121.

A szervezet védekezése a fertőzésekkel szemben

Ellenálló a gazdaszervezet, ha a kórokozó nem tud benne betegséget kialakítani.

Fogékonynak tekintjük azt a szervezetet, melyet a kórokozó képes megbetegíteni.
Tünetmentes (toleráns) a szervezet, ha a kórokozó megfertőzte a gazdát, de a betegségnek
semmi látható jele nincs. A tünetmentes gazdaszervezet is hordozója a kórokozónak és képes
más egyedeket is megfertőzni.
Amikor a hordozón még nem jelennek meg a betegség tünetei, azaz a betegség még
lappangási stádiumban van, inkubációs hordozónak hívjuk. Krónikus hordozóról akkor
beszélünk, ha a betegségből való felgyógyulást követően, hosszú idő elteltével még mindig
tartalmaz fertőzőképes mikroorganizmusokat. Az előbbire példa a szalmonellák ürítése a
széklettel, a Mycobacterium tuberculosis viszont a szervezet megfertőzése után egész
életünkre a szervezetünkben marad
A gazdaszervezetnek a mikrobás megbetegedések előfordulását befolyásoló tényezői
az életkor, a nem, az etnikai hovatartozás, az életmód és a táplálkozási mód; a csecsemő vagy
az idős, legyengült ember, valamilyen idült betegség, különösen az immunrendszert
befolyásoló kezelés (HIV, rákos daganat ellen), valamint a terhes állapot szintén fogékonyabbá
teszi a szervezetet a kórokozókkal szemben.
Az emberi szervezet védelmét a kórokozókkal szemben a veleszületett, nem specifikus és
a szerzett, specifikus ellenáló rendszer sokféle módon látja el. Ha ezek megfelelően
mükődnek, a megbetegedés esélye csökken.
• a nem specifikus immunvédelem: része a bőr és a légző-, valamint
emésztőrendszert burkoló epitélium (hámszövet) csillangós hámsejtjei,
amelyek mintegy fizikai gátat képeznek a kórokozók behatolása ellen
o a bőr faggyú- és verejtékmirigyeinek váladéka, a bélcsatorna emésztőnedvei
kémiai védelmet nyújtanak
o az erősen savas gyomornedv, a pepszin és más enzimek, az epesav a
gyomor- és béltraktusba jutó baktériumok jórészét elpusztítja. Az epitélium
sejtjeit egy fehérjenyálka (mucus) védi ezektől, továbbá megakadályozza a
mikrobák megtapadását
o a vékony- és vastagbél körülményeihez alkalmazkodott normál mikrobiota
kommenzális tagjai erős vetélkedéssel, szelektív gátlóanyagokkal
(bakteriocinekkel) szorítják vissza a kórokozókat
 o a bélhámon mégis átjutott idegen mikroorganizmusok az elsődleges sejtes
védekezőrendszer sejtjeivel találkoznak (fagociták, makrofágok,
granulociták), amelyek megtámadják és elpusztítják a behatolókat.
Tevékenységüket segítik a vér bizonyos fehérjéi (lizozim, interferon,
komplementek)

• A specifikus immunválasz: amely a szervezetbe került idegen anyagokkal, mint

antigénekkel szemben ellenanyagok termelését jelenti. Az immunválasz lehet
természetes (a fertőzés hatására kiváltott vagy az anyától kapott) és mesterséges
(elölt vagy gyengített kórokozók szervezetbe juttatásával létrehozott)

Az ellenanyagokat a melegvérü állatok és az ember B limfocitái termelik a szervezetet

fertőző vírusok, baktériumok, gombák és paraziták ellen. Termelődésüket antigének váltják ki,
melyek általában nagy, komplex polimer molekulák, legfontosabb tulajdonságuk, hogy
immunválaszt váltanak ki. A legjobb (legerősebb) antigének közé tartoznak a fehérjék,
glikoproteinek, lipoproteinek és nukleoproteinek, de a poliszacharidok, lipopoliszacharidok és
nukleinsavak is ellenanyag-termelést indukálnak.
Baktriális antigének

