Herb

Với tôi những thứ nằm trên mặt bàn gỗ ngay đó là một phép màu. Chúng là các loại rau thơm,
thảo mộc; một trong những loại nguyên liệu mỏng manh nhất, nhưng cùng với đó lại đem đến
những sự thay đổi lớn nhất cho những món ăn. Mọi đầu bếp đều thích thảo mộc, mỗi một
người có ý thích và sở trường riêng trong việc sử dụng thảo mộc để nêm vào món ăn. Có thể
nói thảo mộc với đầu bếp giống như nước hoa với những quý cô, nó tạo nên những nét quyến
rũ riêng cho thứ mà nó chạm tới. Vì vậy sử dụng thảo mộc đúng cách, để cho chúng toả sáng
được tối đa là thứ mà ai cũng nên biết, nó thực sự góp phần lớn vào những món mình nấu.

Trong một thế giới hoàn mỹ, mình sẽ tự trồng những loại thảo mộc của riêng nhà hàng và sử
dụng chúng. Không có gì tuyệt vời hơn cảm giác ngắt một nắm hương thảo hoặc bạc hà còn
nguyên trên cây, rửa sạch sẽ và sử dụng ngay lập tức. Chúng dễ bảo quản, chi phí khá thấp,
mình kiểm soát được tình trạng và quan trọng nhất: mình sẽ thu được toàn bộ hương vị tiềm
tàng bên trong nó. Nhưng nếu không có điều kiện tự trồng thì mình có thể tìm mua thảo mộc
bên ngoài, nhưng nên chú ý chọn thảo mộc còn càng “nguyên” càng tốt, tuyệt đối không lấy
những cành đã bị “nát”. “Nát” ở đây ý tôi bao gồm cong, gãy, bẹt, nhăn hoặc thậm chí chỉ là đã
bị cắt xén. Một khi đã bị “nát”, thảo mộc sẽ bắt đầu mất dần chất và sẽ không còn ngon nữa,
nên mình chỉ có một thời gian rất ngắn để sử dụng chúng. Vì vậy, khi mua thảo mộc mà thấy
còn hơi bẩn, nguyên cả rễ, cành lá đầy đủ: quá tuyệt vời; khi thấy thảo mộc bị cắt thành nhiều
phần nhỏ, nhìn có vẻ đẹp và gọn: vứt ngay. Khi đã có thảo mộc trong tay, chúng cần được bảo
quản trong tủ lạnh với những mảnh giấy ẩm bao xung quanh, hoặc cắm vào cốc nước với một
số loại; sau đó cần được kiểm tra hàng ngày về độ tươi. Làm ơn đừng quăng thảo mộc bên
ngoài bếp; bếp nào cũng nóng và ẩm, để thảo mộc ở đó, vài ba tiếng sau là chúng héo rũ như
thân thể mình sau một ngày làm tăng ca vậy.

Khi sử dụng thảo mộc, bởi vì chúng là những thứ vô cùng mỏng manh, mình phải hết sức nhẹ
nhàng; và nhẹ nhàng ở đây không gì khác là trong việc cắt thái chúng. Điều quan trọng nhất khi
cắt thái thảo mộc là mình không được làm chúng nát. Về khoản này thì tôi thấy các đồng nghiệp
của mình làm nát thảo mộc thường xuyên, mọi lúc, mọi nơi, và điều đó thực sự đau lòng. Khi
mình cắt thái thảo mộc quá nhuyễn, hay nói cách khác là băm nhỏ chúng, hay nói cách khác nữa
là phá huỷ chúng; mình đang phí phạm những món quà rất ngon từ tự nhiên. Khi bị cắt thái quá
nhiều, thảo mộc sẽ tiết ra những chất bên trong nó, chảy lên mặt thớt, cùng với đó là chuyển từ
màu xanh tươi sang một màu đen kì dị. Và sau khi đã băm nhuyễn chúng, đống lá nát bấy mà
mình thu được hầu như chẳng còn chất gì. Thậm chí một số loại thảo mộc như lá hẹ, lá ngải
giấm, lá húng tây… chuyển màu đen ngay khi mình đi dao qua nó lần thứ hai. Một cách rất đơn
giản để biết khi nào mình đã làm thảo mộc bị nát: phần mặt thớt nơi mình vừa cắt thái thảo
mộc được bao phủ bởi một lớp dầu màu xanh, đó chính là chất ngon ở trong thảo mộc; mình
đã làm nó ra ngoài thớt, vậy mình đang cho vào món ăn cái gì?

Theo tôi, thảo mộc không phải là thứ để mình băm nhuyễn, tôi thậm chí không có khái niệm
băm nhuyễn đối với thảo mộc. Tôi là một người đặt hương vị lên trên đầu, vì thế tôi sẽ nghiêng
về việc thả thảo mộc vào món ăn cả nguyên lá, nhưng nó ngon; thay vì một đống lá vụn có vẻ
đẹp nhưng vô vị. Nếu mình cần phải thái nhỏ thảo mộc, mình phải thái nó một cách khéo léo và
chỉ đi dao một lần. Cố gắng dùng một lưỡi dao sắc nhọn để thái thảo mộc, nó làm giảm nguy cơ
thảo mộc bị nát. Chia đống thảo mộc thành từng nắm, cuộn chúng lại thật chặt và đi dao qua
một lần duy nhất. Mình càng cuộn chặt, lưỡi dao càng sắc, kĩ thuật thái càng cao thì thảo mộc
ra càng nhỏ, với chỉ một lần đi dao. Khi thái xong, đưa thảo mộc lên mũi, mình thấy một mùi
thơm còn mạnh hơn trước, còn mặt thớt của mình vẫn sạch bong. Đó mới là thứ mình muốn
cho vào món ăn. Tất nhiên thảo mộc sẽ không thể nhỏ xíu như lúc mình dành cả nửa tiếng để
băm vằm nó được, nhưng mà nó thơm, ngon và xanh tươi!

Còn một điều quan trọng nữa: thảo mộc đã thái chỉ nên dùng trong buổi phục vụ đó. Đồ thái
buổi sáng đừng để đến tối, hay tệ hơn là sang hôm sau, thái đẹp cỡ nào thì nó cũng chẳng còn
chất gì cả.