CHOCOLATE ACADEMY ECLAIRS I PASTA CHOUX Joakim PratRECETAS Bases Frambuesa Yuzu ~ merengue Choco negra ~ Earl Grey tea ‘Green mas— fesas del bosque Mont Blane Tatin Coco Choco Tarte a frase Vainila Pecan Paris Brest Chovo Sao Thome Noranja Azatran Frutos Rojos Violets cate Pistacho caramelo ‘Avelana Red Love Pidtano & Pasion Coosa Aoeny™ BON Pag. Pa. Pag Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag, Pog, Pag, Pag, Pag. Pag. Pag. Pag " 8 16 20 2 24 26 7 28 30 32 33 34 3695: Pato A choux (2 edlars + 1 ch (ro Ge Leche [Gr Mantequila | Gr Sal Gr Azicar Gr Haina—_[~Gr ‘Huevos | Gr Henvr todo junto, agua, leche, mantequlla, sal y azucar. “Tamizar la harina dentro de bol de la batidora_y escaldar cone! conjunto anterior. ‘Acabar afadiendo lo huevos de uno en uno hasta tener la masa isa y homogenea, Glascados Blanco, amar, rosa, Billo nevio Gr | 287 Gr 2 [Gr [veo eee eee Hidratar la gelatina en agua con hielo Lear @ ebulicién la nata con la glucosa y el agua, afar lagelatina, después e! chocolate y el bil neutto. Reservar en la nevera CCraquelin (2 laminas) Mantequlla | ~Gr_] ‘Azucar moreno | Gr [arin Gr Mezclar todo en la batdora con la mantequila pomada y laminar entre dos hojas de ‘guitarra a 2.5 mm de grosor. Congetar. Una vez congelado cortar con un troquel la medida necesaria para las chouxs. ‘CoonateActemy™ BEN Soak PatFRAMBUESA Croma de frambuesa Puré de frambuesas [Gr 600 Frambuesas Gr 450 congeladas Huevos Gr 270 Yemas Gr ‘Azicar Gr 225 Mantequila Gr 270 ‘Gelatina Ge 18 ‘Yogurt Ge 5 Nata semimontada [Gr Ea (Crema de frambuesa Hidratar la gelatina en agua con hielo, Mezclar ls huevos y yemas con la 1/2 del azucar evar a ebullcién el puré de frambuesas con las frambuesas congeladas, mezcla inter sin dejar de mezciar. CCocer durante 3 minutos, Anal fa gelatna Emulsionar con a mantequila, cuando la crema este a 50°C, y enffiar a 44. Afadirel yogurt y la nata antes de utlizar afadira la _ Merengue Suizo Claras. & 700. ‘Azicar Gr 200 ‘Merengue Suizo Calentarclaras y azicar a 50°C y poner a montar. Dosiicar pequetios puntos y secar a 70°C durante t2horas en un homo. Reservar en una estufa s 40°C hasta su ublizacion, ‘Chose Academy" BCN Sos Pa 32 2 > > > . ° > > > > > > > > > 7 > , > > > ) ) ) Compota de frambuesa [Pure de ambaesa | [Frambuesas congo Asics [Pecina Nappage Zuo de imon Gelatna [Vania {Vannteiua— Mezclar el puréy las frambuesas y hervic nadir el azar y la pectina y herr durante 3 minutos sin dejar de mezciar, Teminar afiadiendo el 2umo de limon y la gelaina,YUZU MERENGUE Crema yuzu [Fruta dea pasion [Gr 750 ‘Mango Gr 375 Yun Ge 125 Tremaine Gr 225 Yema de nueve Gr 187 Huevos. Gr 125 Gelatin Gr 175 Mantequila Gr 125 ‘Yogurt Gr 50, ‘Azicar Gr 787 ‘Nata montada Ge 250 Crema yuzu LUevar a ebullcin la frta de a pasion, el mango, el yuzu y la vemoline. Mezcl fos huevos, las yema y el azicar,y verter el conjunto anterior encima mezclando. Cocer a punto de ebulisén durante 3 minutos. Enfiar la crema y emulsionar con la mantequila a 50°C, pasar el tirnis. Reservar en