PROTEINES QUELLE QUANTITE AU QUOTIDIEN? BARBECUE, PLANCHA 12 PLATS PASSES.AU GRIL CES ALIMENTS QUI LA FONT BAISSER DELETE BIEN CHOISIR LE! (VRAIS) PRODUI : DU TERROIR y ; y : meleis py) alse) ‘Jomtle : a toutes les sauces Les atouts santé de la reine du potager Nos recettes pour rougir de plaisir » Les variétés a découvrirPAS BESOIN DE FAIRE COCORICO POUR VOUS DIRE QUE 100 % de nos pains de mie et viennoiseries proviennent de nos sites de production en France, fabriqués avec nos farines et ceufs frangais. = Pour en savoir plus ‘www harrys.frimoelleux-responsableEdito. 4 UNE CARTE VITALE DE L’ALIMENTATION, CHICHE! 1 Ste tout le monde connat.Chacun cose, salon fea reve: ana un pot commun pour mvt aro h tiveraespestatons, hrs danse domaine deo sant Oc ks 6 bane ecscehane dlpenses chosptaltation, de consutation et de maccamonts, ise atest, inmate: ares ree et sete Talmentaton: a rendre pis eccesabha ps sine cree, tc utes cu nna Coup, conte i precorte aimentae cul touche pus de cx mllons ce Francais. Cest.ce ‘exper tartent jing tpt commurasen France fontpar, Toulouse, Merslle, stasbour, Brdea.n.)- Pars va rejoice lermouverent en septerre prochal, on mttaer place recat visedelneusonawe Weare LEPROCHAINNUMERO de a capitale. Financée par les Parisiens, selon leurs revenus, SERAENKIOSQUE et par la Ville, cette carte sera créditée de 150 € par personne, 1614 A00T 2024. denenser dans des commerces conventionnés, qui vendent des poy neriobes osama optics, nagar aiparrersvarcsopaef, enue sepnocntaues Casict tele rer uncacl vertiun ls prosucteurs sont asses t res et avec des ingrédients simples comme Nios le blanc d'ceuf et des bouillons de légumes. is en Riches en protéines et sources de fibres, re Protéines elles permettent de profiter des bienfai Ties des légumineuses dans le format ultra| d'une tranche, et seront appréciées par les petits comme les grands gourmands! Découvrez les Tranches Végé sur www.fleurymichon.frae DANS MON PANIER > LA CHASSE AU TERROIR Le temps des vacances est l'occasion de découvrir des produits locaux et régionaux. Les déguster sur place sublime leurs saveurs, 4 condition de faire les bons choix. PAR CATHERINE BEZARD xit les rayons aseptisés des super- «Le marché de plein vent, cest le coeur marchés et les caisses automa- battant d'une région, sexclame Monique tiques inhumaines, vive les Rubin, Catalyseurs de la vie économique et marchés! Ca grouille de couleurs, sociale, symboles de produit frais de qualité, «arit, ga bavarde, ga hausse le ton, ils sont environ dix mille, de tailles iffé- bref, ga vit! Connaisseurs, autochtones rentes, répartis dans 6000 communes. » Lété, cou chefs cuisiniers y courent dés la premiére cst lafoire dempoigne dans les allées les heure pour traquer les pépites de la saison, _plus touristiques, oii Ton tente de dénicher avant que les étals ne soient dévalisés et ne lauthentiques produits du terroir. Tourisme i tek8 4 S5a 3 2 rectrice de recherche ‘inrae, co-animatrice laissent les vacanciers flaneurs sur leur faim. et gastronomie font décidément bon ménage. {du Réseau national alimentation locale ge ‘mt-alimentation-locale.org EXE SENN fe ia fédération Professoure dhistoire Pe crater contemporaine & luniversité France. Bordeaux-Montaiane et autrice. 22.Cest bon | OrGoodv PRIME A LAUTHENTICITE LLeté, les marchés accueilient de nombreux commercants saisonniers, dont les moins scrupuleux déballent des pyramides de produits dans des mises en scéne attrayantes aux couleurs du folklore local. Ils ont beau lamer haut et fort leur godt du terroir, 30% de ces stands ne seraient pas conformes, constate chaque année la Répression des fraudes. Quand des vendeurs affichent la (fausse) mention Légumes et fruits du pays, vingt mille agriculteurs producteurs, cispatchés dans tous les marches francais, pproposent leurs récoltes locales. Des poissonniers privilégient les péches de ligne et de casier. Des artisans charcutiers et bouchers, arborant des affichettes claires et visibles, proposent des spécialités issues o'animaux des fermes alentour. De vrais fromagers affinent les recettes locales, ornées ‘ou non de labels, et mettent en valeur les éleveurs locaux de chevre et de brobis. Quant aux paysans boulangers, il travallent