptide có khả năng chịu nhiệt tương đối cao
(Muriana, 1993; Appendini & Hotchkiss, 2001), hoạt tính kháng khuẩn của chúng có thể cao hơn
khi không sử dụng nhiệt trong quy trình. Các nghiên cứu về nisin cho thấy hoạt tính của
bacteriocin trong màng đúc cao gấp 3 lần so với màng ép nhiệt. Các màng này được làm từ
methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, carrageenan và chitosan. Trong quá trình tạo
hỗn hợp dung môi, cả chất kháng khuẩn và polyme đều cần phải hòa tan trong cùng một dung
môi. Các polyme sinh học là ứng cử viên sáng giá cho loại quy trình tạo màng này, do có nhiều
loại protein, carbohydrate và lipid (đóng vai trò là chất dẻo) tạo thành màng và lớp phủ. Các
polyme này cũng như sự kết hợp của chúng hòa tan trong nước, ethanol và nhiều dung môi khác
tương thích với thuốc chống vi trùng. Các nghiên cứu mở rộng đã tập trung vào axit sorbic và
muối của nó được tích hợp vào zein và hỗn hợp axit béo và dẫn xuất cellulose. Những màng này
kết hợp với độ pH bề mặt thấp đã được chứng minh là cải thiện tính ổn định của vi sinh vật trong
hệ thống mô hình thực phẩm.

Nhiều loại kháng sinh không dễ dàng kết hợp hoặc phân bố không đồng nhất trong poly(olefin)
và polyme kỵ nước liên quan. Weng và Hotchkiss (1993) giải quyết vấn đề trộn axit hữu cơ với
LDPE bằng cách tạo thành anhydrit của axit trước đó để bổ sung vào sự tan chảy của polyme.
Với sự hiện diện của độ ẩm, anhydrit bị thủy phân thành dạng axit, dẫn đến sự di chuyển nhanh
chóng của axit tự do từ bề mặt của màng đối với thực phẩm nơi nó có hiệu quả làm chậm sự phát
triển của nấm mốc. Một ví dụ tương tự là của hexamethylenetetramine được tích hợp vào LDPE.
Trong môi trường axit, formaldehyde được hình thành và giải phóng khỏi màng. Tuy nhiên,
những bộ phim này đã không thành công cho thấy hoạt động kháng khuẩn trong nước cam và
formaldehyde có tác động độc hại.

Vật liệu đóng gói kháng khuẩn phải liên hệ với bề mặt của thực phẩm nếu chúng không bay hơi,
do đó các chất kháng khuẩn có thể khuếch tán lên bề mặt, do đó, đặc tính bề mặt và động học
khuếch tán trở nên quan trọng. Sự khuếch tán của kháng sinh từ bao bì là chủ đề của nhiều
nghiên cứu bài báo của Floros, Torres và đồng nghiệp. Công trình này đã chứng minh rằng sự
giải phóng kháng khuẩn từ polyme phải được duy trì ở tốc độ tối thiểu để nồng độ bề mặt cao
hơn nồng độ ức chế tới hạn. Để đạt được sự giải phóng có kiểm soát thích hợp lên bề mặt thực
phẩm, việc sử dụng màng nhiều lớp (lớp kiểm soát/lớp ma trận/lớp rào cản) đã được đề xuất.
Lớp bên trong kiểm soát tốc độ khuếch tán của hoạt chất trong khi lớp ma trận chứa hoạt chất và
lớp rào cản ngăn cản sự di chuyển của tác nhân ra bên ngoài gói hàng.