fro ‘Afadirla nata montada y el yogurt a 8°C antes de utilizar. Merengue Italiano ‘Azicar Ge 200] ‘Agua Gr 20 Clara de huevo. Gr 500. Esencia de Bergamota_| Gr 2gotas alladura de limon Sr 1 Merengue Italiano Henvir el aztiear con el agua a 118°C, verter encima de las ci ‘sico merengue italiano, Finalmente aftadirlas gotas de bergamotay el imén, ‘montadas , como un (Oro/ uta de la pasty vainilla en pole /etiqueta amarita Coca Anders ™ REN Soak PasCromoso de chocolate Sao Thomé ‘Agua ofa Chocolate negro 60-40-36NV | Gr 150 50% cacao Callebaut Chocolate negro Sao Thomé | Gr 15 70% cacao Callebaut Sal Ge Os. ‘Crema inglesa’ Gr 500 Cremoso de chocolate Sa0 Thomé trmix, mantenerio a 35°C. Crema inglesa Leche Ge 770 Nata Gr 770 ‘Yema de huevo Gr 296. ‘Azicar Gr 144 Ea Grey tea Gr 12 Crema inglesa Pintura de chocolate negro CHOCOLATE NEGRO TE EARLY GREY Mezciar la crema inglesa recién echa, con los chocolates y el agua y emulsionarla con e! LUevar todo a 83°C batiendo. Pasar por el chino lentamente y reservar. ‘Chocolate 70-30-38NV 70% cacao| Gr 500 total Callobaut Manteca do cacao Callobaut GF 500 Golorante negro Tiposolubie Fl 2 ‘Coca Acdeny HCN Iai PetPintura de chocolate negro Derretire chocolate y manteca de cacao y aia el colorant. Pasareltirmicy colar, Reservar 40°C hasta su utizacion, Mousse de chocolate Sao Thomé ‘Chocolate 60-40-41NV 60% cacao | Gr 300 Callebaut ‘Chocolate Sao Thomé 70% cacao | Gr 360 Callebaut _ ‘Crema ingiesa (Recata antarion) | Gr 870 Nata semmi montada os Mousse de chocolate Sao Thomé Mezclar el chocolate con la crema inglesa recién cocida y emulsionar. ‘A 48°C incorporar la nata y aseguar una mezcla fina y homogénea, (Choclat Aendany™ BON Joakim Prat? > > > > > > > > > > > > > > > > > > >» >» > > > > > ) » , ) , ) , , )GREEN MAC FRESAS DEL BOSQUE Macaron ‘Agua eps, ‘Azicar Gr 375) Clara de huevo Ge_| 135, ‘Aimendira en poWe ‘Gr_|_375 ‘Azicar gas ‘Gr_| 375 (Clara de huevo Gr 180. Macaron Prepararel mazapan base con los 1S0gr de clara de huevo, el azicarglasy la almendra en polo, Cocinar el azticar con el agua a 118°C, e incorporar al esto de las clara de huevo @ ‘medio montar como un merengue italiano. Mezclar ls dos conjuntos.y asegurar una masa lisa y homagénea con buena textura para dostticar. DDosiicar en los moldes de eciair de silcona y cocer por 18 minutos a 147°C. Cremoso de pistacho Gelatna Ge 2 Leche: Gr 300 Nata Gr 225 Yema Gr 480 Crema pasteiera en | Gr 102 | polo Mantequila Ge ‘Azicar Gr 123 Pistacho Gr 80 Nata seri ontada_| Gr 270 Chocolate Ande CN Joakim Patroma de pistacho Hidratar la gelatina en agua helada. Mezclar unto la mitad del azicar con los huevos y el crema pastelera en polvo. Hervira leche con el resto de! azicary escaldar Con el resto de Ingredientes. Hervicnuevamente, y cocerio por § minutos, reservar ‘Afadi fa pasta de pistacho con la mantequila cuando la mezcla a esté a 50°C y Extender en una bandeja y dejar enfiar a 6°C en una nevera y luego Incorporar la nat, Pistacho Caramelizado, Pistacho Gr 20 ‘Azicar Gr 160. ‘Agua Gr 