Hiểu hơn về nấu ăn trong dầu ( Phần Một )

Nấu trong dầu có lẽ là phương thức mang nhiều quan niệm sai lầm nhất trong tất cả các cách
nấu ăn trong bếp. Khi nghĩ về chiên, xào, rán...; trong đầu mình luôn có những hình ảnh dầu mỡ
nhiều, ngấy ngán và hại sức khoẻ; nhưng cùng lúc đó thì mình lại rất thích ăn những món như
vậy. Thực sự thì đa số những điều mình nghĩ lâu nay về các món chiên, rán chưa hẳn đã đúng.
Vậy thì phương pháp nấu ăn trong dầu thực sự hoạt động như thế nào?

Mình hay nghĩ rằng đồ ăn nấu trong dầu thì sẽ hút nhiều dầu và trở nên ngấy, không tốt. Có
một sự thật là trong khi nấu, dầu chỉ tác động lên bề mặt của đồ ăn, không hề đi vào bên trong.
Ở bên dưới bề mặt, đồ ăn chỉ có nhiệt, nó sẽ hoạt động không khác gì so với việc mình luộc nó
trong nước.

Đầu tiên mình nên biết về cách mà đồ ăn phản ứng khi gặp dầu nóng. Khi thả đồ ăn vào dầu
nóng, mình sẽ luôn thấy rất nhiều bong bóng đi ra từ nó, kèm theo đó là tiếng xèo xèo quen
thuộc. Những bong bóng này là nước ở bên trong đồ ăn gặp nhiệt cao, sôi lên và thoát ra bên
ngoài theo mọi hướng. Trên thực tế, những bong bóng phun ra liên tục xung quanh đồ ăn này
sẽ đẩy dầu ra khỏi việc tiếp xúc trực tiếp với đồ ăn, vì vậy trong quá trình chiên, đồ ăn chỉ thực
sự tiếp xúc với dầu một khoảng nhỏ, nhỏ hơn là mình nghĩ. Ở phía dưới bề mặt, với hoạt động
nước sôi lên và đi ra ngoài như trên, đồ ăn thực sự chín bằng hơi nước của chính nó chứ không
phải chín bằng dầu. Mình có thể thấy rõ sự khác nhau của bề mặt và bên trong của một món ăn
được chiên đúng cách: bề mặt giòn và khô còn bên trong thì mềm, mọng nước. Nguyên lý này
cho mình thấy vì sao việc làm nóng dầu trước khi bỏ đồ ăn vào là rất quan trọng, nếu dầu chưa
đủ nóng, nước bên trong đồ ăn sẽ không sôi lên và đi ra ngoài nhanh, tạo cơ hội cho dầu bám
nhiều lên bề mặt ngoài của đồ ăn. Cũng với hoạt động của nước trong khi chiên này, khi mà
mình còn nhìn thấy bong bóng hơi nước đi ra từ đồ ăn, nhiệt độ của bề mặt sẽ không bao giờ
nóng hơn quá nhiệt độ sôi của nước, đồ ăn sẽ không thể bị cháy; việc cháy chỉ bắt đầu xảy ra
khi các bong bóng ít dần, tức là nước ở bề mặt đã hết và nhiệt độ đang tăng cao.

Tính gây nghiện của đồ chiên, rán không chỉ nằm trong cách nó cho đồ ăn một bề mặt giòn
thơm và bên trong mềm mọng, nó còn nằm ở trong chính bản thân dầu ăn. Khác với khi mình
nướng hay luộc, hay là nấu bằng không khí và nước, thì hai thứ đó đóng vai trò là môi trường
nấu; khi chiên, dầu ăn ngoài là môi trường nấu, bản thân nó cũng là một nguyên liệu của món
ăn. Đồ ăn thành phẩm vị thế nào, màu sắc thế nào, độ dầu mỡ thế nào, hại sức khoẻ thế nào...
phụ thuộc nhiều vào dầu ăn mình sử dụng. Khi được làm nóng và sử dụng để chiên, bản thân
dầu ăn cũng “chín”, sinh ra những hương vị đặc trưng của chiên rán và thấm vào đồ ăn. Với cơ
chế này, khác với suy nghĩ bấy lâu nay của mình, dầu ăn mới mang đi chiên sẽ không ngon bằng
dầu ăn đã qua một chút sử dụng. Dầu ăn mới về cơ bản là không mùi, không vị; mình có thể
thấy đồ ăn chiên trong dầu mới sẽ mất nhiều thời gian hơn để lên màu đẹp, và thường thì màu
lên sẽ không đều; cùng với đó thì vị “chiên, rán” của thành phầm cũng sẽ nhạt hơn so với sử
dụng dầu ăn đã qua vài lần chiên. Chiên bằng dầu ăn đã qua một chút sử dụng, thời gian chiên
sẽ ngắn hơn, vị của món ăn cũng sẽ đậm đà hơn. Không phải cứ dầu mới là tốt nhất, ngon nhất;
dầu đã chiên qua một vài lần mới đạt đến mức độ đỉnh nhất. Nhưng tiếc rằng nó lại không giữ ở
mức đỉnh đó được lâu; khi tiếp tục chiên thêm một lượng nữa, chất lượng dầu sẽ đi xuống dần,
màu sẽ tối dần, vị dở dần, các chất có hại cho sức khoẻ tăng dần... Có thể kết luận rằng dầu quá
mới thì không ngon, dầu quá cũ thì không tốt; dầu ở đoạn giữa là thứ tuyệt nhất.