Hệ thống đóng gói giải phóng chất kháng khuẩn dễ bay hơi cũng đã được phát triển. Chúng bao
gồm clo dioxide, sulfur dioxide, carbon dioxide và hệ thống giải phóng allylisothiocyanate. Ưu
điểm về mặt lý thuyết của chất kháng khuẩn dễ bay hơi là chúng có thể xâm nhập vào khối lượng
lớn của thực phẩm và polyme không nhất thiết phải liên hệ trực tiếp với sản phẩm. Hơi hoặc khí
kháng khuẩn thích hợp cho các ứng dụng có sự tiếp xúc giữa các phần cần thiết của thực phẩm
và bao bì không xảy ra, như trong thịt bò xay hoặc sản phẩm cắt nhỏ. Các phân tử tiền chất là
được kết hợp trực tiếp vào polyme hoặc vào chất mang có thể được ép đùn hoặc tráng thành vật
liệu đóng gói. Ví dụ, Allylisothiocyanate đã được chứa trong cyclodextrin được phủ lên bao bì
hoặc nhãn. Clo dioxide được tạo ra bằng cách sử dụng natri tiền chất clorit và axit được nhúng
trong pha kỵ nước và ưa nước của copolyme. Khi độ ẩm từ thực phẩm tiếp xúc với pha kỵ nước,
axit sẽ được giải phóng và phản ứng với natri clorit giải phóng chlorine dioxide. Do đó, phản
ứng của các tiền chất và sự khuếch tán clo dioxide từ polyme phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ
Wellinghoff, 1995. Công nhân tại CSIRO Australia đã phát triển các tài liệu giải phóng dần dần
sulfur dioxide khỏi các miếng đệm có chứa sodium metabisulfite. Hệ thống đã được sử dụng cho
nho để bàn. Mùi hôi, đặc biệt là ở trường hợp của allylisothiocyanate và độ bay hơi cao của khí
là nhược điểm chính của khí kháng khuẩn công nghệ phát hành. Như trong MAP, vật liệu có rào
cản cao cần phải sử dụng các chất kháng khuẩn dễ bay hơi để ngăn ngừa mất mát do thẩm thấu.
Kiểm soát áp suất hơi và sự ổn định của khí là cần thiết để duy trì chúng đặc tính giải phóng và
kháng khuẩn thông qua thời hạn sử dụng.

5. Phủ hoặc hấp phụ kháng sinh vào polyme bề mặt

Những phát triển ban đầu về bao bì kháng khuẩn đã kết hợp thuốc diệt nấm vào sáp để phủ lên
trái cây và rau và màng co được phủ bậc bốn muối amoni để bọc khoai tây. Những phát triển ban
đầu khác bao gồm phủ giấy sáp và vỏ xenlulo bằng axit sorbic để bọc xúc xích và pho mát.
Thuốc kháng sinh không chịu được nhiệt độ được sử dụng trong chế biến polyme thường được
phủ lên vật liệu sau khi tạo hình hoặc được thêm vào màng đúc. Dàn diễn viên, ví dụ, màng ăn
được đã được sử dụng làm chất mang cho kháng sinh và dùng làm chất phủ lên bao bì nguyên
liệu và/hoặc thực phẩm. Ví dụ bao gồm lớp phủ nisin/methylcellulose cho màng polyetylen và
lớp phủ nisin/zein cho gia cầm. Protein có khả năng hấp phụ tăng lên do cấu trúc lưỡng tính của
chúng. Bower, McGuire và Daeschel (1995) đã chứng minh rằng nisin được hấp phụ trên
silanized bề mặt silica ức chế sự phát triển của L.monocytogenes. Một nghiên cứu tương tự cho
thấy các bề mặt có tính kỵ nước thấp có hoạt tính nisin nhiều hơn so với các bề mặt có tính kỵ
nước cao hơn, ngay cả khi giá trị khối lượng hấp phụ nói chung là nghịch đảo. Các ví dụ khác
bao gồm: sự hấp phụ của nisin trên PE, EVA, PP, polyamit, PET, acrylic và bột gốc sữa chứa
PVC, pediocin được hấp phụ trên vỏ xenlulo và túi chắn và dung dịch nisin/EDTA/citric được
phủ lên màng PVC, nylon và LLDPE. Thao tác với dung môi và cấu trúc polymer có thể tăng
cường khả năng hấp phụ kháng khuẩn. Poly (ethylene-co-methacrylic acid) màng được xử lý
bằng natri hydroxit và trương nở bằng axeton cho thấy sự hấp thụ và khuếch tán của axit benzoic
và sorbic tăng lên so với màng không được xử lý. Những màng được xử lý bằng NaOH này cũng
có tác dụng ức chế nấm mốc cao nhất. Lời giải thích là do độ phân cực cao hơn của màng được
xử lý bằng NaOH đã tăng cường khả năng hấp thụ của chất kháng khuẩn. Các chất kết dính như
nhựa polyamit cũng được sử dụng để tăng khả năng tương thích giữa bề mặt polyolefin và
bacteriocin. Glucose oxydase đã được phủ lên các tấm vải chống ẩm bằng cách sử dụng rượu
polyvinyl, tinh bột và casein làm chất kết dính.
6. Cố định kháng sinh bằng ion hoặc cộng hóa trị liên kết với polyme

