BUUBLUEUBUEDEBDEEUEUEDEYLEUEUEEBUVEBYUEYUYUYVEUESL CHOCOLATE ACADEMY PLUM CAKES, BIZCOCHOS Y TARTAS DE VIAJE Miquel Guarro Carreras ma [® Gro [BARiyS89UEBUBEHHEUBEEUEUUEUEUUEUUULELEVEUYUUYUYUUUUDL iNDICE TEORIA DE LOS CAKES 4/4-5/5-6/6-7/7 AVELLANA 5 ESPECIAS PLATANO HIERBAS Y JENGIBRE CARAMELO-MANDARINA WHISKEY-SESAME ALL APPLE CHOCOLATE VOLCANICO SHINEBERRY LIMON-LICHI PINA COLADA PURPLE CAKE FINANCIER DE ALMENDRA ALBARICOQUE-PISTACHO GELATINA FRIA PARA CAKES JARABE PARA CARAMELIZAR 1-8 9-11 12-13 14-16 17-19 20-21 22-23 24-26 27-29 30-32 33-35 36 - 38 39-41 42-44 45 46 pg. Pg. Pg. Pg. Pg. pg. Pg. pg. Pe. Pg. PE. pg. Pg. Pg. pg. pg.SEEREEGBELELUEELEEELUEUUEEUEUELEUUEULUEYVEEL YU Miquel Guarro Carreras ‘Chocolate Academy” TEORIA DE LOS CAKES éQUE ES UN PLUM CAKE O PASTEL DE VIAJE? El Plum cake pertenece a la familia de los bizcochos, con una carga de grasa elevada, pensado para que se mantenga tierno durante un tiempo prolongado sin necesidad de nevera; dando ‘como resultado un bizcocho compacto con poco alveolo, Tradicionalmente consumidos durante los desayunos y meriendas. El Plum Cake clisico es el “4 cuartos”, nombre que le viene dado por que la receta se elabora con 4 partes iguales de harina, huevos, mantequilla y azdcar. FORMULACION A partir de la receta tradicional, podemos declinarla afiadiéndole mas ingredientes y variando sus cantidades, y asi conseguir distintos cakes siempre intentando mejorar el resultado original _PARAMETROS PARA LA FORMULACION DE UN CAKE CLASICO Grasas ‘Azacares Harina Floja Harinas de frutos secos Impulsor A partir de estos pardmetros, las variaciones son infinitas ya que podemos agregar una gran gama de ingredientes distintos. UNA RADIOGRAFIA RAPIDA A LOS POSIBLES INGREDIENTES DE UN CAKE __INGREDIENTES PRINCIPALES - Harinas: Es la encargada de dar cuerpo al bizcocho. El exceso de harinas puede producir cakes muy secos y por lo contrario, una carencia de elas, hard que el cake se nos colapse. Cuando queremos conseguir una buena grefia, normalmente ‘nos moveremos en valores por encima del 15%. Una vez cocidas, son las encargadas de aguantar la estructura del bizcocho. Podemos sustituir parcialmente la harina floja por harinas integrales o de distintos cereales para enriquecer el sabor. ‘También podemos agregar fécula de maiz para tener una miga més esponjosa.SEEEEREKREERCHEHEEUUEUEUUEUEULELDEEEUUVUEEEYE Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy’ Harinas de frutos secos: ‘Agregando harinas de frutos secos conseguiremos cakes mas ricos y tiernos por el aporte indirecto de grasa. Podemos utilizar cualquier harina de frutos secos ya sea cruda o tostada para obtener sabores ‘mas marcados, y en esta familia también se puede integrar el coca seco o productos similares. = Impulsor: Formulados normalmente con mezclas de bicarbonato sédico y acidos. La funcién del impulsor es la de mejorar la aireacién del cake mediante la gasificacién, para conseguir una textura mas esponjosa y liviana, Deberemos utilizar el impulsor segtn las recomendaciones del fabricante ya que hay muchas formulaciones distintas de impulsor. Su eficacia viene determinada por el PH de la masa, funcionando mucho mejor en medios dcidos que alcalinos. Debemos dejar reposar las masas un minimo de tiempo para dejar que el impulsor se hidrate correctamente y funcione con todo su potencial. Un exceso de reposo, puede hacer que el impulsor se desnaturalice. Un exceso de impulsor en la receta puede elevar la salinidad y dar sabores minerales. ~ Aaticares: La funcin del azticar es aportar sabor dulce y trabajar como conservante del cake y relajar la Normaimente partimos de azicar lustre por la facilidad en la que se disuelve y se integra en la ‘masa, ademés que da un mejor cuerpo al cake, pero también podemos utilizar azicar comin o sustituir parcial o totalmente por azicares sin refinar. Otra opcién es la de caramelizar los azicares para conseguir sabores a caramelo reduciendo de este modo la sensacién de dulzor. ‘Ademés podemos utilizar pequefios porcentajes de azicares tecnolégicos como el azdicar invertido que nos darén mayor grado de higroscopicidad, manteniendo asi el cake més tierno y hhimedo. Es0 si, debemos saber que si nos excedemos en el uso de los azicares invertidos, el cake nos tomaré mucho color en el horno. También podemos incorporar dextrosa que nos alargaré la vida itil del producto y nos ayudaré a retrasar la recrstalizacién de los demas azdcares. ‘Ademés podemos ut izar jarabes de azticar naturales como la miel o el jarabe de arce. - Grasas: Las grasas aportan ternura y alargan la vida til del cake. Podemos trabajar con todo tipo de grasa, tanto grasas animales como vegetales. Siutilizamos grasas més duras como la mantequilla obtendremos cakes con una textura mas tersa, en canvio si utilizamos aceites tendremos texturas més blandas. En caso de la mantequilla, podemos tostarla para conseguir sabores mas redondos que nos recuerden a la avellana tostada. Podemos utilizar también aceites de todo tipo ya sean de semillas 0 de frutos secos.SUGEEBEEKEEREC?EHEEBDCREREULEUULUUELUELELUEUUYELEULEE ‘Miquel Guarro Carreras Chocolate Academ: ~ Ovoproductos Son los productos encargados de aglutinar y aportar humedad al cake. Ademas con ellos podemos conseguir batidos que nos aporte aire. Una vez cocido, ayuda también a mantener la estructura del cake gracias a la coagulacién de sus proteinas, ‘Ademés el aporte proteico del huevo nos ayuda a tener la masa de cake mejor emulsionada. Depende de las proporciones que utilicemos de claras o yemas encontraremos resultados distintos, Cuantas mas yemas, tendremos un cake con una sensacién mas grasa y fundente, por lo contrario las claras nos darén una masa mas elastica. Por otro lado, podemos realizar batidos de huevos o de claras para airear la receta una vez terminada, normalmente esos batidos no deben superar un 10-12% del peso total, ya que si inyectamos demasiado aire en los cakes, seré mucho mas facil de que se nos resequen, + Lacteos: Aportan ternura y una miga mas pequefia y regular. Podemos utilizar todo el abanico de lacteos para formular nuestros cakes, como por ejemplo: nata, yogur, leche, kéfir, quesos blandos, leche condensada... etc. Ya que dependiendo del equilibrio entre agua y materia grasa que tengan nos aportaran texturas distintas. ‘Ademas en caso de que utilicemos lacteos dcidos, nos acidificardn la masa, dando sensacién de ligereza a la receta. -INGREDIENTES SABORIZANTES = Chocolates: Podemos utilizar los chocolates y sus derivados en nuestras formulaciones. Los podemos fundir e integrar en la parte grasa del cake o bien utiizarlos como tropezones. En ‘ese caso lo mas recomendable es que sean chocolates con un bajo contenido en manteca de cacao. En el caso de integrarlos en la masa, debemos asegurarnos que est perfectamente fundido, ‘también debemos tener en cuenta que el chocolate contiene manteca de cacao, que es una grasa dura y eso se va a transmitir ala textura final del cake. También podemos utilizar el cacao, para chocolatear nuestros cakes sustituyéndolo como ‘maximo por un 10 % de las harinas, si excedemos esa cantidad, el cake se nos secaré répidamente. - _ Pralinés y pastas de frutos secos: Podemos agregar pastas o pralinés de frutos secos en nuestras recetas contando las partes de grasa, sdlidos de frutos secos y azticar que lleven para equilibrar nuestra receta Normalmente lo integraremos como si de una grasa se tratara, Frutos secos: Los podemos utilizarlos en crudo, tostados o caramelizados como tropezones en el interior de nuestros cakes Lo que debemos contar es que perderdn su caracteristica crujiente al hidratarse con el agua del cake.SEUGUBEBEEBEEUEUUULULUEULUEEUELEBEULYUYUUEUE Miquel Guarro Carreras Chocolate Acaderny™ - Especias: Podemos integrar cualquier tipo de especias en los cakes, ya sea mediante la infusién de ellas en algiin liquido 0 en la parte grasa, como en formato polvo para que se queden en suspension en la masa, Normalmente nos moveremos en valores de 0,2 a 1,2% del total de la receta, ~ Productos