What is fermenter ?

CÔNG NGHỆ LÊN MEN I A fermenter (bioreactor) is a closed vessel with adequate arrangement for
Fermentation Technology I aeration, agitation, temperature and pH control, and drain or overflow vent
to remove the waste biomass of cultured microorganisms along-with their
products.
TS. NGUYỄN ĐỨC KHUYẾN A fermenter is used for commercial production in fermentation industries
Chapter 2: and is a device in which a substrate of low value is utilized by living cells
or enzymes to generate a product of higher value.
Fermentation equipment

Chapter 7- Principles of Fermentation - Hall, Stephen

-3-

THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH LÊN MEN Size of Fermenters

1. Nhóm các trang thiết bị chuẩn bị:
 Các trang thiết bị chuẩn bị nguyên liệu:
 Các trang thiết bị chuẩn bị vi sinh vật:
 Các trang thiết bị chuẩn bị cho thiết bị lên men
2. Hệ thống lên men- Bioreactor
The size of fermenters ranges from 1-2 liter laboratory fomenters to
500,000 - 1.2 million. The size of the fermenter used depends on the
process and how it is operated.

3. Các thiết bị sau lên men

 Các trang thiết bị dùng để loại bỏ các tạp chất dạng thô như
lắng, lọc, ly tâm.
 Các trang thiết bị dùng để tính luyện sản phẩm như cô đặc, kết
tinh, sấy, chưng cất.
Laboratory fermenter Chronical 1/2 Barrel (17
-bioreactor advanced Gallon – 64,5 Litre) 100 hl (10,000 L) beer fermenters
kit 1L vessel Fermenter
-4-
 CONSTRUCTION OF FERMENTORS - Hệ thống các đầu dò cảm biến (sensor) để điều
khiển pH, nhiệt độ, độ oxygen hoà tan (DO2), phá
Industrial fermenters can be divided into two bọt tự động …. Một hệ thống điều kiện tự động bao
major classes: gồm: đầu dò cảm biến gắn trực tiếp vào nồi lên
 Anaerobic fermenters require little special men, thiết bị ghi nhận và xử lý tín hiệu, van tự động
đóng mở để kiểm soát lượng tác nhân hiệu chỉnh
equipment except for removal of heat
cung cấp vào nồi lên men trong quá trình nuôi cấy.
generated during the fermentation process
 Aerobic fermenters require much more - Các đường ống: nạp liệu, nạp giống, lấy mẫu, đường
xả dịch …Tất cả các đường ống này đều có gắn van
elaborate equipment to ensure that mixing
nhằm cô lập các hệ thống hỗ trợ với nồi lên men và để
and adequate aeration are achieved. điều tiết dịch nạp vào hoặc chiết ra khi cần thiết.
Most industrial fermentation process are
Đo lường trong thiết bị lên men
aerobic.
KT: xác định thành phần khí thoát khỏi thùng,

N: đo vận tốc quay của cánh khuấy,

V: đo mức của dịch lên men, qua đó ta có thể xác định được thể tích của dịch lên men,

X: đo hàm lượng sinh khối khô,

T: đo nhiệt độ môi trường lên men,

pH: đo pH của dịch lên men,

Oxy: đo hàm lượng oxy hòa tan trong dịch lên men,

LL: đo lưu lượng dòng khí vào thùng.

Các cảm biến một mặt nối với cơ cấu hiển thị, nhưng mặt khác lại nối với các cơ cấu điều
khiển tương ứng để giữ cho thông số có liên quan ở giá trị tốt nhất.
-5- -7-

- Thân nồi Các dòng vật chất

- Hệ thống khuấy trộn C: tạo sự đồng nhất của dịch lên 1: đưa canh trường vào thùng, 2: đưa
men trong nồi và tăng cường độ hòa tan của oxygen dưỡng chất & cơ chất vào thùng, 3:
vào dịch lên men. đưa dịch lên men ra khỏi thùng, 4: đưa
- Thiết bị giải nhiệt B
khí vào thùng, 5: đưa khí ra khỏi
- Hệ thống cung cấp oxygen: xử lý khí trước khi đưa
vào phân phối cho thùng lên men.
thùng, 6: đưa dung dịch axit hay kiềm
+ Máy nén khí: Lưu ý là nhiệt phát ra trong quá trình nén vào thùng để điều chỉnh pH cho môi
không khí do vậy cần phải giải nhiệt cho hệ thống thiết bị trường lên men, 7: đưa nước hay hơi
nén và không khí nén trước khi cung cấp vào nồi lên men. nước vào và ra thùng để gia nhiệt, làm
+ Hệ thống tách nước ngưng trong khí nén, Hàm lượng lạnh hay điều hòa nhiệt độ cho môi
ẩm cao trong khí nén sẽ làm tăng thể tích dịch lên men, trường lên men, 8: đưa hơi nước vào
giảm lưu lượng khí qua các lọc khi và có thể gây tạp thùng để thanh trùng hay tiệt trùng rồi
nhiễm. sau đó dẫn nước ngưng ra khỏi thùng.
+ Thiết bị lọc khí.
Thông thường các đường ống này
+ Các thiết bị điều khiển áp suất, lưu lượng.
- Hệ thống phân phối khí F (air sparger)
được nối với hệ thống CIP (Clean In
Place) hay SIP (Sterilization In Place).
9: dùng để lấy mẫu để theo dõi hay
- Hệ thống thoát khí và hồi lưu dịch bọt tan KT (cyclone): không khí được sục vào từ đáy
nồi lên men, sau đó sẽ thoát ra ngoài qua hệ thống cyclone được gắn ở đỉnh bồn.
kiểm tra. Mẫu này có thể được đưa trở
lại thùng lên men hay không.

