Vì sao một số món ăn lại ngon hơn khi hâm lại, một số khác thì không?

Mình thường thấy đa số đồ ăn sẽ ngon nhất vào lúc chúng mới nấu xong, nóng hổi, tươi mới.
Vậy nhưng bên cạnh lại có những món như thịt kho, cá kho thì luôn được mọi người cho rằng
chúng phải được nấu đến lần thứ hai, thứ ba mới ngon. Tại sao lại như vậy?

Có hai điều đang xảy ra ở đây, một sẽ liên quan đến vì sao các loại thịt, cá khi nấu rồi hâm lại
thường sẽ không được ngon như ban đầu; thứ còn lại sẽ giải thích vì sao những món như thịt
kho, cá kho lại không hẳn tuân theo điều này. Tôi sẽ bắt đầu với điều thứ nhất. Nguyên lý này
gọi là “warmed-over flavor” (WOF), sự thay đổi trong hương vị của đồ ăn khi được hâm lại, và
chỉ xảy ra với các loại thịt, cá. WOF là quá trình oxi hoá các phân tử chất béo không no bên
trong động vật, làm nó thay đổi mùi vị, sinh ra một vị bị “cũ”, ôi; vị cho mình cảm giác giống như
là hâm lại và không được tươi ngon. Tất cả mọi loại động vật, sau khi mình nấu, các phân tử
chất béo của chúng sẽ phân huỷ, cùng với đó là đưa những phân tử sắt bên trong thịt ra ngoài
(sắt sẽ là một xúc tác cho việc oxi hoá). Quá trình oxi hoá xảy ra ngay lập tức sau khi thịt, cá
được nấu xong; vì vậy có khi chỉ một vài giờ sau, khi mình hâm lại thịt gà đã nấu và để nguội, nó
sẽ oxi hoá ngay và mình đã có thể cảm thấy nó có vị “cũ.” (Nhưng nếu mình không hâm mà ăn
lạnh thì lại đỡ hơn). Đây không hẳn là một thứ gì có hại cho sức khoẻ, chỉ là nó không mang cho
mình cảm giác ngon miệng lắm khi ăn. Và vì nó xảy ra với chất béo không no, WOF sẽ mạnh hơn
với cá, hải sản, thịt gà, thịt heo (theo thứ tự đó luôn), so với thịt bò hay các loại thịt đỏ khác
(mặc dù chúng cũng có bị). WOF sẽ không xảy ra với những thứ không có chất béo như rau củ
hay tinh bột, thường thì các loại rau mình làm chín trước rồi hâm lại thì vị của nó vẫn vậy (tất
nhiên với điều kiện không để quá lâu). WOF sẽ xảy ra mạnh hơn với những đồ ăn được nấu
trong chảo thép, nồi gang; vì trong thành phần chúng có sắt. Các món được xào trong chảo
Trung Hoa mà bằng thép sẽ không còn được ngon mình hâm lại.

Có sự tồn tại của WOF là vậy, nhưng mình lại vẫn có những món ăn mà vị của chúng lại ngon
hơn khi không ăn ngay và để lại nấu nhiều hơn một lần. Nếu mình để ý, đây sẽ thường là những
món đậm đà, có nước, và có một lượng nguyên liệu khác nhau đi vào quá trình nấu nó. Cụ thể
hơn, các món kho, hầm, om, súp v.v… thường sẽ mang tính chất này. Với các món mà mình sử
dụng nhiều hương vị, nhiều nguyên liệu, nấu lâu, có tính đậm đà; chúng luôn cần thời gian
“nghỉ” sau khi nấu để hương vị có thể cải thiện lên. Khi mình mới nấu xong món và nếm, mình
vẫn có thể cảm nhận được vị của nó, nhưng thường thì mọi thứ sẽ khá rời rạc. Mình sẽ thấy vị
của cái này của cái kia đầy đủ, nhưng nó chưa có được sự hoà quyện và đồng nhất, mỗi thứ sẽ
ở một nơi trong miệng (kể cả món này mình có xay nhuyễn lên). Khi để nó nghỉ trong tủ lạnh,
các gia vị vẫn sẽ tiếp tục công việc của chúng, phân huỷ và làm thay đổi hương vị của món ăn.
Sau khi để tủ lạnh đôi ba ngày, nếm lại, mình sẽ thấy vị nó được hoà quyện hơn, đồng nhất
hơn, đầy đặn hơn, thịt cá sẽ thấm vị từ nước vào hơn. Ban đầu bản thân tôi cũng chưa hiểu và
chưa thực sự tin vào điều này lắm, nhưng tôi cũng đã có những thử nghiệm và rồi công nhận nó
hoàn toàn. Có những món tôi nấu xong xay lên, nếm thử thấy không hề hài lòng, hương vị loạn
xạ trong miệng; để tủ lạnh rồi hôm sau nếm lại bỗng thấy vượt qua cả mong đợi, mọi thứ hoà
vào nhau rất mượt. Thêm vào đó, kết cấu của món ăn cũng nhiều khi sẽ thay đổi sau khi mình
cho nó thời gian nghỉ, nước kho có thể đặc hơn, sốt hầm có thể trở nên sánh hơn và kem hơn
khi hâm lại, đây là những thứ tốt.

Tôi không tìm được một mối liên kết nào nói về vì sao các món hầm, kho lại đi ngược lại với
WOF. Vậy nhưng khi tôi tìm hiểu về WOF thì thấy, bởi vì nó về cơ bản là quá trình oxi hoá, một
cách để mình có thể làm giảm nó khá tốt là ngăn chặn món tiếp xúc với không khí, điều này lại
khá phù hợp với các món kia vì đồ ăn thường sẽ ngập trong nước, trong sốt; chúng hoạt động
như một bức tường ngăn không khí. Thứ hai, rất nhiều loại gia vị cũng là những chất chống oxi
hoá, và bản thân muối cũng là một chất chống oxi hoá, vì vậy sự xuất hiện của nhiều loại gia vị
cùng với muối bên trong các món kia sẽ là một tấm bảo vệ thứ hai khỏi WOF. Nếu mình có
những món như thịt rán, gà nướng, cá chiên; chúng sẽ khó để có thể thoát khỏi WOF. Một cách
khác để làm chậm WOF, cũng là ngăn chặn tiếp xúc không khí, là hút chân không đồ ăn sau khi
nấu, hoặc sử dụng phương pháp sous-vide. Tiện thể nói đến việc này, một thứ mà tôi thấy rất
nhiều nhà hàng làm là dùng phương pháp sous-vide với thịt gà. Mình phải rất cẩn thận khi chọn
cách làm chín thịt gà trước, vì thịt gà vô cùng dễ bị dính WOF khi hâm lại. Một là mình phải đảm
bảo bọc hút chân không thực sự kín, hai là nếu mình sử dụng thịt gà cho món lạnh (ví dụ như
salad), tôi khuyên mình không nên hâm nóng nó lên; nếu mình không muốn cho khách ăn gà có
mùi “hâm lại.” Nếu mình có những bọc gà, bọc cá nấu rồi mà bị hở, không khí đã vào trong,
mình có thể chắc chắn rằng chúng sẽ có mùi không được tươi khi hâm lại và phục vụ.