THÍ NGHIỆM 3: LÀM LẠNH VÀ CẤP ĐÔNG CÁ

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, sinh viên sẽ có thể:
- Xác định định mức làm lạnh/cấp đông cá.
- Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh.
- Kiến thức về mối tương quan giữa tỷ lệ đá/nước và nhiệt độ của nước mát.
1. Lấy khối lượng cá đã làm lạnh/cấp đông (trước/sau) và xác định định mức
làm lạnh/cấp đông của các loại cá được cung cấp
Bảng 3. 1 Khối lượng và định mức cá của tổ 3
Nhiệt độ tủ đông Khối lượng (gr) Định mức (𝑤0/w)
(-10℃) khay 1 khay 1
Trước khi làm
871 1.000
lạnh/đông lạnh
0,5 giờ sau khi làm
1074 0.8109
lạnh/đông lạnh
1 giờ sau khi làm
1076 0.8094
lạnh/đông lạnh
1,5 giờ sau khi làm
1080 0.8064
lạnh/đông lạnh
2 giờ sau khi làm
1088 0.8005
lạnh/đông lạnh
2,5 giờ sau khi làm
1092 0.7976
lạnh/đông lạnh
3 giờ sau khi làm
1089 0.7998
lạnh/đông lạnh
Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa:
Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa:
- Thời gian – khối lượng: y = 25,071x + 952,57 Với R² = 0,4529
- Thời gian – định mức: y = -0,0227x + 0,923 Với R² = 0,4373
Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức
 Biểu đồ đường trọng lượng thay đổi theo thời gian của khay tổ 3
1150
1080 1088 1092 1089
1074 1076
Khối Lượng (Gam) 1100
1050
1000
950
900 871 Khối lượng
850
800
750
700
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Thời Gian (Giờ)

Hình 3. 1 Biểu đồ đường trọng lượng thay đổi theo thời gian của khay tổ 3

Biểu đồ đường định mức thay đổi theo thời gian của khay tổ 3
1
1

0.95
Định Mức (W0/W)

0.9

0.85
Định mức
0.8109 0.8094 0.8064 0.8005 0.7976 0.7998
0.8

0.75

0.7
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Thời Gian (Giờ)

Hình 3. 2 Biểu đồ đường định mức thay đổi theo thời gian của khay tổ 3

Nhận xét ngắn gọn:

- Nhìn chung, khối lượng cá fillet ở khay tổ 3 đều giảm sau khi làm lạnh/đông lạnh sau
3,5 tiếng, dẫn đến định mức cũng tăng dần theo nhưng không đáng kể.
- Tính định mức là cách để biết được số nguyên liệu cần sử dụng để đạt được một số
lượng thành phẩm nhất định. Từ đó, ta nhận thấy định mức càng thấp thì thành phẩm
thu được càng nhiều, hao phí khi sản xuất thấp. Ít gây tổn thất và mang lại lợi nhuận
nhiều hơn cho nhà sản xuất.
2. Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh

Hình 3. 3 Trái: Cá fillet trước đông lạnh; Phải: Cá fillet sau khi đông lạnh

 Nhận xét:
Bảng 3. 2 Nhận xét cá trước và sau đông lạnh
Chỉ tiêu Trước khi đông lạnh Sau khi đông lạnh
Phần sóng lưng cá có màu đỏ Thịt cá trở nên nhạt màu hơn (thịt
Màu sắc tươi, thịt cá màu hồng nhạt, da cá trắng hơn), màu sắc không đồng
sáng bóng. đều.
Đàn hồi kém hơn, mềm do thời
Độ đàn hồi Đàn hồi tốt, thịt cá săn chắc.
gian đông lạnh ngắn.

3. Đo nhiệt độ nước đá (℃) sau mỗi lần (nước đá: 0,9kg)

Bảng 3. 3 Nhiệt độ nước đá thay đổi trong 80 phút của 3 tổ
Thời
Nhóm I Nhóm II Nhóm III
gian
(nước đá:nước = 2:1) (nước đá:nước = 1:1) (nước đá:nước = 1:2)
(phút)
0 4 5 8
10 7 5 8
 20 15 6 12
30 20 6 18
40 22 10 20
50 24 14 22
60 25 18 24
70 26 20 24
80 27 22 25
Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian:
- Tỷ lệ nước đá/nước (2:1): 600gr nước đá + 0,3lit nước.
- Tỷ lệ nước đá/nước (1:1): 450gr nước đá + 0,45lit nước.
- Tỷ lệ nước đá/nước (1:2): 300gr nước đá + 0,6lit nước.
Vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian của 3 tốc độ nước
đá/nước
Nhiệt độ của nước đá thay đổi theo thời gian
30 27
25 26
24
25 22
20
Nhiệt độ (℃)

24 24 25
20 22 22
15 20 20
15 18 18

10 14
7 12
4 10
5 8 8
5 5 6 6
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Thời gian(phút)

Nhóm I (băng:nước=2:1) Nhóm II (băng:nước=1:1)

Nhóm III (băng:nước=1:2)

Hình 3. 6 Nhiệt độ của nước đá thay đổi theo thời gian

Nhận xét ngắn gọn (để bảo quản cá):
Với 3 tỷ lệ nước đá:nước này khi vừa cho đá vào thì nhiệt độ nước ở tỷ lệ nước
đá:nước
= 2:1 là thấp nhất. Trong 10 phút đầu tiên nhiệt độ nước đá ở 2 tỷ lệ nước đá:nước
= 1:2 và 1:1 hầu như không thay đổi, trong khi tỷ lệ nước đá:nước = 2:1 có nhiệt độ
tăng nhẹ.
- 20 phút tiếp theo, nhiệt độ nước đá ở 2 tỷ lệ 2:1 và 1:2 tăng nhanh, ngược lại nhiệt
độ ở tỷ lệ nước đá:nước = 1:1 tăng không đáng kể.
- 50phút cuối cùng, nhiệt độ nước đá ở cả ba tỷ lệ nước đá:nước đều tăng. Trong đó
tỷ lệ nước đá:nước = 1:1 tăng mạnh nhưng nhìn chung lại có nhiệt độ thấp nhất
trong cả ba tỷ lệ.
- Kết thúc quá trình theo dõi. Nhiệt độ nước đá ở cả 3 tỷ lệ rơi vào khoảng 22 - 27oC.
=> Kết luận: tỷ lệ nước đá càng nhiều, nhiệt độ giữ lạnh càng lâu, nhưng trong quá
trình làm nhóm chúng em có thể bị sai sót một vài chỗ nên kết quả không đúng như
lý thuyết.
- Tỷ lệ nước đá:nước = 2:1 là thích hợp nhất để bảo quản cá. Với tỷ lệ nước đá này
nhiệt độ nước sẽ được giữ lạnh trong thời gian dài hơn, kéo dài thời gian bảo quản
cá, giúp cá tươi lâu và giữ được chất lượng của cá.