Restaurant i material pel

servei.

MF0257_UF0058 Ús de la dotació bàsica del

restaurant i assistència en el preservei.
Restauració comercial Nous conceptes de restauració
És bàsic i primordial en tota professió familiaritzar-se amb les àrees i zones
on es duu a terme l'activitat laboral, així com conèixer el material, la
maquinària i l'utillatge especifico de la professió

La preparació del servei o posada a punt és una fase de summa importància per poder
duu a terme el servei, “la venda” de l'oferta gastronòmica amb el major èxit
possible, ja que si s'ha desenvolupat correctament, aconseguirem:
Evitar treballs innecessaris, amb la consegüent perduda de temps
Rendibilitzar els nostres desplaçaments i accions, evitant un cansament inútil.
Proporcionar un servei més ràpid i eficaç, millorant la qualitat d'aquest
Prestar major temps i servei als nostres clients

Per tant, la posada a punt agrupa totes aquelles accions organitzatives que
es realitzen abans de l'obertura de l'establiment als clients, destinades a
proporcionar un servei amb la major qualitat possible.
 Office Economat

Posada a
Bodega punt
Disseny d'espais i distribució d'equips en un restaurant
 El disseny d'espais i la ubicació dels equips ha
La distribució d'espais, instal·lació de ser d'allò més lògica possible en relació al
d'equips, així com la decoració , treball del personal ha de desenvolupar en
seran establertes sobre la base elles, de manera que permeti:
dels següents factors: La màxima rendibilitat
Tipus d'establiment Un funcionament àgil, còmode i eficaç.
Característiques del local
Tipus d'establiment Compliment de les normes de seguretat
laboral i alimentària.
Sistemes de producció
Comunicació entre les diferents àrees
Ofereix gastronòmica La coordinació de tasques comunes.
Tipus de servei

Característiques del local Els equips i el mobiliari han de complir amb

les següents característiques:
Situació
Resistència.
Accessos
Sota consum.
Espais disponibles
Fàcil maneig, manteniment i reposició
Seguretat i comoditat.

Un bon disseny s'adaptarà a les necessitats del

personal i dels clients
Un local destinat a un restaurant
amb una oferta tradicional es divideix
bàsicament en quatre departaments
Cuina
Sala o menjador
Office
Economat-celler
 MENJADOR DIMENSIONS

És l'espai físic en el Estarà lligat a la

qual se situa la resta d'àrees que
clientela i es presta componen el
el servei d'aliments i restaurant.
begudes.

FORMA UBICACIÓ
L'ideal és que sigui El més proper a la
el més diàfan cuina. Amb portes
possible.(diferents dobles batients.
muntatges) Situat a peu de
carrer si és
possible

SOLS SOSTRES
Són important des del Alts sensació de
punt de vista estètic i major espai. Si no
funcional. tècniques
Buscar resistents i d'interiorisme:
duradors. Colors càlids il·luminar el sostre,
són acollidors lineas verticals en
alguna paret, etc.
 LES PARETS
Els materials i colors emprats hauran
d'anar d'acord amb la resta de la
decoració i l'ambient que es pretengui
aconseguir. En espais amplis amb
diferents nivells de verticalitat es poden
emprar diferents colors amb la finalitat
de crear nous ambients.

LA IL·LUMINACIÓ
La seva importància és indubtable. Sempre
que sigui possible aprofitar la llum natural.
Zona de circulació, així com escales i esglaons
bona il·luminació.
El tipus de negoci condiciona el nivell
d'il·luminació.
Establiments de menjar ràpid ha de ser alt.
No obstant això en un restaurant en el qual el
client busqui intimitat i calidesa, és
aconsellable atenuar la llum de fons i ampliar
aquesta en les taules.
 Material deL sumiller