122. Élelmiszerekkel terjedő vírusok

 Statisztikák szerint a calicivírusok közé tartozó norovírusok (Norwalk- és Norwalk-
szerű vírusok) okozta megbetegedések a nátha után a második leggyakoribb vírusos
fertőzések, és az élelmiszerekkel terjedő vírusos gyomor-bél megbetegedések száma
kétszeresen meghaladja a baktériumos eredetűekét.
A vírusos enterális megbetegedések tünetei egy-két hetes lappangás után heves
hányással, hasmenéssel jelentkeznek. Míg a norovírusok támadási helye a bélcsatorna, a
hepatitisz A vírus a májat támadja meg.
A hepatitisz vírusoknak 5–6 típusa ismert, közülük csak az A típus terjed élelmiszerrel
(ritkán az E típus is). A vírusok, mint obligát sejtparaziták, az élelmiszerben nem
szaporodnak. Kizárólag a beteg ember székletével kerülhetnek az élelmiszerbe, vízbe,
ahonnan szájon át jutnak a tápcsatornába. Bár személyről személyre terjedő közvetlen
fertőzés is előfordul, az élelmiszerrel terjedő vírusos megbetegedések legfőbb oka a
személyi higiénia hiánya.
Erre utal, hogy azokban az esetekben, amikor a kiváltó tényezőt sikerült azonosítani,
gyakran a kézzel készített élelmiszerek (pl. szendvicsek, készételek, saláták) szerepeltek.
Mosatlan gyümölcsök (szamóca, málna) a szennyezett öntözővíz révén váltak
terjesztővé. (Szintén szennyvíz eredetű a kagylók fertőzöttsége, ami a vírusos enterális
betegségek fő oka azokban az országokban, amelyekben ezek fogyasztása számottevő.)
➢ Vizekben, élelmiszerekben a vírusok hosszú ideig (3–10 hónapig) életben
maradnak, és túlélhetik a tartósító eljárásokat is, mint a fagyasztást vagy az
enyhébb hőkezelést (pl. 60 °C-on 30 percet)
➢ Erős fertőtlenítőszerek (pl. nátriumhipoklorit) inaktiválják őket. A vírusok
kimutatása élelmiszerekből nem könnyű feladat, mivel számuk általában kicsi
➢ Tenyésztésük csak emlőssejtekben lehetséges (pl. majom veseszövet-tenyészetben)
➢ Kimutatásukra immunológiai módszerek vannak, újabban, a nukleinsav kinyerése
után, molekuláris módszerekkel is diagnosztizálhatók; a leggyakoribb RNS
vírusok RT-PCR-rel
 123. A vírusfertőzés forrásai

- Vírust hordozó ember széklete (fekális) (közvetlenül vagy víz, élelmiszer útján)
- Hányadékkal történő kontamináció (aeroszol)
- Kagylók (a vírusokat akár 1000- szeresre is bekoncentrálják); osztriga, egyéb tengeri
állatok
• a vírusos enterális megbetegedések tünetei egy-két hetes lappangás után heves
hányással, hasmenéssel jelentkeznek
• a norovírusok támadási helye a bélcsatorna, a hepatitisz A vírus a májat támadja meg
• az élemiszerrel terjedő vírusos megbetegedések legfőbb oka a személyi higiénia súlyos
hiánya
• kiváltó tényezők gyakran kézzel készített élelmiszerek (pl. szendvicsek, saláták)
• az Európai országokban a nem baktériumos ételfertőzések túlnyomó többségét
Calicivírusok okozzák
• a Calicivírusok a Caliciviridae családba tartoznak, ami világszerte elterjedt és a
környezeti stressz-hatásoknak ellenálló
• a Norwalk elnevezés 1972-ben Norwalk város általános iskolájában kitört tömeges
megbetegedéstől származik.
• az emésztőrendszeri megbetegedéseket okozó Norovírusok csoportjába a humán
Calicivirusokhoz (HuCV) tartozó Norwalk, Norwalk típusú és kis-gömbölyű-strukturált
vírusokat (SRSv) sorolják

124. A vírusok által okozott megbetegedések típusai

125. Hepatitis A vírus, Norwalk vírus, Rotavírus
 a) Hepatitis A vírus

• a betegség lázzal, étvágytalansággal, gyengeséggel és hasi fájdalommal kezdődik

• néhány nap elteltével étvágycsökkenés, hányás, a has jobb felső részén fájdalom vagy
érzékenység, sötét színű vizelet, világos színű széklet, sárgaság vagy a szem besárgulása
követi
b) Norwalk vírus
• A virális gasztroenteritiszek 30-40%-át, a járványok 75-90%-át okozzák
• Terjedés: fertőzött széklettel szennyezett élelmiszerrel (kagyló, zöldségek, gyümölcs),
közvetlen kontaktus utján is, vízzel, hányadékkal (aeroszollal)
• a norovírusok legfőbb közvetítője a víz, amely felléphet kommunális vízvezetékben,
tavakban, uszodákban és hajókon tárolt vízben. Az eddig ismert enterális vírusok közül
ez áll a legjobban ellen a klórozásnak
• a Calicivírus okozta megbetegedés klinikai tünetei: enyhe láz, fejfájás, hányás, hasi
görcsök és hasmenés. Az utóbbiak miatt érzékeny egyének súlyos kiszáradása
halálukhoz is vezethet
• a Calicivírusok jelenlétének kimutatása élelmiszerekből nehéz, mert infektív dózisuk
alacsony. A megbetegedéseket a leggyakrabban vírussal fertőzött kagylók és rákfélék,
vegyes élelmiszerek, hidegkonyhai készítmények és zöldségek fogyasztása okozza
• a vírus nem szaporodik egyetlen ismert laboratóriumi gazdaszervezetben sem
• újabban a vírust általában szerológiai úton és molekuláris teszttel (RT-PCR-rel)
azonosítják

c) Rotavírus (bélhámsejteket károsít, gyerekeknél veszélyes

inkább)
• Nevét a kerék formáról kapta, kettős fehérjeburok veszi körül – „leborotválja” a bél
nyálkahártyát