20. Sal Gr 2 Pistacho Caramelizado Cocinar el azticary el agua hasta aleanzar los 118 °C, aftadirla sal los pistachos, previamente fostadas en el horn y mezciar hasta empanizar Caramelizar en un cazo sin dejar de mezclar y extender sobre sipat Reservar envasados hasta su utlizacién Pintura de chocolate verde ‘Chocolate bianco WANV 28% er 600 cacao Callebaut Manteca de cacao Callebaut oF 00 Toloranie amarillo Tposoluble Cr os Colorante verde Tiposolble Gr co Fundir ol chocolate y la manteca de cacao y mezcar ‘Afadir el colorante y pasar el trix Reservar a 40°C lista para pintar. Compota de fresas Fiesas enieras Ce 600 Pubpa de ftesas Ce 500 ‘Azicar Gr 200 Pecina NH Gr 10, Zumo de lina Gr 15, ‘Gelatin Gr 6 Vainila ud 4, >» > 7 >» > > > > > > > > > > > > ) > ) , » , > » ) , , ) , , , , , ‘Compota de fresas Lievar a ebulcin las fresas, fa vainila y ol puré con todo el azicar mezclado con la pectna Hervir unos Sminutos, acabar con el zuma de limén y la gelatina previamente hidratada y cescurida, Fresas del bosque! flor de boraja azul laminas de oro bilo neutro etiqueta verde ‘Choc Adem BEN Ses Pat 10MONT BLANC Chantilly ’ Nate Ge 300 ‘Aztoar Gr 25. Extracto de Varna Gr 5 ‘Vainila de Tait ud % | | Chantily | Mezclar todos los ingredientes y monta. Reservar en fio hasta su uilizacin Crema de castafias Mantequila Gr 200 Crema de castafa Gr 000. Pasta de castafa Gr 500 ure de castana Gr 500 Extracto de vainlla | Gr 15: Vainila Tahiti ud 4 Ron Agjo Gr 7% Crema de castans ‘Afatir todos los ingredientes juntos en la Robot Coupe, y tturar hasta conseguir un ‘tema fsa y homogénea, CColary reserva en frio hasta su utiizacén,crema de va Gelatina & Leche er [Yema do hueve aticar ‘Groma pastolora on oh ‘Vainila Extracto de vanilla Polo de vainila Mantequila Youurt 2085 Nata semi montads 115 Crema de vainilla Infusionar la vainila 24h antes de utlizaria con fos 1500 gr de leche. Llevar a ebuleén la lache con la naia, extracto de vainila, polvo de vainila y aftadie ‘encima de la mezcla de yom, azica’y crema pastelera en palvo, Henir por 3 minutos y emulsionar con la mantequila una vez la crema esté a 50°C, ‘emuleionar. Una ver fio a 7°C afadi la nata semi montada y el yogurt, Morongue Suizo [Caras ‘Azicar [760 Cr 200. Merengue Sulzo Calentar claras azucar a 50° y poner a montar. Dosiicar pequefos puntos y secar a 70°C durante 12horas en un horno. Reservar en una estufa s 40°C hasta su utllzacion, ‘Choco dulce y Kimings de plala/castafas enteras! etqueta blancaChantilly Nate ca 500 ‘Azar Gr 25 Extracto de Vainila Gr 5 ‘alnilia do Tani ud % chantily “Mezclar todos los ingredientes y monlar. Reservar en fro hasta su utlizacon, Crumble Haina Gr 150 Rallacura de mon Gr 1 ‘Maniequila Gr "00 ‘Amanda ef PONS Gr 70 ‘Azicar Demerara Gr 00. crumble En una batidora, mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa suetta per bien mezclada Esti ren una lata de horno y cocinar a 155°C por 25 minutos. Una vez fio reservar envasado y congelado hasta su utiizacin,Crema de vainilla Gelatin Leche Nata - (ema dé