MobiliarI

Material I Utillatge

Altres
 Mobiliari
El mobiliari utilitzat en el restaurant ha de complir una doble missió:
Ser funcional, la seva forma i disseny s'ajusti a les necessitats del negoci,
facilitant el servei. Materials (han de ser duradors, de fàcil neteja i
manteniment)
Guardar l'estètica que acompanyi i complementi la decoració de l'entorn
on se situa.
Entre el mobiliari més comú tenim:
 APARADOR
La seva missió servir de punt de suport i albergar una petita dotació del
material més utilitzat i necessari (llenceria, coberteria….) durant el servei.
Tenir-ho sempre a mà. Existeixen molts models, però tots han de constar de
: Calaixeres per als coberts: l'ideal és que tingui almenys nou compartiments.
Baldes: on es diposita la vaixella, cristalleria, etc
Compartiment tancat amb porta: per la mantelería neteja
Compartiment per a la roba bruta: on deixar estovalles, tovalló ……
Cartel·la superior: col·locar diferents complements del servei.
Es tindrà tants com siguin necessari depenent del nombre de taules i
cambrers. El més lògic és disposar un per cada rang o dos rangs
 TAULES
• Entre les mesures més usuals per a cadascuna:
• Quadrades: 0,80 x0,80cm, 90x90 o 100x100cm.
• Rodones: 0,80, 1,25 i 1,60 de diàmetre
• Rectangulars: 0,80 x 1,75, 1,25 x 1,75.
• Hem de tenir en compte:
• Que l'altura sigui d'uns 80cm aproximadament i les taules quadrades i
rectangulars tinguin la mateixa amplària per poder ajuntar-les.
• Que el material (generalment fusta) sigui àgil i resistent, per al seu transport.
• Utilitzar mesures estandar , per facilitar posteriors compres.
• L'espai almenys de 60cm perquè un client estigui còmode
 Taulers
Es denominen a les taules de dimensions més grans que les anteriors.
S'utilitzen generalment per al muntatge de serveis especials (banquets,
coffebreak, barres en còctels, etc.)
Es componen d'una superfície rectangular, rodona o ovalada amb potes
plegables que possibiliten l'emmagatzematge.
Han de ser de material lleuger i resistent com el polietilè.
L'altura igual a la resta de les taules del restaurant
Les mesures més comunes dels rectangulars: 0,90 x 1,80 cm, 100 x 200
cm. Els rodons són d'1,50 i 1,80 de diàmetre.
Existeixen complements ajustables als taulers a fi d'unir-los i guanyar en
espai, es justan a través de carrils.
Altres complements són les mitges llunes emprades en les taules imperials
 CADIRES
El seu disseny ha d'anar d'acord amb la resta del mobiliari i sobretot que
siguin còmodes.
L'altura del seient seran d'uns 45 cm, i el respatller recte, evitant aquells
excessivament alts, doncs dificulta el treball al cambrer, per aquesta
raó s'han d'evitar també les que tinguin braços.
El material lleuger i de fàcil neteja.
Si l'establiment compta amb l'oferta de banquets, es procurarà que les
cadires siguin apilables per facilitar l'emmagatzematge.
És aconsellable tenir tronas pels més petits.
 BUFÉ
Existeixen mobles específics, en el muntatge de bufés, amb una gamma
d'accessoris que els complementen.
Els més usuals:
Bufes freds i calentes
Illes per a begudes, postres, etc.
Xou cookings
Bufes especials per woks i sushi.
Autoserveis per a l'exposició d'especialitats.
Aquest tipus de mobiliari normalment es fa a mesura. Un valor afegit és
que siguin mòbils
 TAULES AUXILIARS
Són petites taules que ARMARI TÈRMIC PER A VINS
s'utilitzen per facilitar el També anomenat armari
serveis. Empleades en la cava. Està dissenyat per
manipulació de plats a la albergar ampolles de vi en
vista del client. posició horitzontal,
De material lleuger, les mantenint cada tipus de vi a
hi ha amb i sense rodes la temperatura optima de
consum, posseeix diversos
termòstats

