Практична робота №5

Тема. Жиророзчинні вітаміни їх значення та зміни при технологічній

обробці.
Мета заняття: визначити вплив технологічних факторів на зміну
жиророзчинних вітамінів.
Самостійна підготовка до заняття. Вивчити теоретичний матеріал
лекційного заняття.
Питання для самопідготовки:
1. Будова та класифікація жирів.
Жири, або ліпіди, є важливою складовою нашої харчової системи і
грають ключову роль у біохімічних процесах в організмі. Хоча жири мають
негативну репутацію через свою високу енергетичну цінність, вони є
необхідними для правильного функціонування організму. Основними
компонентами жирів є тригліцериди, які складаються з гліцерину та трьох
жирних кислот.
Класифікація жирів базується на різних критеріях, таких як насиченість
жирних кислот, джерело походження тощо. Основні класи жирів включають
наступне:
 Насичені жири: Вони мають максимальну кількість водню та жирних
кислот не мають двохбічних зв'язків у молекулі. Приклади включають
масло кокоса, масло пальмового горіха та тверді жири, що містяться у
м'ясі та молочних продуктах.
 Ненасичені жири: Вони мають один або більше двохбічних зв'язків у
молекулі жирних кислот. Ненасичені жири поділяються на одиночні
ненасичені (з одним двохбічним зв'язком) та багатонасичені (з двома або
більше двохбічними зв'язками). Приклади включають рослинні олії, такі
як оливкова олія, соєве масло, риб'ячий жир тощо.
Жири поділяють на тваринні тверді (сала) і рослинні рідкі (олії).
До складу молекул рослинних жирів входять залишки молекул
ненасичених вищих карбонових кислот:
 олеїнова: C17H33COOH;
  лінолева: C17H31COOH;
 ліноленова: C17H29COOH.
До складу молекул тваринних жирів входять залишки молекул насичених
вищих карбонових кислот:
 пальмітинова: C15H31COOH;
 стеаринова: C17H35COOH.
Рідше зустрічаються залишки нижчих кислот. Наприклад, у вершковому
маслі міститься у невеликій кількості тригліцериди масляної (бутанової)
кислоти.
2. Фізико-хімічні показники якості жирів.
 Індекс перекисного значення (ПВ): Це показник ступеня окислення
жирів, що вказує на їхню стабільність та тривалість зберігання. Низьке
значення ПВ вказує на високу стабільність жирів.
 Температура плавлення: Це температура, при якій жир переходить з
твердого в рідкий стан. Вона важлива для багатьох продуктів, таких як
масло або маргарин.
 Кислотне число: Це показник кількості міліграмів калія гідроксиду,
необхідних для нейтралізації вільних жирних кислот у 1 г жиру. Високе
кислотне число може вказувати на погіршення якості жиру через його
окислення або гідроліз.
 Індекс йоду: Це показник кількості йоду, що зв'язується з 100 г жиру, і
вказує на насиченість жирів подвійними зв'язками. Це важливий показник
для оцінки типу жирів та їх застосування у продуктах.
 Вміст вітамінів: Деякі жири, такі як рослинні олії, можуть бути
джерелом жиророзчинних вітамінів.
3. Чинники, які впливають на температуру плавлення жиру.
Температура плавлення жиру залежить від ряду чинників, серед яких
важливі наступні:
 Склад жиру: Різні жири мають різні складові, такі як насиченість та
ненасиченість жирних кислот. Жири з вищим вмістом насичених жирних
 кислот, зазвичай, мають вищу температуру плавлення, оскільки вони
утворюють більш стійкі міжмолекулярні зв'язки.
 Довжина та структура жирних кислот: Довжина та структура жирних