huevo ‘Azucar [[Crema pastelera en pow Vain [Bitracto dé vainila Povo de vainila [Rantequila| Yogurt Nata semi montada_ remade vainilla, Infusionar la vainila 24h antes de utzara con los 1800 gr de leche. evar a ebulcén la leche con la nata, extracto de vainila, polvo de vainila y aftadie ‘encima de la mezcla de yema, azicary crema pastelera en polvo. Henr por 3 minutos y emulsionar con la mantequila una vez la crema esté a 50°C, emulsionar. Una ver fo a °C afadi la chantily yel yogurt Tatin de manzana ‘Acar [oe 300 Gr 00. Manzanas coriadaa Gr 3000 | adios atin de manzana Hacer un caramelo en seco con el azicary aad la mantequil ‘Agadir las manzanas y salteaas con el caramelo, Rellenar el molde de slicona en forma de Ecair,y cocer @ 165°C tapado con una spat sobre 25 minutos, Destapary seguir cocinando unes 20 minutos més Congelar y desmoldar bien congolado,Pintura de chocolate blanco ‘Chocolate Blanco WANV2B% [Gr 600 , cacao Callebaut Manteca de cacao Callabaut Cr 400 |(Getorante Banco tposouble & cS ee ; S| ; Fundir el chocolate y la manteca de cacao y mezclar ; ‘Aiadirelcolorante y pasar el tirmix ; Reservar a 40°C lista para pintar ; ) Etiqueta bianca/ léminas de oroCHOCOLATE COCO ‘Ganache de Caramelo Chocolate con Teche GSENVI0%] Gr @ cacao Callobaut Chocolate blanca Velvet 33% @ co cacao Gallebaut Sal Gr 2 ‘Azar para Caramelizar Gr 200 Nata Gr 200 Vainila en pol Gr 05 Ganache de Caramelo Hacer un caramelo seco con el azicary desglasar con lanata y la vainitahiviendo, ‘Agadir el encima de las cobertura y emulsionar. Reservar hasta su uiizacin en fio. Gremosos de coco Puré de cos Gr 1000- ‘Azicat Gr 225 Gelatna Gr 35: (Coco deshidratade Gr 575 Nata montada Ge 310 ‘Aroma de coe Ge 3 Cromosos de coco Catentar el puré, el aroma, el azdcary aadirla gelatina previamente hidratada, enfriar @ 40°C aprox. ‘Acabar aiadiendo la nata montada y el coco deshidratado y reservar en fro. (Choa Aden" BON Soak Pa 16Pintura de chocolate negro ‘Chocolate negro 70-B0-FINV TOS cacao or 00 total Callobaut ‘Manteca de cacao Callebaut oF oe] Pintura de chocolate negro Derrtirel chocolate y manteca de cacao y mezclar, Reservar a 40°e liste para utilzar Mousse de chocolate negro Satongo (Crema inglesa base Gr 213 Cobertura negra Gr 27 ‘Santongo 72% cacao Callebaut ‘Nala montada 7 310 Mousse de chocolate negro Satongo ‘Mezclar ol chocolate con la crema inglesa recién cocida y emulsionar. 'A.48°C incorporar la nata y aseguar una mezcla fina y homogénea, Avellanas!lainas de oro etquetas crema ‘Coca Academy ™ BCN JoskinPa 17TARTA DE FRESA Chantilly Tata Gr 500. ‘Azicat Gr 25 Extracto de Vainila Gr 5 Vainila de Tahit ud % Chantilly ‘Mezclar todos los ingrecientes y montar. Reservar en fio hasta su utiizacion, Cremoso de pistacho Gotatna Gr 3 Leche Gr ‘300 Nata Ge 225 ‘Yema Gr 180. ‘Crema pastelera ea | Gr 02 | poi Mantequila Gr 158. Aaiicar Gr 128 Pistacho Gr 180. Nata semimontada | Gr 270 Crema de pistacho Hidratar la gelatina en agua helada Mezcler junto la mitad del azticar con los huevos y el crema