TERMINALS DE PUNT DE VENDA (TPV)

L'ús de programari per hosteleria és avui dia
imprescindible en qualsevol negoci de
restauració.
Són uns dispositius situats en els diferents
punts de venda, a través dels quals el personal
de sala pot realitzar la comanda i aquesta
s'imprimeix en els diferents
departaments(cuina, bar…)
Amb això s'aconsegueix:
Major atenció en el servei
Augmento de facturació
Anglès

CARROS
Existeixen gran varietat d'aquests elements de recolzo en el servei depenent de la
funció que exerceixen.
La utilització de carros en el servei té certs avantatges:
Realça el servei
Suggerir la venda a través de lavista Simplificar el servei
TIPUS DE CARROS QUE PODEM TROBAR Al MERCAT
 CARRO DE FLAMBEJAR
S'utilitza per a la preparació,
davant del client, de plats
calents que en moltes ocasions
es flambean, ex. Creppes
Suzzettes, steak al pebre, etc.
Porta incorporat en el seu
interior un o diversos
infiernillos, un compartiment
on col·locar les ampolles i un
ala abatible que augmenta la
superfície de treball
CARRO DE FORMATGES
S'empra en l'exposició i servei de
diferents tipus de formatges en sala.
És molt senzill, presenta una
superfície plana on es col·loquen els
formatges, va coberta amb una
campana transparent.
La col·locació dels formatges ha de
fer-se de manera creixent, si prenem
com a paràmetres la seva força i
sabor,. Es col·locaran començant
pels més suaus i acabant pels més
forts.
CARRO PER A POSTRES
Existeixen multitud de models,
ja que és un dels mes utilitzats.
Conté una o diverses
superfícies. Cobert amb una
campana.
Compta amb un espai upara la
col·locació del plat a l'hora de
emplatar. I d'una balda inferior
per al material necessari. Alguns
models presenten un doble fons
en el qual es col·loquen estoigs
amb aigua congelada o un altre
sistema.
CARRO DE BEGUDES
S'utilitza en el servei de tot tipus
de begudes, però sobretot
aguardientes, licors, digestius, etc.
Disposa d'un espai ampli per
col·locar les ampolles, així com la
cubitera, els adorns, etc.
Compta amb baldes per a la
cristalleria necessària per al servei.
Un altre accessori que es pot
incorporar a aquest tipus de carros
és un enfriador de copes
instantani
 Carro calent

S'utilitza per a la presentació de grans peces, de carn, generalment rostides, que

es trinxen i emplatan davant del client, com el roast beef, cochinillo,, el gigot
o cuixa de xai, un peix rostit complet o altres manjares que han de conservar
una temperatura determinada per mantenir les seves qualitats. Són d'acer
inoxidable o de metall inoxidable i fusta, i compten amb una placa o planxa
sota la qual hi ha un dipòsit d'aigua amb un o dues infiernillos d'alcohol que
mantenen el líquid a una temperatura apropiada. A més compten amb
dipòsits com a recipients on es col·loquen les salses, que així també es
mantenen calentes. El carro es cobreix amb una espècie de campana que
manté la temperatura i que solament ha d'obrir-se al moment de servir. El
carro calent també ha de tenir compartiments amb aigua calenta, en els
quals es col·locaran els ganivets, forquilles o uns altres útils per a la
manipulació i el trinxat dels aliments, el servei de les salses i plats per servir.
El dipòsit, igual que la resta del carro ha de netejar-se després de cada servei.
 CARRO D'HABITACIONS
S'utilitza als hotels.
Consisteix en una petita
taula amb rodes i ales
plegables a banda i banda,
la qual cosa permet
augmentar la superfície de
la taula.
CALIENTAPLATOS
Aparell elèctric destinat a mantenir els plats
calents(en sala). Són molt útils en
establiments que presten servei de
gueridón i servei tipus bufé. Conté:
un espai interior do es col·loquen els plats,
resistències que els mantenen calentes,
un regulador de temperatura i,
una porta frontal o superior.