-6- -8-
 BASIC FUNCTIONS OF A FERMENTER  Pilot-scale and industrial-scale vessels: stainless steel or stainless-
The main function of a fermenter is to provide a controlled environment for steel cladding to limit corrosion. Mild steel coated with glass or
the growth of microorganisms or animal cells, to obtain a desired product. phenolic epoxy materials has occasionally been used.
IDEAL FERMENTOR PROPERTIES  Wood, plastic, and concrete have been used when contamination
was not a problem in a process.
 Supports maximum growth of the  Cheapest material usage
organism  Adequate service provisions
 Aseptical operation (Vô trùng)  AISI grade 316 steels,
 Provision for control of contaminants which contain 18%
 Adequate aeration and agitation
 Provision for intermittent addition of
 Low power consuming chromium, 10%
 Temperature control system antifoams
 Inoculum introduction facility
nickel and 2–2.5%
 pH control system
 Mechanism for biomass/ product molybdenum are now
 Sampling facilities should be
provided removal commonly used in
 Minimum evaporation loss  Setting for rapid incorporation of fermenter
 Minimum use of labor sterile air construction
 Range of processes  Withstands pressure
 Smooth internal surfaces  Ease of manipulation
 Similar in geometry to both smaller
& larger vessels in pilot plant -9-

FERMENTER BODY CONSTRUCTION Vật liệu chế tạo

CONSTRUCTION MATERIALS Theo tổ chức AISI (American Iron and Steel Institute), khi chế tạo thùng lên men và các
 On a small scale (1–30 dm3): glass and/or stainless steel. Glass is chi tiết có tiếp xúc với dịch lên men như cánh khuấy, ống dẫn, co nối, van, ta nên lưu ý
useful because it gives smooth surfaces, is nontoxic, corrosion một số điểm sau:
proof, and it is usually easy to examine the interior of the vessel. Trong trường hợp yêu cầu không quá cao về khả năng chịu ăn mòn, ta có thể sử dụng

A glass vessel with a round or flat bottom
and a top flanged carrying plate: All
vessels of this type have to be sterilized
(khử trùng) by autoclaving (nồi hấp). The
largest practical diameter for glass
fermenters is 60 cm.
B. A glass cylinder with stainless-steel
top and bottom plates. may be sterilized
in situ (tại chỗ), 30 cm diameter is the
upper size limit to safely withstand
working pressures. Vessels with two
stainless steel plates cost approximately
50% more than those with just a top
plate
thép không rỉ SS304 hay SS304L. Với thành phần của crôm khoảng 18 - 20% và của
nickel khoảng 8 - 10%, loại vật liệu này có thể đáp ứng tốt cho các yêu cầu thông thường.
Khi phải chịu sự ăn mòn mạnh của một số muối và các nguyên tố thuộc nhóm halogen, ta
nên dùng thép không rỉ SS316 hay SS316L. Ngoài thành phần của crôm và nickel gần
tương đương với SS304, SS316 được bổ xung khoảng 2 - 3% molipđen. Chính thành
phần này làm tăng khả năng chịu ăn mòn của thép một cách đáng kể.
Khi môi trường lên men có pH thấp, khoảng 1 đến 2 (thí dụ trong lên men xitric), nên
dùng thép không rỉ SS317 hay SS317L. Loại thép này được bổ xung nhiều molipđen hơn
so với SS316, khoảng 3 - 4%.
Trong các loại thép trên, ký hiệu "L" là loại thép có hàm lượng cac bon thấp. Các loại

thép có ký hiệu này nên dùng cho các chi tiết được gia công bằng phương pháp hàn.
Sau khi đã gia công, ta cần xử lý lại bề mặt để đạt độ bóng cao, nhờ vậy vi sinh vật không
có điều kiện thuận tiện để bám lên bề mặt. Chiều cao các nhấp nhô tế vi phải bé hơn
0,6 μm.

- 10 -

TEMPERATURE CONTROL
 Heat will be produced by microbial
activity and mechanical agitation
and  removing or adding heat to
maintain ideal condition for the
particular manufacturing process.
 Laboratory scale: placing the
fermenter in a thermostatically
controlled bath, using internal
heating coils or a heating jacket
through which water is circulated.
 Industrial scale: using internal coils
and cold water is circulated to
achieve the correct temperature.
- 13 -
AERATION AND AGITATION
Aeration provides microorganisms
in submerged culture with
sufficient oxygen for metabolic
requirements.
Agitation ensure a uniform
suspension of microbial cells is
achieved in a homogenous nutrient
medium.
The type of aeration-agitation system
used in a particular fermenter depends
on the characteristics of the
fermentation process under
consideration.
- 14 -
BAFFLES
• Four baffles are normally incorporated into
agitated vessels of all sizes to prevent a
vortex and to improve aeration efficiency.
• Baffles are metal strips roughly one-tenth
of the vessel diameter and attached radially
to the wall.
• It is recommended that baffles should be
installed so that a gap existed between
them and the vessel wall, so that there was
a scouring action around and behind the
baffles thus minimizing microbial growth
on the baffles and the fermenter walls.
• Extra cooling coils may be attached to
baffles to improve the cooling capacity of a
fermenter without unduly affecting the
geometry.
- 15 -
STERILIZATION OF THE FERMENTER
The fermenter should be designed that it may be steam sterilized
under pressure. The medium may be sterilized in the vessel or
separately, and subsequently added aseptically.
STERILIZATION OF THE AIR SUPPLY
There are two ways to sterilize
the air: heat and filtration.
Heat is generally too costly for
full-scale operation. Glass
wool, glass fiber or mineral
slag wool have been used as
filter material, but currently
most fermenters are fitted with
cartridge-type filters.
- 16 -
 VALVES AND STEAM TRAPS Globe Valves
A horizontal disc or plug is raised or lowered in its seating
to control the rate of flow. It is not suitable for aseptic
Valves attached to fermenters and ancillary equipment are operation. There is a high pressure drop across the valve
used for controlling the flow of liquids and gases in a because of the flow path.
variety of ways.
There are four main types of valves:
Piston Valves
The piston valve is similar to a globe valve except that
• Simple ON/OFF valves which are either fully open or flow is controlled by a piston passing between two
fully closed. packing rings. This design has proved in practice to be
very efficient under aseptic operation.
• Valves which provide coarse control of flow rates.
• Valves which may be adjusted very precisely so that
flow rates may be accurately controlled.
• Safety valves which are constructed in such a way that
liquids or gases will flow in only one direction.