• Különösen veszélyeztetettek a gyermekek

és idősek (csecsemők, utazók hasmenése)
• Lappangási idő: 1-4 nap
• a rotavírusok közül az A szerológiai
csoportba tartozók gyakori okozói
csecsemők megbetegedésének és a
fejlődő országokban a csecsemő-
halálozás egyik fő okaként tartják
számon

• a rotavírus RNS vírus, a Rheoviridae családba tartozik, a környezeti hatásoknak

különösen ellenáll
• a betegség világszerte elterjedt, különböző súlyossággal átesik rajta minden
kisgyermek
• a rotavírus-fertőzést az 5 év alatti korosztályban szinte senki sem kerülheti el szociális,
kulturális és egyéb helyzettől függetlenül
• a Rotavírus járványok jellegzetesen a téli, kora tavaszi hónapokban jelentkeznek,
de év közben is előfordulnak ilyen megbetegedések
• a kórokozó elsősorban széklettel terjed, de szennyezett élelmiszer és víz, vagy a
levegő porszemcséi is terjeszthetik
• a szennyvízzel fertőzött vízben tenyésztett kagylókban általában megtalálható
• főleg a vékonybél nyálkahártyáját károsítja, és már a hasmenéses tünetek előtt
néhány nappal, a lappangási időszakban üríti a beteg, és a tünetek elmúltát követően
még néhány napig megtalálható a székletben
 ➢ Az echovírusok a Picornavírusok családjába tartoznak

o az általuk okozott járványos betegségek nyári, őszi szezonalitást mutatnak

o a csecsemő- és gyermekkorban fellépő lázas betegségek egyik leggyakoribb

okozói. Ismert lázas-hasmenéses lefolyási forma különösen csecsemőkorban

o akár évekig is jól bírják a hideget, szobahőmérsékleten azonban hamar elvesztik

fertőzőképességüket

o a vírus a tápcsatornán keresztül képes bejutni és széklettel szennyezett dolgokkal

képes továbbterjedni

126. Gram negatív patogén baktériumok: Shigella,

Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter,
Pseudomonas aeruginosa, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Salmonella

1. Shigella (Enterobacteriaceae család, bélbaktériumok)

(a shigellák a vérhas (dizentéria) kórokozói)
• Si. dysenteriae, S. flexneri, S. sonnei, S. boydii, nem mozgó bélbaktériumok
• E. coli közeli rokona biokémiai sajátságok, antigének és DNS - homológia alapján
• Endotoxin hatás
• ember és magasabb rendű emlősök (majmok) hordozzák, állatokat nem betegít meg

Megbetegedés jellemzői:
• tömeges megbetegedés jellemző, tömegétkeztetésben
• kontakt uton is terjed emberről emberre, a fertőzött személyt elkell különíteni,
amíg negatív nem lesz
• kevesebb mint 10 sejt már megbetegedést okoz
 • vastagbél nyálkahártyán bélgyulladást, fekélyt okoz → vérhas vagy dizentéria
• hasmenés, hasüregi görcsök, láz (fertőaés után néhány nappal jelentkezik
heves, vizes hasmenéssel, amit véres székletürítés és végbélgyulladás követ)
egészséges személyekben is megbetegedést okozhat, de bizonyos csoportokra
veszélyesebb lehet – 6 éves kor alatt. A betegek többsége tünetmentes ürítő less.
2. Escherichia coli (Enterobacteriaceae család)
A kólibaktérium az ember, a melegvérű állatok és a kétéltűek bélcsatornájának normál
lakója. Az emberi székletben 109 sejt/g számban található, így a fekáliás szennyeződés fő
indikátora. A víz és élelmiszerek vizsgálatában fontos megkülönböztetni az egyéb, rokon, ún.
kóliform bélbaktériumoktól, és erre sokféle módszert dolgoztak ki
Az E. coli törzsek nagy része ártalmatlan, de néhány törzs patogén és hasmenéses
megbetegedést okoz.

