12/9/2020 Đây là những gì sẽ xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | ChefSteps

Đây là điều sẽ xảy ra khi bạn làm khô mọi thứ

Làm khô đông lạnh là gì?

Cho dù bạn muốn cô đặc hương vị hay bảo quản thời hạn sử dụng, việc loại bỏ nước
khỏi thực phẩm là điều cần thiết. Trong nhiều thiên niên kỷ, con người đã phát minh
ra các kỹ thuật mới và cải tiến để lấy nước từ thực phẩm. Nhưng làm khô đông lạnh là
phương pháp duy nhất thực hiện điều này nhanh chóng — mà không cần làm nóng
thực phẩm. Quá trình đông khô bảo tồn hương liệu và các hợp chất màu và làm cho
thực phẩm có mùi vị gần như tươi ngon.
Sấy đông loại bỏ nước qua hai giai đoạn của nước: đông đặc và thăng hoa.

Đầu tiên, nước trong thực phẩm cần phải chuyển sang thể rắn - hiện tượng này đang
đóng băng. (Bạn có thể đã nghe nói về nó.) Nước nở ra khoảng 9% khi nó đóng băng.
Ngay cả sự giãn nở nhỏ đó cũng sẽ làm hỏng thành tế bào trong một số loại thực
phẩm. Đây là lý do tại sao rau diếp của bạn chuyển sang màu đen và mềm khi nó
đóng băng trong ngăn kéo giòn hơn. Nước trong thực phẩm đóng băng càng nhanh
thì thực phẩm càng ít bị hư hỏng. Một máy sấy đóng băng làm cho đóng băng xảy ra
một cách nhanh chóng.

Giai đoạn thứ hai trong máy sấy đông lạnh - thăng hoa - làm giảm áp suất xung
quanh thực phẩm xuống càng thấp càng tốt. Thông thường, băng cần tan chảy
trước khi có thể biến thành khí - bay hơi. Tuy nhiên, nếu bạn giảm áp suất xung
quanh thực phẩm xuống đủ thấp, đá rắn đó sẽ chuyển thẳng thành khí. Sự thăng hoa
là lý do tại sao thực phẩm đông khô trở nên sáng sủa, thoáng mát và tràn đầy hương
vị.

TỐT
Niềm vui của những thử nghiệm như thế này là một số thử nghiệm đã thành công rực
rỡ. Ai biết rằng chanh Meyer đông khô, sâu kẹo dẻo, Skittles, ngô và sữa bơ sẽ là
những món yêu thích của chúng tôi?

https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 1/4
12/9/2020 Đây là những gì sẽ xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | ChefSteps

Meyer chanh. Máy sấy đông lạnh làm giảm vị đắng tự nhiên của chanh, để lại độ
chua và hương hoa rực rỡ. Chanh Meyer là yêu thích của chúng tôi nhưng kỹ thuật
này hoạt động hiệu quả đáng kinh ngạc với chanh thường và chanh. Hãy thử nghiền
chanh Meyer đông khô thành bột của riêng nó hoặc như một thành phần trong hỗn
hợp gia vị. Chúng tôi sẽ thử nó trong gia vị togorashi trong Lễ Tạ ơn .
Ngô vàng khô nấu chín. Ngô đông khô nhẹ và thoáng, giòn như hạt ngô và vị ngô
đậm đà. Đây là một món ăn nhẹ tuyệt vời, nhưng nó cũng được chế biến tuyệt vời và
được sử dụng làm nước sốt cho món thăn lợn thăn heo nhất của chúng tôi, phủ kem
polenta với đậu xanh và cỏ xạ hương .

Skittles. Mỗi viên đông khô là một sự bùng nổ không còn dai, hoàn toàn giòn của
hương vị siêu đậm đà. Chúng tôi sẽ không bao giờ quay trở lại những bản gốc cũ kỹ.
Đây sẽ là một món ăn nhẹ cho trò chơi Seahawks.

Kẹo cao su. Những bọt khí này tạo thành bọt khí khi đông khô, làm cho chúng giòn
và tinh tế với hương vị đậm đà. Sử dụng chúng như một miếng bánh giòn tan trên
bánh kếp Chủ nhật hoặc bày chúng ra cho một bữa tiệc và thổi hồn mọi người. Nếu
bạn thực sự muốn làm quá mức, hãy đông lạnh kẹo cao su tự làm của chúng tôi .

Sữa bơ. Sữa bơ tươi đông lạnh vừa ngọt vừa thơm, có nhiều hương vị hơn bất kỳ loại
sữa bột nào bạn có thể mua ở cửa hàng. Nó sẽ là thành phần chính trong bột trang
trại tự làm mà đầu bếp Kyl Haselbauer của chúng tôi đang phát triển cho phiên bản
tương lai của món Gà nông trại của chúng tôi .

Habanero peppers. Freeze-dried habaneros are still spicy but they have a slower
surge of heat than fresh peppers, which gives you the time to taste the amazing
floral notes. Powder the freeze-dried habaneros to add flavor and a deeper spice
burn. Dust them on your favorite dish, like our Mexican street corn elote.

New York steak. Cooked our way, sliced, and freeze dried, this was the best,
tenderest beef jerky we’ve ever eaten, the perfect hiking snack.