кислот впливають на властивості жиру. Наприклад, жири з довшими та
більш насиченими жирними кислотами мають зазвичай вищу
температуру плавлення.
 Присутність транс-жирів: Транс-жири, що утворюються внаслідок
процесу гідрогенізації, можуть мати вищу температуру плавлення
порівняно зі звичайними ненасиченими жирами.
 Присутність домішок: Домішки, такі як води, білки або вуглеводи,
також можуть впливати на температуру плавлення жиру.
 Тиск: Температура плавлення жиру може змінюватися в залежності від
тиску, за якого проводиться експеримент.
4. Методика визначення температури плавлення жиру.
У капіляр набирають розплавлений, заздалегідь профільтрований жир
висотою стовпчика близько 10 мм і залишають протягом 1-2 г на льоду.
Після охолоджування капіляр тонким гумовим кільцем прикріплюють до
термометра так, щоб стовпчик жиру був на одному рівні з ртутною кулькою
термометра. Термометр з капіляром закріплюють на штативі і занурюють в
стакан з перекип'яченою дистильованою водою так, щоб верхній кінець
стовпчика жиру був на 2 см нижче за рівень води. Стакан повинен бути
забезпечений мішалкою. Воду в стакані нагрівають з таким розрахунком, щоб
температура води при періодичному помішуванні не підвищувалася б більше,
ніж на 2° С за 1 хв на початку і не більше 1°С за 1 хв в кінці визначення (перед
переходом жиру в рідкий стан).
За температуру плавлення приймають покази термометра у момент
початку підйому стовпчика жиру
9.1. За кінцевий результат дослідження беруть середнє арифметичне
результатів ( ) двох паралельних визначень, допустима розбіжність між
якими не повинна перевищувати при Р=0,95 10% по відношенню середнього
арифметичного. Обчислення проводять до першого десяткового знаку
ізаокруглюють до цілого числа.
9.2.Допустима розбіжність між результатами в двох різних лабораторіях,
при Р=0,95 не повинна перевищувати 20% по відношенню середнього
арифметичного значення.
9.3.Значення середньоквадратичного відхилення випадкової складової
похибки вимірювань температури плавлення однієї і тієї ж проби в різних
лабораторіях при допустимих методикою змінах впливаючих факторів
становить 1,29 .
5. Методика визначення температури застигання жиру.
1. Підготовка зразка: Виміряйте вагу чистого, сухого контейнера. Додайте
в контейнер певну кількість зразка жиру (наприклад, 5 грамів).
2. Нагрівання: Розігрійте пробірку або іншу посудину з водою на водяній
бані до температури деякого значення (наприклад, 5-10 градусів нижче
очікуваної температури застигання жиру).
3. Додавання зразка: Після досягнення потрібної температури додайте
зразок жиру у контейнер з водою та продовжуйте нагрівання.
4. Стеження за температурою: За допомогою термометра слідкуйте за
зміною температури. Температура буде знижуватися, оскільки жир почне
твердіти.
5. Фіксація температури застигання: Зафіксуйте температуру, коли жир
повністю затвердіє. Це може бути за допомогою показань термометра або
іншого підходящого методу вимірювання.
6. Повторення експерименту: Для підвищення точності результату можна
повторити експеримент з іншими зразками жиру та обчислити середнє
значення.
7. Обробка результатів: Результатом експерименту буде температура
застигання жиру, яка може бути використана для характеризації його
фізичних властивостей.
6. Методика визначення кислотного числа.
 7. Методика визначення йодного числа.

