Rictén: Cecilia Repeat Correcelin: Guadalupe Rodriguez Direceién de arte: Jorge Deverill Fotografia: Juanjo Brurza: paginas 6, 7.8.10, 16,17, 18,19, 21, 22. 23.24.25, 26,28, 29, 31 i, 32, 34, 35, 36, 47, 38, 99,40, 41 der. 46 der $5.56, 57. 60, 62, 67, 87. 95, 96. 101, 102, 104 sup. 18, 112, 127, 128, 132, 1§, 136, 140, 142, Ld, 146, 148, 150, 154, 155, 156. Caro Mejia: pdginns 73, 79, 88.der.. 133. Isabel Lacaw: piginas 27, 74,77 der, 80 der, Neals Yard Dairy: paging 30. Cecilia Reynoso: pégina 119. El resto de las forografias son del autor, Muastraciones: Violeta Afali: pliginas 12 y 13 QUESOS ARTESANALES: Ledicidn - 4000 ejernplares Imprewo en Grafica Pintor México 1352 - Buenos Aires Ener de 2010 Copyright © 2010 by EDITORIAL ALBATROS SACI 1. Salguero 2745 $°~ $1 (1425) Buenos Aires - Repiblica Argentina E-mail: info@ufbatros.com.ar ‘worwalhatros,com.ar ISBN 978-950-24.1263-4 Se ha hecho el depisito que marca la ley 11.723, No se permite Ia reproduccitin parcial o total, el almacenamiento. cl alquiler, la transmisidn © latransformacisn de est libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea clectronico @ ‘mecdinico, mediante foincopias, digitalizaciGnu otros métades, sine! permineprevio y escrito del editor. Su infeacciéa esti penada por las leyes 11.723 y 25.46, LIBRO DE EDICION ARGENTINA jCuner > S223 Ube. Batt, Pablo ‘Quesos artesanales. - 1a ed. « Buenos Aires : Albatros, 2010. 18Op. | 17x24 em. - (radéicion argentina) ISBN 978.950-28-1263-4 1, Quesos: |, Titulo cpp 6373.Dedicatoria ara todos aquellos que ereen que el queso es leche, pasién, tiempo y arte. Agradecimientos ‘A los asistentes a mis eursos-de elaboracién de quesos, quienes siempre pedian algo eserito y -mie convencieron para que eseribiera este libro, AA Eduardo Storani, Adrian Gauna, Roberto Glikmann (7) y a muchos otros a los que también ‘he molestado con innumerables preguntas. A Roberto Van Domselaar y Alberto Defossé, duienes revisaroa los primeros borradores. A los queseros artesanos argentinos, con quienes tuve oportunidad de intercambisr -experiencias e ideas, "A muchos queseros y gente relacionada con los quesos artesanales de Francia. Espana. Ital Suiza, sur dé Irlands, Gales, Inglaterra y Eseocia, Es imposible norbrar a todos aquellos que me recibieron y me brindaron generosamente sus conccimientos -¥ dos agradecimicnias especiales: a Randolph Hodgvoa (Neat’s Yard Dairy), quien me imtrodujo-a la. queseria britinica y me puso en contacto con muchos quescros que me abrieron ‘las puertas; a él le debo mucho de lo que he aprendida. -Y a Quesos La Suerte, por su apuesta a lox quesos de verdad y a fa libertad creative. died Miteeei ts tahIndice Introduccién 9 Capitulo 1. El queso 10 Descubrimiento de! queso ul La produccién de queso en el mundo 14 El queso, un alimento seguro 16 Capitulo 2, Clasificacién de los quesos 18 Los criterios de clasificacidn 19 Frescos sin corteza 23 Corteza natural Semiduros Dures Con maduraci6n secundaria Azules Con hongos en superficie De céscara lavada Cheddarizados De pasta hilada Capitulo 3. Elaboracién artesanal de quesos Descripeidn del proceso de elaboracién Leche Pasteurizar o no pasteurizar Descremado y agregado de crema Tipos de descremado Balance de contenide de grasa El volumen de la tina quesera Clasificacién de las tinas Por el sistema de calentamiento y enfriamiento Por la forma Cultivos licticos Los enemigos de los cultivos lacticos Clasificacién simple Velocidad de acidificacién Aditivos Calcio Colorante Otros aditivos Coagulacién Coagulacién Mictica Coagt ién enzimiatica Congulantes vegetales Los enemigos de la coagulacién La dureza del codgulo al momento del lirado: Lirado Sinéresis Maldeo A la louche Con un recipiente agujereado Con una o Tela suiza Preprensado ara o pala —" waa 43 47 49 30 st 31 51 52 34 56 58 58 60 61 61 6l 62 63 63 63 65 65 68 71 74 75 76 76 76 7»- Moldes: Ele Prensado Prensas Salado Salmuera Reposicién de Ia sal Control microbiolégic Grado de salado Tamaiio de la batea de salado Maduracién Tiempo de maduracién Estanterias Ambiente Cuidados en la camara de maduracién Proteccién y rotulacién La proteccién primaria La proteceién secundaria La rotulacién Higiene in del tipo de molde Capitulo 4. Qué, cudinto, cémo ydénde La importante decisién inici Sin leche, no hay queso Produzcamos un queso que el mercado desee 4Blandos, duros o semiduros? ‘Compatibilidad Las pérdidas durante el proceso Ubicacién de la queseria I de los locales y distribucién de los elementos Recibo de leche Sala de elaboracién Camara de maduracién Otros locales B 80 32 90 90 91 92 95 97 99 101 103 103 105 105 107 108 109 i 112 114 116, 118 121 122 123 123 124 125 ry Capitulo 5, Recetas Pro lados de elaboraciGn de doce quesos Listado de quesos Petit Suisse Feta de oveja Blando de cabra Tomme Cheddar Gouda Semiduro tipico Semiduro de oveja Duro para rallar Camembert Azul Azul de oveja sos deta Bibliografiai ‘ oe Introduccién Ec libro estd destinado aquienes deseen ‘er queso artesanal en pequefia escala: de 2. a 3000 litros de leche diarios. No esté enfocado para la escala industrial, los métodos tradicionales son imposibles de aplicar para decenas 0 cientos de miles de litros por dia. Por lo general, los quesos artesanales tienen procesos mis lentos y se sabe, aun a escala industrial, que la pris es mala quesera Lamentablemente muchas veces se asocia Jo artesanal con un producto mal terminado, desprolijo, pero esto no es un queso artesanal, sino uno elaborado por un mal artesano. Este libro se construy6 a partir de los cursos que en los tiltimos afios dicté en mi queserfa, y pretende contener las respuestas sencillas a las preguntas que he recibido habitual mente de los asistentes. El objetivo es ayudar a quienes quieran ¢laborar quesos artesanales de calidad, que como tales serin siempre distintos, Gnicos. Peca de sobresimplificacisn, sin duda, pero el que comienza una nueva actividad justamente quiere esto, cosas simples; una vez en el tema, podré profundizar al nivel que le interese. Aqui tratamos de respetar las recetas ori ginales de cada queso en cada pais, pero sin dudas, lo interesante, y perfectamente facti- ble, es llegar a crear quesos diferentes con Jos conocimientos y la préctica nece: La elaboracién de quesos ex una cien- cia, pero también es un arte, y como tal, no hay recetas exactas; pero para no hacer incomprensible este libro, hemos obviado el “aproximadamente” para no lenarlo de este término. La leche es un elemento vivo y muy variable, y con ella tratamos de hacer un proceso determinado. Lo que sucede durante el proceso no es exacto, siempre existira mano del buen quesero que gufe este proceso, s insustituible, ios, ica valleCapitulo 7 El quesoDescubrimiento del queso El queso es leche que se ha vuelto adulta (André Simon, 1877 - 1970)Es’ muchas teorfas al respecto, pero todas sefialan que fue el azar el que posi- bilité este descubrimiento. Y estas historias provienen de varias partes del mundo, lo que hace pensar que no fue el descubrimiento de alguien sino de muchas sociedades en forma més 0 menos simultinea La leyenda mis difundida es la del mer- cader drabe que inicio un largo viaje y como alimento llevaba leche, Llend con ella varios Las primeras especies lecheras domesti- cadas fueron la oveja y la cabra, por lo que los primeros quesos provinieron de estos animales antes que de la vaca, Una de las razones ¢s que ambas result mansas y bien adaptadas tanto al nomadismo como al sedentarismo. También se menciona como descubrido- 0. a las tribus némades del centro. nos 6000 alos a. C. adres y los puso en su apero, Los odes es- taban hechos de cuajares de cordero, como era habitual (e1 cuajar es el cuarto estémago, el abomaso). Con el calor del desierto y el movimiento del caballo, la leche cuaj6 dentro de! odre y separé el suero de la cuajada. Sor- prendido, el mercader vio particulas sélidas nadando en un liquide casi transparente. probé esa masa blanca y le gust, Habla nacido el primer queso. Los romanos lo utilizaban come comida para sus soldados, tenia buena conservacién y era un alimento concentrado y facil de transportar, En la Edad Media, se difundié por toda Europa y luege, como sucedié también con los licores, los monjes fueron los de~ positaries del conocimiento quesera y los creadores de muchos de los quesos que hey sonocemos,La produccién de leche era alta en pri- mavera y verano, por el clima y los pastos y baja o inexistente en invierno, por lo que el queso era la manera de conservar la leche para el invierno. Como ya mencionamos, muchos de estos quesos eran de oveja, incluso algunos cons- picuos quesos de vaca actuales, por ejemplo cl Gorgonzola y el Wensleydale. Cuanto se domesticé el ganado vacuno. seempez6 a usar su leche, pues sus gldbulos de grasa son més grandes y se facilitaba la elaboracién de la manteca, que en muchos lugares era utilizada a diario.La produccién de queso en el mundo L: produccién de queso estuvo en per- mmanente aumento en el mundo en los tiltimos 40 aftos: de unos 3 millones de tone- ladas en el atio 1968 a mais de 15 millones de toneladas actualmente, aumentando también cl consume per capita mundial de 0,9 a mas de 3 kg/habitante por aiio. La Argentina posee una produccisn varia- ble que ronda las. 450.000 toneladas anuales, situdndose generalmente entre el sexto y el décimo puesto en el contexto mundial La produceidn en la Argentina es, en nuimeros redondos, de 250,000 toneladas de quesos blandos, 150.000 de semiduras y Uni6én Europea (27 pafses) FE..UU, Mercosur Ex Unién Soviética Oceania Grupo geografico Miles de toneladas anuales 50.000 de duros: la gran mayoria de ellos son quesos comunes sin diferenciacién Los griegos son los mayores consu- midores