Aon") CHOCOLATE: ACADEMY » BARCELONA CURSO ORGANIZACIONY _ GESTION DE LA PRODUCCION DE OBRADORES 27 y 28 de mayo de 2019 Montserrat Saperasserrat Sai hocolate Academy™BCN &d AERB EY ORGANIZACION Y GESTION DE LA PRODUCCION EN OBRADORES {Herramientas basicas para mejorar la gestion de un obrador o centro de produccién} 26 -27 de Mayo de 2019 % CONOCER EL NEGOCIO: % Conocer la estructura del negocio de pasteleria: DAFO, CANVAS % EFICIENCIA ECONOMICA — VISION PRODUCTIVA % Herramientas para una eficiencia econdmica: oferta, aprovisionamiento, mano obra, facturacién-PVP ‘ Definir un modelo de la gestién eficiente: Planificar, producir, analizar y actuar '% EFICIENCIA PRODUCTIVA ~ VISION ECONOMICA Filosoffas de planificacién de la produccién: centrados en el producto, centrados en el cliente % Distribucién % Definir el tipo de organizacion de la produccién: flexibilidad % Herramientas para hacer eficiencia en la produccién: TOC SEE eeeMontserrat Saperas Chocolate Academy™BCN. UNA EFICIENTE ORGANIZACION DE LA PRODUCCION ME PERMITE MEJORAR LOS RESULTADOS ECONOMICOS DE MI NEGOCIO. .~@ EFICIENCIA: AQUELLA TECNICA QUE APLICADA NOS DA MAS VALOR. EXISTE UNA: =EFICIENCIA PRODUCTIVA: en un proceso productivo que no debe emplearse mas recursos de los necesarios para generar un producto. ALS = EFICIENCIA ECONOMICA; maximizar el valor del producto por cada € gastado en su produccion.Mont: eras Chocolate /BCN EFICIENCIA ECONOMICA ABENEFICIO = sa - ¥GASTOS moa RON | EMIS avr PERSONAL | SENN ES teks reels} i$ ICOMUNICACIONES| EFICIENCIA PRODUCTIVA | PROD. NECESARL PRODUCTOS-# RECURSOS MAQUINARIA HORAS/PERSONA SUMINISTROS. (as tei7-5Montserrat Saperas re LABORA aan PRODUCE (D0) MEJORA. ANALIZA ACTUA VERIFICA (Aci) (CHECK) 7 pasos para una mejor organizacin PLANEAR 1: Analizar tu negocio y establecer prioridades 2: Escoger los Indicadores y entender los datos MEDIR 3: Medir los inputs usados en la produccién, 4; Evaluar las operaciones de tus instalaciones y equipo 5: Evaluar tus productos MEJORAR 6; Entender tus resultados 7; Actuar para mejorar tu producciénMontserr: eras Choc Academy™! ooseevan : MARCAR | ELENTORNO OBJETIVOS t ~ SE Los resuraDos Mpeneiona, 4{___avs OBJETIVOS pe» . JARCADOS = S| QUEREMOS SER EFICIENTES NO PODEMOS PLANIFICAR SIN CONOCER NUESTRA REALIDAD = S| PLANIFICAMOS SOBRE UNA PRODUCCION MAL DISENADA NO CONSEGUIREMOS UNA REDUCCION DE COSTESMontserrat. im LABORA PRODUCE (Toma decisiones) PLANIFICA {Obtencién datos) $ MEJORA ANALIZA ACTUA VERIFICA (Observa y rect gliza los datos) LA GESTION: PASOS A SEGUIR i¢ HERRAMIENTAS DE CONOCIMIENTO DEL NEGOCIOFrat Sal hocolate Aci ™BCN. |S Mayoritariamente es un negocio familiar ‘ Trayectoria dilatada & Clientes fieles y constantes 7ESPron “Formulas” de éxito {elaboraciones reconocidas) i @ oficio muy vocacional (poca rotacién de personal) /@& Gran carga de sacrificio personal, aceptada % Habitualmente con punto de fabricacién unido al punto de venta '% Perfil de negocio parecido a otros muchas de la zona ' Venta centrada en los ines de semana % Los beneficios se generan durante las ventas “festivas” RACTERISTICAS DE UN NEGOCIO Riel Aart a cata oe ae Memes % Es un negocio familiar en fase de cambio generacional % La formula de éxito tradicional que parece que noes tan mayoritariamente aceptada %& Oficio vocacional: rotacién de personal % Con ayuda de la maquinaria se ha reducido el sacrificio personal con diferentes “formatos” de venta: diferida con o sin degustacién 6 online 6 distribucién a terceros % Aparicién de los obradores con tiendas satélite % Gran cambio en el cliente: se mantiene el tradicional pero aparecen | otros clientes (hoteles, restaurantes,.,), con necesidades distintas (horarios, formatos, gustos, etc...) 6 distintos formatos de servicio (catering, degustacion, ..) CARACTERISTICAS DE UN NEG CeaIO TEP agaSui se layMontserrat Sai Chocolate Acad Erementar Gene Wiew is A CABO Gites vane) EOiSres UTE ‘NUESTRO ENTORNO ESTA EN FASE DE CAMBIOY PARA RODE ADAPTADO A EL, OSEASIENDO S eae situacién de una Secu caracteristicas internas (Debilidades y Fortalezas) frente al ea y Oportunidades) de : ee ech airMonts eras Analisis INTERNO | | 1e Academy™BCN. Diagnéstico de situacién actual = Ee Analisis EXTERNO LHEMISFERIO TZQUIERDO HENISFERIO DEREGHOMot saperas hocolate. /MBCN ‘PARA ADAPTARNOS NECESITAMOS LLEVAR LOS CAMBIOS NECESARIOS A TODO. NUESTRO “NEGOCIO” Iuecesioap\\ | apRovisio Vora SarisrAcion cuente) | NaawenTo DELCUENTE pe janiaaee INTERNO roster EL ENTORNO Y NUESTRA EMPRESA HERRAMIENTAS DE EFICIENCIA ECONOMICA .~@Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN ft ELABOR) APROVISIO. NAMIENTO FABRICACION — | Sa si = Fae vcnaer ngitectecatmatr: ogee nadine yrornos? “Asus sekemer sig rantinsy ae aes ena raBRAR? ave wo yewwencs? “Euherranion nut yo rapacanos? HERAMENTAS GESTION” ||” HERRAWENTAS GesTION | [ HERRAMENTA GESTION -gsTupo Ase “ESTILOS DE PLANFICACION | | -eSTUDIODAFO “ESTUDIO 20100, SESCANDALLOS. AUISTADO REFERENCIAS ANVENTARIO' FICHASDEPRODUCCION | | -MENU ENGINERING. ‘METODO PERS (FIFO) "CONTROL HORARIO' “CONTROL DE HERNIAS SCONTROLDEMERMAS | [;CONTROLDE MERIWAS PVE NINMO uMontserrat Saperas Chocolate Academy™BCN. aN ELAN) %S CONOCER LA ESTRUCTURA DE COSTES DE NUESTRA EMPRESA % ANALIZAR SI NUESTROS P.V.P. SON RENTABLES: BUSQUEDA DE UN PRECIO MINIMO DE VENTA POR COEFICIENTES CONOCER EL COSTE DE MATERIA PRIMA: ESCANDALLO ‘S ESTABLECER LA RENTABILIDAD DE NUESTRO MIX DE VENTAS: MENU ENGINEERING ' REVISION DEL COSTE DE MATERIA PRIMA: ABC, 80/20 Yb ANALISIS DEL COSTE DE PRODUCCION; ESTUDIO DE PRODUCTIVIDAD, CONTABILIZAR LAS MERMAS,... % REVISAR LOS GASTOS GENERALES: ESTUDIO DE EFICIENCIA ENERGETICA A iii futeotactinia anes Las ventas no lo son todo: +Venta no implica + Rentabilidad., Si una elaboracién es muy rentable pero no se vende, tampoco nos proporciona beneficio. Sino hay una diferencia entre los costes de produccién y el PVP no tendremos beneficio, %$) una elaboracin se vende mucho, pero con poco beneficio, al final trabajamos “para nada”. Y no rentabilizamos el trabajo realizado. ‘SEI tiempo de produccién también incide en el beneficio neto final, A mas horas dedicadas a la elaboracién més alto es el coste de personal. 