Olive oil

Tôi luôn muốn đi vào tìm hiểu sâu về những thứ nhỏ trong quá trình nấu ăn, những thứ mà
thông thường mình sẽ không quá để tâm tới. Thực ra thì khi mình đào sâu kĩ vào những thứ
như vậy, mình sẽ phát hiện được rất nhiều điều thú vị mà có thể góp phần lớn giúp mình nấu
ăn ngon hơn. Giả dụ như lần này tôi muốn nói chuyện về dầu oliu, một trong những thứ tối
quan trọng của ẩm thực Âu. Tất cả mọi bếp Âu đều có dầu oliu; vậy nhưng mua, sử dụng và bảo
quản như thế nào cho dầu được ngon nhất thì là một mảng khá thú vị để tìm hiểu mà chưa có
nhiều người biết đến. Lần này tôi muốn chia sẻ những thứ mà mình biết để mọi người có thể sử
dụng dầu oliu một cách tốt nhất.

Dầu oliu ngon chứa rất nhiều chất tốt cho sức khoẻ, mang một mùi thơm tuyệt vời mà không
bất kì loại dầu ăn nào khác có được. Vì vậy mà nó trở thành một phần thiết yếu trong ẩm thực
Âu, xuất hiện trong hầu hết các món ăn, cả nóng lẫn lạnh. Cũng do đó mà giá cả của dầu oliu
luôn vào hàng cao nhất. Khi sử dụng dầu oliu, trước hết tôi muốn mình hiểu rằng không giống
với các dầu khác, dầu oliu có rất nhiều loại, mỗi một loại có tính chất và mục đích sử dụng khác
nhau. Tôi sẽ nói về một số loại phổ biến nhất trên thị trường hiện nay.

- Extra Virgin Olive Oil: loại dầu oliu hạng nhất. Extra Virgin Olive Oil là dầu ép lần đầu tiên từ
quả oliu, hoàn toàn tinh khiết, chứa toàn bộ những thứ tinh tuý nhất từ màu sắc hơi xanh, mùi
đậm và những chất tốt cho sức khoẻ. Khi mình mở nắp một chai Extra Virgin Olive Oil, đưa lên
mũi ngửi, chỉ cái hương thơm đấy thôi đã khiến mình thấy thật đặc biệt. Loại dầu này ngon đến
mức người Ý có thể chấm miếng bánh mì vào nó và ăn ngay lập tức mà không cần bất kì thứ gì
khác. Extra Virgin Olive Oil có giá cao nhất, vì vậy mà thực sự rất ít nhà hàng dám mua về sử
dụng, nhưng khi dùng nó, món ăn của mình sẽ hoàn toàn khác. Tuy nhiên, do được ép ở nhiệt
độ thấp và chứa nhiều chất dễ oxi hoá, Extra Virgin Olive Oil là loại dầu không nên dùng ở nhiệt
độ cao như những việc xào, nấu. Nhiều người hay nghĩ rằng dầu càng ngon thì mình dùng nấu
đồ ăn sẽ càng ngon, tuy nhiên điều này không đúng với Extra Virgin Olive Oil do loại dầu này có
nhiệt độ cháy rất thấp, rất dễ bị oxi hoá. Nói một cách khác, nhiệt độ lên càng cao, chất lượng
của nó càng giảm. Vì vậy, Extra Virgin Olive Oil chỉ nên sử dụng để tưới lên món ăn ngay trước
khi phục vụ, để làm những loại sốt lạnh, để trộn salad...bất kì những thứ gì ở nhiệt độ thấp.
Bằng cách này, Extra Virgin Olive Oil sẽ giữ nguyên được mùi, vị và tốt cho sức khoẻ, khiến món
ăn của mình ngon hơn nhiều lần.
- Second press olive oil: đây là nước dầu ở khâu ép quả oliu lần thứ hai, thường được bán trên
thị trường với tên Olive Oil hoặc Pure Olive Oil. Loại dầu này có màu vàng giống với dầu ăn
thông thường, vị nhạt hơn, ít mùi hương, ít chất hơn so với Extra Virgin Olive Oil, giá thành
cũng thấp hơn. Tuy nhiên, nó vẫn giữ được một phần nào đó chất lượng của quả oliu, có nhiệt
độ cháy cao hơn nên đây là loại dầu mình nên dùng cho những việc ở nhiệt độ cao như xào,
nấu, chiên. Nó vẫn sẽ giúp cho đồ ăn của mình ngon hơn dầu thông thường mà không lo về
khoản phung phí chất lượng giống như nếu dùng Extra Virgin Olive Oil.
- Olive Pomace Oil: theo thời gian đi làm nhiều nơi thì tôi nghĩ đây có lẽ là loại dầu xuất hiện
nhiều nhất trong mọi căn bếp. Có lẽ do giá thành thấp, nhưng vẫn mang cái mác “dầu oliu” nên
được đa số những người không hiểu lựa chọn để dùng. Tuy nhiên, Olive Pomace Oil được làm
ra từ bã của quả oliu sau khi đã ép ra đủ thứ loại dầu oliu như tôi đã nói ở trên, thành phần chủ
yếu là những loại dầu và hoá chất khác. Vì thế, Olive Pomace Oil rất nhạt, không có mùi và
không còn một chút xíu nào chất dinh dưỡng từ quả oliu. Với tôi, loại dầu này không khác gì cặn
bã, làm ra từ cặn bã, mùi vị thì nhạt nhẽo, nhưng giá thành lại vẫn cao hơn những loại dầu ăn
thông thường. Tôi thà sử dụng dầu thực vật thông thường còn hơn dùng cái đồ bỏ đi này.

Khi đã chọn được dầu oliu ưng ý, mình cũng cần phải chú ý đến việc bảo quản nó. Dầu oliu
giống như một cô gái vậy, rất cao quý, danh giá nhưng cũng rất mỏng manh. Như tôi đã nói thì
dầu oliu rất dễ bị oxi hoá và giảm chất lượng, đặc biệt là Extra Virgin Olive Oil, vì vậy mình cần
phải bảo vệ nó. Các tác nhân gây oxi hoá dễ gặp nhất là nhiệt, ánh sáng và không khí. Vì thế mà
Extra Virgin Olive Oil luôn được đóng trong chai thuỷ tinh tối màu hoặc can kim loại nhằm bảo
vệ nó khỏi ánh sáng. Khi có một chai dầu oliu ngon, mình chắc chắn sẽ không muốn đổ nó ra
chai nhựa trong suốt mình hay dùng để xịt dầu ( ánh sáng ), mình cũng không muốn giữ nó ở
bất cứ đâu gần bếp ( nhiệt ); nên để trong chai ngăn ánh sáng, đậy kín, giữ ở một nơi tối. Nếu
có thể, mua dầu oliu thành nhiều chai nhỏ, thay vì một can to, việc này cũng giúp dầu giữ được
chất lượng tốt hơn.