RỦI RO TRONG KINH DOANH ẨM THỰC

1. Các rủi ro trong kinh doanh ẩm thực

1. Tai nạn lao động
Đây là một rủi ro đáng kể vì hàng năm có khoảng hơn 3 triệu nhân viên, khách hang dịch
vụ thực phẩm bị thương do tai nạn trượt và té ngã. Với chi phí trung bình gần 21.000 đô
la cho mỗi yêu cầu đền bù. Do vậy, việc bảo vệ và bảo trì cơ sở vật chất thường xuyên,
liên tục sẽ làm giảm rủi do về tai nạn lao động và chi phí vận hành.
2. An ninh, An toàn
An ninh, an toàn là vấn đề cốt lõi trong nhu cầu của nhà đầu tư, khách hàng và nhân viên.
Vì vậy, việc tạo ra một môi trường an toàn, đảm bảo an ninh trong quá trình vận hành
luôn được đặt lên hàng đầu
3. Vệ sinh
Trong một cuộc thăm dò gần đây, một trong ba lý do hàng đầu khiến khách hàng không
quay trở lại nhà hàng (nhà vệ sinh bẩn, dụng cụ đồ ăn bẩn và mùi hôi). Khách hàng quen
thường đánh đồng phòng vệ sinh bẩn với nhà bếp bẩn. Vì vậy, luôn phải chú trọng việc vệ
sinh, làm sạch cảnh quan, không gian, bảo trì, bảo dưỡng trang thiết bị, dụng cụ là rất
quan trọng đối với thành công và lợi nhuận chung của nhà hàng.
4. Hỏa hoạn
Phần lớn các vụ cháy nhà hàng xảy ra vào khoảng sáng sớm, trong giờ vận hành. Do vậy,
các nhà điều hành nên phát triển một hệ thống phòng cháy chữa cháy ngăn chặn hoặc
hạn chế sự lan truyền của đám cháy. Đảm bảo rằng các hệ thống nhiên liệu, thiết bị bếp,
bãi đỗ xe, các nguồn nhiệt, kho bãi thường xuyên được kiểm tra bởi một nhà cung cấp
phòng cháy chữa cháy được cấp phép. Ngoài ra, hãy có máy hút mùi nhà bếp và ống xả
của bạn được làm sạch dầu mỡ và nhiên liệu dư thừa đều đặn. Đồng thời đào tạo đội
ngũ nhân viên về kỹ năng PCCC, nâng cao ý thức của họ. Trang thiết bị PCCC cần được
bổ sung đầy đủ, kiểm tra thường xuyên
5. Trộm cắp
Trong một ngành công nghiệp khét tiếng với doanh thu nhân viên cao, một chương trình
quản lý tài liệu an toàn làm giảm cơ hội tiếp xúc với thông tin cá nhân từ hồ sơ nhân sự.
Chương trình này cần liên quan đến việc băm nhỏ các mẫu đơn, cuống phiếu lương và
bất kỳ tài liệu nào khác có thông tin cá nhân nhạy cảm và cũng có thể mở rộng đến các
tài liệu tài chính như biên lai thẻ tín dụng, báo cáo thanh toán và giấy tờ thuế.
6. Sự mất tập trung của nhân viên
Nhân viên không tập trung trong quá trình làm việc có thể gây ra các rủi ro không mong
muốn. Do vậy, nâng cao ý thức làm việc, tạo môi trường làm việc tốt, định hướng, thúc
đẩy, động viên để nhân viên tập trung cao độ trong khi thực hiện công việc của mình là
trách nhiệm của người quản lý
7. Nhân viên chưa được đào tạo
Bạn không bao giờ biết khi nào rủi ro sẽ xảy ra. Do vậy, Cần cung cấp cho nhân viên các
kỹ năng, nghiệp vụ và đào tạo họ trong việc ngăn ngừa, giải quyết, quản lý các rủi ro.
Trang thiết bị yêu cầu bảo trì liên tục, thường xuyên cung cấp, cập nhật đào tạo để nhân
viên có thể tự tin ứng phó với mọi tình huống.