2jontserrat Sal Chocolat MBCN EJERCICIO CALCULO DE LA RENDABILIDAD SOBRE VENTAS aN M yee) dU % Para mejorar la rentabilidad de mix de ventas podemos usar la herramienta del Ment Enginnering. % Esta herramienta genera una matriz donde se clasifican los productos en 4 grupos: vaca, perro, estrella y enigma, dependiendo del margen bruto y su grado de popularidad. %% Para calcularlo necesitamos la siguiente informacién por elaboracién: unidades vendidas, escandallo y P.V.P. — See SEs Ch LEMABIO "EO Crew 00 : CL LEMTABIPOD unsbarog ven fee vr wena eAo AH a: b ELAS DB. Gace enseacae HN ee een: 2 ee areoindad PAP GP Sede evovu | Jentsertat Sageras lemy™BCN Wt oh << le MAUD aS | ees AS eee eras SE SEU od ees, bumetar Mareen Mantener | ‘tabsnreon be proveedores_ Publ prs ataar ENIGMAY PUZZLE ay | PERRO Burund fajo Populares No Wargendvte | ajo Morgen eto + . > INDICE POPULARIDAD “Mojorarla popolariad Monica ‘Trabajar eon los verdedores Publicar / buscar opiniones x EJERCICIO | CALCULO ESTRUCTURA DE COSTES DE UN NEGOCIOMontserrat Saperas hocolate Ac “™BCN Clasificacion costes segun su naturaleza. ‘Costes en materias primas ‘ Costes en mano de obra: sueldos y salarlos, Seguridad Social, pagas extra, aportaciones al sistema de pensiones,... % Costes de funcionamiento: Aquellos que permiten ala empresa funcionar (suministros eléctricos, alquileres, Impuestos, seguros, servicios externos,...) %S Costes de gestion: Costes generales relacionados con los aspectos administrativos y de gestién de la empresa {comisiones, publicidad, mater de oficina,... Clasificacion costes: Fijos (F) y variables (V) ‘6 Costes fijos: No varian. No relacionados con el nivel de actividad de la empresa Fjemplo: alquller del local, amortizaciones, gastos de personaly % Costes variables: Directamente relacionados con el volumen de actividad de la empresa. Varian proporcionalmente a la cifra de ventas Ejemplo: materia prima, personal extra o eventual, comisiones tarjetas de crédito, % Costes semi-varlables: Costes de dificil asignacion a F 0 V {ej: consumos energéticos, gas 0 electricidad). Se imputan | en%aFoaV. 15Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN Clasificacién costes: Directos e indirectos ‘Costes directos: Se pueden imputar directamente al servicio que ofrece la empresa. Tienen caracter{sticas comunes a los costes variables ‘>Ejemplo: materias primas, mano de obra,... % Costes indirectos: No se pueden imputar directamente al producto 0 servicio, ‘$Ejemplo; costes mano de obra del personal administrativo, intereses del banco, el alquiler,... %S Esta clasificacion se centra en los calculos para determinar los costes directos de un producto ESTRUCTURA DE COSTES DE UN NEGOCIO. Vs Ventas © | Tickets caja, facturas emitidas CIP: Coste materia ss Facturas a pagar de ingredientes y prima lenvases, accesorios,..) a CP: Coste personal Coste empresa GG: Gastos generales | | Elresto de gastos Lo que queda en el caja cuando lo foe hemos pagado todo 16Montserrat Saperas. Chocolate Academy™BCN PRECIO VENTA PUBLICO MINIMO. PVP: Precio Tickets caja, Venta Publico facturas emitidas CADA VEZ QUE VENDEMOS EL PRODUCTO ESTAMOS PERDIENDO DINEROrat Saperas Chocolate Academy™BCN a [Tickets cale,facturas emitidas pvp: Precio Venta Publieo Facturas a pagar de los ingredientes usados y lenvases, accesories «) para su elaboraclin lcimp: Coste materia prima de la lelaborecion u [Ces Coste personal implicado en i elaboracin (venta y/o transporte-sarvcio) |" | OSs Pres? {GG Gastos generales implicados en la elaboracidn mas una parte proporcional de | [el esto da gastos fos gastos fos [be Beneficio: ue hemos decidido tener en| _,|Lo que queda en el caja cuando lo esta elaboracién Inemos pagado todo EJERCICIO CALCULO P.V.P. MINIMO POR COEFICIENTESeras Chocolate Ac: hia ESCANDALLO HERRAMIENTA PARA ESTABLECER EL COSTE DE MATERIA PRIMA DE UNA ELABORACION (SEMIELABORADO, ELABORACION FINAL) Y/O SERVICIO EJERCICIO CALCULO C.M.P CON EL ESCANDALLOMontserrat Saperas Chocolate Academy™BCN PASOS PARA REALIZAR UN ESCANDALL' ‘S Hacer una lista detallada de los ingredientes. ‘S Conocer el porcentaje de ingrediente y/o elaboracién que se pierde: por manipulacién, elaboracién, venta. %& Conocer los precios actualizados de compra {sin IVA) de los ingredientes y de los semielaborados que usamos. ‘S Comprobar y actualizar el escandallo regularmente INFORMACION INICI % Peso bruto: Pb Unidad de peso bruto: UPb (Kg 6 L, g 6 mL) % Merma manipulacién: Mm% % Peso neto: Pn ‘S Unidad de peso neto: UPn (Kg 6 L, g 6 ml) Pr: Precio ( €/Kg) 20lontserrat Sal Choc: /BCN INFORMACION OBTENI ‘S Ct: Coste por ingrediente (€) % Coste Total: CtT (€) % Coste Total por unidad: ctTu (€) % Coste Total por racién: Ctpax (€) % Peso neto total : PnT (Kg 6 L-g 6 mL) %& Merma produccién: Mp% % Peso neto produccién: PnP (Kg 6 L—g 6 mL) % Coste Total de produccién por unidad: CtTPu (€) ‘4 Coste Total de produccién por racién: CtTPpax (€) ‘S % Coste de cada ingrediente FORMULAS PARA EL ESCAN O % Pb=Pn/(1-Mm%) % Pn=Pb-(Pb*Mm%) % Mm%=(Pb-Pn)/ Pb % CtePb*Pr % %Ct=(Ct/CT)*100 % Ctpax=CT/n2pax ‘S CtU=CT/Pnt 6 CtU=CT/Pne 21Montserrat Sapera: ¢ Academy™t ERRORES USUALES EN EL ESCANDAL| | Escandalios incompletos ‘Apuntar las cantidades “a ojo” Precios incorrectos ‘Anotar el peso una vez cocido el producto y no en crudo (Omitir pequefias cantidades