TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TRƯỜNG KINH TẾ

CHỦ ĐỀ: HACCP - HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Mã học phần: KT345
Năm học: 2022-2023
Giảng viên giảng dạy: ThS. Lê Trung Ngọc Phát
Danh sách nhóm 04:
STT Họ và tên đệm Tên MSSV Tỷ lệ đóng góp Ghi chú

1 Huỳnh Mỹ Chi B2112268 100%

2 Dương Gia Hân B2108284 100%

3 Nguyễn Vĩ Khang B2101354 100%

4 Võ Hữu Hảo B2105891 100%

5 Trần Tuấn Anh B2000025 100%

6 Đặng Quang Huy B2108286 100%

Tháng 4 năm 2023

 NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1. Giới thiệu
Hệ thống HACCP có nguồn gốc từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc
chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Họ cho rằng, chỉ có
cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không có các mối nguy cơ xảy ra trong quá trình
sản xuất thì mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được Cơ
quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong chế biến
thực phẩm.
HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point được hiểu là
hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP dựa trên nguyên tắc
phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm. HACCP
được thực hiện trên toàn thế giới và áp dụng cho tất cả ngành sản xuất thực phẩm, đồ
uống. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn này được ban hành là TCVN 5603:1998.
Về cơ bản, một tiêu chuẩn HACCP luôn có 2 bộ phận cấu thành. Một là, hệ thống
đảm bảo vệ sinh trong sản xuất. Phần còn lại mang tính đặc thù cho từng loại thực phẩm
là hệ thống phân tích các mối nguy và các biện pháp kiểm soát. Là 1 hệ thống có cơ sở
khoa học và có tính phù hợp nên HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như
những tiến bộ trong thiết kế. Tuy nhiên, HACCP còn có khả năng độc lập với những hệ
thống chất lượng khác. Khi đề cập đến HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên
tắc cơ bản, nhưng thật ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP,
mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, sơ đồ quy trình công
nghệ và thẩm tra quy trình công nghệ.

2. Mục đích
HACCP được thiết kế để:
-Xác định mối nguy (như vi sinh vật gây hại, các tạp chất vật lý hay hóa học)
-Thiết lập các điểm kiểm soát
-Giám sát các điểm kiểm soát
kim soát, phòng nga không cho các mi nguy xy ra trong quá trình sn xut
Với mục đích: đảm bảo an toàn thực phẩm
3. Đối tượng áp dụng
HACCP thường được áp dụng cho các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm, cụ thể:
- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, đồ uống.
- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi.
- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan
đến thực phẩm.
4. Nội dung

Nguyên tắc Bước Nội dung các bước

Bước 1 Thành lập nhóm HACCP

Bước đầu tiên là tập hợp nhóm có kiến thức và kinh nghiệm xây
dựng kế hoạch HACCP.
Nhóm HACCP phải đảm bảo có:
+ Hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương ứng.
+ Nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả.
+ Nhóm nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác
Nguyên tắc 1 nhau.
+ Có thể yêu cầu chuyên gia độc lập bên ngoài để cố vấn về các
Tiến hành vấn đề đã xác định hoặc những nội dung mới xuất hiện.
phân tích + Số lượng nhóm không được vượt quá 6 người.
các mối nguy - Xác nhận kế hoạch HACCP (xác định nhiệm vụ nhóm):
+ Xác nhận lĩnh vực của kế hoạch HACCP.
+ Giới hạn phạm vi về sản phẩm và quá trình cụ thể.
+ Xác định loại mối nguy bao gồm (lý, hoá, sinh) của sản xuất.
+ Xác định thành phần, mô tả sản phẩm.
- Cam kết của lãnh đạo:
+ Cam kết về việc thực hiện triển khai HACCP.
+ Cung cấp các nguồn lực cần thiết để bắt đầu triển khai.

Bước 2 Mô tả sản phẩm

Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm. Bao
gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH,
…), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân
phối,..
Bước 3 Xác định mục đích sử dụng
Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng
của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới
hạn tới hạn cần kiểm soát.

Bước 4 Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây
dựng. Các tài liệu này phải bao quát hết tất cả các bước trong quá
trình hoạt động.
Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua
với đầy đủ các thông số kỹ thuật.

Bước 5 Kiểm tra trên thực địa lưu đồ, sơ đồ tiến trình sản xuất
Mục tiêu: thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ
đúng với thực tế.
Nội dung thực hiện:
- Đội HACCP phải xác định tiến trình sản xuất của tất cả các
công đoạn, các hoạt động và bổ sung vào sơ đồ.
- Sơ đồ tiến trình sản xuất phải đảm bảo có người hướng dẫn,
hiểu biết đầy đủ và thực hiện đúng quy trình.
- Tiến hành kiểm tra bằng biểu mẫu bao gồm: đối tượng kiểm
tra, thời điểm, kết quả (đạt/không đạt), nhận xét và sửa đổi.