des farines anciennes, 6crasées & la meule de pierre, pour confectionner pains, biscuits et g3teaux. ~ DU SLOW FOOD E Mouvement international créé ‘au milieu des années 1980, en Italie, le Slow Food ceuvre pour Ia biodiversité alimentaire et les ‘godt des communautés locales. Sous le slogan Bon, propre et juste, Ilregroupe en France 23 produc- teurs et éleveurs: Les Sentinelles Slow Food. Dans le Canta, ils ont recréé la flare de la lentile blonde, récompensée par le Label Rouge. Dans le Roussillon, renalt la ous quill de Vallespir, un délicieux bis cut glecé au citron. Entre les Bou- ches-du-RhOne et le Vaucluse, a brousse du Rovea ressuscté et a remporté une AOP. Petit épeautre de Haute-Provence, piment doux du Pays basque ou poule noire Alsace, cott liste non exhaustive donne envie de faire son marché. QUELLE DIFFERENCE? «Au départ, cesta ville qui adonné —_matiéres premires agricoles produites sur son image et son nom aux spécialités, ‘égionales et aux produits locaux: pru= neaux d’Agen, cassoulet de Castelnaudary, tilettes de Tours... xplique Corinne Marache, Dans les années 1930, la cuisine régionale a fait Fobjet d'inventaires, isles syndicats dntiatives ont accentue le lien entre le produit et le teritoire pour valoriser Je patrimoine régional. Aujourdhui, cest Je local quia le vent en poupe.» Ditférencier Jes deux est simple. Le local est issu de. Ln teritoire restrent at situé & proximite du lieu de consommation, a savoir, un départe- ‘ment et ses communes limitrophes. Le régional fat référence a un produit cutive, Glevé ou fabriqué dans plusieurs dépar- tements d'une région. Par exemple, la fabrication du pélardon AOP, un fromage de chevre de saison, s’étend sur cing départe- ‘ments (Cévennes du sud de la Lozére, Cé- vennes, Gard, Hérault, Aude) et 500 com- runes dela région Auverane-Rhéne-Alpes, ICLC.LOCAL ‘Acheter local, durable et de saison, telle est a ‘démarche collective insuffiée en 2008 par les ‘chercheurs de I'inrae Montpellier et portée par Yuna CChiffoleau, « Ancrés depuis !époque romaine dans "Europe du Sud, les marchés de plein vent repré~ .sentent, en France, le deuxiéme débouché du circuit § court, précise la chercheuse. A la difference des | marchés de producteurs saisonniers, pluto fréquen- § tes par des gens avertis, nous touchons toutes les § populations, au travers de signaux simples et expli- 5 catifs poses sur les étals.» Expérimenté en 2008, 2 § Grabels dans Herault, ce systéme détiquetage par 5 couleur identifie en un clin ell les produits locaux. E et régionaux, et il est compatible avec les AOP, IGP, le label bio AB, Bienvenue & la ferme... «Nous nvavions ‘qu'une seule étiquette indiquant une matiére premigre produite & la ferme. Nous avons décidé, {avec chaque comité de consommateurs, producteurs ct élus de chaque marche, c'inclure les artisans et les commergants mettant en valeur les spécialités locales et durables», ajoute Vexperte. Aujourd'hui, tous les marchés de TArdéche et de Lyon pratiquent cot tiquetage, ainsi que le marché des Lices & Rennes qui 's mis fen place cette année. D'autres lieux sont references sur leur site, ciclocal Ici.‘Signes de qualité et de savoir- _producteurs d'abricots se réjouis- faire tracitionnel, es labels sent de fobtention d'une IGP en. ‘AOP et IGP soutiennent aussides mars dernier. «Notre culture se _ DANS MON PANIER - : Y “ . LABELS OFFICIELS ey filigres agricoles, indispensables. fait sur des hectares de pentes ‘au rayonnement de notre patri- perchées entre 400 et 600 metres ‘moine gastronomiaue, « Contre daaltitude et bénéficie d'une nature les avatars de recettes tradition- 8 80% sauvage, expose Franck Bec, ‘ nelles, commente 'historienne, une président du syndicat de IGP . batterie de lois est apparue dés le Abricot des Baronnies, et produc- ~ > début du XX° siécle pour contrer__teur & Saint-Auban-sur-Ouvéze les fraudes. Les vins et les fromages dans la Dréme. Juteux, subtilement tres convoités ont été les premiers _acidulé et trés sucré, Fabricot des 2 étre labellisés.» Hors agriculture _Baronnies est “blushé” parce que biologiaue, environ 1300 produits un de ses cétés regarde le soleil.» sont valorisés par institut national _L’an dernier 'INAO a labellsé de Vorigine