หน่วยที่ 1 อาหารและสารอาหาร โปรตีน (Protein)

โปรตีน (Protein)
- เป็นส่วนประกอบสำคัญของอวัยวะและเซลล์ทุกเซลล์ ช่วยสร้ำงเสริมกำรเจริญเติบโต
และซ่อมแซมเซลล์ มีบทบำทสำคัญโดยเป็นเอนไซม์ ฮอร์โมน แอนติบอดี และเป็นสำรอำหำรที่
ให้พลังงำน
- อำหำรที่พบโปรตีนมำกได้แก่………………………………………………………………………………
- เป็นสำรอำหำรหลังซึ่งให้พลังงำน…………………….กิโลแคลอรี/กรัม
- ธำตุที่เป็นองค์ประกอบหลัก ได้แก่………………………………………………………………..........
- อำจมีธำตุอื่นเป็นองค์ประกอบ เช่น………………………………………………………………………
- โปรตีนประกอบด้วยหน่วยย่อย เรียกว่ำ...................................(.....................................)
- โครงสร้ำงของกรดอะมิโน

H H
H 2N C COOH H2N C COOH
H CH3
Glycine Alanine

- กรดอะมิโนมีทั้งหมด……….ชนิด แบ่งตำมควำมจำเป็นต่อร่ำงกำยได้ 2 ประเภท

กรดอะมิโนจำเป็น กรดอะมิโนไม่จำเป็น
(essential amino) (non-essential amino)
เป็นกรดอะมิโนที่ร่ำงกำย…………………………… เป็นกรดอะมิโนที่ร่ำงกำย……………………………
สังเครำะห์ได้ หรือสังเครำะห์ได้แต่……………… สังเครำะห์ได้เพียงพอ ไม่จำเป็นต้องรับจำก
พบได้ในเนื้อสัตว์ หรือถั่วเหลือง ได้แก่ อำหำรอีก ได้แก่
อำร์จินีน (Arginine) เมทิโอนีน (Methionine) อะลำนีน (Alanine) กลูตำมีน (Glutamine)
ฮีสทิดีน (Histidine) เฟนิลอะลำนีน (Phenylalanine) ซีสเตอีน (Cysteine) ไกลซีน (Glycine)
วำลีน (Valine) เทรโอนีน (Threonine) แอสพำรำจีน (Asparagine) โพรลีน (Proline)
ลิวซีน (Leucine) ทริปโทเฟน (Tryptophan) กรดแอสปำร์ติก (Aspartic acid) ซีรีน (Serine)
ไลซีน (Lysine) ไอโซลิวซีน (Isoleucine) กรดกลูตำมิก (Glutamic acid) ไทโรซีน (Tyrosine)
เ ด
ผู้ใหญ่ต้องกำรกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่ำงกำย อำจสังเครำะห์ขึ้นจำกสำรประกอบพวก………
8 ชนิด ยกเว้น………………………………..………… กรดอะมิโนที่จำเป็น, ไขมันหรือคำร์โบไฮเดรต
 กำรต่อกันของกรดอะมิโน
- กรดอะมิโนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะ......................(................................)
- กรดอะมิโน 2 โมเลกุลเชื่อมต่อกัน เรียกว่ำ……………………………………
- กรดอะมิโน 3 โมเลกุลเชื่อมต่อกัน เรียกว่ำ……………………………………
- กรดอะมิโนมำกกว่ำ 3 โมเลกุลเชื่อมต่อกัน เรียกว่ำ……………………….
- โปรตีนสำมำรถแบ่งออกเป็น 2 พวกด้วยกันโดยใช้กรดอมิโนจำเป็นเป็นเกณฑ์ในกำร
แบ่ง ได้แก่
1. โปตีนสมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนชนิดจำเป็น ………………พบมำกใน ไข่ขำว
ถั่วเหลือง เนื้อสัตว์ และเครื่องในสัตว์ เป็นต้น
2. โปรตีนไม่สมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนชนิดจำเป็น…………………พบมำกใน นม
ข้นหวำน เอ็นตุ๋น รังนกนำงแอ่น หูฉลำม กระเพำะปลำ เป็นต้น
กำรทดสอบโปรตีน
1. ทดสอบด้วยไบยูเร็ต (biuret)
- ทดสอบด้วยกำรเติม……………………………………………และ………………………………………..
ลงในอำหำรที่นำมำทดสอบ ถ้ำอำหำรที่นำมำทดสอบมีสำรอำหำรประเภทโปรตีนประกอบอยู่
สีของสำรละลำยจะเปลี่ยนจำกสีฟ้ำเป็น………………………………………………………………………........

