8/7/2021 Đây là những gì xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | Đầu bếpSteps

This Is What Happens When You Freeze Dry

Everything

Sấy đông là gì?

Cho dù bạn muốn tập trung hương vị hay bảo quản thời hạn sử
dụng, việc loại bỏ nước khỏi thực phẩm là điều cần thiết. Trong
nhiều thiên niên kỷ, con người đã phát minh ra các kỹ thuật mới
và cải tiến để lấy nước ra khỏi thức ăn. Nhưng sấy đông là phương
pháp duy nhất làm nhanh điều này mà không làm nóng thức ăn.
Quá trình đông lạnh sấy khô bảo quản hương thơm và các hợp
chất màu sắc và làm cho thực phẩm có hương vị gần như tốt như

Nói chuyện với chúng …

tươi.
Đóng băng sấy khô loại bỏ nước thông qua hai giai đoạn của
nước: đóng băng và thăng hoa.

Đầu tiên, nước trong thực phẩm cần phải thay đổi thành chất rắn
- điều này là đóng băng. (Bạn có thể đã nghe nói về nó.) Nước mở
rộng khoảng 9% khi nó đóng băng. Ngay cả việc mở rộng nhỏ đó
cũng sẽ làm hỏng thành tế bào trong một số loại thực phẩm. Đây
là lý do tại sao rau diếp của bạn chuyển sang màu đen và mềm
khi nó đóng băng trong ngăn kéo giòn. Nước trong thực phẩm
đóng băng càng nhanh, thực phẩm sẽ càng ít thiệt hại. Máy sấy
đông lạnh làm cho việc đóng băng xảy ra nhanh chóng.

Giai đoạn thứ hai trong máy sấy đóng băng- thăng hoa - làm giảm
áp lực xung quanh thực phẩm xuống càng thấp càng tốt. Thông
thường, băng cần phải tan chảy trước khi nó có thể biến thành
khí- bay hơi. Tuy nhiên, nếu bạn giảm áp lực xung quanh thực
phẩm đủ thấp, lớp băng rắn đó sẽ chuyển thẳng thành khí. Thăng
hoa là lý do tại sao thực phẩm đông khô trở nên tươi sáng,
thoáng mát và rực rỡ đầy hương vị.

https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 1/7
8/7/2021 Đây là những gì xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | Đầu bếpSteps

NHỮNG ĐIỀU TỐT ĐẸP

Niềm vui của các thí nghiệm như thế này là một số thử nghiệm là
những thành công lớn. Ai biết rằng chanh Meyer đông khô, giun
gummy, Skittles, ngô và bơ sữa sẽ là những món yêu thích của
chúng tôi?

Nói chuyện với chúng …

https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 2/7
8/7/2021 Đây là những gì xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | Đầu bếpSteps

Meyer chanh. Máy sấy đông lạnh làm giảm vị đắng tự nhiên của
chanh, để lại độ axit rực rỡ và hương thơm hoa. Chanh Meyer là
món yêu thích của chúng tôi nhưng kỹ thuật này hoạt động tốt
đáng kinh ngạc với chanh và chanh thông thường. Hãy thử
nghiền chanh Meyer khô đông lạnh thành bột của riêng mình
hoặc như một thành phần trong hỗn hợp gia vị. Chúng tôi sẽ thử
nó trong gia vị Togorashi lễ Tạ ơn.
Ngô vàng khô nấu chín. Ngô đông khô nhẹ và thoáng mát, giòn như

hạt ngô và hương vị ngô đậm đà. Đây là một món ăn nhẹ tuyệt
vời, nhưng nó cũng là nền tảng tuyệt vời và được sử dụng làm
polenta cho sườn thăn lợn mostarda của chúng tôi trên polenta kem với đậu xanh
và húng tây.

Skittles. Mỗi viên sấy khô đông lạnh là một sự bùng nổ không còn
dai, hoàn toàn giòn của hương vị siêu mãnh liệt. Chúng ta sẽ

Nói chuyện với chúng …

không bao giờ quay lại với những bản gốc dai. Đây sẽ là một bữa
ăn nhẹ cho các trò chơi Seahawks.

Giun gummy. Chúng tạo thành bong bóng khí khi sấy khô, làm cho
chúng giòn và tinh tế với hương vị mạnh mẽ. Sử dụng chúng như
một vụn giòn trên bánh kếp chủ nhật hoặc đưa chúng ra ngoài
cho một bữa tiệc và thổi bay tâm trí của mọi người. Nếu bạn thực
sự muốn làm quá nhiều, hãy làm khô kẹo cao su tự chế của chúng
tôi.

Bơ sữa. Bơ sữa tươi sấy khô có vị ngọt và thơm ngon, với hương vị

cao hơn nhiều so với bất kỳ loại sữa bột nào bạn có thể mua tại
cửa hàng. Nó sẽ là một thành phần quan trọng trong bột trang
trại tự làm mà đầu bếp Kyl Haselbauer của chúng tôi đang phát
triển cho một phiên bản tương lai của Gà trang trại của chúng tôi.