de algan ingrediente (pero que en conjunto representan un coste importante) Errores de célculo (dl, cl, ml...) No considerar las mermas Falta de supervisién del responsable en la elaboracién de los escandallos Falta de actualizacién Falta de consideracién por parte del personal dela importancia de unos escandalios bien hechos. GF CFF €EFEE EJERCICIO v¥ CALCULO MANO OBRA v RENTABILIDAD APROVISIONAMIENTO: ¥ REVISION PROVEEDORES 80/20 ¥ CLASIFICACION ABC 22Montserrat Saperas hocolate Academy™BCN COSTE DE LA MANO DE OBRA ‘S Hay que cronometrar o calcular el tiempo que se utiliza para elaborar el producto o realizar el servicio %S Hay que valorar el coste de la hora de trabajo del trabajador o de los trabajadores que intervienen. tS Ne RLY PROVISIONAMIENTO ‘» Para poder mejorar el coste de materia prima se debe negociar con los proveedores. % Para reducir el coste del stock inmovilizado. % Para poder negociar debemos conocer a los proveedores y su importancia en nuestro coste. % Disponemos de dos herramientas: (ley de Pareto) = Estudio 80/20 sobre ingredientes ‘ABC sobre proveedores 23jontserrat Sat colate Academy™BCN Ba en & LEY DE PARETO / LEY 80/20 P 80 Esta ley dice que el "20% de algo ‘ siempre es responsable del 80% de los resultados; es decir que el 20% de algo es esencial y el 80% es trivial. En las compras: el 20% de los productos, representan el 80% de las compras y el otro 80% solo representa el 20% de las compras. Sobre proveedores: el 20% de los proveedores representan el 80% de la facturacién. ESTUDIO ABC - 80/20 SOBRE PROVEEDORES El 20% de los proveedores nos suministran el 80% de los ingredientes Este 20% de proveedores son los que mas importantes para la empresa. Con ellos se deberfa negociar sus los precios. Una rebaja de precios seria significativa sobre el coste ya que su volumen es muy grande 24serrat Sal hocolate ™BCN ens VISION ESTUDIO 80/20 Esta segmentaci6n nos permite simplificar mediante: La simplificacién: esto implica la reduccién o eliminacién de proveedores poco usados 0 con pocos productos. %La concentracién: enfocarse a proveedores de la zona 20, para poder negociar precios sobre productos que tengan una alta incidencia sobre los costes de aprovisionamiento ‘La comparacién del volumen de compra { a& Eine NER ESTUDIO ABC SOBRE INGREDIENTES La segmentacién ABC de ingredientes genera 3 categorlas de ingredientes: ‘Referencias A: suponen el 80% del valor (€) total comprado. Estas referencias son en las que se tiene que focalizar el departamento de compras, ya que son pocas referencias (en torno al 20%) y cualquier accion que haga sobre ellas tendré un impacto muy importante en el resultado de compras. Lo normal es tratar de negociar muy bien los precios, intentar tener poco stock de estas referencias (tener mucho supondria tener mucho dinero inmovilizado) y buscar colaboraciones con los proveedores para tratar de disminuir el coste integral... 25Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN. ESTUDIO ABC SOBRE INGREDIENTES La segmentacién ABC de ingredientes genera 3 categorias: ‘Referencias B: representan el 15% del valor y aunque no son tan importantes como las A, hay que tratar de controlarlas. Por ejemplo, estableciendo una frecuencia de pedidos adecuada, haciendo una negociacién con proveedores con una frecuencia mas baja que con las referencias A, “Referencias C: son las llamadas "comodities" representan solo el 5% del valor. El departamento de compras se despreocupa, asocia un stock minimo y el sistema te avisa ‘cuando llegas para realizar el pedido HERRAMIENTAS DE EFICIENCIA PRODUCTIVA 26Mon’ taper: late Academy™BCN. % En el obrador de una pasteleria con 3 tiendas estuvo durante todo un afio haciendo 10 bocadillos de jamon ibérico para una tienda hasta que un dia se quedaron sin jamon y al llamar a la tienda les dijeron que no se preocuparan que se vendian sdlo dos al dia 27Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN. Sobre un negocio que tiene una planificacién econdmica eficiente puedo buscar una eficiencia productiva para obtener una rentabilidad productiva 28Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN. Cada negocio es distinto NO HAY UNA RECETA UNIVERSAL HAY HERRAMIENTAS DE GESTION PARA ADAPTAR LA PRODUCCION A LA ESTRUCTURA DEL NEGOCIO PRODUCCION EFICIENTE Es mezclar correctamente las cantidades de la receta, con la maquinaria disponible, con la fuerza de trabajo necesaria para elaborar los productos y para entregarlos en el momento que el cliente los demande 29Mon’ aperas Choc cademy™B % Ritmo de venta %S Mix de ventas ‘ Espacio fisico para trabajar ‘ Condicionantes higiénicos de la elaboracién % Maquinaria disponible % Espacio de almacén disponible ‘ Tipo de transporte % Espacio de venta Tipo de venta: on-line, catering... % Variacién venta-demanda por dias % Ventas “estacionales” 6 “festivas” 'S Diferentes estructuras de los establecimientos: % Obrador+venta % Obradortventatdegustacién % Obrador+tiendas satélite % Obrador+tiendas satélite con degustacion % Obrador+catering % Obrador+transporte % Qbrador+tienda virtural on-line % Ampliacién oferta: pasteleria dulce y salada.... 30lontserrat Si Choe ademy™! % Cambio en el riesgo higiénico: % Pasteleria tradicional: bajo riesgo % elaboraciones cocidas al horno. & y/ocon azdicar como conservantes % sin natas % conservacién a temperatura ambiente © Pasteleria actual: aumento de riesgo % pastelerias “light” sin tanto azicar % més presencia de elaboraciones “ligeras” a base de natas y cocciones cortas. % Conservacién a temperatura fries. % Ampliaci6n oferta: pasteleria dulce y salada,... ‘% Presencia més ingredientes “con riesgo” Negocio intensivo en mano de obra: ‘ Los ingredientes tienen un coste bajo en general ‘% Pero necesita mucha mano de obra, que no siempre puede ser suplida por una maquina. ‘% Momentos intensivos en mano de obra: % Decoracién y finalizacién elaboracin ‘ Venta: la venta se concentra en dias y horarios determinados ‘% Necesidad de especialistas en momentos del afio (maestro chocolatero, confitero,...) 