- 17 - - 19 -

Gate Valves Needle Valve: can be used to give fine control

of steam or liquid flow.
It is suitable for general purposes on a
steam or a waterline for use when fully Plug Valves
open or fully closed and therefore should
not be used for regulating flow.

Ball Valve

Butterfly Valve
normally used in large
diameter pipes operating
under low pressure

- 18 - - 20 -
 SAFETY VALVES
Pinch Valve must be incorporated into
• In the pinch valve a flexible sleeve is closed by a pair of pinch bars or some every air or steam line and
other mechanism which can be operated by compressed air remotely or vessel, which is subjected to
automatically. pressure to ensure that the
• The valve is suitable for aseptic operation with fermentation broths, even when pressure will never exceed the
mycelial, as there are no dead spaces in the valve structure, and the closing safe upper limit recommended
mechanism is isolated from the contents of the piping. by the manufacturer or a code
of practice and to satisfy
government legislation and
insurance companies.

Pressurized steam enters the valve through the nozzle and is then
threaded to the boiler. The disc is the lid to the nozzle, which
opens or closes depending on the pressure coming from the boiler.
The spring is the pressure controller.
Diaphragm Valve When the pressure becomes higher than the predetermined
• Like the pinch valve, the diaphragm valve makes pressure of the spring, the disc will start to lift and release the
use of a flexible closure, with or without a weir. steam. After it has released and the steam and pressure drops
• Suitable for aseptic operation. below the set pressure of the valve, the spring will close the disc.
- 21 - - 23 -

Check Valves Steam Traps

• The purpose of the check valve is to prevent accidental reversal of
flow of liquid or gas in a pipe due to breakdown in some part of the
equipment.
• There are three basic types of valve: swing check, lift check and
combined stop and check with a number of variants.
• The swing check valve is most commonly used in fermenter
designs.
• steam traps will collect and remove automatically any condensate at
appropriate points in steam lines
• A steam trap has two elements. One is a valve and seat assembly
which provides an opening, which may be of variable size, to ensure
effective removal of any condensate.
• The second element is a device which will open or close the valve
by measuring some parameter of the condensate reaching it to
determine whether it should be discharged

- 22 - - 24 -
 Strategies for Choosing a Bioreactor Stirred Tank Bioreactors
 The most important type of
 Microorganism species bioreactor for industrial
 Growth and oxygen requirements production processes.
 Shear and rheology effects  Easy scale-up, good fluid mixing
and oxygen transfer ability,
 Cleaning and Sterility
alternative impellers
 Light  High power consumption, high
 Foam shear, and the concerns about
 Heating and cooling sealing and stability of shafts in
 Materials of construction tall bioreactors

Compared to microorganisms, both animal cells and plant cells are

shear sensitive, which results in remarkable efforts to modify and
optimize the impeller system in order to balance mixing and mass
transfer requirement and potential damage by hydrodynamic force.

Phân loại các thiết bị lên men

Thiết bị lên men có 3 loại chính: không khuấy trộn, không sục khí, không
khuấy trộn, có sục khí, có khuấy trộn và sục khí
 Loại khuấy trộn bằng phương pháp cơ học, có thể là bằng
cánh khuấy, hoặc cho thùng lên men quay, hay sử dụng các cơ
cấu tạo rung, hay bằng cách đu đưa thùng lên men,
 Loại khuấy trộn bằng thủy lực với cách phun tia hay các bọt
khí có vận tốc tương đổi lớn tạo ra các dòng tuần hoàn trong
thùng lên men
Trong kỹ thuật lên men bằng các tế bào được cố định, ta có
những loại thiết bị sau:
 loại lớp: tế bào được cố định trong các viên và ta đặt các viên này
vào thùng lên men. Các viên này có thể không di chuyển (lớp Schematic diagram of stirred-tank bioreactors (STRs) with different
tĩnh), hay chuyển động (lớp sôi) impellers: (a) STR with turbine impeller; (b) gate paddle bioreactor with a
spiral sparger; (c) large flat-bladed impeller bioreactor; (d) internally
 loại màng: tế bào được cố định trong các màng mỏng và đặt illuminated bioreactor; (e) helical ribbon impeller bioreactor; (f) centrifugal
trong thùng lên men. impeller bioreactor. - 28 -
 Pneumatically Agitated Bioreactors Airlift Bioreactor
 Mixing is accomplished without any mechanical agitation.
Used for tissue culture because the tissues are sensitive to shear stress,
Pneumatically Agitated Bioreactors 
thus normal mixing is not possible.
Air is fed into the bottom of a central draught tube through a sparger ring.
Pneumatic bioreactor is a type of gas–liquid dispersion reactor 

The flow passes up through the draft tube to the head space of the
consisting of a cylindrical vessel, where compressed air or gas bioreactor, where excess air, by-product and CO2 disengage.
mixture is usually introduced at the bottom of the vessel through  In general, airlift bioreactors the following features: Internal loop or
nozzles, perforated plates, or a ring sparger, for aeration, mixing, External loop , Draft tubes
and fluid circulation, without moving mechanical parts.
There are two main types of pneumatically agitated
bioreactors: airlift and bubble-column bioreactors, which are
generally of low shear stress and simple design and construction.