Ớt Habanero. Habaneros khô đông lạnh vẫn còn cay nhưng chúng
có nhiệt tăng chậm hơn ớt tươi, cho bạn thời gian để nếm thử
những hương vị hoa tuyệt vời. Bột habaneros sấy khô đông lạnh
để thêm hương vị và đốt cháy gia vị sâu hơn. Bụi chúng trên món
ăn yêu thích của bạn, như elote ngô đường phố Mexico của chúng tôi.

Bít tết New York. Nấu theo cách của chúng tôi, thái lát và đông khô,
đây là món thịt bò ngon nhất, mềm nhất mà chúng tôi từng ăn,
món ăn nhẹ đi bộ đường dài hoàn hảo.
https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 3/7
8/7/2021 Đây là những gì xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | Đầu bếpSteps

Cheez thì lốc. Kết cấu giòn và kem và hương vị mặn và cheesy. Trộn
thành miếng hoặc bột trên phồng gạo của chúng tôi cho bữa ăn nhẹ
vui vẻ của riêng bạn.

Sriracha. Quá trình sấy lạnh đã kéo cú đấm của ớt trở lại, để hương
vị hoa ngọt ngào đến trước, sau đó là một chút nhiệt ở cuối. Phủi
bụi nó lên mọi thứ - đó là những gì chúng tôi sẽ làm - như gà rán
của chúng tôi.

Quả sao. Trái cây sao sấy đông trông tuyệt vời, làm cho nó trở
thành một món ăn nhẹ tuyệt vời cho trẻ em. Siêu nhẹ và mượt
mà, với hương vị quả sao mãnh liệt, chúng có thể tốt hơn trái cây
tươi. Nghiền nát chúng trên tất cả các bánh quy đông khô lễ hội của
chúng tôi.

Nói chuyện với chúng …

Thanh long. Thanh long giòn, giòn và rất ngọt, đông lạnh chỉ yêu
cầu được trộn trong một bát sữa chua sous vide của chúng tôi.

Quả mâm xôi. Hương vị chủ đạo của những thứ này là siêu tart. Kết

cấu cuối cùng là vụn, cho phép bạn phá vỡ quả mâm xôi thành
các quả nạo riêng lẻ. Tăng hương vị của mứt mâm xôi của chúng tôi.

Trái cây jack. Kết cấu của trái cây mít đông lạnh là độ giòn và mềm
cân bằng với hương vị hoa phức tạp và vị ngọt nhẹ. Chúng tôi sẽ
kết hợp chúng với một số loại hạt trộn đường mòn và đậu phộng
mạch nha của chúng tôi.

Quả ngỗng. Ngỗng khô đông lạnh rất chua với một số vị ngọt.
Chúng tôi đã thêm điều này vào một số mứt mộc qua trên đĩa
phô mai. Chúng cũng sẽ tốt trong bất kỳ mứt tủ đông nào.

Quýt. Quýt khô đông lạnh vẫn hơi dai, điều mà chúng tôi thích.
Hương vị là bittersweet, làm cho chúng tuyệt vời với sô cô la.
Hãy thử nhúng chúng vào sô cô la nóng tính sous vide của chúng tôi để
thưởng thức sô cô la ngày lễ.

Gừng. Gừng khô đông lạnh trông không giống gừng, nhưng nó có
vị sắc nét và cay. Sử dụng nó trong hỗn hợp gia vị ngọt ngào của chúng
tôi.

https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 4/7
8/7/2021 Đây là những gì xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | Đầu bếpSteps

Cà tím Nhật Bản. Trực quan thú vị với sự tương phản màu trắng và
tím, cà tím Nhật Bản có hương vị ngọt ngào, đất và kết cấu nhẹ
nhàng, thoáng mát. Đây sẽ là một bổ sung tuyệt vời cho một
món súp đơn giản giống như nước dùng hoặc nước dùng dashi.

Hẹ hẹ. Chúng tôi yêu thích hẹ khô đông lạnh vì kết cấu sắc nét và
màu tím sống động. Hương vị có vị ngọt lúc đầu, sau đó là một
gia vị hành tây gassy ở cuối. Nghiền nát một số trong số này và
gấp chúng vào tartare bít tết của chúng tôi.

Đại hoàng. Với kết cấu tinh tế, mềm mại, đại hoàng đông khô có

hương vị ngọt ngào, tươi sáng. Nó sẽ là tuyệt vời trong một chiếc
bánh đại hoàng tươi, được làm theo cách tương tự như bánh siêu táo.

Bạc hà thiếu niên. Đây là khám phá yêu thích của chúng tôi. Giòn

Nói chuyện với chúng …

thay vì dai, hương vị của những thứ này thậm chí còn bạc hà hơn.
Tay? Đi sâu vào bát cho một bữa ăn nhẹ. Bạn sẽ hết những thứ
này trước khi bạn có thể kiếm được nhiều tiền hơn.