2. ทดสอบด้วยกรดไนตริก (nitric acid)

- ทดสอบโดยกำรหยดกรดไนตริกลงไป
ในอำหำรและนำไปต้ม ถ้ำมีโปรตีนอยู่จะได้
ตะกอน……..............
 แบบฝึกหัด
1. ควำมสำคัญของสำรอำหำรประเภทโปรตีน ได้แก่
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
2. ธำตุที่เป็นองค์ประกอบหลักของโปรตีน ได้แก่…………………………………………………………………
3. โปรตีนให้พลังงำน………………..กิโลแคลอรี/กรัม
4. หน่วยย่อยของสำรอำหำรประเภทโปรตีน คือ…………………………………………………………………
5. กรดอะมิโนประกอบด้วย หมู่ฟังก์ชัน……………………....หมู่
ได้แก่……………………………………………………………………..…….
…………………………………………………………………………………...
6. จำกภำพจงระบุองค์ประกอบของกรดอะมิโนต่อไปนี้

7. โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะ…………………….....จำกปฏิกิริยำกำร
สร้ำงพันธะดังกล่ำวจะเกิด..............1 โมเลกุล ต่อกำรเชื่อมต่อ 1 พันธะ ออกมำ เรียกปฏิกิริยำ
นี้ว่ำ………………...................(…………………………………)
8. ในกำรสร้ำงพันธะเพปไทด์ระหว่ำงกรดอะมิโน 2 โมเลกุล กรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งจะหันด้ำน
ที่เป็น………………ไปสร้ำงพันธะกับด้ำนที่เป็น…………………ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุล

9. สำยที่ได้จำกกำรเชื่อมกรดอะมิโน 2 โมเลกุล เรียกว่ำ………………………………………………………

10. สำยที่ได้จำกกำรเชื่อมกรดอะมิโน 3 โมเลกุล เรียกว่ำ…………………………………………………….
11. สำยที่ได้จำกกำรเชื่อมกรดอะมิโนมำกมำยหลำยโมเลกุล เรียกว่ำ…………………………………….
12. จำกรูป มีกรดอะมิโนทั้งหมด……………โมเลกุล หำกทำกำรย่อยโปรตีนโมเลกุลดังกล่ำว
จะต้องใช้………ทั้งหมด………โมเลกุล ผ่ำนปฏิกิริยำ...................................(..................................)
13. กรดอะมีโน แบ่งได้………..ประเภท ได้แก่
14. กรดอะมีโนจำเป็น หมำยถึง………………………………………………………………………………………..
15. กรดอะมีโนไม่จำเป็น หมำยถึง…………………………………………………………………………………….

จงใส่เครื่องหมำย / หน้ำข้อที่ถูก และเครื่องหมำย X หน้ำข้อที่ผิด

…………. โปรตีนในอำหำรสำมำรถทดสอบได้ด้วยสำรละลำยไบยูเร็ต
…………. โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนชนิดเดียว
…………. โปรตีนจัดเป็นสำรอินทรีย์
…………. โปรตีนประกอบด้วยธำตุ C H O และ N เท่ำนั้น
…………. โปรตีนประกอบด้วยหมู่ อะมิโน และ หมู่ R
…………. โปรตีนจำกพืชก็สำมำรถทดแทนโปรตีนจำกสัตว์ได้
…………. เอนไซม์เป็นสำรประเภทโปรตีน
…………. โปรตีนที่พบในร่ำงกำยได้แก่ เฮโมโกลบิน เคอรำทิน คอลลำเจน เอนไซม์ เป็นต้น
…………. พันธะที่เชื่อมกรดอะมีโน 2 ตัวขึ้นไปให้มำรวมกันเรียกว่ำ พันธะเฟปไทด์