Một số ví dụ về cố định ion và cộng hóa trị của chất kháng khuẩn lên polyme hoặc các vật liệu
khác có được công bố Bảng 3. Kiểu cố định này đòi hỏi sự có mặt của các nhóm chức năng trên
cả chất kháng khuẩn và polyme. Ví dụ về thuốc chống vi trùng có nhóm chức năng là peptide,
enzyme, polyamine và axit hữu cơ. Ví dụ về các polyme được sử dụng để đóng gói thực phẩm có
các nhóm chức năng được trình bày trong Bảng 4. Ngoài các chất chống vi trùng chức năng và
chất hỗ trợ polyme, quá trình cố định có thể yêu cầu sử dụng các phân tử ‘miếng đệm’ liên kết bề
mặt polyme với tác nhân hoạt tính sinh học. Những miếng đệm này cho phép chuyển động tự do
để phần hoạt tính của tác nhân có thể tiếp xúc với vi sinh vật trên thực phẩm bề mặt. Miếng đệm
có thể được sử dụng cho thực phẩm bao bì kháng khuẩn bao gồm dextran, polyethylene glycol
(PEG), ethylenediamine và polyethyleneimine, do độc tính thấp và được sử dụng phổ biến trong
thực phẩm.
Khả năng giảm hoạt tính kháng khuẩn do việc cố định phải được xem xét. Đối với protein và
peptide, những thay đổi về hình dạng và sự biến tính bởi dung môi có thể dẫn đến hoạt độ thấp
trên một đơn vị diện tích. Các phương pháp nhằm tăng cường hoạt động trên một đơn vị diện
tích bao gồm việc bảo vệ các vị trí hoạt động trong quá trình hình thành màng và sự kết hợp của
đuôi gai để tăng bề mặt diện tích của các giá đỡ. Ví dụ, Soares và Hotchkiss (1998) đã sử dụng
chất nền để bảo vệ và tăng hoạt tính của naringinase cố định trong màng cellulose acetate.

Liên kết ion của chất kháng khuẩn lên polyme cho phép tan chậm vào thức ăn. Tuy nhiên, sự
khuếch tán đến sản phẩm ít được quan tâm hơn khi chất kháng khuẩn được sử dụng liên kết cộng
hóa trị với polyme trừ khi có điều kiện trong sản phẩm thúc đẩy các phản ứng như thủy phân. Ví
dụ, điều này có thể xảy ra trong quá trình hâm nóng thực phẩm có hàm lượng axit cao.

Lysozyme và chitinase, cả hai đều có hoạt tính chống lại vi khuẩn Gram dương, đã được cố định
bằng cộng hóa trị. Tuy nhiên, hoạt độ quá thấp nên không thể thực hiện được trong việc đóng gói
các ứng dụng thương mại. Glucose oxyase xúc tác phản ứng giữa glucose và oxy tạo ra hydro
peroxide kháng khuẩn. Enzim này được liên kết cộng hóa trị với chất không hòa tan hỗ trợ có thể
tương thích với vật liệu đóng gói. Beta-galactosidase và glucose oxidase đã được cố định đồng
thời với mục đích tạo ra hydrogen peroxide để kích hoạt lactoperoxidase trong sữa. Các enzyme
kháng khuẩn khác có khả năng cố định cộng hóa trị cho các ứng dụng đóng gói bao gồm
lactoferrin, sulfhydril oxyase và lipase kích thích muối mật. Tuy nhiên, một thách thức lớn đối
với hệ thống là cũng như quản lý các sản phẩm không mong muốn từ các phản ứng. Ví dụ,
glucose oxidase cần glucose làm cơ chất, có thể được cung cấp từ thực phẩm hoặc được bổ sung.
Tuy nhiên, Lactoperoxidase cần có hydrogen peroxide và thiocyanate, thường có trong sữa
nhưng không có trong nhiều loại thực phẩm khác. Trong cả hai hệ thống, hydrogen peroxide có
thể gây lo ngại về độc tính nếu lượng vượt quá quy định của FDA.

6.1. Peptide cố định

Một số peptide được phân lập từ động vật, thực vật, vi sinh vật và côn trùng, cũng như các chất
tương tự được tổng hợp về mặt hóa học, đã cho thấy hoạt động kháng khuẩn chống lại các vi
sinh vật bao gồm cả những vi sinh vật có trong thực phẩm. Vì các peptit có thể được cố định
cộng hóa trị thông qua các nhóm amino và cacboxylic nên chúng có thể thích hợp để gắn vào các
bề mặt polyme được chức năng hóa. Chúng tôi đã nghiên cứu các ứng dụng tiềm năng của
peptide cố định cộng hóa trị cho các ứng dụng đóng gói. Một peptide dư lượng 14-amino-axit đã
được cố định trên polystyrene bằng phương pháp tổng hợp peptide pha rắn (SPPS) và được thử
nghiệm chống lại một số vi sinh vật truyền qua thực phẩm. Ưu điểm của SPPS là peptide được
tạo trực tiếp trên nhựa bằng cách bảo vệ các nhóm chức axit amin. Polystyrene biến đổi bề mặt
(SMPS) thu được có khả năng diệt vi khuẩn ở nồng độ và cách thức phụ thuộc vào thời gian
chống lại một số vi khuẩn, nấm mốc và nấm men lơ lửng trong dung dịch đệm Hình 1 và phát
triển trong môi trường dinh dưỡng Hình 2. E. coli 0157:H7 nằm trong số các các vi sinh vật tỏ ra
mẫn cảm với SMPS. E. coli 0157:H7 cũng nhạy cảm khi thử nghiệm trong nước táo. Nghiên cứu
đã chứng minh tính khả thi của việc gắn peptide với phạm vi rộng phổ hoạt động kháng khuẩn
của polystyrene, một loại polymer thường được sử dụng trong bao bì thực phẩm. Công nghệ
trong tương lai có thể cho phép cố định có kiểm soát các peptide trong màng polymer thay vì hạt
và giảm chi phí cao liên quan đến SPPS.