et de la qualité (INAO). _vingt-et-un nouveaux produits, ‘Au coeur du parc naturel régional_ comme la chataigne des Cévennes des Baronnies provencales, les cent ou hulle olive du Languedoc. LES BONNES OLIVES Stars des apéros et des salades de été, les olives sont aussi les reines de la fraude, Et pour cause, la production francaise de 1167 tonnes ne fournit que 15% de la demande hexagonale. Sans étiquetage précis et vendues dans ciimmenses vasques dégoulinantes hulle, herbes de Provence ou de fenouil sséché, mefiance: ily a une chance sur deux ‘Qvelles solent industrielles et proviennent 'Espagne, de Gréce ou du Maroc. Pour les apprécier leur juste valeur, six AOP présen- tent les spécialités traditionnelles de trois régions (Auvergne-Rhéne-Alpes, Occitanie et Provence-Alpes-Céte dAzur): olives noires de Nyons, de Nice les vertes de Nimes, los vertes ccassées et les noires de la vallée des Baux-de- Provence, et les vertes Lucques du Languedoc. d LA QUALITE DE L’HUILE D’OLIVE «Sur les marchés et dans les boutiques de produits régionaux, les Gtiquettes sont globalement conformes. Elles indiquent le lieu de Fécolte et dextraction en France, explique Alexandra Paris, directrice du péle communication et économie de France Olive. Mais si on se laisse berner par un vendeur trop éloquent, on peut tomber sur une bouteille dotée d'une adresse francaise, en réalité celle de son distribu- teur, et zapper les mentions Origine UE ou Origine UE et hors UE, quand Ihulle provient dun ou plusieurs pays de Union européenne ‘ou se compose d'assemblages venus d'Europe et dlautres pays comme la Tunisie.» Neuf AOP couronnent des produits issus d'un terroir, d'un savoir-faire typique et de variétés traditionnelles: Aix-en-Provence, Corse, Haute-Provence, valée des Baux-de-Provenee, Nimes, Nice, 'Nyons, Provence et Languedoc. Les logos Origine France ou Produit de France viennent les compiéter. Quant & la mention Vierge Extr elle certifie des olives pressées sans traitement chimique ni chautfage. 24 Cest bon | Or GoodTRAQUER L’ORIGINE BU VRAI » Ce joyau des abeilles patit en France d'une concur- rence déloyale qui met en danger sa filiére, Les pots importés (soit 50% de la consommation francaise) seraient achetés & moins de 2 € le kilo par certains négociants peu scrupuleux. Le gouvernement slest engagé, en février dernier, 8 «lutter contre les fraudes, en améliorant la réglementation e Iétiquetage de Forigine des miels, et fen approfondissant les contréles sur leur authenticité et qualité.» En attendant, il faut privilégier les apiculteurs, dont la production ron frelatée, c'est-A-dire qui ne contient ni sirop de sucre ni eau, est étiquetée de la mention Miel récolté et mis en pot par Fapiculteur, avec surtout son nom et son adresse. Le rmiel artisanal, local ou bio affiche aussi des labels, tels coux de Corse et de sapin des Vosges, bénéficiant d'une AOP, et ceux diAlsace, de Provence et des Cévennes, lornés d'une IGP, quand celui des Landes attend la sienne. ‘Gourmands, ces aliments sont les plus galvaudés et copiés des marchés estivaux. ‘Sion peut faire confiance aux cultivateurs qui transforment leurs fruits en confitures et qui indiquent leur adresse sur les pots, invest pas ‘question de mettre dans son cabas des ‘marmelades aux origines inconnues, Mieux ‘aut our préférer celles dont es fruits sont labelisés AOP (confitures dabricots rouges du Roussillon, de chataignes d’Ardéche, de figues de Sollés,d'abricots de Corse..). Les char= Ccuteris si savoureuses de Ile de Beauté, com- me le jamibon, le saucisson ou les figatel, par ‘exemple, sont protégées par les labels AOP et IGP, garants de savoir-faie et de matieres premieres uniques. Alors, laissez tomiber Ie saucisson d'ane vendu 10 € les trois: sa viande pprovient c’Amérique du Sud, car 'U Suemru Corsu est une race protégée en Corse, qui ne |, se mange en aucun cas. LIGP lle de Beauté, ‘apparue année derniére, propose dexcellentes -spécialtés charcutiéres, alors bon pique-nique! A LACCENT DU SUD-QUEST Hormisia polémiqueautourdu’ poids. Les signes de ‘gavage des canards etdes oles; qualité comme le ‘ules différents épisodes de gripe Label Rouge et aviaire, cet incontournable des fétes IGP Canard & foie subitla concurrence