План практичного заняття

Робота 1. Вивчення класифікації вітамінів та їх значення.
Робота 2. Ознайомлення з хімічною будовою вітаміну А та впливом на
нього технологічних факторів.
 Робота 3. Ознайомлення з ненасиченими жирними кислотами і їх
перетвореннями.
Хід роботи
Завдання 1.
1. Вкажіть, на які групи поділяються харчові речовини.
Основні групи харчових речовин та їх функції
Важливою вимогою до якості їжі відповідно до другого закону
раціонального харчування є її хімічний склад. Раціон харчування має постачати
організмові всі необхідні хімічні речовини. Раціональне харчування передбачає
вживання до 600 різноманітних харчових речовин, усі вони поділяються на 6
основних груп:
1. білки;
2. жири;
3. вуглеводи;
4. мінеральні речовини;
5. вітаміни;
6. вода.
2. Перегляньте відео за посиланнями та надайте характеристику
розглянутим вітамінам за наведеним планом (з додаванням фотоматеріалів):
– найменування вітаміну;
– група вітамінів (водорозчинні, жиророзчинні);
– формула вітаміну;
– дія на організм;
– продукти, в яких міститься;
– добова потреба.
 3. Наведіть вміст вітамінів у харчових продуктах. Результати оформіть у
вигляді таблиці (не менше 15 найменувань).
 Таблиця 1 – Вміст вітамінів у харчових продуктах
№ Наймен Які вітаміни містить (їх кількість, мг/%)
ування
продукт
у
Вітамін А – 0,26