7. Sử dụng polyme vốn có khả năng kháng khuẩn

Một số polyme vốn có tính kháng khuẩn và có được sử dụng trong màng và chất phủ. Các
polyme cation như chitosan và poly-L-lysine thúc đẩy sự kết dính của tế bào do các amin tích
điện tương tác với các điện tích âm trên màng tế bào, gây rò rỉ các thành phần nội bào. Chitosan
đã được sử dụng làm chất phủ và có tác dụng bảo vệ rau quả tươi khỏi bị nấm phân hủy. Mặc dù
tác dụng kháng khuẩn là do đặc tính kháng nấm của chitosan, nhưng có thể thechitosan hoạt
động như một rào cản giữa các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm và vi sinh vật. Ngoài ra,
màng kháng khuẩn dựa trên chitosan đã được sử dụng để vận chuyển chất hữu cơ, axit và gia vị.
Màng alginate canxi làm giảm sự phát triển của hệ thực vật tự nhiên và chủng vi khuẩn coliform
trên thịt bò, có thể là do sự hiện diện của canxi clorua. Các polyme acrylic diệt khuẩn được tạo ra
bằng cách đồng trùng hợp polyme proton hóa acrylic đã được đề xuất làm vật liệu đóng gói để
tăng thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả. Các polyme chứa nhóm thế biguanide cũng mang
lại hoạt tính kháng khuẩn. Sự biến đổi vật lý của các polyme đã được nghiên cứu như một
phương tiện để làm cho bề mặt có tính kháng khuẩn. Ví dụ, khả năng kháng khuẩn của màng
polyamit. Sự biến đổi vật lý của các polyme đã được nghiên cứu như một phương tiện để làm
cho bề mặt có tính kháng khuẩn. Ví dụ, khả năng kháng khuẩn của màng polyamit được xử lý
bằng chiếu tia UV đã được báo cáo. Hoạt động kháng khuẩn có lẽ là kết quả của sự gia tăng nồng
độ amin trên bề mặt màng. Các nhóm amin tích điện dương có trong bề mặt polyme có thể tăng
cường độ bám dính của tế bào nhưng không nhất thiết là làm chết tế bào. Có thể trong các thử
nghiệm được đề cập, sự hấp phụ đơn giản đã xảy ra, che giấu sự thiếu hoạt tính kháng khuẩn của
bề mặt polyme bị amin hóa. Một nghiên cứu tiếp theo về màng nylon được xử lý bằng tia cực tím
cho thấy các nhóm amino bề mặt có tác dụng diệt khuẩn, nhưng các tế bào vi khuẩn bị hấp phụ
lên bề mặt và làm giảm hiệu quả của các nhóm amin. Trong nhiều trường hợp, những nghiên cứu
này được tiến hành trong vùng đệm. Phép cộng chất dinh dưỡng có khả năng ngăn chặn màng tế
bào hư hỏng và phục hồi vi khuẩn và hoặc ức chế sự bám dính của tế bào với bề mặt do sự tương
tác của muối và các cation khác với bề mặt.
8. Ứng dụng bao bì kháng khuẩn trong thực phẩm