de queso del mundo, con mas de 27 kg por habitante al aio, principal- mente por el aporte que a este consumo hace el queso Feta. ‘A Grecia le siguen en consumo Francia e Italia, y luego Suiza, Alemania, los Paises Bajos y Austria, que rondan los 20 kg por habitante al aflo, Los paises escandinavos consumen unos 16a 17 kg y los espanoles, 9 kg. El consumo actual en la Argentina es de 11,5 kg por habitante al aiio. 6600El queso, un alimento seguro eae rennet rts utiliza casi todos los métodos tradicio- nales conocidos de conservacién de alimen- Rees ee esto! Pam mer Cees ttt) siempre que se haya elaborado con respon- pais Pee es oe ch Reece ra eee ere ne etree emer Ree eae rea oo) Renee err eterno) bien estacionado puede tener séloel 25% de Pree a eer stearate reste ects Ree en cet min, disminuida en un queso. Greener eee Tec Frere ten nea Ree elec ete emearees ree sg esac! eee esece et eee Bonin ce Pee eee etree) Pe ON rere eerste cs reir Ree eee cree Geren ocean Como el jamén tiene el salado, todos los quesos se salan, egando a contenidos de s: entre un ménimode 1% y un maximo de ea: eet ecu ieeraas eee aoe cnc ferent ecard Pasta Filata), que en su elaboraeién llegan a eo c the he Pan oe eee TBO eco mel) los alimentos de la granja, y ahora son las Mein See ee ed Greenest were veut cec tec erent ees eee nana Penner ace Oe Rey coerce ernestCapitulo 2 Clasificaci6n de los quesosLos criterios de clasificaci6én Existen innumerables clasificaciones de quesos, porque se toman diferentes caractertsticas para clasificar.todas las clasificaciones tienen sus pun- tos fuertes y débiles, y cada autor lo sefiala, Nuestra clasificacién también tendré seguramente puntos flojos, pero la utilizamos porque creemos que da un panorama sencilla para el quesero artesanal, Esta clasificacién tiene en cuenta la humedad, fa blandura, ‘pero también Ia manera de elaborarse y las caracteristicas finales. En Ia tabla se hace una diferenciacién primaria de los quesos teniendo en cuenta el contenido de humedad pero, como vemos, esta clasificacién viene asociada con el ta- maiio del queso y el tiempo de maduracién. Caracteristicas de algunos quesos tipicos | Mas factor hiolégico Mas factor mecinico “Quesos tipicos | Petit Suisse (Camembert | Port Salut Tcosaase Parmigiano Reggiano | Contenido de agua 80% 60% 45% 36% 30% Peso enpotes | 250g | LSkg | 20kg 35 kg | | 4 Duracidn de la maduraci6n 2dfas | 4semanas | 2 meses | 12 meses 2 afios Adaptado det Cercle des Fromagers Affineurs, Francia. y el conicnide de agua del queso. Es impo- sible elaborar un Camembert de 10 kilos, y lampoco se puede hacer un Parmigiano de 500 gramos. El primero es inviable desde el punto de vista del proceso de desuerado y maduracién (salvo que sea un disco de 3 em de espesor y | metro-de didmetra) y el segundo seguramente en pocas semanas sera duro como una piedra.La clasificacién que usaremos aqut es la siguiente: Freseos sin corteza Semiduras Duros Con maduracidn secundaria: Con maduracién secundan azules con honges en superficie Con maduracién secundaria: Cheddarizados De pasta hilada de cascara lavadaFrescos sin corteza Gx quesos con alto contenido de hume dad, que generalmente no toman forma propia. sino que adquieren la forma del pote o del recipiente que los contiene, Muchas veces son quesos que tienen facilidad para untar ‘También son suaves y algo dicidos. Por lo general, un queso cuya mi se realiza ra, los frescos sin corteza tienen una forma especial de maduracién, estdn envueltos, 0 en potes, o sumergidos en salmuera, eteétera Los mds habituales son de coagulacién a) y de corta de dias. dure in | aire forma cortez: de tal mane- léctica (ya veremos de qué se tra madurac n Ejemplos tipicos de quesos freseos de coagulacidn Kictica son el Petit Suisse. el Cream Cheese y una serie de quesitos unta- bles que existen en el mereado (pero no Ios fundidos), Hay también quesas frescas de coagu lacién lactico-enzimitica, 0 de coagulacién basicamente enzimaitica. De este titimo tipo, tenemos el queso » Feta, el Domiat ¥ muchos otros quesos mediterrdineos que se maduran sumergidos en salmuera, que bdsicamente les otorga mejor conservacién. Muchos de deja que la leche cu ayuda de los cul on, a veces stos quesos no se liran y se naturalmente por la ivos lict ‘os, ya que la leche cu ja espontineamente a un pH de 4.6. Nego sé pasa esta cuajada a bolsas o patios de tela y se deja naturalmente. En este punto, es importante kt termperatura, la trama de la tela y la humedad ambiente. Tramas muy abiertas, temperaturas que el suero escurr altas y baja humedad acele dando un queso seco y no apto. A la invers: tcla y temperaturas bajas hacen que el queso no Hegue a desuerar correetamente Los quesos comoel Feta, se liran y a mente y se dejan luego desuer moldes, nel desuerado . tramas casi cerradas en le suaCorteza natural on quesos que tienen corteza y los microorganismos de esta corteza contribu yen al aroma, ala textura yal sabor del queso. Pesan entre cien gramos yun kilo y medio, generalmente, y casino se comercializan en nuestro pafs. pese a ser de los mas deliciosos, Se elaboran mucho en los pafses con una amplia cultura quesera. como Francia o Italia. Pueden ser blandos o semiduros, cuyo sabor tiene una fuerte personalidad. La cuajada se lira y en algunos casos, sélo se agita y en otros, también se cocina levemente Se maduran mas tiempo que los frescos sin corteza y en un ambiente mas seco. Es interesante hacer la prueba con un ‘Camembert recién elaborado, de 3 dias por ejemplo, y ponerlo en una cémara de madu- racién mis cdlida y no envolverlo cuando Hegue el momento. El queso que se obtiene es totalmente distinto. Esto sirve también de ejemplo para ver la importancia de la maduracién o del afinade del queso en el resultado final. Estos productos son dificiles de eopiar, pero es muy interesante crearlos, ya que son Jos que mejor marean los modos habituales de proceder de cada quesero y las condicio- nes de la queserfa. En resumen, marean el cardcter del quesero.Semiduros 's la familia mas numerosa, Son quesos: de un contenido de agua medio. Su elaboracién muchas veces no tiene las complicaciones ni las exigencias tee- noldgicas de los queses blandos, ni el pro- blema de “caja” que presentan los quesos duros de larga maduraci por el capital que se tiene inmovilizado en Ia camara esperando su terminacién, Posiblemente, por esto es la familia que tiene mas tipos de quesos, Estos quesos m Posen corteza limpia, lisa y bien marca- da, y su tamafio oseila entre | y 6 kg. aunque hay semiduros de mas de 30 kg. Para su elabor mse suele cortar la cuajada, lirar, y cocinar hasta temperaturas de entre 38 y 45°C. Hay quesos de la familia de] Gruy@re que pueden considerarse duros © semiduros, cuya coccién se leva a cabo a temperaturas atin mis altas. Varios quesos de la familia de los chedda- rizados son también semiduros,Duros Se quesos con un bajo contenido de hu- medad, generalmente de tamatio grande y de masa cocida. Tienen larga maduracién y son para consumo directo, en trozas, 0 para rallar. La cuajada se lira finamente y se cocina a temperaturas elevadas, hasta 57 °C, se recoge la masa con la tela suiza y se coloca en el molde. La tela suiza es una tela fuerte, de trama bien abierta, como para permitir el escurrimiento del suero cuando se recoge la masa de la tina, En algunos casos se prensa, como en el Beaufort (que también puede considerarsé se- miduro) y en otros no, comoen el Parmigiano Reggiano, que se prensa con su propio peso. més conovido en la Argentina es el Re- ggianito, que lleva el nombre de una en Italia, cuna junto con Parma, del famoso Parmigiano Reggiano. ‘Todos los paises copian este gran quesa, y es muy utilizado culinariamente. En Italia, se claboran muchos quesos duros, los Grana, de sabor similar al Parmi- giano, y quesos durosde oveja, les Pecorinos (pécora significa “oveja’ en italiano). realmente no tienen la varie~ dad de quesos duros que tiene Italia. Espatia tiene el Manchego, de leche de oveja man- chega; Cerdeiia, el Pecorino Sardo, también de leche de ove} el Sbrinz como exponente mi -gién y SuizCon maduracion secundaria E realidad, son dos quesos en uno. Se hace un queso con alguno de los procesos habituales (aunque especificos para la variedad), y posteriormente, por la accidn de honges o bacterias, se transferma en otro queso distinto, La influencia de esta maduraci6n secundaria en el aroma y el sabor es tan grande que se podria pensar que no es tan importante la calidad de la leche, en cuanto a si es cruda o pasteurizada. Hay algo de cierto en esto, pero sinembargo, en quesos como el Camembert o los azules, la flora secundaria aportada por la leche cruda tiene un lugar esencial en el desarrollo de sus sabores caracteristicos. A los quesos con maduraci6n secundaria los podemos separar por el tipo de maduraci6n y los organismos que la causan en: azules, con hongos en su- perficie y de céscara lavada. Queso azul Stichelion de leche cruda(Queso Brie con maduracién superficial,Azules Ge deciamos, un queso con madura- cidn secundaria es en realidad dos que- sos en uno. Un ejemplo claro es el Stilton, el queso azul de los ingleses. En Inglaterra, se elabora el White Stilton (Stilton blan- co) y se vende como tal, sin hongos, pero también se produce el Blue Stilton (Stilton azul), que esté madurado luego de la inter- vencién de los hongos. Los provesos son idénticos, sdlo que enel azul a la leche se le agrega el hongo Penici- Ulium roqueforti y durante la maduracién se le hace algunos tratamiento. Pero el queso “primario” es el mismo. En la elaboracién de los quesos azules se trata de obtener una estructura de masa abier- ta para que pueda desarrollar el hongo, Para