QTKD KS © NTH 1
 8. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh nhà hàng được đặt lên hàng đầu vì các rủi
ro bắt nguồn từ vấn đề này là rất cao, thường có thể lây lan qua các bề mặt cứng, trái cây
và rau quả được rửa không đúng cách và thực phẩm chưa nấu chín. Nếu ngộ độc thực
phẩm xuất phát từ một nhà hàng có thể tạo ra một hình ảnh tiêu cực về nhà hàng, vì vậy
các nhà hàng cần có một chương trình đảm bảo vệ sinh an toàn, quy trình bảo quản, chế
biến thực phẩm nghiêm ngặt.
9. Bội nhiễm với các loại hóa chất
Các chất hóa học cần pha loãng thủ công có thể khiến nhân viên gặp rủi ro. Công nhân
có thể trộn hóa chất không đúng cách, dẫn đến tiếp xúc với khói độc hại. Để hạn chế rủi
ro này, các nhà hàng nên sử dụng các hệ thống kiểm soát pha loãng tự động phân phối
tỷ lệ hóa chất thích hợp vào nước, đảm bảo các dung dịch tẩy rửa được sử dụng theo chỉ
dẫn.
10. Thiên tai, Nguy cơ khủng bố
Thảm họa thiên nhiên, nguy cơ khủng bố có thể xảy ra ở bất kỳ nơi nào và để lại các thiệt
hại lớn về con người và tài sản đối với các nhà hàng. Để hạn chế tác động, giảm thiểu rủi
ro các nhà hàng nên thiết lập các kế hoạch, chuẩn bị sẵn sàng, nâng cao tính an ninh, an
toàn. Điều này nên bao gồm nơi trú ẩn của nhân viên và các điểm gặp gỡ, liên lạc khẩn
cấp và các nhà cung cấp được chọn trước có thể hỗ trợ các nỗ lực phục hồi.

2. Các giải pháp giảm thiểu rủi ro trong kinh doanh ẩm thực
Tạo ra một doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có danh tiếng, đáp ứng các yêu cầu mong
đợi của khách hàng, đạt doanh thu, lợi nhuận cao với mức chi phí nằm trong ngân sách là mục
tiêu của mỗi nhà đầu tư. Bạn cần nhập nguyên liệu tươi, tạo ra thực đơn nhiều lựa chọn cho khách
hàng, công thức nấu ăn nhất quán, chất lượng và biết cách tiếp thị hiệu quả cho doanh nghiệp.
Nhưng ngay cả khi bạn làm tốt tất cả để thành công, bạn vẫn có khả năng gặp phải các rủi ro
thậm chí có thể bị buộc phải đóng cửa nhà hàng của bạn mãi mãi.
Điều quan trọng đối với các chủ doanh nghiệp thực phẩm là tiến hành phân tích rủi ro nhà
hàng trước khi bắt đầu kinh doanh. Một kế hoạch quản lý rủi ro toàn diện có thể làm giảm khả
năng doanh nghiệp thực phẩm của bạn gặp tai nạn nghiêm trọng hoặc kiện cáo về trách nhiệm
pháp lý.
Các chiến lược để giảm nguy cơ xảy ra rủi ro, bao gồm quản lý rủi ro thực phẩm hiệu quả,
đào tạo để giữ an toàn cho nhân viên và một số chính sách bảo hiểm doanh nghiệp nhỏ phổ biến
có thể giúp giảm thiểu rủi ro kinh doanh thực phẩm của bạn.

1. Đào tạo nhân viên

Nhân viên của bạn là nhịp đập của doanh nghiệp của bạn, vì vậy bảo vệ họ khỏi bị tổn hại
tại nơi làm việc nên là ưu tiên hàng đầu của bạn. Và vì nhân viên của bạn xử lý các hoạt động
hàng ngày của bạn, họ thường có thể giúp ngăn chặn các tình huống có thể xảy ra - nếu họ được
đào tạo các kỹ năng bao gồm:
 An toàn lao động
Bảo vệ nhân viên của bạn bằng cách thực hiện các buổi đào tạo thường xuyên về kỹ thuật
nâng và mang phù hợp cho các vật nặng. Đầu bếp của bạn sẽ cần thiết bị phù hợp để lưu
trữ dao và dụng cụ sắc bén, cũng như các thiết bị bảo vệ nhiệt, chẳng hạn như potholders.
Ngoài ra, bạn có thể xem xét bắt buộc giày dép và trang phục giúp giảm thiểu rủi ro chấn
thương. Nếu một nhân viên bị thương, bảo hiểm bồi thường của công nhân có thể giúp
chi trả các chi phí y tế, cũng như tiền lương một phần nếu thời gian nghỉ việc là cần thiết
để phục hồi.