Da trái cây. Điều này biến thành một chip trái cây nhẹ và giòn, làm
cho nó trở thành một trang trí đáng ngạc nhiên trên một sorbet
hoặc món tráng miệng.

Jolly Rancher. Những viên candies cứng đông khô này có độ giòn
điên cuồng và kết cấu tinh tế. Hương vị siêu tươi sáng và mãnh
liệt. Chúng tôi hoàn toàn sẽ làm những thứ này một lần nữa.
Giống như những con giun gummy, đây là một trò lừa tiệc đã đi
đúng hướng.

NHỮNG ĐIỀU TỒI TỆ

Mặc dù không thực sự "tồi tệ", những thực phẩm này (nếu bạn
gọi là thực phẩm Pop-Tarts và Twizzlers) vẫn khá giống nhau sau
khi sấy khô đóng băng. Hầu hết, đó là bởi vì họ không có đủ độ ẩm
cho quá trình thực hiện thay đổi.

Hình ảnh York Peppermint Pattie, Twizzlers, sô cô la đen, sô cô la

nhẹ, Pop Tarts và Double-Stuf Oreos

https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 5/7
8/7/2021 Đây là những gì xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | Đầu bếpSteps

KHÔNG NGON

Vì tất cả các loại lý do, những thực phẩm này đã không hoạt
động: nhũ tương bị phá vỡ; độ tinh bột của khoai lang mà không
có độ ẩm của nó đã làm hỏng miệng của nó; và bản chất của
những gì làm cho một quả bơ suy đồi rời khỏi cơ thể của nó.

Kewpie mayo. Một khi bạn nhớ rằng mayonnaise là một nhũ tương
của dầu và trứng, bạn biết tại sao cái này không hoạt động. Lấy đi
nước và nhũ tương vỡ ra. Điều này không chỉ trông ghê tởm, nó
còn tạo ra một mớ hỗn độn lớn trong máy sấy đóng băng. Đừng
cố gắng điều này ở nhà.
Quả bơ. Bạn có thể tưởng tượng một quả bơ ẩm ngon sẽ đóng băng
thành một quả bom hương vị mãnh liệt và trông tuyệt vời khi làm
điều đó. Nhưng, hóa ra nếu bạn lấy nước ra khỏi loại rau suy đồi
nhất thế giới, bạn sẽ có kết cấu giòn và xốp khó chịu. Hương vị

Nói chuyện với chúng …

phấn không là gì bạn muốn kết hợp với "bơ".

Dưa chuột. Điều làm cho một quả dưa chuột rất sảng khoái là hương
vị nước giòn và mát của nó. Lấy tất cả những thứ đó đi và bạn có
một miếng bọt biển cỏ.

Khoai lang. Chúng tôi chắc chắn điều này sẽ có tác dụng, nhưng khi

bạn lấy nước ra khỏi khoai lang, bạn sẽ bị bỏ lại với một dùi cui
tinh bột rắn, ngon miệng, như mảnh khoai tây ăn liền. Chúng có
kết cấu phấn hòa tan nhanh chóng trên lưỡi mà không có hương
vị thực sự.

Đĩa đơn Kraft. Trong khi chúng tôi đã hy vọng rằng Kraft Single sẽ

phồng lên và biến đổi như Cheez Whiz, cuối cùng nó trở nên khó
khăn và cũ. Để một lát chưa được tháo ra trong tủ lạnh trong một
tuần và bạn sẽ đạt được khá nhiều hiệu quả tương tự.

Bí đao Oppo. Nhạt nhẽo, khô ráo và mềm mại - đây không chính xác
là một hồ sơ hương vị mà chúng tôi muốn.

Dưa Kiwano. Trực quan, loại dưa đông khô này rất thú vị và đầy màu
sắc. Chúng ta nên treo một cái trên tường mà không nếm nó. Da
cứng, hạt vụn, và hương vị là sự kết hợp sai lầm của ngọt và đắng.

https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 6/7
8/7/2021 Đây là những gì xảy ra khi bạn đóng băng khô mọi thứ | Đầu bếpSteps

TẤT CẢ TRONG TẤT CẢ- MỘT THỜI GIAN TỐT

Bất kể công cụ, đồ chơi hay kỹ thuật, hãy sáng tạo. Lần sau khi
bạn chọn công cụ nấu ăn yêu thích của mình, hãy tự nghĩ, "Tôi có
thể làm gì khác với thứ này?" Có một chút vui vẻ với nó.

Bạn muốn đóng băng-khô nhiều hơn?

Đây là máy sấy đông lạnh yêu thích của chúng tôi từ Harvest Right và
cách sử dụng nó. Chúng tôi sử dụng cái có kích thước lớn.

Các kết quả không mong muốn khác trong công cụ

Nói chuyện với chúng …

https://www.chefsteps.com/activities/this-is-what-happens-when-you-freeze-dry-everything 7/7