31rrat Sal colate Acacdemy™BCN Visién centrada en | Produzco y luego ‘Qué puedo vender y vendo luego produzco Gee nenee PRODUCCION ARTESANAL % Cada pedido es distinto % Se empieza un pedio y se termina % Se segmenta en trabajos simples % Se hacen productos a medida % Se busca una calidad alta, segdn demanda del cliente ‘& Poca capacidad de producir/tiemp: ‘% Mano de obra especializada %& PV.P. “alto” 32Montserrat Saperas cl ¢ Academy™| ns CADENA DE PRODUCCION ‘S Se segmenta en trabajos simples ‘ Necesitan productos muy estandares ‘4 Producen siempre la misma calidad ‘% Mano de obra no especializada %S Gran capacidad de producir/tie! % P.V.P “bajo” Siecle) % Es una manera facil de estructurar la produccién. No tengo prisa por entregar No dependo del tiempo de entrega Puedo organizar la necesidad de mano de obra Conflictos con las mermas Conflictos con la “frescura” del producto No podemos servir una demanda inesperada Aumentamos el stock No podemos atender demandas nuevas CEG CCE SF 33Montserr: eras colate Academy" fee PRODUCIR CONTRA DI (ERE eae ‘Es dificil estructurar la produccién. Cada plan de trabajo es distinto Necesito ser muy gil para entregar a tiempo Dependo del tiempo de entrega Tengo picos de necesidad de mano de obra. Operarios especializados y “agiles” No hay mermas El producto es “fresco” Podemos servir una demanda inesperada No tenemos el stock Podemos atender demandas nuevas GFFGE EEE eon PRODUCIR “JUST-IN-TIME” Estructurar la produccién de “semielaborados” y esperar la demanda Pastelerla de “ensamblaje” lad para entregar a tiempo, dependo menos del tiempo de entrega Mezcla de mano de obra no especializacla para produccién de semielaborados. Mano de obra especializada para “ensamblaje"” S610 mermas de semielaborados Control de mermas por condicionantes hi Podemos servir una demanda ‘Aumento del stock semielaborado (més caro) Podemos atender demandas nuevas ‘Aumenta el espacio de almacenaje a temperatura controlada GFECECE € GCE 34serrat Sai colate Academy™BCN TODOS LOS MODELOS DE PRODUCCION SON APLICABLES EN UNA PASTELERIA, INCLUSO POR FAMILIAS, ESO NOS COMPLICA LA DECISION Y LOS PROCESOS PARA ADAPTAR LA DECISION A CADA UNA DE NESTRAS REALIDADES PODEMOS OPTAR POR... TEORIA DE LAS LIMITACIONES O RESTRICIONES (TOC) LA CADENA DE LA RAPIDEZ (EFICIENCIA) EN PRODUCCION ES TAN LA PRODUCCION SE MIDE FUERTE ( EFICAZ) COMO POR LA VELOCIDAD DEL ‘SU ESLABON MAS DEBIL MAS LENTO 35Montserrat Sai ocolate Academy™BCN % Limitaciones fisicas: ‘ Equipos ‘S Espacio de elaboracion & Instalaciones, maquinaria,... % Suministros % Limitaciones normativas: % Legislacion % Condiciones higiénicas.... TOC 1. IDENTIFICAR LAS LIMITACIONES PARA PRODUCIR 2. DECIDIR COMO USAR LOS PUNTOS QUE TIENE LIMITACIONES 3. SUPERAR LAS LIMITACIONES (ELEVAR SU CAPACIDAD DE PRODUCCION) 4. SI APARECEN MAS LIMITACIONES VOLVEMOSMont: fe Chocolate Academy"! ered oo S58 a ee ieee CLIENTES SATISFECHOS, PRODUCTOS DE CALIDAD Y OPERACION RENTALBE. eee) ‘4 ae ay IMITACIONES” (AQU esas CAUSA PRO! 37Mont: sapera: colate Ac: /BCN Las herramientas usadas en la planificacién de la produccién son: ‘SFicha técnica SFicha de produccién “sRacionalizaci6n oferta “SOrganizacion de las zonas produccion ‘SAgrupacién por familias de elaboracion \Subcontratacién parcial de produccion & Simplificacién administrativa: digitalizar ‘Control de mermas % Seguimiento no conformidades: quejas % Planning mensual/anual SEsquemas por espacio/tarea/empleado para planificar la produccién FICHA TECNICA ‘4 Documento que recoge toda la informacion importante para la elaboracion, almacenado, condiciones higiénicas correctas (APPCC), envasado, declaracion de alérgenos y etiquetado de un producto. Es documentacion interna de la empresa, aunque una parte debe ser publica para informar a los clientes 38Montser eras Chocolat: ™BCN OBJETIVOS 'SFacilitar la organizaci6n del trabajo en las tareas de produccion Ser la definici6n del producto: des de los ingredientes hasta la presentacién y envasado, incluyen el empaquetado “SGarantizar al cliente que el producto final es siempre igual (estandar de calidad) ‘SEstablecer que las raciones sean las definidas %Definir el coste estandar de cada producto elaborado % Marcar los margenes de beneficio a obtener ‘oFacllitar las compras (especificaciones) ser la referencia del etiquetado, la declaracion de alérgenos y las declaraciones nutricionales & % Rte eee er eecene se CONTENIDO Trazabilidad del producto: tener claramente definido cada uno de los productos (su presentacion, composicién, estado, conservacién, proveedor, condiciones para su transporte, etc.) Garantfa sanitaria: Se uniformizan tratamientos culinarios que disminuyen 0 controlan la carga microbiana de los alimentos, como es la coccién, la desinfeccion de frutas, ete... Control de alérgenos: control de los alérgenos presentes. CAlculo de costes: Una simple hoja de calculo refleja la lista de ingredientes de una receta, su composicién en peso o volumen, el precio de cada materia, etc. 39serrat Sal colate Academy™BCN i eee olen % Mantenimiento de un estandar de calidad: La calidad se entiende como la satisfaccion de las expectativas del consumidor. Es importante que, cuando un cliente escoge un producto, porque conoce sus caracteristicas, seamos capaces de ofrecerle exactamente aquello que pide. ‘> Informacién obligatoria del etiquetado: composicion cualitativa y cuantitativa (para determinados ingredientes) en el etiquetado de los productos alimentarios destinados