liofilizados: Los liofiizados en polvo tales como las frutas, verduras, cafés, licteos... también son una buena opcién para aportar sabor a nuestros cakes, pudiéndolos sustituir por una parte de las harinas. Hay que tener en cuenta que al ser un producto liofilizado va a absorber mucha agua durante la coccién y deberemos equilibrar nuestra receta. - Hierbas: Podemos integrar también yerbas frescas, ya sea triturandolas directamente con las harinas para que se impregnen de su perfume o bien mediante infusiones. + Frutas frescas y verduras: En el caso de la fruta fresca, debenos de saber que es un ingrediente de alto contenido en ‘agua y eso nos dara problemas ala hora de una larga conservaci6n También durante la coccién ‘esta agua nos creard alveolos irregulares en el interior del cake. Por ese motivo, debemos utilizar frutas semi secas 0 pochadas, donde hayamos conseguido controlar la humedad. Sin embargo, las frutas muy pulposas tales como el platano, el mango, el coco, remolacha, zanahoria... admiten una coccién directa. ~ Pieles de citricos: Es el perfume clasico de los cakes. Podemos rallar cualquier piel de citrico, directamente encima de la masa del cake con un rallador finito para perfumar una masa de manera répida y facil ~ Purés de frutas Podremos hidratar parcialmente nuestros cakes con purés de frutas 0 reducciones de los mismos para concentrar sabores y sustituyéndolos por una parte de huevo, ¢ incluso podemos realizar merengues de frutas a través de rehidratar la albimina con el propio puré y agregarselo a la receta para dar sabor e incorporar aire. Frutas confitadas: En el caso de las frutas confitadas, deberemos asegurarnos que controlamos el exceso de Jarabe dejéndolas secar en una reja y posteriormente enharinéndolas para asi encapsularlas y conseguir que se nos queden en suspensién por toda la masa y no caigan al fondo del cake. ~ Frutas maceradas en alcohol: El tratamiento es igual que el de las frutas confitadas. = Aromas y aceites esenciales: Podemos utilizar cualquier aroma a poder ser natural, para integrarlo a nuestras masas, lo mas recomendable es mezclarlo con las grasas para una buena integracién.SEEUBEUEUBLUELUEUUUVUEUEUUYEEUULEEULEYLUEUUE wwel_ Guarro Carreras Chocolate Academy” Licores: Podemos agregar pequefias cantidades de licor a la masa para conseguir aromatizar nuestros cakes. Ademas una pequefia cantidad de alcohol en la masa, nos ayuda a que se mantenga mas tierna. - Semillas: Podemos utilizar harinas de semillas para enriquecer nuestras harinas o bien utilizarlas enteras como tropezones, ya sean crudas, tostadas o caramelizadas, SISTEMAS DE ELABORACION _METODO TRADICIONAL En la batidora con la pala. 1. Pomar la mantequilla y agregar el aziicar. 2. Agregar el huevo atemperado a hilo y trabajar hasta que quede una mezcla ligada y homogénea. 3. Tamizar harinas junto con el impulsor. 4, Agregar las harinas y trabajarlo en la maquina para que quede la mezcla homogénea, _METODO MONTADO En la batidora con las varillas. 1. Montar los huevos con el azticar. 2. Fundir la mantequilla y agregarla a hilo a los huevos intentando no cortar la emulsién. 3. Tamizar harinas junto con el impulsor. 4, Agregar las harinas e integrarlas con la ayuda de una lengua. _METODO MONTADO DOBLE En la batidora con las varillas. 1 Montar las yernas con aztcar. 2. Montar las claras con azdcar. 3. Fundirla mantequilla y agregarla a hilo a las yemnas intentando no cortar la emulsi6n. ‘Tamizar harinas junto con el impulsor. 5. Agregar las harinas e integrarlas con la ayuda de una lengua. 6. Airear con el batido de claras -METODO RAPIDO En un robot tipo cater. 1, Poner la mantequilla junto con los huevos y el azticar en el robot y trabajar la masa hasta que llegue a 302C. 2. Agregar las harinas.SEEUDBEULUUEUEUUEUEUELEUELUULEELUULUUUUE ‘Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy™ Estos 4 sistemas son validos, pero encontraremos diferencias en los resultados finales debido a las distintas cantidades de aire que hayamos conseguido introducir en las masas. Siendo los sistemas montados los que nos darn unos cakes més esponjosos, el sistema tradicional un resultado intermedio y con el sistema répido obtendremos unos cakes mas compactos. ENCAMISADO DEL MOLDE En el encamisado de los moldes lo que queremos es conseguir una superficie anti adherente para un desmoldado posterior més facil Es importante, aplicar la cantidad justa de mantequilla para que no queden las cortezas bafiadas de grasa y una fina capa de harina para que no queden los cakes manchados, COcciON Depende de la formulacién del cake, la cantidad de aire que tengan incorporado y del tamafio, las cocciones pueden variar mucho. El abanico de temperaturas suele transcurrir entre los 1402C ~ 180°C. Podemos cocer en todo tipo de hornos y normalmente los coceremos con el tio cerrado para que toda la humedad se quede dentro del horno teniendo asi cakes mas tiernos. Se recomienda una coccién justa para mantener los cakes lo mas tiernos posibles. _ CQUE PASA DURANTE LA COCCION? CORTEZA 28-308C, Empieza a coger temperatura. B0eC Empieza a secarse. 1008¢ Empieza a endurecer. 110°¢ Empieza a coger color. 120°C Empieza a tostarse. 160°C Corteza formada por completo. INTERIOR 358C Se funde la grasa. 7 a59c Se inactivan las levaduras biol6gicas. 60°C Se activa el impulsor. 75°C Empiezan a coagular las proteinas (gluten y huevo). 80% El aire inyectado en el cake empieza a dilatarse. 858-95: Acaba la coccién interior. ALMIBARES PARA CALAR Podemos realizar una variedad infinita de almibares para calarligeramente nuestros cakes y obtener unas cortezas mas tiernas. Debemos de utilizar jarabes con una cierta cantidad de azicares o con un PH bajo para que no resten dias de conservacién al cake. Lo recomendable es calarlos cuando estén tibios.BUEUUUEEUEUEUEUEUEEUUELUEEELUELESELYEELUEL SE Miquel Guarro Carreras Chocolate Acadery™ QUE TIPO DE RELLENOS O COBERTURAS SON LOS MAS INDICADOS PARA LOS CAKES? Si pensamos en los cakes de viaje como un producto de una cierta vida itil y que tienen que aguantar fuera de nevera, los rellenos deben ir acorde a esta filosofia. Asi que utilizaremos rellenos estables. ‘Algunos buenos ejemplos pueden ser, las mermeladas, las pastas de fruta, las trufas 0 Banaches, las giandujas. Si utilizamos rellenos muy acuosos, esta agua migraré hacia el cake acortando asia vida util de este, CONSERVACION DE LOS CAKES EN ALMACENAJE Son recetas que permiten sin ningin problema la congelacién, Lo tinico que debemos de tener en cuenta es de guardarios bien filmados para que no se resequen por la accién de un frio directo. ‘También los podemos mantener en nevera conservados del mismo modo en caso que ‘tengamos una buena rotacién de producto. CONSERVACION DE LOS CAKES EN TIENDA Lo recomendable es guardarlos en packagings herméticos con atmésfera controlada para mantenerlos en perfecto estado durante mas tiempo. Por lo contrario sino tenemos esta opcién, solo con que el packagings sea hermético ya conseguiremos crear un micro atmésfera con una humedad constante que hard que no se nos reseque el cake y se estabilice la humedad. La temperatura optima de conservacién es ente 10 -142C.SUEUEUEBEEEUUEUEDLEEEVUEUEYLEBEYLYEUYVYEELE SESAME Mantequilla este ese pia a ‘Aceite olive Aceite coco Madirofolo Prag avers asia desea ‘Azicar glass ‘Azicar arian nverido ‘wurcovad ight ‘Azdear moreno Dextrosa Tarabe de loco Miet ‘Caramelo poo Huevos. Claras ‘Albumin Nata. Leche Harina foja Harina fuerza Nordica Fécula de mal Harinaaimendra Coco seco S especias ‘Albahaca Menta ‘Alunga Zuma engi Vainilla Manrana cod Pldtano Canela Ron. Part Fambues Zum lima Pasta de limon ode pa ‘Té Bangkok Puré de coco ‘Whiskey- ALL APPLE 17.84% ‘CHOCOLATE voucAnico UMON- uct 16,85% PIR coLADA 8,90%SUEEUEREUEUBEUEUUULYELELEEEELELEEELELUUEESE Miquel rreras 4/4 6 moldes de cake 21 x 4,2 cm y 5 em de alto encamisados con mantequilla y harina, 300 gMantequilla 82% M.G 280 gAricar lustre 20. gAricarinvertido 2 gSalfina 300 gHuevos frescos 300 gHarina floja 4,8 gimpulsor 2 gVainilla