Training on BIGNAY Processing

Trainor: Jessica M. Rustia

Mga Layunin:
1. Magkaroon ng teknikal na kaalaman sa Bignay wine processing.

2. Magkaroon ng karanasan sa pag-gawa ng bignay wine

3. Magkaroon ng kaalaman sa pag”compute” ng “yield” at “processing cost”; at sa
pagtatalaga ng “selling price”.
4. Tikman at magustuhan ang mga ginawang bignay products.

FROZEN BIGNAY PUREE

Materials:
Ripe bignay
Ascorbic acid
HDPE plastic bags

Utensils and Equipment:

Weighing scale
Stainless steel na kaserola
Thermometer
Refractometer
pH meter
plastic sealer

Procedure:
1. Pumili ng mga hinog at walang sirang bignay. Timbangin at I”record’ bilang “as
purchased weight”. Hugasang mabuti ng malinis na tubig.
2. Isalin ang mga bignay sa isang malinis at stainless na kaserola. Lagyan ng malinis na tubig
hanggang nakalubog na ng mga 1 inch ang mga prutas. Pakuluan ng 30 minutes. Salain gamit
ang malinis na katsa at “strainer”. Timbangin upang malaman ang recovery at ang dami ng
ascorbic acid na kailangang ilagay.
3. Lagyan ng 0.1% ascorbic acid. I”pasteurize” sa 80oC ng 2 minuto.
4. Palamigin ng kaunti bago isalin sa HDPE plastic bags. I”seal” at palamigin sa running
water. Itabi sa freezer.

Bignay Wine
Mga sangkap: (For 5 groups)
Bignay, hinog (10 kilos)
Refined sugar (5 kilos)
Active dry yeast
Mga gamit sa paggawa:
Palanggana (5 pieces)
Strainer (5 pieces)
Katsa (5 pieces)
Stainless steel na kaserola (3-5 pieces)
Timbangan, 10 kilos capacity at 100 gram capacity
Kalan ( gas stove)
Fermentation container/set up (5 Wilkins bottles, big or at least 1 gallon capacity, Small mineral
water bottle, 1 big roll masking tape, 5 meters rubber tubing 1 cm diameter ; OR 5 pieces
Condom)
Refractometer
Thermometer
Paraan ng paggawa
1. Timbangin at hugasan ang mga hinog na bignay.Ilagay sa isang “stainless steel” na
kaserola. Lagyan ng malinis na tubig hanggang nakalubog na ng mga 1 inch ang mga prutas.
Pakuluan ng 30 minutes. Salain gamit ang malinis na katsa at “strainer”, at muling timbangin.
2. Tingnan ang total soluble solids (o Brix) gamit ang refractometer. Iadjust ito sa 20oBrix sa
pamamagitan ng pagdadagdag ng refined sugar.
Dami ng sugar = desired brix – Initial brix X volume ng mixture
100-desired brix
3. I ”pasteurize” sa 80oC ng 2 minuto. Bumawas ng mga 1 cup upang gawing “starter”.
Palamigin ang para sa starter at ang buong mixture hanggang maging maligamgam (mga 40-
45oC).
4. Lagyan ng yeast ang 1 cup na maligamgam na bignay juice (5 grams para sa 4 liters na
mixture ng gagawing wine). Iwanan hanggang maging active. Ihalo na sa maligamgam na juice
mixture para sa wine ang naihandang starter.
5. Isalin sa malinis na fermentation bottle.Takpang mabuti upang masigurong anaerobic
(walang hangin) ang fermentation. Itabi at hayaang magferment hanggang sa gustong alcohol
content (2 weeks hanggang higit 1 month)
6. I”monitor” ang alcohol content sa pamamagitan ng pag check ng total soluble solids
o
( Brix). I”compute” /”estimate” ang alcohol content gamiit ang sumusunod na formula:

% Alcohol content= Initial TSS oBrix – Final or current Brix reading

2
= 20 – 10
2
= 5% alcohol as ethanol
9.Isalin sa sterilized o napakuluang bote at i”process” sa kumukulong tubig ng 10 minuto.
Palamigin, lagyan ng label at itabi.
Processing Cost Calculation: MANGO JUICE DRINK (Est.)
Quantity, kgs Unit cost (per kilogram) Amount
Mango Puree* 3.0 92.50 277.50
Purified water 17.00 20.00 340.00
Refined sugar 1.55 50.00 77.50
Citric acid 0.020 300.00 6.00
Stabilizer 0.010 400.00 4.00
Ascorbic acid 0.020 700.00 14.00
Sodium benzoate 0.010 150.00 1.50
Total materials cost 720.50
Packaging cost:
PET bottles 65 pieces 4.00 260.00
Label 67 pieces 2.00 134.00
Corrugated cartons 3 15.00 45.00
clear tape 1 35.00 35.00
Total packaging cost 474.00
Total materials and packaging cost 1,194.50
Transportation 5% of materials & packaging cost 59.75
Labor 10% of materials &packaging cost 119.50
Water and Electricity 10% of materials &packaging cost 119.50
Contingency 5% of materials &packaging cost 59.75
Total Processing Cost 1,553.00
Yield 65 bottles x 330 ml
Processing Cost per bottle PhP23.90
**Calculation of sugar based on Brix reading:
Amount of sugar= desired brix – Initial brix X total volume or weight of mixture