CALIENTAFUENTES
Espècie de petit armari metàl·lic que
consta de diverses plaques. Són
d'alimentació elèctrica i disposen de
resistències a l'interior que escalfen
les plaques.
S'empra en el servei de gueridón
amb fonts, evitant que es refredin
els aliments durant el emplatado.
 Material i utillatge

Passem a identificar el material i utillatge més usual en la prestació del servei en

un restaurant i que dividim en cinc grans grups
CHAFINDISH
VAIXELLA
 Peces més utilitzades
són: PLAT TRINCHANTE
Pla o llis de diametro
PLAT DE inferior al de
PRESENTACIÓ
presentació. S'utilitza
Muntatge de taules per emplatar aliments
a la carta.
que no vagin amb brou
No se serveixen
aliments
PLAT PER A POSTRES
PLAT SOPERO
El seu disseny coincideix amb el
Sopes o altres trinchante, d'inferior diàmetre.
menjars
Avui dia les tendències apunten
caldosos´
a utilitzar plats trinchante amb
Ex. Arròs caldós la finalitat d'exaltar les
de llamàntol elaboracions

PLAT DE PA
RAVENERES
Platitos de forma ovalada,
generalment.
Dimensions petita.
S'utilitzen per al servei
d'aperitiu
PLATS I TASSES DE CAFÈ
 Safata d'Ostres

Existeixen també una gran varietat de

models destinats a servir en ells
diferents aliments, com, per exemple,
el plat de caragols, d'ostres, plat i la
tassa de consomé

Plat de caragols
CRISTALLERIA
 És un dels grups mes
variats quant a tipus
Copa de vi: existeixen
i formes. diversos tipus,
depenent del servei(
El disseny aquesta vi blanc, negre, de
reserva , copa
vinculat amb el tipus Borgoña i Bordeus
i la categoria de
l'establiment
Copa de cava: dos
modelos, Flauta y Copa Borgoña
la tipo platillo o
Pompadour
Tulipa

Flauta Pompadour Copa Burdeos

Copa de vino de gran reserva
Altres
copes…..
CUBERTERIA
 Els materials utilitzats en el disseny dels coberts es basen en
aliatges de metalls:
PLATA: metall noble, blanc, tou i mal·leable que adquireix duresa en combinar-
ho amb el coure. Cada vegada menys presents en les taules per les freqüents
pèrdues de peces en els restaurants.

ALPACA: aliatge de coure, níquel i zinc

ACER INOXIDABLE: aliatge principalment de coure, plom i níquel

També podem trobar algunes peces fabricades en fusta, com la forquilla d'angules. Aquests coberts han
de ser d'un sol ús.
Les peces més utilitzades i imprescindibles en un restaurant són:
Cullera sopera
Ganivet i forquilla trinchante
Forquilla trinchante
Cullera, forquilla i ganivet per a postres
Pala i forquilla de peix
També existeixen altres tipus de coberts
Cullera de consomé
De gelat
Pinça i forquilla de caragols
Pinça i forquilla de marisc
Forquilla d'ostres
Pala de mantega
Cassons soperos
Cacillos salseros
Cullerot, etc.
La varietat en la coberteria d'un restaurant, dependrà de la seva oferta gastronòmica i de la categoria d'est
Cubertería
LENCERIA
 Designem amb aquest terme a les
peces de la tela emprades a vestir,
muntar i realitzar el servei de les
taules. Trobem