en polvo En la amasadora con la pala, pomar la mantequilla junto con el azucar lustre y la sal. Atemperar los huevos y agregarlos a intervalos a la primera mezcla. Trabajar la mezcla un par de minutos a velocidad répida. ‘Tamizar la harina junto con el impulsor y agregar a la mezcla. Pesar 230 gramos de masa por molde. Dejar reposar la mezcla dosificada un minimo de 2 horas a nevera Configuracién del horno: horno de conveccién - 180°C - 22 minutos - 100% humedad. Dejar enfriar 10 minutos en el molde, desmoldar y dejar enfriar completamente encima de una reja. 5/5 AVELLANA 6 moldes de cake 21 x 4,2 em y 5 cm de alto encamisados con mantequilla y harina, 240g Mantequilla 82% M.G 240 gPastade avellana tostada 220 gAvicar lustre 20 gAziicarinvertido 2 gSalfina 240 Huevos frescos 240 gHarina floja 8 gimpulsor En la amasadora con la pala, pomar la mantequilla junto con la pasta de avellana, el azicar, lustre y la sal ‘Atemperar los huevos y agregarlos a intervalos a la primera mezcla, Trabajar la mezcla un par de minutos a velocidad répida. Tamizar la harina junto con el impulsor y agregar a la mezcla. Pesar 230 gramos de masa por molde. Dejar reposar la mezcla dosificada un minimo de 2 horas a nevera. Configuracién del horno: horno de conveccién ~ 1802C - 20 minutos - 100% humedad. Dejar enfriar 10 minutos en el molde, desmoldar y dejar enfriar completamente encima de una reja.SUEEUBEEUELUEUEUBUELESUEUEEELEELEYLYLEYLUEEULE Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy 6/6 AVELLANA CHOCOLATE 6 moldes de cake 21 x 4,2 em y 5 cm de alto encamisados con mantequilla y harina, 200 gMantequilla 82% M.G 200. g Pasta de avellana tostada 200. g Cobertura de chocolate negro Madirofolo 65% cacao 180 gAvicar lustre 20. gAxicarinvertido 2 gSalfina 200 gHuevos frescos 200 gHarina floja 12 gimpulsor Ena amasadora con la pala, pomar la mantequillajunto con la pasta de avellana, agregar la cobertura fundida, el azticar lustre y Ia sal. ‘Atemperar los huevos y agregarlos a intervalos ala primera mezcla. Trabajar la mezcla un par de minutos a velocidad répida Tamizar la harina junto con el impulsor y agregar a la mezcla Pesar 230 gramos de masa por molde. Dejar reposar la mezcla dosificada un minimo de 2 horas a nevera. Configuracién del horno: horno de conveccién - 1802C - 20 minutos - 100% humedad. Dejar entriar 10 minutos en el molde, desmoldar y dejar enfriar completamente encima de una reja 7/7 AVELLANA CHOCOLATE Y HARINA DE ALMENDRA 6 moldes de cake 21 x 4,2 cm y 5 cm de alto encamisados con mantequilla y harina, 170 gMantequilla 82% M.G. 170 Pasta de avellana tostada 170g Cobertura de chocolate negro Madirofolo 65% cacao 150g Azdcar lustre 20 gAzicar invertido 2 gSalfina 170g Huevos frescos 170 gHarina floja 170 gHarina de almendra 12 glmpulsor 10SUEUEBEUEUEUEBEUEUEUUYUEUEUEYEEEUULULUYEUELE. Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy En la amasadora con la pala, pomar la mantequilla junto con la pasta de avellana, agregar la cobertura fundida, el azucar lustre y la sal Atemperar los huevos y agregarlos a intervalos a la primera mezcla. Trabajarla mezcla un par de minutos a velocidad répida. Tamizar la harina junto con el impulsor y agregar a la mezcla, Pesar 230 gramos de masa por molde. Dejar reposar la mezcla dosificada un minimo de 2 horas a nevera. Configuracién del horno: horno de conveccién - 1808C - 20 minutos - 100% humedad. Dejar enfriar 10 minutos en el molde, desmoldar y dejar enfriar completamente encima de una reja. uwSBUEUBEBEBUUBUUEUUUUEUUEULEUULEYUEEUUYLYUYUUUE Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy™ AVELLANA 5 ESPECIAS PLATANO Receta para 6 unidades. CRUMBLE 5 ESPECIAS 50 gMantequilla 82% M.G. 50 gHarina floja 10g Cacao en polvo Extra Brute 22/24% M.G. 140 gHarina de almendra 2.5 — gSalfina 4,5 gMezcla de 5 especias 140g Aaticar moreno asa por el citer la harina junto con el cacao, harina de almendra, la sal y la mezcla de S especias. Cortar la mantequilla a dados, agregar los secos y amasar con Ia pala hasta que quede una masa compacta. Estirar entre dos hojas de guitarra a 0,2cm de grosor y congelar. Troquelar el crumble con el mismo molde donde coceremos el cake y reservar en el congelador. PLATANO CURADO EN CARAMELO 200 g Dados de plétano natural 50 gCaramelo en polo Mezclar los dados de platano en un bol junto con el caramelo y dejar reposar 5 horas en nevera Colocar el resultado en un colador y recuperar los cubos de platano colocandolos encima de tuna lata con papel secante, Reservar en nevera, CAKE DE AVELLANAS, PLATANO, ESPECIAS Y CHOCOLATE LECHE 6 moldes de 21 cm de largo y Sem de ancho con los extremos redondeados. 265g Huevo enteros 100g Aceite de avellana 550g Praliné de avellanas 50% 185g Harina fuerza 9,5 gimpulsor 5 gsalfina - 5 gMezclade 5 especias 160g Cobertura de chocolate leche Alunga 41% cacao Cubos de platano curado en carameloSEEUEEUULEEUEUULUELELEEUEULELYULEUEYLUUUESYL Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy" ‘Tamizar la harina con la mezcla de 5 especias y el impulsor. Blanquear los huevos, agregar el aceite a hilo y posteriormente el praliné. Agregar la sal y la harina tamizada, trabajar hasta que la masa quede con una textura homogénea. Dejar reposar en nevera durante 2 horas, Picar la cobertura leche con un cuchillo para obtener trozos irregulares. Mezclar la masa con los cubos de plétano y la cobertura leche picada y disponer en una manga COCCION CONJUNTA Dosificar 210 gramos de masa por molde. Colocar la placa de crumble encima de la masa Configuracién del horno: horno de conveccién - 160®C ~ 26 minutos ~ 100% humedad, Dejar enfriar 5 minutos @ temperatura ambiente y congelar. BARIO AVELLANA 1000 _g Chocolate blanco Zéphyr 34% cacao 280 gPastade avellana 60g Aceite de avellana 4 gsalfina 280g Granillo de avellana caramelizado Fundir el chocolate blanco y agregar el aceite, mezclar con la pasta y la sal. Precristalizar la mezcla a 26°C y agregar el granillo de avellanas. PLACAS REDONDAS CHOCOLATE BLANCO MANCHADO CON LECHE PLATANO SECO MONTAJE Desmoldar los cakes con la ayuda de una puntilla, Pinchar con dos brochetas y baflar en el bafio de avellana, justo hasta donde empieza la grefia. Dejar cristalizar correctamente el bao. Decorar con las placas de chocolate leche. BSURE UUUUUUEUUUEUUEUUUUEUELEUEUUEUUUUE Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy” HIERBAS Y JENGIBRE Receta para 6 unidades. CAKE DE HIERBAS 6 moldes de cake 21 x 4,2 cmy5 cm de alto encamisados con mantequilla y harina 325 gMantequilla 82% M.G. 110 gAceite pepita de uva 240 gAniicar lustre 55 gAxticar invertido 30 gDextrosa 305 gHuevos frescos 230. gHarina floja 150 gHarina de almendras 55 gFécula de maiz 8 gimpulsor 24 gHojas de albahaca fresca 16 —_gHojas de menta frescas 40 gZumode jengibre Enmantequillar y enharinar los moldes. Pomar la mantequilla junto con el aceite y agregar los azuicares, seguidamente los huevos atemperados y ligar hasta obtener una masa homogénea, \isponer la harina junto con la harina de almendra, la fécula de maiz, el impulsor y las hojas frescas en el citer y trabajar hasta que quede una harina verde. Mezclar la harina verde a la primera mezcla y agregar el zumo de jengibre. ‘Trabajar con la pala hasta que esté totalmente homogéneo. Dejar reposar en nevera la masa filmada a piel durante dos horas. isponer la masa en una manga y dosificar 245 gramos por molde. Configuracién del horno: horno de conveccién 150°C - 36 minutos ~ 100% humedad Dejar enfriar unos 10 minutos, desmoldar encima de una reja y congelar. GANACHE DE JENGIBRE 70 gNata UH.T. 35% MG 40 giarabe de glucosa D.E. 44 40 gAziicarinvertido 20 gDextrosa 2 gSalfina 240g Chocolate blanco Zéphyr 34% cacao 60g Manteca de cacao 30g Mantequilla anhidra desodorizada 99% M.G. 85g Licuado de jengibre 20 gZumode lima 1 uPiel de lima aSOUEUUUUUEUEUUUEULUELUEUUELEEUUEUEuUUuUUL iquel Guarro Carreras Chocolate Academy’ Calentar la nata junto con los azticares y la sal a unos 60°C. Semi fundir el chocolate junto con la manteca de cacao y la mantequilla anhidra, ‘Mezclar las dos partes y trabajar con el tirmi Agregar el licuado de jengibre junto con el zumo de lima e integrario a la primera mezcla, Rallar la ima encima de la mezcla y trabajar con el turmix hasta conseguir una emulsién. homogénea. Disponer en un tupper, filmar a piel y dejar reposar durante 24 horas a temperatura ambiente, JARABE DE ALBAHACA Y GIN MARE 175g Agua mineral 75 gAziicar 60 gDextrosa 150g Agua de albahaca 40 —_gZumo de lima natural 80 gGin Mare Realizar un jarabe con el agua y los azticares, enfriar hasta 102C. Agregar el agua de albahaca, el zumo y la ginebra, trabajar todo con el tirmix, Reservar en nevera. BANO DE CHOCOLATE BLANCO CON ALBAHACA Y JENGIBRE 2000 g Chocolate blanco Zéphyr 34% cacao 280g Aceite de girasol 8 —_gAcido citrico en polo 20 gHojas de albahaca liofilizada 0,8 — gChlorella Fundir el chocolate y agregarle el resto de ingredientes. Trabajarlo todo con el turmix hasta que la albahaca liofilizada se integre y tifia de verde el chocolate. Dejar infusionar la mezcla durante 24 horas en una estufa. Precristalizar el bafio a 28°C y disponer en un recipiente para el bafio. 