Vậy nhưng cảm giác dầu mỡ, ngấy, béo khi ăn các món chiên, rán của mình thì vẫn không thể
nào chối cãi. Trên thực tế, với phương pháp chiên rán, dầu vẫn sẽ ngấm một lượng vào trong
đồ ăn.
Hiểu hơn về nấu ăn trong dầu ( Phần Hai )

Thông thường khi chiên, mình có cảm giác là nhiệt cao như vậy, đồ ăn sẽ chín rất nhanh. Đúng
là dầu ăn là một môi trường truyền nhiệt rất mạnh, chiên rán là một trong những cách nhanh
nhất để làm chín bề mặt của đồ ăn. Vậy nhưng ở bên dưới bề mặt, nhiệt sẽ truyền chậm hơn
rất nhiều vì bên trong đồ ăn không hề có sự tiếp xúc với dầu. Vì vậy trước khi chiên rán, kích cỡ
của đồ ăn là một yếu tố cần cân nhắc kĩ. Để ngon nhất thì đồ ăn mang đi chiên rán sẽ không nên
có kích cỡ quá lớn, nếu không mình sẽ có nguy cơ khiến cho bên ngoài bị cháy trước khi bên
trong kịp chín, mà nếu để bên trong có thể chín thì bên ngoài sẽ trở nên khô cứng.

Một hướng đơn giản để mình tránh được việc làm cháy bề mặt của đồ ăn là giảm nhiệt độ dầu,
chiên chậm hơn ở một mức nhiệt thấp hơn. Vậy nhưng việc này có thể sẽ làm ảnh hưởng đến
kết cấu bề mặt của đồ ăn. Khi chiên chậm, lớp khô bên ngoài mặt dày dần lên theo thời gian
chiên. Thành phẩm của mình sẽ có lớp khô bên ngoài dày hơn; thông thường một lớp mỏng thì
sẽ cho cảm giác giòn, nhưng một lớp dày thì sẽ cho cảm giác cứng, và khi nguội xuống thậm chí
nó có thể trở nên dai, khó ăn. Vì vậy chiên nhiệt độ thấp không phải lúc nào cũng là giải pháp,
nhất là khi mình muốn đồ chiên của mình có bề mặt nở bung và xốp, thì dầu nóng là bắt buộc.

Như tôi đã nói ở phần một, hơi nước từ bên trong đồ ăn đi ra sẽ ngăn việc dầu ăn ngấm vào
trong quá trình chiên, vậy nhưng với những đồ ăn được chiên kém, mình vẫn sẽ có cảm giác
dầu mỡ rất nhiều. Câu trả lời nằm ở quá trình xảy ra sau khi đồ ăn đã được chiên xong và đi ra
ngoài dầu. Hơi nước đi từ đồ ăn ra ngoài sẽ xuyên thủng và để lại những lỗ hổng nhỏ trên khắp
bề mặt đồ ăn sau khi chiên, những lỗ này sẽ có cơ chế hút ngược vào khi đồ ăn nguội xuống.
Dầu còn bám lại trên bề mặt đồ ăn sẽ bị hút ngược vào trong sau khi hoàn thành quá trình
chiên, đây mới là lúc việc ngấm dầu xảy ra. Vì vậy chìa khoá nằm ở việc mình nên loại bỏ dầu ăn
bám trên bề mặt sau khi chiên càng sớm càng tốt. Việc đầu tiên mình cần làm là lắc mạnh và
nhiều để dầu văng ra khỏi đồ ăn. Mình cũng có thể ngay lập tức lấy giấy và thấm kĩ dầu khỏi đồ
ăn sau khi chiên ( mặc dù nóng, nhưng phải chịu thôi ). Tuy nhiên mình lại không nên để đồ ăn
sau khi chiên ở trên giấy thấm lâu, mình làm vậy đồng nghĩa với việc giữ dầu ở gần quanh đồ
ăn; dầu sẽ thấm vào giấy, rồi sẽ lại bị hút ngược lại vào đồ ăn. Vì vậy chiên xong, đổ đồ ăn ra
giấy thấm dầu rồi cứ để đó, tưởng là sẽ đỡ dầu, nhưng thực ra sẽ làm nó tệ hơn. Mình nên bỏ
giấy ngay sau khi đã thấm đủ.

