HÓA HỌC GLUCID

1
MỤC TIÊU

1. Trình bày được định nghĩa - phân loại glucid

2. Phân tích được cấu trúc hóa học của một monosacarid
(MS), tiêu biểu là glucose và các dạng đồng phân của MS

3. Mô tả được cấu trúc - tính chất của disacarid (DS),

polysacarid (PS) thuần và một số PS tạp.

2
DÀN BÀI
1. Monosaccarid

1.1. Định nghĩa

1.2. Danh pháp

1.3. Phân loại

1.4. Cấu trúc thẳng của monosaccarid

1.5. Cấu trúc vòng của monosaccharid

1.6. Tính chất hóa học của monosaccarid
1.7. Một số loại monosaccarid
3
 2. Disaccarid

2.1. Maltose

2.2. Lactose

2.3. Sucrose
3. Polysaccarid
3.1. Phân loại
3.2. Một số loại polysaccarid

4
 ĐẠI CƯƠNG

Glucid (carbohydrates)
Gồm những HCHC monosaccharide / thuỷ phân ra mono/ dẫn xuất mono
 Là các hợp chất hữu cơ có nhiều nhất trong tự nhiên
 Cấu tạo bởi các nguyên tố C, H và O
 Được tổng hợp từ CO2, H2O
 Saccarid, nghĩa là ―đường‖
 Nhìn chung, công thức tổng quát là (CH2O)n với n ≥ 3

5
 Lipid k có đv cấu tạo
Lipid học chuyển hoá từng
PHÂN LOẠI chất (k có con đường cụ thể)

 Monosaccarid (đường đơn):

- Là đơn vị cấu tạo của carbohydrat
 Oligosaccarid: 2-14 monosaccarid:
- Thường liên kết với protein (glycoprotein), với lipid (glycolipid)
 Polysaccarid: > 14 monosaccarid: thuần, tạp

Phản ứng thuỷ phân

1. MONOSACCHARID
1.1. Định nghĩa:
– Không phân nhánh có từ 3-8 C
– Một C là nhóm carbonyl; các C còn lại gắn với -OH
1.2. Danh pháp:
Ghép vần ―ose‖ sau gốc chữ Hy Lạp chỉ số carbon tương ứng.
– triose = 3 carbon
Tất cả các đường đơn
– tetrose = 4 carbon CHO
đều có tính khử
– pentose = 5 carbon HO H
– hexose = 6 carbon CH2OH
CH2OH

CHO O
HO H HO H
H OH H OH
CH2OH H OH
CH2OH7
OH
1.3. Phân loại monosaccarid
• Aldose
– Có nhóm aldehyd (carbon 1)
• Cetose
– Có nhóm ceton (carbon 2)

CH2OH
CHO CHO
O
HO H HO H
HO H
CH2OH H OH
H OH
CH2OH
H OH
CH2OH
OH

8
1.4. Cấu trúc thẳng của monosaccarid
1.4.1. Công thức hình chiếu Fischer
• Dùng biểu diễn cấu tạo thẳng của monosaccarid
• C oxy hóa cao nhất ở vị trí trên cùng (C1)
• Các carbon nằm trên một đoạn thẳng, các nhóm thế nằm hai bên.
1.4.2. Đồng phân D và L
• Đồng phân dãy D và L được xác định bằng C bất đối ở xa nhóm

carbonyl nhất

• Phần lớn monosaccarid tìm thấy trong tự nhiên thuộc dãy D

10
• Theo quy ước, L chỉ cấu trúc có nhóm —OH (của C bất
đối xa nhóm carbonyl nhất) về phía tay trái
• D chỉ cấu trúc có nhóm —OH (của C bất đối xa nhóm
carbonyl nhất) về phía tay phải

O O
C H C OH
CHO
H OH HO H
H OH
HO H H OH
H OH
H OH H OH
H OH
HO H
CH 2OH H OH
CH2OH
D-Ribose
D
CH2OH
L-Galactose
L
D-Glucose
D
1.4.3. Các đồng phân epimer
• Các đường chỉ khác nhau 1 trung tâm dị lập thể

