THỰC HÀNH THANH TRÙNG TIỆT TRÙNG -

ĐỘNG HỌC CHẾT NHIỆT VI SINH VẬT

1.Mục đích
Thực tập quy trình thanh trùng – tiệt trùng 1 loại nước trái cây sẵn có.
Khảo sát nhiệt độ tâm của sản phẩm trong quá trình thanh trùng – tiệt trùng
Theo dõi những biến đổi trong quá trình bảo ôn sản phẩm
2. Cở sở lý thuyết
2.1 Thanh trùng
Quá trình thanh trùng được đặt theo tên người tạo ra nó, nhà hóa học và vi trùng học người
Pháp Louis Pasteur. Thử nghiệm thanh trùng đầu tiên được Louis Pasteur và Claude Bernard
hoàn thành vào năm 1864. Quá trình này ban đầu được hình thành như một cách để ngăn rượu và
bia khỏi bị chua [12]. Sữa là một trong những sản phẩm đầu tiên được thanh trùng trên quy mô
rộng. Thuật ngữ “tiệt trùng” được định nghĩa là một quá trình xử lý nhiệt nhẹ để giảm đáng kể
hoặc tiêu diệt số lượng vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng. Định nghĩa về quy trình thanh trùng
truyền thống chỉ dựa vào xử lý nhiệt và đạt được bằng cách cho sản phẩm tiếp xúc với nhiệt
trong một khoảng thời gian nhất định.
2.2 Tiệt trùng
Nicolas Appert đã phát triển quy trình đóng hộp vào năm 1809. Động học của quá trình
khử hoạt tính đã được Harriett Chick khám phá và xác định vào năm 1908 (mô hình hóa học –
Chick – Watson) và 1910 (mô hình nhiệt – ẩm giả bậc một). Mô hình toán học phổ biến nhất
được sử dụng ngày nay để mô tả sự bất hoạt được phát triển bởi Bigelow (1920), C.O. Ball (Ball
và Olson, 1957), và C.R. Stumbo (1973) [10]. Khái niệm về độ tiệt trùng thương mại hoặc độ ổn
định khi bảo quản là cơ sở của định nghĩa của quá trình khử trùng. Nhìn chung. sản phẩm tiệt
trùng là sản phẩm ổn định về mặt vi sinh vật trong thời hạn sử dụng mà môi trường xung quanh
không cần phải làm lạnh.
2.3 Các thông số của quá trình xử lý nhiệt sản phẩm
Quá trình tiệt trùng công nghiệp được thực hiện ở 121 o -122 oC. Thời gian cần thiết cho quá
trình tiêu diệt vi khuẩn được xác định tùy theo sản phẩm và kich thước sản phẩm.
Ví dụ: độ hộp có kích thước 102 x 119 mm có thể tiệt trùng ở 115-116 oC trong 115 phút hoặc
87 phút ở 121 o -122 oC.
Thời gian tiệt trùng càng ngắn thì các phản ứng hóa học phụ không mong muốn xảy ra trong sản
phẩm được hạn chế. Nhiệt độ tiệt trùng cũng không quá cao bởi nó có thể làm hư hỏng các đặc
tính của sản phẩm. Giá trị tiệt trùng đảm bảo các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm
mà vẫn tiêu diệt vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Chỉ những vi khuẩn ái nhiệt và đề kháng
nhiệt, không sinh bệnh cũng như độc tố không có khả năng phát triển trong sản phẩm là có thể
tồn tại.
 Tác động của nhiệt lên các cấu phần của sản phẩm nấu: nhiệt độ, thời gian, điều kiện và kỷ thuật
xử lý nhiệt đều ảnh hưởng đến các thành phần trong sản phẩm như: nước, đường có trong thịt,
chất béo và đạm của thịt, hình dạng và kết cấu của sản phẩm tạo thành.
2.5 Kiểm tra tính ổn định của sản phẩm
Các mẫu đối chứng được ủ ấm trong điều kiện 7 ngày ở 37 oC hoặc 10 ngày ở 35 oC.
3. Các thông số căn bản trong quá trình tiệt trùng
3.1. Động học chết nhiệt vi sinh vật (VSV)
Sự tiêu diệt vi sinh vật được thể hiện bởi phương trình bậc 1

N0 : số vi sinh vật trong sản phẩm (stb/ml hoặc cfu/ml) tại thời gian t =0
N : số vi sinh vật trong sản phẩm (stb/ml hoặc cfu/ml) tại thời gian t (min)
k: hệ số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật ở thời gian t, tùy theo loại vi sinh vật và tính chất của đồ hộp
mà k thay đổi (min -1 )
t: thời gian xử lý (phút)