Polyme kháng khuẩn có thể được sử dụng trong một số thực phẩm các ứng dụng liên quan bao
gồm cả bao bì. Một là kéo dài thời hạn sử dụng và nâng cao tính an toàn bằng cách giảm tốc độ
phát triển của các vi sinh vật cụ thể do bao bì tiếp xúc trực tiếp với bề mặt của thực phẩm rắn, ví
dụ: thịt, pho mát, v.v. hoặc chứa nhiều chất lỏng, ví dụ: dịch tiết ra từ sữa hoặc thịt. Thứ hai, vật
liệu đóng gói kháng khuẩn có thể tự khử trùng hoặc khử trùng. Những vật liệu đóng gói kháng
khuẩn như vậy làm giảm đáng kể khả năng tái nhiễm bẩn của các sản phẩm đã qua chế biến và
đơn giản hóa việc xử lý các vật liệu để loại bỏ ô nhiễm sản phẩm. Ví dụ, bao bì tự khử trùng có
thể loại bỏ nhu cầu xử lý bằng peroxide trong bao bì vô trùng. Thứ ba, ít nhất về mặt khái niệm,
điều này có thể dẫn đến thực phẩm tự khử trùng, đặc biệt là chất lỏng. Điều này có thể đặc biệt
hữu ích đối với các sản phẩm có hàm lượng axit cao như nước ép trái cây. Các polyme kháng
khuẩn cũng có thể được sử dụng để phủ lên bề mặt của thiết bị chế biến thực phẩm để chúng tự
khử trùng trong quá trình sử dụng. Ví dụ bao gồm miếng đệm, băng tải, găng tay, quần áo và các
thiết bị vệ sinh cá nhân khác.
Các vi sinh vật mục tiêu và thành phần thực phẩm phải được xem xét trong bao bì kháng khuẩn.
Bằng với bất kỳ chất kháng khuẩn nào, những chất này sẽ được đưa vào polyme phải được lựa
chọn dựa trên quang phổ của chúng hoạt động, phương thức tác dụng, thành phần hóa học và tốc
độ tăng trưởng và trạng thái sinh lý của vi sinh vật mục tiêu. Hoạt động của kháng sinh sự
khuếch tán từ bao bì đến thực phẩm ít nhất sẽ được xác định một phần bằng động học khuếch
tán. Tuy nhiên, các chất kháng khuẩn gắn vào polyme cần phải hoạt động khi gắn vào polyme.
Hoạt động này có liên quan đến phương thức hành động. Ví dụ, nếu phương thức tác động là trên
màng tế bào hoặc thành của vi sinh vật, thì chất kháng khuẩn gắn vào có thể tác động lên tế bào.
Điều này có thể không xảy ra nếu nó cần đi vào tế bào chất.

Hiếm khi vi sinh vật phát triển trong môi trường tổng hợp song song với sự tăng trưởng của thực
phẩm và các thành phần thực phẩm có thể hạn chế hoạt động của thuốc kháng sinh bằng cách ức
chế khuếch tán từ polyme. Zeolit thay thế bạc ví dụ, không hoạt động trong môi trường giàu dinh
dưỡng, vì lysine, sunfat, sunfua và các chất chứa lưu huỳnh khác axit amin làm suy yếu hoạt
động kháng khuẩn. Các ứng dụng thực tế nhất dường như là dành cho đồ uống nghèo dinh dưỡng
như trà và nước khoáng. Các ví dụ khác về polyme có hoạt tính kháng khuẩn cao trong môi
trường tăng trưởng và hoạt tính thấp trong thực phẩm bao gồm triclosan trong nhựa.

Các chất phụ gia polyme bao gồm chất độn, chất chống sương mù và chống tĩnh điện, chất bôi
trơn, chất ổn định và chất làm dẻo có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động của các polyme
kháng khuẩn. Những chất phụ gia này có thể làm thay đổi cấu trúc polyme, làm thay đổi sự
khuếch tán hoặc có thể tương tác trực tiếp với chất kháng khuẩn. Ví dụ, khi lysozyme được kết
hợp vào cellulose triacetate, việc bổ sung chất làm dẻo glycerol đã được chứng minh là có tác
động tiêu cực đến hoạt động của enzyme Hình 3.

Những cân nhắc sâu hơn về bao bì kháng khuẩn sự lựa chọn là nồng độ chất kháng khuẩn trong
màng polymer, ảnh hưởng của độ dày màng đến hoạt động và tính chất cơ lý của polyme sau khi
chuyển đổi thành sản phẩm cuối cùng. Ví dụ, Hoạt tính kháng khuẩn của các hợp chất được phủ
hoặc cố định trên bề mặt màng polymer có thể độc lập với độ dày màng. Tuy nhiên, nếu chất
kháng khuẩn thấm vào phần lớn vật liệu, độ dày đóng vai trò trong việc khuếch tán và nồng độ
trên bề mặt màng.

