Sự Khác Biệt Của Bột Mì Nguyên Cám

Wholewheat
Trang chủ » Khoa Học Nấu Ăn » Sự Khác Biệt Của Bột Mì Nguyên Cám Wholewheat

 12/12/2012

 Khoa Học Nấu Ăn

Khi làm bánh nói chung và bánh mì nói riêng, chúng ta có thể dùng bột mì trắng hoặc bột
mì lứt nguyên cám (wholewheat). Điều dễ nhận thấy là ở bột mì lứt, bánh nở ít hơn, nặng
hơn và kết cấu không được mềm mịn như bánh làm với bột mì trắng. Bài viết này sẽ phần
nào làm sáng tỏ lý do cho sự khác biệt này ở góc nhìn khoa học.

Nền tảng của bất kỳ bánh mì tốt là gluten-mạng lưới các protein hình thành khi bột
mì được nhào với nước. Gluten là những gì tạo thành cấu trúc cho ổ bánh. Gluten cũng
hoạt động để giữ khí từ men/bột nổi và hơi nước sinh ra. Nhưng khi nói đến gluten, bột mì
lứt hoạt động khác hơn so với bột mì trắng (all purpose flour – loại bột mì đa năng, làm
bánh mì, bánh muffin, cupcake đều được).
 Bột mì trắng: 2 thành phần protein chính là Gliadin và Glutenin, khi kết hợp với nước sẽ tạo ra Gluten.

Không giống như bột trắng được tinh chế, bột mì lứt có chứa tất cả các phần của hạt nhân
lúa mì: nội nhũ/tinh bột (endosperm), vỏ cám, chứa tất cả các chất xơ, và phôi mầm, trong
đó có chứa protein và chất béo bổ sung.

Bột mì lứt: có thêm phần vỏ cám và phôi, bảo vệ và giúp hạt nảy mầm.

Những sự khác biệt này rất quan trong. Các cạnh sắc bén của các sợi cám cắt đứt sợi
gluten và làm chúng suy yếu, làm cho bột ít có khả năng để chứa khí khi nướng. Tại sao?
Gluten được hình thành bởi glutenin và gliadin. Các chất này liên kết với nhau và hình
thành các túi. Khi khí hình thành từ men/bột nổi, bánh mì nở, nhưng bởi vì cám có độ sắc,
nó cắt lỗ thông qua các sợi gluten. Hãy tưởng tượng bạn đang cố gắng để thổi phồng một
quả bóng đầy lỗ nhỏ, và bạn sẽ hiểu tại sao bột mì lứt ít nở.
Hơn thế nữa, gluten được hình thành bởi các bởi các nguyên tử lưu huỳnh trong các
protein được kết dính với nhau. Glutathione, có trong phôi, nó cũng có chứa các nguyên tử
lưu huỳnh, và nó sẽ “cặp bồ” với glutenin hoặc gliadin, khiến chúng không tạo ra gluten
được. Nói cách khác, sự có mặt của phôi làm giảm lượng gluten.

Túm quần lại: bột mì lứt chứa cám và phôi, và kết quả là, nó ngăn chặn sự phát triển
gluten. Kết quả là một ổ bánh đặc như thế này:
 Bánh mì trắng vs bánh mì lứt.

Tuy nhiên về khía cạnh dinh dưỡng, bánh mì lứt hay có nơi gọi là bánh mì đen lại tốt hơn
rất nhiều vì:

– Có chỉ số đường huyết thấp hơn, không gây hại cho người bênh tiểu đường

– Không sinh nhiều axít cho máu như bột mì trắng

– Thành phần dinh dưỡng cao hơn bột mì trắng vốn đã bị mất hơn một nửa vitamin B1, B2,
B3, E, folic acid, calcium, phospho, kẽm,đồng,sắt và chất xơ

– Không bị nhiễm chất hóa học trong quá trình tẩy trắng bột

– Năng lượng dương hơn

– No lâu hơn cho nên ăn ít hơn, không lo tăng cân

– Hương vị đậm đà và ngon hơn

– Nhào bột ít dính tay

 Một miếng bánh mì này mình đủ no cả buổi sáng 🙂
The whiter the bread, the sooner you’re dead

(Bánh mỳ càng trắng thì toi càng sớm)

Ngoài lúa mì ra, những loại hạt khác có chứa gluten không ?
Thường khi nói tới gluten, ta nghĩ ngay đến bột mì (làm từ cây lúa mì), nhưng cũng có
những hạt khác chứa gluten như :

 Lúa mạch đen (rye), chứa ít gluten và có mùi rất mạnh. Thường bột lúa mạch đen ít
khi được sử dụng một mình, nhưng nó là loại bột duy nhất không phải làm từ lúa mì có
thành phần gluten thích hợp để làm bánh mì. Bột lúa mạch đen thường được trộn với
loại bột mì có gluten cao để tạo ra loại bánh mì có độ xốp hơn.
 Đại mạch (barley), là một lọai ngũ cốc thu hoạch từ loại cỏ Hordeum vulgare. Đại
mạch có chứ đầy đủ 8 loại amino acid thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp
được.
Ngoài ra, còn những thành phần khác của lúa mì được sử dụng trong bánh trái và
thực phẩm khác, nhưng không được gọi là bột mì, có thể kể đến:
 Cám (Bran) : Thành phần thường được sử dụng trong bột ngũ cốc và bánh mì
nguyên cám
 Mầm lúa mì (wheatgerm): với thành phần giàu vitamin nhóm B, dầu và vitamin E,
thường được dùng trong những thực phẩm có lợi cho sức khỏe cũng như sản phẩm
trong ngành công nghiệp bánh kẹo
 Riêng bột mì cũng có những tên gọi khác nhau, tùy thuộc vào chủng loại lúa mì hoặc
cách thức xay xát, ví dụ như :
 Lúa mì cứng (Durum wheat): một loại lúa mì có hạt cứng nhất. Thường được dùng để
sản xuất pasta
 Lúa mì Spenta (spelt): gần giống với lúa mì hiện đại, phổ biến ở thời trung cổ, ngày
nay được xem như là một loại thức ăn tốt cho sức khỏe.
 Semolina: là một loại hạt riêng biệt, được xay xát thành những hạt to hơn bột bình
thường, sử dụng để sản xuất pasta

Với bột mì lứt này, bạn có làm được đủ loại bánh vừa ngon vừa đầy đủ dinh dưỡng mà
không sợ mập! 🙂