esto, en algunos casos, se “cheddariza” la masa, se muele y se sala en seco; y en otros, se trata de obtener un grano de poca liga. En muchos de estos quesos, cuando se moldea, la acidificacién ya se ha producide. Son quesos que suelen tener un contenido de sal mayor a lo habitual, hasta el 4%, en parte para evitar un desarrollo muy acelerado del Penicillium. En algunos casos, se pincha para que se airee el interior del queso y se desarrolle el hongo; y en otros, es tan abierta la textura que no [o necesita, En los quesos que se airean mediante el pinchado o perforado, el momento en que se Ilcya a cabo esto tiene gran importancia con respecto-al sabor final y su textura. Los que- seros més exigentes dejan madurar bastante el queso, més de un mes (“que el queso se haga queso”), y luego lo pinchan para que penetre el aire y se desarrolle el hongo. En cambio, silo pinchamos de inmediato, alos pocos dias, la influencia de la madura- cién secundaria es mayor. Estos quesos maduran muchas veces desde el centro hacia la periferia, por eso se ve en muchos quesos azules que la parte central (Fe nez, ‘la nariz’, dicen los france- ses) es la mas azulada: pero hay otros de estructura muy abierta y que no se pinchan, en los que la maduracién se produce en forma simulténea en tedo el queso, Sin duda, el més conocido de los quesos azules es el Roquefort, queso de oveja ela- borado en la zona de Cambalou, en el sur de Francia Cercanos a él estin los conocidos Bleu D’ Auvergne y Fourme D’Ambert en el macizo-central, pero de leche de vaca. Junto con el Bleu de Gex o Bleu du Haut Jura, en los montes Jura cerca de Suiza, son los mas conocidos en Francia. Los italianos tienen el delicioso Gorgon- zola, el picante de sabor bien subido, y el Gorgonzola Dolce de sabor muy suave. Este es tan blando que muchas veces tiene que servirse con una cuchara,Con hongos en superficie sev quesos blandos en los cuales se pro- cura que crezcan determinados hongos en su superficie, principalmente el Penicitlium camemberti (0 P. candida) y el Geotrichum candida, Estos quesos maduran desde sti su- perficie h: interior. Tienen coagulacién envimvitica aunque los hay de coagulacién lactico-enzimitica ¢ incluso Kictica. En algunos casos, s¢ lira la cuajacla: pero en otros, no. No se cocinan y se mokdean cuidadosamente en moldes de diversa forma, pero de tamaiio chic Maduran en cdmaras frias y de alta hu- medad durante relativamente corto tiempo. Los mas conocidos son el Brie y el Ca- membert. El primero es de una regién cer- cana a Paris (Ile de France) y el segundo, de Normandia, al noroeste de Francia. Son quesos distinios, cada cual tiene su peculiaridad en la claboracién, en las tem- peraturas, en la composicién de la leche, en el tiempo de coagulaciGn, ademés de que se za en su elaboracién leche de diferentes razas de vaca, En la Argentina, un Brie suele ser un Camembert grande, Si se lo moldea en molde chico, es un Camembert. y si se 10 moldea en uno grande. es un Brie, Pera es el mismo queso, con pequefias diferencias de sabor debido al diferente tamaiio, Las franceses son los expertas en este tipo de queso. De 136 quesos con hongos del tipo del Camembert en superficie, nombrados por Roland Barthélemy —junto con Androuet, uno de los més respetados expertosen queso de Francia— 104 son franceses, El Camembert responde a un solo tipo de queso, en cambio, el Brie no. Existe el Brie de Meaux (el mas conocido), el de Melun y el de Coulommiers, entre otres En Francia también estan el St. Felicien, de vaea, y el St. Marcelin, de cabra, Quesos suaves de ese tipo, asi como el Pérail, de oveja, son una delicia al paladar, Cada cual tiene su caractes y su sabor peculiares. Los britdnicos estdn actualmente desa- rrollando muy buenos quesos en este tipo, destaciindase emtre ellos el Flower Marie, elaborado por Kevin Blunt (tal vez a algdn lector le lame la atencién que se nombre a los queseros, pero asi son los quesos artesa- nales, detrés de cada uno hay alguien que lo elabora y que posiblemente tambi€n lo haya creado), suaromaDe cascara lavada on quesos blandos 0 semiduros elabora- dos en forma clisica, cuya corteza se somete posteriormente a lavados con agua, aguacon sal 0 determinadas bebidas.o jugos. Las condiciones dadas a la superficie del queso mediante el lavado hacen que se desarrollen en la corteza determinadas co- Jonias de microorganismos que le otorgan Ja peculiaridad. Suclen tener fuerte aroma y un sabor bastante intenso. Quesos tipicos en esta clase son el Livarot y el Pont L’Eveque. ambos de Normandia, Francia; e! Reblochon, de la zona de Savoir ‘cereana de Suiza, y los realmente de aroma y sabor subido como el Munster alsaciane y el Epoisses de Bourgogne. El Taleggio, en Italia, también es de cas- cara lavada, asi como el Port Salut, que tiene un aroma y un sabor mas suaves. Los britinicos tienen el Stinking Bishop, Queso de céscara lav literalmente ‘obispo maloliente’, pero su nombre lo obtiene porque su corteza se lava con “jugo” de pera de una variedad que Heva ese nombre. Irlanda posee dos variedades muy cono- cidas y difundidas, que son el Milleens y el Ardrahan; ambas bastante suaves. COriginarios de los monasterias trapenses de Bélgica, estiinel Limburger y el Romadour, pariente suave del primero, Son quesos que después de elaboradas se Iavan con salmuera adizionada o no de corynebacterias. Tienen un muy fuerte aroma (casi un “olor” mas que un aroma), pero su sabor no lo es tanto; el Romadour es bastante més suave. Estos quesos se vendian hace varias décadas en nuestro pais; es una listima que no se consigan ahora, aunque en algunos comercios pueden hallarse el Taleggio y el Reblochon,De pasta hilada on quesos semielaborados que después se sumergen en suero caliente para que pierdan sus minerales y tomen texturaekistic Luego, esta masse calienta a temperaturas que rondan los 80°C y se amasa y seestira (hilado) nde. forma. para que tome textura y mas t La mayorfa, y los més conocides, son todos quesos italianos: Mozzarella, Fior di sano, Provolone, Caciocavallo, Todos estos quesos tienen la propiedad de mantenerse bien a alta temperatura; por ejemplo, un Provolone se puede cocinar a la parilla sin que cuele entre los hierros. Cuando el Provolone se derrite y cuela a través de la partilla es que no se ha hilado; decir, noes un Provolone aunque la etiqueta lo diga. Otro queso que tiene un proceso similares el Halloumi, queso chipriota que se sumerge nel liquide resultante de la elaboracién de La Mizitrha, especie de ricota, y se retira cuando la temperatura interior del queso alcanz6 los 65 °C (en ese momento el queso flota en el suero). Es un queso muy interesante para freft, Podrin decirse que estes son quesos que se pasteurizan después de hechos,Capitulo 8 Elaboraci6én artesanal de quesosDescripcion del proceso de elaboracion Para lograr un buen queso, se efectiian varias operaciones sobre la materia prima, la leche, con la que empezaremos a describir el proceso, porque aqui es donde nacen los quesos.ar Leche Dew inamifero herbivero que nos imaginemos, se hace queso. bra, oveja, btifalo, llama, yak, dromedario, etc.; en todas partes del mundo se hace queso, aunque los quesos mas conocidos en Occidente especies. También hay muchos quesos que se elaboran tradicionalmente con mezcl de leches; por ejemplo, el c Feta, que puede ser puro de cabra o tener mezcla de cabra y oveja, 0 incluso de vaca. O el Ibérivo o el Cabrales, que son quesos mezcla de vaca, eabray oveja, y que tienen Denominacidn de Origen; o el Hispsnico. on los de las tres primeras ico griego de vaca y oveja, y algunos quesos italianos como el Fromadzo o el Bitto, Denominacién de Origen Protegida, que son mezela de vaca y cabra. mente vienen por ambos con stas mezelas s tradicién, quesero la leche de la especie animal que tenian. Lo importante es que cualquier I de animales sanos, condiciones de higiene, es apta pai boraci En nuestro pats, la mis comtin es la leche de va quesos de leche de cabra, de oveja y rec temente de bifala. ya que los vecinos aportarian al he prdefiados en buenas ‘ala cla sn de queso. . aunque se elaboran también algunosety éOvejas 0 vacas? Las ovejas dan menos leche que las vacas, pero, simplificando, su queso rinde el doble y se pueden tener muchas ovejas en donde pasta una vaca Por ejemplo: 1 vaea por heetérea 1000 litros de leche por lactancia 11 litros para I kilo de queso 450 kilos de queso por hectérea 9 ovejas por hectarea 250 litros por lactanci 5 litros para | kilo de queso 450 kilos de queso por hectéren Como se ve, da lo mismo, Sin ninguna duda, la eleceién de la especie lechera depende de otras bles que no son la produccién por hectérea Por lo general, la clave esté en las dos puntas del proceso: la seguri- dad en la provisién de la leche y el mercado que cansigamos para nuestro queso, va crurante icas lecheras a un ro- Laoveja Frisona es latipica para otorgar caracterf deo. En la zona de Frisia (norte de Holanda y Alemania), de donde es originaria, hay s6lo 20.000 ejemplares, ya que en Europa se utiliza para este fin. Asimismo una vaca Tarine, con la que se hace el Beaufort, tiene diferencias en la composicin de sus caseinas, de tal mane que dificilmente podamos imitar ese mara- villaso queso con una simple vaca Holando,Tampoco hay que asociar la pasteuriza- cidn a la higiene de ka planta; bastard con recorrer queserfas para darse cur higiene y pasteurizacién son dos conceptos que no siempre estin asociados. En general, lo que hemos visto en Euro- pai es que los que elaboran quesos de leche cruda tienen todo el proceso y la higiene de Ia planta mis controlada, es decir, tienen mis cuidado. Es bueno citarque en Francia se producen anualmente 200.000 toneladas de