Практична робота №3

Тема. Крохмаль. Його властивості та зміна в процесі технологічної обробки.

Мета заняття – визначити вплив технологічних факторів на зміну крохмалю.

Самостійна підготовка до заняття. Вивчити теоретичний матеріал лекційного

заняття.

Питання для самопідготовки:

1. Зміни в крохмалі при технологічній обробці продуктів: Під час

технологічної обробки крохмалю відбуваються різні фізико-хімічні зміни,
зокрема гелювання, декстринізація та клейстеризація. Гелювання
дозволяє створити твердий гель з рідкого розчину крохмалю, тим самим
покращуючи текстуру і структуру продукту.
2. Чинники, що впливають на процес клейстеризації крохмалю:
 великі концентрації жиру
 низька активність води
 Температура: Висока температура сприяє клейстеризації.
 Вологість: Наявність води впливає на клейстеризацію.
 Кислотність: Кислотні умови можуть збільшити швидкість
клейстеризації.
3. Сутність процесу декстринізації крохмалю: Декстринізація - це процес
розщеплення довгих ланцюгів крохмалю на коротші декстрини,
або розщеплення крохмалю з утворенням розчинних у воді продуктів.
Цей процес зазвичай відбувається за допомогою ферментів або хімічних
реагентів. Декстрини мають менші молекулярні маси і можуть мати
застосування в харчовій промисловості.
4. Властивості оклейстеризованого крохмалю при охолодженні
продуктів: При охолодженні оклейстеризованого крохмалю може
відбуватися зворотна реакція клейстеризації, що призводить до утворення
більших молекулярних комплексів. Це може впливати на консистенцію та
структуру продукту.
5. Методика визначення відносної густоти киселів: Методика визначення
відносної густоти киселів може включати в себе вимірювання густини
розчину кислоти та порівняння цього значення з густиною води за певної
температури.
6. Методика визначення змін властивостей крохмалю при тепловій
обробці: Для визначення змін властивостей крохмалю при тепловій
 обробці можна використовувати методи, такі як реометрія для
вимірювання реологічних характеристик, диференційна скануюча
калориметрія (DSC) для визначення теплових властивостей та інші
фізико-хімічні аналізи.
1. Вкажіть, у яких продуктах міститься крохмаль та у яких відсоткових
співвідношеннях?
Рис – 70%;квасоля – 39%; картопля – 14%; перлова крупа – до 70%;батат – 15-
30%; пшениця – 25-30%; овес – 60%; жито – 72%.

30% Таблиця 1 – Асортимент крохмалю та його властивості

№ Вид Зовнішній вигляд Зображення зерен Коротка
крохмалю (фото) крохмалю під характеристика
збільшенням властивостей
(опис та фото)
1 Кукурудзяни Має високий
й ступінь
гелювання,
стійкість до тепла
та кислот,
використовується
Вигляд для згущування та
кукурудзяного стабілізації
крохмалю під продуктів.
мікроскопом
2 Картопляний Має низький
ступінь
гелювання, але
добре згущується
при низьких
температурах.
Застосовується в
харчовій
Вигляд промисловості як
картопляного стабілізатор та
крохмалю під загущувач.
мікроскопом
3 Пшеничний Має середній
ступінь
гелювання.
Використовується
в хлібопекарській
промисловості
Вигляд для збереження
пшеничного вологи та
крохмалю під створення
мікроскопом текстури.
 4 Рисовий Має високий
ступінь
гелювання, добре
стійкий до кислот
та
Вигляд рисового заморожування.
крохмалю під Широко
мікроскопом використовується
в азіатській кухні
та продуктах
швидкого
приготування.
5 Вівсяний Має низький
ступінь
гелювання та
використовується
як стабілізатор та
Вигляд вівсяного загущувач в
крохмалю під харчовій
мікроскопом промисловості.
Може бути
важливим для
веганських та
безглютенових
продуктів.

2. Вкажіть, від яких чинників залежить величина крохмального зерна?