- 29 -

Pneumatically Agitated Bioreactors

Advantages
Bubble Column Reactor  Low shear, which means it can be used for plant and animal cells.
 Used in production of Baker’s yeast, Extremely large vessel can be constructed.
beer and vinegar. Disadvantages
 Also used in aeration and treatment of  High capital cost with large scale vessel. High energy cost.
wastewater.  As the microorganism circulate through the bioreactor, the conditions
 In bubble columns, the hydrodynamics change, and it is impossible to maintain consistent levels of carbon
and mass transfer depend on the size source, nutrients and oxygen throughout the vessel
of bubbles and how they are released
from the sparger.
Advantages
It acquires good heat and mass
transfer
Easy to operate
Low maintenance
Disadvantages
Back mixing is a major drawback
which adversely affects product
conversion.
 Membrane Reactors
 A membrane reactor is a flow reactor within which membranes are
used to separate cells or enzymes from the feed or product streams.
 Usually a continuous system.
 Products may also be removed continuously, but in some applications
they must be harvested intermittently or at the end of the run.
Membrane Reactors
 It is used for alcoholic fermentation, solvents, organic acid
production, wastewater treatment.
 It involves high-quality effluent through the membranes and
eliminates the sedimentation and filtration processes.
 The membrane materials mostly used are polysulfonte,
polyamide and cellulose acetate.
 Advantages
 The loss of the enzyme is minimized.
 Effluent quality is high
 The effluent is properly disinfected from all the pathogenic
microbes
 Disadvantages
 Quite costly and energy-consuming
 The aeration is limited
 Membrane pollution is also a drawback
Photo-bioreactors
 Utilizing a light source to cultivate phototrophic microorganisms. These
organisms use photosynthesis to generate biomass from light and
carbon dioxide and include plants, mosses, macroalgae, microalgae,
cyanobacteria and purple bacteria.
 Within the artificial environment of a photobioreactor, specific conditions
are carefully controlled for respective species. Thus, a photobioreactor
allows much higher growth rates and purity levels than anywhere in
nature or habitats similar to nature.
Photo-bioreactors
Designed for applications such as wastewater treatment, water quality
management, remediation of contaminated soil.
Organisms used: green and blue-green (bacteria) algae, photoautotrophs,
photo-heterotrophs
Culture systems utilizing ponds or rectangular tanks with limited mixing.
Deep channeled culture systems with a closed circulating loop and better
mixing.
Advantages
Contamination is lower.
It can be space-saving as it can be placed
vertically, horizontally or at an angle,
indoors or outdoors.
Disadvantages
The control of PH and temperature is
quite difficult
It is somewhere susceptible to
contamination
LÊN MEN VỚI VI SINH VẬT CỐ ĐỊNH VÀ LÊN MEN TRÊN Lên men với vi sinh vật cố định
MÔI TRƯỜNG RẮN. Sử dụng vi sinh vật cố định để tiến hành lên men theo các phương pháp sau:
•SD trong các TB lên men thông thường như thùng lên men có cơ cấu khuấy (a).

1. Khái quát về cố định vi sinh vật •Chất đầy vi sinh vật cố định trong một cột rồi cho dịch lên men chảy qua (b).

Phương pháp này thường áp dụng cho lên men liên tục.
"Cố định" vi sinh vật là giữ chúng ở một vị trí nào đó bằng cách bao bọc, gắn
•Sử dụng trong các thiết bị tầng sôi : dịch lên men được bơm đưa vào thùng từ
trên chất mang, hay bằng biện pháp khác mà không làm suy giảm hoạt tính của
chúng. dưới lên với tốc độ cao nên giá thể có chuyển động như chất lỏng sôi (c).
•Cho dịch lên men chảy qua các tấm đã cố định vi sinh vật (d). Phương pháp này
Các ưu điểm
thường áp dụng cho lên men liên tục.
Do sản phẩm thô thu được sau khi lên men thường ở dạng hòa tan hay dạng lỏng

nên khi lên men bằng phương pháp này, việc phân riêng sản phẩm thô được dễ
dàng, thuận tiện hơn.
Việc thực hiện lên men liên tục dễ dàng hơn một cách đáng kể, dòng sản phẩm

ra hầu như không có vi sinh vật nên việc xử lý đơn giản hơn nhiều.
Có thể nâng cao mật độ vi sinh vật trong thiết bị lên men, qua đó nâng cao được

năng suất thiết bị.

Thời gian sử dụng vi sinh vật dài hơn do được sử dụng lại nhiều lần, điều này

giúp khối lượng công việc về nhân giống vi sinh vật giảm nhẹ.

Giá thể vi sinh dạng sợi có giá

thành rẻ làm từ nhựa PE
Giá thể vi sinh MBBR

(A) Axial-flow fixed bed with plug flow. (B) Axial-flow fixed
bed with external conditioning vessel. (C) Fixed bed with
radial flow integrated in conditioning vessel, plug flow.
Giá thể vi sinh tổ ong
Giá thể vi sinh Biochip
- 38 - - 40 -
 Lên men với vi sinh vật cố định và lên men trên môi trường rắn.
Thiết Bị Nuôi Cấy Vi Sinh Vật Trên Môi Trường Dinh Dưỡng Rắn

Vi sinh vật được cấy lên bề mặt của vật thể rắn ẩm, tiêu thụ dưỡng
chất để sinh trưởng, chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm.
Thích hợp hơn cho các quá trình lên men hiếu khí.
Vi sinh vật phù hợp: nấm mốc và xạ khuẩn, vi sinh vật trưởng
thành hệ sợi.

Các yếu tố ảnh hưởng: Loại vi sinh vật, Thành phần cấu tử của
môi trường dinh dưỡng, Lượng và chất lượng của nguyên liệu cấy,
Nhiệt độ nuôi cấy, Trao đổi khối và trao đổi nhiệt.
- 41 -

ƯU ĐIỂM CỦA LÊN MEN TRÊN MÔI TRƯỜNG RẮN SO

VỚI MÔI TRƯỜNG LỎNG:
 Canh trường (môi trường nuôi vsv) nhận được có độ ẩm 40 ÷
50% (canh trường lỏng 80 ÷ 95%) giảm thời gian sấy. Có thể
tạo được sản phẩm ở dạng rắn.
 Năng suất cao hơn: tốc độ tổng hợp enzim trên các môi trường
rắn cao hơn môi trường lỏng 5 ÷ 6 lần.
 Việc cung cấp oxy cho vi sinh vật thuận tiện hơn: hàm lượng oxy
trong không khí cao hơn trong dịch lên men; diện tích tiếp xúc
của vi sinh vật với không khí trong môi trường rắn cũng cao hơn
với bọt khí trong môi trường lỏng.
 Chi phí cho cơ chất, dưỡng chất cũng thấp hơn. Có thể tận dụng
nguồn thứ liệu hay phế liệu của sản xuất nông lâm ngư nghiệp.
 Trang thiết bị đơn giản hơn, đầu tư ít tốn kém hơn.
 Chi phí năng lượng thấp hơn.
 Vận hành quy trình lên men cũng đơn giản hơn, không đòi hỏi
trình độ chuyên môn cao.
- 42 -