Szerológiai csoportosítás:
„O” (szomatikus) antigén (sejtfal) „H” csilló antigén „K” sejtfal felülete (kapszulláris)
Virulencia faktorok:
1. Shigella szerű toxin 2. Bélfalhoz tapadást biztosító faktor
(eaeA-gén, intrimin) 3. Hemolizin (E-hly, virulencia
plazmid) 4. További faktorok, amik felelősek a nagy
sókoncentráció tűrésért, hidegtűrésért, savtűrésért
 • emberről emberre
Megelőzés: megfelelő hőkezelés s (68 °C maghőmérséklet elérése), pasztörözött tej és
gyümölcslé ivás, higiénia
3. Yersinia enterocolitica
A bélbaktériumok családjának Yersinia nemzetségéhez három elsődleges humán
patogén faj tartozik. A Ye. pestis, a bubópestis és tüdőgyulladásos pestis (fekete halál)
kórokozója, a Ye. pseudotuberculosis, amely – nevével ellentétben – bélgyulladást okoz, főleg
a rágcsálófélékben, valamint a Ye. enterocolitica, amely élelmiszer-fertőzést okoz.
Gyakori tejtermékekben, fagylaltokban, és közvetítői a húsok, hústermékek is.
Hasmenéses fertőzést leginkább gyermekekben okoz, idősebbekben gyakran
vakbélgyulladásszerű tünetekkel. Számos vad és háziállatban tünetmentesen él, vagy bennük
gasztroenteritiszt okoz. Az emberi megbetegedést ezek közvetítik. Az állatok olyan fertőző
betegségeit, amelyek olykor emberre is átterjedhetnek, zoonózisnak nevezik.
Megbetegedés jellemzői: • a gyomorsav jelentős gát számára • tüneti fertőzés főként
gyermekekben és főként 5 év alatt • hasmenés, hasüregi fájdalom • alacsony láz, néhány naptól
3 hétig tart • felnőttekben torokfájás, hörghurut előzi meg vagy kíséri • 5 évnél idősebbekben
gyakran vakbélgyulladáshoz hasonló tünetek, nyirokcsomók gyulladása • gyógyítás súlyos
esetekben antibiotikummal • Tünetmentes ürítés
 4. Campylobacter
• enterális kórokozó - 1970-es évek óta ismert
• humánpatogén fajai: C. jejuni (leggyakoribb), C. coli, C. fetus, C. lari
• Gram-negatív S vagy csavar alakú pálca (campylo - hajlított, bacter – pálca); 0,2-0,5
µm széles, 1,5-5,0 µm hosszú
• flagellum 1 vagy 2 végén, dugóhúzószerűen mozgó
 5. Pseudomonas aeruginosa
• Jellemzői:
o G- , mozgó, 1 poláris flagellum
o minimális tápanyag igényű -> „desztillált vízben” is növekszik
o színanyagokat termel (piocianin és fluoreszkáló pioverdin), színtenyészetben
jellegzetes „hársfa” illat. Feltételesen kórokozó

6. Vibrio cholerae
A Vi. cholerae okozta súlyos járványokban milliók pusztultak el a múltban, azonban a
fertőzés még ma is gyakori a Távol- és Közel-Keleten, Afrikában, Dél-Amerika egyes
országaiban, ahol a baktérium endemikus.
Nemzetségébe rajta kívül több mint 30 faj tartozik, közülük 6–10 okoz emberi
megbetegedést, gasztroenteritiszt (pl. Vi. parahaemolyticus), vagy sebfertőzést, vérmérgezést
(pl. Vi. vulnificus).
A vibriók általában a folyótorkolati tengervizek domináns baktériumai, sok tengeri
élelmiszerben megtalálhatók. A fertőzés forrása a fekáliával szennyezett ivóvíz, az ezzel
öntözött, mosott élelmiszer. A koleravibrió a legrégebben ismert baktériumok közé tartozik,
neve 1854-ből származik, és Robert Koch tenyésztette ki 1882-ben.

A kolera az egyik leggyorsabban kifejlődő betegség. A baktérium enterotoxint

termel, amely tönkreteszi az iontranszportot a bélhámsejtekben. Az ezt követő víz- és
elektrolitveszteség okozza a súlyos, dehidratáló hasmenést. A halálozási arány megfelelő
terápia nélkül nagyon nagy, 20–60%, míg folyadék- és elektrolitpótlással 1% alá csökkenthet.

7. Vibrio parahaemolyticus
 8. Salmonella

Biokémiai jellemzői:
• glükózból savat képez, • laktózt, szacharózt általában nem bontja, • citrátot egyedüli
szénforrásként hasznosítja, • kénhidrogént termel, • metilvörös próbában negatív, •
triptofánból indolt nem képez, • kataláz +, oxidáz –

Emberben kétféle megbetegedést okoznak:

• Hastífuszt (enterális láz) – 10%-os elhalálozás
• Szalmonellózist (gasztroenteritisz) - < 1% elhalálozás, főleg csak legyengült
szervezetek esetén.
o a betegség általában egy hét alatt gyógyul, de a tünetmentes ember még hetekig
ürít szalmonella baktériumokat
• általában tünetmentesen állatok székletével ürül
 Megbetegedés jellemzői:
• csecsemők, idősek és immunszupresszált egyének sokkal érzékenyebbek
• infektív dózis: 1000-100.000 sejt
o az élelmiszer összetételétől is függ, 1000 sejt tojással készített jégkrémben, 100
sejt csokoládéban

127. Gram pozitív patogén baktériumok: Listeria

monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus

1. Listeria monocytogenes

Megbetegedés jellemzői:
• emberi megbetegedést csak megfelelő számban, arra érzékeny egyéneknél okoz (AIDS,
alkoholizmus, diabetes, kardiovaszkuláris megbetegedések) • magas halálozási arány,
kb. 30 % (immundeficiens felnőttekben 44 %) • lappangási idő 1-90 nap • terhes nőknél
 influenzaszerű tünetek, vetélés, halva születés, újszülöttkori agyhártyagyulladás •
agyhártyagyulladás, vérmérgezés, agyvelőgyulladás, fejfájás, láz, gyomor- és bélhurut
2. Staphylococcus aureus

A Sta. aureus általánosan elterjedt a környezetben, megtalálható a talajban, vízben,

levegőben, porban. Legtöbb háziállatunk is hordozója. Az egészséges embereknek legalább
50%-án megtalálható; előfordul a bőrfelszínen, az orrüreg nyálkahártyáján, többnyire
mint ártalmatlan szaprobionta.
A baktérium azonban opportunista patogén. Igen ellenálló tulajdonságain kívül (széles
szaporodási hőmérséklet és a kis vízaktivitás-tűrés), számos virulenciafaktorral rendelkezik,
köztük fehérje-, lipid-, szénhidrát-, nukleinsav-bontó enzimek, sejtoldó hatású toxinok,
fagocitákat pusztító tényezők vannak.
A patogén törzsekre jellemző a vérplazmát alvasztó koaguláz és a hőálló nukleáz enzim.
 Kimutatható számtalan élelmiszerből (pl. tojás, szendvicsek, tej, sajt, jégkrém, krémek,
habok, nyers hús, baromfi, főtt tésztafélék), de előfordult megbetegedés gombakonzerv
fogyasztásától is. Az élelmiszer szennyeződését főként az emberi kéz okozza, ezért a
személyi higiénia különösen jelentős tényező a megelőzésben. A fogyasztók védelme
érdekében fontos továbbá, hogy a termékeket 7 °C alatt tárolják, hogy megelőzzék a
sztafilokokkuszok szaporodását és enterotoxin képzését.

Endospórás baktériumok: Bacillus és Clostridium fajok

• anyagcsere-aktivitást nem mutat, rendkívül ellenálló a fizikai-kémiai
hatásoknak, hő- és sugárrezisztenciája a vegetatív sejtekének sokszorosa, kedvező
körülmények között, víz felvételével kicsírázik, vegetatív sejtté alakul.
3. Clostridium botulinum
A botulizmus vagy kolbászmérgezés az ételmérgezés klasszikus esete volt mindaddig, amíg
a sterilezés méretezését a Cl. botulinum spóráinak hőtűrésére nem alapozták. Ma csak a házilag
készített, nem kellően átfőtt élelmiszerekkel (házi disznóvágás termékei, füstölt, pácolt sonka,
zöldség- és gombakészítmények stb.) fordul elő.
 4. Clostridium perfringens
Ez a spórás baktérium kitűnik nagyszámú invazív faktorával és exotoxinjaival, amelyek
révén sebek és sebészeti beavatkozások sérülési helyeit fertőzve szövetelhalásokat, nagyfokú
vizenyőt és gázképződést (gázgangrénát) okoz. Ismertek olyan kórfolyamatai is, amelyek
bélelhalással járnak, illetve az anyaméh fertőzését okozzák. A természetben, a vad- és
háziállatokban általánosan elterjedt baktérium gyakran rákerül az élelmiszerekre, és általuk
megbetegedést okoz.
• Gram + anaerob, csillótlan pálca • béltartalomban spórásodik • szaporodási opt. 43-
47 °C • nagy szaporodási sebesség: generációs idő 10 perc! • lecitinázt termel,
szénhidrátokat fermentálja, nitrátot redukálja
• A, B, C, D, E típus (A típus ételmérgezést okoz) • toxinja hőérzékeny fehérje, a
vékonybélben válik szabaddá az exotoxin – aktívan átlép a sejtfalon • legalább 106
/g aktívan sporulálódó mikroba elfogyasztása kell a megbetegedéshez
5. Bacillus cereus
 128. Az üzemtelepítés mikrobiológiai szempontjai