15SUUUUUEUUEULELUULUUULUYUUEUUUEUULUYUUUUUL Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy’ HOJAS DE ALBAHACA CRISTALIZADAS 200g Agua mineral 250g Azicar C/S Hojas de albahaca escaldadas roceiienins Sotasisirts ios snore. ss cetaeh taa Llevar a ebullicién el agua junto con el azucar y enfriar el jarabe rapidamente. ‘Sumergir las hojas de albahaca en el jarabe y encerrarlas al vacio durante unos 20 minutos. Colar el resultado yestirar las hojas encima de un silpat Deja deshidratar durante 24 horas en la estufa a unos 40°C. Reservar en un tupper hermético. GELATINA FRIA PARA CAKES MONTAJE Cortar el cake por la mitad de manera horizontal y calar ligeramente con el jarabe de albahaca. Dosificar 50 gamos de ganache de jengibre encima de una de las mitades. Colocar la otra mitad encima, quedando la parte del corte boca arriba. Presionar las dos mitades para que se asienten los dos trozos y que quede bien plano. Congelar. Alisar las paredes del cake con la ganache y congelar. Aplicar una capa de gelatina fria por la parte superior del cake, Bafiar el cake en el bafio de chocolate y albahaca y decorar con las hojas de albaca cristalizadas. 16VBUULUUUUUEUEUUUEUUUUUUUUEUEUUUEEUUUUEEUUEUbTE Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy CARAMELO-MANDARINA Receta para 10 unidades. CAKE DE CARAMELO 3 taple roulade de 55 cm x35 cm y 0,8 cm de alto, 300 gNata35% MG 170g Jarabe de glucosa 50 gAzicar Invertido 1 wVaina vainilla Titi 835g Azicar 425g Mantequilla noisette 565 gHuevo pasteurizado 590 gHarina floja 235 gHarina de almendra 11 gimpulsor 525g Claras pasteurizadas, 1,4 gCrémorttartaro 335g Caramelo en polvo Calentar la nata junto con la glucosa, el azucar invertido y la vaina de vainilla raspada. Dejar infusionar 20 minutos y colar el resultado. Caramelizar el azticar hasta los 165-1752C. Desglasar el caramelo con la nata, retirar del fuego, y agregar la mantequilla. Trabajar la mezcla hasta que ligue un poco. Disponer esta primera mezcla en la batidora con las varillas y agregar el huevo, trabajar hasta que ligue. Dejar enfriar dos horas en nevera. Blanquear la mezcla de toffee y huevos en la batidora con las varillas. Mizar Ia harina, la harina de almendra y el impulsor y tamizar el resultado. ‘Agregar las harinas a la primera mezcla directamente en la maquina a una velocidad baja. Montar las claras con el crémor y el caramelo en polvo, mezclar los dos batidos suavemente hasta que quede una textura lisa y ligada Dosificar unos 1250 gramos de masa por tapiz, espatular y alisar para que quede una superficie perfectamente recta. ‘Configuracién del horno: horno mixto ~ 1408C - 40% humedad - 23 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente y congelar. (CREMA DE MANTEQUILLA NOISETTE 155g Agua mineral 230g Azicar 450g Mantequilla noissette 7SU UU UU UU UU UU UU UU UU ‘Miquel Guarro Carreras ‘Chocolate Academy™ Llevar a ebullicién el agua junto con el azdcar y dejar enfriar a unos 45-502C, Poner la mantequilla semi pomada en el batidor con la pala y agregar a intervalos el jarabe en forma de hilo dandole reposos para que no se funda la mantequilla Dejar trabajando hasta que la mezcla blanquee y se enfri GEL DE MANDARINA 475 gZumo de Mandarina 135. ginulina hot 25 gAnicar 8 gPectina Amarilla 285 gAziicar 80 gDextrosa 7,8 gAcido citrico disuelto al 50% 6 —_WACeite esencial de mandarina ‘Trabajar el zumo de mandarina con la inulina durante unos minutos con el turmix. Mezclar en seco la pectina con la primera parte de azucar. Calentar el zumo con la inulina a unos 30-40°C y dispersar el azticar pectinado. Llevar a ebullicién y agregar el resto de azticares a intervalos. Cocer hasta 1079C o a 75°Brix, agregar el dcido y mezcla enérgicamente. Estirar la pasta de frutas en el marco y dejar gelificar a temperatura ambiente. Triturar el gel hasta obtener una crema. BANO DE ZEPHYR CARAMEL 3200 _g Chocolate blanco Zéphyr Caramel 35% cacao 320g Aceite de girasol 380g Pailleté Feulletine Fundir el chocolate blanco y agregar el aceite. Precristalizar la mezcla a 282C y agregar el pailleté. Disponer en una jarra para glasear. PIEL DE MANDARINA CRISTALIZADA, 100g Agua mineral 200 gAzicar C/s — Cascaras de mandarina C/s— Aziicar 18BUBUEUBEBLUUEUBEUUUEUUEERUEUYUYVEELEELELEEEUEULEEYELE Miquel Guarro Carreras ‘Chocolate Academy” Hacer un jarabe con el agua y el azdcar. ‘Agregar las céscaras de mandarina y cocinarlas en el jarabe durante 20 minutos a fuego floj. Deja reposar el resultado 24 horas en nevera Colar y recuperar las cascaras. Rebozarlas en azticar y deshidratar 24 horas a unos 40°C. PINTURA ZEPHYR CARAMEL 50/SO_ MONTAJE Disponer una plancha de cake de caramelo en una lata con un papel sulfurizado Verter 650 gramos de crema de mantequilla encima de la plancha alisarla para que cubra toda la superficie. Reservar la crema restante. Tapar con otra plancha de cake de caramelo, verter el gel de mandarina y alisarlo por toda la superficie, finalmente, tapar con la tiltima plancha de cake de caramelo, presionar con una lata para que el montaje quede recto y congelar. Cortar la plancha en porciones de 23 x 4,5 cm. Dejar atemperar las piezas unos minutos y bafiar con el bafio de Zéphyr Caramel Disponer en el congelador y aterciopelar ligeramente los cakes con la pintura de Zéphyr Caramel. Disponer en una manga con una boquilla del nimero 6 la crema de mantequilla sobrante y hacer un cordén a lo largo de todo el cake. Decorar con las pieles de mandarinas cristalizadas. 19BUUUEEEUEUEEDUVUUVELDEUEUULELEUUELELELE Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy" WHISKEY-SESAME Receta para 6 unidades. CAKE DE SESAMO BLANCO 6 moldes con tubo para relleno de 19cm x 4,5 cm y 6cm de alto encamisados con mantequilla yharina, 180g Mantequilla avellanada liquida 430g Pasta de sésamo blanco 385g Azicar lustre 125g Azicar invertido 100g Dextrosa 3 gSalfina 310g Huevos frescos 260 gHarina floja 200 gHarina de almendra 9 gimpulsor eI cei te eS En la amasadora con la pala, pomar la mantequilla junto con la pasta de sésamo, el azdicar lustre ya sal ‘Atemperar los huevos y agregarlos a intervalos a la primera mezcla.Trabajar la mezcla un par dde minutos a velocidad répida. Tamizar la harina junto con el impulsor y agregar ala mezcla Pesar 300 gramos de masa por molde Dejar reposar la mezcla dosificada un minimo de 2 horas a nevera Configuracién del horno: horno de conveccién - 140°C - 34 minutos - 100% humedad. Dejar enfriar 10 minutos en el molde, y congelar Desmoldar los cakes GANACHE CHOCOLATE PAPOUASIE, WHISKEY Y VAINILLA 260 gNata liquida 35% U.H.T. 1 _wVaina vainilla Madagascar 80g Jarabe de glucosa D.E. 44 1,5 gSalfina 600 _g Chocolate leche origen Papouasie 36% cacao, 60 Manteca de Cacao 120g Whiskey Jack Daniel's 20BSUBBUEBUUEEUEUELELELELELELEELELELUEBLELUEESY Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy™ Llevar a ebullicin la nata junto com la vainilay dejarlainfusionar durante 20 minutos. Colar y