Tác dụng của chất kháng khuẩn đối với các đặc tính của polymer cũng phải được xem xét. Ví dụ,
việc kết hợp các hạt mang chất kháng khuẩn vào ma trận polyme có thể làm thay đổi tính chất cơ
học, rào cản của màng và tính chất quang học. Chiết xuất thực vật thường truyền đạt màu sắc và
độ mờ của polyme và chất hấp phụ giảm. độ trong suốt của màng LDPE. Độ bền kéo, độ bền bịt
kín và đặc tính rào cản thường giảm khi các chất phụ gia được đưa vào polyme. Tốc độ truyền
oxy và hơi nước tăng trong LDPE chứa chitosan nhưng giảm trong LDPE chứa axit benzoic. Do
đó, những thay đổi về các tính chất này sẽ cụ thể đối với từng cặp polyme kháng khuẩn. Chất
kháng khuẩn được hấp phụ hoặc cố định trên bề mặt polyme có thể làm thay đổi độ bền nhiệt, độ
bám dính và đặc tính in của nhựa.

9. Thử nghiệm hiệu quả của bao bì kháng khuẩn

Có nhiều phương pháp thử nghiệm chính thức khác nhau để xác định khả năng chống chịu của
vật liệu nhựa đối với vi khuẩn suy thoái (Bảng 5). Tuy nhiên, không có sự thống nhất về các
phương pháp tiêu chuẩn để xác định tính hiệu quả của các polyme kháng khuẩn. Ở Nhật Bản,
một phương pháp được đề cập được gọi là 'Phương pháp tiếp xúc với màng' SIAA, 1998 được sử
dụng làm tiêu chuẩn để đánh giá khả năng của các sản phẩm có chứa kháng sinh nhằm truyền đạt
đặc tính kháng khuẩn cho các sản phẩm. Phương pháp này được phát triển cho các chất vô cơ
chất kháng khuẩn như zeolit thay thế bạc. Nó là thích hợp cho màng và tấm và bao gồm việc cấy
vi khuẩn trên mẫu thử và ủ và đếm vi khuẩn trong điều kiện xác định. Các mục đích là để xác
định khả năng chống chịu của nhựa đối với sự phát triển của vi sinh vật, nhưng nó cũng có thể
dùng để xác định xem polyme có khả năng 'tự khử trùng'. Để đánh giá xem bao bì kháng khuẩn
có tác dụng hay không về vi sinh vật có trong thực phẩm, đĩa thạch phương pháp nồng độ ức chế
tối thiểu (MIC) và thử nghiệm bình lắc động đã được sử dụng bằng cách sử dụng phương pháp
tương tự như phương pháp được sử dụng để đánh giá thuốc kháng sinh đơn thuần. MIC có thể
chỉ ra cường độ kháng khuẩn của polyme và cho phép so sánh hoạt tính kháng khuẩn của polyme
với hoạt tính kháng khuẩn của riêng chất kháng khuẩn. Phương pháp này bao gồm việc gieo
mầm một loạt các ống chứa môi trường phát triển với vi sinh vật mục tiêu và bằng các polyme
chứa nồng độ kháng khuẩn khác nhau. Các ống được ủ trong một khoảng thời gian xác định
trước và kiểm tra bằng mắt về độ đục phát triển của vi sinh vật. MIC là nồng độ thấp nhất của
chất kháng khuẩn trong polyme dẫn đến ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật thử
nghiệm. Kết quả phải bao gồm kích thước polyme, thành phần và các đặc tính liên quan khác
khác nhau tùy theo từng mẫu.