Đồ ăn chiên càng chậm ở nhiệt độ thấp, vỏ ngoài càng dày, ngấm dầu sẽ càng mạnh. Tham lam
bỏ quá nhiều đồ ăn vào để chiên sẽ là con đường nhanh nhất dẫn đến đồ ăn bị dầu mỡ, vì việc
này sẽ làm giảm nhiệt độ dầu, khiến đồ ăn chiên chậm hơn. Thêm vào đó, dầu ăn ở nhiệt độ
càng thấp sẽ càng đặc, bám chặt lên bề mặt đồ ăn và không dễ chảy đi. Cũng với nguyên lý này
thì dầu càng cũ, đồ ăn chiên sẽ càng bị mỡ vì dầu càng cũ thì càng sánh lại.

Với kĩ năng chiên không ngập dầu ( hay rán, áp chảo ), một mẹo cho mình là sử dụng càng nhiều
dầu càng tốt ( tất nhiên ở một mức vừa phải ). Không có một chiếc chảo nào cho nhiệt đều
khắp, nhiệt không đồng đều trên mặt chảo sẽ ảnh hưởng trực tiếp lên dầu, rồi lên đồ ăn. Vì vậy
khi sử dụng quá ít dầu như cách mà các công thức nấu ăn kém cỏi chỉ, khả năng đồ ăn chín
không đều, cứng chỗ này mềm chỗ kia, mỡ chỗ này khô chỗ kia, cháy chỗ này sống chỗ kia... là
rất cao. Một lớp dầu dày sẽ làm đều nhiệt ra, khiến đồ ăn chín đẹp hơn và nhanh hơn. Và như
tôi đã giải thích, dầu nhiều hay ít không làm cho đồ ăn mình dầu mỡ thêm hay bớt chút nào, nó
nằm ở nhiệt độ chiên và khâu xử lý sau khi chiên. Thậm chí dùng ít dầu khi áp chảo còn khiến
cho đồ ăn của mình dầu mỡ hơn, do nhiệt độ dễ bị giảm khi chiên. Nhưng cũng nhớ rằng, nhiều
dầu hơn thì sẽ cần nhiều thời gian hơn để làm nóng, nhiều khi mình thấy áp chảo nhiều dầu quá
đồ ăn không lên màu nổi, đấy là vì mình chưa để dầu đủ nóng.

Đó là một số thứ tôi nghĩ nên hiểu về các phương pháp nấu ăn trong dầu. Tôi còn muốn nói
thêm về phương pháp confit, nhưng tôi lại thấy bài này dài quá nữa rồi. Vì vậy tôi sẽ có thêm
phần ba, nơi tôi bàn luận thêm về phương pháp nấu thú vị đó sau.
Hiểu hơn về nấu ăn trong dầu ( Phần Ba ): phương pháp confit

Trong các kiểu nấu đồ cổ điển của ẩm thực Âu thì confit là một phương pháp khá thú vị. Đồ ăn
được confit luôn cho ra những thành phẩm rất béo, mềm và thơm. Với phương pháp này thì
đùi vịt confit hay tỏi confit là những hình mẫu lớn mà mình hay thấy ở nhiều nơi. Nhưng confit
cũng có thể được sử dụng để làm rất nhiều thứ khác. Mình có hai kiểu confit, một là confit thịt
và rau củ ở trong dầu, hai là confit trái cây ở trong đường. Hôm nay tôi sẽ chỉ nói về confit trong
dầu.