hongrolseet gras du Sud-Ouest” et bulgare auxrrégles desécuritéall- Foie gras doie du Sud- ‘mentaires bien moins drastiquesque! Ouest ne semblant pas assez collesimposéesen France. D'utre —_exigeants aux youx dea filér, le lo- pba, la Repression des fraudes a 90 tricolore Foie gras de France a été Spinglé des produits made in France _ajouté en 2021. Ilcertfie des palmipé- contenant des quantités dleau non —_des nés, élovés, engraissés, abattus, réglementaites pour tricher sur le transformés et étiquetés en France. Dr Good Cest bon 25DANS MON PANIER | _ GIVRES DE. DELICES GLACES? Soyeh qu parfum Irrésistibles gourmandises de été, glaces et sorbets se dégustent aussi toute année. Dorigine artisanale ou non: lesquels vous feront craquer? PAR CATHERINE BEZARD. ANGELIQUE MAXIME JARNE HOULBERT Dlgtétk Directeur de La France Glacier, vice- Fabrique du Sud et de président dela Con- _autrice du livre Le Bon la marque de crémos fédération nationale Cholx au supermarché, _glacées artisanales des glaciers de France. éd. Thierry Souccar. a Belle Aude. ixlitres de ce doudou gustatiffondent sous le palais des Frangais*, dont un sur deux se régale toute Tannée, avec une préférence pour la créme glacée en batonmnet. ‘Ces gourmandises disparaissent si vite sous la langue ,ajoute-tele, UNE BONNE GLACE, » C'EST QUOI? ‘=De bonnes matirespremiéres a e moins ) Ge produits possible, trenche Luc Debove 1) Tout commence par dulant bio enter et fermier at non pas det poudre de lt), pe ea et ce eae ingot unformise La palette aromatque depend fabord des cuts sus de povles By sieves on batterie Is napportent rien, mais Ris! gorse ceyvontecenemren stint on bio is ofrent de bons nutrients et des savers partculeres, Les partum creés 8 part dintusions Gani, jasmin café ou the) donnent des godts pus ffonct bia affrenee des aromes aril et pour les sorbet I faut au moins 60% de vas ruts.» RECONNAITRE LES VRAIS ARTISANS GLACIERS. Certains signes ne trompent pas: couleurs flashy, tex- ‘ture dégoutinante, «fait maison» abusit...Les glaces sont souvent fabriquées & partir de prémix: prépar remplies additfs et d'arémes artificels.«Les consom- ‘mateurs shabituont & ces faux godt et & ces teintes, déplore Luc Debove. Si cette base n'est pas composée darémes ot de colorants artfcils, lle est faite & partir: lune pate contenant 20% de fruits secs, des amandes améres, des noyaux d'abricots et de alcool damande.» Pour lutter contre cette concurrence déloyale, la Conté- eration nationale des glaciers de France alancé, en 2016, le label Glaces et Sorbets de tradition francaise. LE BONHEUR GLACE EST DANS LE PRE Amorcée ily aune douzaine | années, la vogue des fermiers glaciers ne cesse de ‘grimper. Faut-ll encore tomber sur ‘coux qui ne se sont pas laissé beer par des entreprises leur vendant matériel et préparations & prix d'or. Le modéle le plus juste pour les agriculteurs ‘est celui de la Compagnie latiore des ‘laces paysannes qui gére la marque La Memére, «Afin de démontrer avant tout mon exigence, fat choisi c'étre en bio, expl- ‘que Mathilde Roger-Loust de la Ferme de ‘Saint-Yves (44). Les matiéres premieres sont locales. Le chocolat, la vanille ou le café relé- ‘vent de cultures bio et équitables.» Au parfum ‘de manaue venue de trop loin elle a préféré ‘colui de Fabricot de la Drome, et elle a remplacé la pistache, trop onéreuse, par des noisettes bio ‘du Piémont. Péches, poires et pommes poussent dans le verger familial t lorsque sone la fin des Ccucilettes, elle travalle des purées de fruits bio ‘congelés, Sa turbine artisanale permet un taux de foisonnement denviron 750 a 850 g par litre, ‘ses olaces sont un régal.fermesaintyvesfr ‘A MEMERE| LA BELLE AUDE| - SORBET FRAMBOISE IBIO PICARD] ed eee Eee! erred a oR crite eel em trem ent | rem er ere nies artisanales bio. Elles sont dotées dune ques avec du lait et de la creme du__en purée de fruits (45%), son goat Ce a ee ee eee de farine de lin et de fécule de manioc leurs crémes glacées sont 100% natu- _dients. Elle lu reproche juste une tet un taux de folzonnement de 25%. _rels et leurs sorbets contiennent 70% teneur en sucre un peu trop élevée, Cee ee oy de fruits. Leur recette de plombiéres Dee Pete a ee ect a St a e 28 Cest bon |Dr Good