Величина крохмального зерна залежить від кількох чинників:
1. Тип рослини: Різні рослини мають крохмаль різних типів та структур.
Наприклад, кукурудза, пшениця і картопля мають відмінні
характеристики крохмалю.
2. Генетичні фактори: Генетика рослини визначає її здатність виробляти
крохмаль та його структуру. Різні сорти однієї рослини можуть
відрізнятися за розміром крохмальних зерен.
3. Умови росту: Клімат, ґрунт та інші умови оточуючого середовища
можуть впливати на розвиток крохмальних зерен. Наприклад, надлишок
вологи чи суховатість може вплинути на їх розмір.
4. Умови обробки: Способи обробки після збору також можуть впливати на
величину крохмальних зерен. Наприклад, процеси сушіння та зберігання
можуть справляти вплив.
 5. Фізико-хімічні параметри: Величина крохмального зерна може бути
пов'язана з різними параметрами, такими як температура, рН та інші
хімічні умови, в яких рослина росте.
4. Надайте визначення терміну «Ретроградація».
Ретроградація - це термін, використовуваний для позначення
кристалізації, в тому числі кристалізації в крохмальних гелях.
5. Вкажіть особливості реакції амілози та амілопектину з йодом.

Реакція амілози та амілопектину з йодом є способом визначення

наявності крохмалю у рослинних продуктах. Особливості цієї реакції
відображають різницю у структурі амілози та амілопектину.
1. Амілоза:
 Форма комплексу з йодом: Амілоза утворює більш стійкий
комплекс з йодом. Реакція полягає в утворенні синьо-чорного
комплексу між амілозою та йодом. Це може служити індикатором
наявності амілози у зразку.
 Структура: Амілоза - це лінійний полімер глюкози, який утворює
одноцепочкову структуру.
2. Амілопектин:
 Форма комплексу з йодом: Амілопектин утворює менш стійкий
комплекс з йодом, і колір може бути менш насиченим. Його
взаємодія з йодом відбувається, але менше інтенсивно, порівняно з
амілозою.
 Структура: Амілопектин - це гілкований полімер глюкози, який
має більше гілок у порівнянні з амілозою.
Отже, взаємодія амілози та амілопектину з йодом може відрізнятися за
інтенсивністю та колірним виявом утвореного комплексу, що залежить від
їхньої структури та хімічних властивостей.
6. Вкажіть типи амілопектинових гелів та їх характеристику.
Амілопектинові гелі можна класифікувати за типами в залежності від
їхньої структури та властивостей.
 1. Термореактивні гелі: Ці гелі змінюють свою консистенцію з
гелеподібної на рідку під впливом тепла. Такі гелі можуть
використовуватися, наприклад, у фармацевтичній та харчовій
промисловості для створення густих сиропів або капсул, які
стабілізуються при низьких температурах та стають більш рідкими при
нагріванні.
2. Гідрогелі: Гідрогелі володіють властивістю зберігати велику кількість
води у своїй структурі. Це робить їх корисними для застосування у
медицині, наприклад, для створення засобів для офтальмології або
контактних лінз, оскільки вони можуть утримувати вологу і забезпечувати
комфорт.
3. Пластичні гелі: Ці гелі володіють властивістю пластичності, тобто
можуть легко деформуватися, не втрачаючи своєї структури. Їх можуть
використовувати для створення еластичних продуктів, таких як желе або
кондитерські вироби.
4. Зимові гелі: Ці гелі мають властивість утворювати густі консистенції при
низьких температурах. Такі гелі можуть використовуватися для створення
морозива або інших харчових продуктів, які зберігають свою форму при
низьких температурах.
Це лише деякі загальні категорії амілопектинових гелів, і їхнє
використання може варіювати в залежності від конкретних потреб та
застосувань у різних галузях промисловості.
7. Надайте визначення та характеристику терміну «оптична анізотропія».
Оптична анізотропія - відмінність оптичних властивостей середовища в
залежності від напрямку поширення в ній оптичного випромінювання і його
поляризації.
1. Напрямок залежності: Оптична анізотропія проявляється у відмінності
оптичних властивостей матеріалу вздовж різних напрямків. Напрямок
може бути пов'язаний із структурою кристалічної решітки або
орієнтацією молекул у аморфних матеріалах.
2. Поляризація світла: Оптично анізотропні матеріали здатні взаємодіяти з
поляризованим світлом по-різному залежно від напрямку поляризації. Це
може включати явища, такі як двоякопроменевість або розсіювання світла
в різних напрямках.
3. Індекс рефракції: У анізотропних матеріалах індекс рефракції може бути
різним для світла, яке рухається вздовж різних напрямків. Це призводить
до того, що світло пройде через матеріал з різною швидкістю залежно від
його напрямку.
4. Поляризаційна або анизотропійна абсорбція: Оптична анізотропія
також може виявлятися в абсорбції світла, що залежить від напрямку його
проходження через матеріал.
5. Застосування: Матеріали з оптичною анізотропією застосовуються у
великому спектрі областей, таких як кристалооптика, жидкі кристали для
дисплеїв, оптичні волокна та деякі біологічні структури.
8. Охарактеризуйте властивості крохмального зерна.
1. Хімічний склад: Крохмаль складається з двох основних компонентів -
амілози та амілопектину. Амілоза представляє собою лінійний полімер
глюкози, тоді як амілопектин є гілкованим полімером.
2. Схильність до гелеутворення: Крохмаль може утворювати гелі при
додаванні тепла та води. Це використовується в харчовій промисловості
для загущення соусів, супів, десертів та інших продуктів.
3. Індекс рефракції: Крохмаль володіє властивістю двоякопроменевості, що
означає, що індекс рефракції світла може відрізнятися в залежності від
напрямку світлового променя.
4. Розчинення в гарячій воді: Крохмаль розчиняється у гарячій воді,
утворюючи клейкі розчини. Це звичайно використовується в кулінарії.
5. Властивості заміщення йодом: Крохмаль може реагувати з йодом,
утворюючи характерний синій-чорний комплекс. Це використовується для
виявлення крохмалю у харчових та біологічних зразках.