recuperar la nata. Calentar la nata infusionada junto con la dextrosa y la sal a unos 602C. Semifundir el chocolate junto con la manteca de cacao y agregarle Ia nata, emulsionar el conjunto con el tirmix y agregar el whiskey. Trabajar de nuevo hasta que quede una mezcla homogénea Precristaizar a 3: y dejar cristalizar en un taper filmado a piel a temperatura ambiente. GLASSA DE VAINILLA Y WHISKEY 1700 gAzicar lustre 260g Agua mineral % — wVaina vainilla Taité 70 Whiskey Jack Daniel's Mezclar todos los ingredientes con unas varillas hasta conseguir una textura homogénea, NOUGATINE DE DOs sESAMOS 105g Mantequilla 82% M.G. 45 giarabe de glucosa D.E. 44 200 gAzicar lustre 3 gPectina N.H. 325 160g Sésamo blanco 100g Sésamo negro 3 gsalfina ‘Bane a Si Fundir la mantequilla junto con la glucosa Mezclar el azcar y la pectina en seco, y agregar la primera mezcla, calentar hasta 758C sin dejar de agitar para que quede la mezcla igada. Incorporar el sésamo y la sal Extender la nougatine sobrante sobre un silpat. Configuracién del horno para el silpat: horno de conveccién - 160°C - 22 minutos - 0% humedad. Dejar enfriar y despegar la nougatine de siplat MONTAJE Rellenar el cake con la ganache de chocolate y Whiskey. Glasear el cake con la glassa de Whiskey y pegarle trozos rotos de la nougatine de sésamo.SUUUEEELUBEUUEUUEUULUEEELUELEUUEEEEULUUELUEYLEULE ALL APPLE Receta para 6 unidades. PURE DE MANZANA COCIDA 800 gManzanas Pink Lady Cortar las manzanas a cuartos y sacarles el coraz6n. Colocarlas en una gastroném y taparla por encima con una lata Configuracién del horno: 180°C ~ 140/180 minutos - 0% humedad. Triturar las manzanas hasta conseguir un puré. ‘ATEN DE MANZANA, 6 moldes rectangulares de 21 x 4,5 cm y Sem de alto filmados por la base. 1380 _g Dados de manzana Pink Lady 220 gCaramelo en polvo 8 gPectina NH. 325 C/S Mantequilla 82% M.G. Disponer los moldes encima de una lata con silpat y dosificar 210 gramos de dados de manzana por molde. Mezclar en seco el caramelo en polvo con la pectina. Repartir 40 gramos de caramelo pectinado por encima de las manzanas y posteriormente regarlas con un hilo de mantequilla fundida. Configuracién del horno: horno de conveccién - 1558C ~ 60 minutos - 0% humedad. Dejar enfriar a temperatura ambiente. CAKE DE MANZANA 235 gMantequilla 82% M.G. 70 gAceite de pepita de uva 270 gPuré de manzana cocida 145g Aziicar mascabado light 105g Miel de mil flores 20 gDextrosa 60 —_gHuevos frescos 260 gHarina floja 65 gHarina nérdica integral 70 gHarina de almendras 85 gimpulsor 3,5 gSalfina 5 gCanela en polvo 1/2 g Vainilla Taiti 2Pomar la mantequilla junto con el puré de manzana y el aceite, posteriormente agregar los aziicares y trabajar hasta que se integren. Verter los huevos a hilo, trabajar hasta que ‘emulsione completamente el huevo y blanquee la mezcla. Pasar por el citer todos los secos junto can las especias y agregarlos a la primera mezcla.. Disponer en una manga. COCCION CONJUNTA Dosificar 210 gramos de masa por molde Tapar los moldes por arriba con un silpat y una lata Configuracién del horno: horno de conveccién - 1608C ~ 38 minutos - 100% humedad Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente y asentar el bizcocho. Congelar. Desmoldar con la ayuda de un cuchillo y mantener en el congelador GELATINA FRIA PARA CAKES PLACAS DE CHOCOLATE LECHE TERCIOPELADAS MONTAJE Desmoldar los cakes. Pintarlos cakes con una fina capa de gelatina fria Colocarle las placas de chocolate. 23IRE RRR RRRRRRRRRRRERRRRRRRRRR ee Chocolate Academy CHOCOLATE VOLCANICO Receta para 6 unidades. CAKE DE CHOCOLATE 6 moldes de cake 21 x 4,2 em y 5 cm de alto encamisados con mantequilla y harina. 180 gNata 35%M.G. % — wVaina vainilla 330 —_gHuevo entero 90 gAziicar invertido 90 gAziicar moreno 40 gDextrosa 225 gMantequilla avellanada liquida 290g Cobertura de chocolate negro Madirofolo 65% cacao 80 gHarina de almendra 190 gHarina floja 12 gimpulsor 2,5 gSalfina 30 Ron Habana club 7 evar a ebullicién la nata junto con la vaina de vainilla raspada y dejar infusionar durante 20 minutos. Colar y reservar. Blanquear los huevos y agregar los azticares. Atemperar la mezcla con la ayuda de una pistola térmica y batir hasta que quede un batido aireado. Fundir la cobertura y mezclar junto con la mantequilla anhidra y agregar la mezcla al primer batido en forma de hilo. Seguidamente agregar la nata infusionada con vainilla Pasar por el ciiter todos los secos y agregarlos a la mezcla. Para terminar agregar el ron y trabajar hasta que quede una mezcla homogénea, Dosificar 250 gramos de masa por molde. Configuracién del horno: horno de conveccién ~ 1602C ~ 28 minutos ~ 100% humedad, Dejar enfriar unos minutos a temperatura ambiente y congelar. PRALINE DE NUEZ PECANA AL 70% 700 gNuer pecana tostada 300g Aziicar Hacer un caramelo rubio con el azucar y agregarle las nueces, mezclar enérgicamente para que el caramelo quede bien repartido y extender en un silpat. Una vez frio. Triturar el conjunto por un eiiter hasta obtener una pasta liquida, 24BUERLEUEUULELVELUEUELUELEEELUELELUEYVELEELE Miguel em PECANAS CARAMELIZADAS 650 gNuez pecana 350g Jarabe para caramelizar Mezclar las nueces con el jarabe hasta que quede bien repartido. Extender las nueces encima de un silpat. Configuracién del horno: horno de conveccién ~ 1608C - 22 minutos ~ 0% humedad. Dejar enfriar a temperatura ambiente y guardar en un tuper hermético. GIANDUJA DE NUEZ PECANA CRUJIENTES 6 moldes rectangulares de 21 x 4,5 cm y Sem de alto filmados por la base. 465 _g Cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 38,2% cacao 340g Praliné de nuez pecana al 70% 237g Granillo de nuez pecana caramelizada 2 gSalen polvo Fundir la cobertura y mezclarla con el praliné. Precristalizar la mezcla a 24°C y agregar la sal junto con el granillo de pecana. Disponer en una manga. TRUFA DE CHOCOLATE NEGRO MADIROFOLO 575 gNataUHT.35%M.G. 70 gAziicarinvertido 555g Cobertura de chocolate negro Madirofolo 65% cacao 115 gMantequilla 82% MG. evar a ebullicién la nata junto con el azicar y verter encima del chocolate, trabajar con el ttirmix y agregar la mantequilla ‘Trabajar hasta que quede una emulsién lisa y eléstica Disponer en un tupper, flmar a piel la ganache y dejar cristalizar durante 24 horas a temperatura ambiente. CHOCOAIRE 450 _g Cobertura de chocolate negro Fleur de Cao 70% Cacao 45 gManteca de cacaoVee UU UU UU UCU UCU UU eee Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy” Procedimiento: Fundir el chocolate y la manteca de cacao. Atemperar el chocolate a 33%C. Rellenar el sif6n con la mezcla e incorporar dos cargas de gas, agitar enérgicamente. Dosificar en un recipiente de acero inoxidable y disponer en la maquina de vacio. Hacer el vacio a 40% y parar la méquina antes de que expulse el aire Dejar Cristalizar el chocolate con la maquina parada durante una hora. Romper el vacio y recuperar el recipiente. Dejar reposar en nevera 2 horas y desmoldar. PINTURA CHOCOLATE NEGRO 300 —_g Cobertura de chocolate negro Fleur de Cao 70% cacao 300 Manteca de cacao Fundir por separado las dos partes y trabajarlo todo con el tur PINTURA CHOCOLATE NEGRO OSCURO 300 _ g Cobertura de chocolate negro Fleur de Cao 70% cacao 300 Manteca de cacao 3 gColorante negro liposoluble en polvo Fundir por separado las dos partes, mezclarlas con el colorante y trabajarlo todo con el turmix. PETALOS DE CHOCOLATE REALIZADOS A PINCEL NUECES PACANAS CARAMELIZADAS MONTAIE Dosificar 160 de gianduja de pecana por molde, e insertar el cake de chocolate. Dejar cristalizar. Espatular la ganahe de chocolate por toda la superficie del cake. Desmenuzar el choco aire y ppegarlo por toda la superficie del cake. Pega algunas mitades de pecana caramelizada en los hhuecos sin chocoaire. Reservar en el congelador por unos minutos y aplicar una fina capa de pintura de chocolate negro y posteriormente una capa de pintura de chocolate negro oscuro. Terminar de decorar con los pétalos de chocolate. 