quesos de de que leche cruda, un volumen que equivale easi la mitad de la produecién total de quesos de la Argentina, Y nadie duda de que Francia es el pais quesero por excelencia. Y en Italia, sto de un queso de leche cruda, el Parmigiano Reggiano, se producen 100,000 toneladas por allo, el doble que todo el queso duro producido anualmente en nuestro pi Es una ironia que cuando las condiciones de ordeiie y la higiene en los tambos y en las queserias solian ser deficientes, se hacianquesos de leche cruda, y ahora con condicio- nes inmejorables de higiene en la obtencién de la leche y en Ia elaboracién de los queso se tienda a la obligacion de pasteurizar, re- signando calidad organoléptica. Téngase en cuenta que con escasas excepeiones, los quesos europeos con Denominacién de Origen, los grandes quesos del mundo, san de leche cruda. El Gruyére, el Camembert. el Roquefort. el Emmental, e! Parmigiano Reggiano, el Brie, el Reblochon, é! Chevrotin, entre un sinmimero de quesos. Pese a la paranoia de la Unién Europea respecto de la pasteurizacién, los verdaderos quesos siguen siendo de leche cruda. Si no contamos con nuestra leche, bien controlada, debemos pasteurizar sin duda. Es més, cuando estamos aprendiendo a hacer quesos, aun con nuestra leche y con la mejor calidad, es mejor y mis seguro pasteurizar. Cuando sea un experto quesero ya sabrii smanejar la leche, desde su obtencién hasta ka elaboracién, para hacer un excelente queso con leche cruda, pero mientras, pasteuriee, La pasteurizacién en un proceso de calen- tamiento durante el cual se matan todos, 0 casi todos, los microorganisms, los nocivos para el ser humano y también los favorables para la elaboracién del queso. La usual en la queseria artesanal, y la re- comendada aqui‘, es la pasteurizaci6n en tina manejando distintas temperaturas y tiempos, La combinacién cldsica es colocar la leche en la tina, elevar la temperatura hasta 65 °C y mantenerla a esa temperatura por 20 minutos (o a 63 °C durante media hora) y luego enfriar répidamente hasta la tem- peratura de coagulacién, que generalmente oscila entre los 27 y 35 °C. Si esta leche pasteurizada queremos utilizarla recién al dia siguiente y la hemos pasteurizado por la tarde por comodidad, es conveniente que quede a menos de 20°C Un punto interesante ¢s, cuando com- pramos leche. que alguna vez consigamos recibirla del tambo sin filtrar y observemos sitiene algdn tipade suciedad. Porque existe lu tendencia natural de que al ver todos los dias Ia leche blanca, inmaculada, pensemos que tiene alta calidad, Pero ,sera leche bien ordefiada o bien filtrada? Descremado y agregado de crema Para algunos quesos, Ia leche se descrema antes de la elaboracidn: para otros, se agrega ‘crema, Esto muchas veces tiene sus motivos tecnoldgicos, pero hay quesos tradicionales que se descreman aunque teenolégicamente no fuera necesario. No creemos que hace siglos se cuidara el colesterol, ni siquiera que se supiera en qué consistfa; seguramente, se deseremaba simplemente para quitarle la grasa para hacer manteca, Tampoco. a juzgar por las pinturas de antaiio, se cuidaba en extremo la silueta, Pero algunos quesos necesitan de leche con menor contenido de grasa para tener ciertas propiedades; por ejemplo, un queso con grasa normal es dificil de cortar en fetas finas, porque el queso se pega al cuchillo ala maquina.Otro caso tipico es el de los Grana: Parmi~ giano Reggiano, Grana Padano y otras, que siestuvieran claborados con leche entera, no “granarian” bien. Por ejemplo, para el Parmigiano Reg- giano se utiliza todas las mafanas la leche descremada del ordefie de la tarde anterior, a la que se le agrega la recién ordeitada, Tipos de descremado Existen diversas formas habituales de des mado: por centrifugado y por “afioramienta’ Por centrifugado El descremado con descremadora centrifuga se efectiia haciendo circular la leche por entre unos platos cénicos que giran a muy alta velocidad. La leche sale por un lado y la crema se recoge por el otro, pudiéndose regular posteriormente el contenido de grasa de la leche final. Por “afioramiento” Este método consiste en dejar la leche recién ordejiada en grandes tinas o bateas de poca profundidad, a temperatura regulada. Generalmente se la deja durante la noche, y a la majiana siguiente se le quita un tapén a esta batea, por donde se extrae la leche des- cremada. La crema queda en la batea diindole posteriormente otro uso, Después, si fuera necesario, se regula el contenido de grasa agregando parte de Ja crema que ha sobrenadado. Esnecesario que la batea sea poco profun- da para que los glébulos de grasa, que tienen En Ja leche en repaso, la crema sube a la Superticie determinada velocidad de ascensién, Ileguen ala superficie. Esta velocidad depende fun- damentalmente de la temperatura. Con algo de préctica, se pueden regular bastante bien los porcentajes de grasa en la leche final Hay un hecho interesante, cuando deja- mos subir la crema en las bateas: mas del 80% de las bacterias que podrfan causar problemas subirin con la crema; si queremos reconstruir la leche inicial, pasteurizamos la crema (85 °C durante 20 minutos). y la volvemos aagregar a la leche descremada, la calidad bacterioldgica de la leche final bastante superior a la inicial y el contenido de grasa bisicamente el mismo. Y conser- vamos la calidad en bacterias nativas de la leche original Para otros quesos, sé agrega crema a la leche. Los quesos a elaborar con esta leche tendrén texturas diferentes y sabores distintos también. Un ejemplo es el queso Fontaine- bleau o el Brillat-Savarin.Pero no es Jo usual, y menos en estos dias, agregar crema a la leche, Balance de contenido de grasa Para hacer el balance de los porcentajes de grasa y lograr el necesario para nuestro queso, lo que se hace es calcular la cantidad, kilos por ejemplo, de grasa de determinado volumen de leche. Un ejemplo de cdleulo para manejarse con los porcentajes de grasa es el siguiente. Supongamos que tenemos 1000 litros de leche con 3,6% de grasa. O sea que estos 1000 litros tendrén 36 kg de grasa. Si queremos disminuitlo al 2,7%, tendre- mos que dejaren la leche 27 kg de grasa, por Jo que debemos extraer 9 kg. i habitualmente la crema que extrae nuestra descremadora tiene el 30% (0,30) de grasa, cuando juntemos 9 kg/0,30 = 30 litros de crema, detenemos el deseremado y habremos eliminado la grasa necesaria La leche nos quedard para nuestro queso con 2,7% de grasa. Este método es aproximado, pero sive. El volumen de la tina quesera La produccién maxima diaria de leche, si tenemos leche propia, y la frecuencia de elaboracion, nos dardn el volumen de trabajo de fa tina. A menor frecuencia de elaboracién, mayor tamafio deberd tener Ia tina, lo que significa mayor costo de esta, pero también tendrd que ser mds grande el lugar donde esté colocada, la capacidad térmica de su sistema de calentamiento, la cantidad de moldes ne- cesarios, etc. Por eso, conviene evaluar todo esto antes de comprar la tina. Por ejemplo, si producimos 500 litros diarios de leche y la elaboramos diaria- mente, necesitamos una tina de 500 litros, unos 15 moldes de 3 kilos, una prensa para 15 moldes, etc. Si elaboramos cada 2 dias, Ja tina deberd ser de 1000 litros, el sistema de calentamiento también més grande, y necesitaremos 30 moldes y prensas para 30 quesos. Ademis de una sala de elabora- cién mas grande (aunque no la cémara de maduracién). Por otro lado, tinas exageradamente grandes o sobredimensionadas tampoco son aptas, ya que no trabajan bien con pe- queiios voltimenes de leche, que a veces es necesario, por ejemplo, cuando hacemos claboraciones de prueba para nuevos tipos de quesos. El minimo volumen de leche en una tina para elaborar el queso con comodidad suele ser de 1/3 a la mitad del volumen maximo de la tina. Clasificacién de las tinas Para la escala de produccién de quesos artesanales es prdctica la clasificacién de las tinas por su sistema de calentamiento y enfriamiento y por su forma. Todas estas tinas tienen sus ventajas y sus desventajas.Por el sistema de calentamiento y enfriamiento © De simple pared con calentamiento directo. ® Baio Maria de doble pared abierta. © Baito Marfa de doble pared cerrada. o estanea. Por la forma © Cénica o cilindrica. © Rectangular. Por el sistema de calentamiento y enfriamiento De simple pared, con calentamiento i recto: el método de calentar nto direct con un mechero, sin camisa ni baiio Maria, es muy precario y aunque puede utilizarse inicialmente durante el aprendizaje (la cl4- sica olla en la cocina), no es recomendable en una escala mayor. No se puede pasteurizar porque luego no puede enfriarse répidamente la leche, quier exceso de temperatura tarda mucho en corregirse, lo que puede traet insalvables en la elaboracién. Asimismo, muchas veces se quema la le- che en el fondo de la tina si por algtin motivo dejamos de revolver o si queremos acelerar el calentamiento. Por otro lado, el fuego directo aporta mucho calor en la sala de elaboracién asf como gases de combustién, por eso no es recomendable para el principiante. En Suiza y Francia se utiliza el sistema. de calentamiento por fuego directo para elaborar algunos quesos con Denominacién de Origen, como el L’ Etivaz suizo. Tina: de cobre para la produccién de! queso LEtivaz con Denominacién de Origen en los Alpes suizos. Las autoridades de la Unién Europea, y especfficamente las suizas, exigen que latina sea de cobre y se utilice fuego directo si el quesero quiere obtener una Denominacién de Origen para este queso. Baiio Maria de doble pared abierta: con- siste en un recipiente de acero inoxidable, Ia tina, introducido dentro de otro que contiene agua, la cual se calienta con un mechero. E| recipiente