1.

1Nguyên tắc
- Định nghĩa: Mứt nhuyễn (Jam): Nấu từ pure quả với đường (50 - 60%), pectin,
acid, chất tạo đông. Nấu đến độ khô 65 - 70% thì sản phẩm có dạng đặc, keo,
dùng để phết lên bề mặt sản phẩm khác
- Nguyên tắc: Nấu thịt quả đã cắt nhuyễn tạo độ gel (có thể nấu 1 hoặc 2 loại
quả), thêm đường, pectin ( sản phẩm này sử dụng High methoxyl pectin
(HMP) có DE > 50%), acid hữu cơ.
Cơ chế tạo gel của chất phụ gia pectin (chất tạo cấu trúc), có 2 loại:
+ HMP (High Methoxyl Pectin);
+ LMP (Low Methoxyl Pectin).
- Sản phẩm mứt jam này sử dụng cơ chế tạo gel HMP
+ Điều kiện để tạo gel HMP; đường từ 65%-70% , acid: 0.5% - 1%,ph= 2,9-3,4
pectine: 0.5% - 1%;
+ Khi đạt điều kiện nồng độ đường và acid, các chuỗi pectin bị mất nước một
phần, giảm điện tích âm  cho phép tương tác chuỗi-chuỗi  gel hình thành.

Hình 1.1. Hình ảnh quá trình tạo gel của HMP

1.2Mục đích
- Đa dạng hóa sản phẩm
- Tăng giá trị kinh tế
- Tăng thời gian bảo quản
- Tận dụng nguồn nguyên liệu
 1.3Thực hành
1.3.1 Nguyên liệu và dụng cụ
- Nguyên liệu: dứa, cam, acid citric, đường, pectin
- Dụng cụ: dao, thớt, máy xay, máy cô đặc, hộp đựng sản phẩm
1.3.2 Công thức chế biến
- Phân tích nguyên liệu
 Đường: Độ Brix: 11%
 Pectin = 0
 Acid : chuẩn đô bằng NaOH 0,1N

Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình

VNaOH (ml) 1.15 1 0.95 1.03

kx V NaOH x V dung dịch pha loãng

Công thức %Acid = V Phântích x mmẫu

Trong đó,

k = 0.0064: hệ số acid citric

V dung dịch pha loãng = 100ml

V phân tích = 10ml

m mẫu = 10g
0.006 x 1.03 x 100
 %Acid = 10 x 10
x 100=0.66 %

Hàm lượng trong nguyên

Thành phần Khối lượng (g)
liệu (%)

Đường 11 440

Acid 0.66 26.4

Pectin 0 0

- Yêu cầu sản phẩm

Thành phần Yêu cầu sản phẩm (%) Khối lượng (g)

Đường 65 2600
 Acid 0.7 28

Pectin 0.7 28

1.3.3 Tính lượng bổ sung

 Acid bổ sung (g) = acid yêu cầu (g) – acid nguyên liệu (g) = 28 – 26.4 = 1.6g
 Pectin bổ sung (g)= pectin yêu cầu (g) – pectin nguyên liệu (g) = 28 – 0 = 28g
 Đường bổ sung
65 M 1+ M 2
Tính theo lí thuyết: 100 = M + M
2

Với M1 : khối lượng đường trong nguyên liệu = 11%*4000=440g

M2 : khối lượng đường bổ sung
M : khối lượng nguyên liệu chuẩn bị = 4000g
 M2 =6171g
Và Thực tế bổ sung = 1/3 lí thuyết =2057g
1.4 Quy trình chế biến
 Nguyên liệu (dứa ,cam)

Sơ chế

Cắt nhuyễn

Phối trộn Dứa, đường, acid citric

Cô đặc
Đường, pectin

Rót vào bao bì Hộp nhựa sạch

Bảo ôn

Thành phẩm

Hình 1.2. Hình ảnh quy trình chế biến mứt – Jam dứa và cam
1.5. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Dứa, cam: Chọn nguyên liệu có độ chín sinh lý, không sâu bệnh, không dư lượng
thuốc trừ sâu nhằm mục đích đảm bảo chất lượng cho thành phẩm.
Nhìn qua mắt dứa: mắt to và nở → thành phần dinh dưỡng tích tụ đủ. Tính từ ngọn,
có từ 1 – 3 mắt phải chín sinh lý.

Hình 1.3. Hình ảnh dứa có mắt to và nở

Sơ chế
+ Dứa: Gọt vỏ, cắt mắt: cắt mắt theo đường chéo của dứa, cắt mắt hình chữ S. Sau đó
lạng bỏ phần vỏ còn sót lại và rửa trên vòi nước.
+ Cam: Tách vỏ, tách cam từng múi, bỏ hạt bỏ phần vỏ lụa để tránh bị đắng.
 Hình 1.4. Hình ảnh dứa sau khi sơ chế
Xay nhuyễn
+ Dứa: cắt quả dứa làm 4, bỏ cùi và cắt từng đoạn phần thịt quả để chuẩn bị cho quá
trình xay.
+ Cam: bốc từng múi cam cho đến khi tơi.