26BUULUUEULUUELUELUULEUYUULULEELEUELUELUYUEUEYUUUUE Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy™ SHINEBERRY Receta para 6 unidades. MERMELADA FRESCA DE FRAMBUESA Y YOGUR 500g Frambuesa entera 255g Puré de frambuesa 1,2 g Extracto lactico de violeta 215g Anucar 30 gGlucosa 8,5 gPectina NH 7,5 gGomagellan 45 gZumode lima natural 40 gYopol Rai iii i Sra Mezclar en seco el azticar con la pectina y la goma gellan. ‘Mezclar todos los ingredientes menos el zumo de lima y levar a ebulicién, cocinar a fuego lento durante 5 minutos, agregar el 2umo de lima y remover enérgicamente. Disponer en un tuper filmado a piel en nevera. Una vez frio, agregar el yopol y trabajar la mezcla para que quede homogénea. CAKE DE FRAMBUESA 6 moldes con tubo para relleno de 19cm x 4,5 cm y 6cm de alto encamisados con mantequilla, yharina, 300 gMantequilla 82% M.G. 60 —_gAceite de pepita de ua 110g Azdcar lustre 130g Huevos frescos 140g Puré de frambuesa reducido al 50% 120 gPuré de frambuesa 20 gZumode lima 12 gAlbimina 100g Azdcar invertido 50 gDextrorsa 290 gHarina floja 80 gHarina de almendras. 20. gFécula de maiz 8 gimpulsor 27BUBUELUUUEBEUUEUUEUUEEYUEEUULeEEUYUYEYUUUEUYse | Guarro Carreras Chocolate. Pomar la mantequilla junto con el aceite y el azdcar lustre en la batidora con la pala Agregar el puré reducido y trabajar hasta que emulsione. ‘Agregar el huevo atemperado a intervalos y trabajar hasta que la mezcla quede ligada TTriturar el puré de frambuesa junto con el zumo de lima la albumina y los a azticares, dejar reposar durante uso 10 minutos y montar a velocidad répida hasta obtener un merengue compacto. Mizar Ia harina floja junto con la harina de almendra, la fécula y el impulsor. Merclar las harinas a la primera mezcla, y para terminar airear el resultado con el merengue de frambuesa Disponer la masa en una manga y dosificar 270 gramos por molde. racién del horno: horno de conveccién 145c? - 40 minutos - 100% humedad. Dejar enfriar 10 minutos a temperatura ambiente y congelar. GANACHE DE FRAMBUESA 6 moldes rectangulares de 20 x 5 cm y 6 em de alto filmados por la base. 400g Puré de frambuesa 100 gPuré de cassis. 65 gZumode lima 40 gAzuicarinvertido 980 __g Chocolate blanco Zéphyr 34% cacao 50g Manteca de cacao Calentar las pulpas y el zumo junto con el azuicar a unos 508C. ‘Semifundir el chocolate junto con la manteca de cacao y mezclar las dos partes, trabajar con tun turmix hasta que quede una mezcla homogénea y disponer en una manga. NAPPAGE DE FRAMBUESA 255 gAnicar 17 gPectina NH 325 415g Aguade frambuesa 75 gAgua mineral 130 glarabe de glucosa D.E. 44 105 — g Azticar invertido 195 gDextrosa 3 gAcido ctricodisueto al 50% Mezclar en seco la pectina junto con el azucar. ‘Agregar la mezcla encima de las aguas en forma de lluvia sin dejar de remover con una varilla, agregar la glucosa, el azticar invertido, la dextrosa yy llevar a ebullicién y seguir cociendo a fuego lento durante un minuto més. Verter el dcido citrico, mezclar enérgicamente y parar la coccién, colarlo por un colador fino y dejar enfriar en un bol filmado a piel.BUUUUUEUUULULEUUUUYUUUYULEUULEEUUELUUUL Miquel Guarro Carreras ‘Chocolate Academy™ ROCAS DE YOGUR LIOFILIZADO 160 _g Chocolate blanco Zéphyr 34% cacao 40 gMaltodextrina 25g Yogur liofilizado en polvo Fundir el chocolate blanco y agregarlo a hilo encima de los 2 polvos mezclados. Trabajar con una varilla hasta que se formen pequefias rocas apelmazadas y dejar enfriar a temperatura ambiente, FRAMBUESAS LIOFILIZADAS PETALOS DE VIOLETA CRISTALIZADOS MONTAJE Desmaldar los cakes y rellenar el agujero del cake con la compota de frambuesa y yogurt. Dosificar 250 gramos de ganache en el interior de los moldes filmados e insertar el cake. Filmar el resultado y dejar cristalizar en nevera 12 horas. Desmoldar el montaje con la ayuda de un soplete y mantener en el congelador. Calentar la gelatina a unos 70-802C y aplicar una capa fina de gelatina encima del cake con la ayuda de una pistola. Decorar con las rocas de yogur, las frambuesas li ,adas y los pétalos de violeta, 29BUEUUEUUEEBUEEUUELUEELUEELUELEUYUYUEEUEEE iquel Guarro Carreras Chocolate Academy" LIMON-LICHI Receta para 6 unidades. PASTA DE LIMON 500 gPieles de limén confitado 235 gZumode limén natural 10g Gotas de aroma de bergamota 10 uPiel de limén rallada Disponer todo junto en el citer y trabajar hasta obtener una pasta homogénea, CAKE DE LIMON 6 moldes con tubo para relleno de 19cm x 4,5 em y 6em de alto encamisados con mantequilla yharina. 290 gMantequilla 82% M.G. 90 gAceite de oliva virgen extra picual 150 gAadcar lustre 40 gAzicar invertido 20 gDextrosa 6 gsalfina 180 g Pasta de limén 260g Huevos 230 gHarina de almendra 260 gHarina floja 15,5 gimpulsor 180g Dados de piel de limén confitada c/s Harina floja Pintar los moldes con una fina capa de mantequilla y posteriormente enharinarlos. Pomar la mantequilla junto con el aceite, los azdcares y la sal, trabajar hasta obtener una apasta homogénea, agregar la pasta de limén y trabajar para que se integre. ‘Agregar los huevos atemperados y trabajar hasta que la masa ligue por completo, Pasar las harinas y el impulsor por un cuter para obtener una harina homogénea y agregarlo a la primera mezcla. Dosificar 265 gramos de masa por molde. Configuracién del horno: horno de conveccién - 1508C ~ 32 minutos - 100% humedad. Dejar enfriar 5 minutos a temperatura ambiente y congelar. 30VU UU UU UU OU UU UU Ue UU Miguel Guarro Carreras Chocolate Academy MERMELADA DE LICHI Y TE DE SAKURA. 120g Agua mineral 6 gTésakura 500 glichis en almibar 120 gPuré de frambuesa 360g Andcar 14,5 gPectina NH 100 gZumode limén Calentar el agua y agregar el té. Dejar infusionar durante 4 minutos y colar. Mezclar en frio el aziicar con la pectina, ‘Mezclar los lichis a mitades, el puré de frambuesa y el agua de la infusién y agregar el azicar encima. Cocer la mezcla a 60%Brix, agregar el zumo de lima, recuperar el hervor y disponer en un tupper filmado a piel. Dejar enfriar en nevera, JARABE DE LIMON. 180g Agua mineral 60g Dextrosa 60g Anicar 1 uPiel de timén 120. gZumo de limén natural 80g Ginebra Nordés evar a ebullicidn el agua junto con los azucares. Enfriar la el jarabe, rallarle encima las pieles de ginebra 16n y mezclar con zumo de limén y la MERENGUE DE LIMON, 250g Claras pasteurizados 80 gZumode limén 2 gAlbimina 280 gAricar 100g Dextrosa 2 gHojas de gelatina Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un turmix y calentar el resultado a 60°C, ‘Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y montar a velocidad répida en la batidora hasta obtener un merengue firme. Disponer en una manga con una boquilla en forma de légrima 31BUEUUEUUUEUEL ‘Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy™ FLORES SECAS GELATINA FRIA PARA CAKES MONTAIE Desmoldar los cakes, cortarles la parte superior de Ia grefia para que quede la superficie recta yrellenarlos con mermelada de lichi Calar ligeramente el cake por la parte superior con el jarabe de limén y pintar todo el cake con gelatina, Escudillar el merengue de lim6n por la parte superior de forma irregular y quemar ligeramente con la ayuda de un soplete Rallar un poco de piel de limén encima del merengue y colocar algunos pétalos de rosa. 32PU UU UU UU OU UU UU UU UU UU UU UU Miquel Guarro Carreras ‘Chocolate Academy™ PINA COLADA Receta para 6 unidades. CAKE TE BANGKOK Y COCO 6 moldes con tubo para relleno de 19cm x 4,5 cm y 6cm de alto encamisados con mantequilla yharina. 