Ghi chú : substrate : cơ chất ; SSF : solid state fermentation (lên men môi trường
rắn); sugar cane bagasse : bã mía ; tea waste : bã trà ; wheat bran : cám bột mì ;
saw dust : dăm bào, mạt cưa ; apple pomace : bã táo ; coconut oil cake : bánh
dầu dừa.
NHƯỢC ĐIỂM CỦA LÊN MEN TRÊN MÔI TRƯỜNG RẮN
SO VỚI MÔI TRƯỜNG LỎNG:
 Khó theo dõi và khống chế các thông số của quá trình lên
men  khó duy trì chế độ lên men tối ưu trong suốt thời
gian lên men.
 Khó đảo trộn  khó duy trì sự đồng nhất trong toàn
vùng không gian lên men.
 Việc xử lý sau thu hoạch khó khăn hơn so với lên men
trong môi trường lỏng. Thí dụ khó phân riêng sản phẩm
hơn.
Khi phân loại các phương pháp lên men trên môi trường rắn,
người ta thường căn cứ vào 2 tiêu chí là có đảo trộn hay không
và có thổi không khí hay không. Từ đó ta có 4 phương pháp
chính.
Không đảo trộn và không thổi không khí
Các khay được đặt trong các phòng tiệt trùng: có 1 cửa vào liệu và 1 cửa ra
liệu; có hệ thống điều hòa không khí.
Các khay được xếp trên thành từng giàn. Khoảng cách giữa các khay trên
giàn là 80 ÷100 mm. Khoảng cách giữa các giàn: 000 ÷ 1200 mm; các giàn
được đặt cách tường: 200 ÷ 300 mm.
Hỗn hợp lên men sẽ được để yên,
thỉnh thoảng mới được đảo trộn (thí
dụ một lần mỗi ngày). Không khí
trong phòng lên men thỉnh thoảng
cũng được trao đổi với môi trường
bên ngoài.
Khi phân loại các phương pháp lên men trên môi trường rắn,
người ta thường căn cứ vào 2 tiêu chí là có đảo trộn hay không
và có thổi không khí hay không. Từ đó ta có 4 phương pháp
chính.
Không đảo trộn và có thổi không khí
Hỗn hợp lên men được đặt thành lớp và không khí được thổi xuyên qua
lớp này (Hình 10a). Để tăng cường cung cấp không khí khi lớp dày, ta có
thể đặt thêm một số ống được đục lỗ vào trong lớp hỗn hợp lên men
Đảo trộn và không thổi không khí
Hỗn hợp lên men được đặt trong thùng lên men thường có dạng hình trụ,
trong thùng có cánh đảo di chuyển chậm để đảo trộn hỗn hợp. Một phương
án khác là đặt thùng lên men nằm ngang và cho thùng quay, mặt trong
thùng có cánh để hỗ trợ sự đảo trộn
FLUIDISED BED BIOREACTOR
A fluidized bed reactor (FBR) is a type of reactor device that can be used to
carry out a variety of multiphase chemical reactions. In this type of reactor, a fluid
(gas or liquid) is passed through a solid granular material at high enough velocities
to suspend the solid and cause it to behave as though it were a fluid. This process,
known as fluidization, imparts many important advantages to the FBR. As a result,
the fluidized bed reactor is now used in many industrial applications.

Đảo trộn và có thổi không khí

Sử dụng thùng lên men có cánh đảo và thổi không khí vào thùng
này.

Advantages
• Uniform Particle Mixing: Due to the intrinsic fluid-like behavior of the
solid material, fluidized beds do not experience poor mixing as in packed
beds. This complete mixing allows for a uniform product that can often
be hard to achieve in other reactor designs.
• Uniform Temperature Gradients: Many chemical reactions require
the addition or removal of heat. Local hot or cold spots within the
reaction bed, often a problem in packed beds, are avoided in a fluidized
situation such as an FBR. In other reactor types, these local temperature
differences, especially hotspots, can result in product degradation. Thus
FBRs are well suited to exothermic reactions.
• Ability to Operate Reactor in Continuous State: The fluidized bed
nature of these reactors allows for the ability to continuously withdraw
product and introduce new reactants into the reaction vessel. Operating
at a continuous process state allows manufacturers to produce their
various products more efficiently due to the removal of startup
conditions in batch processes.
50-L rotary-
drum fermenter.
- 50 - - 52 -
 1. Máy và thiết bị phân loại
Disadvantages
• Increased Reactor Vessel Size: Because of the expansion of the bed Quá trình phân loại hỗn hợp được chia làm hai quá trình nhỏ là làm sạch và phân
materials in the reactor, a larger vessel is often required than that for a loại theo cỡ hạt.
packed bed reactor increasing initial capital costs.  Làm sạch: loại bỏ các tạp chất.
• Pumping Requirements and Pressure Drop: The requirement for the fluid  Phân loại: phân chia thành các phần đồng nhất.
to suspend the solid material necessitates that a higher fluid velocity is
Phân loại:
attained in the reactor  more pumping power and thus higher energy costs
are needed. In addition, the pressure drop associated with deep beds also - Dựa vào đặc tính hình học: sàng, rây, sàng ống và trống phân loại.
requires additional pumping power. - Dựa vào tính chất khí động: quạt, xyclon,…
• Particle Entrainment: The high gas velocities present in this style of reactor - Độ dẫn điện: thiết bị phân ly bằng điện
often result in fine particles becoming entrained in the fluid. These captured
particles are then carried out of the reactor with the fluid, where they must be - Màu sắc: máy phân loại điện tử.
separated.
• Lack of Current Understanding: Current understanding of the actual
behavior of the materials in a fluidized bed is rather limited. It is very difficult
to predict and calculate the complex mass and heat flows within the bed.
• Erosion of Internal Components: The fluid-like behavior of the fine solid
particles within the bed eventually results in the wear of the reactor vessel.
This can require expensive maintenance and upkeep for the reaction vessel Máy làm
and pipes. sạch kiểu
phức tạp
Máy làm sạch kiểu đơn giản
- 53 -