al consumidor final. ‘» Desarrollo de nuevas recetas o formulaciones: Mejora del proceso de innovacién, mediante la utilizacion de bases de datos histéricos de los procesos productivos. orien iee Denominacién comercial del producto Clasificacién del producto (si procede, seguin la legislacién) Clasificacién del producto (si procede, seguin la misma industria) Marcas comerciales con las que se produce, transformao | enyasa el producto Categoria del producto Composicién cualitativa y cuantitativa (incluyendo los aditivos) Descripcién del proceso: tiempo, temperatura, .. Caracteristicas organolépticas Caracteristicas fisicoquimicas Caracteristicas microbiolégicas Tipos de presentacidn (por ejemplo: congelado, uniciades por caja.) €FFEFE FF € FFE 40rat Saperas Chor fe Academy™t eee % Envasado (caracteristicas especificas del envase, en caso necesario; volumen o peso de las unldades comerciales de | venta, numero de unidades por envase, ...) | Etiquetado: Donde se sitta la etiqueta y caracteristicas y/o resumen de la informacién que consta (marca sanitaria (segin producto), direccién del productor, teléfono del consumidor, ingredientes, valor nutricional,etc.) Paletizado Condiciones de almacenaje Condiciones de transporte Destinaci6n final prevista para el producto: cémo y por quién serd consumido. Condiciones o caracteristicas del némero de lote, indicando el sistema de lote del producto e € FFE Gees : eeu \% Fecha de caducidad / consumo preferente, fecha de envasado, fecha de fabricacion,... %% Valor nutricional % Modo de utilizacién: cudles son las instrucciones que constan, o deben constar, en la etiqueta para que el consumidor no tenga dudas a la hora de preparar y consumir el producto. ALat Saperas Choco! ™BCN & iain “Baorewaey st) Qimimae FICHA DE PRODUCCION ‘ Documento, que basado en parte en la FICHA TECNICA, recoge toda la informacion necesaria para producir una cantidad determinada de producto. ‘ Incluye: la receta para la cantidad de elaborar, un espacio para el registro de los PCC del sistema APPCC, lote de los ingredientes, un registro de los datos necesarios para asegurar una correcta fabricacién, lote de fabricacién ¢ indicaciones si el proceso no ha seguido las condiciones establecidas. % Es documentacién interna de la empresa. 42Mont: eras: hocolate As /“BCN € €FF GGGE GFEFF GCFEFEF Facilitar le organizacién del trabajo en las tareas de producei6n Facilitar la preparacion de los ingredientes. Estructurar la produccién de "semielaborados” Garantizar al cliente que el producto final es siempre igual (estandar de calidad) Garantizar que las raciones sean siempre iguales, independientemente del operario que las elabore {estdndar de cantidad) Garantizar el coste estandar de cada producto elaborado. Obtener margenes de beneficio uniformes Facllitar las compras (especificaciones) Conseguir un mejor aprovechamiento y rendimiento de las materias primas oe Connon Receta con peso de ingredientes especifico para la cantidad a producir Envasado: tipo, uso ‘Almacenado: condiciones Registro de los PCC’s del APPCC Registro de pardmetros que controlen la produccion Condiciones o caracteristicas del numero de lote, indicando el sistema de lote del producto Denominacién comercial del producto 0 n2 cédigo Categoria del producto Descripcién del proceso: tiempo, temperatura, .. Caracteristicas organolépticas y fisicoquimicas para una cata durante la produccién 43Montserrat Saperas mm esa CRIBAR, REDUCIR Y DEFINIR, CLARAMENTE, LA GAMA DE PRODUCTOS *% Fabricar més producto con menos referencias, para bajar costes %Seré mas facil fabricar, etiquetar, marcar caducidades Mejorar el control de calidad ‘bEstandarizar el producto Hacer més facil la trazabilidad % Mejorar la gestion de la Seguridad Alimentaria ‘SAgrupar en familias de semielaborados comunes: racionaliza Ja produccién, ajusta los gastos y reduce costes % Elaborar la oferta en base a la familia de semielaborados Sntateter ten Confeccionar la _ carta de los productos y servicios 44aperas Chocolate ™BCN. QUE NO LO SEA Y QUERAMOS SEGUIR VENDIENDO EL PRODUCTO, PODEM Miele RENTABLE Puce Vest feared Wai Uva ol ia. % Subcontratar “partes” del proceso de elaboracién: Encontrar proveedores que nos puedan elaborar parte % de nuestro proceso de elaboracién, con la calidad, precio _y seguridad de entrega en los plazos acordados (e). productos de IV gama) Comprar parte de las elaboraciones mas "especializadas” a otros obradores con instalaciones especificas (2): bombones, confiterfa, etc...) Ce eee es Wa es ea een treat wU MUL as aaa ay der ppyarreyee Uso % Controlar las temperaturas de las cAmaras de manera digital {control temperaturas, aviso al mévil de incidencias, etc..) ‘ Controlar temperaturas de coccién mediante sondas: nos permite hacer un registro de temperaturas y dejar constancia, por lote, del aseguramiento de la calidad higiénica % Escandallos: hojas de calculo que me permita tener actualizados los costos. '% Fichas técnicas y de produccion: cdlculo de los pesos para una determinada cantidad de produccién al momenta, % Etigquetado % Control pedidos, encargos, entregas.. % Presentaciones, cartas, ments, ofertas.. & Venta on-line, Wel 5 % Rutas de reparto , AS 4serrat Saperas hocolate m™BCN Evitar trabajar innecesariamente ‘ Perder dinero, al tirar parte de la produccion % Dar valor alas elaboraciones fecal 1. Merma de manipulacién: lo que perdemos al manipular los ingredientes, la parte no comestible la que no tiene salida en nuestras elaboraciones. 