Hình 1.5. Hình ảnh dứa cam sau khi xay nhuyễn
Phối trộn
Tiến hành phối trộn dứa, cam, đường, acid, pectin. Đường thẩm thấu, làm nước tự do
bị đẩy ra ngoài khi cô đặc sẽ bị bay hơi.

Hình 1.6. Hình ảnh dứa cam sau khi được phối trộn
Cô đặc
Sử dụng máy cô đặc ở nhiệt độ 95°C.
Thực tế, ban đầu ta cho 0,5kg đường vào cam vào giữa giai đoạn cô đặc mới bỏ cam
vào để tránh tình trạng sản phẩm bị đắng. Cô đặc đến 63 độ brix, tiến hành bổ sung acid và
pectin vào (pectin bổ sung vào sau cùng vì pectin chỉ tan trong nước ấm và không bền ở
nhiệt độ cao).
Sản phẩm không qua xử lý nhiệt, vì đã cô đặc ở nhiệt độ cao trong thời gian dài,
nồng độ đường cao, acid cao → ức chế vi sinh vật phát triển. Sản phẩm không thực hiện
công đoạn thanh trùng vì sẽ làm mất công dụng của pectin.

Hình 1.7. Hình ảnh dứa sau khi được cô đặc

Rót nóng
Khi vừa kết thúc quá trình cô đặc phải rót bao bì ngay lập tức. Chọn bao bì thủy tinh
vì chịu được nhiệt và bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót nóng.
Nguyên tắc rót nóng: rót đến 98%, khoảng không nhỏ để sản phẩm có độ giãn nở,
không để khoảng không quá nhiều vì sản phẩm dễ bị oxy hóa, vi sinh vật dễ phát triển.
Bảo ôn
Thời gian bảo ôn ổn định ít nhất 10 tiếng. Mục đích: ổn định cấu trúc sản phẩm.

Hình 1.8. Hình ảnh của sau khi rót nóng và bảo ôn
1.6. Thảo luận
1.6.1. Kết quả
Hương vị : Thơm mùi dứa, vị ngọt ngọt của đường xen kẽ vị chua chua của thịt dứa.
Màu sắc: Vàng nhạt (màu của dứa và cam) đều màu.
Cấu trúc: Sánh dẻo, kẹo lại với nhau, thịt quả được cắt nhuyễn đều.
1.6.2. Kết luận
Jam dứa hay còn gọi là mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một
chủng loại hoại hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế
phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao. Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm
chúng ta ngán như các loại mứt khác. Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng
thêm phẩm màu.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.
Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức
chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản tác dụng khác của đường là
kháng oxy hóa. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì
đường có tính chất dehydrate hóa. Acid citric được cho vào sản phẩm có tác dụng chống hoá
nâu. Pectin được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho sản phẩm.
Acid là điều kiện cần để pectin tạo gel (pH 2,8 – 3,2), cải thiện màu sắc và hương vị
sản phẩm, ngăn chặn sự kết tinh củađường. Giá trị pH tối ưu phụ thuộc vào khối lượng, chất
lượng pectin và lượng đường thêm vào: khi giảm đường từ 65% xuống 56% thì pH tối ưu
thay đổi từ 3,5 xuống 2,9. Lượng acid citric thường được thêm vào trong trường hợp trái cây
có hàm lượng acid thấp.
Nhiệt độ quá cao hoặc nấu ăn quá lâu có thể làm biến tính pectin, dẫn đến gel kém.
Nếu cho vào quá nhiều pectin sẽ làm cho sản phẩm cứng, dai cục bộ, khả năng dàn trải kém.
Ta có thể cải thiện chất lượng bằng cách tăng gấp đôi công thức, thay đổi khoảng thời gian
đun nấu cần thiết sẽ tạo ra gel mềm.

Một số vấn đề thường gặp trong quá trình sản xuất mứt quả
Trong quá trình nấu, do tác dụng của nhiệt có thể làm tổn hao các chất dinh dưỡng có
trong nguyên liệu và những sự biến đổi gây bất lợi đến sản phẩm như: phản ứng Melanoid,
Caramel, Vitamin C bị phân hủy và biến đổi chất màu.
Hiện tượng lại đường. Dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi.
 Biện pháp khắc phục
Chọn nhiệt độ nấu phù hợp để vừa giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất
vừa đủ để tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
Ngăn ngừa hiện tượng lại đường bằng cách giảm mức độ bão hòa trong nước. Thay
thế một phần Saccarose bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt sẽ giảm đi nhiều
(do độ tan của hỗn hợp đường khử và Saccarose cao hơn độ hòa tan của Saccharose).