Muletón
De cotó tupido que s'adapta a la
superfície de la taula. És la primera
peça a col·locar en el muntatge de
de les taules. Té diverses funcions:
Donar sensació de comoditat
Evitar trencaments
Absorbir els líquids que es vessin
Evitar trencaments
Protegir la superfície de la taula
També pot protegir taules auxiliars,
buffets, etc.
Estovalles
Es confecciona en cotó, damasco, fil
La seva forma depèn de la taula, poden ser quadrats, rodons i
rectangulars. La mesura segons la superfície de la taula, tenint
en compte que ha de tenir la caiguda per costat d'uns 40cm
aproximadament.
 CAMÍ DE MESA
TIRES
És una peça rectangular igual o
Estovalles de
més llarga que les estovalles,
mesures especials
però més curta que l'ample de la
destinats per a
taula. Es col·loca damunt de la
taules de banquets,
taula sense muletón, realçant i
bufés …
donant protagonisme a la taula
No existeixen o es col·loca damunt de les
mesures estàndard. estovalles, fent les funcions del
cubremantel
CUBREMANTELES
S'empra per cobrir les ESTOVALLES INDIVIDUALS
estovalles. Idoni quan ha Cada dia mes estès el seu ús.
que remuntar. Aporta lleugeresa ala taula i dóna un
És confeccionat en la aspecte més informal.
mateixa tela i color de les Diferents materials (de tela,
estovalles, hi ha plastificats, de paper….).
restaurants que opten per
Se sol col·locar directament damunt
un altre color.
de la taula sense vestir
Igual que les estovalles, la
seva forma aquesta
relacionada amb el tipus
de taula, i la mesura ha de
ser de 10-20 cm. Major
que aquesta.
 TOVALLONS TOVALLÓ DE BUFFÉ TOVALLÓ DE TE TOVALLÓ DE CÒCTEL
Prengui d'ús exclusiu Aquests tovallons El seu ús no és molt Són les més petitones
del client. s'utilitzen tant per comú a Espanya., Són fabricades de
Del mateix material que buffet com per a excepte en alguns cel·lulosa, la qual cosa les
la resta de la llenceria. menjars lleugers o establiments d'alta converteix en d'un sol ús.
La seva forma és menjars informals a categoria. La seva qualitat depèn del
quadrada i la mesura l'aire lliure. La seva Es confeccionen en fil tipus de paper i la
més estesa d'uns 40 cm grandària de 30 cm i un i la seva mesura és de quantitat de capes que la
per costat. (2) màxim de 35 cm 20 cm per costat. formen.
Abans existien de 60 (3) (4) NO formen part de la
cm. (1) llenceria(5)
CUBREBANDEJAS
Peces utilitzades, com el seu nom
indica, per vestir les safates.
Tenen la forma i grandària de la
safata.
Funció: evitar que es llisqui el
material i amb això possibles
trencaments.
LITO
Imprescindible per treballar el personal.
Utilitat:
Repassar el material
Netejar la boca de les ampolles en el servei del vi
Existeixen altres peces com els
Evitar cremar-se en el transport de fonts, plats, etc.
cubregueridón…... que surtin calents de cuina.
Forma rectangular i blanc
UN ALTRE TIPUS D'ÚTILS EMPLEATS EN EL SERVEI D'ÚS MES FREQÜENT
 RECHAUD SAFATA
SAUTE

GLASSONERA DE PEU
CHAFINDISH
RECOLLIDOR D’ENGRUNES FONT SOPERA
O BANY MARÍA
Material del sumiller
DAVANTAL
Testavin o concha
Termómetre
Termómetre digital
Curta càpsules o Descapsulador
Posa ampolles
Tirabuixo
Pulltaps y Pullparrots
Obridor de laminas
(sacacorchos de
mayodormo)
Screwpull
Puig pull
Tirabuixo forma de “T”
Tirabuixo de “alas”
Vacuvin o vaciador d’aire
Cistella de vi
Disc escanciador o Drop Stop
Copes de cata
Decantador
 Altres materials del sumiller………..

Tenalles del sumelier

(obrir Porto vell)

Vés-la per decantar

Embut decantador amb colador