exterior puede ser de acero comin, lo,que, conjuntamente con su sencilla fabricacién, disminuye los costos respecto de la tina estanca. No suele tener canilla de salida de suero por lo que es con un balde o haciendo sifén. Persiste el problema del calor y los gases en Ia sala de elaboracién, pero si se puede pasteurizar, ya que es posible enfriar ha- ciendo circular agua frfa por la camisa del Baio Maria. El calor recibido por la leche también es mais suave y parejo. Suele ser una opeién aceptable de mediana inversiOn. debe sacarseBafo Maria de doble pared cerrada o estanca: aungue requiere mayor inversion, es, sin duda, el sistema mas cémodo e higié- nico, y permite ¢l pasteurizado de la leche. Consiste en una tina que tiene doble pared estanca, con una entrada y una salida para el agua caliente, y otras dos para el agua de enfriamiento, Estas tinas, si son de hasta unos 400 litros, pueden utilizar un sistema de calentamiento con un calefén comin en circuito cerrado. Con esta agua caliente, que circula por la camisa de la tina, se puede pasteurizar y también cocinar la cuajada, pero estos 400 a 500 litros ¢s mas © menos el limite para este sistema de calentamiento; para tamaios mas grandes, se hace muy lento el pasteurizado (més de una hora y media tal vez) por lo que hay que recurrir a una caldera de vapor, de mucho mayor costo. Por supuesto que si pensamos en voltime- nes de 1000 6 2000 litros debemos sin duda instalar una caldera, pero para volimenes menores, porel costo y losencillo de operar, conviene el calefén. Asimismo, si queremos elaborar 1000 litros por dfa, podemos tener dos tinas de 500 y el calefiin, desplazando en el tiempo las elaboraciones. Esto es vilide si poseemos un sistema automaitico de agitado, ya que es necesario disponer del tiempo para atender la segunda tina mientras evoluciona la primera. Otra opeién, también valida, es poner dos calefones en paralelo, En este sistema con calefén, el calenta- miento se efectéa por agua que circula en cireuito cerrado a wavés de un calefén y dela camisa de la tina, impulsada por una bomba. Elcalefién puede ser domiciliario de 16 li- ‘ros y Ia bomba seré del tipo de agua caliente de bajo-caudal que se utiliza en las viviendas para calefaccién por radiadores, Eneste circuito se intercala un termostato automdtico que detiene la bomba cuando el agua que circula Hega a 90°C, Se evita asi que el agua del calefén Tegue a hervir, lo que puede dafiar la instalacién, aparte del peligro que significa. El tanque compensa- dor también actia como fusible en caso de sobrepresién, En la parte superior de la tina se deberd hacer una purga de aire, pues si por algdn motivo entra aire en el circuito, no habria e6mo sacario. Esquema de funcionamiento de un sistema estanco con calefon Tanque compensador <— Agua recalentadaPor la forma Cénicas o cilindricas Tienen la indudable ventaja de que se puede instalar en ellas-un removedor eléctrico que nos libera del trabajo de agitado de la leche durante el calentamiento y enfriamiento (agitado necesario para que haya un buen intercambio de calor entre la pared interna de la tina y la leche), Asimismo, con un buen disefio de paleta y¥ un variador de velocidad del motor, nos puede servir para agitar los granos de cuajada durante el desuerado. Clasicas tinas suizas de 1100 iitros, Queseria Furmal’, Mercedes, provincia de Buenos Aires. Pero poseen el inconveniente de que en ellases muy dificil hacer un prolijo trabajo de lizado, punto importante si queremos obtener quesos parejos en las sucesivas elaboracio- hes, y un mejor rendimiento. Esta tina tampoco permite el preprensado (oes muy complicado realizarlo), por lo que enel caso de adoptarlo, hay que tener ademas una mesa de desuerado y preprensa si es que el preprensado esté dentro de 1a tecnologia que se va a utilizar. Tina cilindrica de 500 litros en ta queseria ‘Juan Grande” de Ignacio Hardoy, Lincoln, provincia de Buenos Aires. A su izquierda se ve una tina rectangular de 220 litros, especial para determinados quesos. Rectangulares Aunque este tipo de tina complica el agitado mectinico, permite un lirado casi perfe en ella se puede hacer el preprensado. Con las chapas de desuerado es mas facil extraer el suero, bloquear la masa aun costado, etcétera Si cuidamos que el largo de la tina sea el doble del ancho y que la lira sea i cho, haremas un muy buen trabajo de lirado. oy Tina rectangular de $25 litres, sus medidas son 60x 120 x 45 cm utiles de profundidad.‘A cualquier tipo de tina conviene ponerle tapa para acelerar el calentamiento y evitar contaminaciones, Las uniones de las paredes de la tina con el fondo, y de las paredes entre deben ser algo redondeadas para permitir una correcta limpieza. También existen tinas llamadas doble O que utilizan las dos liras, la vertical y la horizontal, y hacen un muy buen trabajo de Jirado, pero no suelen ser para la dimensién de queserfa artesanal por su alto costo.Cultivos lacticos E: un tema muy complejo, que escapa a os alcances de este libro, pero realmente aqui se condensa el “mundo” del queso, y pueden eseribirse, y se han escrito, miles. de paginas al respecto, Por eso aqui trataremos lo elemental necesario para manejarse con estos cultivos en queserfa. A la leche que se ha pasteurizado es necesario devolverle sus bacterias licticas, recordemos que esta leche después de ser pasteurizada queda convertida en un liquide inerte, y con él no se puede elaborar queso. Por supuesto que no podremos devolverle la diversidad ni la peculiaridad de bacterias que habia previamente en la leche, pero se toma una solucién de compromiso agregin- dole algunas bacterias de reposicién. Existen varias formas de hacer este agre- gado: una es con el suero de la elaboraci6n del dia anterior, pero esto es para un-escaldn mas avanzado de la queserfa. Para el que recign se inicia, esto implicarfa ugregarle una complicacién mas a un proceso, hacet queso, que ya de por sf requiere bastante atencién. La otra manera es. comprando los ¢ vos de bacterias, estos existen en diversas presentaciones: congelados, liofilizados, etcétera. Fermento DVS (Direct Vat Set) de Christian Hansen, para ser aplicado directamente a la leche en la tina.De estos, sin duda, preferimos los liofili- zadlos, porque vienen en sobres en pequefias dosis, muchas veces para 1000 litros 0 me- nos, son faciles de conservar, en un freezer comin duran muchos meses, y se pueden conservar en Ja heladera para el uso diario y lo que también es importante, no necesitan frio para el traslado de un lugar al otro. Si procesamas habitualmente una canti- dad inferior a los 1000 litros, en caso de que el envase del cultivo venga paraesta cantidad, podemos dividir el cultivo en frasquitos de plastico (no de vidrio, ya que en el vidrio se pegan los granitos del cultivo). Estos tubitos deben estar bien secos, porque si al querer usar el fermento vemos que esta pegado al tubito y oscurecido, es que se ha humedecido y entonces hay que desecharlo. Se debe tener la precaucién de lenar los tubitos poco a poco, en tres o cuatro pasadas, porque la granulometria del cultive en su envase es despareja, y para que el contenido en colonias de bacterias de cada tubito sea si- milar, hay que Henarlos en forma secuencial, ‘Subdivisién de fermentos: un sobre de 0 unidades an 5 tubos de 10 unidades. Cada uno de ellos servird para inocular 200 litros,Esti de mas decir que las condiciones de higiene al hacer esta operacién deben ser méximas. Una buena solucién, cuando ya tenemos un laboratorio conocido a donde enviamos los quesos y la leche para hacer los andlisis, es pedirle que nos haga la divisién. Sin duda, ellos lo efectuarsin mejor que nosotros. Los enemigos de los cultivos lacticos Estos enemigos, que retrasan o impiden el trabajo de las bacterias lécticas, son los inhibidores y los bacteridfagos. Los inhibidores pueden ser de tipo anti- bidtico, cuando vacas tratadas con antibisti- ¢o, generalmente por mastitis, son ordefiadas y su leche utilizada para el queso: o de tipo no antibidtice, que son habitualmente los liquidos de lavado y desinfeccién del equipo de ordefie 0 del equipo de la queserfa cuando estos estiin mal enjuagados. Con leche de un buen tambo, seguramente no tendremos estos problemas. En la queseria artesanal no suele haber problemas de bacteriéfagos, estos se reservan para la industria, De todas maneras, siempre esconveniente “rotar” los cultivos que se uti- lizan, los proveedores de los cultives lécticos le dardn la informacion de como hacerlo. Clasificacién simple Los cultivos Ideticos en queseria se suelen clasificar por su afinidad a determinado rango de temperaturas. De ellos, los que nos intere- san desde el punto de vista de la elaboracion son los meséfilos y los terméfilos, Los meséfilos (meso = medio) son los.que desarrollan bien a temperaturas medias, entre 30 y 38 °C; y los terméfilos (termo = calor) los que prefieren las temperaturas més altas, entre 40 y 55°C, Es habitual que para la elaboracién de quesos blandos, tipo Camembert 0 Brie, muchos de cabra, los azules, los de edseara lavada, los frescos, algunos semiduros como el Gouda o el Cheddar, se utilicen cultivos mes6filos; en cambio, para otros semiduros y los duros, generalmente se utilizan termé- filos, como el Emmental, los Gruyéres, los grana, etc., ya que la cuajada se “cocina” a alta temperatura. E] “pan y manteca” de los fermentos meséfilos son el Lactococus lactis tactis y el Lactococus lactis cremoris, que se usan en una gran cantidad de quesos. También podemos citar al Lactococus lactis diacetilactis y al Leuconostoc mesente- roides o cremoris, que se utilizan a menudo, A los fermentos, tambign se los pueden clasificar en homofermentativos