Cheez whiz. The texture was crisp and creamy and the flavor salty and cheesy.
Mix in pieces or powder over our rice puffs for your own cheesy snack.

Sriracha. The freeze-drying process pulled the punch of the chilis back, letting the
sweet floral flavors arrive first, then a smack of heat at the end. Dust it on
everything—that’s what we would do—like our fried chicken.

Starfruit. Freeze-dried star fruit looks great, making it a great snack for kids. Super
light and silky, with an intense starfruit flavor, these might be better than the fresh
fruit. Crush them all over our festive freeze-dried cookies.

Dragon fruit. Crunchy, crisp, and intensely sweet, freeze-dried dragon fruit is just
asking to be mixed in a bowl of our sous vide yogurt.

Raspberry. The dominant taste of these is super tart. The final texture is crumbly,
which allows you to break apart the raspberries into individual drupelets. Bump up
the flavor of our raspberry jam.

Jack fruit. The texture of freeze-dried jack fruit is a balanced crunch and
tenderness with a complex floral flavor and light sweetness. We would combine
these with some trail mix nuts and our malted peanuts.

Gooseberry. Freeze-dried gooseberries are very tart with some sweetness. We

added this to some quince jam on a cheese plate. These would be good in any

https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 2/4
12/9/2020 Đây là những gì sẽ xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | ChefSteps

freezer jam too.

Tangerine. Freeze-dried tangerines stay a bit chewy, which we liked. The taste is
bittersweet, making them great with chocolate. Try dipping them in our sous vide
tempered chocolate for a holiday chocolate treat.

Ginger. Freeze-dried ginger doesn’t look much like ginger, but it tastes sharp and
spicy. Use it in our sweet spice mix.

Japanese eggplant. Visually exciting with white and purple contrasts, Japanese
eggplant has a sweet, earthy flavor and a light, airy texture. This would be a great
addition to a simple broth-like soup or dashi broth.

Shallot. We loved the freeze-dried shallot for its crisp texture and vivid purple
color. The flavor has sweetness at the beginning, then a gassy onion spice at the
end. Crush up some of these and fold them into our steak tartare.

Rhubarb. With a delicate, soft texture, freeze-dried rhubarb has a sweet, bright
flavor. It would be amazing in a fresh rhubarb pie, made in a similar fashion to the
super apple pie.

Junior Mints. This is our favorite discovery. Crunchy instead of chewy, the flavor
of these is even more minty. Hand? Dive into bowl for a snack. You are going to run
out of these before you can make more.

Fruit leather. This turns into a light and crunchy fruit chip, which makes it a
surprising garnish on a sorbet or dessert.

Jolly Rancher. These freeze-dried hard candies have a crazy crunch and delicate
texture. The flavor is super bright and intense. We would absolutely make these
again. Like the gummy worms, this is a party trick gone right.

THE BAD
While not really “bad” tasting, these foods (if you call Pop-Tarts and Twizzlers
food) remained pretty much the same after freeze drying. Mostly, that is because
they didn’t have enough moisture for the process to effect change.

Pictured York Peppermint Pattie, Twizzlers, dark chocolate, light chocolate, Pop
Tarts and Double-Stuf Oreos

THE UN-TASTY
For all sorts of reasons, these foods did not work out: the emulsions broke; the
starchiness of the sweet potato without its moisture ruined its mouthfeel; and the
essence of what makes an avocado decadent left its body.

https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 3/4
12/9/2020 Đây là những gì sẽ xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | ChefSteps

Kewpie mayo. Once you remember that mayonnaise is an emulsion of oil and egg,
you know why this one didn’t work. Take away the water and the emulsification
breaks. Not only does this look disgusting, it also made a massive mess in the
freeze dryer. Do not attempt this at home.
Avocado. You might imagine a delicious moist avocado would freeze-dry into an
intense flavor bomb and look great doing it. But, it turns out that if you take the
water out of the world’s most decadent vegetable, you are left with an
unpleasantly crunchy and spongy texture. The chalky taste was nothing you’d ever
want to associate with “avocado.”

Cucumber. What makes a cucumber so refreshing is its crunch and cool water
flavor. Take all that away and you have a grassy sponge.

Sweet potato. We were certain this would work, but when you take the water out
of a sweet potato you’re left with a baton of solid, mouth-puckering starch, like
instant potato flakes. These have a chalky texture that dissolves rapidly on the
tongue with no real payoff in flavor.

Kraft Singles. While we had hopes that the Kraft Single would puff up and
transform like the Cheez Whiz, it ended up being hard and stale. Leave one slice
unwrapped in the refrigerator for a week and you’ll achieve pretty much the same
effect.

Oppo Squash. Bland, dry, and soft—this is not exactly a flavor profile we want.

Kiwano Melon. Visually, this freeze-dried melon was fun and colorful. We should
have hung one on the wall without tasting it. The skin was hard, the seeds were
crumbly, and the flavor was the wrong combination of sweet and bitter.

ALL IN ALL—A GOOD TIME

No matter the tool, the toy or the technique, be creative. The next time you pick
up your favorite cooking tool, think to yourself, “What else could I make with this?”
Have a little fun with it.

Want To Freeze-Dry More?

Here’s our favorite freeze-dryer from Harvest Right and how to use it. We use the
large-sized one.

Other Unexpected Results In Tools

https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 4/4