QTKD KS © NTH 2
  Quy trình an toàn
Đào tạo nhân viên các hiểu biết, kỹ năng liên quan đến thực phẩm, chẳng hạn như cách
xử lý, lưu trữ và chế biến thực phẩm đúng cách và những việc cần làm trong trường hợp
hỏa hoạn, cướp hoặc thảm họa khác…
 Dịch vụ khách hàng
Nhân viên tương tác với khách hàng nên hiểu cách giải quyết vấn đề. Ví dụ, nếu khách
hàng không hài lòng với bữa ăn, nhân viên của bạn nên biết nên cung cấp cho khách
hàng những gì để bù đắp cho sự bất tiện này và khi nào nên nhờ người quản lý tham gia.
 Chính sách bán đồ uống có cồn
Nếu doanh nghiệp của bạn phục vụ, cung cấp đồ uống có cồn, bạn có thể phải chịu trách
nhiệm cho các sự cố liên quan đến một vị khách say rượu. Đó là lý do tại sao các cơ sở
bán rượu cần thiết để đảm bảo nhân viên được đào tạo hiểu biết các chính sách phù hợp.
Huấn luyện đúng cách có thể giúp nhân viên của bạn phát hiện các dấu hiệu nhiễm độc,
biết các bước từ chối dịch vụ và hiểu cách xử lý khách hàng say xỉn. Nếu doanh nghiệp
của bạn bán rượu hoặc cho phép khách hàng quen mang đồ uống của riêng họ, bạn có
nguy cơ bị kiện trách nhiệm về rượu nếu ai đó uống tại cơ sở của bạn sau đó gây hại do
bị say. Bảo hiểm trách nhiệm rượu có thể thanh toán cho các chi phí pháp lý phát sinh từ
các khiếu nại liên quan đến rượu.
2. Giải pháp công nghệ
Điều hành một doanh nghiệp trong thời đại kỹ thuật số thể hiện rủi ro của riêng mình.
Chẳng hạn, nếu bạn lưu trữ thông tin khách hàng, chẳng hạn như số thẻ tín dụng, trên máy tính
hoặc thiết bị bán hàng, bạn có nguy cơ bị đánh cắp trên mạng. Nhưng bạn cũng có thể sử dụng
công nghệ để giúp bảo vệ doanh nghiệp của bạn. Cân nhắc sử dụng:
 Phần mềm diệt virus
Giữ phần mềm độc hại, lừa đảo và vi rút bằng các phần mềm và tường lửa thích hợp.
 Bảo vệ mật khẩu cho mạng Wi-Fi
Cung cấp truy cập internet là một cách tốt để đưa khách hàng qua cửa của bạn, nhưng
bạn cũng muốn giữ cho mạng của mình an toàn. Đảm bảo sử dụng các mạng an toàn và
chỉ cung cấp mật khẩu Wi-Fi cho khách hàng trả tiền.
 Máy quay an ninh
Mặc dù camera an ninh không phải là công nghệ tiên tiến, nhưng chúng vẫn có thể giúp
ngăn chặn hoạt động tội phạm và trộm cắp.
Một cách khác để quản lý các mối đe dọa kỹ thuật số là với bảo hiểm trách nhiệm pháp
lý. Nếu hệ thống của bạn bị hack và thông tin nhạy cảm như số thẻ tín dụng của khách
hàng bị đánh cắp, bảo hiểm trách nhiệm pháp lý mạng có thể giúp giảm chi phí thông
báo cho khách hàng, theo dõi tín dụng và kiện tụng.
3. Duy trì, bảo trì cơ sở vật chất
Để giảm tỷ lệ thiệt hại tài sản hoặc ai đó bị tổn thương về tài sản của bạn, hãy chắc chắn:
 Giữ bếp sạch sẽ
Một nhà bếp gọn gàng không chỉ quan trọng để đáp ứng các quy tắc về sức khỏe, nó
cũng có thể làm giảm nguy cơ hỏa hoạn và thương tích của nhân viên. Lò nướng và bếp
nên được làm sạch bên trong và bên ngoài, đồ ăn bị đổ phải được lau sạch ngay lập tức
và dao nên được lưu trữ đúng cách khi không sử dụng.
 Gọn gàng, ngăn nắp
Lối đi trong cơ sở của bạn nên tránh các chướng ngại vật để giảm thiểu nguy hiểm khi