y hetero- fermentativos; estos thtimos son los que producen gas y forman ojos deseados en algunos quesos. Los terméfilos mas utilizados son el Streptococus termophilus, los Lactibacilus helveticus y bulgaricus, y los fermentos propidnicos. Si revisamos la lista de cultivos comer- ciales de las diferentes firmas proveedo- ras, veremos que précticamente el 100% contiene alguno 0 varios de los fermentos citadosTambién hay cultivos mixtos (blend), que conticnen mezclas de ambos, meséfilos y terméfilos, ‘A veces se utilizan estos blends para quesos de pasta cocida a alta temperatura, Se podria pensar que a esas temperaturas los meséfilos no actiian, pero muchos poseen un rango de temperatura de crecimiento bastante amplio-y un rango de actividad a diversas temperaturas atin mas amplio, Estas bacterias mesGfilas sufti- rin un estrés térmico tal que liberardnenzima que tendriin una fuerte accién en la protedlisis posterior, es decir, que influenciarén en el de- sarrollo del flavor y en los cambios de textura del producto final. Con su inclusion, se apunta a.complementar la flora primaria (generalmente terméfila), por su aporte enzimatico, el cual serd de utilidad en la maduracién del queso. Otros coadyuvantes en la elaboracién son los hongos y las bacterias que se utilizan para Ja maduracidn secundaria, como el Brevibac- zerium linens 0 Corynebacterias para los quesos de cascara lavada; el Penicillium el Geotrichum para los tipos Camembert o Brie: el Penicillim roquefortt para los azules, y muchos otros que prosperan en la corteza de s quesos y le dan sus texturas, aromas y sabores caracteristicos. Queso elaborado como el Saint Nectaine (macizo central francés), pero con colonizacién posterior por hongos y levadurasUna vez agregado el cultivo a la leche, se ‘deja un tiempode premaduracién, donde las co- lonias de bacterias liofilizadas (deshidratadas) se hidratan y comienzan a desarrollarse, Este tiempo, por lo general, es de unos 30 minutos ‘en los quesos de coagulacién enzimitica, La premaduracién se suele hacer a la tem- peratura de coagulacién. Tradicionalmente, esta etapa es una parte del proceso en donde Ja leche sufre una leve acidificacién por la accién de las bacterias, que transforman la lactosa de la leche en dcido lictico. Cuando en lugar de utilizar cultivos liofilizados agregamos a la leche suero de la elaboracién del dfa anterior, este suero tendré ya una alta acidez, y por ese solo motivo, al incorporarlo ya aumenta la acidez de la leche. Velocidad de acidificaci6n La velocidad de acidificacién de la leche 0 de la mezcla cuajada-suero durante la elabo- tacién €s una Caracteristica de cada cultivo y depende fuertemente de la temperatura. Por ejemplo, eligiendo algunos cultivos co- merciales del mercado (Christian Hansen), sus curvas estdndar de acidi icin nos indicarfan los siguientes tiempos para llevar el pH de 6.6.45. © TH3 (terméfilo), demorara 3 horas a 43 °C, pero 6 horas a 32°C. © R707 (meséfilo), demoraré 9 horas 40°C, pero 6 a 32°C. * CHN11 (meséfilo), demoraré 11 horas a 37°C, pero 5a 30°C, Con la temperatura del proceso se pueden regular en gran medida las caracteristicas del proceso de elaboracién del queso. Posi- blemente, la velocidad de acidificacién sea Ia variable més importante en queseria, y manejarla correctamente distingue al buen quesero de otro que no lo es. Midiendo acidez Dornie:Aditivos Calcio. El calcio de la leche, una vez pasteurizado, ya no queda disponible para actuar durante la coagulacién, Por lo tanto, debemos reponer= lo; esto se hace agregando unos 20 gramos de cloruro de calcio cada 100 litros de leche. Con Ia pasteurizacién “baja”, a 63 6 65 °C, no es necesario agregar calcio. De todas maneras, recomendamos usar 10 gra- mos de cloruro de calcio cada 100 litros a fin de obtener un buen codgulo, Esto si es cloruro de calcio al 100%; es decir, puro; si tenemos cloruro de calcio de 90%, debe- mos agregarle 10 x (100/90) = 11 gramos; si fuera 65%, agregarfamos 10 x (100/65) = 15 gramos cada 100 litros. Colorante ‘A veces, se agrega colorante, pero no es algo necesario para hacer queso, sino que se utiliza por una cuestiOn estética. También se usa si se desea copiar un queso, como por ejemplo, el Mimolette, que tiene un fuerte color rojo caracterfstico. El colorante més utilizado es el annato, derivado de la planta Bixia orellana de Amé- rica del Sur, que da un color anaranjado a rojizo a los quesos. De este colorante, hay diversas preparaciones en el mercado. El color que otorga no es inmediato, el queso ‘comienza a tomar color recién durante la maduracién. Un caso tipico es que a los quesos azules de vaea se les agregue decolorante para que se parezcan al Roquefort. que al ser de leche de oveja, es blanco. También muchas veces se agrega para resaltar el contraste entre el azul o azul verdoso de la veta y el color blanco del queso. El més comin de estos decolorantes, ¢s la clorofila Contrario a lo que habitualmente se ree, el colorde la leche no depende del contenido de grasa, sino de los carotenos de los pastos con los que se alimentan los animales. Como Inovejay la cabra noes asimilan, su leche es muy blanca y por ende, los quesos también. La leche de oveja suele tener mas de 6% de grasa, y a veces hasta 9%, el doble oe! triple que la de vaca, cuya leche es amarillenta. (Quesos elaborades por ia familia Grubb en Tipperary County, al sur de Irland. es Cashel Blue de leche de vaca y e! Crozier Blue, de leche de oveja.Quesos Cheddar. EI de ta iequierda es producido con leche de vaca por la queseria “La Suerte’, en Lincain, Buenos Aires; y e/ de ta derecha, de Jeche de cabra, por Fundapaz, en Forres, Sant tiago de! Estero. ‘Otros aditives Para evitar la hinchazdn tardia provocada por los esporulados anaerobios en la leche, se suele agregar nitrato de sodio o de potasio, al nitro”, aunque en muchos paises, entre ellos los Estados Unidos, esté prohibido por su posibilidad de actuar como cancerigeno. Esta sal también inhibe a las bacterias propinicas, que son las que le dan los “ojos” a determinados quesos como el Emmental. En estos casos, se utiliza lisozima. De todas maneras, lo ideal es tener en la leche valores menores a 200 esporas/mil, si 8 posible menos de 100, Hasta unos 700 se puede combatir con estos aditivos, pero luego habria que agregarle dosis demasiado altas, las cuales sf estén pro Exito es relativo,Coagulacién urante la coagulacién de la leche se for- ima un entramado de proteinas que con- tiene a los glébulos de grasa, formando un gel yendureciendo la leche. A esta coagulaci selasueleclasificaren “Iéctica” y“enzinvitica™, ‘aunque también existen tipas mixtos, La prime- ma es la coagulacién de la leche por la simple acidificacién provocada por las bacterias acido- liéeticas. Ejemplos clisicos son cl Petit Suisse y varios quesos blandos de cabra. La coagulacién enzimdtica se da por accidn de las enzimas del coagulante. Den- tro de esta categoria, estdn practicamente cualquiera de los quesos duros y semiduros que conocemos: Gouda, Quartirolo, Edam, Parmesano, Gruyére, etc. De tipo mixto, podemos nombrar al Brie de Melun. Coagulacion lactica En la coagulacién ldctica, se le agregan los ‘cultivos Hicticos a la leche pasteurizada y se espera el tiempo necesario para que coagule por si sola, Este tiempo, ademas del fermento utili- zado, depende de la temperatura de la leche, que por lo general, para este tipo de queso, estard entre 22 y 28°C. Los tiempos de coagulado suelen ser de 12.2 20 horas y es bastante variable, aunque ‘se mantengan las condiciones ambientales ‘constantes. Una manera de disminuir esta variabili- dad es usar una muy pequefia dosis de coa- gulante; unas pocas gotas diluidas en agua cada 100 litros de leche. Con esta técnica y un poco de préictica, se puede ajustar bastante bien el tiempo de coagulaci6n para evitar las incomodidades de no poder plani horatios de trabajo. Coagulacién enzimatica En Ia coagulacién enzimética, el que actita como coagulante es el cuajo. Este se obtiene del abomaso del ternero, cordero o cabrito lactante, Es una mezela de quimosina (hasta un 80%) y pepsina, y este cuajo participa también de forma importante en la madura- cién de muchos quesos. Pero actualmente se utiliza mucho el “cuajo” de origen microbiano y el de qui- mosina, producida por fermentacién, que han tenido gran aceptacién. En algunos paises, se Hama “queso vegetariano” al elaborade con coagulante microbiano, que también recibe el nombre de “cuajo vegetariano”. El resultado en la calidad del queso es aceptable, aunque existe diferencia, a veces notable, en los quesos ‘obtenidos con estos dos tipos de cuajo. Otra diferencia respecto del cuajo verdadero, es que algunos quesos pueden presentar durante la maduraci6n perfodos de “amargor”, que puede disminuirse si se utiliza el cuajo de origen animal.ind éCoagulante o cuajo? Recuerdo una reunién anual de la Specialist Cheesmakers Associa- tion de Gran Bretana, de lit cual yo era miembro, que se evé a cabo en Nottingham, la cuma del queso Stilton. Entre las actividades reatizadas, se hizo una degustacién de Blue Stilton donde se probaron quesos con cuajo de verdad y con “cuajo” vegetariano, como lo Haman allf, La diferencia de sabor era no- table en favor del primera, tanto lo ‘era que la totalidad de los asistentes, unos 40, supieron diferenciarinme- diatamente cual era cual. Coagulantes vegetales Dentro de este grupo, hay ciertas plantas el cardo, la higuera, el alcaucil—, que tienen la propiedad de cuajar Ia leche. Una muy utilizada es el cardo Cynara cardunculus con cuyas flores se prepara coagulante para determinados quesos, segtin una costumbre tradicional, Pero suele tener el inconveniente de que el coagulante obtenido es