A maláta előkészítése (malátázás)[szerkesztés]

A sör készítésének első lépéseként az árpából malátát kell készíteni. Ehhez a

gondosan megtisztított árpát mindenekelőtt nagy, alul kúposan végződő hengerekben
beáztatják. A hengerekből a vizet időnként leeresztik, majd frissel pótolják, közben
pedig levegőáram befúvatásával keverik a vizes árpatömeget, miáltal az árpa jól
megmosódik és szellőződik. 2-4 nap alatt az árpa kb. 50% vizet vesz fel. Az áztatott
árpát magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. A sörmaláta
így 8-10 nap alatt készül el, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy
másfélszerese lesz, a levélcsíra a héj alatt marad és a mag 1/2 – 3/4 részéig ér. A
csírakezdemények eltávolítása után a gabonaszemeket kiszárítják. A kiszárítási
folyamat időtartama és hőmérséklete meghatározza az elkészült maláta típusát.
Malátakészítéskor tulajdonképpen olyan enzimek aktiválódnak és termelődnek,
amelyek a sörfőzés azaz más néven cefrézés során a malátában található keményítő
és egyéb makromolekulák bontását végzik.

Kristálymaláta
A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, ezért ezt szárítják, aszalják. A friss
maláta egy, rendszerint 2-3 emeletes aszalóberendezés legfelső emeletére, annak
alsóbb emeleteire kerül, melyeken a hőmérséklet fokozatosan emelkedik. A végső
aszalási hőmérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 °C, a bécsi típusúnál 88-100 °C,
a bajor típusúnál pedig 94-112 °C. A pilseni típusú maláta világos sárga marad, a bécsi
típusú aranysárga lesz, a bajor típusú azonban sötétebb színűvé válik.

Az aszalt malátát most csírátlanító és fényező gépeken engedik át. A csírákat tördelik
és különválasztják. A barna sörök készítésére pörkölt maláta is kell, mely célból a
megnedvesített malátát forgó dobokban 120-130 °C-ig hevítik fel. Az előkészített
malátát mindenekelőtt megőrlik, hogy belseje lisztté hulljon szét, héja pedig nagy
darabokban maradjon. Ennek célja, hogy cefrézéskor a cefréző víz minél nagyobb
felületen hasson.

Cefrézés[szerkesztés]
Miután a malátát előkészítették, megkezdődhet a tényleges sörfőzési folyamat. Erre
Észak-Európában, Angliában és Amerikában az ú.n. infúziós eljárást, míg Közép-
Európában a dekokciós eljárást alkalmazzák. A dekokciós eljárás esetén a
malátaőrleményt nagy cefréző kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét
főzőüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig
forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefréző kádba. Ettől a
cefre 50-55 °C-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a
cefre 62 °C-ra, majd 75 °C-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a
keményítő elcukrosodása befejeződik. Ez abból vehető észre, hogy a
cefre jódoldattal nem adja a keményítőre jellemző kék színeződést.

Az infúziós eljárás esetében, az egész cefrét egyszerre melegítik fel a kellő 65-72 °C-
os hőmérsékletre.

Jódpróba
A sörlé szűrésére szolgáló szűrőkádak kettős fenekű nagy kerek kádak, melyeknek
felső feneke lyukacsos. Az ide szívatott cefrét ülepítik, ahol a lerakódott törköly szolgál
szűrőrétegként. A leszűrt cefrének ún. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92-
94% szénhidrátot (ebből 74-82% erjeszthető, a többi pedig dextrin), továbbá 4-
6% fehérjét tartalmaz. Ezt a szűrt levet vezetik aztán a komlóforraló üstbe, ahol
folytatódik a sör előállításának menete.

Komlózás[szerkesztés]
A sörfőzéshez használt komló a Humulus lupulus nővirágzata. A toboz-pikkelyek belső
részén kehely alakú mirigy van, melyben a sörfőzés szempontjából értékes anyagok:
illó olaj, gyanta, csersav és más keserű anyagok foglaltatnak. Az illóolaj és a keserű
anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és
rothasztó baktériumok fejlődését gátolja.

A komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé töményítése és sterilizálása. A

cefrét a komlóval 1–1,5 óráig erősen forralják. A főzött sörlevet újból szűrik, azután
hűtik. A hűtésnél fontos, hogy a sörlé levegőt vegyen fel – erre az élesztőnek van
szüksége –, azután gyors legyen a lehűlés, különösen a veszélyes hőfokok között (50-
30 °C), hogy tejsavas, illetőleg vajsavas infekció bajt ne okozzon.

Erjesztés[szerkesztés]

Erjesztőtartály
Ezt követően az erjesztésre kerül a sor, ami mesterségesen hűtött helyiségben
történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. Az erjesztés két
nem élesen elkülöníthető részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. Az alsó
erjesztésű élesztővel készülő sört 5-9 °C, a felső erjesztésű élesztővel készülő sört 10-
25 °C között erjesztik. Eközben hektoliterenként 0,4-0,5 liter sűrű élesztőpéppel keverik
a sörlevet. A 20-400, esetenként akár több ezer hektoliter nagyságú
erjesztőedényeket fából, fémből, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehűtött és
élesztővel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd és vastag, sűrű, nyálkás hab borítja
felületét. 4-7 nap múlva a hab kezd összeesni, felszíne a komlógyantától megbarnul,
ezzel jelzi, hogy a főerjedés túl van a tetőpontján. 7-14 nap alatt az élesztő leülepedik.
Ekkor a sörlé extraktjának 50-60%-a elerjedt és az új sör lefejthető az élesztő-üledékről
(seprőről). Az élesztő-üledék alsó és legfelső része részben elhalt sejtekből, vagy
vadélesztővel kevert sejtekből áll, míg középső rétege az ún. „magélesztő”. Ezt
elkülönítve, jeges vízzel mossák és ezzel oltják be a következő főzés friss sörlevét.

Ászokolás[szerkesztés]
A főerjedés után lefejtett sör ászokolása (utóerjedése) és ezzel az érése az ászok
pincében történik. Ezeket a pincéket állandóan 0 °C-on tartják, ahol a sör nagy, belül
fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll és hosszadalmas
utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör
megtisztul és szén-dioxiddal telítődik, kialakul habszerkezete és jellegzetes íz
harmóniája.