K thi
1.5. Cấu trúc vòng của monosaccarid
• Thường tạo vòng 5- hoặc 6-cạnh
• Nhóm Hydroxyl ở C5 phản ứng với aldehyd hoặc ceton

13
Cấu trúc vòng của Glucose (Pyranose)

• Giống như nhân Pyran

6 CH2OH

5 O
H O
H
H
4 H 1
OH
OH
OH
3 2
pyran
H OH
Cấu trúc vòng của Glucose
• Đồng phân / Glucose

Đồng phân  và 
của D-Glucose

15
Cấu trúc vòng của Fructose
• Là cetohexose, fructose tạo cấu trúc vòng khi nhóm —OH
ở C5 phản ứng với nhóm ceton ở C2

• Tạo vòng 5 cạnh O

• furanose: giống nhân furan

furan

CH2OH
C O CH2OH CH2OH CH2OH OH
O O
HO C H OH OH
H C OH OH CH2OH
H C OH OH OH

CH2OH
D-Fructose -D-Fructose -D-Fructose 16
Pyranose - Furanose

17
Tính ổn định của cấu trúc vòng

• Vòng Pyranose không phải ở dạng

mạch thẳng
• Cấu trúc dạng ghế là ổn định nhất

HO
OH H OH

OH H O
H O H HO
H H HO OH
H OH
H

OH OH H H
Tính ổn định của cấu trúc vòng

• Trong dung dịch, các dạng

cấu trúc vòng và thẳng có thể

chuyển đổi qua lại (chậm lại)

• Chỉ có một lượng rất nhỏ

saccarid ở dạng mạch thẳng

19
1.6. Tính chất hóa học của monosaccarid

 Oxy hóa nhóm aldehyd của aldose

 Khử nhóm carbonyl của aldose hoặc cetose

 Phản ứng giữa nhóm anomeric –OH với alcol tạo acetal

hoặc cetal

20
1.6.1. Oxy hóa Monosaccharid
• Aldose → acid aldonic
1.6.2. Đường khử (Reducing Sugar)

• Tất cả các monosacarid đều có tính khử (bị oxy hóa)

• Thử nghiệm Fehling
– Nhóm carbonyl bị oxy hóa thành acid carboxylic
– Cu++ bị khử

O H O OH
C C
H C OH H C OH
HO C H HO C H
+ Cu2+ + Cu2O(s)
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D-Gluconic acid 22
D-Glucose
1.6.2. Khử các monosaccharid

• Sự khử nhóm
carbonyl sinh ra các
polyalcol, hay các
alditol

• D-Glucose bị khử
thành D-glucitol (còn
gọi là sorbitol)

23
 1.6.3. Glycosid - liên kết glycosid
• Khi một monosaccharid dạng vòng phản ứng với một alcol:
– Tạo ra một glycosid (acetal)
– Liên kết được tạo thành là liên kết glycosid

glycosidic bond
CH2OH CH2OH
O O O CH3
OH

OH + HOCH3 OH
OH OH
+ H2O
OH OH

-D-Glucose Methanol Methyl--D-glucoside

24
1.7. MỘT SỐ LOẠI MONOSACCHARID
1.7.1. D-Glucose
• Là hexose phổ biến nhất
• Có trong hoa quả, si rô và
mật ong
• aldohexose có công thức
phân tử C6H12O6
• Là đường có trong máu
• Đơn vị cấu tạo của nhiều
disaccharid và
polysaccharid

25
1.7.2. D-Fructose

• Cetohexose C6H12O6

• Khác glucose ở C1 và C2 (vị trí của

nhóm carbonyl)
CH2OH
• Là carbohydrat có vị ngọt nhất (thứ hai
C O
là sucrose)
HO C H
• Tìm thấy trong nước quả và mật ong H C OH
• Sinh ra từ thủy phân sucrose H C OH
• Chuyển thành glucose trong cơ thể CH2OH

D-Fructose 26
1.7.3. D-Galactose

• Aldohexose

• Khác D-glucose ở C4 CHO

H C OH
• Không tìm thấy dạng tự do
HO C H
trong tự nhiên
HO C H
• Sinh ra từ lactose, một H C OH
disaccharid (trong sữa) CH2OH