Az élelmiszer-feldolgozás higiéniai követelményei már az üzem létesítésével,

telepítésével, elrendezésével kapcsolatban felmerülnek.
Itt egyaránt gondot okozhat a szilárd burkolatú utak, a megfelelő vízellátás és a csatornázás
hiánya. Mivel az előkészítő telepekről a részben feldolgozott nyersanyagokat az üzembe kell
szállítani, ahol a továbbfeldolgozás csak néhány óra múlva folytatódhat, a mikrobiológiai
állapot kritikus értéket érhet el.
Az üzemtelepítés higiéniai szempontjai nyilvánvalóak, maguktól értetődőek, nem kívánnak
sok magyarázatot, indokolást. Így pl. alapvető szempont a közművek helyzete (energia- és
vízellátás, csatornázás, szennyvízelvezetés), a szállítási lehetőségek (közút, vasút), a
nyersanyagtermelő területek közelsége, illetve a lakóterületek távolsága. Mindezek mellett
napjainkban a környezetvédelmi szempontok (zöldterületek helyreállítása, védelme, a
károsanyag-kibocsátás mérséklése) is nagy súllyal esnek a latba. Üzemen belül a tiszta és
szennyes övezeteket el kell különíteni. A mezőgazdasági nyersanyagok, élő állatok
fogadására, a szállítóeszközök mosására, fertőtlenítésére, a szemét, hulladék és melléktermék
tárolására szolgáló üzemrészeket, a szennyvíztisztítót elkülönített, zárt területeken kell
kialakítani.
A feldolgozó részlegek, a raktárak, a szociális létesítmények és az irodák a szennyes
övezetektől távolabb legyenek. Az üzemen belül az utak, udvarok burkolata pormentes,
tisztítható legyen.

129. Vízminőség
Az élelmiszer-ipari üzem telepítésénél a fő szempontok egyike, hogy megfelelő
mennyiségű és minőségű víz álljon rendelkezésre. Az élelmiszer-feldolgozásra használt
víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie, akár élelmiszer-összetevőként, akár tisztításra
használják vagy bármilyen módon kerül a termékkel érintkezésbe. Csak kivételes esetben és
célra engedhető meg, hogy nem ivóvíz minőségű vizet alkalmazzanak, pl. úsztatásra, szállításra,
de ilyen esetben is az ilyen vizet zárt rendszerben kell elkülöníteni az általános üzemi
vízrendszertől. Az ivóvíz minőség mindenekelőtt mikrobiológiai tisztaságot jelent;
ezenkívül a fizikai és kémiai paramétereknek (pl. zavarosság, teljes szerves széntartalom, pH,
keménység stb.) is bizonyos követelményeket kell kielégíteniük ahhoz, hogy a víz élelmiszer-
technológiai célra felhasználható legyen.
Az élelmiszer-iparban használt víznek mind a mikrobiológiai, mind a fizikai-kémiai
paramétereknek meg kell felelnie. A kifogásolható víz minőségét szűréssel, adszorbensekkel
és/vagy fertőtlenítéssel lehet javítani. Olykor szükség lehet a pH beállítására vagy a víz
lágyítására is. A mikrobiológiai fertőtlenítésre legáltalánosabban a klórozást alkalmazzák,
cseppfolyós klórt, klór-dioxidot vagy klóramint használva, a szabad klórtartalmat 0,2–0,5 mg/l-
re állítva. Ivóvíz fertőtlenítésére ózont vagy UV sugárzást is lehet használni.

130. Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés

Alapelv: élelmiszer-ipari üzemben a takarítás, tisztítás, fertőtlenítés a technológia szerves
része. Szakmunka, amelynek folyamatait megfelelő sorrendben, rendszeresen és hatásosan kell
végrehajtani. Tisztító- és fertőtlenítőszerként csak nem mérgező anyagokat szabad használni,
és ügyelni kell arra, hogy ezek az élelmiszerrel sem közvetlenül, sem közvetve ne kerüljenek
érintkezésbe. A takarítás, tisztítás és fertőtlenítés együttes célja és feladata, hogy az
élelmiszerüzem egészében olyan higiéniai állapot uralkodjon, ami biztosítja a
mikrobiológiai romlások és a kórokozókkal való fertőződés elkerülését.
Takarításon az üzem egészének, helyiségeinek, gépeinek, berendezéseinek rendben tartását,
a szemét és hulladék eltávolítását értjük. A tisztítás célja a fizikai és kémiai szennyeződés
eltávolítása és ezekkel együtt, bizonyos mértékig, a mikrobiológiai szennyeződés csökkentése
is. Mikrobiológiai tisztaságot azonban csak fertőtlenítéssel lehet elérni, ami a felületeket
szennyező mikroorganizmusok elpusztítását, de legalább számuk jelentős, több nagyságrendnyi
csökkentését jelenti. Különösen fontos a kórokozók és a technológiához alkalmazkodott sajátos
mikrobiota elpusztítása. E három részfeladat összefüggését a 7.2. táblázat foglalja össze.
 131. A mikroorganizmusok növekedését befolyásoló
környezeti tényezők
A mikroorganizmusok szaporodását számos ökológiai tényező befolyásolja, így a
tápanyagok, a hőmérséklet, a vízaktivitás, a pH, az Eh és mások. E tényezők hatásának
számításához és értékeléséhez azok matematikai leírása szükséges.

