Bài 3.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

1. Mục đích
Quả ngâm đường là một sản phẩm từ rau quả rất được ưa chuộng. Một phần do đây là một sản
phẩm giàu năng lượng, giàu tính dinh dưỡng, một phần khác là do sản phẩm còn giữ lại hầu hết
những đặc tính của quả tươi như mùi, vị, màu sắc. Việc bổ sung syrup đường giúp điều chỉnh mùi
vị sản phẩm hài hoà hơn và kéo dài thời gian bảo quản.
Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu và thực hành quy trình sản xuất
sản phẩm quả ngâm đường. Các quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm là quá trình
chần, quá trình thẩm thấu và chế độ thanh trùng.

2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

2.1. Nguyên liệu
– Dứa (nguyên trái, độ chín trung bình, chuyển vàng từ 3 đến 4 hàng mắt)/ một số loại quả
khác như đào, nhãn Bắc, chôm chôm, nho, nha đam, …
– Đường saccharose tinh luyện
– Nước máy đã được xử lý bằng phương pháp trao đổi ion và vi lọc
2.2. Hóa chất
– Acid citric / các loại acid hữu cơ khác (điều chỉnh vị chua phù hợp với nguyên liệu quả)
– Kali sorbate (phụ gia bảo quản chống vi sinh vật)
– Màu, mùi thực phẩm (nếu cần)
2.3. Thiết bị và dụng cụ chế biến
– Dao, thớt, thau, rổ nhựa, dụng cụ đột lõi dứa (xử lý nguyên liệu)
– Vá, muỗng, đũa khuấy, ca nhựa (phối trộn, chứa dịch)
– Cân kỹ thuật
– Nồi inox, nhiệt kế 100oC (nấu syrup)
– Bếp điện
– Bao bì (lon chịu acid / chai thủy tinh có kích cỡ thích hợp)
– Phễu rót dịch
– Máy ghép mí
– Nồi thanh trùng
2.4. Thiết bị và dụng cụ phân tích
– pH kế
– Khúc xạ kế
– Rây và đồ hứng
– Becher, đũa khuấy, becher, ống nhỏ giọt, giấy thấm

3. Cách thực hiện

10
 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dứa ngâm đường
Sơ đồ quy trình công nghệ được trình bày ở hình [3.1]

Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất dứa ngâm đường

3.2. Các bước tiến hành

- Lựa chọn, phân loại: nguyên liệu dứa tươi được lựa chọn theo yêu cầu, vẫn có thể sử dụng
những quả bị hư hỏng một phần, nếu những phần còn lại đạt yêu cầu chế biến, không chín
quá, không có mùi vị lạ. Độ lớn của quả dứa cũng phải chọn đồng đều tùy thuộc kích cỡ của
bao bì.