• Vai trò quan trọng trong màng D-Galactose

tế bào hệ thần kinh trung ương

27
Hãy ghi nhớ!

28
Ghi nhớ!

29
2. Disaccarid
2.2.1. Maltose

• Đường kẹo mạch nha

• Hai phân tử D-glucose
liên kết với nhau bởi liên
kết
-1,4-glycosid
• Sinh ra từ thủy phân tinh
bột
• Có tính khử

30
2.2.2. Lactose
– Đường sữa
– Galactose và glucose
– Liên kết -1,4-glycosid
– Có tính khử
2.2.3. Sucrose
– Đường ăn
– Glucose và fructose
– Liên kết ,-1,2-
glycosid
– Không có tính khử
31
Độ ngọt của các chất có vị ngọt

• Đường và các chất ngọt

nhân tạo khác nhau về độ

ngọt

• Mỗi chất ngọt được so với

sucrose, được quy ước giá

trị là 100
32
3. Polysaccharid
• Còn gọi là glycan
• Được cấu tạo từ nhiều phân tử
monosaccharid
• Các monosaccharid liên kết với nhau
bởi liên kết glycosid
• Có thể mạch thẳng hoặc phân nhánh
• Polysaccharid thuần
– Do 1 loại monosaccharid tạo nên
• Polysaccharid tạp
– > 1 loại monosaccharid
– Các chuỗi lặp lại
– Các chất khác như gốc a. acetic,
a. sulfuric

33
3.1. Phân loại

3.1.1. PS thuần
• Cấu trúc:
– Cellulose 6 CH2OH

5 O
H

– Chitin 4
H
1
H

OH H

• Dự trữ:
OH
OH
3 2

H OH

– Tinh bột (Amylose và Amylopectin)

D-Glucose
– Glycogen
3.1.2. PS tạp: Glycosaminoglycan

34
3.2. Một số loại polysaccharid thuần
3.2.1. Cellulose
• Thành tế bào thực vật
• Polyme mạch thẳng
• Có thể tới 15000 gốc Glc
• Liên kết -1→4 glycosid
• Dạng sợi rất chắc
• Không tan trong nước
• Bị thủy phân bởi cellulase (chậm)
– Có ở động vật ăn cỏ, mối, nấm gỗ

35
 3.2.2. Chitin
• Tương tự cellulose, trừ –OH ở C2 được thay bởi acetamid
– Dẫn xuất osamin
– Polyme của N-acetyl-D-glucosamin
• Rất cứng
• Cấu tạo bộ xương của động vật chân đốt
3.2.3. Tinh bột
• Thành phần chính trong bữa ăn của người
• Nguồn cung cấp năng lượng chính trong nhiều loại thực phẩm
• Cấu tạo gồm amylose (15-25%) và amylopectin (75- 85%)
Amylose
– Đơn vị cấu tạo là glucose
– Mạch thẳng do liên kết -1,4 glycosid
– Tạo xoắn trái
• Amylopectin
– Phân nhánh (~ 25 gốc có một nhánh)
– Liên kết -1,4- tạo mạch thẳng và liên kết -1,6-
glycosid ở chỗ phân nhánh

38
 3.2.4. Glycogen

• Là dạng tinh bột động vật

• Cấu trúc tương tự amylopectin, nhưng phân nhánh

nhiều hơn

39
3.3. Một số loại polysaccharid tạp

Glycosaminoglycan
• Tạo matrix giống như gel bao quanh collagen ở sụn,
gân, xương

• Polysaccharid không phân nhánh

• Độ đàn hồi và độ quánh cao

• Xen kẽ acid uronic và hexosamine

• Thường chứa các nhóm sulfat

40
• Acid hyaluronic: ở thủy tinh dịch, dịch khớp xương, có

tính rất nhờn nên giúp khớp xương chuyển động dễ dàng.

• Chondroitin sulfat: có nhiều trong sụn, các mô liên kết,

mô bảo vệ và mô nâng đỡ như da, gân, van tim, thành

động mạch.

• Heparin: có tác dụng chống đông máu.

41