 6. Геліфікація при охолодженні: Крохмаль може утворювати гелі при
охолодженні. Це використовується, наприклад, при приготуванні десертів,
таких як пудинги.
7. Специфічна форма: Крохмальні зерна мають специфічну форму, яка
може бути різноманітною залежно від типу рослини.
Завдання 2.
1. Вкажіть, які зміни характерні для крохмальних зерен на першій стадії
клейстеризації.
Перша стадія клейстеризації:
 Набування розчинність в гарячій воді: Перша стадія відзначається
змінами у властивостях крохмальних зерен, таких як набування
розчинності в гарячій воді. Зерна починають поглиблювати воду, і стає
можливим утворення гелю.
 Пошкодження структури амілози: Вплив тепла та вологи призводить до
руйнування структури амілози, що допомагає утворенню гелю. Молекули
амілози змінюють свою конфігурацію та стають більш доступними для
води.
 Початок гелеутворення: На цій стадії починається гелеутворення, і
крохмаль починає виходити зі свого звичайного стану.
2. Вкажіть, нагрівання вище якої температури може привести до
зменшення в'язкості крохмальної суспензії?
Точна температура, при якій відбувається зменшення в'язкості, залежить
від конкретного типу крохмалю та умов обробки. Зазвичай це може статися при
температурі, яка перевищує температуру гелеутворення, але ще не дуже висока.
Для багатьох видів крохмалю це може бути приблизно 80-90 градусів Цельсія.
3. Особливості другої стадії клейстеризації крохмалю.
 Подальше набування води: На другій стадії крохмаль продовжує
поглиблювати воду, збільшуючи свою розчинність та стаючи більш
в'язким.
  Утворення структури гелю: Сприятливі умови температури та вологості
дозволяють амілопектину утворювати структуру гелю, а амілозі -
стабілізувати його. Гель стає більш стійким та еластичним.
 Повне гелеутворення: На другій стадії відбувається повне
гелеутворення, і крохмаль перетворюється в структурований гель, який
може мати важливі застосування в харчовій промисловості та інших
галузях.
4. Наведіть температуру клейстеризації для різних крохмалів.
1. Крохмаль картоплі:
 Температура клейстеризації: близько 60-70 градусів Цельсія.
2. Крохмаль кукурудзи:
 Температура клейстеризації: близько 60-72 градуси Цельсія.
3. Крохмаль пшениці:
 Температура клейстеризації: близько 55-75 градусів Цельсія.
4. Крохмаль рису:
 Температура клейстеризації: близько 60-72 градуси Цельсія.
5. Додавання яких речовин до крохмального клейстру змінює температуру
клейстеризації та яким чином?
1. Збільшення температури клейстеризації:
 Цукри (сахароза, фруктоза): Додавання цукрів може підвищити
температуру клейстеризації. Це стосується особливо
моносахаридів, таких як фруктоза.
 Солі: Деякі солі можуть збільшувати температуру гелеутворення
крохмалю. Наприклад, хлорид натрію.
2. Зниження температури клейстеризації:
 Кислоти (лимонна кислота, яблучна кислота): Додавання кислот
може знизити температуру клейстеризації крохмалю.
 Солодкі речовини (глюкоза, мальтодекстрин): Деякі солодкі
речовини можуть також знижувати температуру гелеутворення
крохмалю.
  Інгібітори заморожування: Деякі речовини, як глицерин, можуть
використовуватися для зниження температури заморожування
клейстеру.
6. Доповніть речення:
«Кількість водорозчинних речовин тим більша, чим вища їх розчинність у
воді, тобто чим ефективніше вони взаємодіють та розчиняються у воді,
утворюючи стійкі розчини.»
«Показник свіжості продукту – це параметр або ознака, яка вказує на
ступінь його свіжості або дату останнього виготовлення/збору.»
7. Коли найінтенсивніше протікає ретроградація амілози?
Ретроградація амілози (зворотна кристалізація) є процесом, при якому молекули
амілози в крохмалі утворюють кристали під час охолодження, зазвичай після
того, як крохмаль був оброблений та зневоднений. Найінтенсивніше
ретроградація амілози протікає при низьких температурах, зазвичай близько 4-7
градусів Цельсія.
Процес ретроградації відбувається, коли амілоза, яка розчинена у гарячій воді
або іншому розчиннику, охолоджується. При цьому молекули амілози
тенденцію формувати кристали, що веде до зворотного переходу з гелевого
стану у стан суцільних кристалів. Це може відбуватися при зберіганні харчових
продуктів, які містять крохмаль, а також під час охолодження варення, яке
містить крохмаль.
8. Що передбачає процес «старіння оклейстеризованого крохмалю»?
Під час теплової обробки картоплі клейстеризація крохмалю відбувається
за рахунок вологи, яку виділяють білки клейковини, що зсілися. А під час
варіння каш, макаронних виробів крохмаль клейстеризується за рахунок вологи
навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси крупи і
макаронних виробів під час варіння.
При охолодженні і зберіганні в охолодженому стані крохмалевмісних
виробів вміст у них розчиненої амілози зменшується і вироби черствіють (хліб,
каші, борошняні вироби), тобто відбувається старіння оклейстеризованого
крохмалю.
 9. Вкажіть, при якій температурі зберігання крохмалевмісних кулінарних
виробів майже повністю попереджує ретроградацію амілози та на який термін?
Оптимальна температура для зберігання крохмалевмісних кулінарних виробів,
яка майже повністю попереджує ретроградацію амілози, зазвичай становить
близько -18 градусів Цельсія або нижче. При такій низькій температурі вода у
крохмальних гелевих структурах швидше замерзає, запобігаючи утворенню
кристалів під час зберігання.
Термін зберігання може значно варіюватися в залежності від конкретного
продукту, його рецептури та умов зберігання. Зазвичай при таких низьких
температурах продукти можуть залишатися в хорошому стані протягом
тривалого періоду, часто кілька місяців або навіть років, якщо їх зберігати
власній упаковці та дотримуватися правильних умов зберігання в
морозильнику.
10. Опишіть реакції (з додаванням фотоматеріалів), які:
– описують взаємодію крохмалю з йодом;