Một số thiết bị chính

trong hệ thống lên
men

Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng :

● Hình dạng, kích thước lỗ sàng và hình dạng vật liệu.
● Chiều dày lớp vật liệu trên sàng.
● Độ ẩm vật liệu.
● Vận tốc và đặc trưng chuyển động trên sàng.
Máy sàng lắc phẳng - Linear vibrating screens Khi thân thùng của sàng quay thì
vật liệu sẽ được nâng lên đến một góc
Phân loại dựa vào kích thước của quay nhất định, sau đó sẽ trượt tương
vật liệu. Cơ cấu sàng được treo đối lên bề mặt sàng theo đường xoắn

trên những thanh đàn hồi. ốc. Sở dĩ vật liệu trượt theo dạng quỹ

Mặt sàng được bố trí nằm ngang đạo xoắn ốc như vậy là vì các phần tử
của vật liệu tham gia hai chuyển động:
hay nghiêng một góc a = 8 –
quay theo thùng, và trượt dọc thùng. Do
12o.
sự trượt như vậy, nên các cục vật liệu
Tùy theo yêu cầu vật liệu rời
cần phân loại, có thể bố trí các nhỏ có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới của
hệ thống sàng gồm nhiều lớp: thân thùng sẽ chui qua thân thùng và
sàng 2 lớp sẽ phân chia nguyên thành sản phẩm dưới sàng. Các cục vật
liệu thành 3 loại kích thước
khác nhau, sàng 3 lớp sẽ phân liệu có kích thước lớn hơn sẽ ở lại trên
chia vật liệu thành 4 cỡ kích mặt sàng và di chuyển đến cuối máy tạo
thước...
ra sản phẩm trên sàng.
a. Phân loại từ lớn đến nhỏ b. Phân loại từ nhỏ đến lớn

Máy sàng thùng quay (revolving screen)

Máy sàng rung (vibrating screen)
Máy sàng thùng quay được sử dụng Vật liệu trên bề mặt sàng
để phân loại các vật liệu có kích thước được nhận dao động truyền từ
trung bình và nhỏ, đường kính có thể sử chính bản thân mặt sàng và tiến
dụng tới 1,5 m, chiều dài tới 8 m, năng hành phân ly khi gặp lỗ sàng.
suất sử dụng có thể đạt 50 m3/h. Nhờ có rung động nên lỗ sàng
được làm sạch, tăng hiệu quả của

Nạp liệu bên ngoài thùng quá trình phân ly.

Nạp liệu bên trong thùng

 Thiết bị phân loại bằng điện từ
Ðể tách tạp chất sắt thường sử dụng nam châm vĩnh cữu hoặc nam
châm điện. Nam chân được lắp trên đường đi của nguyên liệu, tạp
chất sắt sẽ được giữ lại còn các vật liệu khác đi qua. Phần tạp chất
nầy được lấy ra định kỳ để bảo đảm khả năng làm việc của nam
châm.
MÁY LÀM NHỎ SẢN PHẨM
Nghiền là quá trình phá hủy vật thể rắn bằng lực cơ học làm cho kích
thước của vật rắn nhỏ lại, để tăng bề mặt riêng của nó. Khi nghiền thô và
trung bình thường nghiền khô. Còn nghiền nhỏ và mịn thì có thể nghiền
khô hay nghiền ướt, ít tạo thành bụi và kích thước của hạt đồng đều, dễ
lấy sản phẩm. Người ta có thể tiến hành nghiền theo các phương thức: 1.
Chèn ép ; 2. Chà sát ; 3. Đập; 4. Bổ.

Va đập Chà xát

Cắt nghiến

Ép dập

Máy tách tạp chất theo màu

Máy nghiền đĩa
Nghiền khô
Phân biệt hạt màu bằng cảm biến
Nghiền ướt các dịch bột….
màu của dòng hạt đang trượt trên Năng suất thấp
rãnh. Nếu phát hiện hạt có màu khác
lạ, một ống thổi khí sẽ thổi hạt màu
ra khỏi rãnh và rơi xuống máng
hứng bên dưới.

64
 Đĩa nghiền Máy nghiền trục – Nguyên lý
 Thường được chế tạo bằng kim loại hoặc bằng hỗn hợp bột cơ
 Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt rất cứng,
cứng.
trên bề mặt có thể trơn hoặc được gia công tùy theo nguyên
 Vận tốc tiếp tuyến: 10m/s đến 68m/s.
liệu được nghiền.
 Để tăng khả năng nghiền: người ta thường gia công thành các
vành và các rảnh chìm..
 Ðối với sản phẩm nghiền thô, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để
đưa nguyên liệu vào dễ hơn.

Profile rãnh
65 67

Máy nghiền trục (Roller Mill) Máy nghiền búa

 Hai trục có đường kính, số vòng quay giống hoặc khác nhau Nguyên lý: Va đập của vật liệu với các cánh búa
Nguyên liệu khi đi qua khe hở giữa 2 trục sẽ bị ép, kích đang quay và với thành trong của máy
thước nhỏ lại.

Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua lưới tự thoát

ra ngoài hoặc được quạt hút ra khỏi máy,
còn các hạt vật liệu to chưa lọt qua lưới lại
66 được các búa tiếp tục nghiền nhỏ.
 Máy nghiền bi
Ball mill is an efficient tool
for fine powder grinding.
The Ball Mill is used to grind
many kinds of mine and
other materials, or to select
the mine.

