Mousse là gì?

Những người đã làm đồ ngọt và bếp Âu đều có lẽ đã khá quen thuộc với khái niệm này. Đây là
một kĩ thuật làm đồ ăn cổ điển của Pháp, tới giờ nó vẫn rất phổ biến và được nhiều người yêu
thích. Từ “mousse,” phát là “mu-z” (đa số người sẽ phát âm là “mút,” nhưng đừng phát âm như
vậy, nghe không hề hay chút nào), có nghĩa đen là “bọt khí.” Ngay từ cái tên đó thì mình có thể
có một khái niệm là những món mousse sẽ như thế nào.

Mousse về cơ bản là một kiểu món ăn có chứa nhiều không khí bên trong, tạo cho nó một kết
cấu bông, nhẹ hơn so với cùng nguyên liệu đó nhưng chế biến theo cách khác. Trong khâu chế
biến, nguyên liệu sẽ được trộn thêm vào nó một thành phần có khả năng chứa không khí, làm
nó tăng thể tích, hương vị nhẹ đi, và kết cấu bông lên. Với cách chế biến này thì nguyên liệu sẽ
cho mình một cảm giác khác và khá đặc biệt khi ăn nó.

Đa số mình biết đến mousse như một món tráng miệng ngọt và lạnh (mousse chanh dây,
mousse socola v.v…), vậy nhưng với khái niệm trên, mousse rộng hơn như vậy nhiều. Nó có thể
là món ngọt hoặc mặn, và nó cũng có thể là món lạnh hoặc nóng. Miễn là bên trong nó có một
nguyên liệu chứa không khí được trộn vào, nó có thể được gọi là mousse. Nguyên liệu chứa
không khí phổ biến nhất ở đây là kem tươi (whipping cream) và lòng trắng trứng. Hai thứ này
xuất phát đều là thể lỏng, nhưng khi mình đánh lên, sau một thời gian mình sẽ thấy nó bông lên
và cứng lại, điều này là do trong quá trình đánh, mình đã đẩy rất nhiều không khí vào chúng, và
hai thứ này có khả năng giữ lại không khí bên trong, sinh ra hiện tượng phồng và cứng. Mousse
sẽ được tạo thành khi mình trộn một hoặc cả hai thứ này vào một nguyên liệu nào đó làm
hương vị chính. Sau đó hỗn hợp này có thể được để lạnh hoặc nấu chín trước khi phục vụ. Các
loại mousse lạnh thường sẽ có thêm sự xuất hiện của gelatin để giúp chúng đứng vững hơn, vì
nhiều khi kem và lòng trắng trứng sẽ không cho mình đủ kết cấu thể món có thể đông cứng lại.
Các loại mousse nóng thường sẽ là món mặn, thịt cá xay lên với lòng trắng trứng rồi nấu chín là
một kiểu phổ biến trong ẩm thực Âu, nhưng không có nhiều người mình làm.

Thường thì phần nguyên liệu làm hương vị chính của mousse sẽ phải nhuyễn, vì mình đang
hướng tới một món ăn cho cảm giác mịn màng trong miệng (trừ khi mình muốn thêm kết cấu
khác bằng cách trộn thêm nguyên liệu vào trong hỗn hợp mousse). Vì vậy các nguyên liệu, nếu
chưa nhuyễn, sẽ được xay lên: cá, thịt, rau, phô mai v.v… trước khi trộn không khí vào. Và rất
quan trọng rằng các nguyên liệu đó phải ở nhiệt độ phòng (nguyên liệu nóng sẽ làm xẹp hết
bóng khí), và có kết cấu không quá rắn để có thể trộn đều vào với kem hoặc lòng trắng trứng.
Nhiều khi phần kem và lòng trắng trứng sẽ không được nêm, dẫn đến phần nguyên liệu mang vị
chính kia sẽ phải đậm đà hơn mình mong muốn, vì khi trộn vào thì hỗn hợp thành phẩm sẽ nhạt
đi.

Kĩ thuật quan trọng nhất trong làm mousse là kĩ thuật gập (fold) mà mình dùng khi trộn nguyên
liệu chứa không khí vào nguyên liệu chính. Mọi người có lẽ đã nhìn thấy kĩ thuật này nhiều,
hoặc nếu chưa thì mình có thể xem video, vì nó rất khó miêu tả. Với tôi thì đây là một kĩ thuật
nhìn và làm thì dễ, nhưng lại khá khó để vừa trộn được mọi thứ đều, vừa giữ được tối đa lượng
không khí bên trong mousse. Mình vừa phải trộn nhẹ, vừa trộn trong thời gian không quá lâu,
nhưng vẫn phải đủ để cho mọi thứ đều lên. Vì vậy đây là một kĩ thuật mà mình phải luyện tập
nhiều. Nhưng làm được, món của mình sẽ rất nhẹ, tan trong miệng, cho cảm giác rất tuyệ