pastelera en powvo, Henvrla leche con el resto del azicar y escaldar con el resio de ingredientes, Henvr nuevamente, y coverlo por § minutos, reservar ‘Afadila pasta de pistacho con la mantequila cuando la mezcla a esté a 50°C y ‘emulsionar. Extender en una bandeja y dejar enffiar a 6C en una nevera y luego incorporar la crema cantly (Choose Aedeny™ BON Joakim PattCompota de frosas [Fresas entevae -—= Pula de esas ~ 500 200, 3 = = Zumo de limbn Ge 6 Vainila —_ 4] Compota de frosas Llevar a ebullcién las tresas, la vainly el puré con todo el azicar mezclado con la pectina envi unos dminutos, acabar con el zumo de imén y la gelatina previamente hidratada y escurida Glasoado do frosas [[Glaseado-neuto en fio [Gr | 400 [Pulpa de fresas “Gr 160} Glaseado de fresas Mezclar los dos ingredientes y reservar para bafar. Resenare trio Fresas enteras Frutos rojosVAINILLA PECAN Crema de vainilla Gelatina Gr 6 Leche Gr 7500 Nata Gr 375 ‘Yema de huevo Gr "300 ‘Rzucar Gr 355 ‘Crema pastelera en powo Gr 150 Vain ud 15 Extracto de vail Gr 7 Polvo de vainila Gr is: Mantequila Gr 412 Yogurt Gr 208 Nata semi montada Gr 115 Crema de vainilla Infusionar ia vainila 24h antes de utlizaria con los 1500 gr de leche. LUsvar a ebulcién la leche con la nata, extracto de vain, polvo de vainila y anadir ‘encima de la mezcla de yer, azicary crema pastelera en polvo, Hervr por 3 minutos y emulsionar con la mantequila una vez la crema esté a 50°C, ‘emulsionar. Una ver fio a 7°C afadir la nata el yogurt Nuoz de pecan caramelizada Nuez de pecan Gr 20 ‘Azicar Gr 460. ‘Agua Gr 20 Sal Gr i Chocolate endo ™ BEN Joatin P20Nuoz de pecan caramelizada Cocinar el azicar y el agua hasta aleanzar los 115°, afadirla sal y los pistachos, previamentotostadas en el homo y mezeiar hasta empanizar, Caramelizar en un cazo sin dejar de mezclar y extender sobre silpat. Reservar envasados hasta su utilzacién. Coste Academy ™ BOXPARIS BREST Mousseline de avellanas. Teche or 750 ‘Yema de Rueve Gr 185 ‘Azicar Gr 120 [Crema pastelera en pave or o7 Mantequila co | Pasta de Avellanas Callebaut or 127 Mousseline de avellanas. Lovar a ebullcin la lache, y verter encima las yemas con azticar y el crema pastelea, Hen durante 3 minutos y asegurar una buena cocci. Reservar en fio hasta los 4°C. ‘Afar la pasta de avellana y ia mantequlla y emuisionar. Utiizar en fo. Praliné de Avellana, (Pasta de Avelana Callebaut Gr 00 Prang de avelanasy amendras al 60% aanigua | Gr “00 con troz0s de fut secos Praliné de Avellana Mezclar todo junto Reservar en una manga hasta su utiizacionAvellana croustillant nougatine & 700 Gr 40] 100 300] Pecina ai Ss] Avellanas Woseadas 300 Avellana croustillant nougatine Mezclar todos los ingrediontes en un cazo y cocinar hasta herve, Estirar encima de un silpat de inmediato y homear 15 minutos a 160°C. Una vez fuera del horno troquelar con un corante en forma de ecat. Una vez completamente fio desmoldary reservar en lugar fresco y seco. Chantilly [Nava [or 300 ‘Azicar Ge 25. Extracto de Vaiila | Gr 5 Vainila ce Tahit ud 4] Chantilly