26/9/2020 Tiền xử lý trước khi nấu ăn | ChefSteps

Tiền xử lý trước khi nấu ăn

1 Tẩy trắng
Chần thường được sử dụng như một bước quan trọng đầu tiên khi chuẩn bị một số
loại trái cây và rau quả. Một lý do để làm điều này là nhiệt độ cao đôi khi cần thiết để
phá hủy các enzym có thể làm phân hủy sản phẩm khi nó được bảo quản hoặc nấu
chín.
Việc nhúng nhanh vào nước sôi sẽ nhanh chóng loại bỏ vi khuẩn có hại ẩn náu trên
bề mặt; đó là nơi hầu hết, nếu không phải tất cả, vi khuẩn sẽ được tìm thấy trong thực
phẩm của chúng ta.

Mặc dù chần là một kỹ thuật khá phổ biến đối với thực phẩm thực vật, nhưng nó có
thể là một chiến lược hữu ích để loại bỏ vi khuẩn gây hư hỏng hoặc có thể gây hư
hỏng trên bề mặt của thịt và hải sản.

2 Hiện diện
Thức ăn chín cũng sẽ nhanh chóng loại bỏ vi khuẩn gây hư hỏng hoặc có thể gây hại
trên bề mặt. Nhưng chúng tôi thường nghiền trước trước khi nấu để sous vide để kích
hoạt phản ứng Maillard tạo hương vị. Làm như vậy có thể làm tăng thêm độ đậm đà
cho hương vị và làm tăng vẻ ngoài của nhiều miếng thịt và hải sản.
Tuy nhiên, hãy lưu ý rằng chúng tôi không khuyến khích chế biến thịt cừu và các loại
thịt khác từ động vật ăn cỏ, sẽ được nấu chín trong thời gian dài. Bảo quản có thể gây
ra mùi vị khó chịu trong những trường hợp này.

3 Suy luận trước

Thêm các loại thảo mộc và gia vị vào gói thực phẩm trước khi nấu sous vide là một
cách tuyệt vời để có được hương vị đậm đà hơn. Nhưng tránh lạm dụng quá nhiều,
bạn cần ít gia vị hơn khi mọi thứ được đóng chặt bên trong bao bì sous vide.
Ngoài ra, chúng tôi đặc biệt khuyên bạn không nên cho muối hoặc các thành phần
muối vào trước bước nấu ăn trừ khi bạn muốn có kết cấu đặc trưng của thực phẩm
được ngâm nước muối nhẹ.

4 Brines
Phơi là quá trình ngâm thịt hoặc hải sản trong muối hòa tan vào nước. Tất nhiên, các
đầu bếp thường xuyên thêm các thành phần hương vị khác vào nước muối, nhưng
muối thực hiện công việc tăng cường độ ngon của thịt và hải sản.
Đối với nhiều loại, nhưng không phải tất cả, các loại thịt và hải sản, khả năng của
nước muối để tăng độ ngon ngọt, mang lại hương vị và cải thiện kết cấu gần như là
một điều kỳ diệu.

5 Chữa bệnh
Khi độ mặn bên trong thịt hoặc hải sản trở nên đủ cao, thì các ion từ muối phân giải
thực sự làm tách protein trong mô và khiến chúng co lại và đẩy nước ra ngoài. Sự
biến đổi này tương tự như những gì xảy ra khi chúng ta nấu thịt và hải sản bằng nhiệt.
Tuy nhiên, khi điều này xảy ra do muối, chúng tôi mô tả quá trình này là quá trình
đóng rắn.

https://www.chefsteps.com/activities/pretreatments-prior-to-cooking 1/2
26/9/2020 Tiền xử lý trước khi nấu ăn | ChefSteps

6 Marinades
Ướp có xu hướng là một thuật ngữ tổng hợp mô tả sự kết hợp của các thành phần có
thể thêm hương vị, nhưng cũng thường xuyên thay đổi thành phần tiếp xúc với nước
xốt.
Một số nước ướp có chứa các thành phần mặn và do đó hoạt động giống như nước
muối. Các loại nước ướp khác có chứa các thành phần có tính axit (hoặc ít thường là
kiềm) có thể làm thay đổi kết cấu của thực phẩm theo cách tương tự như nấu bằng
nhiệt.

Đường và rượu có thể làm tăng hương vị, nhưng cũng có thể hút ẩm ra khỏi các
thành phần trong nước xốt. Trong thịt và hải sản, dầu trong nước xốt chỉ tăng thêm
hương vị cho bề mặt của thịt hoặc hải sản, nhưng sẽ từ từ làm héo và mềm mô thực
vật.

Những sự kết hợp của muối và đường, axit và bazơ, rượu và dầu, hóa ra đơn giản lắm.
Và việc tìm hiểu các chất phức tạp có thể bao gồm các enzym hoặc thậm chí các
sinh vật sống là nghệ thuật hơn là khoa học.

7 Hút thuốc
Khói không chỉ là một chất khí đơn giản; nó là sự pha trộn của các hạt muội than rắn
và những giọt chất lỏng nhỏ lơ lửng trong không khí và hóa chất bốc hơi. Và đó là hơi
vô hình chứa gần như tất cả các hợp chất tạo màu, bảo quản và tạo hương vị cho
thực phẩm hun khói.
Kỹ thuật hun khói nóng như thịt nướng cố gắng đạt được hai mục tiêu khác nhau
cùng một lúc: sử dụng khói như một loại nước xốt dạng khí để tạo màu và hương vị
thực phẩm, và sử dụng nhiệt để nấu chín thực phẩm.

Theo quan điểm của chúng tôi, chia các mục tiêu cạnh tranh này thành hai bước
riêng biệt là cách tốt hơn nhiều để đạt được kết quả tốt nhất. Sử dụng sous vide để
thực hiện bước nấu ăn, và hút trước hoặc sau khi nấu sous vide để phát triển hình
thức và hương vị của thực phẩm hun khói truyền thống.

Có những ưu và nhược điểm khi hút thuốc trước hoặc sau bước nấu. Thực phẩm hun
khói trước tiếp tục thay đổi trong khi được nấu chín. Bề mặt sẫm lại, vỏ trở nên săn
chắc hơn và hương khói tan ra, trong khi thực phẩm hun khói sau khi nấu chín sẽ có
hương vị khói đậm đà hơn.

https://www.chefsteps.com/activities/pretreatments-prior-to-cooking 2/2