de efecto muy va- riable, 1o que no es préctico desde el punto de vista de laorganizacién del trabajo, y adem: el resultado—la calidad del queso— también €8 variable, pues da quesos buenos, pero diferentes, a veces muy diferentes n Espaiia se utiliza este coagulante en ta zona de Extremadura para hacer el Queso de La Serena, de leche de ovejas merinas, uno de los mas caros del mundo. ‘Serena “El Jarain“con Denominacién de Origen, de Castuera, en ExtremacUn caso eurioso de coagulante es el que se utiliza en el queso Pecorino de Farindola, en el Monte Sasso, en Italia, que se coagula con “cuajo" de cerdo. Todos los coagulantes deben guardarse en un lugar oscuro y fresco. Para su utilizaci6n, siempre conviene tener guardado el envase original y transvasar una fraccién a un en- vase mds pequefio para uso diario, De esta manera, si por accidente hemos contaminado el coagulante, sélo perdemos una pequefia cantidad. Para dosificar la cantidad necesaria, se utiliza una probeta. El tamafio de la probeta debe ser el del maximo volumen de cuajo que tengamos que utilizar con la tina lena. Para obtener una buena mezela con la leche, este cuajo se puede diluir con una cantidad similar de agua, pero no es indis- pensable. Luego de agregado el coagulante, se debe agitar la leche durante 2 a 3 minutos para obtener una buena mezela. Los enemigos de la coagulacién Los enemigos de la coagulacién son el ca- lostro y la mastitis. Vacas insuficientemente descalostradas, que aportan su leche al con- junto, pueden abortarla coagulacién, al igual que Ia leche mastitica. Después de parir, las vacas deben estar bien descalostradas antes de entrar en el rodeo de ordefie. Esto lleva aproximada- mente una semana, aunque es raro que sé respete este tiempo, ya que en muchos casos se ordefia ala vaca 2 dias después de haber parido. Respecio de la mastitis, un contenido en células somaticas, indicador de la mastiti menor a 350.000 en leche de vaca, es razo- nable para elaborar queso. La dureza del coagulo al momento del lirado La dureza a Ja que arribé el gel —la leche coagulada por accién del cuajo—estd ligada al tipo de queso que queremos hacer. Esto vale también para el tiempo de coagulado en los quesos de coagulacién kictica, en algunos quesos blandos. Para evaluar la dureza del codgulo, se hace una hendidura en la cuajada con un cu- chillo y luego se atraviesa esta hendidura con el cuchillo en forma horizontal. Esta resulta una manera prictica de evaluar la dureza hasta que tengamos la préctica necesaria. La prueba del cuchilfo es titil para evaluar ia dureza del codguio. En general, los quesos duros se lian con la cuajada mas blanda que un queso semiduto: y los quesos blandos, se liran con la cuajada mas dura atin,Durezas de codguie distintas: la de ta iequierda, més blanda, par un queso duro; la otra mas “fieme”, para un semiduro, Esto tiene que ver, en la parte préctica, con la facilidad con que se eliminard pos- teriormente el suero durante la elaboracién. En un queso de alta humedad, como un queso blando, queremos que la masa con- serve bastante suero en su interior, por lo que permitiremos el endurecimiento de la cuajada, pues buscaremos cuajada bien firme ‘al momento del corte. Para un queso duro, la cuajada al mo= mento de lirar debera ser “floja", blanda, para expulsar el suero con facilidad. Lo que significa que la leche ya coagulada, para los distintos tipos de queso, se corta en distinto momento, y esto es una caracteristica de cada queso, Para nuestro tipo de cuajo debemos saber que, dentro de valores logicos: ® Cuanto mas cuajo agreguemas a la leche, menor serd el tiempo de cuajado. ® Cuanto més 4cidaes la leche, menorserd el tiempo de cuajado. ® Cuanto mas caliente esté la leche, menor serd el tiempo de cuajado. Ejemplo en una tabla con valores reales que muestra resultados para una misma dureza de codgulo. En las primeras dos filas, s6lo ambia la cantidad de coagulante; en las dos siguientes, se modifica la temperatura; yen las dos tiltimas, también se modifican las tempe- ‘raturas, pero para una acidez de leche més alta. Acidez leche | Cantidad coagulante— Tiempo de cuajado (D) (ml/100 litros) (minutos) foe) 50 30 15 40 38 15 50. 50 15 50 2 18 50 24 18. 16Otro ejemplo interesante, para obtener la dureza de grano que queramos —duro en el queso blando, mediano en el semiduro y blando en el queso duro—, y si tuviéramos los mismos valores de acidez, cantidad de cuajo y temperatura, serfa el siguiente. Se deberd lirar: a los 50 minutos. ..a los 30 minutos. a los 15 minutos. El queso blando. El queso semiduro El queso duro ... Textura cldsica en un queso griago Feta. Este es sdlo un ejemplo explicativo, ya que cada queso tendra su tiempo caracteris- tico de cuajado, dependiendo de la tempera- tura, de la acidez de la leche mis cultivos, de Ja cantidad de coagulante y del tiempo que Jo dejamos actuar. En realidad, estamos simplificando el concepto, pues se deberia tomar en cuenta el punto de floculacion y el tiempo de en- durecimiento como miiltiplo de este, pero icialmente conviene tomar el “tiempo de coagulacién”.68 Lirado ¢ lama lirado a la operacién de subdi dir, cortar, Ia cuajada en trozos més o menos pequefios para facilitar la expulsion del suero y la contraccién de la cuajada: la sinéresi: El término “lirar” proviene del instru- mento que se utiliza para cortar la cuajada, la lira, utensilio que se asemeja al instru- mento musical. En inglés, la lira se Hama knife (cuchillo) © también wire (alambre), En francés, la operacién se denomina tranchage, y el instrumento tranche-caillé (corta-cuajada), Lira mecanica en una tina dobte O: Aunque lo habitual es que se realice este corte de la cuajada, para elaborar algunos quesos no se lira. Alllirar, se aumenta la superficie espectfi- ca de la cuajada, la superficie por unidad de volumen, por la cual los granos de cuajada eliminan el suero. Imaginemos un cubo de cuajada en una tina ctibica de 1 m de lado; si le hacemos un corteal medio, en forma vertical para ambos lados, y luego uno horizontal, aumentamos al doble la superficie de desuerado. Si ima- ginamos un cubo de Rubik, con sus cortes, la superficie de desuerado serd el triple de la original del cubo, Cubo de Rubik Si continuamos cortando, seguiremos aumentando la superficie por donde puede eliminarse el suero. Si lo cortamos en dados de 2 cm, esta superficie sera de 300 veces la del cubo original de | m de lado. Y si supo- hemos que liramos a tamaito de un grano de trigo, la superficie por la que podré eliminar el suero ser unas 2000 veces mayor, por lo que la facilidad para realizar esto serd nota- blemente mayor, Para cada queso se procura un tamaiio de grano al que se llega después de haber lirado. Por lo general, en la descripcién, se lo asimila a tamafios conocidos: lirar a tamaiio nuez, garbanzo, ma(z, trigo, arroz, etcétera. Facilmente podremos imaginar que para los quesos blandos querremos granos gran-Como ya se menciond, el material de fos marcos de las liras es usualmente el acero inoxidable. Para liras pequeft utiliza un hierro redondo de 6 a 8 mm. En los marcos se hacen gufas (es dificil agu- jerear los hierros redondos) para que calce la tanza o el alambre de acero inoxidable y no se desplace. se Liras horizontal y vertical de 12 mm de separacidn entre hilos. Los hilos son de tanza de pesca. En este caso, y para los quesos duros, si se vuelve repasar posteriormente la cuajada con la lira vertical, cuantas veces sea n sario, luego de los cortes iniciales, se logra bastante bien el tamafio deseado Para muchos quesos blandos, se trabaja 25y4cm perfectamente con liras de enire de distancia entre hilos. corra, Es importante que los hilos de la lira queden lo suficientemente tirantes como para que no “flameen” durante su pasada y poder lograr asi un corte neto que no forme particulas de diversos tamatios y los indeseados “finos” que se traducen en pérdidas. Lira para quesos semiblandos con una separacién de 18 nim:E la tina, luego del lirado, se preduce la sinéresis, que consiste en la expulsion del suero y en la contraccién del grano de cuajada, Veremos que los dados de cuajada, al principio cubos de aristas bien marcadas, Agitador manual, cuya separacién de las barras horizontales es de 4 cm, que realiza un excelente trabajo sin romper los granos. Sinéresis s¢ contraen, y sus bordes y dngulos se re- dondean a medida que se va expulsando el suero. A esta expulsion del suero se la puede ayudar, como ya vimos, con el corte o el lirado de la cuajada, pero tambign se puede agitar y calentar. ‘Tanto la agitacién comoel calentamiento deben realizarse lentamente, excepto en al- gunos quesos muy particulares, por ejemplo el Parmigiano Reggiano. Si hacemos rapido el agitado y/o el calentamiento, puede llegar a formarse en el grano una capa, una “piel”, que impide posteriormente la expulsin del suero. Ademés, si agitamos ripido, rompemos mucho el grano, y ocurren pérdidas de grasa y de proteina que se va con el suero y disminuye el rendimiento, El ritmo de agitado debe ser tan lento como para que no se rompan los granos y tan ripido como para impedir que la cuajada se vaya al fondo y se apelmace. Si se apelmaza, ese trozo de cuajada no puede desuerar bien, es casi como que no se lo hubiera lirado, provocando defectos en el queso. El orden en que se van sumando las jones para promover el desuerado, suele ser: el lirado, el agitado y el calentamiento. La tabla de la pagina siguiente muestra algunos ejemplos de tna secuencia en donde se van agregando las operaciones que pro- mueven el desuerado.