12/9/2020 Kỹ thuật nướng thịt | ChefSteps

Kỹ thuật nướng thịt

Kiểm soát quá trình đốt cháy

Để kiểm soát nhiệt độ của lò nướng thịt, điều tối quan trọng là bạn phải kiểm soát
quá trình đốt cháy của củi. Những người mới làm quen với đồ nướng thường tiếp cận
hộp lửa sai cách, nạp đủ củi vào hộp để duy trì độ nóng và khói âm ỉ. Cách tiếp cận
này luôn dẫn đến một đám cháy đông đúc tạo ra nhiều nhiệt hơn mức cần thiết cho
hầm lò. Để ngăn chặn sức nóng đó, bạn nên dập lửa bằng cách đóng van điều tiết, do
đó hạn chế việc cung cấp không khí trong lành. Tuy nhiên, điều này sẽ tạo ra khói có
vị chát, nhiều bồ hóng — và cuối cùng, thịt trái ngược với ngon.
Một người quản lý hầm lò có kinh nghiệm xem xét lượng nhiệt cần thiết để duy trì
nhiệt độ hun khói ổn định, tính theo tải trọng nấu (tổng khối lượng thực phẩm), nhiệt
độ hiện tại của thực phẩm và độ ẩm trong hầm. Một lượng lớn thịt nguội trong một
cái lò tương đối khô sẽ cần nhiều nhiệt hơn ngay từ sớm nhưng sẽ ít hơn theo tỷ lệ khi
thịt ấm lên và đạt đến nhiệt độ nấu chậm và thấp mong muốn. Đối với tất cả, trừ
những cái hố lớn nhất, một vài khúc gỗ hoặc có thể là một vài mảnh vụn có thể tạo ra
tất cả khói bạn cần. Nhưng làm việc với một lượng nhỏ gỗ như vậy đòi hỏi bạn phải
lường trước được các điều kiện nấu nướng đang phát triển ở người hút và điều chỉnh
ngọn lửa âm ỉ cho phù hợp.

Kiểm soát độ ẩm
Thực phẩm được hun khói thành công có lớp gỉ màu rực rỡ và hương vị khói đậm đà.
Để đạt được điều này đòi hỏi sự cân bằng phù hợp của các điều kiện bề mặt trong
suốt quá trình hun khói. Nếu bề mặt thực phẩm của bạn quá ướt trong quá trình hun
khói, khói sẽ không trải qua các phản ứng khiến món nướng có vẻ ngoài hấp dẫn và
hương vị hấp dẫn. Một bề bề khô xương không gì ngon hơn. Những gì chúng tôi
đang theo đuổi là độ ẩm bề mặt đủ để làm cho thực phẩm cảm thấy dính nhưng
không ướt. Tin tốt là với một chút chú ý, thật dễ dàng để giữ cho điều kiện tối ưu bên
trong người hút thuốc.
Đầu quá trình xông khói, khi thức ăn bắt đầu nóng lên, độ ẩm trong ống hút thấp.
Điều này giúp làm khô bề mặt thực phẩm cho đến khi khói bắt đầu “bám” vào. Tại
thời điểm đó, không có gì lạ khi phải làm một số công việc để giữ cho bề mặt không
trở nên quá khô. Lau thịt bằng nước sốt ướt là một giải pháp phổ biến.

Các cơ sở nướng thịt quy mô lớn liên tục thêm thịt ướt, lạnh cho người hút khi thịt
thành phẩm được lấy ra và phục vụ. Điều này giúp cung cấp độ ẩm ổn định để độ ẩm
luôn ở mức vừa phải. Làm thế nào bạn có thể bắt chước hiệu ứng ở nhà? Đổ nhiều đá
vào khay và đặt vào khay hút thuốc của bạn. Làm như vậy sẽ có lợi cho món nướng
của bạn theo hai cách: Thứ nhất, khi đá tan chảy và sau đó bay hơi, nó sẽ giữ độ ẩm
đủ cao để bề mặt thịt có thể giữ ẩm vừa đủ để làm cho khói bám vào. Thứ hai, đá
đóng vai trò như một bộ tản nhiệt nặng và mạnh giúp nhiệt độ trong người hút không
trở nên quá nóng — điều này có thể dễ dàng xảy ra khi củi âm ỉ nóng hơn nhiệt độ
nấu thức ăn lý tưởng vài trăm độ.