2. Merma de elaboracién: la que es debida a la coccién, montaje, decoracién, etc.. 3, Merma de produccién: los semielaborados que han sobrepasado su vida util 4, Merma de venta: la debida a los productos no vendibles porque se ha sobrepasado su vida Util 0 los que han quedado maltrechos por el transporte 46Montserrat Saper: Choco! demy™BCN. oes Retierencs 1, Merma de manipulacién: debe quedar incluida en el escandallo para que quede absorbida por el PVP. 2, Merma de elaboracién: debe calcularse y incluirla en el PVP, Puede minimizarse si se buscan formas geométricas mas rentables (e}.: cuadrados vs redondas), juntando elaboraciones que necesiten los mismos semielaborados. 3, Merma de produccién: minimizar controlando los inventarios, etiquetando los semielaborados y controlando las condiciones de almacenado 4. Merma de venta: minimizar usando el mix de ventas previsto como base de produccién, haciendo inventario diario del stock en tienda, realizar un buen PEPS en la exposicién de producto, trabajando con fos vendedores para sacar el producto “estancado” AS EXTERNO: CLIENTE QUE Nos COMPRA a EGINTERNO: 1A PROBUCCION POSTERIOR ALA STRA | Una empresa debe incentivar a sus clientes a dar su opinién sobre el servicio recibido y efectuar un buen seguimiento, facilmente podré recoger informacidn sobre los procesos que fallan y efectuar las mejoras necesarias, tanto con los clientes Interns como los externos UNA “QUEIA” ES UNA OPORTUNIDAD DE MEJORA a7Montserr: ras jocolate Ac BCN Cra ‘ Producir sélo con los recursos necesarios % Evitar malas précticas de produccién que puedan dar origen a intoxicaciones alimentarias Producir para entregar a tiempo Evitar mermas innecesarias Distribuir el recurso de mano de obra de manera equilibrada Prever picos de trabajo Distribuir los espacios fisicos de trabajo y la maquinaria disponible para evitar “cuellos de botella” CF CFE Ena nes % Planning mensual/anual en el cual consten las fechas de picos de produccién, la mano de obra disponible (vacaciones). Este se revisara a 3 meses vista para prever compras de materia prima, material de envase, subcontrataciones, etc... % Distribucidn de la produccién (cantidad, elaboracisn): diaria, bajo pedido, “especiales”, “festivos”. Por ensamblado, por stock minimo o produccién contra pedido. % Carga productiva: distribucién tareas/tiempo/ empleado ‘ Esquemas por dia/espacio/tarea/empleado para planificar la produccion 48Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN Mn eeu ena UA n Men eLUs ENERO Dla 4: Fin de arto 1}2/3/4 5] e] 7] 8] 9 | 10} 42 ‘Dia 25: Sant Pau 12/13 [24] 15]16]47| 18] enero 19 |20| 21] 22] 23|24]25 means 26| 27] 28|29| 30 | 34 Empleado B: vacaciones ‘del 12 al 18 de enero Empleade C: activo coe (exon nue) CARGA DE TRABAJO: aquello que requerimos 0 necesitamos de la instalacién. Factores de la Demanda: ‘4 Numero de elaboraciones / clientes ‘© Tipo de preparaciones (ej.: canapés, tartas boda) % Tipos de procesos de elaboracidn: congeladores, linea frfa, caliente, vaclo, ensamblaje Nos indicaré la carga de trabajo que debe soportar cada una de las instalaciones. Se expresa en cantidad/unidad de tiempo. Ej: 120 Kg masa / hora, 60 Kg profiteroles/hora, tc, 49Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN a co een CAPACIDAD PRODUCTIVA: aquello que la instalacién es capaz de hacer. (iene ee Factores de capacidad: %, Tiempos requeridos en las especificaciones ‘técnicas del equipo (tiempo de carga y descarga, limpieza entre usos, tiempo para alcanzar una determinada T3,...) % Naturaleza de los alimentos a tratar 'S Técnicas aplicadas Miserea sonnel oem ae ianeueclon DISTRIBUIMOS: % UNIDADES DE NEGOCIO ‘S POR PARTIDAS % POR AGRUPACIONES DE ELABORACIONES % POR ETAPAS PRODUCTIVAS SPOR ELABORACIONES % POR DIA/FASE ELABORACION % POR TIPOLOGIA DE CLIENTE g POR CONSERVACION ELABORACION 50Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN Peinecny emai mitre) TAREAS DIARIAS: ‘% COCCIONES ‘S PREPARACIONES ‘4 ACABADOS DIARIOS ' CONTROL DE STOCK 'S REPOSICIONES ‘S LIMPIEZA Y ORDEN ‘% PEDIDOS % CONTROL ENCARGOS / MIX VENTAS PREVISTO. ies PIR ii releh easier ana ula Goceiones Preparacionos rolionos| wOzROR >20N eb anaem PZON DMEM P Raub Preparaciones masas Eneambiales. ydacoracionss >a ZOezZOm Siserrat Sapera: late Academy™BCN add eta none een o antes (ii eee ZONAHORNOS | ZONAHARINAS | ZONAPASTELERIA | BONBONERA Tperociinaicos pees) lee elo, ana sey PE eit ay ns = ‘aka recon cee | ia ase ad proccss sais ota nerd pecknal oe slopes means sora ode sont neon lee y paca easels orbs! sets apmactn por slau e xual pers ln mrs, para ele dae Revogida yimpieza Eee) ei ae aoe T ZONAWORNOS "| ZONAHARINAS | ZONAPASTELERIA | BOMBONERA Se a : posite) i prvotn said peor ee 7 cata preoitsdies |e " tempest abe] I _doceeacion ta -almacenaie N fone /cztes 6 st arenes inion ° Recogida y limpieza 52Montserrat a iGracias por su atencién ! Montserrat Saperas colate Academy™" msoperasf@qmoil.com N 53CHOCOLATE ACADEMY ORGANIZACION y GESTION DE LA PRODUCCION EN OBRADORES {Herramientas basicas para mejorar la gestién de un obrador o centro de produccion} EJERCICIOSMontserrat Saperas Chocolate Academy™BCN EJERCICIO 0: RENTABILIDAD SOBRE VENTAS 1. LECTURA DE LAS VENTAS + "BENEFICIO" SOBRE VENTAS Facturamos 10018€ al mes en pasteles y vendemos 500 pasteles ae wun | onnoes | “ecnenco® | ROWS” [RGRSOS | PAERGIOT osre venpioas | porumian | PERSONA | FOR | PORT reason MASSING 387" 1 00€ joo] 300€ O75» [seo as SACHER wf | 32,00€ a7} 3,20€ O85 FSa4 | S490 | 4, 5 | MOUSSE : eo eco | OE 120} 4,00€ 035 T4020 | 4go ue. BROWNE 7, | 28,00€ es] _250€ os Paes [Sas |4o,45 GuARLOTES eee ee 135) 115€ ows [20351 ss le aS ARTA ; Y > TATA ue 7% | 25008 65] 300 ow ars | a5 Jae ERO SI MIRAMOS LAS V SLIMIRAMOS UA RENTA, ‘SI MIRAMOS LOS ING. 