Mezcla todos los ingredientes y montar. Reservar en tio hasta su utlizaciénCHOCOLATE NEGRO SAO THOME Croma do chocolate negro Teche Gea ; [Yemas Gr 80, ; Huevos. [ert 75, “Tremoling Gr 80, ‘zicar Gr 30, ‘Crema pastslera en | Gr 65 ; pov Vail Se Getatina T6r ‘Kumabo 80% cacao | Gr Callebaut ‘$a0 Thomé 70% e 700 cacao Callabaut _ Brasil 68% cacao| Gr 100 Callebaut Sal Ge 3 Mani Gr_| 0] Glaseado dé Gr 60 | chocolate ‘Nata semimontada—| Gi BB Crema de chocolate negro Hldratar la gelatina en agua fri, f ‘Mezclar en un bol, los huevos, % del azicar y crema pastelera en polvo. envi leche, tremoline, 1/2 dei azdcary la vaina de vainila abiertay rascada. Mezclar con el conjunto anterior de huevos, azicary crema pastelera en polvo y herve durante 4 minutos sin dejar de remover. (Chocolate Andony ™ BEN Soak Pat 26Anadilagelatina, el glaseado, el chocolate y la mantequlla y emulsionar. Finalmente fanata semi montada, Mezcar todos los ingredientes hasta conseguir una textura isa y homogénea Enfarrépidamente en la utra congelacion y reservar a 4°C, Glaseado de Chocolate Negro Nata] er 240 Leche [Gr 200 Aaica Gr 288 Cacao en polvo 98 Catebaut Gelaina & 20 Glaseado do Chocolate Negro Mezclar todos los ingredientes, y herv a 100°C. Enfiarrdpidamente y mantener congelada hasta su utilzacion, Descongelary utizar Choc Andean ™ CN Soak Pa28NARANJA AZAFRAN ) ) ) ) ) ) , ) ) ) , ; Crema de naranja y azafrin feairin en habras [Gr 8 : Zumo de imon | Gr 207 ‘ Zumo de naranja Gr 300 [Ralladura de naranja | Gr 12] ; “|r 20 — Gr 150 ; Gelatina Gr 6 ‘Mantequila Ge 220 Hidratar la gelatina en agus fra, ; Hervir zumo de naranj, raladura de naranja y azarén, Mezclar con los huevos y el aicar y hervir 3 minutos. ‘Afiailagelatina yel zumo de imén, y emulsionar con la mantequila a 60°C. (boca Acdeny* BON Soak Prat26FRUTOS ROJOS VIOLETA Crema de frutos rojos violeta Frambuesas cc % ‘congeladas, Pure de utes rojos_| Gr #50 ‘Yemas. Gr 112 Huevos ‘Gr 135 ‘Azicar Gr 405 Mantequila ‘Gr 135. Gelatin Gr 10 ‘Yogurt Gr is “Zumo de ine Gr 75 Nata del 35% M.G_| Gr 75 ‘Aroma de voleta | Colas 18 ‘Compota’ Gr 60 frambuesa Hidratar la gelatina en agua fla Mezclaren un bo) los huevos, % del azicar ‘Ahad l puréy los frutos rojas congelados y cocinar hasta horvir sin dejar de mezclar. ‘Afadi la gelatina y emulsionar con la mantequlla, enfiar a 4°. Finalmente aftair el yogurt y el aroma de vieleta, ChoeteAendemy™ BON Soak Prat 27CAFE croma de Café ‘Azicar para o 200 ccaramelizar Leche a 250 Infusion de café [Gr 330 (Wer receta siguiente) Vania Gr 2 Yora Gr 36 ‘Azicar Gr 30, (Crema pastelera en | Gr 46 polvo Gelatin Gr a Mantequila Gr Bs Extracto do café [Gr 7 ‘Nata moniads [Gr 0 Crema de Café Hidratar la gelatina en agua helada. PPreparar un caramelo s8co con los 200 gr de azucary la vainila,afadirla leche, la infusion de cafe y el extracto para desglasar, Mezclamos con el azicar, as yernas de huevo y el crema pastelera en polvo, y cocinado ‘durante 5 minutos, reservar. ‘Anadi la gelatina y cuando su temperatura legue a 