vấp ngã. Ngoài ra, luôn luôn giữ lối thoát hiểm và lối vào rõ ràng trong trường hợp khẩn
QTKD KS © NTH 3
 cấp. Nếu bạn có lan can, hãy chắc chắn rằng chúng luôn trong tình trạng đảm bảo an
toàn, không có vật cản để khách hàng ra vào nhà hàng thuận tiện.
4. Bảo trì thiết bị của bạn
Bạn dựa vào thiết bị của bạn để lưu trữ và chuẩn bị thức ăn. Nếu không bảo trì đúng cách,
thiết bị của bạn có thể bị hỏng, có khả năng khiến cả doanh nghiệp và khách hàng của bạn gặp
rủi ro. Hãy chắc chắn rằng bạn thường xuyên kiểm tra:
 Thiết bị điện lạnh
Tủ lạnh bị trục trặc có thể dẫn đến hư hỏng thực phẩm, có thể gây tổn hại cho doanh
nghiệp của bạn về hàng tồn kho bị hư hại. Không chỉ vậy, nó có thể dẫn đến các bệnh do
thực phẩm. Giữ thực phẩm của bạn và khách hàng an toàn bằng cách thường xuyên kiểm
tra tủ lạnh và tủ đông của bạn, ghi chép và xử lý các vấn đề phát sinh trong quá trình vận
hành
 Thiết bị sưởi ấm
Một bộ phận sưởi ấm bị trục trặc có thể là một mối nguy hiểm hỏa hoạn. Ở dấu hiệu rắc
rối đầu tiên, hãy nhờ chuyên gia kiểm tra phạm vi, bếp hoặc đèn sưởi của bạn.
 Xe chở thực phẩm
Nếu bạn có xe chuyên chở thực phẩm, hãy đảm bảo xe tải của bạn được bảo dưỡng, vệ
sinh sạch sẽ và cập nhật kiểm tra thường xuyên để đảm bảo an toàn và đủ điều kiện
VSATTP.
5. Tuân thủ các quy định về an toàn lao động
Tuân thủ các quy định về an toàn lao động tại địa phương để cơ sở của bạn luôn sẵn sàng
khi kiểm tra định kỳ. Các địa phương khác nhau có các quy định khác nhau, vì vậy hãy kiểm tra
với bộ y tế của bạn để biết các quy tắc địa phương.
Nói chung, các khu vực quy định về VSATTP bao gồm:
 Vệ sinh nhân viên
Hầu hết quy định về sức khỏe là yêu cầu nhân viên rửa tay và đeo găng tay dùng một lần
trước khi xử lý thực phẩm. Hầu hết các cơ sở kinh doanh ẩm thực đều yêu cầu nhân viên
phải đội mũ, mặc đồng phục khi ở trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm.
 Kiểm tra sức khỏe
Quy định kinh doanh thực phẩm bắt buộc phải kiểm tra sức khỏe do sở y tế địa phương
thực hiện. Các nhà hàng thường được kiểm tra tối thiểu một lần một năm. Nếu doanh
nghiệp không tuân thủ quy định có thể bị phạt, không được cấp chứng chỉ hoặc bị đóng
cửa.
 Kho bảo quản thực phẩm
Một khi nguồn cung cấp thực phẩm thuộc sở hữu của bạn, doanh nghiệp của bạn chịu
trách nhiệm cho thực phẩm sạch và an toàn. Quy định VSATTP địa phương của bạn có
thể sẽ yêu cầu quy trình bạn phải lưu trữ các loại thực phẩm khác nhau.
Cơ quan y tế có thẩm quyền có thể kiểm tra các thiết bị, quy trình được sử dụng để làm
sạch bát đĩa, bao gồm bồn rửa, thoát nước, v.v.
 Dụng cụ an toàn
Bạn có thể phải giữ một số thiết bị an toàn trong tay để tuân thủ các quy định của Cơ
quan Quản lý. Ví dụ, các nhà hàng được yêu cầu giữ bình chữa cháy gần tất cả các thiết
bị nấu ăn. Việc tuân thủ các quy định an toàn sẽ giúp nhà hàng của bạn tránh các rủi ro,
nó cũng sẽ tạo ra các điều kiện an toàn hơn cho nhân viên và khách hàng và giảm khả
năng bạn bị kiện.