'SIMIRAMOS EL B%/V ‘COSTE PERSONAL [RMOBIFIEACION DE Las VENTAS: Umpanes | veencrcion | HORAS | INGRESOS BENERGIO | ocr re pve | vewoiwas | oruntoan |, EmONAs eo POR | PERSONAL eLanoRAGON | _venTas_|_VENTAS MASINI 1500 joo] 3,00€ O75 SACHER 32,00 € a7|_320€ 0,85 MOUSSE aioe 2000€ 120} 4,00€ 038 BROWNIE 28,00€ 63| 2,50€ 0,65 CHARLOTES es amines 21,00€ 335| 5 045 a TARTA 5 SSURBEe 15,00€ 65] 3,00€ 0,40 500 2 de 33Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN EJERCICIO 1: CALCULO ESTRUCTURA DE COSTES DEL NEGOCIO 1] Estructura de coste/ingreso de una empresa CMP + CP +GG + B2 B= | -(CMP+CP466) Margen Bruto de Explotacién: MBE = | ~ CMP wo ‘%por coste: 100%= 96CMP-+96CP+%6GG+%B2 ‘96CMP = (CMP /1) * 100 %CP = (CP /1) * 100 (GG /1) * 100 6B? = (B2/ |) * 100 Ejercicio: 1) Buscar en € cual seré el beneficio; 2)Calcular los % de CMP, CP, GG, Be Coste_| Formula Operacién Resultado MBE Be cl 9CMP : ot HOP MBE ft %GG Be AOS Corresponde a: WR _|_% [Resultado % Cajas diaries de _la|ingresos por | (1_)| 100.000€ pasteleria ventas Facturas a pagar _de|Coste de cmp | 35.000e[ CMP | 3sy, materias primas materias primas ee i [Nominas Coste personal_| cP | 30.000€] %cP | 307. Otros gastos: alquiler,|Gastos generales| GG | 15.000€| %G6 | 5, suministros, amortizacion.. = 7 Beneficio Be wp | #6 | Zo7- SOLUCION EJERCICIO 4: Corresponde % Coste de materias primas_| CMP 35.000€| CMP 35% Coste personal cP. 30,000 € CP 30%. Gastos generales GG 15,000€| GG 15% Beneficio Be 20,000 € %B = 20% Margen Brute Explotacién | MBE 65,000€] — %MBE 65% EJERCICIO 2: ‘CALCULO PVP POR COEFICIENTES 3 de 33Montserrat Sapé yeras Chocolate Academy™BCN Informacién necesaria: coste de materia primera del pastel (Escandallo), Coste de Personal, Gastos Generales, N° de unidades vendidas, beneficio esperado. Partimos de la solucidn del ejercicio anterior, Corresponde a: % Porcentajes estindares ae en Pasteleria Coste de materias primas | CMP 35.000€| CMP 35% 35-45% Coste personal . 30.000€|_%CP 30% 55 - 65% Gastos generales 6G 75.000€|_ %GG 15% 25-40% Beneficio Be 20.000€[ 8 20% <20-25% [Margen Bruto Explotacién | MBE e5000€) %MBE | 65% 5-25% Hay 3 coeficientes y cada uno es mas exacto que el anterior, pero cada vez son més dificiles de encontrar los datos exactos. 1, Coeficiente Coste materias primas: Ratio 0 coeficiente multiplicador: CoefCMP = 100 / %Coste alimentos Precio venta (PVP}= Coste pastel * CoefCMP 6 PV=(Costepastel) *(100)/2%Coste alimentos) Podemas hacerlo por pastel, por coste de grupo (bolleria, bombones,...) 0 en global. Ventaja_| Desventajas Sencillo | Estimamos porcentale CMP para cubrir el resto de costes (CP+GG) + beneficio CoefCMP = 100 / %Coste alimentos CoofCMP= 100 / ..59! a asos para el célculo: 2) Caleular en CoefCMP; 2) Calcular los precios venta (PVP) de los pasteles seeeaea Gia Pastel CMP. PVP= CMP*CoefCMP PVP Pastel MASSINI qi 4.20 4UQOK UNS Gass SACHER 750 MOUSSE CITRICOS 3.80_ | Z BROWNIE 425 i CHARLOTE 3 CHOCOLATES | 4.50 qi pe TARTABOURDELUE ——|_3.85 é 2. Coeficiente Costes Directos Produccién 6 Mano Obra Directa (MOD) Costes directos de produccién (MOD)= CMP + CP Coeficiente multiplicador MOD: CoefMOD = 100/ (%CMP + %CP) Precio venta: (CMPpastel + CPpastel) * CoefMOD (ClMPpastel+ CPpastel)*100}/ (%CMP + %CP)) Ventaja Desventajas ‘Mas amplio Estimacién MOD / Distinta necesidad MOD segtin el pastel / Estimacion para el beneficio previsto 4 de 33Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN Pasos para el cdlculo: 1) Calcular el CP/pastel; 2) Buscar en CoefMOD; 3)Calcular los precios venta (PVP) de los pasteles Hemos decidido repartir el coste de personal proporcional a los pasteles servidos. Durante el mes pasado, se facturd 100.0006, se sirvieron 8000 pasteles. Coste empresa det personal fue 30.000€ 1) CPpastel =CostePersonal /n®pasteles CPpastel 2) CoefMOD = 100 / (%CMP + %CP) FCM ee CO RS, = BE Pastel ‘cmp _[_ PVP=(CMPsCP)*CoefMoD. PVP Pastel MASSINI 420 (C4 2043/55) « 1536 ae SACHER 7.50 MOUSSE C/TRICOS 3.80 iz BROWNIE 4.25 a CHARLOTE 3 CHOCOLATES | 4.50 7 TARTA BOURDELUE _| 3.85 7 3. Coeficiente costes directos- CoefCD. CoefCD = 100/ (%CMP+%CP+%GG) Precio venta: 1) PVP=(CMPpastel + CPpastel + GGpastel) * CoefCD 2) PVP=(CMPpastel+ CPpastel+ GGpastel)*/ (100/(%CMP + %CP + %GG) Ventaja Desventajas q Tiene en cuenta todos los costes | Estimacidn costes + cada pastel tiene MBE diferente y explotacién beneficio Pasos Ejercicio: 1) Calcular el GG por pastel; 2) Buscar en CoefCD; 3)Calcular los precios venta (PVP) de los pasteles ‘ Hemos decidido repartir el coste de gastos generales proporcional a los pastels servidos. Durante el mes pasado, se facturé 100.0006, se sirvieron 8000 pastels. Se pago de GG: 15.000€ =A AES. GG / n®pasteles GGpaste! 4) CoefCD= 100 / (CMP +%CP+%GG) CoefCl [Pastel i CMP. PVP= CMP*CoefCD. PvP Pastel MASSINI 4.20 _[Hios3¥5 140 103$58045)) | Ia, U4 SACHER 7 7.50 MOUSSE CITRICOS 3.80 BROWNIE 4.25 7 7 CHARLOTE 3 CHOCOLATES | 4.50 TARTA BOURDELUE 3.85 Fee Sde 33Montserrat Saperas : Chocolate Academy™BCN 1. RESULTADOS SOLUCION EJERCICIO 2 Pastel PVPCoefCMP. Pvp CoefMOD. PVPCoetCD. MASINI 12,000 12,231 12a [SACHER 24,429 17,308 16,406 | MOUSSE CITRICOS 10,857 11,615 1781 BROWNIE 12,143 12,308 i248 CHARLOTE 3 CHOCOLATES 12,857 12,692 12,655 TARTA BOURDELUE 11,000 11,692 11,844 | 6 de 33Montserrat Saperas Chocolate Academy™BCN EJERCICIO ESCANDALLO Calcular el coste de un eclair de café. Las recetas del enunciado sirven pata hacer 20 eclairs. La merma de coccién de la pasta choux hace que los eclaires una vez cocidos pesen 28g; la merma de la crema de café es del 20%; y el glaseado de café tiene un 5%. Consideramos una merma de venta del 10%, Enunciad ECLAIRS DE CAFE Pasta choux de café 125 gr. de leche; 125 gr. de agua; 15 gr. de café molido soluble; 4 huevos; 110 gr. de mantequilla; 140 gr. de harina; 5 gr. desal; 20 gr. de azucar Hervir la leche con el agua, el café soluble molide y la mantequilla, afadir ta harina tamlzada, escaldar ls masa, incorporar los huevos uno por uno. Escudilla los eclairs con