Практична робота №4

Тема. Крохмаль. Його властивості та зміна в процесі технологічної

обробки.
Мета заняття – визначити вплив технологічних факторів на зміну
крохмалю.
Самостійна підготовка до заняття. Вивчити теоретичний матеріал
лекційного заняття.
Питання для самопідготовки:
1. Які зміни відбуваються з крохмалем при технологічній обробці
продуктів?
Під час технологічної обробки продуктів крохмаль піддається змінам,
таким як гелювання (утворення гелю з води та крохмалю), декстринізація
(розщеплення довгих молекул крохмалю на коротші декстрини), а також
оклейстеризація (утворення твердого, стійкого до води шару на поверхні
крохмальних зерен).
2. Чинники, що впливають на процес клейстеризації крохмалю.
Чинники, що впливають на процес клейстеризації крохмалю включають в
себе температуру, час, вологість та наявність розчинників. Наприклад,
підвищення температури та тривалість нагрівання сприяють утворенню
клейстерів.
3. Сутність процесу декстринізації крохмалю.
Процес декстринізації крохмалю полягає у розщепленні довгих молекул
крохмалю на коротші декстрини за допомогою теплової обробки або
ферментативних процесів.
4. Що відбувається з оклейстеризованим крохмалем при охолоджуванні
продуктів?
При охолодженні продуктів з оклейстеризованим крохмалем,
оклейстеризований шар затвердіє і стане стійким до впливу води, що
забезпечить стійкість продукту до змін у вологості.
5. Методика визначення відносної густоти киселів.
 Методика визначення відносної густоти киселів може включати в себе
вимірювання маси та об'єму кислоти, що дозволяє визначити його густину.
6. Методика визначення змін властивостей крохмалю при тепловій
обробці.
Методика визначення змін властивостей крохмалю при тепловій обробці
може включати в себе дослідження в'язкості, гелювання та декстринізації
крохмалю під впливом температури.
План практичного заняття
Робота 1. Ферментативний гідроліз крохмалю.
Робота 2. Декстринізація крохмалю.
Робота 3. Модифіковані крохмалі.
Хід роботи
Завдання 1.
1. Вкажіть, під дією яких амілолітичних ферментів відбувається
ферментативне розщеплення крохмалю?
Ферментативне розщеплення крохмалю відбувається під дією амілаз. Існують
два основних типи амілаз: α-амілаза та β-амілаза. Обидва ці типи амілаз
розщеплюють крохмаль на короткі олігосахариди (декстрини), а потім на
мальтозу та глюкозу. α-амілаза діє на випадкових зв'язках внутрішнього
полімерного ланцюга крохмалю, тоді як β-амілаза розщеплює молекули
крохмалю з кінця, відкриваючи одну молекулу глюкози за раз.
Наведіть коротку характеристику вказаних ферментів.
1. α-амілаза:
 Діапазон дії: Розщеплює α-1,4-глікозидні зв'язки внутрішніх
регіонів крохмалю та глікогену.
 Механізм дії: Розкладає довгі полімерні ланцюги крохмалю на
короткі олігосахариди (декстрини), мальтозу та глюкозу.
 Оптимальна pH: Зазвичай близько 6.7, але може варіювати від 4
до 7, залежно від джерела.
 Оптимальна температура: Зазвичай в діапазоні від 25 до 40°C, але
це також може змінюватися залежно від джерела.
 2. β-амілаза:
 Діапазон дії: Розщеплює α-1,4-глікозидні зв'язки тільки на кінці
молекули крохмалю, відкриваючи мальтозу з вільного кінця.
 Механізм дії: Розкладає молекули крохмалю, починаючи з кінця,
та продукує мальтозу.
 Оптимальна pH: Зазвичай близько 4.5-5.4.
 Оптимальна температура: Зазвичай в діапазоні від 50 до 60°C, але
це також може відрізнятися залежно від джерела.
2. При яких процесах спостерігається ферментативне розщеплення
крохмалю? Вкажіть основні характеристики процесів.
1. Перетравлення в травних системах:
 Місце: Травний тракт тварин.
 Основні ферменти: Амілази (α-амілаза та β-амілаза).
 Механізм: Розщеплення крохмалю на короткі олігосахариди,
мальтозу та глюкозу для забезпечення енергії.
2. Виробництво харчових продуктів:
 Процеси: Виготовлення хліба, печива, супів, соусів тощо.
 Основні ферменти: Зазвичай екстрахують α-амілазу з
мікроорганізмів або додають комерційні препарати.
 Механізм: Розщеплення крохмалю для підвищення ковзаності,
консистенції або смакових якостей продуктів.
3. Виробництво алкогольних напоїв:
 Процес: Бродіння крохмалю для виробництва алкоголю, такого як
пиво та спирт.
 Основні ферменти: Зазвичай використовуються дріжджі, які містять
α-амілазу.
 Механізм: Розщеплення крохмалю на глюкозу та мальтозу, які
потім перетворюються на етанол.
4. Виробництво біопалива:
 Процес: Гідроліз крохмалю для виробництва біоетанолу чи інших
біопаливних речовин.
  Основні ферменти: Амілази, які можуть бути отримані з
мікроорганізмів або додані у формі комерційних препаратів.
 Механізм: Розщеплення крохмалю на глюкозу та мальтозу, які
потім піддаються ферментації для отримання біопалива.