11
 - Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ: gọt sâu cho hết mắt, và vạt sửa để tạo thành khối trụ đều đặn.
- Rửa, cắt khoanh, đột lõi:
Rửa nhanh bằng nước lạnh (tránh mất chất khô hòa tan)
Cắt khoanh với độ dày mỗi khoanh là 10 – 15mm tùy theo chiều cao của bao bì.
Đột lõi các khoanh dứa bằng dụng cụ đột lõi có đường kính hơi nhỏ hơn so với đường kính
lõi của khoanh dứa.
- Chần, để ráo, xếp hộp:
Chần các khoanh dứa ở nhiệt độ 85 – 90oC trong 5ph. Làm nguội nhanh dưới vòi nước lạnh.
Để ráo rồi xếp vào hộp. Tính toán độ dày khoanh dứa sao cho dứa xếp vào cách miệng hộp
10 – 15 mm.
- Chuẩn bị sirup đường: tính toán lượng đường saccharose và nước để có được dịch sirup có
hàm lượng chất khô trong khoảng 25 – 30oBx và lượng sirup đủ để rót vào hộp dứa, chỉ cho
phép phần dư không quá 5%.
Gia nhiệt nước đến 60oC, cho đường saccharose vào, khuấy tan, thêm acid citric và kali
sorbate với tỷ lệ lần lượt là 1% và 0,2% so với tổng lượng sirup.
- Rót dịch, bài khí, ghép mí: tiếp tục gia nhiệt sirup đường lên 90oC rồi rót vào hộp đã xếp các
khoanh dứa, mức dịch cách miệng lon khoảng 5 – 7 mm. Chú ý rót nhanh, và nhẹ, không tạo
bọt khí. Bài khí trong nồi cách thuỷ ở 90oC trong 5ph. Sau khi bài khí, tùy loại bao bì mà
tiến hành ghép mí hay đóng nắp, xếp giỏ đưa vào thiết bị thanh trùng.
- Thanh trùng: Điều kiện thanh trùng là 90oC/20-30ph tùy kích cỡ bao bì. Thanh trùng xong
cần phải làm nguội nhanh bằng nước lạnh. Cần chú ý là bao bì thuỷ tinh rất dễ bị vỡ nếu
thay đổi nhiệt quá đột ngột. Cần giảm mức chênh lệch nhiệt độ khi làm nguội sản phẩm sau
thanh trùng.
3.3. Bố trí thí nghiệm
Hai quá trình cần khảo sát là quá trình chần và quá trình thanh trùng. Thay đổi chế độ chần,
chế độ thanh trùng và kiểm tra các thông số hóa lý và các yếu tố cảm quan của sản phẩm sau
một tuần bảo ôn.
- Các chế độ chần: không chần (thay thế bằng quá trình rửa nước lạnh), 10ph/80oC và
30ph/80oC, giữ nguyên chế độ thanh trùng 20ph/90oC.
- Các chế độ thanh trùng: không thanh trùng, 20ph/90oC, 20ph/121oC, giữ nguyên chế độ
chần 10phút/80oC.
Bảng 1. Bố trí thí nghiệm
Mẫu 1 2 4 5 6
Chần không 30ph/80oC 10ph/80oC 10ph/80oC 10ph/80oC
Thanh trùng 20ph/90oC 20ph/90oC 20ph/90oC 20ph/121oC không
Thông số đo Tỷ lệ cái / nước; hàm lượng chất khô dịch ngâm và phần cái
Màu, mùi, vị của miếng quả ngâm, dịch ngâm, cấu trúc miếng quả ngâm

3.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

– Bảo ôn sản phẩm một tuần trong điều kiện thường.
– Các chỉ tiêu hoá lý: độ Brix, pH của dịch rót trước thanh trùng và thành phần dịch ngâm
của sản phẩm; hàm lượng chất khô miếng quả ngâm.

12
 – Xác định tỷ lệ cái / nước sau quá trình xếp hộp-rót dịch và của sản phẩm. Tỷ lệ cái / nước
của sản phẩm được xác định bằng cách cho toàn bộ sản phẩm qua rây, phần trên rây là cái,
phần qua rây là nước.
– Giá trị cảm quan: màu, mùi, vị, cấu trúc (độ đồng đều, hình dạng, độ mềm khoanh dứa).
– Trạng thái hư hỏng (nếu có)

4. Tính toán kết quả và báo cáo

– Bảng kết quả thô: tất cả số liệu xác định được trong buổi thí nghiệm,
– Tính toán nguyên vật liệu và hoạch định thí nghiệm
– Kiểm tra chất lượng các mẫu thí nghiệm: chỉ tiêu hóa lý, cảm quan
– Nhận xét kết quả, so sánh và giải thích.
– Tính cân bằng vật chất và xác định tỷ lệ tổn thất qua mỗi quá trình.
– Trả lời các câu hỏi đề nghị (do cán bộ hướng dẫn đề nghị)

5. Tài liệu tham khảo

[1] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB
Thanh Niên, 423 tr, 2000.
[2] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế
biến rau quả, NXB KH&KT, 286 tr, 1996.
[3] Durward S. Smith, Y. H. Hui, Processing vegetables science and technology, Technomic
Publishing Co, Inc, 417p, 1997.
[4] Laszlo P. Somogyi et al., Processing Fruit - science & technology, vol 1&2, Technomic
Publishing Co,Inc, Switzeland, 1996.
[5] Laszlo P. Somogyi et al., Vegetables Processing, Technomic Publishing Co, Inc,
Switzeland, 1997.

13