‘Adaptado de Cercle des Fromagers Affineurs. Durante este proceso de sinéresis en la tina, también se va produciendo una acidi- ficacién, que tiene que ser la adecuada para cada queso. La habilidad del quesero es la que le permite conciliar durante todo el proceso Ia velocidad de desuerado con el ritmo de acidificacién. La acidificacién en tina generalmente es minima. Conceptualmente, esta accién se produce durante él prensado, pero hay ex- cepciones; la mas notables la de los quesos del tipo del Cheddar, que explicaremos mis adelante, En otros casos, cuando queremos que la acidificacién sea lenta 0 no supere determi- nados valores, “lavamas” la masa. Durante el lavado, se extrae un porcentaje de suero. de la mezcla cuajada-suero, y se reemplaza. por agua caliente. De esta manera sustituimos una cierta cantidad de lactosa por agua, y por la tanto, las posibilidades de su conversién en dcido lictico disminuyen. ¥ disminuye también la cantidad de bacterias acidificantes. Los siguientes son ejemplos practicos para el lavado, © Si se retira el 10% del suero y se agrega el 10% de agua, la acidez baja 1 Doric, © Si se retira el 20% del suero y se agrega el 10% de agua, la acidez baja 2 Doric,© Si se retira el 20% del suero y se agrega A continuacién, presentamos un cuadro con- el 20% de agua, la acidez a4°Dornic. ceptual de elaboracién donde se describen las distintas acciones para obtener quesos de distinto dureza (distinto contenido de el intergranular, en la prensa. humedad). EI suero intragranular se elimina en la tin = Lak Es | Durecacuajadxatcone’ | Dum | Media | Blanda nanaina ae granoieada’ | Muse Maiz | Aires Intensidad de agitado Muy suave | | Media | Intensa No | Media temperatura | Alta temperatura ee J Catemtago |rey Moldeo E determinado momento, cuando los granos de cuajada estén “a punto”, eli= minamos el suero de la tina y colocamos la cuajada en los moldes. Este “punto” es uno de los momentos criticos en Ia queseria (el otro es la dureza del cosgulo en el momento del lirado), Hay algunas pruebas para apreciar si el grano estd lo suficiemtemente seco para nuestro tipo de queso. La mas evidente se realiza tomando un grano de un tamafio promedio con los dedos, abrigndolo suave- mente y mirando si el grano esta baboso, brilloso, epaco, elastico, blanco, amarillo, etc. Esto no es sencillo en un principio y la falla general es querer moldear el queso cuando atin la cuajada no esté lo suficiente- mente desuerada. Es preferible al principio pasarse de punto. Otra forma muy préctica es tomar un pu- fiado de granos y apretarlo entre los dedos, colgarlo luego con el indice y el pulgar, y ver si se desprende. Para los quesos semiduros, por ejemplo, el punto es cuando la masa formada no se desprende ficilmente, como se ve en la foto. Se toma un punade de granos (1), se fo aprieta entre las manos y se cuéiga con jos dedos (2). $1 tiene “liga” suficiente, dasde este punto de vista esta listo para moldear Para moldear generalmente se extrae el suero de la tina o se pone el conjunto cuajada-suero en una mesa de desuerado permitiendo que el suero salga. El tipo de moldeo dependeri también de esta operacisn, pues ambas estén asociadas. Hay diferentes formas de moldeo, que suelen ser distintas segiin el tipo de queso y las ca- racterfsticas que se quieran obtener. También el tamaiio del queso, y del mole obviamente, influye en el tipo de moldeo. Algunas de estas formas son:Ala louche |) Se utiliza para quesos del tipo det Camem- cremosidad en el queso. Se efectia con un bert. donde no se quiere romper el cofgulo cucharén (Ia fouche) de un didmetro apenas con el objetive de obtener untuosidad y menor que el mole. jacio dé un queso Camembeini También se usa este metodo para al- gunos quesos de coagulacién léctica, tipo Petit Suisse, donde sin romper la cuajada se va trasladando de la tina a los pafios de desuerado. El queso Brie tiene un método similar al del Camembert, pero a grande, esa forche es un cucharén plano de gran tamaiio, y la cuajada ha sido lirada previamente. En realidad, la forma de moldeo del ‘Camembert imita una especie de lirado, con el tamafio de “grano” igual al tamafio de la Jouche @ cucharén, Podria decirse que es lirado a tamaiio realmente grande. ser su molde mas Con un recipiente agujereado En este caso, se puede usar un molde, un balde 0 un colador. Se recoge la cuaja mientras esta en el suero, se drena bastante el suero y se Henan los moldes con la cua- jada. Con el colador, ¢l suero drena mas ripidamente antes de lenar el molde con la cuajada Con una cuchara o pala Una vez drenado el suero de la tina, se Henan los moldes utilizando una palita o un cuc r6n plano para reeoger la cuajada Muchas veces se va llenando el molde por capas prensando cada capa fuertemente con los nudillos. Este método se utiliza mucho en Espafa para algunos quesos. Tela suiza Con Ia tina atin con suero, se recoge la tota- lidad de la euajada con Ia tela suiza. Luego se introduce la totalidad de la cuajada en.un solo molde (dos en el casodel Parmigiano Reggiano) secoloca latela llena sobre la mesa de moldeo, se la prensa un poco y se corta la ccantidad de masa para llenar cada molde. Este timo métodoes poco preciso y provoca cortes en Ja masa que a veces persisten extrayendo fa quesoPreprensado Para algunos quesos, se utiliza el pre- prensado, que consiste en el prensado y desuerado de Ia cuajada en una cuba o tina rectangular, aplicando presién con chapas perforadas La masa se compacta y comienza a ligar ala vez que acidifica. Para moldear, se cor- tan posteriormente cubos o prismas que se introducen en cada molde. Un tiempo de preprensado habitual es de unos 20 minutos, con la presién aumentando gradualmente. Una ecuacidn tipica es preprensar duran- te 10 minutos toda la masa con 1/2 kilo de peso por cada kilo de queso que calculamos obtener, aumentando luego el peso al doble durante otros 10 minutos. La masa se preprensa en la misma tina si esta es rectangular o en una mesa o tina Chapas de preprensa de distintas meaidas necesidades. seguin las de desuerado especial. Y la presién se apli- ca con pesas 0 en forma neumatica. Para voltimenes chicos, sirven las mismas pesas de la prensa. Se forma en esta tina de preprensado un bloque rectangular de una altura similar a la del molde, un poco mayor, y esta masa se corta luego en trozos que se colocan cada uno en un molde. Sile agregamos hierbas al queso, el agre- gado se hace en este momento, mezekindolas {ntimamente con la cuajada, previamente al preprensado. Este preprensado puede hacerse “bajo suero”, si no retiramos todo el suero y deja- mos la masa preprensdindose sumergida en el suero. De esta manera, se evitan en gran parte los agujeros mecdnicos que se puedan for- mar durante la bajada de Ia tina a la mesa de desuerado, La masa preprensada sé corta en cada uno iré dentro de un moide,Moldes Los moldes acotan la forma y el tamafio de los quesos y permiten su prensado y desuerado, compa Existen distintos tipos de moldes de diferentes materiales (madera, cerdmica, canasto, esparto, pldstico, ete jado de una acidificacién de la ma aunque los mas priicticos y utilizados son los de acero inoxidable, los de polietileno.o teflén micro- perforados y los de cafio de PVC. Los moldes plasticos microperforados se suelen aciones, Iuego de enjuagarlos, sumergidos en Acido nitrico al 0,5%. Y una vez por semana, se limpian a fondo con una hidrolavadora ardar entre elabeDistintos tipos de moldes Tipo de molde Ventajas Desventajas Acero inoxidable (con pafio) | Resistencia. Pafio como fuente Duracién, de contaminacién. Fina terminacién: Lentitud en la operacién de giro. Pérdidas en recorie de rebaba. Muy ruidoso en planta, Tefl6n 0 polietileno, Homogeneidad en la | Duracién microporosos terminacién del queso.| Acabado de la corteza. © microperforados | Rapidez de giro. Poca o nulla rebaba | Pero rsions: Tenemos que tener en cuenta que, estamos usando moldes de determinado material y pasamos a otro —por ejemplo, de acero a pléstico—, se modifica la curva de acidificacién de Ia cuajada, por lo que hay que volver a poner a punto los tiempos y a veces las temperaturas de la sala donde se hace el desuerado y la acid la prensa, Tambign suele variar la presién a utilizar en la prensa. Para los quesos blandos se usan gene- ralmente secciones de caio, que se apoyan sobre una rejilla y una tela para permitir el desuerado natural icacién en Moldes preparados para elaborar queso Camembertfi) En algunos lugares, generalmente para quesos semiduros y que no necesitan pren- sado, se utilizan como moldes, escurridores como los de colar pasta, Eleccién del tipo de molde Para los quesos blandos que no leven pre- sidn en su proceso, se utilizan moldes tipo caiio, cortados de un tubo de PVC de uso alimentic Para los duros, es habitual utilizar los de acero inoxidable y tela: y cabe la eleccién. El molde de acero utilizado con tela es el que deja mejor terminadala corteza y permite un excelente drenado del suero, Pero también se pueden utilizar microperforadas con tela si se quiere hacer un muy buen trabajo. ara los semiduros, Molde microperforado para quesos de 3.5 kg. No necesilan (ela quesera, pere cor ella al desuerado es distinto: y err ef caso de determ nados quesos, asta eleccién es ta i La corteza lisa impide la aparicién de hongos, ya que estos habitualmente aparecen en los lugares de la corteza que por uno u otro motivo estin hundidos o tienen mayor humedad. O asimismo pueden aparecer si la corteza esté dspera Ademés de estas cuestiones, también se debe tener en cuenta la comodidad en el trabajo. Por ejemplo, si elaboramos 70 ke de quesos de 400 g, serin 170 moldes-y 170 trapos para lavar, por eso, seguramente, se preferirdin los moldes microperfarados, sin trapo, En cambio, si estos quesos son de 3,5 kg, salen s6lo 20 quesos, por lo que lavar 20 trapos no es dificultoso