3. Наведіть температуру інактивації β-амілази залежно від величини

виробу, що випікається.
1. Маленькі вироби:
 Для маленьких виробів, таких як тонкі печиво чи пиріжки,
температура інактивації β-амілази може бути нижчою, оскільки такі
вироби нагріваються швидко і можуть потребувати нижчих
температур під час випікання.
2. Великі вироби:
 Для великих виробів, таких як хліб або кекси, температура
інактивації β-амілази може бути вищою, оскільки такі вироби
потребують більш тривалого часу на прогрівання і можуть бути
піддані більш високим температурам під час випікання.
4. Заповніть ланцюг гідролізу крохмалю (рис. 1).

з йодом синє з йодом червоне

забарвлення забарвлення
____________

Глюкоза(мальто
Крохмаль амілодекстрин
за)

Рис. 1 – Ланцюг гідролізу крохмалю

5. Вкажіть, які ферменти містить звичайна та проросла картопля.

1. Звичайна картопля:
 Амілази: Альфа- та бета-амілази відповідають за гідроліз крохмалю
та глікогену на мальтозу і глюкозу.
  Протеази: Ферменти, що розщеплюють білки на амінокислоти.
 Ліпази: Ферменти, які розкладають жири на гліцерол та жирні
кислоти.
2. Проросла картопля:
 Амілази: Зазвичай містить більше активних амілаз, оскільки процес
проростання активує синтез ферментів, таких як α-амілаза.
 Протеази: Під час проростання виробляються протеази для
розщеплення білків та забезпечення харчових резервів для
проростання.
 Фітази: Ці ферменти допомагають розщеплювати фітин у фосфати
й мінерали, що полегшує їхнє засвоєння.
 Ліпази: Також можуть бути присутні, але в менших кількостях
порівняно з амілазами та протеазами.