https://www.chefsteps.com/activities/barbecue-techniques 1/3
12/9/2020 Kỹ thuật nướng thịt | ChefSteps

Kiểm soát công việc

Mặc dù nhiệt là một yếu tố quan trọng cần cân nhắc, nhưng vẫn có thể đạt được kết
quả ngon trong một phạm vi nhiệt độ khác nhau. Khói nóng, khói nguội, khói lạnh
— mỗi loại có thể tạo ra thực phẩm có hương vị hun khói tuyệt vời. Tuy nhiên, khói
kém chất lượng từ ngọn lửa được quản lý không tốt hoặc thực phẩm có bề mặt quá
khô hoặc quá ướt sẽ luôn dẫn đến món nướng không ngon bằng được.
Khi đó, nhiệt độ quan trọng nhất để đo là nhiệt độ của bề mặt thực phẩm, không phải
phần lõi. Nếu bạn đang hun khói trong hơn một vài giờ, nhiệt độ lõi sẽ luôn bằng
nhiệt độ bề mặt, và vì thực phẩm ẩm đổ mồ hôi trong khi nấu, bề mặt của thịt sẽ có
nhiệt độ thấp hơn không khí xung quanh. Đây chính là lý do tại sao chúng tôi thích
cắm một dây nhiệt điện tốt ngay bên dưới bề mặt của thực phẩm và sử dụng số đọc
đó để điều chỉnh nhiệt độ của người hút thuốc bằng cách điều chỉnh tốc độ đốt củi.
Đối với những vết cắt dai, điều thực sự quan trọng không phải là quá trình thực hiện
chính xác, như với những vết cắt mềm, mà là thời gian bạn giữ thực phẩm ở nhiệt độ
nấu của nó, vì thời gian nấu lâu hơn cho phép collagen cứng chuyển hóa thành
gelatin mềm. Nếu bạn có thể giữ thịt ở nhiệt độ mong muốn lâu hơn,

Sous Vide + Smoke = Tuyệt vời

Được rồi, hãy nghe chúng tôi nói.
Thịt hun khói thật tuyệt vời; về điều đó chúng ta có thể đồng ý. Nhưng việc quản lý
thân nhiệt của một người hút thuốc thật tẻ nhạt, và quản lý nó suốt một đêm không
ngủ - và cả ngày hôm sau - sẽ dẫn đến chứng khổ dâm. Những người theo chủ nghĩa
thuần túy có thể thu hồi vị trí của chúng tôi tại hố, nhưng chúng tôi thích sự dễ dàng
của việc nấu ăn sous vide. Độ chính xác và tiện lợi vô song của một bộ tuần hoàn
ngâm làm cho nó trở thành một công cụ tuyệt vời cho phương pháp phân chia và
chinh phục đối với món nướng. Trong quá trình thử nghiệm phương pháp này, chúng
tôi rất ngạc nhiên khi phát hiện ra rằng bạn thực sự cần phải áp dụng khói nóng chỉ
trong vài giờ để phát triển đầy đủ hình thức và hương vị của thực phẩm của bạn. Việc
biến những miếng thịt dai trở nên mềm - vốn chiếm phần còn lại của thời gian nấu
lâu theo truyền thống - có thể dễ dàng đạt được với sous vide.

Vì vậy, bạn nên hút thức ăn trước hay sau khi nấu? Hút thuốc trước khi nấu sous vide
với tốc độ thấp và chậm có lợi thế là cho phép hương vị và màu sắc tiếp tục phát
triển. Các thành phần của khói phản ứng với các thành phần của thực phẩm theo
cách tương tự như phản ứng Maillard. (Đó là phản ứng giữa axit amin và đường xảy
ra khi thực phẩm giàu protein được đun nóng trên một nhiệt độ nhất định. Các phân
tử tiếp tục phản ứng với nhau theo những cách phức tạp hơn bao giờ hết, giúp tạo ra
mùi thơm phong phú và màu nâu đậm.) bắt đầu, chúng sẽ tiếp tục phát triển khi việc
nấu nướng tiếp tục bên trong một chiếc túi sous vide kín. Điều này có nghĩa là lớp gỉ
của khói sẽ sẫm lại, vỏ sẽ trở nên dai hơn và hương khói sẽ dịu.