There are two ways of

 Khi nghiền vật liệu lớn cần có trọng lượng búa lớn.
 Trong trường hợp vật liệu nghiền kích thước không
đều hoặc quá cứng, người ta dùng loại có cánh
búa xếp (đề phòng quá tải hoặc vật cứng; khi vượt
qua tải hay vật cứng này, cánh búa sẽ mở ra nhờ
lực ly tâm)
 Máy nghiền búa thường không làm việc được các
loại vật liệu ẩm, dẻo, hoặc bám dính.
grinding: the dry way and
the wet way.
The material is loaded into the Neoprene barrel that
contains grinding media. As the barrel rotates, the
material is crushed between the individual pieces of
grinding media that mix and crush the product into fine
powder over a period of several hours. Obviously, the
longer the Ball Mill runs, the smaller the powder will be.

Máy nghiền răng Máy nghiền má

Vật liệu đưa vào máy bị chèn ép một cách
1. Main shaft;
chu kỳ bởi hai má nên vỡ ra, rơi xuống
2. Stationary serrated disk; phía dưới.
3. Rotary serrated disk; Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản và chắc
4. Ring screen; chắn; Phạm vi sử dụng rộng rãi
5. Door to control material input (thường dùng đập vật liệu lớn và độ
rate; cứng cao); Làm việc chắc chắn; Thao
6. Feed tube. tác nhẹ nhàng.
Claw mills hit and grind material with claws fixed in a Nhược điểm :
rotating disc and the stationary disks alternatively. 1) Tác dụng có chu kỳ
After flowing into the grinding chamber from the feed vật liệu;
hopper, the material is impacted, sheared, kneaded and 2) Vật liệu cho vào máy
gradually rubbed by claws into powder. At the same time, không đều nên dẫn đến
the airflow formed by high-speed rotation of the rotary sự va đập và rung động
serrated disk blows the powder out through the ring screen.
70 72
 Lò hơi MÁY NÉN KHÍ
Máy nén khí là các máy móc (hệ thống cơ học) có chức năng làm
Hệ thống lò hơi bao gồm: một hệ thống nước cấp, hệ thống hơi tăng áp suất của chất khí.
và hệ thống nhiên liệu.
Hệ thống nước cấp: cấp nước cho lò hơi và tự động điều chỉnh
nhằm đáp ứng nhu cầu hơi. Sử dụng nhiều van nên cần bảo trì và sửa
chữa.
Hệ thống hơi thu gom và kiểm soát hơi do lò hơi sản xuất ra. Một
hệ thống đường ống dẫn hơi tới vị trí cần sử dụng. Qua hệ thống này,
áp suất hơi được điều chỉnh bằng các van và kiểm tra bằng máy đo áp
suất hơi.
Hệ thống nhiên liệu bao gồm tất cả các thiết bị được sử dụng để
tạo ra nhiệt cần thiết. Các thiết bị cần dùng trong hệ thống nhiên liệu
phụ thuộc vào loại nhiên liệu sử dụng trong hệ thống nhiên liệu.

THIẾT BỊ SẤY
Chất lỏng canh trường chứa nấm men, vitamin, axit amin, enzim...
có độ ẩm 30 ÷ 60%. Để bảo quản được, chất lỏng canh trường cần
sấy đến ẩm độ bảo quản (5 ÷ 12%) sản phẩm cuối
Sản phẩm thu nhận được từ tổng hợp vi sinh được chia ra làm hai
nhóm chính:
► Sản phẩm sau khi sấy không cần giữ đk sống cho VSV; không đoi hỏi
độ hoạt hoá cao của các chế phẩm; sản phẩm sử dụng như nguồn chất
dinh dưỡng (nấm men gia súc, tảo, axit amin...).
► Sản phẩm sau khi sấy cần giữ khả năng sống hay độ hoạt hoá cao của
các chế phẩm (men bánh mì, một số vi khuẩn và enzim, dược phẩm bảo
vệ thực vật...).
Lựa chọn phương pháp sấy và các kết cấu của máy sấy có liên quan chặt
chẽ với đặc tính của các sản phẩm đem sấy.
► Thông số cần cho tính toán quá trình sấy: độ ẩm của sản phẩm ban
đầu và cuối, độ nhớt, nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt, độ bền nhiệt, thành
phần hoá học...
 Sấy có thể được chia ra hai loại : sấy tự nhiên và sấy bằng thiết bị (sấy
Khái niệm chung nhân tạo). Sấy tự nhiên : quá trình phơi vật liệu ngoài trời, không có sử dụng
thiết bị. Các phương pháp sấy nhân tạo thực hiện trong các thiết bị sấy.
Sấy: là quá trình tách nước (ẩm) ra khỏi vật liệu.
-Bức xạ Có nhiều phương
-Dẫn nhiệt pháp sấy nhân tạo khác
-Đối lưu nhiệt
nhau. Căn cứ vào
-Năng lượng điện trường cao tần
phương pháp cung cấp
Mục đích: giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền và tăng nhiệt có thể chia ra các
thời gian bảo quản loại: sấy đối lưu, sấy
Quá trình sấy diễn ra gồm quá trình trao đổi nhiệt và quá trình bức xạ, sấy tiếp xúc,
trao đổi chất. sấy thăng hoa, sấy
Bản chất quá trình sấy là quá trình khuếch tán bằng điện trường dòng
cao tần...