Вітамін В1 – 0,07

Вітамін В2 – 0,44

Вітамін В3 – 3,6

Вітамін В5 –1,3

Яйце Вітамін В6 –0,14

1
куряче Вітамін В9 –0,007

Вітамін В12 – 0,00052

Вітамін D –0,002

Вітамін Е –0,6

Вітамін H –0,02

Холін – 251

Молоко А (ретинол) 0,03 мг

Р-каротин (провітамін Л) А) 0,02 мг

D (кальциферол) 0.04 мг

Е (токоферол) 0,1 мг

К (філлохінон) 60 мкг/см3 (следы)

В, (тиамин) 0.04 мг

В2 (рибофлавін) 0,15 мг

В4 (холін) 15,0 мг

В6(піридоксин) 0.07 мг

В3 (пантотенова кислота) 0,3 мкг/л

B8 (інозит) 18,0 мг

В12 (ціанокобаламін) 0,7 мкг/см3

B6, (фолієва кислота) 0,1 мкг/см3

 РР (нікотинова кислота) 0,3 мг

Н (биотип) 5,0 мкг/см3

С (аскорбінова кислота) 2,0 мг

1. Вітамін А - 16706 мкг

2. Вітамін К - 13.2 мкг

3. Бета-каротин - 8285 мкг

Морква 4. Вітамін C - 5.9 мг

5. Вітамін B6 - 0.138 мг

6. Вітамін E - 0.66 мг

7. Фолієвий вітамін - 19 мкг

1. Вітамін B1 (Тіамін) - 0.89 мг

2. Вітамін B2 (Рибофлавін) - 0.4 мг

3. Вітамін B3 (Ніацин) - 6.48 мг

4. Вітамін B5 (Пантотенова кислота) - 0.7 мг

5. Вітамін B6 - 0.51 мг

6. Вітамін B9 (Фолієва кислота) - 7 мкг

Яловичи 7. Вітамін B12 - 2.47 мкг

на 8. Вітамін D - 0.4 мкг

9. Вітамін E - 0.3 мг

10. Вітамін K - 1.9 мкг

11. Вітамін H (Біотин) - 2.6 мкг

12. Вітамін PP (Нікотинова кислота) - 9.5 мг

13. Вітамін C - 0 мг

14. Вітамін A - 2.5 мг

Завдання 2.
1. Вкажіть, які зміни відбуваються з вітаміном А під дією кисню?
1. Утворення альдегідів та кетонів: Вітамін А має два специфічних
альілічних водні групи, які є вразливими до окислення. Під впливом
кисню ці групи можуть окислюватися, утворюючи альдегіди та кетони.
 2. Втрата активності: Окислення може призводити до втрати біологічної
активності вітаміну А, оскільки зміни у структурі можуть призвести до
порушення взаємодії з біологічними рецепторами.
3. Утворення перекисних сполук: У присутності кисню вітамін А може
утворювати перекисні сполуки, що можуть мати токсичний вплив на
організм.
4. Зміни у властивостях: Окислення може призводити до зміни кольору,
запаху та смаку продуктів, що містять вітамін А.
5. Зниження стійкості: Після окислення вітамін А може стати менш
стійким до впливу навколишнього середовища, такого як світло, тепло та
інші фактори.
Уникнення контакту вітаміну А з киснем, як правило, важливо для
збереження його біологічної активності та якості продуктів, що містять цей
вітамін.
2. Втрати при кулінарній обробці ретинолу та каротину становлять:
 Термічна обробка: Термічна обробка, така як варіння, пекарство,
смаження чи готування, може призводити до втрати ретинолу та каротину
через теплову деструкцію.
 Кислотна обробка: Деякі продукти містять каротин, який може бути
витрачений через окислення під час кулінарної обробки з використанням
кислотних інгредієнтів, таких як лимонний сік або оцет.
 Обробка з використанням рідких олій: При смаженні у рідких оліях
каротин може бути втрачений через окислення, що відбувається під
впливом високої температури та кисню.
 Обробка за умов підвищеної температури: Висока температура
приготування, особливо протягом тривалого часу, може призводити до
значних втрат вітамінів.
3. Вкажіть, які продукти є природним джерелом концентрованого вмісту
каротину та у якій кількості?
 Каротин є прекурсором вітаміну А і надає жовтуватий або помаранчевий
колір багатьом рослинам і фруктам. Ось деякі продукти, які є природним
джерелом концентрованого вмісту каротину та їхні приблизні кількості:
o Морква: Морква є одним з найбільш відомих джерел каротину. У 100
грамах сирої моркви міститься близько 8 мг каротину.
o Солодкий перець: Солодкий перець також багатий на каротин. У 100
грамах солодкого червоного перцю може міститися близько 5 мг
каротину.
o Кабачок: У 100 грамах кабачка міститься близько 1 мг каротину.
o Шпинат: У 100 грамах свіжого шпинату може міститися близько 5 мг
каротину.
o Кавун: Цей солодкий фрукт містить каротин, особливо в його червоному
або помаранчевому м'яку. У 100 грамах кавуна може міститися близько 2
мг каротину.
o Шипшинa: У 100 грамах свіжого шипшину міститься близько 25 мг
каротину.
o Спаржа: У 100 грамах спаржі міститься близько 2 мг каротину.
4. Надайте характеристику ізомерним формам каротину.
Каротин - це натуральний пігмент, який належить до класу каротиноїдів і
має ізомерні форми. Основні ізомери каротину - це β-каротин і α-каротин, які
мають подібну структуру, але відрізняються в просторовому розташуванні
функціональних груп та місцем подвійних зв'язків. Ось деякі характеристики
цих ізомерів:
1. β-каротин:
 Має 12 молекул β-ізомерів.
 Є структурним ізомером α-каротину.
 Має два кінцеві каротиноїдних кільця з подвійними зв'язками.
 Є джерелом вітаміну А, оскільки його організм може перетворити
на вітамін відповідно до своїх потреб.
2. α-каротин:
 Має 9 молекул α-ізомерів.
  Є структурним ізомером β-каротину.
 Має одне кінцеве каротиноїдне кільце з подвійними зв'язками.
 Також може служити джерелом вітаміну А, хоча його активність в
цьому відношенні менша, ніж у β-каротину.
Обидва ізомери каротину використовуються в харчовій промисловості як
натуральні барвники та додатки до харчових продуктів. Ці пігменти мають
антиоксидантні властивості та можуть бути корисними для здоров'я організму.
5. Використовуючи хімічний склад харчових продуктів ознайомтесь з
джерелами вітаміну А у харчових продуктах. Результати роботи оформіть у
вигляді таблиці (не менше 10 найменувань).

