DB cadena de trio La cadena de frio consiste en el conirol constante de la temperatura en todas las fases de un alimento, desde su produccién hasta su consumo, manteniéndolo en un mismo rango de temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina cadena porque esté formada por diferentes etapas, de manera que de verse comprometida alguna, podrian derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto. Las casos de dafios a la salud por rotura de la cadena del frio en los paises desarrollados aumentan, segdn la ‘Organizacion Mundial de la Salud, en orden aun 30% par afia. La aplicacién del frio es uno de los métodos mas antiguas y extendidos para la conservacién de los alimentos. El frio actia inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradacién metabé- lica de las proteinas de los alimentos y otras reac- ciones enzimaticas, con el consiguiente retraso en la degradacién del propio alimento y de sus pro- piedades sensoriales (olor, sabor y gusta). la cadena de frfo es por Io tanto una cadena de suministro de temperatura controlada. Una wag: Transporte Recepcién Almacenamiento Manipulacién cadena de frio que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de consume que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la produccién, el transporte, el almacenamiento y la venta. En un restaurante no se cuenta con 8 un rea especifica para recibir ali- & mentos frios, por lo que la recop- Planeswna ,)) ci6n se hace en el parqueo de la seleién 4) parte de atras del establecimiento. Cuil deberia ser su proceso. de cadena fria para lograr un alimento seguro hasta el servicio? Describa por media de dibujos. Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caracteristicas organolépticas de los alimentos (textura, sabor, olor, colon), sino que paralizan la reproduccién de micraorganismos y demoran la pérdida de su calidad. Sin embargo, no debemos olvidar que el frio no mata los mict nismos presentes ni detiene |a actividad metabdlica de sus companentes, solo reduce la velocidad de crecimiento y de descomposicién del alimento. me Exposici6n y venta Mantener cadena de frio Refrigerados: de 0 a 5'Cada alimento @ producto alimenticio requiare una temperatura idanea, ya sea ambyental, en re frigeracién o en congelacién. Par ella, esa tem- peratum debe garantizarse desde que el alimento se prepara, en su distribucida, transporte y en la corsenacién en lns establecimiemos. Rompienda la cadena de trio, se prownea la péndida de condi- cones sanirarias del produc y la proliferacisn de microorganismos patgenos. Las etapas clave en la cadena del frig son: + Enel cenuo de produccién: almacenamiante ‘en cimaras o almacenas frigorifiens. * Transpone-en vehiculos esperiales, + Distribuckén y centros de venta. = Transporte y almacenariento en el estableci- mienta, Los elementos mas débiles en fa cadena son en el wanspone, los tiempos de carga y descarga, destle la salida del centro de produccidn hasta Los puntos de venta. A ello hay que sumar el tiempo de las desplazamientos en la adquisicién y almacenaje de los products par el propio cansumidor. En Jos restaurantes dt hoteles habria que sumar a la cadena uma etapa ms enive el provesdor y el consumidor Pam evitar que en Ia venta en establecimienias se rompa ta cadena da frio, es necesario que nunca se paren las méquinas de refrigeracién/congelacsén ¥ Que su temperatura permanezca constane a Ia reomendada para el produce alimenticio de que setmie. Del mismo modo, para evitar que durante [a com- pm se rompa fa cadena de frio de los alimentos, debe realizarse en el siguiente arden: Productas no alimentarias, Alimentos que ne necesitan frio para su con- senacién, * Alimentos rafrigeradas. + Alimentos eangeladas. * Comidas de consumo inmedtiata. Pam entocar y aimarenar en fos establecimienios los alimentos compradas, se debe seguir un orden inverso al de compra, se guardari en el siguiente conden: ‘Comidas de consumo inmediiato. Alimerios congelados. ‘Alimentos refrigeradas. Producios que na necesitan irio. Existen das tipos de consenraciée a través dat friaz {a refrigeracién (a cono o medio plazo desde dias hasta semanas) y 1a congelacién (a largo plaza). a Refrigeracién Hl almacenamiento correcta de tos alimentos en a@f reffigerador es una de fas principales maneras de mantener los alimentos seguros. El {ria ayuda a mantener las alimentos frescos durante mds tiempo y retrasa ef crecimiento de las microorganismos patégenos sin que se alteren las propiedades. La temperatura intenor debe ser de unos 4 °C, aunque no seri la misma temperatura en todo ef refrigerator. Este es un punto que debe wenerse en euena a Is hora de almacenar los alimentos en su interior, ya que no todas las zonas tienen los mismos grados ni todos los alimentos requieren las mismas condicionesi Zonas de un refrigerador ‘Cuando se introducen los alimentes al refrigerador debe mantenerse la misma norma que se sigue ‘para la daspensa, es decir, se colocardn dears los alimentos que se han atiquiride mis tarde y adelante los alimentos mis antiguos. De esta manera, se consumen antes las alimentos que llevan mis tiempo calmacenados. Descripcién Es la mds fia, y se reserva para los alimentos que necesitan temperaturas mis bajas Baja de reitigeracién, como el pescado y la came. Deben protegerse y colocar en emases| cerrades o envolverios para evitar que se derramen jugos. En los eajones inferiores se consenan las fruias y verduras. Estas deben quitarse de Ia Gajones | holsa para evitar que se humedezean y, por taneo, se deserioren mas rSpido. La temperatura de esta pante suele ser de unos 4 a 5 °C. Aqui se colocaran los alimentos Media | que requieran menos frio y los que sengan en Ia etiqueta el mensaje "Lina vez abieno, Jconsérvese en frio’, En esta zona suelen ir los lictens y embuticios. | Como ta puerta es la menos fria en un reffigerador, se almanenan alimentos que requieren| Puerta |menas refrigeracidin, como hueves o alimentos envasades, bebidas, mantequilla mermaladas. BB La organizacién para el almacenamiento en el refrigeradar debe ser de la siguione manera: ‘+ Emvuebva los alimentos: almacene la care, las aves y los mariscus crudas separadas de los alimentos Preparados y listos part comerse. Sino pueden almacenarse por separado, almacene los alimen- tos fistos para comer arriba de la carne, las aves ¥ los mariscos erudos. Con estn se evita que Ios jugos de los alimentos crudas caigan sobre los que estin listos para camer.= La came, las aves y los mariscos crutios nov ‘se pueden almacenar con los alimenios listos ‘para comer o arriba de ellos en el congelador, si todos los productos fueron procesadas y empacidas comercialmeme, los alimemos -congelados que se estin descongelando en ‘el refrigerador también se deben colocar por ‘debajo de alimentos listos para comer. ‘siguiente de arriba hacia anja: * En este mismo orden se basa in temperatura minima de coccién de cara alimeno, como -excepcidn la carne de res molida y el pescado molido, se pueden almacenar arriba de los _afuera los patéigenos y los producens quimicos, tampoce debe gosear, |B Otras medidas para una refrigeraciGn segura Ademés de colocar cada alimemto en su sitio, existen oltas medidas que también ayudan a rmamenerios mis sepuras: lavar de inmediato posibles derrames de jugos (para reducir no solo el crecimiento de bacterias como Listeria monocytogenes, que crece a temperauns de relrigerscién,, sina también para prevenir la contaminaciGia enuzada. Conserve los alimentos bien tpacios, ya sea en recipientes 0 con bolsas precintarias Mantenga el refrigerador limpio, es clave también para mejorar la seguridad y calidad de ins alimentos. Frote el interior (paredtes, estantes y cajones} con ura esponja limpia yagua tibia y jabén. Enjuague con agua limpia y seque con toallas de papel o un pafio limpio. Debe prestarse especial cuidado al jalador de fa puens, la pane que mds se Hega a socar con las manos a | largo del dia. Revise los alimentos al menos una ver a la semana y tire bos quese hayan estropeado. Para ello, debe revisarse y comprobarse la fecha de caducidad. * No introduzca alimentos calientes en el refrigerador. Antes, se enfriarin en mesas, no mas de una hora. Cuando estén frios, ya pueden introducirse en el refrigerador, bien tapados, en la parte superior para evitar posibles contaminaciones cruzadas con alimentos erudos. La jadecuada de Teffigeracién, segiin CONALEP es de equipos de refrigeracién 0 2 2 °C y alimentos reirigerados 2aat a Congelacién La congelacién permite conservar los alimentos por largos periodes de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24 "C bajo cero) se detiene la actividad becteriokégica y enzimitica que descomnpone los alimentos. La congelacién debe hacerse de forma ripida (al contrario que Ia descongelacién). Para allo 2s ‘imponante conocer qué tipo de congelador tenemos y a.qué temperatura congela. ‘Si a temperatura no es lo suficientemente fria, la congelacidn se levard acabo de forma lenta y el Agua que contienen los alimentos formar cristales de hielo de gran tamafio que, al descongelarse, ‘modificarin radicalmente la estructura del alimerto, perdienda mayor canticad de liquides y haciendo que sus caracteristicas organolépticas (sabor y ‘textura) sean menos apetitesas, La conpelaciéa ripida se lleva a cabo entre 25 y 30°C bajo cero, para lo que es necesaio tener una nevera con un congelador de cuatro estrellas. Con este tipo de congelacién, el agua quecontienen Jos alimentos formar cristales de hielo pequefios que, al descongelarse, no alterardn la estructura de Jos alimentos manteniendo intactas caraeteristicas como [a textura y el sabor.