troquilla de 10mm de diémetro, Cocer a 1808 C, 20 min. fellenar los eclairs con crema de café, Sabemos Ia cantidad de masa que elaboramos pero os éclairs una vez horneades pesan 28 g. 2Qué una merma de coccién hay? Gema de café 50 gr. café molido soluble; 250 gr. leche; 6 yemas de huevo; 180 gr. azticar;350 gr. mantequilla Infusionar el café com la leche # BOPC. Blanquear las yernas con el aziicar. Mezcler con la leche y cocer a 852C. Emulsionar la crema en caliente hasta total enfria to. Afadir I mantequilla pomadia. Durante la coccién de la crema se considera que tenemos una rmecma del 208. Glaseado 200 gr. de fondant; 60 gr. de pasta de cacao; 20 gr. de agua Calentar el fondant can el agua 3 458 C, afadir Ia pasta de cacao y glasear fos eclairs, Calcular el precio de los ingredientes: ingredients Precio [Unidad [Conversion de unidades Precio | Unidad Huevos M 1 [eféozena [60 g/huevo M; Zehuevos*docena Ks, Agua 005 [eg [tkede apart Ks Leche entera 35__[@/earrata_|Garrafe dest a sal 1 [efboks —[Bolsade 2 ky eke puicar 105 |e/saco [Saco de 15 he Ke Mentequils 35 _[e/250__[Pastita de 2505 es Harina 375_|e/saco_|sacode 25 Ke es Café molido soluble | 5 [é/bote [Bote de 500g ee Fondant 20 _[e/acte [Bote de Ske eke Paste de cacao as [efes eke Soluci Precios: HuevosM:1.389€/Kg; Agua:0.05€/L; Leche entera:0.7€/Kg; Sal:1;Azticar:0.7€/Ke; Mantequilla:14€/Kg;Harinal.5¢/Ke;Café molido:10€/Ke; Fondant:4€/ke; Pasta cacao:15 €/Ke Escandallo: CtTMasachoux café:3,091€/Kg; CtTCrema café: 6,5486/kg; CtTGlaseado café:6,146 €/Kg; Ct eclaire por unidad: 0,664€ 7 de 33eeepe rear) By MOPSSDIELOLDISOD xed, Lua NODWU Nod OGD Osad 250, USSD OIONTEIOLSISOD NgIDOD WIOL Osa NQI2209 4s04 SoavLINS3u F5E00 F5t00__| $000 5.0F ouIOT ap jaded 200 CSET) [3.0200 Sree 41509 pacsette: SOC ECU ENeauCloo man aa UH Gosh Ojos un ap ESTE SEY eS slog euneH qinbawew oa} wsonant ‘ByaRIOS OpNOW SED env XAOHD VSVIN fMRI ETOE etl ~| a] 4 24 21 21 21 2 (a) o13N a|a| 2) 2/2) 4) 2] 2) ECESEEET SVOVETVOSS SUSY Pv MNO viswa eae aA FTOr rT Correos) Pere eer eo Oe eS] ND a nsAul@pedy 632 [090UD ‘seredeS JeLSSUOWeee By | BUsUOPSOSIAIOLAISOD ed, 251d | NOVY Ud OGIO OSad FSD | woH905 STONTO LSE 201d | NODDOD Wil Osa NgI2009 1sod soavuinssy Tr Pesanes| ipuevew 19 HD OS Osh Oj68 un op BIE SERIE tte teeers ESE UC SUOMI Sa R 5 SNbSTUETH a By Ten I TASSRTET 7 | 7 Baw TpHT ‘BANIOS OPLOW PIED eres) “an Croan} Creer s Cero Eee rend ONSTISW S¥INSUD FO WNED Perera) Tere on ee] NDGu AWOPESy B1eIODUD SeiedeS 7eUaS\UOWeeep on 30 av DeEIEEEn on Ben Fy UODSOAOLaSOD wedaalua NOIDWVYHOd OGID0D O53a UOH05 SINTER LASS NODOD WIOL OSaa NQI2209 1s04 soawiinsa y[p0z00 30200 TENT snivaaivin Eee) pioneer, ENE Mo WIEN LY eray OeSES BSE eter) Cre] ie Cer Coren cr 300 Ueno) XNOHD VSvA NEIL ia) Crater} aur ce erg quepuos Ene es oy 530513570] Pee Dera) Nearer Aen ON) as] No: AWSPEDY O3E|O90UD saredes TNSHUOWec ep LL WET, ALO [Od eIUSAIEIOI=SOD Bog ALi9 | Bs EIUOAIEIOLEISOD ‘Ala9 [EUSA OFNTEIOLOSOD see ‘OpIUaS bred elspueg eae Ieee lor Brees) ETS ANEE AcrIoMOS Dears) paw a0 OVW BVO VINES, ‘BAND XNOHO ViSvE onvanvosa Noam AWOPEDY Sye|ODOUD - He seledes JeuesIuOWMontserrat Saperas__ Chocolate Academy™BCN EJERCICIO 4: [ CALCULO COSTE MANO OBRA | Para hacer 100 eclaires de café han intervenido dos trabajadores que han dedicado el siguiente tiempo: oe Coste Horas Categoria trabajador empleado | empresa | trabajadas mensual _| mensuales Pastelero 1* é a5min_ | 2100,00€ | 168 Ayudante pastelero 45min | 1400,00€ | 168 1. Calcular el coste de la hora de trabajo de cada trabajador. Coste persona/hora= Coste empresa mensual/ horas trabajadas mensuales Coste total persona por elaboracién = Coste empresa persona/hora x horas empleadas en la elaboracion Categoria trabajador] Tiempo | Coste empresa | Horas Coste Coste mano empleado | mensual __|trabajadas|trabajador/hora| obra por ‘mensuales| elaboracién Pastelero 12 ‘Ayudante pastelero cmot 2.Calcular el coste de mano de obra por elaboracién Coste mano obra por unidad elaborada = Coste mano total / unidades elaboradas ‘Coste mano obra por élaboracién | Unidades | Coste mano obra por cmo elaboradas unidad fee € Solucién: CtMO= 8,438€; CtMOUn = 0,084 € 12 de 33,Montserrat Saperas __Chocolate Academy™*BCN EJERCICIO 5: [MENU ENGINEERING Este es el mix de ventas de la seccién de bolleria de nuestra pasteleria. Queremos tener algunas indicaciones para mejorar su rentabilidad. Necesitamos la siguiente informacion UNIDADES [INDICE POPULARIDAD COSTE MATERIA | Oe rer: ‘VENDIDAS | = neplatosA / total platos*100 PRIMA 1| CROISSANT CHOCOLATE 325 20% 0.90 | 2] CROISSANT FRAMBUESA | 17% 1,20 [3|CROISSANT MANTEQUILLA| 180 | 11% 0,90) 4] NAPOLITANA CHOCOLATE | 300 19% 0,90 jersey 70 4% 41,30 6| NAPOLITANA CREMA 150 % 1,00 [7| CROISSANT MANTECA 300 19% O85 Torat] 1595 100% | 13. de 33ee OP pL yon ona oa OFA Onna | ‘Ona, OL VINSING OLY owe OWA OLY, ‘O17 visa, ogy saa NOBYIHISVID roma 29 erany ~ 0% Bano EOEFATOOT Taipaudodse Seow teen “An TBURE opera ‘00T,Baur/puey =O1paud 381N% 00T.Band/19 SASCOPOO at__ [wor A eer Fey a 00 YORINA INVSSIONS |Z set 00° ost WIN3ED VNVLIOZYN | 91 370 Set] eT, 0 TSINValL INVSSIOND | ost 060 00€ BLVIODOHD WNVLMOGWN | P| £0 (Sst | 060 ost YWTTIAORLNWA INWSSIOND | © 90st at OL | weananwa IWvsso35 | oi | ouw | ser__| Szsp | S60 a0 [ost | 060 Ste ELVIOD0H INVSSIOW |F ‘dod | 3G | 12-93ND= | dAdsAN= | dND,AN= | COT«(ana/oveidaaw)=%39aWN | d-dAd WA ‘SVGIGN3A ‘OLV1d T30 3USWON ‘ase | esei> =07e)d30W | dAd | WINSLWIN |_/ 50. /daU = saavainn ‘oquaimipuay | opodsu | sajexoL CST y oe aad asod, ‘avanvindod L l apeyp | $oysop 30I0NI NOAwAWpEdY 832/0904D Seledes TeLSSUOWChocolate Academy™BCN Montserrat Saperas 4 6 ye oe Solucién: co ESTRELLA LT] He + 1 ms VACA [44% |[45% BEAIto 0% 39,6% IPopAlto 4 | 2 _|MBEBaja_31% 15 de 33