50°C, incorporar la mantequila y ‘emulsionar. Guardar en el etigerador a 4°C hasta su utizacion y anadirla nata montada antes de usar, (Choclate Adeny™ CN soak P28oorTrrrerrelererleeereeereelereeereerelereleeereerelerelerelelerelerelerelerelelereereerele fu ats (Agua Cafe malo en | pole Infusion de café Heir el agua y rt & Gr rar del fuego Afiacirel café y tapar durante unos 10 minutos eon piistico film Colary reservar la Fondant de Café Fondant pastelero | Fondant conftero ‘Jarabe de glucosa— Extracto de café Coloranto amarilo Fondantde café infusion hasta su utileaci, Mezclar dodos ls ingredientes y calentar un poco en el mieroondas sles necesavio, User para bafiar les eciairs,PISTACHO VERDE ‘Cremoso do pistacho Gelatina Gr 3 Leche ‘Gr_| 900 Nata Gr 225 ‘Yema Gr 180. ‘Crema pastelera en | Gr 02 ovo ‘Manteguila Si 158 ‘Azicat Gr 123 Pasia de Pislacho | Gr 180. ‘Nata semimontada_| Gr 270 Crema de pistacho Hidratar la gelatna en agua helada. ‘Mezclar junto la mitad del azicar con los huevos y el crema pastelera en polvo Hervirla leche con el resto del azicar y escaldar con el esto de ingredientes. Hervir nuevamente, y cocerio por § minutos, reservar ‘Affair la pasta de pistacho con la mantequila cuando la mezcla a esté a 50°C y cemulsionar. Extender en una bandeja y dejar enfiar a 6°C en una neveray luego incorporar la nata ‘semi montada, Pistacho Carameliza Pistacho Gr 240 Azicar_—_|Gr 160. Agua Gr 20. Sal Gr 2 Pistacho Caramolizado CCocinar el azicary el agua hasta alcanzar los 115°C, aftadirla sal y los pistachos, previamente tostadas en el homo y mezclar hasta empanizar. Caramelizar en un ¢az0 sin delar de mezclary extender sobre spat Reservar envasados hasta su utlizacién ‘Coens Acneny™ BEN Sookie 30“se Terlcerlerlerlerelerelelelerelereleereeerelreeerelereererereerer Merengue Suizo . [Caras Ge 100] | Morongue Suizo CCalentarclaras y azdcar a 50°C y poner a monta. Dosiicar pequefios puntos y secar a 70°C durante 12horas en un hero. Reservar en una estufa 8 40°C hasta su utlleacion, Choe Aendony™ BENCARAMELO Croma de caramelo ‘Azicar para caramelizar | Gr 300 Leche Entera Gr ‘70 Valnila ud 3 ‘Yema de huevo Gr 132 ‘aticar Gr 45, (Crema pastobra en polvo | Gr ca ‘Gelatina Gr 12 Mantequila Gr 485 Sal Ge 45 (Extracto de cate Gr 1 Crema de caramelo Hidratar la gelatina en agua helada. Hacer un caramelo seco con el azucar para caramelizary a vanilla, aad la sal y luego Incorporar poco a poco la leche caliente y el extracto de café. ‘jadi la mezcla de toffe del proceso anieror alas yemas, azicary crema paselera en polvo, cuando comience a hervir dejar cocinar durante 4 minutos, reservar. ‘radi la gelatna y enriar hasta llegar a 60°C, incorporar la mantequila.y emulsionar. Mantener en el reffigerador a 4°C Coote Aeadany™ BON Jeakin Prat 32AVELLANA ‘Croma do avollanas Pasta de Avellanas Callebaut_[ Gr 130 Pasta de Caramelo sosa Gr Ed Chocolate con leche 30% [Gr 300 cacao 685NV Callebaut Nata Ge 205 Giandiuja Gallebaut Gr 205 Nata montada Cr 935 roma de avellanas Primero se calentar los 205 gr