132. A mikroorganizmusok tápanyagigénye

• Élesztők és penészek a szénhidrátban gazdag élelmiszereket kedvelik
• Baktériumok a fehérjében gazdag élelmiszereket kedveli
133. Vízaktivitás, pH
 • Vizaktivitás csökkentés: a) Szárítás - cereáliák b) Koncentrálás - prezervek c) Só
adagolás - húsok d) Cukor adagolás - dzsemek e) Glikol – állat eledele

pH optimum: penész élesztő (5-6), baktériumok 7

pH maximum/minimum: penész (0-11), élesztők (2-8), baktériumok 4-9
• Élesztő és penészgombák jól növekednek pH 3-8 között. • A legtöbb patogén
baktérium nem nő pH 4,5 alatt, de túlélhetnek.

134. Oxidációs/redukciós viszonyok (Eh)

135. Biológiai eredetű, kis koncentrációban is hatékony
szerves vegyületek
 136. Biológiai szerkezet

Az élelmiszerek nyersanyagául szolgáló termések és más növényi részek biológiai

szerkezete természetes akadály a mikroorganizmusok behatolásával szemben. A
termések héja, burka, a gyümölcsök viaszbevonata és általában a növények epidermisze és
kutikulája jelentős védelmet nyújt a mikrobák behatolása ellen a belsőbb szövetekbe.
A növényekhez hasonlóan biológiai felépítésük védi az állati eredetű nyersanyagokat is
(pl. a tojás héja, húsokon az izompólya, kötőszöveti hártya). Ez a természetes védelem
azonban jórészt csak addig tart, amíg a biológiai szerkezet ép és sértetlen. Az élő növényen
a sebzett, elhalt szöveti részek körül másodlagosan fejlődő sejtekből heg, var képződik, a
leszedett gyümölcsön, zöldségen azonban már nem. A szedés, szállítás, tárolás során
megsérült növényi anyag ezért gyors romlásnak van kitéve. Elősegíti ezt a növényi részek
kényszerérése is, amelynek folyamán a keményítőt, pektint lebontó enzimek aktiválódnak.
A gyors szöveti légzés csökkenti nemcsak az oldható szénhidrátokat, hanem a szerves
savakat is. A szövetekben végbemenő bomlási folyamatok miatt nő a pH és az Eh, ezzel a
helyzet kedvezőbbé válik a baktériumok és a penészek tevékenysége számára.
137. Gáz összetétel
Oxigén
 138. Hőmérséklet
A mikroorganizmusok szaporodását, életképességét és pusztulását meghatározó
legfontosabb környezeti tényező a hőmérséklet. Az optimális szaporodási hőmérséklet-
tartományban, amely sok mikrobánál mintegy 20–25 °C-ra terjed ki, a hőmérséklet
változása befolyásolja az anyagcsere-folyamatok és a szaporodás sebességét, a
mikrobapopulációk sejtszámát. A minimális hőmérséklet alatt a mikroorganizmusok
túlélhetnek ugyan, de szaporodásuk megáll, a maximális szaporodási hőmérséklet felett
pedig elpusztulnak.
 139. Relatív páratartalom
A termék vízaktivitása számszerűen megegyezik a levegő egyensúlyi relatív
páratartalmának századrészével (aw = ERP/100).
A friss élelmiszer párolgás révén vizet veszít, ha a tárolótér relatív páratartalma kisebb,
mint a termék vízaktivitása. Ha viszont kis vízaktivitású élelmiszert (pl. szárítmányt) nagy
páratartalmú légtérbe helyezünk, a termék vizet vesz fel. Az ERP-t erősen befolyásolja
a hőmérséklet.
Adott hőmérsékleten a termék nedvességtartalma és az ERP közti összefüggést a
szorpciós izoterma írja le. Mivel 0,75 aw-nél kisebb vízaktivitásnál a mikroorganizmusok
többsége nem tud szaporodni, az ezzel összefüggő víztartalomértékeket az élelmiszer
kritikus víztartalmának tekintjük.
Az olyan összetett rendszerekben, mint az élelmiszerek, a nedvesség eloszlása, a helyi
vízaktivitás-különbségek, a víz terméken belüli vándorlása befolyásolja a mikrobák
szaporodását. Olykor kedvező feltételeket teremt. Előfordul, hogy a termék felületén
lecsapódó pára teszi lehetővé a penészek elszaporodását. A gyümölcsök, zöldségek
tárolásakor a szöveti légzés következtében képződik víz.