Hay:

(The preservative effect of heat processing is due to the denaturation of proteins, which destroys
enzyme activity and enzyme-controlled metabolism in micro-organisms. The rate of destruction
is a first-order reaction; that is when food is heated to a temperature that is high enough to
destroy contaminating micro-organisms, the same percentage die in a given time interval
regardless of the numbers present initially. This is known as the logarithmic order of death and is
described by a death rate curve (Fig. 1.13). The time needed to destroy 90% of the micro-
organisms (to reduce their numbers by a factor of 10) is referred to as the decimal reduction time
or D value (5 min in Fig. 1.13). D values differ for different microbial species (Table 1.11), and a
higher D value indicates greater heat resistance.)
Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian.
Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì vậy, không thể đảm bảo tuyệt đối
rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá trình nào đó.

3.2. Thời gian giảm thập phân

Gọi D là thời gian (phút) để số vi sinh vật giảm đi 10 lần (giảm 90% lượng vi sinh vật), gọi là
thời gian giảm thập phân (giảm 1 chu kỳ logarit):

Thực nghiệm về qui luật sống sót VSV cho thấy:

⮚ Tế bào sinh dưỡng tuân theo qui luật này (ví dụ: E. Coli)
⮚ Bào tử đôi lúc không trùng đường này, đặc biệt ở thời gian ban đầu Tuy nhiên, với công nghệ
thanh/ tiệt trùng để diệt loại VSV như Clostridium Botulinum thì có thể dùng qui luật đường
thẳng này được.
3.3. Xác định thời gian chế biến nhiệt tiệt trùng
Thực phẩm đóng hộp thường chọn Cl. Botulinum để diệt, thường số bào tử phải giảm xuống 10 -
12 cho quá trình nhiệt tối thiểu. Vậy
(2) ⇒ N= N0 . e -kt

Hằng số kháng nhiệt Z (thermal resistance constant)

Gọi DT1 là thời gian chết nhiệt VSV tại nhiệt độ T1 , DT2 là thời gian chết nhiệt VSV tại nhiệt
độ T2 . Kết quả thực nghiệm với Cl.botulinum cho thấy:

(The destruction of micro-organisms is temperature dependent; cells die more rapidly at higher
temperatures. By collating D values at different temperatures, a thermal death time (TDT) curve
is constructed (Fig. 1.14). The slope of the TDT curve is termed the z value and is defined as the
number of degrees Celsius required to bring about a ten-fold change in decimal reduction time D
(z=10.5ºC in Fig. 1.14). The D value and z value are used to characterise the heat resistance of a
micro-organism and its temperature dependence , respectively. In Fig. 1.14 we see that treatment
100 min at 102.5ºC has the same lethal effect as treatment 10 min at 113ºC, tất cả các điểm trên
đường thẳng đều có cùng một hiệu ứng chết nhiệt như nhau ) Tại T= 121,1 oC chuẩn, ta có t =
F0 gọi là thời gian xử lý chuẩn là thời gian xử lý ở 121,1 oC (phút) (4), (5), (6) ⇒
Hay là giá trị thời gian xử lý (phút) tại nhiệt độ T và thời gian t khi nhiệt
độ xử lý T lên thực phẩm không đổi. Giá trị Fo (phút) thường cho từ số liệu thí nghiệm trong
phòng thí nghiệm, có thể gọi là Fo chuẩn. Trong thực tế, đồ hộp được nấu trong nồi hấp có nhiệt
độ tăng dần từ T1 đến Tk , do vậy quá trình diệt VSV được cọng dần, nên Fo của quá trình

Vậy thời gian xử lý nhiệt tiệt trùng F (processing time, Hình 3.3) trong nồi
hấp phải bảo đảm Fo quá trình ≥ Fo chuẩn .
Một cách tổng quát, khi ở phòng thí nghiệm sử dụng nhiệt độ xử lý Tref , (có thể khác 121,1 oC),
phương trình (7) và (8) viết lại như sau:

Chú ý :
⮚ Hộp được sản xuất theo tiêu chuẩn (xem phụ lục, hoặc trang 4-5 tác giả Holdsworth)
⮚ Giá trị Fo tham khảo ở trang 100-101, giá trị Dr tại nhiệt độ xử lý Tref và Z của nhiều loại
VSV tham khảo phụ lục tác giả Holdsworth ghi chú trong tài liệu tham khảo.
⮚ Từ Dr và Z tìm được Fo theo phương trình (9), trong đó, tiệt trùng thì t = 12Dr , thanh trùng
thì t= 6Dr ⮚ Khi đã có được giá trị thời gian hấp F1 cho hộp có thể tích V1 thì ta có thể tính thời
gian hấp cho hộp mới F2 có thể tích V2 cho cùng một sản phẩm như sau :