340 gLeche entera 15,5 gTé Bangkok 180 g Huevos frescos 225 gAzicar 45 gAzticarinvertido 155g Mantequilla 82% M.G. 140g Aceite de coco 110g Puré de coco 360. gHarina floja 155 gCoco rallado 6g Té Bangkok 7 gimputsor 22 gSalfina Calentar la leche a unos 90°C e infusionar el té durante 4 minutos, colar el resultado y reservar. Montar los huevos con los aztcares. ‘Triturar la segunda parte de té con la harina, el coco, la sal y el impulsor en el robot coupé y tamizar el resultado. Fundir la mantequilla y el aceite de coco y mezclar las dos partes. ‘Agregar a hilo la mezcla de grasas a los huevos montados y posteriormente la infusién de té. Trabajarlo todo hasta que quede una mezcla lisa, Terminar de agregar los sdlidos al batido y asegurar una mezcla homogénea, Dosificar 275 gramos de batido por molde. Tapar los cakes con un papel sulfurizado y una lata, Configuracién del horno: horno de conveccién - 1602C - 30 minutos ~ 100% humedad. Dejar enfriar 10 minutos en nevera y congelar. JARABE DE PINA ASADA 800g Pifia pelada del Monte 40g Licor Malibu 33PU OU UU UU UU UU UU UU EEUU EEUU UU EEUU Mique! Guarro Carreras Chocolate Academy’ Cortar la pifia a dados y ponerla dentro de una gastrénom cubierta con papel de aluminio. Configuracién del horno: horno de conveccién - 200°C - 45 minutos — 0% humedad. Dejar enfriar y licuar el resultado. ‘Mezclar el licuado con el licor y reservar en nevera, GANACHE DE COCO 90 g Nata liquida 35% UH.T. 320 gPuré de coco 40 gDextrosa 05 gSalfina 3 gHojas de gelatina 480g Chocolate blanco Zéphyr 34% cacao 65 g Manteca de cacao 50 gAceite de coco 25 gZumode lima natural 15 glicor Malibu Calentar la nata junto con el puré de coco, la dextrosa y la sal a 602 Cy fundir en la mezcla la gelatina previamente hidratada, Semifundir el chocolate junto con la manteca de cacao y el aceite de coco y emulsionar con primera mezcla. Agregar el zumo de lima a junto con el Malibu e integrarlo con el turmi Dejar reposar cristalizar 24 horas en un tuper. BANO DE CHOCOLATE BLANCO, COCO Y PIFA 2000 g Chocolate blanco Zéphyr 34% cacao 4 gColorante blanco liposoluble 280g Aceite de pepita de uva 200 gCoco tostado 60 Pitta liofilzada troceada Fundir el chocolate blanco, agregar el colorante y mixar la mezcla, mezclarlo con el aceite y el coco tostado. Precristalizar el bafio a 25C® y agregar la pila liofilizadaMiquel Guarro Carreras Chocolate Academy” CRISTALINA DE PIA 200g Agua mineral 200g Anicar C/S Tiras de pitta cortadas a 0,05 cm evar a ebullcién el agua junto con el azdcar y enfriar el jarabe rapidamente. ‘Sumergir las tiras de pifia en el jarabe y estirar las laminas encima de un silpat. Dejar deshidratar durante 24 horas en la estufa a unos 40°C. Reservar en un tupper hermético. ESCAMAS DE COCO SECAS MONTAJE Desmoldar el cake y rellenarlo con la ganache de coco. Calar ligeramente la parte exterior del cake con el bafio de pifia asada Bafiar con el bafio de coco tostado y pifia. Decorar por la parte superior las escamas de coco secas y con la cristalina de pifia. 35Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy” PURPLE CAKE Receta para 20 unidades. MASA DE BEET CAKE 20 aros de 6,Scm de didmetro y 8 cm de alto. 200g Huevos enteros 255 gAaticar moreno 190 gAceite de pepitas de uva 125g Remolacha pelada y rallada 330 gHarina floja 25 gSalfina 75 gBicarbonato 7,5 gimpulsor 2,2 gCanela en polvo 1,2 gPimienta negra en polvo 0.8 —_gNuez moscada en poho 0,3 @Cardamomo verde en polvo 0,3 gjengibre en polvo 180g Remolacha pelada y rallada Triturar la remolacha con el aceite hasta que quede una pasta Poner a montar los huevos junto con el azticar moreno al mismo tiempo que tamizamos todos los secos juntos, ‘Agregar la remolacha triturada con el aceite al batido de huevos y trabajar hasta que quede bien integrado, seguidamente agregar las harinas y mezclar el total de la receta hasta que quede una textura lisa y homogénea. Para terminar, agregar la remolacha rallada al batido y trabajar hasta que quede bien dispersa. Dosificar 60 gramos de batido por molde. Configuracién del horno: horno de confeccién - 1508C - 20 minutos ~ 100% humedad. Dejar enfriar 5 minutos a temperatura ambiente y congelar. Con la ayuda de una puntilla desmoldar los bizcochos, MERMELADA DE REMOLACHA Y CEREZA 480g Remolacha cortada a dados 180g Cerezas a octavos 280g Azicar 5 gPectina NH 50 _gJarabe de glucosa D.E. 44 80 gZumode lima 36VUEUUUUUUELELULELELUETEULELULELELUEUUES uel Guarro Carreras. Chocolate Academy" Mezclar en frio la remolacha junto con las cerezas y el azdcar, dejar macerar 24 horas en nevera, evar a ebullicién el conjunto de la primera mezcla junto con el arabe de glucosa y la pectina Dejar hervir a fuego lento hasta que llegue a 63°Bix. Dejar enfriar en un tapper filmado a piel. Una ver frio disponer en una manga FROSTING 450 Mascarpone 220 gMantequilla 82% M.G. 240 gNata ULH.T. 35% M.G. 200 gAricar glas 240g Nata U.H.T. 35% M.G. Pomar la mantequilla junto con el mascarpone y disponer en la batidora, agregar la nata y el azticar glas Trabajar la masa regulando la temperatura hasta que licde por completo. Agregar el resto de nata a hilo y trabajar hasta que tome consistencia.. Disponer en una manga con una boquill lisa del ntimero 14. PINTURA DE REMOLACHA 100 g Manteca de caco 50g Remolacha liofilizada Fundir la manteca de cacao y mezclar la remolacha liofilizada, ‘Mantener la mezcla a 35°C. Disponer en una pistola. CHOCOLATE BLANCO CON REMOLACHA 500g Chocolate blanco Zéphyr34% cacao 20g Manteca de cacao 50g Remolacha lioflizada el polvo Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao, agregar la remolacha en polvo y trabajar ‘con un tirmix. Recristalizar y extender entre dos hojas de guitarra, Troquelar discos de 7 cm de didmetro, 7VULUUULUVUEBUEUELUEUUUELELELULELUELELEUUELE Miquel Guarro Carreras ‘Chocolate Academy” CRISTALINAS DE REMOLACHA 200g Agua mineral 200 gAnicar 80 gTrehalosa C/S Remolacha cocida Hacer un jarabe con el agua y los azucares. Cortar la remolacha a l4minas finas y troquelarlas con un cortante redondo, ‘Sumergir las liminas de remolacha en el jarabe. Colarel resultado y extender las léminas en un silpat. Deshidratar durante 48 horas a 40°C. MONTAJE Con la ayuda de un saca corazones de manzana, hacer un agujero en el centro del bizcocho de remolacha y rellenario con mermelada de remolacha y cereza. Pintar el bizcocho con la pintura de remolacha con efecto terciopelo. Colocar la placa de chocolate con remolacha pegada con un poco de frosting y dosificar encima un punto de frosting y para terminar una cristalina de remolacha, 38Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy™ FINANCIER DE ALMENDRA Receta para 12 unidades. NOUGATINE DE ALMENDRA 4 moldes de silicona de 10 cm de diémetro. 105 gMantequilla 82% M.G. 45 glarabe de glucosa DE. 44 200 gAzicar lustre 3 gPectina N.H. 325 350g Almendra laminada 3 gSalfina Fundir la mantequilla junto con la glucosa. Mezclar el aziicar y la pectina en seco, y agregar a la primera mezcla, calentar hasta 75%C sin dejar de agitar para que quede la mezclaligada. Incorporar la almendra fileteada y Ia sa Dosificar 25 gramos de nougatine por molde. Extender la nougatine sobrante sobre un silpat. Configuracién del horno para los moldes: horno de conveccién - 1608C- 16 minutos - 0% humedad. Configuracién del horno para el silpat: horno de conveccién - 1608C -22 minutos -0% humedad. Desmoldar y reservar en un sitio seco. FINANCIERS DE ALMENDRA 4 moldes de silicona de 10 cm de diémetro. 375 gHarina de almendra Marcon 200g Azicar lustre 60g Aziicar invertido 40 gHarina floja 15 gAlmidén de maiz 5,5 gimpulsor 3 gsalfina % ——wVaina de vainilla Taiti 05 gHaba tonka rallada 145g Mantequilla avellanada 100g Mantequilla avellanada liquida 345g Claras pasteurizadas 15g Amaretto Disaronno ‘Trabajar todos los secos con la vaina de vainilla por el cuter hasta obtener un polvo fino, tamizar y disponer el polvo en la batidora con la pala. Calentar las mantequillas a 702C y agregarlo encima de la mezcla, trabajar hasta que quede tuna pasta homogénea, seguidamente agregar las claras atemperadas y por ultimo el amaretto. ‘Trabajar hasta que quede una masa ligada Disponer en una manga con una boquilla del niimero 13 y dosificar 90 gramos por molde. 