Bước 6 Phân tích và kiểm soát mối nguy

Mục tiêu: tổng hợp, đánh giá và nêu biện pháp sơ bộ đối phó với
mối nguy.
Nội dung thực hiện:
- Lập danh mục tất cả mối nguy tiềm ẩn ở từng bước từ đầu
vào, sản xuất, chế biến và phương thức phân phối
- Tiến hành phân tích mối nguy để đưa ra kế hoạch theo dõi và
phòng ngừa
- Cân nhắc các biện pháp kiểm soát ban đầu
- Xác định mối nguy cần giảm thiểu và loại bỏ
Bảng phân tích mối nguy có thể bao gồm:
- Đối tượng phân tích mối nguy, các mối nguy, đánh giá tác
động, chứng minh đánh giá, biện pháp phòng ngừa.
 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 7 Mục tiêu: kiểm soát mối nguy, phòng ngừa đưa ra biện pháp đối
phó và làm giảm mối nguy đó xuống đến mức có thể chấp nhận
được.
Nguyên tắc 2 Nội dung thực hiện:
- Sau bước 6 đã xác định được mối nguy cần kiểm soát
Xác định các - Áp dụng sơ đồ cây với 4 câu hỏi để xác định CCP
điểm kiểm + C1: có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
soát tới hạn + C2: Cần giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy không?
(CCP) + C3: Mối nguy có vượt mức an toàn thực phẩm?
+ C4: Có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp
nhận không?
* Nếu mối nguy ở một công đoạn nào đó không có cách khắc phục
cần cải tiến quá trình hoặc cải tiến sản phẩm của công đoạn trước để
có biện pháp kiểm soát kịp thời

Bước 8 Lập các giới hạn cho từng CCP

Mục đích: thuận tiện cho việc kiểm soát, đánh giá và tiến hành các
Nguyên tắc 3 biện pháp.
Nội dung thực hiện:
Xác định các - Từ các CCP cần kiểm soát cho từng mối nguy đã xác định ở bước 7
ngưỡng tới - Xác lập các ngưỡng giá trị tối đa và giá trị tối thiểu của các thông
hạn số
- Các thông số đo lường có thể là: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH,
clo,...
- Giới hạn có thể áp dụng cho một hoạt động, một sản phẩm hoặc
một nhóm sản phẩm tương đồng về công nghệ thực phẩm.

Nguyên tắc 4 Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Giám sát cho từng CCP: là cách đo đạc, theo dõi theo lịch trình đã
Thiết lập hệ định trước.
thống giám - Mục đích:
sát các điểm + Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt
kiểm soát tới quá hay không.
hạn + Xác định các xu hướng dao động sát giới hạn tới hạn có thể
điều chỉnh trước khi mất kiểm soát.
+ Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp
 thời.
+ Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
- Nội dung thủ tục giám sát:
+ Các CCP hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn hay
không?
+ Bằng cách: Các phép đo vật lý hoặc hóa học (định lượng)
hoặc quan sát (định tính).
+ Tần suất giám sát: Đủ để phát hiện kịp thời những vi phạm
giới hạn tới hạn. Giám sát liên tục hoặc không liên tục.
+ Người giám sát: Người được đào tạo sẽ thực hiện hoạt động
giám sát cụ thể. Có thể là công nhân trực tiếp sản xuất, vận hành thiết
bị, cán bộ quản lý sản xuất hoặc cán bộ đảm bảo chất lượng.
- Yêu cầu đối với cán bộ giám sát: Được đào tạo, hiểu rõ tầm quan
trọng của công việc, sẵn sàng tiến hành giám sát, báo cáo chính xác,
phát hiện và báo cáo ngay những hoạt động vi phạm giới hạn tới hạn.

Nguyên tắc 5 Bước 10 Thiết lập các hành động khắc phục
- Mục đích: Khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý
Xác định các an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng nhằm khắc phục sự cố và ngăn
hoạt động ngừa các mối nguy tái diễn.
khắc phục - Các vấn đề khi tiến hành xây dựng hành động sửa chữa:
cần phải tiến + Xác định sự cố
hành khi hệ + Đề ra hành động sửa chữa để đưa sản phẩm/quá trình trở về
thống giám tầm kiểm soát.
sát cho thấy + Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị
tại một điểm sai sót.
kiểm soát tới + Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
hạn nào đó + Lập biên bản, ký tên, lưu trữ hồ sơ.
không được - Các hành động khắc phục dự kiến cần phải được xác định từ trước
thực hiện trong văn bản kế hoạch HACCP. Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
đầy đủ phải ghi vào hồ sơ và thực hiện các hoạt động sửa chữa.