Завдання 2.
1. Надайте визначення терміну «Пірогенетичний розпад або
декстринізація крохмалю».
Пірогенетичний розпад або декстринізація крохмалю - це процес, в
результаті якого довгі полімерні ланцюги крохмалю розщеплюються на короткі
олігосахариди (декстрини) під впливом тепла або ферментів. Під час цього
процесу аморфний (некристалічний) крохмаль переходить у більш розчинну
форму, що полегшує його використання у харчовій та промисловій галузях.
Декстрини, отримані в результаті декстринізації, мають коротші ланцюги
глюкози порівняно з крохмалем, що полегшує їх розчинення та використання у
різних технологічних процесах. Цей процес може бути виконаний шляхом
нагрівання крохмалю у вологому середовищі або за допомогою ферментів,
таких як амілази.
Вкажіть зміни кольору продуктів при підвищенні температури.
1. Золотистий або коричневий колір: Це може бути результатом
карамелізації цукрів або білків у продукті при високих температурах.
 Наприклад, золотистий колір може виникнути на поверхні хліба або
печива під час випікання через карамелізацію цукру.
2. Зміна кольору м'яса: При підвищенні температури м'ясо може
змінювати свій колір з червоного на білий або коричневий, оскільки
відбувається денатурація білків та реакції Майяра.
3. Зелений або синій колір у водяних продуктах: Деякі продукти, такі як
овочеві відвари або бульйони, можуть змінювати свій колір на зелений
або синій при високих температурах через реакції з мінеральними солями
чи зміну окислувально-відновних властивостей.
4. Зміна колірного пігменту в овочах: Деякі овочі, такі як морква або
кабачок, можуть змінювати свій колір при нагріванні через термічну
деструкцію або зміну pH середовища.
5. Зміна кольору хліба та випічки: При випіканні хліба або печива може
відбуватися реакція маіларда, що призводить до зміни кольору продукту
на білий або золотистий.
2. Вкажіть, які зміни відбуваються в зернах крохмалю при сухому
нагріванні?
1. Гелювання: При високих температурах крохмаль починає абсорбувати
вологу і утворює гель, змінюючи свою структуру та консистенцію.
2. Декстринізація: Деякі молекули крохмалю можуть розщеплюватися на
короткі олігосахариди (декстрини), що полегшує їх розчинення та
використання в різних процесах.
3. Розпад амілопектину: Амілопектин, що є складовою частиною
крохмального зерна, може піддалятися розкладанню або денатурації під
впливом високої температури.
4. Модифікація властивостей: В результаті сухого нагрівання можуть
відбуватися різні зміни в фізико-хімічних властивостях крохмалю, таких
як зміна в'язкості, стійкості та сприйнятливості до ензиматичних
процесів.
3. Опишіть взаємозалежність температури нагріву крохмальних зерен від
кількості розчинних речовин (у %).
Взаємозалежність температури нагріву крохмальних зерен від кількості
розчинних речовин може бути визначена в контексті гелювання крохмалю.
Коли крохмаль взаємодіє з водою під певною температурою, відбувається
процес гелювання, у результаті чого утворюється гель. Кількість розчинних
речовин (наприклад, цукрів або солей) у воді може впливати на температуру,
необхідну для гелювання крохмалю.
Зазвичай, чим більше розчинних речовин у воді, тим вища температура
потрібна для гелювання крохмалю. Це пояснюється тим, що розчинні речовини
знижують активність води, змінюючи її хімічні властивості. Оскільки
гелювання крохмалю залежить від взаємодії крохмалю з молекулами води,
зміни у хімічних властивостях води можуть впливати на температуру цієї
взаємодії.
Отже, можна очікувати, що збільшення вмісту розчинних речовин у воді
буде супроводжуватися підвищенням температури, необхідної для гелювання
крохмалю, і навпаки. Однак, точна залежність може змінюватися залежно від
конкретних умов та характеристик крохмалю і розчинних речовин.
Завдання 3.
1. Перегляньте відео за посиланнями та надайте відповіді на поставлені
запитання (з додаванням фотоматеріалів):
 – опишіть технологію виробництва модифікованого крохмалю;
1. Отримання сирого крохмалю: Сировий крохмаль видобувається з
рослинної сировини, такої як картопля, кукурудза або пшениця, за
допомогою механічного роздрібнення та відділення крохмального брухту
від інших складових.
2. Гідроліз або модифікація: Сировий крохмаль піддають гідролізу або
модифікації, щоб змінити його фізико-хімічні властивості. Це може
включати зміну розчинності, стабільності, термічної обробки та інших
параметрів.
3. Очищення та сушіння: Модифікований крохмаль очищають від
домішок та вологи за допомогою фільтрації та сушіння до необхідного
рівня вологості.
4. Упаковка: Готовий модифікований крохмаль упаковується в контейнери
або мішки для забезпечення його зберігання та транспортування.
– переваги використання модифікованого крохмалю;
1. Покращені технологічні властивості: Модифікований крохмаль може
мати покращену розчинність, стабільність та термостабільність, що
полегшує його використання у харчовій та промисловій галузях.
 2. Удосконалення текстури: Використання модифікованого крохмалю
може допомогти створити кращу текстуру та консистенцію у продуктах,
таких як соуси, супи, десерти та інші.
3. Підвищення стійкості: Модифікований крохмаль може покращити
стійкість продуктів до змін температури, рН, заморожування та
розморожування.
– методи, які використовують для модифікації крохмалю; надати
характеристику кожному методу.
1. Хімічна модифікація: Включає хімічні реакції з молекулами крохмалю
для зміни його властивостей. Наприклад, ефірування, етерифікація,
карбоксилація. Цей метод може забезпечити широкий спектр змін
властивостей крохмалю.
2. Фізична модифікація: Включає фізичні методи обробки крохмалю, такі
як теплова обробка, ультразвукова обробка, механічна обробка тощо. Цей
метод може призводити до змін в структурі та розмірі зерен крохмалю,
що впливає на його фізико-хімічні властивості.
3. Ферментативна модифікація: Включає використання ферментів для
зміни молекулярної структури крохмалю. Наприклад, декстринізація за
допомогою амілази або модифікація за допомогою глюкозилтрансферази.
2. Вкажіть, на які групи поділяються модифіковані крохмалі.