39Miquel Guarro Carreras ‘Chocolate Academy™ COCCION CONJUNTA Colocar la nougatine de almendra encima del financier. Configuracién del horno: horno de conveccién - 160°C - 24 minutos - 100% humedad. SABLE NEUTRA, 190g Mantequilla 82% M.G. 145g Azicar lustre 70 gHarinade almendra 295 gHarina floja 45 gHarina fuerza 4 gSalfina 70 gHuevos frescos Cortarla mantequilla de nevera a dados pequefios. Mixar en el "coupe" as harinas junto con el azicary la sal. Mezclar todos los sélidos en la méquina con la pala y agregar la mantequilla a dados. Trabajar hasta que se cree una textura de tierra homogénea. ‘Agregar los huevos atemperados y amasar hasta que quede una masa compacta. Dejar reposar en nevera un minimo de 4 horas. Laminar la masa a 2,5 mm. Darle unos minutos de congelador y troquelar discos de 11 em de didmetro. Disponer en una lata entre dos silpains. Configuracién del horno: horn de conveccién - 1608C- 24 minutos - 0% humedad. Reservar en un espacio seco. EMULSION DE ALMENDRA FRITA 100g Nata 35% U.H.T. 85 glecheentera 85g Azticarinvertido 15 gSalfina 15 gHojas degelatina 215g Pasta de almendra frita Calentar la nata junto con la leche, el azicar a 602 C y fundir en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar la pasta con los liquidos, emulsionar con la ayuda de un tirmix, disponer en un tupper filmado a piel dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Disponer en una manga con una boquilla del nimero 5. C/S CHOCOLATE LECHE ATEMPERADO C/S AZUCAR LUSTRE ANTI HUMEDAD 40VUULUUEUUULUULUUEUEUELUUUEUUEUEUELELEEUEUEUUEEUUL LY Miguel Guarro Carreras Chocolate Academy™ MONTAJE Con la ayuda de un rodillo, pintar la sablé con chocolate leche atemperado. Realizar una espiral de emulsién de almendra encima de la galleta y colocarla financier centrada encima Romper la nougartine de almendra sobrante en pedazos y espolvorearles una fina capa de aniicar anti himedad, Con la emulsién sobrante, realizar unos puntos encima de la financier y colocarle encima unos pedazos de nougatine con azicar. 41VUUUUEUUEUELEULUEUUEULELELUEYLEEUEULUELEUEVUULY ‘Miguel Guarro Carreras Chocolate Academy’ ALBARICOQUE-PISTACHO Receta para 6 tartaletas. SABLE NEUTRA 6 aros perforados de 15 cm de diémetro y 2 cm de altura, 380g Mantequilla 82% M.G. 290 gAaicarlustre 130 gHarina de almendra 600g Harina floja 85 gHarina fuerza 9 gSalfina 140 gHuevos frescos C/s— Mycryo Cortar la mantequilla de nevera a dados pequefios. Mixar en el citer las harinas junto con el azticar y la sal Mezclar todos los sélidos en la maquina con la pala y agregar la mantequilla a dados. ‘Trabajar hasta que se cree una textura de tierra homogénea. ‘Agregar los huevos atemperados y amasar hasta que quede una masa compacta, Formar dos cuadrados de unos 800 gramos con la masa y envolverlos en film a contacto, Dejar reposar en nevera un minimo de 4 horas Laminar la masa a 2,5 mm, Dejar reposar las léminas en una lata con papel sulfurizado durante 1 hora en nevera. Cortar tiras de 46,5 cm de largo y 2,4 cm de alto, Troquelar discas de 14 cm de didmetro. Forrar los aros y dejar reposar a temperatura ambiente un minimo de 1 hora Configuracién del horno: horno de conveccién - 1608 C - 16 minutos - 0% humedad. Alsalir del horno, espolvorear una fina capa de Mycryo por encima de la sablé. MITADES DE ALBARICOQUE COCIDAS 1000 _gMitades de albaricoques 300 gAziicar 70 gZumode fruta de la pasion 2 UGotas de aceite esencial de ylang ylang 42VUUUUUUUUEUEUUEUEUUUEUUEEUELEYUE SE EeUeeeeueess Miquel Guarro Carreras hocolate Academ Mezclar todos los ingredientes en frio y dejar macerar 24 horas en nevera. Uevar a ebullicién el resultado y confitar los albaricoques durante 10 minutos. Colar el resultado y disponer las mitades de albaricoque sobre una reja y secar en el horno Configuracién del horno: horno de conveccién - 1008C -10 minutos - 0% humedad. Cortar a cuartos el resultado y reservar en envera. PASTA DE PISTACHO 150g Pasta de pistacho 50 g Manteca de cacao 40g Granillo de pistacho tostado 2 gSalfina Calentar la manteca de cacao y mezclar con la pasta el granillo y la sal BIZCOCHO TIERNO DE PISTACHO 130 gPasta de pistacho 115g Mantequilla 82% M.G. 30 gHarina floja 25 gFéculade patata 150g Yemas pasteurizadas 55 gAzicar 235g Claras pasteurizadas 120 gAriicar 0,5 gCrémor tértaro 80 _g Harina de pistacho semitostada Blanquear la mantequilla y la pasta de pistacho. Tamizar la harina junto con la fécula de patata, Montar las yeras con el aziicar y al mismo tiempo las claras con el crémor y su parte de azticar. Mezclar las yemias montadas a la mezcla de mantequilla y pasta de pistacho, seguidamente las, claras montadas y homogeneizar el batido. Disponer el batido en una manga con una boauilla del numero 8. 43wwewrevevevwevweweweveiweiweiwevweiweiveivweiweivevwveiveweywevweveweiwewewewevevwey Miquel Guarro Carreras Chocolate Academy™ PISTACHOS VERDES RALLADOS MONTAJE Dosificar en la base de la tartaleta 30 gramos de pasta de pistacho. Dosificar encima de la pasta de pistacho una espiral de bizcocho, colocar los melocotones cortados 2 cuartos y cubrirlo todo con otra espiral de bizcocho. Configuracién del horno: horno de confeccién - 160®C ~ 24 minutos - 80% humedad. Disponer en el congelador durante 10 minutos y posteriormente dejar enfriar a temperatura ambiente, Pintar con una fina capa de pasta de pistacho la parte superior de Ia tarta y esparcir el pistacho verde rallado y colocar pedazos de albaricoque engelatinados. 44565 35 900 260 195 520 85 er Chocolate Academy GELATINA FRIA PARA CAKES gAzdcar g Pectina NH 325 Agua mineral g Jarabe de glucosa D.E. 40 g Azucar invertido gDextrosa g Acido citrico disuelto al 50% Mezclar en seco la pectina junto con el aztcar. ‘Agregar la mezcla encima del agua en forma de lluvia sin dejar de remover con una varilla, agregar la glucosa, el azticar invertido, la dextrosa y llevar a ebullicién. Cocinar a fuego flojo durante 1 minuto y verter el dcido citrico, mezclar enérgicamente y parar la coccién. Dejar enfriar en un bol filmado a piel. Reservar en nevera hasta su utilizacién. 4sJARABE PARA CARAMELIZAR 350g Agua mineral 1000 g Azucar 120 gAuucar invertido 1 8 Acido citrico disuelto al 50% Mezclar todos los ingredientes y cocer lentamente hasta llegar al punto de ebullicin, Dejar enfriar a temperatura ambiente. Guardar en camara Utilizar de 200 a 350 gramos de jarabe por quilo de fruto seco. Disponer los frutos secos empapados en jarabe encima de latas de horno con tapetes de silicone, Caramelizar en el horno seco a 1602C de 12 a 20 minutos. 46SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS Cacahuetes y derivados Huevos y derivados Frutos de cascara y derivados Leche y productos derivados (incluida lactosa) Soja y derivados Cereales con gluten y derivados Didxido de sofre y sulfitos Apio y derivados Granos de sésamo y derivados Mostaza y derivados Altramuz y derivadosCOLABORADORES robot «# coupe / Riera Figuera Major, 13-15 08304 - Mataré 7. 937411023, ww rob0t-coupe.cor An, ZELKOMA’ Motores,149 - nau $ Cantonada P® zona franca 08038 ~ Barcelona ,932232900 www elkoma.cor ft YLLA om Crta, De Manlleu, km. 1,4 (08500 ~ Vic 7. 938862744 www lla1878.com PONTHIER CJ Route de Ceyrat BP. 4 19130 Objat FRANCIA 7.0033611408735, 7.9936 24814 www ponthiersa.com = o Ss Canig6, 8 08560 ~ Manlleu .938507753 www amasadorassaus.com4a SEuTUBRERS| & fobogbo UTILCENTRE Ci Joan Armengol, s/n? (08770 St. Sadueni d’Anoia 7. 938913141 www utilcentre.com KENWOOD Av. Europa, 100 3° Zona zal edf. Service center (08040 ~ Barcelona 7935525735, www. kenwood.es Zona Industral C/ 8, n® 2 (08348 - Cabrils 7.937539520 www .testo.es Crta. de Hospitalet, 147 - 149 edf. Paris D (08940 ~ Cornella 1. 934751750 www sational-online.es COINTREAU ~GRIOTTINES. Pol. Ind. Levant, Conca de Barbara, 3 25300 ~Tarrega 7. 973313751 www socexport.com ® rricomarCrta. de Barcelona, 13 (08189 ~ St. Quirze Safaja 77.938666111 NOVELL Poligon Estacié de Mercaderies C/ Font de ‘Avellaner, s/n® 08720 - Vilafranca del Penedes 7. 938901211 www cafesnovell.com silikowWart Tagliamento, 78 30030 - Mellaredodi Pianiga VENECIA 7. +390415180550 www silikomart.com Pechoging 8 Design Pol. Ind. Santa Maria cf Sant Jordi, sin - nave 6 08271 artés 7, 938202929 www vivapackaging esAP Passive for Pastry?” Fredriksdalsgatan, 16 SE-60223 Norrképing Sweden T. +46(0)11166530, sales@keeplastics.es www keeplasties. se Ww Martellato Martellato Via Rovigo, 1/8 35010 Vigonza ~ Italia 1 +390497800155 info@martellato.com www. martellato.comChoy OAD Atom Nm 40h VI Om Om Vt | | om oa] eed |