1. Phơi và sấy bằng năng lượng mặt trời

PHƯƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ SẤY
Sấy bằng cách phơi nắng (không có sử dụng thiết bị sấy) được sử
 m : năng suất các dạng vật
chất qua máy sấy [kg/h] dụng rộng rãi nhất trong chế biến nông sản.
 X : độ ẩm của không khí [kg Sấy bằng năng lượng mặt trời: năng lượng mặt trời được thu
hơi nước/kg KKK]
nhận để làm nóng không khí. Sau đó không khí nóng được sử dụng
 L : khối lượng không khí khô
[kg/h] để sấy.
 G : khối lượng sản phẩm sấy
[kg/h]
 W : khối lượng ẩm của sản
phẩm sấy [kg/h]
 2. Sấy đối lưu
Không khí nóng hoặc khói lò được dùng làm tác nhân sấy có
nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật
sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy.
Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều
hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm. Sấy đối lưu có
thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục.
2.2. Sấy băng tải
Là thiết bị làm việc liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3 m.
Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu
5-15 cm. Ở các thiết bị sấy 2 hoặc 3 giai đoạn nguyên liệu sau khi
được sấy một phần sẽ được xáo trộn và chất đống lại vào các băng
chuyền kế tiếp, nhờ đó cải tiến được tính đồng nhất của quá trình
sấy và tiết kiệm được không gian.

2. Sấy đối lưu 2.3 Máy sấy thùng quay (rotary dryer)
Cấu tạo : một thùng chứa kim loại hình trụ hơi nghiêng (khoảng 5o)
2.1 Hầm sấy quay tròn quanh trục được gắn với các cánh hướng ở bên trong để
nguyên liệu đổ xuống xuyên qua dòng khí chuyển động cùng chiều
hoặc ngược chiều qua máy sấy. Diện tích bề mặt của nguyên liệu
Các khay chứa nguyên liệu được được phơi bày tối đa trong không khí nên tốc độ sấy cao và chất
chất lên các xe goòng, được lập lượng sản phẩm sấy đồng đều.
trình để chuyển động qua hầm
cách nhiệt có tác nhân sấy
chuyển động theo một hoặc
nhiều hướng khác nhau
Máy sấy kiểu trục quay được ứng dụng để sấy nguyên liệu dạng
lỏng, dạng bột nhão (bột nhão rong biển, nấm men, kháng sinh,
vitamin...) ở áp suất khí quyển hay chân không.
2.4 Sấy tầng sôi (fluidized bed dryer)
Là loại thiết bị sấy có hiệu suất cao. Trong tầng sôi nhờ tiếp xúc
giữa VL và TNS tốt nên quá trình truyền nhiệt, chuyển khối xảy ra
rất mãnh liệt và quá trình sấy có thể kết thúc trong vòng vài phút.
Có thể làm việc gián đoạn hay liên tục.
2.5 Máy sấy khí động
bột ẩm hoặc nguyên liệu dạng hạt, thông
thường độ ẩm dưới 40 % và kích thước
hạt trong phạm vi 10-500 mm được nạp
vào hệ thống ống dẫn bằng kim loại và bị
thổi lơ lững trong không khí nóng. Ở
các máy sấy thẳng đứng, dòng khí
được điều chỉnh sao cho các hạt nhẹ và
nhỏ hơn, tức là sẽ khô nhanh hơn, được
đưa đến thiết bị tách xiclon trước, còn
những hạt ẩm và nặng hơn phải lưu lại
trong ống sấy ở trạng thái lơ lững lâu hơn
để đạt đến độ ẩm yêu cầu. Đối với những
sản phẩm đòi hỏi thời gian lưu lâu, hệ
thống ống sấy có dạng vòng (máy sấy khí
động dạng vòng) và nguyên liệu được
quay vòng cho đến khi chúng đủ khô.
3. Máy sấy phun
Sấy phun trong công nghiệp vi sinh được sử dụng để sấy khô các
chất cô của dung dịch canh trường các chất kháng sinh động vật,
các axit amin, các enzym, các chất trích ly nấm thu nhận được trên
các môi trường dinh dưỡng rắn, các dung dịch chất lắng thu nhận
được khi làm lắng enzym bằng các dung môi vô cơ hay bằng các
muối trung hoà, cũng như các phần cô chất lỏng canh trường.
 4. Sấy thăng hoa (sấy đông khô) 5. Sấy chân không
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự Nguyên lý của phương pháp sấy chân không đó là phụ thuộc vào áp suất
thăng hoa của nước. Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực điểm sôi của nước. Nếu làm giảm áp suất trong một thiết bị chân không xuống
tiếp từ thể rắn sang thể hơi. đến áp suất mà ở đây nước trong vật bắt đầu sôi và bốc hơi sẽ tạo nên một dòng
Sấy thăng hoa có hai giai đoạn: chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo bề mặt vật, làm hình thành nên một dòng ẩm
◙ Giai đoạn làm đông sản phẩm: chuyển động trong ra bề mặt vật.
xuống - 15 đến - 30°C.
◙ Giai đoạn thăng hoa: buồng sấy
ở chế độ thăng hoa (nhiệt độ và áp
suât thấp), ẩm trong sản phẩm dưới
dạng rắn sẽ thăng hoa thành hơi và
thoát ra khỏi sản phẩm.
 6. Sấy bơm nhiệt:
là phương pháp sấy với tác nhân sấy có nhiệt độ
và ẩm độ thấp. Tác nhân sấy (không khí) được
đưa vào dàn bay hơi (12) và được làm lạnh tới
dưới nhiệt độ đọng sương, ẩm sẽ ngưng tụ và
được tách ra khỏi tác nhân sấy. Sau đó, tác nhân
sấy được gia nhiệt ở dàn ngưng (13) đến nhiệt độ
sấy và được thổi vào buồng sấy. Vật liệu sấy
được đặt trên các khay (7). Nhiệt độ tác nhân sấy,
vận tốc tác nhân sấy được điều chỉnh và được
hiện thị thông qua tủ điều khiển (6).
1. Động cơ; 2. Quạt; 3,9,10. Van chỉnh hướng đi của tác nhân sấy; 4. Ống
dẫn tác nhân sấy đi xuyên khay; 5. Ống dẫn tác nhân sấy đi ngang khay;
6. Hộp điện điều khiển; 7. Khay sấy; 8. Cửa buồng sấy; 11. Ống dẫn tác
nhân sấy hồi lưu; 12. Dàn bay hơi; 13. Dàn ngưng tụ.