1. Катіонно-модифіковані крохмалі (КМК): Ці крохмалі мають

положительні заряди на молекулярному рівні, що дозволяє їм взаємодіяти
з водними розчинами та білками. Вони широко використовуються в
харчовій, фармацевтичній та інших галузях.

2. Аніонно-модифіковані крохмалі (АМК): Ці крохмалі мають негативні

заряди, що забезпечує їхню розчинність у воді та взаємодію з
положеннями. Вони також можуть бути використані в різних галузях,
зокрема в харчовій та фармацевтичній промисловості.

3. Термо-модифіковані крохмалі: Ці крохмалі піддаються обробці при

високих температурах, що призводить до зміни їхньої структури та
 властивостей. Вони можуть мати покращену термостабільність та інші
корисні характеристики.

4. Естерифіковані крохмалі: Ці крохмалі містять ефірні або ефірні групи,

що дозволяє їм мати певні особливості, такі як підвищена розчинність,
стійкість до термічної обробки та інші.

5. Етерифіковані крохмалі: Ці крохмалі містять ефірні групи, що також

змінюють їхні властивості та дозволяють використовувати їх у різних
застосуваннях.

3. Вкажіть, яких властивостей набуває крохмаль після введення в його

молекули незначної кількості радикалів?

1. Покращена розчинність: Радикали можуть забезпечувати додаткові

місця для взаємодії з розчинниками, що призводить до покращення
розчинності крохмалю.

2. Зміна в'язкості: Радикали можуть впливати на міжмолекулярні зв'язки та

взаємодії, що призводить до зміни в'язкості розчинів крохмалю.

3. Покращена стабільність: Введення радикалів може підвищити стійкість

крохмалю до факторів, таких як тепло, кислотність або механічні впливи.

4. Збільшення термостабільності: Радикали можуть забезпечити додаткові

структурні зміни, що підвищують термостабільність крохмалю та його
здатність витримувати високі температури без розпаду.

5. Покращення властивостей гелювання: Введення радикалів може

змінити структуру гелю крохмалю та покращити його властивості в гелі-
подібних продуктах.

6. Модифікована реологія: Радикали можуть впливати на реологічні

властивості крохмалю, такі як його реологічна поведінка в різних умовах,
таких як температура, ступінь замороження тощо.
 Висновок:

У ході проведення практичної роботи на тему "Крохмаль. Його

властивості та зміна в процесі технологічної обробки" було виявлено, що
крохмаль є важливою біополімерною речовиною, яка має широке застосування
в харчовій та інших промислових галузях. Проведене дослідження показало, що
крохмаль має ряд властивостей, які змінюються в процесі технологічної
обробки.

Одним з ключових факторів, що впливають на властивості крохмалю, є

температура. Відомо, що нагрівання крохмальних зерен спричиняє їх
гелювання, тобто утворення гелю, що може бути використано для
різноманітних цілей, таких як загущувачі або стабілізатори. Зміна температури
нагріву може впливати на швидкість та ефективність гелювання, а також на
текстурні та органолептичні властивості отриманого гелю.

Крім того, технологічні процеси, такі як модифікація крохмалю або його

обробка ферментами, також можуть значно змінювати властивості крохмалю.
Наприклад, модифікація крохмалю може поліпшити його стійкість до термічної
обробки або змінити його водорозчинність, що робить його більш
універсальним у використанні.

Отже, виконання практичної роботи дозволило визначити вплив

технологічних факторів на зміну властивостей крохмалю. Ці знання можуть
бути корисними для виробників харчових продуктів та інших промислових
галузей, що використовують крохмаль у своїй діяльності.