PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG

KHẨU PHẦN ĂN
1. Liệt kê các nguyên tắc xây dựng khẩu phần
2. Trình bày các bước xây dựng khẩu phần.
3. Xây dựng được 1 khẩu phần ăn hợp lý

MỤC TIÊU
2
 Đảm bảo đủ năng lượng
 Đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
 Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối
 Phù hợp với kinh tế của từng gia đình và thực tế của địa
phương
 Thức ăn đảm bảo sạch, vệ sinh và không gây bệnh

NGUYÊN TẮC 3
 Bước 1: Xác định đối tượng
◦ Giới tính: Nam – Nữ
◦ Tuổi
◦ Cân nặng
◦ Loại lao động
◦ Khác: Những nét đặc biệt

Các bước tiến hành

4
Bước 2: Xác định nhu cầu năng lượng và
các chất dinh dưỡng của đối tượng
◦ Số năng lượng cung cấp hằng ngày
◦ Số gram protein tổng số, trong đó số gram protein có
nguồn gốc động vật cần cung cấp
◦ Số gram lipid tổng số, trong đó số gram lipid thực vật
cần cung cấp
◦ Số gram glucid
◦ Số gram các Vitamin: A, C, B1
◦ Số gram chất khoáng: Ca, Fe

Các bước tiến hành

5
Người nam giới tuổi 20, cân nặng 60 kg, khỏe
mạnh bình thường, lao động vừa. Tính nhu cầu
năng lượng cho người này

◦ Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến

nghị dành cho người VN
◦ Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo công
thức E = ECHCB + E THTA + E HĐTL

VÍ DỤ
6
Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh
dưỡng khuyến nghị dành cho người VN

◦ E = 2700 Kcal/ngày
◦ P = 60g, Vit A: 600 mcg; Vit B1: 1.2 mg; Vit B2 1.8
mg; Vit C: 75mg
◦ Ca: 500 mg; Fe: 11 mg
◦ Protein có nguồn gốc động vật cần tối thiểu 30%, vì
vậy protein động vật tối thiểu sẽ là 18g
◦ Tương tự với lipid và các chất dinh dưỡng khác

VÍ DỤ
7
Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo
công thức đã học. E = ECHCB + E THTA + E
HĐTL

◦ E CHCB= 1Kcal x 60 kg x 24h = 1440Kcal/ngày

◦ E THTA = 10% x 1440 = 144 Kcal
◦ E HĐTL = 40% x 1440 = 576 Kcal
◦ E = 2160 Kcal

VÍ DỤ
8
9
10
11
 E Hoạt động thể lực
◦ Lao động tĩnh tại: 20% CHCB
◦ Lao động nhẹ: 30% CHCB
◦ Lao động trung bình: 40% CHCB
◦ Lao động nặng: 50% CHCB

12
 Nguyên tắc chính đối với lao động trí óc
◦ Duy trì năng lượng khẩu phần bằng năng lượng tiêu
hao, hạn chế glucid và lipit tránh gây tích mỡ trong cơ
thể
 Nguyên tắc chính đối với lao động chân tay
◦ Thức ăn chính của cơ là glucose. Cần cung cấp gluxit
cho cơ trong lao động, cần bô sung đầy đủ protein
đểm đảm bảo lực của cơ

13
 Lượng protein cần trong 1 ngày là từ 10 –
15% tổng số năng lượng khẩu phần
◦ Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal
◦ Số Kcal do protein cung cấp thấp nhất 10% x 2300 =
230Kcal/4= 57.5g
◦ Số Kcal do protein cung cấp cao nhất 15% x 2300 =
344Kcal/4= 86.2g
◦ Số protein động vật/tổng số protein = 30%
57.5g x 30% = 17.2g
86.2g x 30% = 25.8 g

Tính nhu cầu Protein

14
 Lượnglipid cần trong 1 ngày là từ 15 – 20% tổng số năng lượng
khẩu phần

◦ Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal

◦ Số Kcal do lipid cung cấp thấp nhất 15% x 2300 = 345Kcal/9=
38g
◦ Số Kcal do lipid cung cấp cao nhất 20% x 2300 = 460Kcal/9=
51g
◦ Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50%
38g x 30% = 11.4g
51g x 50% = 25.6 g

Tính nhu cầu Lipid

15
 Lượng glucid cần trong 1 ngày là từ 55% –
65% tổng số năng lượng khẩu phần

◦ Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal

◦ Số Kcal do glucid cung cấp thấp nhất 55% x 2300 =
1265Kcal/4= 316g
◦ Số Kcal do glucid cung cấp cao nhất 65% x 2300 =
1495Kcal/4= 373g

Tính nhu cầu Gluxit

16
 Vitamin B1: 0.5 – 0.8 mg/1000 Kcal
 Vitamin B2: 0.6 – 0.9 mg/1000 Kcal
 Vitamin C : 20 – 30 mg/1000 Kcal
 Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol
equivalent (RE)/1000 Kcal
1 RE = 1 mcg Retinol; 1 IU = 0,3 RE

Tính nhu cầu các vitamin

17
 Nhu cầu năng lượng: 2300 Kcal
- Vitamin B1: 1.15 – 1.84 mg
- Vitamin B2: 1.38 – 2.07 mg
- Vitamin C: 57.5 – 69 mg
- Vitamin A: 805 – 1150 mcg retinol equivalent (RE)

Tính nhu cầu vitamin

18
 Fe: 11 mg/1000 Kcal
Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal
Nhu cầu năng lượng: 2300 Kcal
- Fe: 25.3 mg
- Ca: 575 - 920 mg

Tính nhu cầu các chất khoáng 19

 Bước3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực
phẩm Việt Nam để chọn thực phẩm sao cho đủ nhu cầu

Các bước tiến hành 20

 Gồm 15 thành phần dinh dưỡng chính trong 501 thực
phẩm phổ biến ở VN
 Chia thành 14 nhóm và các thành phần: Năng lượng,
P, G, L, chất xơ, Fe, Ca, Vitamin A, C, PP, B1, B2

Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam

21
 3 bữa 4 bữa 5 bữa
Sáng 30-35% 25-30% 25-30%
Sáng II 5-10% 5-10%
Trưa 35-40% 35-40% 30-35%
Chiều 5-10%
Tối 25-30% 25-30% 15-20%

Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn

theo tỷ lệ %
22
1. So sánh lượng đạm trong các thực phẩm sau: thịt bò, thịt
heo, thịt gà, đậu phụ, đậu rồng, đậu que, cá ngừ, cá thu, cá
chép,cá lóc.
• 2. Lượng vitamin C trong trái cây nào nhiều nhất:bưởi,cam,
chanh, dâu tây, chanh dây, táo, đào, xoài, dưa hấu
• 3. Sắp xếp thức ăn có hàm lượng Canxi từ trên xuống:thịt
gà, cá, cua đồng, cua biển, rau muống, rau mồng tơi, cải
ngọt, cải bó xôi, rau ngót
• 4. Chất nào sau đây giàu sắt (theo thứ tự): thịt bò, thịt heo,
thịt gà, thịt vịt, cá nục, cá ngừ, cá mòi, cá lóc, sò huyết,
ngao, hến, tôm, gan heo

Thực hành tại lớp:

23
 Phântích đánh giá khẩu phần ăn 1 ngày cho 1
nam SV học y Đa khoa năm thứ 2, cân nặng 55 kg

•Gạo 300g, Bánh mì 150g, Thịt bò 30g, Trứng vịt 1 quả,

rau muống 150g, Cải xanh 150g, ổi chín 70g.

Thực hành tại lớp:

24