QTKD KS © NTH 4
6. Lưu hành giấy phép phù hợp
Một số giấy phép bạn có thể phải có trước khi mở nhà hàng, kinh doanh dịch vụ ăn uống
hoặc quán bar bao gồm:
 Giấy phép kinh doanh
Ở hầu hết các địa phương, doanh nghiệp của bạn phải có giấy phép kinh doanh để hoạt
động hợp pháp và tuân thủ các quy định chung liên quan đến thực phẩm và đồ uống do
các cấp có thẩm quyền cấp
 Giấy phép dịch vụ thực phẩm
Nếu nhà hàng hoặc quán bar của bạn vượt qua kiểm tra VSATTP, sở y tế địa phương sẽ
cấp cho bạn giấy phép dịch vụ thực phẩm.
 Giấy phép kinh doanh rượu
Bạn sẽ cần giấy phép rượu để bán hoặc phục vụ đồ uống có cồn tại nơi bạn kinh doanh.
Bạn có thể xin giấy phép rượu từ cơ quan có thẩm quyền tại địa phương.
7. Cung cấp các chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn uống
Theo Nghiên cứu & Giáo dục Dị ứng Thực phẩm (FARE), có tới 15 triệu người Mỹ bị dị ứng
thực phẩm. Nếu doanh nghiệp của bạn phục vụ một món ăn với các chất gây dị ứng thực phẩm
không được tiết lộ gây hại cho khách hàng, bạn có thể bị đối mặt với một vụ kiện. Thông báo cho
khách hàng của bạn (và an toàn) bằng cách cung cấp:
 Tiết lộ dị ứng
Liệt kê các chất gây dị ứng tiềm năng trên thực đơn vật lý và trực tuyến của bạn. Các chất
gây dị ứng phổ biến bao gồm các loại hạt, động vật có vỏ, sữa, lúa mì, trứng và các sản
phẩm thịt.
 Tiết lộ chế độ ăn uống
Nếu bạn cung cấp các món ăn không chứa gluten, bơ sữa hoặc thịt, hãy làm nổi bật những
món ăn này trong thực đơn của bạn để hỗ trợ khách hàng hạn chế chế độ ăn uống.
 Thông tin dinh dưỡng
Nếu có thể, hãy liệt kê chi tiết dinh dưỡng về các mặt hàng thực phẩm của bạn trên menu,
trong một tài liệu riêng hoặc trên trang web của bạn. Điều này đặc biệt hữu ích nếu bạn có
các tùy chọn ít calo mà bạn muốn làm cho các khách hàng có ý thức về sức khỏe.
Cung cấp thông tin chi tiết về thành phần, chất gây dị ứng và calo cho phép khách hàng
đưa ra quyết định sáng suốt và giảm khả năng bạn có thể bị kiện bởi một khách hàng gặp
phải phản ứng dị ứng tại doanh nghiệp của bạn. Nhưng, nếu điều đó xảy ra, bảo hiểm trách
nhiệm sản phẩm thường được bao gồm trong các chính sách bảo hiểm trách nhiệm chung
sẽ có thể chi trả cho các chi phí y tế và pháp lý.
 Bảo hiểm doanh nghiệp nhỏ: Tuyến phòng thủ cuối cùng của bạn
Ngay cả với các biện pháp quản lý rủi ro thích hợp tại chỗ, điều bất ngờ vẫn có thể xảy ra.
Đó là lý do tại sao bảo hiểm doanh nghiệp nhỏ là một thành phần quan trọng trong bất kỳ
kế hoạch quản lý rủi ro nào của nhà hàng. Theo cách đó, nếu một khách hàng lớn tuổi trượt
chân và gãy hông trên lối vào của bạn, hoặc tủ lạnh không cửa của bạn bị hỏng, bạn sẽ
được bảo vệ.

QTKD KS © NTH 5