de nata hasta alcanzar los 80°C, mezclar junto al chocolate y la glandula derretidos,y aiadir ambas pastas. Pasar el tirmix, Incorporarlentamente la nata fia luego guardar en refigerador unas 12 horas para madurar Montar en fa batidoray uitear Glasoado. Chocolata con leche 30% cacao [Gr 7000 685NV Callebaut Manteca de Cacao Callebaut | Gr 00 Sal Gr 6 Grane de Amanda ic 00 Glaseado Fundirel chocolate y manteca de cacao, pecrstalzar a 32°C y mezclar con la say la ‘Almendra Coca Aeadeny™ BEN Soak Prat 33RED LOVE Crema de vainlla Gelatina Ge 0, Leche Gr 00 Nata del 35% MG_| Gr 250 Yemas. Gr "200 ‘zicar Gr 237 Crema pasier@en | Gr ‘100 polvo Vain Ge 0 Extracto de vainlla | Gr a5 Yainlia|en PoWvo Gr 1 Maniequila Gr 25 Yogurt Gr 137 Nata seni moniada | Gr 75 Hacer una infusién de vainila con la leche durante 24horas en fi. Hidratar la gelatina en agua fla Mezciaren un bol, os huevos, % del azicary crema pastelera en polvo. Henvrla leche con la vanilla, aadir encima de la mezcla anterior, y cocinar durante 4 minutos sin dejar de mezclar. ‘Anadir la mantequlla 50° y emulsionay, ‘Aadirel yogurt la nala 4°C y reservar en fi. Coc Acndeny™ BON soak PratCompota de frambuesa Pur de rambusea Gr 00 Frambuesas congeladas | Gr 500. ‘Azucar ‘Gr 200 Pectina Nappage Gr 12 Zumo de ion Sr is ‘Gotatina or 6 Vainila Gr 2 Sr 2 Mezclar el puréy las frambuesas y hervic Aadir el azicar y la pectina y hervir durante 3 minutos sin dejar de mezetar. Terminar ahadiendo el zumo de in y la gelatina Macaron [Agoa___— ee as ‘Azicar Gr ‘378 laras. Gr 135 ‘Almendra en poe Gr 375 ‘Azicar en polvo, Gr 375 (Glaras. Gr 150. Preparar un mazapiin con la almendra, el azicar en polvo y los 150 grde claas, Cocer el azucar con las caras a 118°C y anadia las claras mientras se estan montando ‘como un merengue italiano Mezclar mazapin y merengue hasta tener la textura aproplada, ydosiicar con a forma deseada, Cocer a 147°C durante 18 minutos Pintura de chocolate blanco ‘Chocolate Blanco G 700 WANV 28% cacao Callebaut Manteca de cacao Gr 300 Callebaut Fundir el chocolate y la manteca de cacao y mezclar Reservar a 40°C lista para pinta, Frambuesas frescas /glaseado blanco / Glaseado neuto / Hojas Coca Aadeny™ BON Joakim Pa 35PLATANO PASION Compota de plétano Patan. Gr [380 ‘zs para Gr] 100 ‘caramelizar Mantequil G_|30 Compota de plétano Garamelizar el azicar en seco y afadi la ‘mantequa y gar la mezcla, ‘Afadir el platano en rebanadas y cocinar ‘unos minutos Pasar la compota através del colador, y jar enfrar hasta su utiizacién Crema de fruta de la pasién Fruta de la pasion | Gr_[00 Huevo Gr_| 150 Martequila ler | 180, 4 ‘Azticar Gr_ 150 Nata semnimontada | Gr_| 190 Yogurt Ge_[50 CCroma de fruta de la pasién Mezclar los huevos junto con la mitad del azicar Henvr la fruta de la pasion junto con el resto del azicary luego mezelar todo junto, Cocinar durante 3 minutos hasta her Resenvaren fi y cuando legue @ los 50°C, ineoxporamos la mantaquila y ‘emulsionamos, Una vez fia, atadimos el yogurt y la nata semi mantada, Coca Aeadery™ BON