Trong thử nghiệm trên đĩa thạch, màng kháng khuẩn được đặt trên môi trường thạch rắn chứa vi
sinh vật thử nghiệm. Các đĩa thạch được ủ cho đến khi nhìn thấy sự phát triển. Một vùng rõ ràng
xung quanh màng cho thấy khả năng kháng khuẩn khuếch tán từ màng và sự ức chế tăng trưởng
sau đó Hình 4. Sự thiếu tăng trưởng dưới lớp màng có thể cho thấy sự ức chế, nhưng phải đưa ra
các biện pháp kiểm soát thích hợp, điều này có thể đơn giản là do hạn chế oxy. Các phương pháp
thử nghiệm tấm thạch mô phỏng việc bọc thực phẩm và có thể gợi ý điều gì có thể xảy ra khi
phim tiếp xúc bề mặt bị ô nhiễm và chất kháng khuẩn di chuyển từ màng sang thực phẩm.
Phương pháp này có thể định lượng nếu đường kính của vùng rõ ràng xung quanh các bộ phim
được đo. Kiểm tra bình lắc cung cấp thông tin chi tiết hơn về động học kháng khuẩn. Bộ đệm
phương tiện lỏng, tăng trưởng môi trường hoặc thực phẩm được gieo mầm vi sinh vật mục tiêu
và polyme kháng khuẩn. Các bình được ủ với sự khuấy trộn nhẹ. Các mẫu được lấy tiếp thời gian
và liệt kê Không giống như xét nghiệm MIC, phương pháp này đo lường mức độ giảm tốc độ
tăng trưởng ngay cả khi đáng kể phát triển xảy ra. Các thử nghiệm trong bộ đệm cung cấp thông
tin về đặc tính diệt khuẩn của polyme trong khi thử nghiệm ở nước dùng cung cấp thông tin về
động học phát triển của vi sinh vật và phương thức hoạt động kháng khuẩn của các polyme. Các
thử nghiệm trong dung dịch đệm có thể gây hiểu nhầm vì các tế bào nhạy cảm trong môi trường
nghèo dinh dưỡng có thể phục hồi nếu chất dinh dưỡng bị thiếu hụt hiện tại. Khi thử nghiệm
màng kháng khuẩn bằng cách lắc thử nghiệm bình, tỷ lệ diện tích bề mặt màng với thể tích của
sản phẩm hoặc phương tiện truyền thông phải được xem xét. Bài kiểm tra trước những lời chứng
minh rằng việc tăng diện tích bề mặt thể tích tỷ lệ này làm tăng hoạt động của các phân tử có
hoạt tính sinh học được kết hợp vào màng polyme Hình 5. Từ quan điểm kháng khuẩn, tỷ lệ thể
tích bề mặt cao có thể có vẻ đầy đủ. Nhưng trong các ứng dụng đóng gói thực tế, tỷ lệ diện tích
bề mặt thể tích của một được coi là tối ưu và các giá trị cao hơn tỷ lệ đó có thể không thực tế.
Bằng cách tính tỷ lệ diện tích, tính khả thi của những bộ phim như vậy cho các ứng dụng thực tế
có thể được đánh giá. Đúng như tên gọi của nó, thử nghiệm bình lắc bao gồm khuấy trộn, giúp
tăng cường sự tiếp xúc giữa polyme kháng khuẩn và tế bào. Bài kiểm tra có thể không biểu thị
mức độ kích động được đóng gói thực phẩm nhận được và do đó các nghiên cứu nên mô phỏng
khuấy trộn trong quá trình bảo quản và vận chuyển.

10. Vấn đề pháp lý

Bao bì thực phẩm được quản lý chặt chẽ trên khắp thế giới, bao gồm cả các dự án phát triển và
đóng gói hoạt tính và kháng khuẩn phải xem xét các quy định này. Ví dụ, Actipak, một dự án
được Ủy ban Châu Âu hỗ trợ đã được bắt đầu với 'mục đích bắt đầu sửa đổi luật pháp Châu Âu
đối với các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm nhằm thiết lập và triển khai các khái niệm tích cực và
thông minh trong các quy định hiện hành có liên quan đối với thực phẩm đóng gói ở Châu Âu'. Ở
Mỹ, không có quy định cụ thể nào về việc đóng gói hoạt động. Chất kháng khuẩn trong bao bì
thực phẩm có thể di chuyển vào thực phẩm được coi là phụ gia thực phẩm và phải đáp ứng các
tiêu chuẩn về phụ gia thực phẩm. Hình thức đóng gói bao gồm hộp đựng thực phẩm số lượng
lớn, hộp bìa cứng, màng bọc thực phẩm bằng nhựa hoặc giấy, lọ và chai. Ví dụ về việc sử dụng
chất kháng khuẩn bao gồm các dung dịch khử trùng bề mặt cho hộp đựng sữa, hydrogen
peroxide được sử dụng trong bao bì vô trùng và thuốc kháng khuẩn được tẩm vào bao bì thực
phẩm để bảo vệ bao bì hoặc để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm thức ăn. Cho đến nay,
vật liệu duy nhất được FDA chấp thuận cho tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm là Zeomic, một chất
thay thế bạc zeolite (FCN số 47) và clo dioxide được tạo ra từ các hạt (GRN số 62). Đối với
Zeomic, mức sử dụng tối đa được phép là 5% trọng lượng của polymer và sự chấp thuận của nó
được cấp để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt nhựa. Các hạt giải phóng clo
dioxide được phê duyệt để sử dụng trong chưa qua chế biến thịt và sản phẩm ở mức không quá
2,71 μg/cm2 clorit trong màng bao bì LDPE thành phẩm. Nó là có thể là các hợp chất không
được chấp nhận là thực phẩm chất phụ gia có thể được chuyển đổi thành chất phụ gia được phê
duyệt trong quá trình di cư. Ví dụ, benzoic anhydrit không được phê duyệt nhưng khi được giải
phóng khỏi LDPE thủy phân thành axit benzoic được FDA được phê duyệt cho thực phẩm. Nếu
hợp chất được giải phóng được phê duyệt còn tiền chất thì không, có khả năng những tiền chất
này sẽ cần phải được đưa vào các lớp giữa của cấu trúc nhiều lớp chứ không phải trên lớp tiếp
xúc với thực phẩm (chất bịt kín). Đã có nhiều nghiên cứu tập trung vào việc sử dụng thực vật
chiết xuất và dầu làm chất phụ gia kháng khuẩn cho polyme vì chúng thường được phân loại là
GRAS, tức là thường được công nhận là an toàn. Nồng độ cần thiết cho các ứng dụng đóng gói
kháng khuẩn cao hơn nhiều so với nồng độ tìm thấy trong tự nhiên, điều này có thể gây ra những
lo ngại về quy định. Các gói kháng khuẩn có tác dụng kháng khuẩn không bong ra khỏi bề mặt
của vật liệu đóng gói giữ lời hứa lâu dài như một phương tiện ức chế vi sinh vật trong thực
phẩm. Các polyme như vậy sẽ duy trì hiệu quả kháng khuẩn của chúng và rào cản pháp lý mà các
chất phụ gia thực phẩm và chất di chuyển tiếp xúc phải đối mặt có thể được giảm thiểu.
11. Nghiên cứu trong tương lai