Nếu bạn muốn có hương vị hun khói hầm lò truyền thống, sôi động hơn, thì chúng
tôi khuyên bạn nên hút sau bước nấu sous vide. Một số chuyên gia về thịt nướng
cho rằng bạn không thể có được hương vị hun khói thích hợp sau khi thức ăn đã
được nấu chín. Nhưng điều này là sai rõ ràng - hãy thử nó và xem. Trên thực tế, hãy
thử cả hai cách kết hợp sous vide với hút thuốc để khám phá xem bạn thích cách
nào hơn. Dù sở thích của bạn là gì, một khi bạn đã trải nghiệm kết cấu và độ nhất
quán vượt trội của thực phẩm sous vide — kết hợp với sự tiện lợi của việc phải có xu
hướng hút thuốc chỉ trong vài giờ — chúng tôi dự đoán bạn sẽ dễ dàng chuyển đổi.

https://www.chefsteps.com/activities/barbecue-techniques 2/3
12/9/2020 Kỹ thuật nướng thịt | ChefSteps

Kiểm soát hương vị

Đo độ chà xát của bạn: Chắc chắn, bạn có thể chỉ cần rắc hỗn hợp chà xát lên thực
phẩm của mình. Nhưng khi sự nhất quán là quan trọng, thì cách duy nhất để chọn
một lượng chà xát lên sườn là cách duy nhất. Nhạc trưởng đồ nướng Meathead
Goldwyn giải thích: “Một số thành phần trong món chà bông sẽ tan trong nước, một
số chỉ tan trong mỡ. Khi thịt nướng chậm ở nhiệt độ 225 ° F / 107 ° CĐộ ẩm từ thịt và
hơi nước trong khói sẽ hòa tan các hợp chất hòa tan trong nước trong chà là, chẳng
hạn như muối và đường, làm ruốc tan chảy thành một loại bùn có sạn. Chất béo nổi
lên từ bên trong, trộn với chà xát và hòa tan một số gia vị tan trong chất béo. Muối
thâm nhập sâu vào bên trong thịt bằng phản ứng điện hóa với nước, nhưng các phân
tử trong hầu hết các thành phần chà xát khác quá lớn để vượt ra khỏi bề mặt nên
chúng nằm lại đó, về cơ bản trở thành một lớp men ”. Vì vậy, bạn sẽ muốn kiểm soát
lượng chà xát để kiểm soát độ đặc cuối cùng của thịt.
Chúng tôi muốn sử dụng khoảng 3 phần trăm trọng lượng của xương sườn để chà xát
cho quá trình tráng men và phát triển hương vị tối ưu. Nếu bạn chưa bao giờ nướng
thịt trước đây, hãy bắt đầu với 3 phần trăm và điều chỉnh theo sở thích của bạn. Một
khi bạn đạt được điểm ngọt ngào, hãy gắn bó với nó.

Phấn đấu cho khói xanh: Khói là một bình xịt được tạo thành từ một đám mây giọt
phân tán thành một chùm hơi vô hình. Và chính những hơi này thực hiện hầu hết
công việc của việc hút thuốc. Những lời chúc có làn khói xanh nhạt là một dấu hiệu
cho thấy chất lượng cao. Điều bạn không muốn: sương mù dày và xám, cho thấy sự
hiện diện của các giọt hắc ín, creosote và bồ hóng. Đốt củi khô, dày dặn — và cho
nhiều không khí trong lành — sẽ giúp bạn tránh được làn khói khó chịu này.

Sử dụng loại gỗ tốt nhất cho công việc: Các loại gỗ khác nhau mang lại hương vị và
màu sắc khác nhau cho món nướng của bạn. Hãy xem Hướng dẫn chọn gỗ của
chúng tôi để biết một số gợi ý hữu ích về việc chọn loại gỗ nào.

https://www.chefsteps.com/activities/barbecue-techniques 3/3