Nguyên tắc 6 Bước 11 Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận
- Là nội dung của việc kiểm tra, đánh giá các quy trình, thông số cho
phép, ngưỡng tới hạn nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn.
Xác lập các - Mục đích: Dùng để xác định hệ thống HACCP đang hoạt động có
thủ tục kiểm hiệu quả hay không.
tra để khẳng - Người kiểm tra: Thực hiện bởi chuyên gia bên ngoài.
định hệ - Các hoạt động kiểm tra bao gồm:
thống + Xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép;
HACCP + Xem xét lại các sai lệch và cách sử dụng sản phẩm;
đang hoạt + Khẳng định là các CCP đang được kiểm soát.
động có hiệu
quả

Bước 12 Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ

- Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong hệ
thống HACCP, là minh chứng quan trọng mà doanh nghiệp đã dày
Nguyên tắc 7 công xây dựng. Thủ tục, hồ sơ được viết dưới dạng văn bản. Hệ
thống HACCP có được kiểm soát và duy trì tốt hay không tùy thuộc
Thiết lập hệ vào nội dung và cách thức trình bày.
thống tài liệu - Lập tài liệu:
liên quan đến + Phân tích mối nguy;
mọi thủ tục, + Xác định các CCP;
hoạt động + Xác định các giới hạn tới hạn.
của chương - Hồ sơ:
trình + Các hoạt động giám sát;
HACCP phù + Các sai lệch và khắc phục;
hợp với các + TRình tự thực hiện việc xác nhận;
nguyên tắc + Những sửa đổi về hệ thống HACCP.
trên và các - Yêu cầu của tài liệu và hồ sơ:
bước áp + Dễ sử dụng.
dụng + Đủ chỗ để điền thông tin.
+ Khi cần có thể thay đổi.
+ Không tẩy xóa.
+ Ghi đầy đủ các thông tin.
5. So sánh bộ tiêu chuẩn HACCP với ISO 22000

Đặc điểm HACCP ISO22000

Kiểm soát, phòng ngừa không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình
Mục đích sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm
Tác dụng Là chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Chứng nhận của cả 2 hệ thống này đều được công nhận trên toàn thế giới
Hiệu lực và có hạn trong vòng 3 năm.
Giống Đều được thực hiện theo 7 nguyên tắc:
nhau 1. Tiến hành phân tích các mối nguy
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 3. Xác định các ngưỡng tới hạn
thực hiện 4. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
5. Xác định các hoạt động khắc phục
6. Xác định các thủ tục kiểm tra
7. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Điều kiện tiên quyết, chương trình Điều kiện tiên quyết, chương trình
tiên quyết và HACCP tiên quyết, HACCP và các yêu cầu
của hệ thống quản lý (Nhận diện
Nội dung bối cảnh, cam kết lãnh đạo, quản lý
rủi ro,…)

Hệ thống an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn quản lý hệ thống an

Vai trò toàn thực phẩm
Khác
nhau Nghiên cứu của công ty Pillsbury Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế
Nguồn gốc (ISO)

Các đối tượng trong chuỗi thực Tất cả đối tượng có tiếp xúc trực
Áp dụng phẩm hoặc ngành thực phẩm tiếp hoặc gián tiếp tới chuỗi hoặc
ngành thực phẩm
 Tập trung chủ yếu vào những vấn phân tích và quản lý tất cả các yếu
Phạm vi đề liên quan mối nguy an toàn thực tố có thể ảnh hưởng tới việc sản
quan tâm phẩm xuất thực phẩm an toàn

Cách tiếp Tiếp cận dựa trên các mối nguy về Tiếp cận dựa trên quá trình và chu
cận an toàn thực phẩm trình PDCA

Quy trình Quy trình

ISO 22000 HACCP
áp dụng
Thành lập nhóm An toàn
Bước 1 Thành lập nhóm HACCP
thực phẩm
- Xác định đặc tính sản phẩm
- Mô tả các bước trong quá Bước 2 Mô tả sản phẩm
trình cùng biện pháp kiểm
soát
Xác định mục đích sử dụng
Bước 3 Xây dựng mục đích sử dụng
dự kiến
Xây dựng sơ đồ dây chuyền
Bước 4
Lưu đồ sản xuất thực phẩm
Thẩm định sơ đồ dây chuyền
Bước 5
Lưu đồ sản xuất
- Phân tích mối nguy hại
- Nhận diện mối nguy hại và - Liệt kê tất cả các mối nguy
xác định mức độ chấp nhận hại tiềm ẩn
Bước 6 - Phân tích mối nguy hại
- Đánh giá mối nguy hại - Xem xét biện pháp kiểm
- Lựa chọn và đánh giá biện soát
pháp kiểm soát mối nguy hại
Nhận biết những CCP (điểm
Xác định những CCP về thực
kiểm soát tới hạn) về thực Bước 7
phẩm
phẩm
Xác định giới hạn tới hạn cho Thiết lập các giới hạn tới hạn
Bước 8
từng CCP cho từng CCP
Thiết lập hệ thống theo dõi Thiết lập hệ thống giám sát
Bước 9
CCP cho từng CCP
Thiết lập hành động khi kết
Thiết lập các hành động khắc
quả theo dõi vượt quá giới Bước 10
phục phù hợp
hạn tới hạn
Thiết lập kế hoạch kiểm tra Bước 11 Thiết lập quy trình kiểm tra
 xác nhận
- Đưa ra các yêu cầu đối với
hệ thống tài liệu
- Cập nhật thông tin cùng các Thiết lập hệ thống lưu trữ
Bước 12
tài liệu ban đầu quy định về tài liệu và hồ sơ
các chương trình tiên quyết
và kế hoạch HACCP
Sự ưa
Châu Á Châu Âu, Mỹ
chuộng