Confit (phát âm là “công-phi”) ban đầu thực ra là một phương pháp tồn trữ thực phẩm, khi mà
tủ lạnh chưa được phát minh. Vì vậy đồ ăn trước khi mang đi confit sẽ luôn được ướp muối và
các loại gia vị trong một khoảng thời gian cho hương vị và cũng để khử trùng, sau đó thì mang
đi nấu ngập trong dầu hoặc mỡ một loại động vật nào đó. Mình có thể hình dung confit đơn
giản giống như chiên ngập dầu, nhưng ở một nhiệt độ thấp. Ngày nay thì do có tủ lạnh và tủ
đông rồi nên mình nấu confit không nhất thiết là để tồn trữ nữa, vậy nên bước ướp muối và gia
vị được nhiều người bỏ qua, đồ ăn được nấu confit sẽ giống như được nấu theo các cách khác,
không giữ được lâu và cần phải trữ lạnh.
Một điều quan trọng khi nấu confit là đồ ăn phải được bao bọc hoàn toàn trong dầu, vậy nhưng
lượng dầu sử dụng để nấu confit nhiều hay ít lại không tác động gì đến thành phẩm. Khi mình
nghĩ đến confit, ngập trong dầu như vậy thì đồ ăn sẽ hút nhiều dầu vào trong, cho mình cái cảm
giác béo và nhiều mỡ khi ăn. Nhưng cái mỡ mà mình cảm nhận được lúc ăn đó chỉ là lớp bao
bên ngoài, cùng với một lượng rất ít ngấm vào bề mặt đồ ăn. Như tôi đã nói ở phần một và hai
về việc dầu không ngấm vào trong đồ ăn khi chiên, với confit cũng tương tự như vậy. Khi chiên
thì trên bề mặt đồ ăn còn có nhiều lỗ hút dầu do hơi nước đi từ trong ra đục thủng, nhưng với
confit thì do nấu ở nhiệt độ thấp nên nước bên trong không sôi, lỗ sẽ không có nên nó hút còn
ít dầu hơn. Nếu mình lấy một miếng thịt sau khi confit, thấm thật kĩ dầu trên bề mặt, ăn nó sẽ
không khác mấy so với nếu như đó đã được luộc hay hấp.

Với cách cổ điển thì để nấu một món confit, sau khi đã tẩm ướp, đồ ăn sẽ được cho ngập dầu,
bọc lại rồi đút lò ở một nhiệt độ thấp, thường sẽ loanh quanh cỡ 100 độ C, trong vòng đôi ba
giờ đồng hồ. Mình cũng có thể nấu confit trên bếp, nhưng sẽ phải rất chú ý việc điều khiển lửa
vì thường thì bếp sẽ cho nhiệt quá cao, dễ biến confit thành chiên. Ngày nay công nghệ phát
triển, mình có phương pháp nữa để nấu confit là sous vide. Cá nhân tôi sẽ nghiêng về sử dụng
sous vide để nấu confit hơn. Với sous vide, vì sẽ hút chân không đồ ăn với dầu nên mình sử
dụng một lượng dầu rất ít, chỉ cần đủ để có một lớp kha khá bao quanh đồ ăn, thay thì việc phải
dùng rất nhiều lít dầu để đổ ngập đồ ăn theo cách truyền thống, mà như tôi đã nói ở trên thì
nhiều dầu hay ít dầu khi confit thì cũng vậy. Tuy nhiên thì nếu confit bằng sous vide, mình nhiều
khi có thể cảm giác nó thiếu một cái gì đó, không ngon bằng cách truyền thống. Cái này có thể
đến từ sự thiếu giai đoạn oxi hoá khi món confit tiếp xúc với không khí, thứ mà cách truyền
thống có còn sous vide thì không. Oxi hoá là một quá trình làm thay đổi vị của món ăn sau khi
nấu xong, nó là thứ nằm sau việc mà mình hay thấy mấy món như thịt kho hay cá kho sẽ ngon
hơn vào ngày hôm sau; hay là mình xem bọn Tây hướng dẫn làm mấy món hầm thì chúng nó
hay nói là nấu xong nên để qua ngày cho nó “age” hoặc “mature” thì ăn sẽ ngon hơn. Để có
được thứ này thì sau khi sous vide xong, mình mở túi ra cho confit tiếp xúc với không khí, sau
đó thì vị sẽ được như cách truyền thống.

Tôi khuyên mình sử dụng confit nhiều hơn, không chỉ quanh quẩn mỗi cái đùi vịt. Nó là một
phương pháp nấu mà giữ được hương vị nguyên bản của đồ ăn rất tốt, ngoài ra nó cũng khá
nhẹ nhàng. Cá rất ngon khi confit, rau củ cũng nhiều loại có thể nấu theo cách này.

Đây sẽ là phần cuối về việc nấu ăn trong dầu. Tôi sẽ tiếp tục đưa lên những thứ hay ho về các
phương pháp khác sau.