Взаємодія крохмалю з йодом є однією з класичних хімічних

реакцій, яка використовується для виявлення наявності крохмалю. Під час цієї
реакції утворюється комплекс із синім або фіолетовим кольором, який можна
визначити візуально. Молекули йоду проникають між спіралевидними
ланцюгами крохмалю (амілозою), утворюючи водорозчинний комплекс, який
має інтенсивний синій або фіолетовий колір.

– утворення клейстеру.

У присутності води молекули крохмалю (амілоза та

амілопектин) здатні утворювати клейстер, або гелеву структуру. Вода
проникає між полімерними ланцюгами крохмалю, взаємодіючи з
гідроксильними групами та утворюючи стабільні водні зв'язки. Молекули
 води взаємодіють з гідроксильними групами крохмалю, розриваючи
водні зв'язки між полімерними ланцюгами. Це призводить до утворення
гелеобразної структури, де молекули крохмалю оточені водним
середовищем.

Висновок: На практичному занятті вивчалися основні характеристики

крохмалю та його зміни під впливом технологічних факторів. Мета заняття
полягала в визначенні впливу різних технологічних параметрів на властивості
та структуру крохмальних зерен.
Під час експериментів виявлено, що технологічні фактори, такі як
температура, час обробки та наявність інших інгредієнтів, суттєво впливають на
характеристики крохмалю. В процесі технологічної обробки, зокрема під час
клейстеризації, відбуваються зміни в розчинності, гелеутворенні та фізичних
властивостях крохмальних зерен.
Температурні режими та тривалість технологічних процесів грають
ключову роль у формуванні гелевих структур крохмалю. Висока температура
сприяє клейстеризації та утворенню гелю, тоді як недостатній час чи низька
температура можуть призводити до неповної реакції.