26/9/2020 Brining cân bằng | ChefSteps

Equilibrium Brining

Trang thiết bị
Quy mô kỹ thuật số 

1 Quy mô thức ăn và nước

Cân tổng lượng thịt hoặc hải sản cộng với nước. Nói chung, sử dụng một lượng nước
bằng ít nhất 50% trọng lượng của thịt. Nếu bạn không ngâm thịt bằng nước muối
trong quá trình hút chân không thì hãy dùng lượng nước vừa đủ để ngập thịt.
Nếu thịt có nhiều xương, hãy trừ đi khối lượng gần đúng của xương.

2 Tính toán và thêm muối cần thiết

Tính lượng muối bạn cần thêm vào bằng cách nhân tổng khối lượng từ bước 1 với
nồng độ muối cuối cùng mong muốn. Sau đó, hòa tan tất cả muối này, cộng với bất
kỳ gia vị nào khác, vào nước để ngâm nước muối.
Đối với hầu hết các loại thịt và hải sản, nồng độ cuối cùng của muối trong thịt phải từ
0,25% đến 2%. Nồng độ muối cao hơn sẽ giúp giữ được nhiều nước hơn trong quá
trình nấu và mang lại kết cấu thịt săn chắc hơn.
Đối với hải sản tinh tế, chúng tôi đề xuất 0,5-1%, đối với thịt trắng 1,5-1,75%. Hầu hết
các phần thịt đỏ mềm ngon nhất mà không cần ngâm nước muối, hoặc nồng độ rất
thấp mà kết cấu nước muối không được chú ý.
Phương pháp này cũng có thể được sử dụng để bảo dưỡng ướt. Đơn giản chỉ cần tăng
nồng độ muối lên từ 2-4%.

3 Cân bằng
Làm sáng và đóng rắn là quá trình khuếch tán, cũng giống như đun nóng, quy mô đó
xấp xỉ bằng bình phương độ dày: một miếng thịt hoặc hải sản dày gấp đôi sẽ mất thời
gian gấp bốn lần để nước muối hoặc chất chữa bệnh thấm vào. Cắt mỏng có thể mất
một ngày hoặc lâu hơn, nhưng rang lớn có thể mất vài tuần.
Ướp muối cân bằng chậm hơn ít nhất 20–30% so với ngâm nước muối có nồng độ
cao, vì lý do tương tự như nấu sous vide đến nhiệt độ cân bằng chậm hơn so với các
kỹ thuật nấu truyền thống. Tuy nhiên, cũng giống như nấu ăn theo kiểu sous vide,
cách tiếp cận này tránh được sự cần thiết của thời gian mọi thứ vừa phải.
Tuy nhiên, không giống như nấu ăn bằng nhiệt, thường không có vấn đề gì lớn nếu
thực phẩm bị ngâm nước muối, trong khi ngâm quá nhiều muối lại là vấn đề lớn hơn
nhiều so với nấu quá chín. Thực phẩm quá mặn chỉ đơn giản là không ăn được, một
lỗi của việc ngâm muối thông thường mà chiến lược này hoàn toàn tránh được.

4 Tác dụng của việc làm sáng

Các ion clorua được tích điện từ muối hòa tan trong nước muối sẽ đẩy lùi, làm mất ổn
định và phá hủy các protein khác nhau trong các sợi cơ của thịt và hải sản. Điều này
không hoàn toàn khác so với những gì nấu bằng nhiệt cũng ảnh hưởng đến các
protein này.
Sự kết hợp giữa muối hòa tan và nhiệt kết hợp để tăng độ ngon của thịt bằng cách
hút nước vào trong quá trình ngâm nước muối và ép bớt nước ra trong khi nấu.
Thực phẩm được nướng chín có kết cấu đặc biệt bởi vì sự kết hợp của muối và nhiệt
tạo ra một loại gel đàn hồi, rắn chắc hơn so với chỉ đun nóng. Nhưng tránh làm chín
quá, nếu không thịt có thể trở nên quá săn và dai, cũng như quá mặn.

https://www.chefsteps.com/activities/equilibrium-brining 1/1