Таблиця 2 – Вміст вітаміну А у харчових продуктах

№ Найменування продукту Кількість вітаміну А, мг/%

1 Печінка телятина (свіжа) 7 мг / 778% RDA

2 Індича печінка (свіжа) 6 мг / 667% RDA

3 Буряк (сирі) 2 мг / 222% RDA

4 Кавун 0.6 мг / 67% RDA

5 Манго 0.3 мг / 33% RDA

6 Шпинат 6.4 мг / 711% RDA

7 Петрушка 6.3 мг / 700% RDA

8 Морква 8 мг / 889% RDA

9 Солодкий червоний перець 3 мг / 333% RDA

10 Солодкий багат 12 мг / 1333% RDA

Завдання 3.
1. Перегляньте відео за посиланнями та надайте відповіді на поставлені
запитання (з додаванням фотоматеріалів):
 – структура насичених та ненасичених жирних кислот: порівняння;
1. Насичені жирні кислоти:
 У насичених жирних кислотах кожен вуглецевий атом у молекулі
має максимальну кількість водню та не містить подвійних зв'язків
між вуглецевими атомами. Наприклад, стеаринова кислота (C18:0)
має структуру, де кожен вуглецевий атом має по два атоми водню.
2. Ненасичені жирні кислоти:
 У ненасичених жирних кислотах один або більше вуглецевих
атомів у молекулі має один або декілька подвійних зв'язків.
Наприклад, олеїнова кислота (C18:1, Δ9) має один подвійний
зв'язок на 9-му вуглецевому атомі від кінця молекули.
– властивості насичених та ненасичених жирних кислот;
1. Насичені жирні кислоти:
 Зазвичай насичені жирні кислоти мають тверду або напівтверду
консистенцію при кімнатній температурі.
 Їхні молекули мають більшу стійкість до окислення порівняно з
ненасиченими жирними кислотами.
 Насичені жирні кислоти часто зустрічаються в продуктах
тваринного походження, таких як м'ясо, молоко, сир, та пальмове та
кокосове масло.
2. Ненасичені жирні кислоти:
  Ненасичені жирні кислоти можуть бути рідкими або м'якими при
кімнатній температурі.
 Вони більш схильні до окислення через подвійні зв'язки у їхніх
молекулах.
 Ненасичені жирні кислоти часто зустрічаються в продуктах
рослинного походження, таких як оливкова олія, авокадо, насіння
та горіхи.
– продукти, в яких містяться насичені та ненасичені жирні кислоти.
Насичені жирні кислоти:
 М'ясо (особливо червоне м'ясо)
 Молоко та молочні продукти
 Сир
 Ковбасні вироби
 Масло какао
 Пальмове масло
 Кокосове масло
Ненасичені жирні кислоти:
 Оливкова олія
 Авокадо
 Лосось
 Сардини
 Мигдаль
 Лляне насіння
 Соняшникова олія
2. Вкажіть іншу назву ненасичених жирних кислот. Наведіть
класифікацію.
Омега-3 — це жирні кислоти, яким бракує двох протонів, вони
“ненасичені” воднем. Є два головні класи ненасичених жирних кислот —
омега-3 та омега-6. Вони відрізняються за розташуванням подвійного зв'язку в
молекулі.
3. Вкажіть, які зміни відбуваються при тепловій обробці жирів.
 1. Плавлення та розкладання: Під впливом тепла жири можуть плавитися
та розкладатися на більш прості складники, такі як гліцерол та жирні
кислоти.
2. Гідроліз: Висока температура може сприяти гідролізу жирів, тобто
розриванню естерних зв'язків між гліцерином та жирними кислотами, що
призводить до утворення моно-, ді- та тригліцеридів.
3. Окислення: Теплова обробка може сприяти окисленню жирів, особливо
ненасичених жирів, що мають більше подвійних зв'язків. Це може
призвести до утворення перекисних сполук, які можуть впливати на смак,
аромат та якість продукту.
4. Зміна кольору та текстури: Теплова обробка може призводити до зміни
кольору та текстури жирів, особливо у разі їх нагрівання до високих
температур.
5. Підвищення стійкості: Теплова обробка може сприяти підвищенню
стійкості жирів до окислення, зокрема у разі використання
антиоксидантів.
6. Втрата вітамінів та інших поживних речовин: Під час теплової
обробки може відбуватися втрата вітамінів, а також інших поживних
речовин, таких як антиоксиданти, фітонутрієнти тощо.
4. Використовуючи хімічний склад харчових продуктів, ознайомтесь з
джерелами ненасичених жирних кислот у харчових продуктах. Результати
роботи оформіть у вигляді таблиці (не менше 10 найменувань):

Таблиця 3 – Вміст ненасичених жирних кислот у харчових продуктах

№ Найменування продукту Кількість ненасичених жирних кислот

1 Оливкова олія 75 гр

2 Лляне насіння 22 гр

3 Авокадо 10 гр

4 Лосось 20 гр

5 Сардини 12 гр
 6 Мигдаль 12 гр

7 Арахіси 25 гр

8 Соєві боби 16 гр

9 Кукурудзяна олія 28 гр

10 Соняшникова олія 35 гр

Висновок: Під час виконання практичної роботи, ми дослідили вплив

технологічних факторів на зміну жиророзчинних вітамінів. Жиророзчинні
вітаміни, такі як вітамін А, D, E та К, мають важливе значення для здоров'я
людини, а їх наявність у харчових продуктах може змінюватися під час
технологічної обробки.

Під час технологічної обробки, такої як нагрівання, зберігання або

обробка продуктів, може відбуватися втрата жиророзчинних вітамінів через
окислення, гідроліз або інші хімічні процеси. Наприклад, вітамін А може бути
руйнівно вплинутий тепловою обробкою, що призводить до його втрати в
продуктах.

Таким чином, під час обробки харчових продуктів важливо враховувати

вплив технологічних факторів на збереження жиророзчинних вітамінів та
розробляти методи обробки, які дозволяють зберегти максимальну кількість
поживних речовин у продукті. Дослідження цих впливів може допомогти
вдосконалити технологічні процеси та забезпечити споживачів продуктами, які
максимально зберігають свої корисні властивості.