Bao bì kháng khuẩn đang được các nhà nghiên cứu và ngành công nghiệp quan tâm do tiềm năng
cung cấp lợi ích về chất lượng và an toàn. Hiện nay, sự phát triển đang bị hạn chế do sự sẵn có
của thuốc kháng sinh và các loại thuốc mới vật liệu polyme, các mối quan tâm về quy định và
các phương pháp thử nghiệm thích hợp. Với sự ra đời của vật liệu mới và nhiều thông tin hơn
điều này có thể thay đổi. Mới vật liệu chất kết dính phủ tương thích với polyme và chất kháng
khuẩn, bề mặt chức năng cho ion và liên kết cộng hóa trị và các phương pháp in mới kết hợp với
đóng gói là ví dụ về các công nghệ sẽ đóng vai trò trong việc phát triển kháng sinh đóng gói.
Thuốc kháng sinh có thể được gắn vào hoặc được phủ lên màng và vật chứa cứng sau khi tạo
thành tránh nhiệt độ cao và các vấn đề xử lý khác sẽ cho phép kết hợp nhiều loại hợp chất thành
polyme. Những phát triển này sẽ yêu cầu các bề mặt chứa các nhóm chức năng có sẵn để gắn
vào. Các phương pháp vật lý để sửa đổi phương pháp xử lý chùm tia điện tử, chùm ion, plasma
và laser bề mặt polymer đang nổi lên và có tiềm năng chức năng hóa các bề mặt trơ như PE,
PET, PP và PS. HDPE và LLDPE đã được chức năng hóa bằng cách trùng hợp ghép với các
nhóm amide, amino và carboxyl để cố định protein và enzyme. Nó cũng đã được đề xuất rằng
liên kết ngang các màng ăn được như canxi caseinat bằng chiếu xạ gamma sẽ tìm thấy các ứng
dụng hỗ trợ cho sự cố định của thuốc kháng sinh và các chất phụ gia khác. Công việc trong
tương lai sẽ tập trung vào việc sử dụng sinh học các hợp chất kháng khuẩn có nguồn gốc hoạt
động liên kết với polyme. Sự cần thiết của thuốc kháng sinh mới với phạm vi rộng phổ hoạt động
và độc tính thấp sẽ tăng lên. Nó là có thể nghiên cứu và phát triển 'thông minh' hoặc các gói
kháng sinh 'thông minh' sẽ theo sau. Những điều này sẽ là vật liệu cảm nhận được sự hiện diện
của vi sinh vật trong thực phẩm, kích hoạt cơ chế kháng khuẩn như một phản ứng một cách có
kiểm soát. Bao bì kháng khuẩn có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm nguy cơ ô
nhiễm mầm bệnh, cũng như kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm; nó không bao giờ nên thay
thế nguyên vật liệu có chất lượng tốt, đúng cách thực phẩm chế biến và thực hành sản xuất tốt.
Nó nên được coi là một công nghệ rào cản trong cộng với các quá trình phi nhiệt khác như ánh
sáng xung, áp suất cao và chiếu xạ có thể làm giảm nguy cơ ô nhiễm mầm bệnh và kéo dài thời
gian hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm dễ hư hỏng. Sự tham gia và sự hợp tác của các tổ
chức nghiên cứu, ngành và cơ quan quản lý chính phủ sẽ là chìa khóa thành công của công nghệ
đóng gói kháng khuẩn cho các ứng dụng thực phẩm.