Nhóm 4

Nguyễn Thị Trúc Mai MSSV: 22005111

Võ Trần Quỳnh Như MSSV: 22005083

Nguyễn Ngọc Bình An MSSV: 22005081

Nguyễn Thị Mỹ Duyên MSSV: 22005082

Nguyễn Hoài Trương MSSV: 22005098

 Báo Cáo Hóa Học Thực Phẩm
BÀI 1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC, ĐỘ ACID, HÀM
LƯỢNG TRO TRONG THỰC PHẨM
1.1 Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng ẩm trong thực phẩm
1.1.1 Dụng cụ và thiết bị
- Bình hút ẩm
- Cốc sứ
- Muỗng cân hoá chất
- Cối chài sứ
- Cân phân tích 4 số lẻ
- Tủ sấy
1.1.2 Quy trình thực hiện

Sấy ở nhiệt độ
Cho vào cốc
105℃ đến
Cân 5g mẫu sứ đã biết khối
khối lượng
lượng
không đổi

Cân và ghi Sau 6h lấy ra để

Ghi kết quả khối lượng nguội ở bình
không đổi hút ẩm

Tính giá trị %

ẩm

1.1.1 Kết quả

Nhóm 5:
(𝐺1 − 𝐺2 ). 100 (29 − 28,928). 100
𝑋1 = = = 1,44%
𝑚 5
Nhóm 4:
(G1 − G2 ). 100 (29,73 − 29,662). 100
X2 = = = 1,36%
m 5
Nhóm 1:
(𝐺1 − 𝐺2 ).100 (29,01 − 28,952). 100
𝑋3 = = = 1,16%
𝑚 5
Trung bình:
𝑋1 + 𝑋2 + 𝑋3 1,44 + 1,36 + 1,16
𝑋= = = 1,32%
3 3

Trong đó:
G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g)
G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g)
m: khối lượng nguyên liệu (g)
Sai lệch kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối
cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định song song

1.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ acid trong thực phẩm

1.2.1 Dụng cụ và thiết bị
- Cốc thuỷ tinh 100ml
- Cối chày sứ
- Bình tam giác 100ml, 250ml
- Pipette 10ml, quả bóp cao su
- Bình định mức 50ml, 1000ml
- Muỗng cân hoá chất
- Phễu
- Chai nâu nhỏ giọt
- Burete
- Cân phân tích 4 số lể
- Máy lắc
1.2.2 Hoá chất và cách pha
- Dung dịch NaOH 0,1N (1000 ml)
Đối với chất rắn: lượng chất rắn cần lấy (𝑚𝑐â𝑛 ) để pha V (ml) dung dịch có nồng độ
𝐶𝑁 là:
 𝐶𝑁 × Đ × 𝑉 × 100 0,1 × 40 × 1000 × 100
𝑚𝑐â𝑛 = = = 4,04g
1000 × 𝑃 1000 × 99

mcân: khối lượng chất rắn (g)

CN: nồng độ đương lượng dung dịch cần pha (N)
V: thể tích cần pha (ml)
P: độ tinh khiết của chất rắn
Đ: đương lượng gam
- Dung dịch phenolphthalein 0,1%
𝑚𝑑𝑑 × 𝐶%
𝑚𝑐𝑡 =
100
Trong đó:
𝑚𝑐𝑡 : khối lượng chất tan (g)
𝑚𝑑𝑑 : khối lượng dung dịch cần pha (g)
C%: nồng độ phần trăm (%)
Cân 0,5g phenol + 20ml cồn → hoà tan → bình định mức 50ml
→ định mức đến 50ml bằng nước cất

1.2.3 Quy trình thực hiện

Nghiền nhỏ
- lắc với Định mức tới Lắc đều – để
Cân 10g mẫu
20ml nước 50ml lắng
cất trong 1h

Chuẩn độ Cho vào bình

Nhỏ 2, 3 giọt Hút 25ml
bằng NaOH tam giác
pp 1% dịch trong
0,1N 250ml

Xuất hiện Ghi kết quả

hồng và tính
1.2.4 Tính kết quả

Độ acid toàn phần theo %

Cam

Nhóm 4
50 100 50 100
𝑋%1 = 𝐾 × 𝑛 × × = 0,0064 × 5,2 × × = 0,6656%
25 𝑃 25 10
Nhóm 1
50 100 50 100
𝑋%2 = 𝐾 × 𝑛 × × = 0,0064 × 5,9 × × = 0,7552%
25 𝑃 25 10
Nhóm 3
50 100 50 100
𝑋%2 = 𝐾 × 𝑛 × × = 0,0064 × 5,6 × × = 0,7168%
25 𝑃 25 10
Trung bình
𝑋%1 + 𝑋%2 + 𝑋%3 0,6656 + 0,7552 + 0,7168
𝑋%𝑐𝑎𝑚 = = = 0,7125%
3 3
Chanh dây
Nhóm 4
50 100 50 100
𝑋%1 = 𝐾 × 𝑛 × × = 0,0064 × 22 × × = 2,816%
25 𝑃 25 10
Nhóm 1
50 100 50 100
𝑋%1 = 𝐾 × 𝑛 × × = 0,0064 × 23 × × = 2,944%
25 𝑃 25 10
Nhóm 5
50 100 50 100
𝑋%3 = 𝐾 × 𝑛 × × = 0,0064 × 22 × × = 2,816%
25 𝑃 25 10
Trung bình
𝑋%1 + 𝑋%2 + 𝑋%3 2,816 + 2,944 + 2,816
𝑋%𝑐𝑑 = = = 2,858%
3 3
Trong đó:
n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử
P: trọng lượng mẫu thử (g). Nếu thực phẩm dạng lỏng thay bằng V(ml)
K: hệ số ứng với từng acid (tùy loại thực phẩm số K được biểu thị)
1.3 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng tro trong thực phẩm
1.3.1 Dụng cụ và thiết bị
- Bình hút ẩm
- Cối chày sứ
- Cốc sứ
- Muỗng cân hoá chất
- Lò nung
- Cân phân tích
1.1.2 Hoá chất
- 𝐻2 𝑂2 đậm đặc hoặc 𝐻𝑁𝑂3 đđ

1.3.2 Quy trình thực hiện

Cho vào cốc Nung ở nhiệt

Cân 5g mẫu sứ đã biết khối độ 550℃ -
lượng 600℃

Nhỏ vài giọt Để nguội trong

Kiểm tra tro
H_2 O_2 bình hút ẩm

Cân và tính
Nung lần 2 hàm lượng tro
%
1.3.3 Kết quả
Nhóm 1
(𝐺2 − 𝐺 ) × 100 (22,793 − 22,64) × 100
𝑋1 = = = 3,06%
(𝐺1 − 𝐺 ) (27,64 − 22,64)
Nhóm 4
(𝐺2 − 𝐺 ) × 100 (33,287 − 23,61) × 100
𝑋2 = = = 193,54%
(𝐺1 − 𝐺 ) (28,61 − 23,61)
Nhóm 5
(𝐺2 − 𝐺 ) × 100 (24,583 − 24,38) × 100
𝑋3 = = = 4,06%
(𝐺1 − 𝐺 ) (29,388 − 24,38)
Trung bình
𝑋1 + 𝑋2 + 𝑋3 3,06 + 193,54 + 4,06
𝑋 = = = 66,887%
3 3
Trong đó:
G: trọng lượng chén sứ
G1: trọng lượng chén sứ và trọng lượng mẫu
G2: trọng lượng chén sứ và trong lượng tro trắng sau khi nung đến khối lượng không
đổi