140. Feldolgozó műveletek

A feldolgozó műveletek egy része (pl. válogatás, mosás, hámozás) hathatósan csökkenti
az élelmiszer szennyezettségét, más részük azonban elkerülhetetlenül növeli (pl. aprítás,
darabolás, fűszerek, adalékok).
 141. Akadály elmélet

142. Tartósítási technológiák

A tartósító műveletek célja az élelmiszerekben található mikroorganizmusok
szaporodásának gátlása vagy elpusztítása, illetve a mikrobás szennyeződés kizárása vagy
az újraszennyeződés megakadályozása. Mindezek a beavatkozások az ökológiai tényezők
szabályozásán alapulnak. Általában minden, a mikroorganizmusok számára kedvezőtlen
beavatkozást mikrobaellenes (antimikrobás) hatásnak nevezünk. Ennek mértéke lehet a
szaporodást gátló (sztatikus) vagy a sejteket elpusztító (letális, cid). Minél távolabbi egy
környezeti tényező értéke a mikrobák számára optimálistól, annál lassabb a szaporodás; a
szélső értékeken túl a mikroorganizmusok még életben maradhatnak, de szaporodni már
nem tudnak.
 143. Hőkezeléses tartósítás
A mikroorganizmusok elpusztításának leggyakoribb módja a hőkezelés. Az élelmiszerek
tartósítására kétféle hőkezelési eljárást használnak: a pasztőrözést és a sterilezést.
 144. Hőelvonásos tartósítás
Az alkalmazott hőmérsékleti tartomány szerint a hőelvonásos tartósításnak két módszerét
különböztetjük meg: a hűtést és a fagyasztást. Hűtőtárolásról akkor beszélünk, ha az
élelmiszert (fajtájától függően) 0 és 10 °C közötti hőmérsékleten tartjuk, míg fagyasztás a víz
fagyáspontjánál jóval kisebb, többnyire –15 °C alatti hőmérsékleten történik.

Gyorsfagyasztás
 145. Vízelvonásos tartósítás
A mikroorganizmusok élete vízhez kötött, anyagcseréjük, szaporodásuk vizes
oldatokban megy végbe. A folyadék állapotú víznek is csak az a része hozzáférhető
számukra, amely kémiailag nem kötött. Az élelmiszerek összes víztartalmának jelentős
mennyisége kötődik fehérjékhez, szénhidrátokhoz, sókhoz és más összetevőkhöz.
 146. Besugárzás
A sugárenergia két típusa alkalmazható élelmiszer-ipari célokra: az ultraibolya (UV) fény
és az ionizáló sugárzás. Energiatartalmuk és ebből következően hatásuk és alkalmazásuk
lényegesen különbözik.
 Az ionizáló sugárzás hatásmechanizmusa ismert. Részben közvetlenül hat a sejtek
életfontosságú alkotóira, a kromoszómákban lévő DNS-re, részben ez a hatás közvetve, a
vízmolekulák radiolíziséből keletkező ionok és aktív gyökök (•H, e– , •OH) révén érvényesül.
A szervezetek sugárérzékenysége fordítva arányos a genom méretével (DNS-tartalmával), ezért
az ember sokkal érzékenyebb, mint a vírusok
147. Nagy hidrosztatikus nyomású kezelés
148. Pulzáló elektromos mező hatása a
mikroorganizmusokra
 149. Kémiai tartósítás
Élelmiszerek tartósítására sokféle kémiai anyag szolgál, noha általános tendencia, hogy
ezek használatát csökkentik. A kíméletes, minimális és kombinált tartósítási eljárások iránti
igény ugyanakkor szükségessé teszi a tartósítószerek, antimikrobás anyagok és egyéb kémiai
adalékok további alkalmazását az egészségügyi biztonság és tartósság érdekében. A
hagyományos tartósítószerek mellett egyre bővül a természetes antimikrobás anyagok köre,
amelyek főként növényekben találhatók vagy mikroorganizmusok termékei. A tartósításra
használt vegyületek áttekintését az 5.20. táblázat tartalmazza. Köztük a pH- és a savtartalom
beállítására szolgáló erős savakon (sósav, foszforsav) kívül a gyenge szerves savak mind
tartósító, mind ízkialakító szerepet játszanak (pl. ecetsav, citromsav), míg mások
kifejezetten csak tartósításra szolgálnak (pl. benzoesav, szorbinsav). A gyenge szervetlen
savak (kénessav, salétromossav, szénsav) inkább sóik vagy savmaradékok alakjában
használatosak. Élelmiszer-tartósításra csak kivételesen használható antibiotikum (natamicin),
viszont fokozódik a törekvés a bakteriocinek és más természetes antimikrobás anyagok
alkalmazására.

(ppt: kémiai tartósítás)

150. Módosított légterű csomagolás