⮚ Đánh giá tổn thất dinh dưỡng (vitamin, protein, ...) tính thời gian xử lý thực tế, dựa vào số liệu
về chất lượng nấu.
4. Kỹ thuật đánh giá quá trình
⮚ Tính Fo : Fo có thể tra trực tiếp từ tài liệu, hoặc tính toán theo công thức (9), trong đó Z và Dr
tra từ các phụ lục, và t = 12Dr .
⮚ Ghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian t
⮚ Tính Fo của quá trình theo công thức (10), viết lại như sau :

gọi là tốc độ chết (Lethal Rate) tại

thời gian xử lý ti , với ti =(F1+F2)/2 là giá trị thời gian trung bình giữa 2 khoảng của thời gian
ghi nhận Fi, Dti là giá trị trung bình giữa 2 khoảng ti , LRai là trung bình của 2 giá trị tương ứng
LRi như trên Bảng 1. Bảng 1 : Ví dụ tính toán số liệu thực phẩm tiệt trùng ở 115 oC, VSV có Fo
= 7 phút
4. Tiến hành thí nghiệm
4.1 Thanh trùng nước trái cây đóng chai
Thanh trùng nước trái cây đóng chai với nhiệt độ trong khoảng 60 đến 75 C trong thời gian từ 15
đến 20 phút. Theo dõi nhiệt độ tại tâm của sản phẩm theo thời gian. Đo màu của sản phẩm trước
và sau khi thanh trùng.
4.2 Tiệt trùng nước trái cây đóng chai
Tiệt trùng nước trái cây đóng chai với nhiệt độ trong khoảng 110 đến 120 0C trong thời gian từ
15 đến 20 phút. Theo dõi nhiệt độ tại tâm của sản phẩm theo thời gian. Đo màu của sản phẩm
trước và sau khi tiệt trùng.
4.3 Yêu cầu công việc
Ghi nhân sự tăng nhiệt độ của tâm sản phẩm theo thời gian, tham khảo loại VSV. Lập bảng số
liệu như Bảng 1. Tính tổng thời gian cần thiết để tiệt trùng cho sản phẩm nước trái cây.
So sánh sự khác biệt giữa sản phẩm nước trái cây đóng chai sau khi thanh trùng và tiệt trùng.
Báo cáo thí nghiệm
4.1 Thanh trùng nước trái cây đóng chai
- Cho vào 250ml nước cam ép vào chai thủy tinh đã chuẩn bị sẵn sau đó đóng chặt nắp cho vào
bể thanh trùng điều chỉnh bể nhiệt độ 60 oC.
-Nhiệt độ tại tâm sản phẩm theo thời gian
Thời gian Nhiệt độ ( oC)

0 32.6

5 46.9

10 53.2

15 55.9

20 57.2

25 60

-Đo màu:
Sản phẩm Trước khi thanh trùng Sau khi thanh trùng

Hình ảnh

Đo màu L*=4.25 L*=0.8

a*=-13.92 a*=-1.38
b*=25.84 b*=18.66

Nhận xét :
1.An toàn thực phẩm:
•Nước ép sau khi thanh trùng thường an toàn hơn vì quá trình này giúp loại bỏ một số vi khuẩn,
vi rút và các sinh vật gây bệnh khác.
•Nước ép tươi nguyên có thể chứa vi khuẩn và vi rút từ nguyên liệu thực phẩm nguyên tươi.
2.Thời gian bảo quản:
•Nước ép sau khi thanh trùng thường có thể được bảo quản lâu hơn so với nước ép tươi nguyên
vì quá trình thanh trùng giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật trong nước ép.
3.Màu sắc và hương vị:
•Nước ép sau khi thanh trùng có thể có màu sắc và hương vị ít thay đổi hơn so với nước ép tươi
nguyên, vì nó ít bị ảnh hưởng bởi sự phân hủy và oxy hóa.
4.Giá trị dinh dưỡng:
•Cả hai loại nước ép đều giữ một số lượng vitamin, khoáng chất và chất chống ô nhiễm từ
nguyên liệu thực phẩm.
→ Tuy nhiên, quá trình thanh trùng cũng có thể ảnh hưởng đến một số chất dinh dưỡng và
enzym trong nước ép, nên người tiêu dùng cần cân nhắc giữa lợi ích về an toàn thực phẩm và sự
tự nhiên của sản phẩm.